charla1

CURSO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

oabrogna@hotmail.com

¿Qué me puede pasar por comer alimentos?

• Vómitos• Diarreas• Parálisis• Aborto• Muerte

¿Qué enfermedades se contraen por consumir alimentos?

• Salmonellosis?• Botulismo?• Triquinosis?• Celiaquia?• Sida?• Hanta virus?

Historia y Religión

La alimentación según los países y religiones

•

En Ghana se prohibe

el pollo y el perro a las mujeres.

La alimentación según los países y religiones•

El Islam prohibe

el vino.

•

El tabaco es prohibido para los mormones.

•

Los moros no comían pollo ni huevos.•

No crían ni consumen cerdo: judíos, árabes, hindúes ortodoxos, iraníes, turcos, bengalíes, malayos,etc..

•

Los judíos no comen carne de cerdo y caballo, ni cuartos posteriores, ni pescados sin espinas ni escamas.

La alimentación según los países y religiones•

En el Valle del Nilo se crió

y comió

en la época

de los Faraones, se consideró

impuro en el siglo V AC y se criaba solo para sacrificio de Osiris.

•

La carne de cerdo se conserva mal a ciertas temperaturas, y transmite tenias y triquina (siglo XIX).

•

Biblia: "De la carne del cerdo no comeréis, ni tocaréis su cuerpo muerto; los tendréis por inmundo" (Levítico 11: 7, 8).

•

La Triquina se describe en humano en 1860

Alimentos Normativas

Marco legal• Normas Supranacionales

– Codex Alimentarius.– Normas Mercosur

• Normas Nacionales– CAA– Reglamento IPSyDOA– Vitivinicultura

• Normas provinciales

12

Resolución conjunta 29/2000 y 171/2000 B.O.29382 del 18/04/00

D. …deberá, dentro del plazo de 1 año contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensillos y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimientos de medidas higiénico sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensillos y equipos durante el proceso de elaboración.

Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las Empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.

La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la libreta sanitaria.

Uno legisla en forma ideal…..

• Y las cosas no siempre suceden como se

pensaron.

Lo que buscamos es evitar que los chicos se vean asi….

Y como mucho verlos asi…

Alimentos

• Alimento según el CAA art 6º inc 2

“toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por

el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesario para sus

procesos biológicos”

no incluye cosméticos, tabaco ni medicamentos.

Alimentos: clasificación

Por su origen• vegetales : glúcidos

prótidoslípidos

• animales: glúcidosprótidoslípidos

• minerales: aguassales

Por su función biológica• energéticos• plásticos• protectores

Por su composición química:• completo• incompleto• carente

Alimentos: clasificación

Por su origen• vegetales : glúcidos

prótidoslípidos

• animales: glúcidosprótidoslípidos

• minerales: aguassales

Por su función biológica• energéticos• plásticos• protectores

Por su composición química:• completo• incompleto• carente

Alimentos: clasificación

Por su origen• vegetales : glúcidos

prótidoslípidos

• animales: glúcidosprótidoslípidos

• minerales: aguassales

Por su función biológica• energéticos• plásticos• protectores

Por su composición química:• completo• incompleto• carente

Alimentos: clasificación

Por su origen• vegetales : glúcidos

prótidoslípidos

• animales: glúcidosprótidoslípidos

• minerales: aguassales

Por su función biológica• energéticos• plásticos• protectores

Por su composición química:• completo• incompleto• carente

Alimentos: clasificación

Por su origen• vegetales : glúcidos

prótidoslípidos

• animales: glúcidosprótidoslípidos

• minerales: aguassales

Por su función biológica• energéticos• plásticos• protectores

Por su composición química:• completo• incompleto• carente

Alimentos: clasificación

Por su origen• vegetales : glúcidos

prótidoslípidos

• animales: glúcidosprótidoslípidos

• minerales: aguassales

Por su función biológica• energéticos• plásticos• protectores

Por su composición química:• completo• incompleto• carente

hierro

Alimentos: clasificación

Por su origen• vegetales : glúcidos

prótidoslípidos

• animales: glúcidosprótidoslípidos

• minerales: aguassales

Por su función biológica• energéticos• plásticos• protectores

Por su composición química:• completo• incompleto• carente

Yodo

• PRODUCTO: Sal dietética muy baja en Sodio con arroz deshidratado finamente molido. INGREDIENTES: Cloruro de potasio, Sulfato de magnesio, Cloruro de calcio, Arroz deshidratado finamente molido, Yodo, Cloruro de Sodio, ACI (Acido tartárico) y AN AH (Almidón de maíz). Composición Iónica: Sulfatos 20%, Potasio 20%, Cloruro 19%, Magnesio 5,10%, Calcio 1,60%, Sodio Máx. 0,03%.

