censo de secaderos - idr
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San Martín 601 – Ciudad Mendoza – Tel.: 0261 – 4056000 | info@idr.org.ar | www.idr.org.ar
Censo de Secaderos
ResultadosIDR
Agosto 2009
San Martín 601 – Ciudad Mendoza – Tel.: 0261 – 4056000 | info@idr.org.ar | www.idr.org.ar
Identificar capacidad de secado de frutas en Mendoza, para podercontribuir a identificar las mejores políticas gubernamentales y
sectoriales para el sostenimiento, crecimiento y desarrollo del sector.
Objetivo principal
Determinar número y capacidad de secaderos.Determinar nivel de concentración del sector de transformación.
Establecer la distribución geográfica de los mismos.Caracterizar tecnológicamente al sector.
Determinar rangos de mano de obra empleada.Etc.
Objetivos secundarios
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Censo de Secaderos
Metodología empleada
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PRIMER DIVISIÓN
• A los efectos prácticos, dado que el mayor volumen de ciruela seca lo aportan los secaderos tradicionales y su número no se estima en más de 500, sobre estos mismos se realizará un relevamiento total con encuesta completa.
• Sobre los “nuevos secaderos” (es decir los establecidos a través de la operatoria de subsidio 2009), se realizará una operatoria de relevamiento estratificado.
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Censo de secaderos
Secaderos tradicionales Subsidio de paseras 2009
Barrido censal y cuestionarioZona Este
Barrido Censal
Zona SurMuestreo al 10%
San Rafael IDR
Gral. AlvearDPCyAC
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PRINCIPIOS CENSALESCENSO SECADEROS
TRADICIONALES
• La unidad de muestreo es el establecimiento.• El censo es realizado por barrido.• No se censarán aquellos secaderos que no procesen al menos
un porcentaje de ciruela (en el caso de estar frente a un secadero netamente hortícola deberá ser descartado). Tampoco se incluirán los secaderos de nogal.
• El alcance es el de la provincia de Mendoza.
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Cronograma de tareas
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Censo de Secaderos
Resultados
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Censo de Secaderos
122.49310.156Capacidad de procesamiento 2009 (t de ciruela fresca)
4981.060Total
8830*Resto Mendoza
4101.030Zona Sur
Secaderos tradicionales
Operativo de Paseras 2009
Secaderos
* Incluidos en los 88 tradicionales
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Secaderos: 498
Volumen secado 2009: 122.493 t de ciruelas frescas
Secado en Hornos: 62,7%Secado al Sol en tendederos: 37,3%
Secaderos con hornos: 109 (68 exclusivos)Quemadores: 271
Bocas: 498
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Cantidad de secaderos por departamento
1TUPUNGATO
498TOTAL
28SANTA ROSA
297SAN RAFAEL
22SAN MARTIN
8RIVADAVIA
3MAIPÚ
2LAVALLE
6LA PAZ
18JUNIN
113GRAL.ALVEAR
CANTIDAD DE SECADEROSDEPARTAMENTOS
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Capacidad de secado por departamento
GRAL.ALVEAR18,9%
SAN RAFAEL63,9%
SANTA ROSA3,6%
Otros17,2%
RIVADAVIA2,8%
JUNIN2,2%
LAVALLE0,1%MAIPÚ1,5%
LA PAZ1,2%
SAN MARTIN5,8%
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Capacidad de secado por departamento
Horno; 14306,9
Horno; 1410
Solar; 6.934
Solar; 5.120 Horno; 0
Horno; 850 Horno; 2500Horno; 0Horno; 320 Horno; 142,5
Hor
no; 5
0930
Solar; 100 Solar; 850
Solar; 667 Solar; 1.328
Solar; 2.158 Solar; 3.894
Sol
ar;
20.9
82
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
GRAL.
