chouette, on passe À table !
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Milieux d’accueil
CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !
ONE.beGuide pratique pour l’alimentation des enfants dans les milieux d’accueil
Table des matières
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Table des matières
Introduction...................................................................................................3
1 Promotiond’unealimentationsaine.............................................................5 1.1Delanaissanceà18mois............................................................................................................................ 5 1.1.1Dixpointsprioritaires…......................................................................................................................5 1.1.2Rythmedesrepas...............................................................................................................................5 1.1.3Alimentationlactée.............................................................................................................................6 1.1.3.1Lelaitmaternel.....................................................................................................................6 1.1.3.2Préparationspournourrissonsetpréparationsdesuite..................................................... 8 1.1.4 Diversificationalimentaire.............................................................................................................. 12 1.1.4.1Phase1-Découverteetinitiation(5-6mois)...................................................................... 12 1.1.4.2Phase2-Familiarisationauxaliments(6à7mois)........................................................... 13 1.1.4.3Phase3-Pasàpasverslavariétédesaliments(7à12mois).......................................... 15 1.1.4.4phase4-Commeungrand(12-18mois)............................................................................ 15 1.1.5 Exemplesd’unejournéealimentairepourunnourrissond’unan................................................. 16 1.1.6 Aspectspsychoaffectifsetrelationnels.......................................................................................... 16 1.2Après18mois............................................................................................................................................ 17 1.2.1Dixpointsprioritaires….................................................................................................................... 17 1.2.2Quesignifieunealimentationvariéeetéquilibrée?….................................................................... 17 1.2.3Quelsalimentstrouvons-nousdanslesdifférentsgroupes?…...................................................... 18 1.2.4Quatrerepasquirythmentlajournée….......................................................................................... 22 1.2.5Aspectspsychoaffectifsetéducatifs…............................................................................................. 27 1.2.5.1Environnementetambiancedurepas................................................................................ 27 1.2.5.2Autonomieetappétitdel’enfant......................................................................................... 28 1.2.5.3Educationdugoût................................................................................................................ 29
2 Alimentationadaptéeencasd’affectionsmédicales..................................30
3 Demandesspécifiquesdesfamilles...........................................................31 3.1Lesalimentssoumisauxrituelsreligieux................................................................................................. 31 3.2 Levégétarisme.......................................................................................................................................... 32 3.3 L’alimentationbiologique........................................................................................................................... 33 3.4 L’alimentationdurable............................................................................................................................... 344 Réalisationpratiquedesrepas....................................................................35 4.1Alimentsetmodesdepréparationsculinairesàprivilégier..................................................................... 35 4.2Elaborationdesmenus............................................................................................................................... 43 4.2.1Latechniqued’élaborationdesmenus:méthodehorizontale…..................................................... 43 4.2.2Grillesdesmenusavecfréquencesconseillées.............................................................................. 45
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5 Outilsd’aideàlaréalisationdesmenus......................................................47 5.1Quantités(engrammes)recommandéesparportiond’aliment etparenfantenfonctiondel’âge.............................................................................................................. 47 5.2Grillesdesmenusavecfréquencesconseillées........................................................................................ 48 5.3Listedesfruitsetlégumesbelgesdesaison….......................................................................................... 56 5.4Listedesépices.......................................................................................................................................... 59 5.5Quelquesidéesdepoissons....................................................................................................................... 60
6 Références..................................................................................................61
7 Liensutiles.................................................................................................63
Introduction
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La qualité de l’alimentation dans le milieu d’accueil est un élément important pour assurer des conditionsdeviesaineauxenfants,telqueleprévoitlecodedequalitédel’accueil1.Dèslanaissance,l’enfantabesoind’unenourrituresainepourgrandiretsedévelopper.Bienmangerpourunenfant,c’estaussiprévenir,àcourtcommeàlongterme,desproblèmesdesantételsquelesmaladiescardio-vasculaires,l’obésitéetmêmecer-tainesinfections.
Silemilieufamilialestévidemmentprimordial,lerôledumilieud’accueils’avèreluiaussiessentiel.Ilconstituepourl’enfantunlieud’apprentissageàunealimentationvariéeetàdescomportementsalimentairesrépondantàsesbesoins.Deplus,lespratiquesdanslesmilieuxd’accueilpeuventservirderepèresauxfamilles.Lapromotiond’unebonnealimentationdoitêtreenvisagéedanssaglobalité,c’est-à-diretantsurlesplansdelanutrition,delarelation,delacommunication,avecunbutprincipal:concilierplaisiretsanté.
