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15/5/2015 CarneTec.com
http://www.carnetec.com/Industry/TechnicalArticles/Details/57845 1/4
T E C N O L O G A S D E P R O C E S A M I E N T O
Factores estratgicos para mejorar el color de la carne
Por Autor Invitado en 22/04/2015
Laaparienciageneraldeloscortesdecarnedeventaaldetalleeselprimerfactorquelosconsumidoresconsiderancuandodeterminanlafrescuradelacarneytomansusdecisionesdecompra.Engeneral,losconsumidorestienenpreferenciaporelcolorfrescodelacarnequeesrojobrillante,ytienenunprejuiciodefinitivoconrespectoaladecoloracincaf.Ladiscriminacindeloscompradoresaumentaconformelasuperficiedeladecoloracincafaumenta.Entonces,extenderlavidadeanaqueldelacarnefresca,mientrassemantiene
elcolorrojobrillantequeatraealosconsumidores,hasidounadelasprincipalesmetasdelaindustriacrnica.Sehanidentificadonumerososfactoresenelanimalvivoyenlaetapapostcosechaqueafectanelcolordelacarne,yconellohasidoposibledesarrollarestrategiasposibles.
Dieta
Diferentesdietas,yparticularmentelosregmenesenlosquelosanimalessonterminadosconpasto,influencianelcolordelacarne.Elganadobovinoyovinoalimentadoconpastostieneuncolormsoscuroensusmsculosquelosrumiantesalimentadosconconcentradosdegranos,principalmentedebidoalatendenciadetenerunpHfinalmsalto,menorcontenidodegrasaintramuscular,yposiblementeunatasadecrecimientodiferente.LasuplementacindietticaconvitaminaEdurantelosltimos100a125dasantesdelsacrificiodelganadomejoraelcolordelacarneylaestabilidaddelcoloralsuprimirlaoxidacindelpidosydemioglobinaatravsdemayorcontenidodealfa-tocoferol.Sinembargo,elefectoantioxidantedelalfa-tocoferolporlasuplementacindevitaminaEvaradependiendodehistorialnutricional.Lainclusindetaninosdietticosenlaalimentacindeovejasmejorlaestabilidaddelcolorylafrescuradelacarneduranteelalmacenamientoprolongadoenrefrigeracin,posiblementedebidoalasinfluenciaspositivasdetaninosenlaconcentracindepigmentohemoyunareducidaformacindemetamioglobina.Adems,lasuplementacindietticadecreatina,magnesio,y/ovitaminaD3hamostradounefectopositivoenlascaractersticasdecolordelacarnedecerdoalinfluenciarlatasaglucolticay/oelcambioenelmetabolismomuscularhaciamayoroxidacin.
Raza
EnunestudiosereportunaestabilidaddecolorsuperiorenbistecsdecanalesderazaCharolaisyLimousincomparadocon
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bistecsdeotrasrazastalescomoAngus,HerefordyAngusRojo.Otroestudiotambinencontrdiferenciaentrerazasencuantoalcolordelacarne,yenestecasolarazaAngustuvovaloressignificativamentemsaltosenluminosidad,intensidaddecolorrojoeintensidaddecoloramarillocomparadoconungrupodeganadodecruzaHereford-Friesian,perolasdiferenciasconnovillosdecruzaJersey-Friesiannomostrarondiferenciassignificativasencuandoalaintensidadderojooamarillo.Tambinseobservaronvariacionesenelcolordelacarneentrediferentesrazasdeganadoporcino.Seencontrquelosmsculos(longissimusdorsiybicepsfemoris)delosanimalesderazaHampshireeranmsrojosyamarillos,ymssaturadosencolorquelosmsculosdeanimalesdelasrazassuecasLandraceyYorkshire.
Manejo de los animales
Elmanejorudodelosanimalespuedecausarhematomasenlascanales,yaumentaelestrsdelosanimales,loquealavezafectanegativamentelacalidaddelacarne.Adems,elgradodeestrsantesdelsacrificio,yparticularmentesuimpactoenelevarlatemperaturamuscularenunaetapapostmrtemtemprana,tieneunainfluenciaconsiderableeneldesarrolloinicialdecoloryenlaestabilidaddecolordelacarnedecerdo.ElestrspresacrificiodelosanimalespuederesultarenunpHmuscularyaseaanormalmentealtoobajo.Encasosmsextremos,losdefectosrelacionadosalestrstalescomoOFS(oscura,firmeysecaporestrsdelargoplazo)yPSE(plida,suaveyexudativaporestrsdecortoplazo)puedenocurrir.
