cardapio
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2Cardpios
Gesto de Restaurantes
Curso Intensivo em Gesto de Restaurantes (CI GR)
So Paulo (SP) Agosto de 2013.
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Itens a serem abordados
- Elaborao de cardpio;- Cardpio bsico para uma refeio;- Constituintes do cardpio;- Categoria de cardpios;- Tipos de cardpio;- Caractersticas de um menu.
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Elaborao de Cardpio
Quanto ao cliente Quanto escolha dos alimentos Quanto s preparaes Quanto ao gerenciamento do restaurante
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Cardpio bsico para uma refeio
Antepasto/entradas frias e quente Saladas Sopas Ovos Massas Aves com legumes e guarnies Peixes e crustceos com legumes e guarnies Carnes com legumes e guarnies Queijos Frutas Sobremesas
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Constituintes do cardpio
Entrada: - Pode ser sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua;
- Consoms, antepastos, torradas, pes ou salgadinhos.
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Prato Principal - Maior aporte de protena;- Maior custo;- As outras preparaes so planejadas a partir
dela equilibrar: sabor, textura, aroma.
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Guarnio- Acompanha o prato principal; - Vegetal ou carboidrato.
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Prato- base- Arroz com feijo; - Feijo pode ser substitudo por outra
leguminosa; - indispensvel no habito alimentar brasileiro.
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Sobremesa- Doce;- Fruta.
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Complementos- Pimenta;- Vinagrete;- Farinhas;- Molhos;- Sucos;- Refrigerantes e etc.
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Bebidas - Sucos- Chs gelados, com e sem aromas- guas aromatizadas- Shakes / Smoothies- Com e sem acar- Cores diferentes- Combinando com os pratos ctricos para frituras,
vermelhos para massas
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Cardpio Brasileiro
Desjejum Almoo Lanche Jantar
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Nem sempre os cardpios atendem o coletivo;
A programao do cardpio deve ser iniciada pelo prato principal;
O mesmo tipo de carne pode aparecer mais de uma vez variar com o modo de preparo, apresentao;
Exemplo : Fritura
Segunda feira: Bife milanesaTera feira: supremo de frangoQuarta- feira: carne com berinjela dorQuinta- feira: bife calabrsSexta-feira: picadinha Copacabana
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Cuidado com Excesso
- Preparaes gordurosas;
- Preparaes com molhos;
- Calricos;
- Repetio de protenas.
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Programao de saladas: Evitar colocar nas segundas feiras folhas sensveis;
Usar o cardpio fixo no decorrer da semana; Alimentos da mesma cor; Alimentos com a mesma consistncia; Alimentos de composio semelhante ou igual.
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Categorias de Cardpio
As instituies podem estabelecer uma oferta de cardpios diferentes:
- Categoria bsica- Categoria intermediria- Categoria superior
Segundo o tipo de cliente a ser atendido
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Bsico
- Custo mais baixo;- Pouco elaborado;- Programa de Alimentao do Trabalhador(PAT);- Alterna pratos proteicos.
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Intermediria e Superior
- Maior variedade;- Maior custo;- Receitas mais elaboradas;- Preparaes mais sofisticadas.
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Tipos de Cardpio
De empresa
- pode ter at trs tipos bsico, intermedirio
e superior;
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Self-service por Quilo
- Auto servio;- Grande sucesso;- Oferta e combinao deve ser adequada;- Seguir as recomendaes de elaborao de cardpio;- Servir as preparaes porcionadas;- Surgere-se no mximo 24 tipos de pratos para
restaurantes de at 300 refeies/dia;
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Empratado/ la carte
- Normalmente para um pessoa;
- Quantidade deve ser analisada;
- O chef usa a criatividade;
- O cliente escolhe o prato de acordo com a sua preferncia;
- As vezes composto por entrada, prato principal e sobremesa;
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- Rotatividade de pratos;
- Escolha de ingredientes em funo da sazonalidade;
- As guarnies, os molhos e acompanhamentos podem ser pr-preparados e porcionados;
- A poro no deve ultrapassar 650g no total;
- Explorar a decorao;
- A loua deve ser mantida quente na hora de servir;
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Vantagens:
- Facilidade de fazer a ficha tcnica;- Eliminao de louas;- Reduo de sobras;- Mo de obra reduzida e de melhor qualidade;- Renovao de estoque se torna mais fcil.
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Fast-Food
- Refeies rpidas;- Desde saladas e sopas;- Sanduiches e pratos executivos;- Cardpios so expostos em grandes quadros.
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Infantil
- No apenas em escolas, mas em restaurantes comerciais e alguns Buffet;
- Linguagem e forma atrativa;- Usar nomes que faam parte do cotidiano da criana;- Criar formas e sabores agradveis ao paladar infantil-
sensvel;- Cuidado com preparaes gordurosas.
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Tpicos
- Restaurantes ou cardpio diferente;- Festa temtica;- Pais especifico ou regio;- Principais ingredientes;- Adapta-los ao hbito do cliente
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Ch
- A maior clientela so mulheres- So criticas- Variedade e apresentao deve ser caprixada;- O ambiente deve ser descontrado,alegre, bem
iluminado e com cores suaves;- A louca deve ser delicada;- Sanduiches frios e quentes feitos na hora;- Variedade de petit fours;
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- Croissants, brioches e etc.- Evitar:
salgadinhos de massa folhadasalgadinhos milanesa ( servidos quentes)docinhos pequenos (consumo 24 horas)
- As tortas e bolos devem ser feitas em formas melhores.
