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CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA INDUSTRIALE
AGROALIMENTARE
Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Le attivitagrave svolte presso i laboratori del CIRI Agroalimentare Universitagrave di Bologna hanno
riguardato lrsquoanalisi di carciofini sottrsquoolio prodotti dallrsquoazienda INPA (riferimento dottssa
Daniela Innocenti) secondo la ricetta COOP I campioni erano cosigrave denominati
ldquoFrdquo CARCIOFI FERMENTATI IN FUSTO (12 pz) Carciofi interi
ldquoNFrdquo CARCIOFI Non fermentati da latta pastorizzata (12pz) Carciofi interi
ldquoFRESCOrdquo CARCIOFI Confezionati dal fresco (6pz) ldquoCarciofi Crudi di Pugliardquo
Le analisi effettuate avevano lo scopo di valutare in che modo le scelte varietali eo il
processo produttivo influenzassero le caratteristiche del prodotto finito
In particolare sono stati eseguite le seguenti analisi
- Analisi dei metaboliti volatili mediante GC-MS-SPME
- Analisi della consistenza (Texture Analyzer)
- Contenuto in fibre solubili ed insolubili (kit Megazyme)
- Potere antiossidante complessivo
- Contenuto dei principali componenti delle famiglie dei polifenoli
- Contenuto in acido ascorbico
- Contenuto in acido folico
1) ANALISI DEI METABOLITI VOLATILI
Lrsquoanalisi delle molecole volatili egrave stata effettuata tramite GC-MS-SPME (microestrazione in
fase solida abbinata a gas cromatografia e spettrometria di massa) In particolare 3 g di
campioni sono stati posti in vials e scaldati a 40degC in modo che le molecole volatili vengano
liberate nello spazio di testa Il 4 metil-2pentanolo ad una concentrazione finale di 20ppm egrave
stato usato come standard interno In seguito egrave stata inserita nello spazio testa una fibra di
silice fusa ricoperta da una fase fissa mista parzialmente reticolata di divinilbenzene-
carboxen-polidimetilsilossano (DVB-carboxenPDMS) Dopo 40 min di adsorbimento in cui
le molecole volatili vengono raccolte e trattenute sulla fibra essa viene inserita allrsquoiniettore
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del GC in modo che le molecole vengano eluite in colonna e successivamente separate ed
identificate Tale tecnica consente di rilevare sia le molecole naturalmente presenti e
caratterizzanti gli alimenti sia metaboliti derivanti dal metabolismo microbico
Le analisi effettuate hanno permesso di identificare e quantificare circa 57 metaboliti (tabella
1) appartenenti a famiglie chimiche diverse quali alcoli chetoni aldeidi acidi grassi a corta
catena terpeni e lattoni
MOLECOLA F NF FRESCO
butane 000 009 017
ethyl acetate 147 209 051
ethyl alcohol 194 614 054
23 butanedione 008 001 001
pentanal 029 025 000
3 methyl butanal 000 001 008
NI 1 015 018 017
24 pentanedione 009 014 010
2-butanol 001 002 005
hexanal 022 010 025
beta-pinene 001 002 009
b-fellandrene 004 003 004
4 methyl 2-hexanone 008 008 008
3 hexen-2-one 021 021 016
26 dimethyl 4 heptanone 007 010 009
dodecane 003 009 007
3 methyl butanol 022 040 026
limonene 004 003 021
2- hexanol 003 002 002
eucalyptol 033 035 000
3 heptanal 002 002 003
2 pentyl furane 009 008 011
1pentanol 006 006 002
3-metil-3-buten-1-olo 000 003 004
cumene (124-trimetilbenzene) 001 002 002
cimene 012 012 011
m-Mentha-18-diene 001 002 002
3 hydroxy 2 butanone 037 006 017
NI 2 002 003 009
1 decen-3-one 027 018 005
23 octanedione 011 010 013
2 heptenal 051 036 019
esanolo 002 000 002
nonanal 024 031 033
benzene 14 bis (11dimetyl ethyl) 005 008 011
1octen-3-ol 006 004 000
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acetic acid 818 500 1738
Cis-beta-terpineolo 006 004 004
furfural 021 012 170
3-ethyl-4-methyl-pentnol 005 001 005
decanale 003 005 002
propanoic acid 006 006 005
1-octanolo 002 002 001
2-nonenal 002 002 001
benzaldehyde 005 004 001
acido butanoico 000 000 005
caryophyllene 054 097 044
NI 3 021 022 023
3 methyl butanoic 010 011 042
thiofene ethanol 083 103 084
benzocycloheptene 007 008 001
β-selinene (eudesma 4(14) 11 diene) 223 290 086
hexanoic acid 007 010 013
phenylethyl alcohol 014 021 017
octanoic acid 008 012 004
nonanoic acid 001 009 003
Tabella 1 Molecole volatili rilevate mediante GC-MS-SPME (espressi in ppm)
Come egrave evidente dalla tabella tali molecole sono presenti in diversi livelli nelle 3 tipologie di
campioni In particolare il campione F egrave caratterizzato da una maggiore presenza di chetoni
quali acetoino (3-hydroxy 2-butanone) molecola ad impatto aromatico prodotta dai batteri
lattici e 1-decen-3-one Per quel che riguarda il campione NF esso egrave caratterizzato da
unrsquoelevata concentrazione di etanolo (circa 6 ppm) questo fa ritenere vi sia stata ad un certo
punto una fermentazione alcolica ad opera di lieviti o di lattici eterolattici Sia i campioni F
che NF contengono una elevata quantitagrave di β-selinene che egrave una molecola caratterizzante del
carciofo Tale molecola egrave tuttavia presente a bassi livelli nel campione FRESCO Questo
potrebbe dipendere dal processo adottato o dagli stessi carciofi usati Inoltre il FRESCO
contiene probabilmente per una diversa formulazione molto acido acetico (17 ppm) e
furfurale Alcune delle molecole identificate in tutti i campioni sono tipiche delle spezie come
eucaliptolo cimene cis-β-terpineolo il cariofillene ecc
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2) ANALISI STRUTTURALE MEDIANTE TEXTURE ANALYZER
Per valutare se le differenze in termini di tenerezzafibrositagrave egrave stato effettuato un test di taglio
tramite Texture Analyzer usando una cella di carico da 5kg Per ogni tipologia di campione
sono stati effettuati 20 tagli sempre in senso longitudinale I campioni sono stati prelevati da
diverse confezioni I dati ottenuti sono riportati tabella 2 (con relativa deviazione standard) e
indicano la forza massima richiesta per tagliare il carciofino Come si puograve osservare il
campione FRESCO egrave caratterizzato da una elevata durezza (circa 6 volte maggiore degli altri
due campioni) e resistenza al taglio
F NF FRESCO
Durezza (kg) 075 055 464
Dev standard 014 014 097
Tabella 2 Risultati relativi al test di durezza al taglio (espressi in kg)
3) CONTENUTO IN FIBRE SOLUBILI ED INSOLUBILI
La valutazione del contenuto in fibre solubili (Soluble Dietary Fibre SDF) ed insolubili
(Insoluble Dietary Fibre IDF) egrave stata effettuata con kit Megazyme secondo il metodo
descritto da Prosky et al (1992) I risultati delle fibre solubili ed insolubili sono stati ottenuti
per sottrazione delle ceneri determinate col metodo di Prosky et al (1992) e delle proteine
(Nx625) determinate col metodo Kjedahl (figura 1)
Si puograve osservare come il campione non fermentato (NF) presenti il contenuto piugrave alto (54)
in fibre totali (Total Dietary Fibre TDF) mentre i campioni F e Fresco sono sostanzialmente
simili Per quel che riguarda le fibre insolubili (IDF) i valori ottenuti non mostrano differenze