Acido folico

Funciones.

crecimiento yreparación de tejidos

del cuerpo como músculos,huesos, etc.

aporte deenergía

al cuerpo

control de las funcionesvitales del cuerpo,como respiración,reproducción, etc.

agua minerales vitaminas

azucares proteínas grasas

STATUS LEGAL DE LOS ALIMENTOS• ALIMENTO GENUINO

• ALIMENTO ADULTERADO• VARIÓ LA COMPOSICIÓN DE ACUERDO A LO DECLARADO O A LO ESTABLECIDO POR

EL CAA

• ALIMENTO FALSIFICADO• POSEE UNA MARCA O INDICACIÓN DE ORIGEN SIN SERLO

• ALIMENTO CONTAMINADO• CONTIENE SUSTANCIAS EXTRAÑAS O COMPONENTES NATURALES TÓXICOS EN

MAYOR CANTIDAD A LA PERMITIDA

• ALIMENTO ALTERADO• SUFRIÓ EL DETERIORO DE SUS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS, COMPOSICIÓN

INTRÍNSECA O SU VALOR NUTRITIVO

• ALIMENTO NO APTO PARA EL CONSUMO• ADULTERADO, FALSIFICADO, CONTAMINADO, ALTERADO, VENCIDO, SIN

RÓTULOS O INCOMPLETOS, NO CUMPLIR CON LAS NORMAS VIGENTES

Parece ser..

Pero no es.

STATUS LEGAL DE LOS ALIMENTOS• ALIMENTO GENUINO

• ALIMENTO ADULTERADO• VARIÓ LA COMPOSICIÓN DE ACUERDO A LO DECLARADO O A LO ESTABLECIDO POR

EL CAA

• ALIMENTO FALSIFICADO• POSEE UNA MARCA O INDICACIÓN DE ORIGEN SIN SERLO

• ALIMENTO CONTAMINADO• CONTIENE SUSTANCIAS EXTRAÑAS O COMPONENTES NATURALES TÓXICOS EN

MAYOR CANTIDAD A LA PERMITIDA

• ALIMENTO ALTERADO• SUFRIÓ EL DETERIORO DE SUS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS, COMPOSICIÓN

INTRÍNSECA O SU VALOR NUTRITIVO

• ALIMENTO NO APTO PARA EL CONSUMO• ADULTERADO, FALSIFICADO, CONTAMINADO, ALTERADO, VENCIDO, SIN

RÓTULOS O INCOMPLETOS, NO CUMPLIR CON LAS NORMAS VIGENTES

Contaminación química

Contaminación física

Contaminación biológica

Contaminación Físicapresencia de cuerpos extraños al alimento, queson mezclados accidentalmente con éste.• Vidrios• Metales (tornillos, clavos)• Polvo• Hilachas• Fibras• Pelos

Contaminación química

Contaminación física

Contaminación biológica

Contaminación QuímicaAlimento se pone en contacto con sustancias• Plaguicidas• Residuos de medicamentos de uso veterinario

(antibióticos, hormonas)• Aditivos en exceso• Productos de limpieza• Materiales de envasado inadecuados• Micotoxinas (aflatoxinas)• Alérgenos (alimentos modificados

genéticamente)

Contaminación química

Contaminación física

Contaminación biológica

Contaminación Cruzada• Microorganismos dañinos son transferidos por medio de las

manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo

Contaminación Cruzada Directa: Mezclar alimentos cocidos con crudos:

• Ensaladas• Platos fríos• Mala ubicación de alimentos en la heladera,• contacto de alimentos listos para comer con el agua de

deshielo de pollos, carne y pescados crudos

• Contaminación Cruzada Indirecta:transferencia de contaminantes de un alimentoa otro a través de las manos, utensilios,

equipos,mesadas, tablas de cortar, etc.