Enfriamiento
LatasadecadadepHytemperaturadelmsculoprerigorafectasustancialmenteelcolordelacarneylaestabilidaddelcolor.UnejemplotpicodeunacalidadanormaldecarnequeestasociadaconlarpidacadadepHaunatemperaturamuscularmsaltadelonormaleslacondicinPSE.ElcolormsplidoyunadecoloracinsubsecuentementerpidadurantelaexhibicindelacarnedecerdoconPSEpuedenseratribuidosaunasignificativadesnaturalizacindeprotenassarcoplsmicas(mioglobina)y/omiofibrilares(miosina),y/ounaestabilidadalteradadelacapacidaddereduccin/oxidacin(redox)delamioglobina.EstaaparienciadePSEtambinsehaobservadoenmsculosdeotrasespeciescomoreses,corderosyvenados,cuandolosmsculosprerigorfueronexpuestosalascondicionesdedesnaturalizacindelasprotenasdeunaaltatemperaturacombinadaconunarpidacadadepH.UnejemploclsicodePSE(oparecidoaPSE)puedeencontrarseenlapiernatraseradelascanalesdebovino.Debidoaltamaoygrosordelosmsculosdelapierna,sepuedenencontrarvariacionessustancialesenlatasadeenfriamientoyenlacadadepHpostmrtemdependiendodelalocalizacin(profundidad)delmismomsculo.Elcolormsclaroylareduccinenlaestabilidaddelcolorsehanobservadoenporcionesprofundas(interior)delosmsculosgrandesdelapierna,comparadoconlasporcionessuperficiales(superficie)delosmsculos.Estosdefectosdecalidadqueestnasociadosconlalocalizacindentrodelmsculotodavasonproblemticosenlaindustriacrnicaalrededordelmundo.Porejemplo,enAustralia,laincidenciadealtatemperaturaprerigordelascanalesfue74.6%ensieteplantasdeprocesamientodebovinos(quevandesde56%a94%).Estosepuedeatribuiralusoexcesivodeentradaselctricas(aturdimiento,inmovilizaciny/oestimulacindelascanales)posiblementeenconjuntoconcanalesmspesadas(exhibiendounatasaglucolticamsrpida),resultandoendesnaturalizacindelasprotenasdelosmsculosdelasreses.
Temperatura de almacenamiento y exhibicin
Elcolordelacarneylaestabilidaddelcolorpuedensersustancialmenteinfluenciadosporlatemperaturaduranteelalmacenamientodelacarneylosperiodosdeexhibicindurantesuventaaldetalle.Latasadeoxidacinaumentaconlaelevacindelatemperaturadealmacenamientoresultandoenlaaceleracindeformacindemetamioglobina.Dehecho,unatemperaturaelevadaaunporunperodocortodetiempopuederesultarenunareduccinsustancialdecoloracinrojaenlasuperficiedelacarneyconsecuentementeenlaestabilidaddelcolor.Unrecienteestudiopreliminarennuestrolaboratorioencontrqueunabusodetemperaturadecortoplazo(unas6horas)durantelaexhibicindelacarneendondelatemperaturaaumentsude3Ca10C,resultenunareduccindealrededorde17%envaloresa*(rojo)delosmsculosdebovinos.Adems,unaumentoenlatemperaturademaduracindecortessubprimariosenvasadosalvaco,resultenunasignificativareduccinenlaestabilidaddelcolorduranteelperododeexhibicindeventaaldetalle.
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NombreAlejandraAcevedoTema
Comentario
Mejoramiento y envasado
Laestabilidadmejoradadelcolordelacarneatravsdelaadicindeingredientesnocrnicos(particularmentefosfatosy/olactatos)hasidobiencaracterizada.EstaestabilizacinpuedeseratribuidaaunpHelevadoderivadodelmejoramientoconfosfatos/lactatosyaunamejoradaestabilidadredoxdelamioglobinaatravsdelrestablecimientodesustratosreductores(porejemplo,NADH)enlacarnefresca.Unnuevosistemadeenvasado(FreshCase)hasidodesarrolladoyaprobadoparasuusoenlaindustriacrnica.Enestenuevosistema,unapequeacantidaddenitritodesodioesimpregnadaenlapelculadelenvase.Elnitritodesodiodelenvasereaccionaentoncesconlacarneparaformarnitromioglobinaenlasuperficiedelacarne,haciendoquelacarneseveadeuncolorrojobrillante.
Sobre el autor
YuanH.BradKim
Profesorasistente,DepartamentodeCienciaAnimal
UniversidaddePerdue,WestLafayette,IN.EEUU.
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