significative per le tre tipologie di campioni al contrario i campioni si differenziano per il
contenuto in fibre solubili (SDF) che sono maggiormente presenti nel campione NF dove
raggiungono il 43 sul peso secco
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Figura 1 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso secco)
4) CONTENUTO DEI PRINCIPALI COMPONENTI DELLE FAMIGLIE DEI
POLIFENOLI
Al fine di caratterizzare quali-quantitativamente i composti fenolici presenti nei
carciofini oggetto di studio su 100 mg di campione liofilizzato si egrave proceduto
allrsquoestrazione dei fenoli stessi utilizzando una miscela di metanoloacqua 7030 vv a
temperatura ambiente ed in costante agitazione per 1 ora Per ogni campione lrsquoanalisi egrave
stata ripetuta in triplo
Lrsquoestratto fenolico egrave stato quindi analizzato mediante HPLCMS secondo il metodo
descritto da Gomez Caravaca et al (2011) Tale metodo ha permesso con una buona
separazione cromatografica lrsquoidentificazione di 12 composti fenolici appartenenti a
diverse famiglie tipici dei carciofi In particolare la famiglia piugrave abbondante era
costituita dagli acidi fenolici nello specifico come isomeri dellrsquoacido dicaffeoilchinico
(DCA) Sono stati identificati anche flavonoidi quali apigenina e il suo derivato
apigenina glucuronide (GLR) ma anche luteolina luteolina rutinoside (RUT) luteolina
glucuronide (GLR) e luteolina glucoside (GLC)
I tracciati cromatografici tipici dei campioni analizzati sono riportati nelle figure 2a
2b e 2c
Dal confronto fra i tre diversi campioni analizzati i cui dati sono riassunti in tabella 3
e rappresentati graficamente per tipologia di campione nelle figure 3 4 5 egrave emerso
0
10
20
30
40
50
60
F NF FRESCO
w
w
IDF
SDF
TDF
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come il contenuto totale di composti fenolici fosse significativamente differente nel
campione fresco rispetto ai campioni fermentato e non fermentato In particolar modo
il campione non fermentato presentava un contenuto totale piugrave alto del 336 rispetto
al fermentato e del 469 rispetto al fresco
Figura 2a Cromatogramma di frazione fenolica campione fermentato
Figura 2b Cromatogramma di frazione fenolica campione non fermentato
00 25 50 75 100 125 150 175 200 225 Time [min] 0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
00
25
50
75
100
125
150
175
200
225
Time [min]
0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
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Figura 2c Cromatogramma di frazione fenolica campione fresco
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 004plusmn000 786plusmn012 581plusmn076
5-CQA 016plusmn000 110plusmn002 012plusmn001
13-DCA 023plusmn001 134plusmn002 008plusmn001
DCA 071plusmn005 099plusmn003 020plusmn002
34-DCA 265plusmn007 414plusmn014 024plusmn002
35-DCA 2025plusmn027 2133plusmn042 1663plusmn146
15-DCA 611plusmn009 815plusmn025 076plusmn012
Luteolina RUT nd 011plusmn002 nd
Luteolina GLR 002plusmn000 021plusmn001 013plusmn001
Luteolina GLC nd 002plusmn000 nd
Luteolina nd nd 008plusmn001
Apigenina GLR 032plusmn002 073plusmn003 028plusmn005
Apigenina 005plusmn000 001plusmn000 009plusmn001
TOTALE 3055 4599 2443
Tabella 3 contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione secco)
00 25 50 75 100 125 150 175 200 Time [min] 0
100
200
300
400
Intens [mAU]
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Figura 3 Contenuto in composti fenolici del prodotto fermentato (espresso come mgg peso secco)
Figura 4 Contenuto in composti fenolici del prodotto non fermentato (espresso come mgg peso secco)
FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mg
g
NON FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
RUT
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
GLC
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
50
75
100
F NF Fresco
R
idu
zio
ne
DP
PH
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
F NF FRESCO
mg
Kg
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
30
40
50
F NF FRESCO
microg
10
0g
0
5
10
15
20
25
30
F NF FRESCO
IDF
SDF
TDF
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Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
F NF FRESCO
mg
10
0g
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0
5
10
15
20
25
30
35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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del GC in modo che le molecole vengano eluite in colonna e successivamente separate ed
identificate Tale tecnica consente di rilevare sia le molecole naturalmente presenti e
caratterizzanti gli alimenti sia metaboliti derivanti dal metabolismo microbico
Le analisi effettuate hanno permesso di identificare e quantificare circa 57 metaboliti (tabella
1) appartenenti a famiglie chimiche diverse quali alcoli chetoni aldeidi acidi grassi a corta
catena terpeni e lattoni
MOLECOLA F NF FRESCO
butane 000 009 017
ethyl acetate 147 209 051
ethyl alcohol 194 614 054
23 butanedione 008 001 001
pentanal 029 025 000
3 methyl butanal 000 001 008
NI 1 015 018 017
24 pentanedione 009 014 010
2-butanol 001 002 005
hexanal 022 010 025
beta-pinene 001 002 009
b-fellandrene 004 003 004
4 methyl 2-hexanone 008 008 008
3 hexen-2-one 021 021 016
26 dimethyl 4 heptanone 007 010 009
dodecane 003 009 007
3 methyl butanol 022 040 026
limonene 004 003 021
2- hexanol 003 002 002
eucalyptol 033 035 000
3 heptanal 002 002 003
2 pentyl furane 009 008 011
1pentanol 006 006 002
3-metil-3-buten-1-olo 000 003 004
cumene (124-trimetilbenzene) 001 002 002
cimene 012 012 011
m-Mentha-18-diene 001 002 002
3 hydroxy 2 butanone 037 006 017
NI 2 002 003 009
1 decen-3-one 027 018 005
23 octanedione 011 010 013
2 heptenal 051 036 019
esanolo 002 000 002
nonanal 024 031 033
benzene 14 bis (11dimetyl ethyl) 005 008 011
1octen-3-ol 006 004 000
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AGROALIMENTARE
Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
acetic acid 818 500 1738
Cis-beta-terpineolo 006 004 004
furfural 021 012 170
3-ethyl-4-methyl-pentnol 005 001 005
decanale 003 005 002
propanoic acid 006 006 005
1-octanolo 002 002 001
2-nonenal 002 002 001
benzaldehyde 005 004 001
acido butanoico 000 000 005
caryophyllene 054 097 044
NI 3 021 022 023
3 methyl butanoic 010 011 042
thiofene ethanol 083 103 084
benzocycloheptene 007 008 001
β-selinene (eudesma 4(14) 11 diene) 223 290 086
hexanoic acid 007 010 013
phenylethyl alcohol 014 021 017
octanoic acid 008 012 004
nonanoic acid 001 009 003
Tabella 1 Molecole volatili rilevate mediante GC-MS-SPME (espressi in ppm)
Come egrave evidente dalla tabella tali molecole sono presenti in diversi livelli nelle 3 tipologie di
campioni In particolare il campione F egrave caratterizzato da una maggiore presenza di chetoni
quali acetoino (3-hydroxy 2-butanone) molecola ad impatto aromatico prodotta dai batteri