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Coffee shop
- Lanche ou refeio rpida durante 24horas- Menu semelhante ao do ch- Includos alguns pratos rpidos- A Elaborao dos pratos devem permitir troca de
ingredientes para agilizar, aproveitar e evitar perdas.
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Bar
- Cardpio deve enfatizar os tira-gosto, salgadinhos, pequenos sanduches abertos, as bebidas e os drinks;
- Ambiente mais ousado,cores mais fortes, - Mesas redondas e pequenas;- 12 mesas para 48 pessoas;
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Servio de andares
- Presente em hotis;- Lista de pratos e bebidas servidos no apartamento;- Evita-se:
sorvetes,sobremesas muito elaboradas,sopas,drinques elaborados barman 24horas.
- As bebidas presentes no frigobar no precisam aparecer no Menu
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Caractersticas de um Menu
O visual do menu deve estar de acordo com o nome do estabelecimento, a decorao, o tipo de cozinha a ser oferecido e etc.;
deve ser criativo e original; O tamanho deve ser proporcional ao espao disponvel ao
comensal; A ortogrfica deve ser perfeita;
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Os diversos ttulos devem ser elencados conforme a ordem dos servios
- Entrada frias- Sopas- Entradas quentes- Pescados- Aves- Carnes- Sobremesas
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Caso o estabelecimento seja um Bar, interessante inverter aapresentao dos produtos: primeiro as bebidas, em seguida osalimentos e assim por diante os demais produtos.
- Ordenao das Bebidas:VinhosCocktailsAguardentes/CachaasConhaquesLicoresCervejasguasBebidas sem lcoolBebidas quentes
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- Ordenao dos Vinhos
Vinhos abertosVinhos do pasVinhos do continenteVinhos de outros continentesEspumantes do pasEspumantes estrangeirosVinhos de sobremesa
Regras:Brancos antes dos tintosDa regio antes dos estrangeirosLista de vinhos em ordem crescente de preosIdentificar: safra / regio de origem / produtorRenovar sempre a carta / atualizar
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Os nomes clssicos devem ter sua composio correta, sem omitir, ou aumentar ingredientes;
O material impresso deve ter boa legibilidade tamanho da fonte e cor;
O menu deve ser limpo, sem rasuras ou correes com caneta ou similares;
Cuidado na escolha artstica e elaborao do texto; A quantidade de ser proporcional a clientela; O preo dos pratos deve ser colocado com bastante clareza; A capa e sobrecapa de um menu deve ser evitado colocar
patrocnio; Cuidado com fotos. Pode ter efeito contrrio.
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Pode ser pgina simples ou pgina dupla. A leitura numcardpio de pgina simples vertical, mais fcil decomparar preos.
A leitura num cardpio de pgina dupla maiscomplexa, nos obriga a olhar pra vrios lugares e comisso podemos colocar os produtos mais rentveis nasmelhores partes. Como o canto superior direito.
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Deve-se evitar:
Repeties: Sopa Saint Germain, Creme Saint Honor; Denominaes clssicas que tem o mesmo ingrediente
como caracterstica : Creme Aurora (tomate), Frango americana (tomates);
Uso abusivo de , ao, moda de; Guarnies repetitas, s variando o preparo; Sugestes do dia com o mesmo corte de carne; E sempre considerar sabor, cor e textura.
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Normas grficas de restaurante
- Dimenses: 0,46m de largura x 0,32m de altura.- Material: cartolina grossa gessada, opaca, ilustrada.- Interior: papel gessado, verde-gua e letras pretas.
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Se conselho fosse bom a gente cobrava e no dava de graa, mas...
Assine seu cardpio!Faa do cardpio uma ferramenta de disseminao de culturaValorize a nutrio, e por consequncia voc , atravs de cardpios nutricionalmente corretos.Valorize voc atravs de seus cardpios, mostrando-se uma pessoa antenada, culta e gil .Tenha prazer e alegria fazendo cardpios, que o seu cliente vai notar!
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DicasAo montar o seu Buffet observe sempreFluxo de circulaoUso correto das toalhas de mesaDisposio dos produtosAspecto visual Aspecto prtico ( montagem, reposio)Prticas sustentveis
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Dicas
Fluxo de circulao
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Dicas
Disposio de produtos
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Dicas
Cores
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Lembre-seConhecimentos indispensveis
Uso culinrio de carnes: Frango, bovino e sunoUso culinrio de crustceos e moluscosTabela de safras: frutas verduras e legumes Uso correto de especiariasTipos de macarroTipos de queijosDicionrio Gastronmico
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Ns te AjudamosUso culinrio de carnes:
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Ns te AjudamosUso culinrio de carnes:
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Ns te AjudamosTabela de safras
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Ns te AjudamosTemperos
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Ns te AjudamosMacarro
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Referncias
MARTINEZ, S.; DA SILVA, S.M.C. Cardpio: Guia
Pratico para elaborao. 2 edio. Ed. Roca So Paulo, 2008.
TEICHMANN, I. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. 7 edio. Ed.Educs. Caixias do Sul-RS, 2009.
TEIXEIRA, S. ET AL. Administrao aplicada Unidade deAlimentao e Nutrio. Ed. Atheneu. So Paulo, 2010
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Abreu, E.S. ; Spinelli, M.G.N.; Pinto, A.M. S. Gesto de unidade deAlimentao e Nutrio: um modo de fazer. 3 edio. EditoraMetha LTDA. So Paulo, 2009.
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Dvidas
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Carol Vilanova
011-953561726
carol.vilanova@gmail.com
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