ALVEAR
JUNIN
LA P
AZ
LAVALL
E
MAIP
Ú
RIVADAVIA
SAN MARTIN
SAN RAFAEL
SANTA R
OSA
Departamento
Ton
elad
as p
roce
sada
s
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Capacidad de secado General Alvear por distrito
3230
5209
,5
0 0 0 0 0
1830
0
510
2917
,4
610
15
4831
,5
124
30 80
368
170
530
365
161
247,
6
12
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
ALVEAR OESTE
BOWEN
CARMENSA
COLONIA
OESTE
COMPUERTAS N
EGRASEL
CEIBO
EL JU
NCALITO
CIUDAD
LA E
SCANDINAVA
LA M
ARZOLINA
LOS C
OMPARTOS
POSTE DE H
IERRO
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Cap. en Hornos (t frescas)
Cap. Solar (t frescas)
Cantidad
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Capacidad de secado San Martín por distrito
0
1400
0 0 0 0 100
432
150
600
403
308
3227
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ALTO S
ALVADOR
ALTO V
ERDEBUEN O
RDENEL
RAMBLON
ING G
IAGNONI
MONTECASEROS
CIUDAD
Ciru
ela
fresc
a pr
oces
ada
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Cap. en Hornos (t frescas)
Cap. Solar (t frescas)
Cantidad
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Capacidad de secado San Rafael por distrito
5166
0
1437
5
3090
2690
0
580
700
750
7835
1118
4
4560
3633
50
2662
399 11
59
2571
135 51
1
1750
5743
1181
1188
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
CAÑADA SECA
COLONIA
LOPEZ
CUADRO BENEGAS
CUADRO NACIO
NALEL
CERRITO
GOUDGEJA
IME P
RATSLA
LLA
VEM
ONTE COM
ANRAM
A CAID
A
REAL DEL
PADRE
CIUDAD
Ciru
ela
fres
ca p
roce
sada
(t)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Cap. en Hornos (t frescas)
Cap. Solar (t frescas)
Cantidad
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Cantidad de bocas por departamento
GRAL.ALVEAR28,9%
SANTA ROSA0,4%
Otros6,4%
JUNIN0,4%
LAVALLE0,4%
MAIPÚ0,8%
RIVADAVIA2,4%
SAN MARTIN2,0%
SAN RAFAEL64,7%
En total existen 48.095 metros cúbicos de hornos
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Capacidad de secado en hornos
• Cantidad de bocas totales: 498
• Capacidad diaria de secado*1: 4.382 toneladas.
• Período normal de secado*2: 20 a 30 días (34 teórico).
• Capacidad teórica total de secado en hornos: 87.640 t a 131.460 t.
• Capacidad de secado ocupada en hornos 2009: Entre 87% y 58%.
*1 Considerando un período de secado de 24 horas.*2 En función del clima y carga frutal de la temporada.
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Combustible empleado por número de quemadores
Fuel0%
Gas Natural82%
Leña13%
Otros2% Gas envasado
3%
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Especies secadas por volumen
Ciruela90,6%
Pera2,4%
Duraznos3,1%
Damascos2,2%
Uva1,4%
Tomate0,2%
Otros9,4%
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Año de puesta en marcha de secaderos
71059651
19929
26620
48164
91710
111478
196
141
55
29292118
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
Antes
de
1980
1980
a 1
985
1986
a 1
990
1991
a 1
995
1996
a 2
000
2001
a 2
005
2006
a la
actu
alida
d
Cap
acid
ad a
cum
ulad
a (t
de c
iruel
as fr
esca
s)
0
50
100
150
200
250
Núm
ero
de s
ecad
eros
Capacidad acumulada (t ciruelafresca)
Número de secaderos
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Año de puesta en
marcha de secaderos
con hornos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Antes de 1980 1980-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005 2006 a laactualidad
Nº
de s
ecad
eros
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
Vol
umen
sec
ado
(tn)
Ciruela fresca desecada (tn) Nº de secaderos
Año de puesta en marchaNº de
secaderosCantidad de
bocasFruta fresca (tn)
Antes de 1980 11 47 4.982
1980-1985 5 12 1.685
1986-1990 7 25 5.565
1991-1995 5 19 4.040
1996-2000 13 82 17.375
2001-2005 28 178 25.080
2006 a la actualidad 41 116 10.393
S/D 3 20 600
Total general 113 499 69.719
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Capacidad de secado solar
• Superficie en playas de secado: 341 ha
• Capacidad de secado por vuelta: 40.920 toneladas
• Número de vueltas o volcadas*1: 1,5 a 2 por año
• Capacidad teórica total de secado solar: 61.320 t a 123.000 t
• Capacidad de secado solar ocupada 2009: Entre 74 % y 37 %.
*1 En función del clima y carga frutal de la temporada.
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Secado solar
• El 93% de los secaderos solares secan cubriendo con polietileno, lo que representa el 87% de la producción secada al sol.