lattici e 1-decen-3-one Per quel che riguarda il campione NF esso egrave caratterizzato da
unrsquoelevata concentrazione di etanolo (circa 6 ppm) questo fa ritenere vi sia stata ad un certo
punto una fermentazione alcolica ad opera di lieviti o di lattici eterolattici Sia i campioni F
che NF contengono una elevata quantitagrave di β-selinene che egrave una molecola caratterizzante del
carciofo Tale molecola egrave tuttavia presente a bassi livelli nel campione FRESCO Questo
potrebbe dipendere dal processo adottato o dagli stessi carciofi usati Inoltre il FRESCO
contiene probabilmente per una diversa formulazione molto acido acetico (17 ppm) e
furfurale Alcune delle molecole identificate in tutti i campioni sono tipiche delle spezie come
eucaliptolo cimene cis-β-terpineolo il cariofillene ecc
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2) ANALISI STRUTTURALE MEDIANTE TEXTURE ANALYZER
Per valutare se le differenze in termini di tenerezzafibrositagrave egrave stato effettuato un test di taglio
tramite Texture Analyzer usando una cella di carico da 5kg Per ogni tipologia di campione
sono stati effettuati 20 tagli sempre in senso longitudinale I campioni sono stati prelevati da
diverse confezioni I dati ottenuti sono riportati tabella 2 (con relativa deviazione standard) e
indicano la forza massima richiesta per tagliare il carciofino Come si puograve osservare il
campione FRESCO egrave caratterizzato da una elevata durezza (circa 6 volte maggiore degli altri
due campioni) e resistenza al taglio
F NF FRESCO
Durezza (kg) 075 055 464
Dev standard 014 014 097
Tabella 2 Risultati relativi al test di durezza al taglio (espressi in kg)
3) CONTENUTO IN FIBRE SOLUBILI ED INSOLUBILI
La valutazione del contenuto in fibre solubili (Soluble Dietary Fibre SDF) ed insolubili
(Insoluble Dietary Fibre IDF) egrave stata effettuata con kit Megazyme secondo il metodo
descritto da Prosky et al (1992) I risultati delle fibre solubili ed insolubili sono stati ottenuti
per sottrazione delle ceneri determinate col metodo di Prosky et al (1992) e delle proteine
(Nx625) determinate col metodo Kjedahl (figura 1)
Si puograve osservare come il campione non fermentato (NF) presenti il contenuto piugrave alto (54)
in fibre totali (Total Dietary Fibre TDF) mentre i campioni F e Fresco sono sostanzialmente
simili Per quel che riguarda le fibre insolubili (IDF) i valori ottenuti non mostrano differenze
significative per le tre tipologie di campioni al contrario i campioni si differenziano per il
contenuto in fibre solubili (SDF) che sono maggiormente presenti nel campione NF dove
raggiungono il 43 sul peso secco
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Figura 1 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso secco)
4) CONTENUTO DEI PRINCIPALI COMPONENTI DELLE FAMIGLIE DEI
POLIFENOLI
Al fine di caratterizzare quali-quantitativamente i composti fenolici presenti nei
carciofini oggetto di studio su 100 mg di campione liofilizzato si egrave proceduto
allrsquoestrazione dei fenoli stessi utilizzando una miscela di metanoloacqua 7030 vv a
temperatura ambiente ed in costante agitazione per 1 ora Per ogni campione lrsquoanalisi egrave
stata ripetuta in triplo
Lrsquoestratto fenolico egrave stato quindi analizzato mediante HPLCMS secondo il metodo
descritto da Gomez Caravaca et al (2011) Tale metodo ha permesso con una buona
separazione cromatografica lrsquoidentificazione di 12 composti fenolici appartenenti a
diverse famiglie tipici dei carciofi In particolare la famiglia piugrave abbondante era
costituita dagli acidi fenolici nello specifico come isomeri dellrsquoacido dicaffeoilchinico
(DCA) Sono stati identificati anche flavonoidi quali apigenina e il suo derivato
apigenina glucuronide (GLR) ma anche luteolina luteolina rutinoside (RUT) luteolina
glucuronide (GLR) e luteolina glucoside (GLC)
I tracciati cromatografici tipici dei campioni analizzati sono riportati nelle figure 2a
2b e 2c
Dal confronto fra i tre diversi campioni analizzati i cui dati sono riassunti in tabella 3
e rappresentati graficamente per tipologia di campione nelle figure 3 4 5 egrave emerso
0
10
20
30
40
50
60
F NF FRESCO
w
w
IDF
SDF
TDF
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come il contenuto totale di composti fenolici fosse significativamente differente nel
campione fresco rispetto ai campioni fermentato e non fermentato In particolar modo
il campione non fermentato presentava un contenuto totale piugrave alto del 336 rispetto
al fermentato e del 469 rispetto al fresco
Figura 2a Cromatogramma di frazione fenolica campione fermentato
Figura 2b Cromatogramma di frazione fenolica campione non fermentato
00 25 50 75 100 125 150 175 200 225 Time [min] 0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
00
25
50
75
100
125
150
175
200
225
Time [min]
0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
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Figura 2c Cromatogramma di frazione fenolica campione fresco
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 004plusmn000 786plusmn012 581plusmn076
5-CQA 016plusmn000 110plusmn002 012plusmn001
13-DCA 023plusmn001 134plusmn002 008plusmn001
DCA 071plusmn005 099plusmn003 020plusmn002
34-DCA 265plusmn007 414plusmn014 024plusmn002
35-DCA 2025plusmn027 2133plusmn042 1663plusmn146
15-DCA 611plusmn009 815plusmn025 076plusmn012
Luteolina RUT nd 011plusmn002 nd
Luteolina GLR 002plusmn000 021plusmn001 013plusmn001
Luteolina GLC nd 002plusmn000 nd
Luteolina nd nd 008plusmn001
Apigenina GLR 032plusmn002 073plusmn003 028plusmn005
Apigenina 005plusmn000 001plusmn000 009plusmn001
TOTALE 3055 4599 2443
Tabella 3 contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione secco)
00 25 50 75 100 125 150 175 200 Time [min] 0
100
200
300
400
Intens [mAU]
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Figura 3 Contenuto in composti fenolici del prodotto fermentato (espresso come mgg peso secco)
Figura 4 Contenuto in composti fenolici del prodotto non fermentato (espresso come mgg peso secco)
FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mg
g
NON FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
RUT
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
GLC
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
50
75
100
F NF Fresco
R
idu
zio
ne
DP
PH
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
F NF FRESCO
mg
Kg
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
30
40
50
F NF FRESCO
microg
10
0g
0
5
10
15
20
25
30
F NF FRESCO
IDF
SDF
TDF
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Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
F NF FRESCO
mg
10
0g
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0
5
10
15
20
25
30
35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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acetic acid 818 500 1738
Cis-beta-terpineolo 006 004 004
furfural 021 012 170