Telestdoncl’objectifdeceguide:celuid’êtreunoutildestinéàaiderlesprofessionnelsdesmilieuxd’accueilàoffrirauxenfantsdesmenusvariésetéquilibrés.Leplusimportantestdefixerdesprioritéstoutengardantàl’espritcesmaîtresmots,fondamentauxpourlesenfantscommepourlesaccueillants2:bien-être,découverteetconvivialité!
Pourpouvoirexploiterceguideaumieux,voicilesdifférentespartiesquilecomposent3: • Dans un premier temps, différents chapitres exposent les principes de l’équilibre alimentaire du nourrissonetdujeuneenfant,ainsiquelesaspectspsychoaffectifsetéducatifs. • Ensuite,lessituationsindividuellesd’affectionsmédicalesetcertainesdemandesspécifiquesdeparents sontabordées. • Enfin,l’élaborationproprementditedesmenusestdéveloppéeenincluantuneséried’outilsd’aideàla réalisationdeceux-ci. • Plusieursadressesetliensutilessontégalementdisponiblespourlespersonnesdésireusesd’informations supplémentaires.
Introduction
1 ArrêtéduGouvernementdelaCommunautéfrançaisefixantleCodedequalitédel’accueil17/12/2003,article8.2 Onentendparaccueillant,«(…)toutepersonne,serviceouinstitutionqui,étranger(ère)aumilieufamilialdevie del’enfant,organisedemanièrerégulièrel’accueild’enfantsdemoinsde12ans(…)».ArrêtéduGouvernement delaCommunautéfrançaisefixantleCodedequalitédel’accueil17/12/2003,article1.3 Pourplusdedétails,voirtabledesmatières.
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Promotion d’une alimentation saine
Laqualitédesalimentsoffertsauxnourrissonsetaux jeunesenfants favoriseunecroissanceharmonieuseet un développement optimal grâce à un apport nutritionnel adapté à l’âge, à la croissance et à l’activitéphysique.Lapromotiondel’alimentationsaineviseaussiàdévelopperunepolitiquedepréventionàcourtetàlongterme.
1.1 Delanaissanceà18mois
1.1.1Dixpointsprioritaires
Danslecadreduprogrammedepromotiond’unealimentationsaine,l’ONEadéfini,surbased’unconsensusscientifique4,desobjectifsspécifiquesetconcretsconcernantl’alimentation.Cesobjectifsspécifiques,appelés«pointsprioritaires»,sontdiffusésauprèsdesprofessionnelsdelasantéetdelapetiteenfancevialeGuidedemédecinepréventiveainsiqu’auxparentsdansunfeuilletréaliséparleserviceEducationàlaSanté.Ils ont pour but d’améliorer la cohérence des informations et de cibler les priorités en matière de SantéPublique.
1. Allaiter,c’estoffrirlameilleurealimentationàsonbébé. 2. Nourrirlebébéàlademandependantlespremiersmois. 3. DonneruncomplémentquotidiendevitamineD. 4. Introduired’autresalimentsquelelaitvers5à6moisetendouceur. 5. Introduireleglutenautourde6mois. 6. Aprèsladiversification,maintenir5repasparjouraumoins. 7. Poursuivrelelait«desuite»oulait«decroissance»jusque18mois. 8. Eviterl’excèsd’alimentsrichesenprotéines. 9. Donnerunealimentationsuffisammentricheenlipides. 10. Fairedurepasunmomentimportantdelarelationaffective.
1.1.2Rythmedesrepas
Pendantlespremièressemaines,l’alimentation«àlademande»respectelesbesoinsréelsdunourrissondontlescomportementsinnés,s’ilestnéàtermeetenbonnesanté,permettentuneprisealimentaireenquantitéetenfréquenceconformeàsesbesoins.Lesrepassontnombreuxetàhorairesirréguliers.
Après5à8semaines,lebébéacquiertnaturellementetprogressivementuncyclejour/nuitencequiconcernelestempsdesommeiletlesmomentsd’éveil.Lesrepasdeviennentdoncplusfréquentslejouretplusespacéslanuit.Versl’âgede3à4mois,lesrepasdejourpeuventgénéralementseprendreàunrythmeplusrégulierquependantlespremièressemaines.Toutefois,cerythmeresteindividueletdoitpermettrelemaintiend’unminimumde5repassurlajournée.Lerepasdenuitpeutpersisterjusqu’àl’âgede5à6mois,voireplusencasd’allaitementmaternel.