• El 95% de los secaderos solares secan en tendederos elevados del suelo, lo que representa el 98% de la producción de ciruelas secadas al sol.
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Origen de la materia prima secada
56%
64%
51%
56,9%
44%
36%
49%
43,1%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
San Rafael Gral. Alvear Resto Mza Total
Por
cent
aje
de
mat
eria
prim
a pr
oces
ada
Producción propia Producción adquirida a terceros
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Origen de la materia prima secada por oasis
8%
0%
96%
20,0%
0% 0%3%
0,8%3%0% 1% 1,7%
9%
50%
0%
17,6%
80%
49%
0%
59,9%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
San Rafael Gral. Alvear Resto Mza Total
Por
cen
taje
de
mat
eria
prim
a p
roce
sada
Este Norte Valle de Uco General Alvear San Rafael
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Recepción
Poseen playa de recepción 35%
No poseen playa de recepcion 65%
Poseen playa de recepción 74%
No poseen playa de recepcion26%
Por cantidad de secaderos
Por producción
Poseen báscula 26%
No tienen báscula 74%
Poseen báscula 71%
No tienen báscula29%
Por cantidad de secaderos
Por producción
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Controles sobre materia prima
Realiza controles de firmeza de pulpa
8%
No realiza controles de firmeza de pulpa
92%
No realiza controles de firmeza de pulpa
68%
Realiza controles de firmeza de pulpa
32%
Por cantidad de secaderos
Por producción secada
Realiza controles de tenor azucarino
30%
No realiza controles de tenor azucarino
70%
No realiza controles de tenor azucarino
35%
Realiza controles de tenor azucarino
65%
Por cantidad de secaderos
Por producción secada
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Criterios de selección
Clasifica por problemas sanitarios
6%
No clasifica por problemas sanitarios
94%
No clasifica por problemas sanitarios
72%
Clasifica por problemas sanitarios
28%
Por cantidad de secaderos
Por producción secada
Clasifica por calibre11%
Clasifica por calibre48%No Clasifica por calibre
52%
No Clasifica por calibre89%
Por cantidad de secaderos
Por producción secada
Clasifica por daño mecánico
7%
No clasifica por daño mecánico
93%
Clasifica por daño mecánico
38%
No clasifica por daño mecánico
62%
Por cantidad de secaderos
Por producción secada
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Descarte de frutas en la campaña 2009
Descarto fruta19%
No descarto fruta81%
Descarto fruta59%
No descarto fruta41%
Por cantidad de secaderos
Por producción secada
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Lavado previo de las ciruelas
Agua Fría21%
No Lava78%
Agua Fría52%
Agua Caliente1%
No Lava47%
Agua Caliente1%
Por cantidad de secaderos
Por producción secada
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Descarozado
El 9% de los establecimientos realiza descarozado de alguna manera.
Automática33%
Manual67%
Gral Alvear42%
San Rafael47%
Resto Mendoza11%
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Sector de acopio (no publicar)
Al aire libre 78%
Cerrado 9%
Cubierto 13%Cubierto 30%
Al aire libre 50%
Cerrado20%
Por cantidad de secaderos
Por producción
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Destino de la materia prima secada por oasis
39%15%38%8%
0%36%3%8%6%1%33%3%2%8%
Total
16%16%47%20%
0%16%0%2%14%0%47%0%0%20%
Resto Mendoza
48%13%33%6%
1%43%4%11%1%1%29%1%3%6%
San Rafael
30%19%46%5%
0%27%3%2%16%1%35%11%0%5%
Gral. Alvear
A granel
Envases m
ayores de 5 kg
Envases m
enores de 5 kg
A granel
Envases m
ayores de 5 kg
Envases m
enores de 5 kg
A granel
Envases m
ayores de 5 kg
Envases m
enores de 5 kg
Seca a fazón
ExportaciónMercado InternoVende a acopiadores
Zona
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Destino de la materia prima secada por oasis
42%
55%
3%
47%
45%
8%
70%
30%
0%
49%
45%
6%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
A granel
Envases mayores de 5 kg
Envases menores de 5 kg
Porcentaje del volumen secado
Total
Resto Mendoza
San Rafael
Gral. Alvear
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• Prestan servicios a terceros:– 5,9 % de los secaderos que secan el 27,6% de la
ciruela
• Normas de calidad:– Solo el 4,4% de los secaderos las aplica, pero
representan el 27% de la fruta secada.– Las más comunes son HACCP, BPM
• Trazabilidad:– El 5,5% de los secaderos aplica algún sistema de
trazabillidad o seguimiento de la producción, representando el 33,3% de la producción.