3-ethyl-4-methyl-pentnol 005 001 005
decanale 003 005 002
propanoic acid 006 006 005
1-octanolo 002 002 001
2-nonenal 002 002 001
benzaldehyde 005 004 001
acido butanoico 000 000 005
caryophyllene 054 097 044
NI 3 021 022 023
3 methyl butanoic 010 011 042
thiofene ethanol 083 103 084
benzocycloheptene 007 008 001
β-selinene (eudesma 4(14) 11 diene) 223 290 086
hexanoic acid 007 010 013
phenylethyl alcohol 014 021 017
octanoic acid 008 012 004
nonanoic acid 001 009 003
Tabella 1 Molecole volatili rilevate mediante GC-MS-SPME (espressi in ppm)
Come egrave evidente dalla tabella tali molecole sono presenti in diversi livelli nelle 3 tipologie di
campioni In particolare il campione F egrave caratterizzato da una maggiore presenza di chetoni
quali acetoino (3-hydroxy 2-butanone) molecola ad impatto aromatico prodotta dai batteri
lattici e 1-decen-3-one Per quel che riguarda il campione NF esso egrave caratterizzato da
unrsquoelevata concentrazione di etanolo (circa 6 ppm) questo fa ritenere vi sia stata ad un certo
punto una fermentazione alcolica ad opera di lieviti o di lattici eterolattici Sia i campioni F
che NF contengono una elevata quantitagrave di β-selinene che egrave una molecola caratterizzante del
carciofo Tale molecola egrave tuttavia presente a bassi livelli nel campione FRESCO Questo
potrebbe dipendere dal processo adottato o dagli stessi carciofi usati Inoltre il FRESCO
contiene probabilmente per una diversa formulazione molto acido acetico (17 ppm) e
furfurale Alcune delle molecole identificate in tutti i campioni sono tipiche delle spezie come
eucaliptolo cimene cis-β-terpineolo il cariofillene ecc
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2) ANALISI STRUTTURALE MEDIANTE TEXTURE ANALYZER
Per valutare se le differenze in termini di tenerezzafibrositagrave egrave stato effettuato un test di taglio
tramite Texture Analyzer usando una cella di carico da 5kg Per ogni tipologia di campione
sono stati effettuati 20 tagli sempre in senso longitudinale I campioni sono stati prelevati da
diverse confezioni I dati ottenuti sono riportati tabella 2 (con relativa deviazione standard) e
indicano la forza massima richiesta per tagliare il carciofino Come si puograve osservare il
campione FRESCO egrave caratterizzato da una elevata durezza (circa 6 volte maggiore degli altri
due campioni) e resistenza al taglio
F NF FRESCO
Durezza (kg) 075 055 464
Dev standard 014 014 097
Tabella 2 Risultati relativi al test di durezza al taglio (espressi in kg)
3) CONTENUTO IN FIBRE SOLUBILI ED INSOLUBILI
La valutazione del contenuto in fibre solubili (Soluble Dietary Fibre SDF) ed insolubili
(Insoluble Dietary Fibre IDF) egrave stata effettuata con kit Megazyme secondo il metodo
descritto da Prosky et al (1992) I risultati delle fibre solubili ed insolubili sono stati ottenuti
per sottrazione delle ceneri determinate col metodo di Prosky et al (1992) e delle proteine
(Nx625) determinate col metodo Kjedahl (figura 1)
Si puograve osservare come il campione non fermentato (NF) presenti il contenuto piugrave alto (54)
in fibre totali (Total Dietary Fibre TDF) mentre i campioni F e Fresco sono sostanzialmente
simili Per quel che riguarda le fibre insolubili (IDF) i valori ottenuti non mostrano differenze
significative per le tre tipologie di campioni al contrario i campioni si differenziano per il
contenuto in fibre solubili (SDF) che sono maggiormente presenti nel campione NF dove
raggiungono il 43 sul peso secco
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Figura 1 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso secco)
4) CONTENUTO DEI PRINCIPALI COMPONENTI DELLE FAMIGLIE DEI
POLIFENOLI
Al fine di caratterizzare quali-quantitativamente i composti fenolici presenti nei
carciofini oggetto di studio su 100 mg di campione liofilizzato si egrave proceduto
allrsquoestrazione dei fenoli stessi utilizzando una miscela di metanoloacqua 7030 vv a
temperatura ambiente ed in costante agitazione per 1 ora Per ogni campione lrsquoanalisi egrave
stata ripetuta in triplo
Lrsquoestratto fenolico egrave stato quindi analizzato mediante HPLCMS secondo il metodo
descritto da Gomez Caravaca et al (2011) Tale metodo ha permesso con una buona
separazione cromatografica lrsquoidentificazione di 12 composti fenolici appartenenti a
diverse famiglie tipici dei carciofi In particolare la famiglia piugrave abbondante era
costituita dagli acidi fenolici nello specifico come isomeri dellrsquoacido dicaffeoilchinico
(DCA) Sono stati identificati anche flavonoidi quali apigenina e il suo derivato
apigenina glucuronide (GLR) ma anche luteolina luteolina rutinoside (RUT) luteolina
glucuronide (GLR) e luteolina glucoside (GLC)
I tracciati cromatografici tipici dei campioni analizzati sono riportati nelle figure 2a
2b e 2c
Dal confronto fra i tre diversi campioni analizzati i cui dati sono riassunti in tabella 3
e rappresentati graficamente per tipologia di campione nelle figure 3 4 5 egrave emerso
0
10
20
30
40
50
60
F NF FRESCO
w
w
IDF
SDF
TDF
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come il contenuto totale di composti fenolici fosse significativamente differente nel
campione fresco rispetto ai campioni fermentato e non fermentato In particolar modo
il campione non fermentato presentava un contenuto totale piugrave alto del 336 rispetto
al fermentato e del 469 rispetto al fresco
Figura 2a Cromatogramma di frazione fenolica campione fermentato
Figura 2b Cromatogramma di frazione fenolica campione non fermentato
00 25 50 75 100 125 150 175 200 225 Time [min] 0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
00
25
50
75
100
125
150
175
200
225
Time [min]
0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
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Figura 2c Cromatogramma di frazione fenolica campione fresco
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 004plusmn000 786plusmn012 581plusmn076
5-CQA 016plusmn000 110plusmn002 012plusmn001
13-DCA 023plusmn001 134plusmn002 008plusmn001
DCA 071plusmn005 099plusmn003 020plusmn002
34-DCA 265plusmn007 414plusmn014 024plusmn002
35-DCA 2025plusmn027 2133plusmn042 1663plusmn146
15-DCA 611plusmn009 815plusmn025 076plusmn012
Luteolina RUT nd 011plusmn002 nd
Luteolina GLR 002plusmn000 021plusmn001 013plusmn001
Luteolina GLC nd 002plusmn000 nd
Luteolina nd nd 008plusmn001
Apigenina GLR 032plusmn002 073plusmn003 028plusmn005
Apigenina 005plusmn000 001plusmn000 009plusmn001
TOTALE 3055 4599 2443
Tabella 3 contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione secco)
00 25 50 75 100 125 150 175 200 Time [min] 0
100
200
300
400
Intens [mAU]
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Figura 3 Contenuto in composti fenolici del prodotto fermentato (espresso come mgg peso secco)
Figura 4 Contenuto in composti fenolici del prodotto non fermentato (espresso come mgg peso secco)
FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mg
g
NON FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
RUT
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
GLC
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
50
75
100
F NF Fresco
R
idu
zio
ne
DP
PH
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
F NF FRESCO
mg
Kg
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
30
40
50
F NF FRESCO
microg
10
0g
0
5
10
15
20
25
30
F NF FRESCO
IDF
SDF
TDF
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Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
F NF FRESCO
mg
10
0g
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0
5
10
15
20
25
30
35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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2) ANALISI STRUTTURALE MEDIANTE TEXTURE ANALYZER
Per valutare se le differenze in termini di tenerezzafibrositagrave egrave stato effettuato un test di taglio
tramite Texture Analyzer usando una cella di carico da 5kg Per ogni tipologia di campione
sono stati effettuati 20 tagli sempre in senso longitudinale I campioni sono stati prelevati da
diverse confezioni I dati ottenuti sono riportati tabella 2 (con relativa deviazione standard) e
indicano la forza massima richiesta per tagliare il carciofino Come si puograve osservare il
campione FRESCO egrave caratterizzato da una elevata durezza (circa 6 volte maggiore degli altri
due campioni) e resistenza al taglio
F NF FRESCO
Durezza (kg) 075 055 464
Dev standard 014 014 097
Tabella 2 Risultati relativi al test di durezza al taglio (espressi in kg)
3) CONTENUTO IN FIBRE SOLUBILI ED INSOLUBILI
La valutazione del contenuto in fibre solubili (Soluble Dietary Fibre SDF) ed insolubili
(Insoluble Dietary Fibre IDF) egrave stata effettuata con kit Megazyme secondo il metodo
descritto da Prosky et al (1992) I risultati delle fibre solubili ed insolubili sono stati ottenuti
per sottrazione delle ceneri determinate col metodo di Prosky et al (1992) e delle proteine
(Nx625) determinate col metodo Kjedahl (figura 1)
Si puograve osservare come il campione non fermentato (NF) presenti il contenuto piugrave alto (54)
in fibre totali (Total Dietary Fibre TDF) mentre i campioni F e Fresco sono sostanzialmente
simili Per quel che riguarda le fibre insolubili (IDF) i valori ottenuti non mostrano differenze
significative per le tre tipologie di campioni al contrario i campioni si differenziano per il
contenuto in fibre solubili (SDF) che sono maggiormente presenti nel campione NF dove
raggiungono il 43 sul peso secco
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Figura 1 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso secco)
4) CONTENUTO DEI PRINCIPALI COMPONENTI DELLE FAMIGLIE DEI
POLIFENOLI
Al fine di caratterizzare quali-quantitativamente i composti fenolici presenti nei
carciofini oggetto di studio su 100 mg di campione liofilizzato si egrave proceduto
allrsquoestrazione dei fenoli stessi utilizzando una miscela di metanoloacqua 7030 vv a
temperatura ambiente ed in costante agitazione per 1 ora Per ogni campione lrsquoanalisi egrave
stata ripetuta in triplo
Lrsquoestratto fenolico egrave stato quindi analizzato mediante HPLCMS secondo il metodo
descritto da Gomez Caravaca et al (2011) Tale metodo ha permesso con una buona
separazione cromatografica lrsquoidentificazione di 12 composti fenolici appartenenti a
diverse famiglie tipici dei carciofi In particolare la famiglia piugrave abbondante era
costituita dagli acidi fenolici nello specifico come isomeri dellrsquoacido dicaffeoilchinico
(DCA) Sono stati identificati anche flavonoidi quali apigenina e il suo derivato
apigenina glucuronide (GLR) ma anche luteolina luteolina rutinoside (RUT) luteolina
glucuronide (GLR) e luteolina glucoside (GLC)
I tracciati cromatografici tipici dei campioni analizzati sono riportati nelle figure 2a
2b e 2c
Dal confronto fra i tre diversi campioni analizzati i cui dati sono riassunti in tabella 3
e rappresentati graficamente per tipologia di campione nelle figure 3 4 5 egrave emerso
0
10
20
30
40
50
60
F NF FRESCO
w
w
IDF
SDF
TDF
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come il contenuto totale di composti fenolici fosse significativamente differente nel
campione fresco rispetto ai campioni fermentato e non fermentato In particolar modo
il campione non fermentato presentava un contenuto totale piugrave alto del 336 rispetto
al fermentato e del 469 rispetto al fresco
Figura 2a Cromatogramma di frazione fenolica campione fermentato
Figura 2b Cromatogramma di frazione fenolica campione non fermentato
00 25 50 75 100 125 150 175 200 225 Time [min] 0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
00
25
50
75
100
125
150
175
200
225
Time [min]
0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
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Figura 2c Cromatogramma di frazione fenolica campione fresco
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 004plusmn000 786plusmn012 581plusmn076
5-CQA 016plusmn000 110plusmn002 012plusmn001
13-DCA 023plusmn001 134plusmn002 008plusmn001
DCA 071plusmn005 099plusmn003 020plusmn002
34-DCA 265plusmn007 414plusmn014 024plusmn002
35-DCA 2025plusmn027 2133plusmn042 1663plusmn146
15-DCA 611plusmn009 815plusmn025 076plusmn012
Luteolina RUT nd 011plusmn002 nd
Luteolina GLR 002plusmn000 021plusmn001 013plusmn001
Luteolina GLC nd 002plusmn000 nd
Luteolina nd nd 008plusmn001
Apigenina GLR 032plusmn002 073plusmn003 028plusmn005
Apigenina 005plusmn000 001plusmn000 009plusmn001
TOTALE 3055 4599 2443
Tabella 3 contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione secco)
00 25 50 75 100 125 150 175 200 Time [min] 0
100
200
300
400
Intens [mAU]
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Figura 3 Contenuto in composti fenolici del prodotto fermentato (espresso come mgg peso secco)
Figura 4 Contenuto in composti fenolici del prodotto non fermentato (espresso come mgg peso secco)
FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mg
g
NON FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
RUT
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
GLC
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
50
75
100
F NF Fresco
R
idu
zio
ne
DP
PH
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
F NF FRESCO
mg
Kg
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Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
30
40
50
F NF FRESCO
microg
10
0g
0
5
10
15
20
25
30
F NF FRESCO
IDF
SDF
TDF
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Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
F NF FRESCO
mg
10
0g
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0
5
10
15
20
25
30
35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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Figura 1 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso secco)
4) CONTENUTO DEI PRINCIPALI COMPONENTI DELLE FAMIGLIE DEI