4 En 1996, un large travail d’enquêtes alimentaires, de concertation et de débats a permis de dégager ce consensusavalisépardesexpertsdes3universités(PrButsUCL,PrRigoULg,DrBrasseurULB,CERESULg).
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65OrganisationMondialedelaSanté,2003.
Le volume de l’estomac du nourrisson est approximativement de 200 ml à 1 an. Il est donc préférable defractionner lesrepasplutôtqued’augmenterde façon importante lesquantitésbuesenunefois.Uneprisealimentairerégulièrependantlesmomentsd’éveilcontribueaussiaubien-êtredel’enfantenévitantleslongsmomentsde jeûne. Lemaintiendes5repaspermetenfindeconserverunapportde laitsuffisantaprès ladiversification(600mlen3prises).
Leshorairesdesrepasrestentdoncindividualisésaumoinsjusqu’àlafindela1èreannée.L’organisationdumilieud’accueildoitentenircomptepourlesrendrepossibles.
1.1.3Alimentationlactée
Touslesenfantsreçoiventdulaitmaterneloudes«préparationspournourrissons»pendantleurjournéedanslemilieud’accueil.Rappelonsquelesquantitésdelaitàpréparersontdesindicationsmoyennesquipeuventvarierd’unrepasàl’autreenfonctiondel’appétitdel’enfant.L’important,c’estavanttoutdeluifaireconfiance.
1.1.3.1Lelaitmaternel
L’allaitementmaternel,donnéexclusivement,répondàtouslesbesoinsdubébéjusqu’àl’âgede6mois5.L’en-semble des avantages du lait maternel est unique. La prolongation de l’allaitement autant que la mère lesouhaiteestunobjectifdesantépublique.Nombreuxsontceuxquipensentquelareprisedutravailimpliquenécessairementlesevragedubébé.Or,desétudesontdémontrél’inverse:cesontlesfemmesquiexercentuneactivitéprofessionnellequiallaitentlepluslongtemps.Lesmilieuxd’accueilpeuventactivementfavoriserl’allaitementmaterneldelonguedurée:
Parl’accueiletlesoutiendesmamansquiallaitent
• Annoncerdansleurprojetd’accueillapossibilitédepoursuivrel’allaitement. • Aménagerun«espaceallaitement»agréableetaccessibleauseindeleurslocaux. • Assurerlaformationdupersonnelausujetdel’alimentationaulaitmaterneldanslemilieud’accueil (réception,conservation,…). • …
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Ilestimportant:
• D’utiliser,lorsdelarécoltedulaitmaternel,dumatérielstérilisé(biberons,tire-lait,…). • Deconserverlelaitmaterneldansunrécipientfermé(biberon,récipientshermétiquesenplastiquedur (opaque),…). • D’étiqueter(date+nometprénom)lesrécipientsoubiberonscontenantlelait. • De conseiller aux parents de prévoir un sac isotherme (avec glaçons réfrigérants) garantissant le maintiendestempératurespendantletrajet. • De placer les récipients de lait maternel immédiatement au frigo ou au congélateur lors de l’arrivée danslemilieud’accueil.
Pourlaremiseàtempérature:
Laprocéduresuivantedoitêtresuivie:
Décongeler:
• Dégelerauréfrigérateurlelaitprévupourlajournée.
Chauffer: • Aubain-marieàl’eautièdeouauchauffe-biberon. • Surveillerlatempératureetlimiterladuréeduréchauffement.Unetempératuretropimportanterisque d’altérerlaqualiténutritionnelledulaitmaternel(maximum30°C). • Lefouràmicro-ondesnepeutêtreutilisénipourdégeler,nipourréchaufferlelaitmaternelcarilaltère sespropriétésanti-infectieuses.
Parlabonneconservationdulaitmaternel
Lelaittiréconservéaufrigoà4°Cpeutêtreconsommédansles48heures.En cas de consommation prévue au-delà de 48 heures, le lait doit être placé au congélateur à unetempératurede-18°C.Laduréedeconservationaucongélateurestde6mois.
Lesaviez-vous?
• Ilestrecommandéd’utiliserlelaitfraîchementtiréenpriorité. • Lesgraissessurnagentlorsquelelaitestréchauffé.Ilfauttournerdélicatement(nepassecouer) pourlesmélangeraulait. • Unemauvaiseodeurdulaitmaternelconservénesignifiepasnécessairementquelelaitest devenuimpropreàlaconsommation. Cetteodeurestdueàlatransformationdesgraissesparleslipases(enzymesquidigèrentles graisses). • Lerestedelaitmaternelnonbuparlebébédoitêtrejeté.
