caracterizarea a 2 tulpini de penicillium nalgiovensis - culturi starter in industria salamurilor...
Post on 28-Jul-2015
207 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Caracterizarea a 2 tulpini de Penicillium nalgiovensis – culturi starter în industria salamurilor maturate - crude
CULTURI STARTER Culturile starter pot fi definite drept culturi singulare sau amestecuri de
microorganisme selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere tehnologic.
Culturile starter fac parte din categoria microbiotei specifice, folosită pentru obţinerea unor produse alimentare şi este alcătuită din microorganisme cultivate introduse dirijat în produs, pentru asigurarea inocuităţii şi a unor însuşiri senzoriale sau chiar a unor însuşiri nutritive.
Culturile starter sunt utilizate în industria alimentară cu precădere în industria laptelui, brânzeturilor, a vinului şi berii, a cărnii, etc.
În industria preparatelor alimentare se folosesc drept culturi starter o multitudine de microorganisme, cum ar fi bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile.
Culturi starter în industria cărnii În tehnologia de fabricarea a preparatelor din carne se pot folosi o serie de
microorganisme cu rol util, sub forma de culturi starter, care se pot introduce fie în pasta de carne înainte de umplere, sau fie sunt folosite la maturarea salamurilor uscate.
Culturile care sunt folosite drept culturi starter în industria preparatelor din carne pot fi: culturi bacteriene sau culturi fungice.
Bacteriile care sunt folosite în industria cărnii sunt cele din genul: Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus.
Cele mai utilizate mucegaiuri în industria salamurilor maturate – crude sunt cele din genul Penicillium.
Materiale şi metode Materialul biologic
Tulpinile utilizate au fost: • Penicillium nalgivensis 3.152 utilizat pentru
obţinerea salamurilor de tip Sibiu la fabrica Agnst• Penicillium nalgiovensis 1 utilizat tot la obţinerea
salamurilor de tip Sibiu la fabrica Salonta
Medii de culturăMediile de cultură folosite au fost: mediu pentru întreţinere şi conservare a tulpinilor potato-dextrozo-agar; medii pentru determinarea vitezei de creştere: potato-dextrozo-agar, malţ
extract, Sabouraud şi Czapek; medii pentru sporulare: boabe de grâu, boabe de porumb măcinate şi tărâţe
Metodele folosite au fost: metoda pasajului periodic, pentru întreţinerea şi conservarea mucegaiurilor; metode de determinare a vitezei de creştere; metode de obţinere a inocului sporifer metoda de determinare a numărului de celule
Figura 1 Coloniilor de mucegai cultivate în eprubeta
Rezultate şi concluzii Aspectul morfocolonial şi microscopic al mucegaiurilor
Caracterizarea tulpinii de Penicillium nalgiovensis 3.152 Pe toate cele patru medii pe care a fost cultivat acest mucegai formează colonii
de culoare albă, cu aspect prăfos sau pufos, aderente la mediul de cultură; profilul coloniei este umbonat iar reversul are culoare albă sau galbenă.
Figura 2 Aspectul coloniei de P. nalgiovensis 3.152 cultivat pe mediu Sabouraud
Figura 3 Aspectul microscopic alP. nalgiovensis 3.152
Rezultate şi concluzii Caracterizarea tulpinii de Penicillium nalgiovensis 1
Pe toate cele patru medii pe care a fost cultivat acest mucegai formează colonii de culoare albă, cu aspect catifelat; profilul coloniei este umbonat iar reversul are culoare alb sau bej.