POLIFENOLI
Al fine di caratterizzare quali-quantitativamente i composti fenolici presenti nei
carciofini oggetto di studio su 100 mg di campione liofilizzato si egrave proceduto
allrsquoestrazione dei fenoli stessi utilizzando una miscela di metanoloacqua 7030 vv a
temperatura ambiente ed in costante agitazione per 1 ora Per ogni campione lrsquoanalisi egrave
stata ripetuta in triplo
Lrsquoestratto fenolico egrave stato quindi analizzato mediante HPLCMS secondo il metodo
descritto da Gomez Caravaca et al (2011) Tale metodo ha permesso con una buona
separazione cromatografica lrsquoidentificazione di 12 composti fenolici appartenenti a
diverse famiglie tipici dei carciofi In particolare la famiglia piugrave abbondante era
costituita dagli acidi fenolici nello specifico come isomeri dellrsquoacido dicaffeoilchinico
(DCA) Sono stati identificati anche flavonoidi quali apigenina e il suo derivato
apigenina glucuronide (GLR) ma anche luteolina luteolina rutinoside (RUT) luteolina
glucuronide (GLR) e luteolina glucoside (GLC)
I tracciati cromatografici tipici dei campioni analizzati sono riportati nelle figure 2a
2b e 2c
Dal confronto fra i tre diversi campioni analizzati i cui dati sono riassunti in tabella 3
e rappresentati graficamente per tipologia di campione nelle figure 3 4 5 egrave emerso
0
10
20
30
40
50
60
F NF FRESCO
w
w
IDF
SDF
TDF
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come il contenuto totale di composti fenolici fosse significativamente differente nel
campione fresco rispetto ai campioni fermentato e non fermentato In particolar modo
il campione non fermentato presentava un contenuto totale piugrave alto del 336 rispetto
al fermentato e del 469 rispetto al fresco
Figura 2a Cromatogramma di frazione fenolica campione fermentato
Figura 2b Cromatogramma di frazione fenolica campione non fermentato
00 25 50 75 100 125 150 175 200 225 Time [min] 0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
00
25
50
75
100
125
150
175
200
225
Time [min]
0
100
200
300
400
500
Intens [mAU]
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Figura 2c Cromatogramma di frazione fenolica campione fresco
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 004plusmn000 786plusmn012 581plusmn076
5-CQA 016plusmn000 110plusmn002 012plusmn001
13-DCA 023plusmn001 134plusmn002 008plusmn001
DCA 071plusmn005 099plusmn003 020plusmn002
34-DCA 265plusmn007 414plusmn014 024plusmn002
35-DCA 2025plusmn027 2133plusmn042 1663plusmn146
15-DCA 611plusmn009 815plusmn025 076plusmn012
Luteolina RUT nd 011plusmn002 nd
Luteolina GLR 002plusmn000 021plusmn001 013plusmn001
Luteolina GLC nd 002plusmn000 nd
Luteolina nd nd 008plusmn001
Apigenina GLR 032plusmn002 073plusmn003 028plusmn005
Apigenina 005plusmn000 001plusmn000 009plusmn001
TOTALE 3055 4599 2443
Tabella 3 contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione secco)
00 25 50 75 100 125 150 175 200 Time [min] 0
100
200
300
400
Intens [mAU]
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Figura 3 Contenuto in composti fenolici del prodotto fermentato (espresso come mgg peso secco)
Figura 4 Contenuto in composti fenolici del prodotto non fermentato (espresso come mgg peso secco)
FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mg
g
NON FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
RUT
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
GLC
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
50
75
100
F NF Fresco
R
idu
zio
ne
DP
PH
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
F NF FRESCO
mg
Kg
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
30
40
50
F NF FRESCO
microg
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IDF
SDF
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Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
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250
300
350
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F NF FRESCO
mg
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0
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35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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come il contenuto totale di composti fenolici fosse significativamente differente nel
campione fresco rispetto ai campioni fermentato e non fermentato In particolar modo
il campione non fermentato presentava un contenuto totale piugrave alto del 336 rispetto
al fermentato e del 469 rispetto al fresco
Figura 2a Cromatogramma di frazione fenolica campione fermentato
Figura 2b Cromatogramma di frazione fenolica campione non fermentato
00 25 50 75 100 125 150 175 200 225 Time [min] 0
100
200
300
400
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Intens [mAU]
00
25
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Time [min]
0
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Intens [mAU]
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Figura 2c Cromatogramma di frazione fenolica campione fresco
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 004plusmn000 786plusmn012 581plusmn076
5-CQA 016plusmn000 110plusmn002 012plusmn001
13-DCA 023plusmn001 134plusmn002 008plusmn001
DCA 071plusmn005 099plusmn003 020plusmn002
34-DCA 265plusmn007 414plusmn014 024plusmn002
35-DCA 2025plusmn027 2133plusmn042 1663plusmn146
15-DCA 611plusmn009 815plusmn025 076plusmn012
Luteolina RUT nd 011plusmn002 nd
Luteolina GLR 002plusmn000 021plusmn001 013plusmn001
Luteolina GLC nd 002plusmn000 nd
Luteolina nd nd 008plusmn001
Apigenina GLR 032plusmn002 073plusmn003 028plusmn005
Apigenina 005plusmn000 001plusmn000 009plusmn001
TOTALE 3055 4599 2443
Tabella 3 contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione secco)
00 25 50 75 100 125 150 175 200 Time [min] 0
100
200
300
400
Intens [mAU]
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Figura 3 Contenuto in composti fenolici del prodotto fermentato (espresso come mgg peso secco)
Figura 4 Contenuto in composti fenolici del prodotto non fermentato (espresso come mgg peso secco)
FERMENTATO
0
5
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Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mg
g
NON FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
RUT
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
GLC
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
50
75
100
F NF Fresco
R
idu
zio
ne
DP
PH
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
F NF FRESCO
mg
Kg
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
30
40
50
F NF FRESCO
microg
10
0g
0
5
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F NF FRESCO
IDF
SDF
TDF
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Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
F NF FRESCO
mg
10
0g
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0
5
10
15
20
25
30