Lesaviez-vous?
Latempératuredufrigoetducongélateurdoitêtrevérifiéerégulièrementàl’aided’unthermomètre.
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86ArrêtéRoyaldu18/02/1991relatifauxdenréesalimentairesdestinéesàunealimentationparticulière. annexe5.1Préparationpournourrissonset5.2préparationsdesuite(pournourrissons).
Faut-ilpréparerlebébéàboireaubiberon?
Lorsquelebébéestallaitéexclusivement,laprisedespremiersrepasdanslemilieud’accueilpeutêtresourced’inquiétudepourlesparentsetlesaccueillants.Cesujetseraabordédansleprojetd’accueil.Ilseradiscutéaveclesparentsavantl’entréeenmilieud’accueildunourrissonetreprislorsdelapériodedefamiliarisation.Lesobjectifssontclairs:trouverensemblelaformulelaplusadaptéeaubien-êtredel’enfantetdesesparentsetfaciliterlapoursuitedel’allaitementmaternel.Leslonguespériodesd‘essaiprogressifaubiberon,préalablesàl’entréedanslemilieud’accueil,nesontpasindiquéesetrisquentd’interféreraveclapoursuitedel’allaitement.Plusieursméthodesexistent,àconveniraveclesparents.Envoicideuxexemples:• De petites quantités de lait maternel sont données occasionnellement au biberon par les parents dans lasemainequiprécède,àunmomentoù lebébén’apas trop faim,parexempleencasd’absence delamaman.• L’allaitementmaternelauseinestpoursuivijusqu’àl’entréeetlespremiersbiberonssontdonnésdansle milieu d’accueil. En effet, certains enfants peuvent s’habituer rapidement au biberon et en cas de refus, lelaitpeutêtredonnéàlatasseouàlacuillère.
Pourquoidonne-t-onlelaitmaternelsansutiliserlebiberon?Lafaçondontlebébétèteleseinestdifférentedelafaçondontilsucelebiberonoulatétine.Pouréviterdesdifficultésd’allaitement, ilestparfoispréférablededonnerlelaitaugobeletouàlacuillèredurantlestroispremiersmois.
1.1.3.2Préparationspournourrissonsetpréparationsdesuite• Les«préparationspournourrissons»et«préparationsdesuite»sontgénéralementfabriquéesavecdulait devachemodifiédefaçonàrépondreauxbesoinsnutritionnelsspécifiquesdunourrisson.Certainespré- parations sont à base de soja. Seules les formules répondant à la législation6 et aux besoins nutritionnelsdunourrissonpeuventêtreutiliséesenmilieud’accueilpourlapréparationdesbiberons.
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• La préparation du biberon doit se faire selon des règles d’hygiène strictes énoncées dans l’encadré ci-dessous. • Pourchaqueenfant,lelaitestprescritparlepédiatre,lemédecindelaconsultationONEoulemédecin traitant. • Lesmilieuxd’accueilcollectifssubventionnésfournissentlespréparationsstandardspournourrissons
depremièreintention7.Lesparentspeuventfournirunlaitindividuelspécifique(HA,AR,…)prescritparlemédecindel’enfant.Encasdedouteoudequestionsurunlaitparticulierapportéparlesparents,leresponsabledumilieud’accueilpeutprendreavisauprèsdesdiététiciennesdel’ONE.Encasdeformuleinadaptée,lemédecindumilieud’accueilprendcontactaveclemédecinprescripteur.
• Après6mois,lemilieud’accueilcontinueàfournirlelaitdesuitequicomplètelesrepasàlacuillère.
Enpratique:Lebiberonseprépareauderniermoment,justeavantdeledonneraunourrisson.Avantdepréparerlebiberon,ilestobligatoirederespecterlesconsignessuivantes: • S’attacherlescheveux. • Revêtiruntablierpropreréservéàlapréparationdesbiberons. • Nettoyeretdésinfecterlasurfaceréservéeàceteffetsurlaquellevousallezpréparerlebiberon. • Selaversoigneusementlesmainsavecdusavonliquideetlesessuyeravecdupapieràusage unique,àjeterdansunepoubelleaveccouvercleetpédale.
7Lalistedespréparationspournourrissonsetlaitsdesuitepeutêtreobtenueauprèsdesdiététiciennesdu servicedeFormationdel’ONE.