STATUS LEGAL DE LOS ALIMENTOS• ALIMENTO GENUINO

• ALIMENTO ADULTERADO• VARIÓ LA COMPOSICIÓN DE ACUERDO A LO DECLARADO O A LO ESTABLECIDO POR

EL CAA

• ALIMENTO FALSIFICADO• POSEE UNA MARCA O INDICACIÓN DE ORIGEN SIN SERLO

• ALIMENTO CONTAMINADO• CONTIENE SUSTANCIAS EXTRAÑAS O COMPONENTES NATURALES TÓXICOS EN

MAYOR CANTIDAD A LA PERMITIDA

• ALIMENTO ALTERADO• SUFRIÓ EL DETERIORO DE SUS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS, COMPOSICIÓN

INTRÍNSECA O SU VALOR NUTRITIVO

• ALIMENTO NO APTO PARA EL CONSUMO• ADULTERADO, FALSIFICADO, CONTAMINADO, ALTERADO, VENCIDO, SIN

RÓTULOS O INCOMPLETOS, NO CUMPLIR CON LAS NORMAS VIGENTES

STATUS LEGAL DE LOS ALIMENTOS• ALIMENTO GENUINO

• ALIMENTO ADULTERADO• VARIÓ LA COMPOSICIÓN DE ACUERDO A LO DECLARADO O A LO ESTABLECIDO POR

EL CAA

• ALIMENTO FALSIFICADO• POSEE UNA MARCA O INDICACIÓN DE ORIGEN SIN SERLO

• ALIMENTO CONTAMINADO• CONTIENE SUSTANCIAS EXTRAÑAS O COMPONENTES NATURALES TÓXICOS EN

MAYOR CANTIDAD A LA PERMITIDA

• ALIMENTO ALTERADO• SUFRIÓ EL DETERIORO DE SUS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS, COMPOSICIÓN

INTRÍNSECA O SU VALOR NUTRITIVO

• ALIMENTO NO APTO PARA EL CONSUMO• ADULTERADO, FALSIFICADO, CONTAMINADO, ALTERADO, VENCIDO, SIN

RÓTULOS O INCOMPLETOS, NO CUMPLIR CON LAS NORMAS VIGENTES

Composición.

agua

proteínas lípidos azúcares vitaminas minerales

materia seca

alimento

•

Los alimentos con alto contenido en proteínas y humedad, deben conservarse en heladera

ENFERMEDADES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOSALIMENTOS ETAsETAs

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Incidencia.

US casos por año Morbilidad Mortalidad

Infecciones de víasrespiratorias altas

160.590.000 3.300

Neumonías 29.321.000 52.000

ETA 76.000.000 5.000

Costo anual de 4 a 8 mil millones de USA

Costo para la Industria de los Brotes Alimentarios

• Retiro de productos• Pérdida de mercado y de clientes• Cierre de plantas• Litigios• Multas impuestas a la compañía• Despidos por cierre de planta o por la reducción

de la porción del mercado

Retiro de alimentos USA 93/98

• Lácteos• Pescados y mariscos• Pastelería• Ensaladas• Sandwich• Salsa• Bebidas• Vegetales • Granos• Condimentos• Frutas• Otros• total

3041571471261241089481803621361356

Alimentos potencialmente peligrosos

• Alimentos húmedos con un alto grado de proteínas en los que las bacterias pueden crecer con la mayor facilidad

• Leche o productos lácteos• Huevos con cáscara• Carnes (bovina; aves, pescados, mariscos)• Alimentos preparados• Conservas • Vegetales crudos mal lavados

ETA´s más frecuentes• Salmonelosis ave, huevos y subproductos• Intoxicación productos de pastelería

estafilocóccica servicios de lunch• Botulismo enlatados, conservas caseras• Cólera agua, pescados y vegetales• Listeriosis lácteos, alimentos refrigerados• Hepatitis A agua• E.Coli 0157 H 7 carnes• Marea roja moluscos• Cl.perfringes carnes, comidas preparadas• B.Cereus arroz• Triquinosis carne de cerdo

• No lavar los huevos

Elimina una capa de protección y los vuelve inseguros a las 24 horas

• No exponer los huevos a temperatura elevada, sobretodo en verano

•

La forma como se procesan los pollos hace que los mismos tengan una fina e imperceptible capa de materia fecal proveniente de los intestinos de dichas aves

La cocción depende de:

Cantidad de alimento a cocinarTamaño del alimento a cocinar

Composición del alimento a cocinar

CUANTOS POLLOS PUEDO COCINAR A

LA PARRILLA?

ETA´s más frecuentes• Salmonelosis ave, huevos y subproductos• Intoxicación productos de pastelería

estafilocóccica servicios de lunch• Botulismo enlatados, conservas caseras• Cólera agua, pescados y vegetales• Listeriosis lácteos, alimentos refrigerados• Hepatitis A agua• E.Coli 0157 H 7 carnes• Marea roja moluscos• Cl.perfringes carnes, comidas preparadas• B.Cereus arroz• Triquinosis carne de cerdo