35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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Figura 2c Cromatogramma di frazione fenolica campione fresco
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 004plusmn000 786plusmn012 581plusmn076
5-CQA 016plusmn000 110plusmn002 012plusmn001
13-DCA 023plusmn001 134plusmn002 008plusmn001
DCA 071plusmn005 099plusmn003 020plusmn002
34-DCA 265plusmn007 414plusmn014 024plusmn002
35-DCA 2025plusmn027 2133plusmn042 1663plusmn146
15-DCA 611plusmn009 815plusmn025 076plusmn012
Luteolina RUT nd 011plusmn002 nd
Luteolina GLR 002plusmn000 021plusmn001 013plusmn001
Luteolina GLC nd 002plusmn000 nd
Luteolina nd nd 008plusmn001
Apigenina GLR 032plusmn002 073plusmn003 028plusmn005
Apigenina 005plusmn000 001plusmn000 009plusmn001
TOTALE 3055 4599 2443
Tabella 3 contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione secco)
00 25 50 75 100 125 150 175 200 Time [min] 0
100
200
300
400
Intens [mAU]
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Figura 3 Contenuto in composti fenolici del prodotto fermentato (espresso come mgg peso secco)
Figura 4 Contenuto in composti fenolici del prodotto non fermentato (espresso come mgg peso secco)
FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mg
g
NON FERMENTATO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
RUT
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
GLC
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
50
75
100
F NF Fresco
R
idu
zio
ne
DP
PH
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
F NF FRESCO
mg
Kg
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
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F NF FRESCO
microg
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F NF FRESCO
IDF
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TDF
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Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
F NF FRESCO
mg
10
0g
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
0
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30
35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Figura 3 Contenuto in composti fenolici del prodotto fermentato (espresso come mgg peso secco)
Figura 4 Contenuto in composti fenolici del prodotto non fermentato (espresso come mgg peso secco)
FERMENTATO
0
5
10
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20
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Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
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lina
GLR
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na G
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na
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co
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
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20
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Ac
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co
5-CQA
13-D
CA
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15-D
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Api
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
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75
100
F NF Fresco
R
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ne
DP
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
F NF FRESCO
mg
Kg
CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA INDUSTRIALE
AGROALIMENTARE
Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
30
40
50
F NF FRESCO
microg
10
0g
0
5
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F NF FRESCO
IDF
SDF
TDF
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
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400
F NF FRESCO
mg
10
0g
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Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
0
5
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15
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F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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Figura 5 Contenuto in composti fenolici del prodotto fresco (espresso come mgg peso secco)
Oltre a distinguersi per il contenuto totale in composti fenolici i tre campioni analizzati si
distinguevano anche per la diversa composizione Come si puograve notare infatti alcuni derivati
della luteolina (RUT e GLC) erano tipici solo del campione fermentato ed altri flavonoidi
come apigenina e luteolina glucuronide (GLR) erano piugrave abbondanti in tale campione rispetto
al fermentato e al fresco Allo stesso tempo perograve la luteolina era presente solo nel campione
fresco Essendo questrsquoultima un composto fenolico tipico anche dellrsquoolio di oliva non egrave da
escludere che tale contributo sia dato proprio dallrsquoolio stesso andando a giustificare lrsquoassenza
negli altri due campioni i quali sono stati conservati in olio differente
Allrsquointerno della famiglia degli acidi fenolici il piugrave abbondante era rappresentato dal 35
acido dicaffeoilchinico seguito dallrsquoisomero 15-DCA e dal 34-DCA Come egrave chiaramente
evidente in tabella 2 e nei grafici sopra riportati il contenuto degli ultimi due composti era
significativamente differente nel campione fresco rispetto al fermentato e al non fermentato
Differenze rilevanti sono state riscontrate inoltre per lrsquoacido diclorogenico il cui contenuto
era drasticamente inferiore nel campione fermentato rispetto al non fermentato e al fresco
Il diverso contenuto totale cosigrave come la composizione in singoli fenoli dei tre campioni
analizzati potrebbe essere attribuita al differente trattamento tecnologico subito da tali
campioni e nel caso del fresco anche dalla materia prima utilizzata (carciofi)
FRESCO
0
5
10
15
20
25
Ac
dic
loro
geni
co
5-CQA
13-D
CA
DCA
34-D
CA
35-D
CA
15-D
CA
Luteo
lina
GLR
Luteo
lina
Api
geni
na G
LR
Api
geni
na
mgg
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5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
0
25
50
75
100
F NF Fresco
R
idu
zio
ne
DP
PH
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
2000
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6000
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F NF FRESCO
mg
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
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F NF FRESCO
microg
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F NF FRESCO
IDF
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Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
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F NF FRESCO
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
0
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F NF FRESCO
microg
1
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Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
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5) POTERE ANTIOSSIDANTE COMPLESSIVO
Lrsquoattivitagrave antiossidante dei campioni di carciofini analizzati egrave stata determinata