Figura 4 Aspectul microscopic al P. Nalgiovensis 1
Figura 5 Aspectul coloniei de P. nalgiovensis 1 cultivat pe mediu de malţ-extract
Determinarea vitezei de creştere pe diferite medii de cultură Mediu potato-dextrozo-agar (PDA)
Evoluţia diametrului coloniei de mucegai în timp pe mediu potato-dextrozo-agar
0
10
20
30
40
50
60
70
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
Timp, h
Dia
met
rul c
olon
iei,
mm
P.nalgiovensis 3.152P.nalgiovensis 1
Timpul ,h
Diametrul coloniei, mm
P.nalg3.152
P. nalg. 1
48 3 8
114 8 19
162 14 25
234 22 33
330 37 48
474 57 66
Tabel 1 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu potato-dextrozo-agar
Figura 6 Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu potato-dextrozo-agar
Determinarea vitezei de creştere pe diferite medii de cultură Mediu malţ-extract
Timpul, h
Diametrul coloniei, mm
P.nalg3.152
P. nalg. 1
48 5 10
114 11 19
162 15 24
234 24 35
330 38 55
474 50 62
Evoluţia diametrului coloniilor de mucegai în timp pe mediu malţ-extract
0
10
20
30
40
50
60
70
0 100 200 300 400 500
Timp, h
Dia
met
rul c
olon
iei,
mm
P.nalgiovensis 3.152
P.nalgiovensis 1
Figura 7 Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu malţ-extract
Tabel 2 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu malţ-etract
Determinarea vitezei de creştere pe diferite medii de cultură Mediu Sabouraud
Timpul, h
Diametrul coloniei, mm
P.nalg3.152
P. nalg. 1
48 4 8
114 9 16
162 15 20
234 25 29
330 35 38
474 41 54
Evoluţia diametrului coloniei de mucegai în timp pe mediu Sabouraud
0
10
20
30
40
50
60
0 100 200 300 400 500
Timp, h
Dia
met
rul c
olon
iei,
mm
P.nalgiovensis 3.152P.nalgiovensis 1
Tabel 3 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu Sabouraud
Figura 8 Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu Sabouraud
Determinarea vitezei de creştere pe diferite medii de cultură Mediu Czapek
Timpul, h
Diametrul coloniei, mm
P.nalg3.152
P. nalg. 1
48 5 8
114 9 18
162 15 24
234 26 32
330 38 43
474 50 54
Evoluţia diametrului coloniilor de mucegai în timp pe mediu Czapek
0
10
20
30
40
50
60
0 100 200 300 400 500
Timp, h
Dia
met
rul c
olon
iei,
mm
P.nalgiovensis 3.152P.nalgiovensis 1
Figura 8 Variaţia diametrului coloniei în timp pe mediu Czapek
Tabel 4 Diametrele celor 2 tulpini pe mediu Czapek
Viteze de creştere pe cele două tulpini de mucegai pe diferite medii de cultură
Mediu de cultură
Viteza medie orară de creştere, mm/h
P. Nalg.3.152 P. Nalg. 1
Sabouraud 0,106 0,114
Malţ – extract 0,105 0,167
Potato-dextrozo-agar 0,139 0,120
Czapek 0,105 0,114
Tabel 5 Vitezele de creştere a celor două tulpini pe diferite medii de cultură
Obţinerea inocului sporifer pe medii de cultura solide
Figura 9 Aspectul culturilor de P. Nalgiovensis 1 dezvoltat pe mediul cu grâu (stânga) şi porumb (dreapta)
Figura 10 Aspectul culturilor de P. nalgiovensis 3.152 dezvoltat pe mediul cu grâu (stânga) şi porumb (dreapta)
La nivel de laborator culturile starter fungice au fost obţinute sub forma unor suspensii de spori în apă sterilă, la temperatura camerei. Mediile naturale utilizate sunt boabe de grâu, boabe de porumb măcinate şi tărâţe.
Concluzii
S-a constatat că viteza de creştere cea mai mare a mucegaiului Penicillim nalgiovensis 3.152 s-a înregistrat pe mediul de cultură potato-dextrozo-agar, iar pentru Penicillium nalgiovensis 1 pe mediu malţ-extract.
Inoculul sporifer care se foloseşte în industria de obţinere a salamurilor maturate-crude drept cutură starter se poate obţine cu succes pe medii ieftine, cum ar fi boabe de porumb, grâu, tarâţe, precum şi pe medii de cultură clasice (PDA, Malţ-extract, Sabouraud).
top related