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Precio diferencial por calidad de materia prima
(solo de secaderos que compran a terceros)
72%
43%
57%
27%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Producción Procesada Nº de secaderos
No pago diferencial Si pago diferencial
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Integración, horizontal y vertical
0%
20%
40%
60%
80%
Gral Alvear
San Rafael
Resto Mendoza
Total
Integración Horizontal Cantidad
Integración Horizontal Volumen
Integración Vertical Cantidad
Integración Vertical Volumen
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Formación académica de los encargados
Primario Completo43,5%
Secundario Completo26,8%
Terciario Completo10,5%
Otros19,1%
Terciario Incompleto3,7%
Universitario Completo0,2%
Primario Incompleto5,3%
Secundario Incompleto9,9%
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Institucionalidad
41%5%5%48%6%36%Total
68%30%31%58%6%51%Resto Mendoza
36%2%8%44%4%24%San Rafael
33%6%2%52%11%20%Gral Alvear
ISCAMenINTIUTNINTAFCA-UNCIDRZona
¿Cuál de las siguientes instituciones cree que apoya al sector de secaderos de fruta?
75%20%35%86%34%60%Total
73%34%31%77%38%78%Resto Mendoza
81%21%40%92%34%65%San Rafael
64%21%23%79%31%35%Gral Alvear
ISCAMenINTIUTNINTAFCA-UNCIDRZona
¿Conoce el accionar de las siguientes instituciones?
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Mano de obra empleada
1.03001.030Total mano de obra secaderos programa paseras 2009
10.4299999.430Total mano de obra secaderos
Total (número de personas)
Más de 100 personas (% de secaderos)
Entre 50 y 100 personas (% de secaderos)
Entre 11 y 49 personas (% de secaderos)
Menos de 10 personas (% de secaderos)
Total (número de personas)
Más de 100 personas (% de secaderos)
Entre 50 y 100 personas (% de secaderos)
Entre 11 y 49 personas (% de secaderos)
Menos de 10 personas (% de secaderos) 38%67%34%
52%31%54%
9%2%11%
1%0%1%
11.45999910.460TOTAL
1.9042341.670
5%1%5%
6%2%7%
11%12%10%
78%75%78%
Mano de obra
permanente
8.5257657.760
Mano de obra
transitoria
Total Mendoza
Resto Mendoza
Zona SurVariable
San Martín 601 – Ciudad Mendoza – Tel.: 0261 – 4056000 | info@idr.org.ar | www.idr.org.ar
Secaderos al sol
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Secaderos con horno
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Secaderos m
ixtos
San Martín 601 – Ciudad Mendoza – Tel.: 0261 – 4056000 | info@idr.org.ar | www.idr.org.ar
AutoridadesAutoridades
Vicepresidente 1ºSr. Ramón González Feltrup
Vicepresidente 2ºSr. Daniel Rodríguez
SecretariaSra. Mirta Figueroa
TesoreroCdor. Luis Cisella
Gobernador de MendozaCont. Celso Alejandro Jaque
Ministro de Producción, Tecnología e InnovaciónLic. Raúl Mercau
Vocales:Dr. Juan Carlos García Zuloaga Sr. Leonardo RuppiLic. Adolfo KotaniSr. Fernando Oltra
Gerente GeneralLic. Carlina Duplessis
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Equipo de trabajoGabinete:
• Ing. Agr. Cecilia Fernández• Ing. Agr. Mariana Ríos Vera• Ing. Agr. Jimena Dalla Torre• Técn. Cart. José Luis Cruz• Srta. Natalia Zarate• Srta. Anais Malandain• Ing. Agr. Alfredo Baroni
Operativo de campo:• Ing. Agr. Jorge Rigoldi• Ing. Agr. Fabián Rugueri• Srta. Betiana Velgas• Srta. Mariana Johana Giardina• Sr. Roberto Viani• Sr. Rubén Díaz• Sr. Elías Herrera• Sr. Fernando Santarrosa• Srta. Mariela Rojas
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