sullrsquoestratto fenolico mediante il test del DPPH radicale La metodica (Dudonnegrave et al
2009) prevedeva lrsquoaggiunta di 01 mL di estratto fenolico a 29 mL di soluzione di DPPH
radicale con determinazione dellrsquoassorbanza per via spettrofotometrica a 517 nm per 30
minuti
Dai risultati ottenuti e riportati in figura 6 egrave evidente come non vi siano differenze
significative fra i campioni F e NF Tali risultati non sono in linea con la quantitagrave di
composti fenolici riscontrata in tali campioni Tuttavia egrave doveroso sottolineare come
lrsquoattivitagrave antiossidante non sia unicamente attribuibile ai composti fenolici inoltre tutti i
comuni test utilizzati per la determinazione dellrsquoattivitagrave antiossidante risentono della
presenza di altre sostanze interferenti nel test (es proteine ecc)
Figura 6 Attivitagrave antiossidante degli estratti fenolici dei campioni di carciofini analizzati (espressa come di
inibizione del radicale DPPH)
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
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Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
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Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
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Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
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(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
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6) CONTENUTO IN ACIDO ASCORBICO
Figura 7 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mgKg peso secco)
In figura 7 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido ascorbico nei 3 campioni Il
campione fermentato (F) egrave caratterizzato da un contenuto molto piugrave alto rispetto agli altri
(circa il doppio rispetto al non fermentato NF e 100 volte maggiore rispetto al Fresco) Tale
risultato appare in contrasto con quanto riportato in letteratura poicheacute solitamente lrsquoacido
ascorbico tende a diminuire dopo trattamento termico mentre in questo caso i campioni con
valori piugrave alti sono quelli caratterizzati da una scottatura prima della messa in salamoia (F e
NF) Tuttavia occorre considerare che tale acido egrave aggiunto come conservante durante il
processo produttivo in quantitagrave e modalitagrave non specificate dallrsquoazienda Sarebbe quindi
necessario avere ulteriori informazioni per capire il significato di tale risultato
7) CONTENUTO IN ACIDO FOLICO
In figura 8 sono riportati i risultati relativi al contenuto di acido folico nei 3 campioni dai
quali appare evidente come il campione fresco sia caratterizzato da un contenuto molto piugrave
alto di acido folico rispetto agli altri due Tali differenza potrebbe essere dovuta allrsquoassenza di
scottatura allrsquoinizio del processo produttivo in quanto (come giagrave detto per lrsquoacido ascorbico)
il calore riduce il contenuto in vitamine nei prodotti
0
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F NF FRESCO
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
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Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
0
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Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
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Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
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Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA INDUSTRIALE
AGROALIMENTARE
Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Figura 8 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso secco)
DATI RIPORTATI AL PESO SGOCCIOLATO
Figura 9 Contenuto in fibre solubili e insolubili (espressi come sul peso sgocciolato)
0
10
20
30
40
50
F NF FRESCO
microg
10
0g
0
5
10
15
20
25
30
F NF FRESCO
IDF
SDF
TDF
CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA INDUSTRIALE
AGROALIMENTARE
Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
F NF FRESCO
mg
10
0g
CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA INDUSTRIALE
AGROALIMENTARE
Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
0
5
10
15
20
25
30
35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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AGROALIMENTARE
Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
Composti fenolici F NF Fresco
Acido diclorogenico 001plusmn000 207plusmn012 365plusmn076
5-CQA 004plusmn000 029plusmn002 007plusmn001
13-DCA 006plusmn001 035plusmn002 005plusmn001
DCAlt 019plusmn005 026plusmn003 013plusmn002
34-DCA 072plusmn007 109plusmn014 015plusmn002
35-DCA 546plusmn027 562plusmn042 1045plusmn146
15-DCA 165plusmn009 215plusmn025 048plusmn012
Luteolina RUT nd 003plusmn002 nd
Luteolina GLR 001plusmn000 006plusmn001 008plusmn001
Luteolina GLC nd nd nd
Luteolina nd nd 005plusmn001
Apigenina GLR 009plusmn002 019plusmn003 018plusmn005
Apigenina 001plusmn000 nd 006plusmn001
TOTALE 824 1211 1534
Tabella 4 Contenuto in composti fenolici dei campioni di carciofini (mgg di campione sgocciolato)
Figura 10 Contenuto in acido ascorbico (espresso come mg100 g peso sgocciolato)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
F NF FRESCO
mg
10
0g
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Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
0
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F NF FRESCO
microg
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Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
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CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA INDUSTRIALE
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Piazza Goldanich 60 ndash 47521 Cesena (FC)
Codice Fiscale 80007010376 ndash Partita IVA 01131710376
0
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10
15
20
25
30
35
F NF FRESCO
microg
1
00
g
Figura 11 Contenuto in acido folico (espresso come microg100g peso sgocciolato)
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
Dudonneacute S Vitrac X Coutiere P Woillez M Meacuterillon JM (2009)
Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant
Extracts of Industrial Interest Using DPPH ABTS FRAP SOD and ORAC Assays
J Agric Food Chem 57 1768ndash1774
Prosky L Asp NG Schweizer T F DeVries J W and Furda I (1992)
Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products
Collaborative study J Assoc Off Anal Chem 75 360-367
Goacutemez-Caravaca AM Segura-Carretero A Fernaacutendez-Gutieacuterrez A Caboni MF
(2011) Simultaneous determination of phenolic compounds and saponins in quinoa
(Chenopodium quinoa Willd) by a liquid chromatography-diode array detection-
electrospray ionization-time-of-flight mass spectrometry methodology J Agric Food
Chem 59 10815-10825
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