AttentionCertainesboissons (àbasederiz,d’amande,dechâtaigne,…)ou laitsdemammifèresnonmodifiés(brebis,jument,…)nerespectentpaslesnormeslégislativesetnesontpasadaptésauxbesoinsdesnourrissons. Ils ne peuvent donc pas être utilisés en milieu d’accueil pour la préparation desbiberons.
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Préparationdubiberon
Utiliserunbiberonpropreetstérile.
• Verserlaquantitéd’eaunécessairedanslebiberon.
• Chauffer l’eau à la température voulue (entre 18 et 35°C), soit au bain-marie, soit au micro-ondes. Unetempératuresupérieureà40°Cpourraitaltérerlaqualiténutritionnelledulait.
• Ajouter dans le biberon d’eau chaude le nombre nécessaire de mesurettes arasées à l’aide du dos d’uncouteaustérilisé(leterme«araser»signifie«mettreàraslesmesurettes»).
• Fermerlebiberonetmélangerlapréparationenseréférantàlanoticedepréparation.
• Vérifier la température du lait en versant quelques gouttes sur le dos de la main ou au creux du poignet.
Tousleslaitssepréparentàraisonde:1mesurettearaséedepoudredelaitdans30mld’eau.
Lesaviez-vous?
Lelaitquin’apasétébudoitêtrejeté.Eneffet,lapoudredelaitn’estpasstérileetlatempératureatteintedansunbiberonchauffépermetledéveloppementrapidedesmicrobes.
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Quelleeauchoisir?
En milieu d’accueil, afin de garantir une sécurité optimale, le Conseil Supérieur d’Hygiène recommanded’utiliserl’eaudebouteillepourlapréparationdesbiberonsdesnourrissons8.Lorsdeladiversification,l’eaudedistributionpeutêtredonnéecommeboissonmoyennantlerespectdesmesuresdeprécautionsénoncéesci-dessous.
L’eauutiliséedoitcorrespondreauxparamètresetlimitesmaximalessuivantes9:
1. Puretémicrobiologiqueélevéeetconstante.2. Résidussecs:<500mg/l3. Sodium(Na):<50mg/l4. Nitrates(NO3):<25mg/l5. Nitrites(NO2):<0.1mg/l6. Fluor(F):<1mg/l7. Plomb<10µg/l8. Leslimitesmaximalesdesautresparamètressontfixéesparlalégislation.
Commentdéterminersiuneeauenbouteilleconvientàlapréparationd’unlaitpournourrisson?
Pourlechoixd’uneeauenbouteille,lalecturedesétiquettesvouspermettradevérifiersiuneeaudebouteillepeutêtreutiliséepourlapréparationdeslaitspournourrissons.
1. Ildoits’agird’uneeaunongazeuse.2. Ilconvientdevérifierlaprésencedel’allégationinscritesurlabouteille:«Convientpourlapréparationdes alimentspournourrissons».CetteallégationestlaseuleautoriséeparleConseilSupérieurd’Hygiène. Lesparamètresetleslimitesmaximalesquisontutiliséspourladélivrancedel’autorisationsontceuxrepris dansletableauci-dessus. Notonscependantquecetteallégationn’estpasobligatoire,puisquecertaineseauxsontconformesaux paramètresénoncéssanspourautant mentionner l’allégation.L’absenced’allégationn’estdoncpasun critèred’exclusion.3. Ilconvientégalementdevérifiersilateneurenminérauxestconformeauxparamètresreprisci-dessus.4. Enaucuncas,l’eaunepeutprovenirdefontainesréfrigéréesouautrestypesdeconditionnementd’eau.
L’eaudedistribution:
EnBelgique,l’eaudurobinetestuneeaupotablerépondantàdesnormesdecompositionetdequalitétellesquedéfiniesparl’OrganisationMondialedelaSanté.Audomicile,pourunnourrissonenbonnesantéetàpartirde4mois,onnepeutexclurel’utilisationdel’eaudurobinetpourlapréparationdesbiberonsàconditionquelescanalisationsnesoientpasenplombetquelesprécautionssuivantessoientrespectées:• Utiliserdel’eaufroide.• Effectueruntempsde«purge»aprèsquelquesheuresdenon-utilisation.• Nettoyerrégulièrementlerobinetetsonenvironnementimmédiat.
Lesbouteillesd’eauouvertesseconserventaufrigoà4°Cpendantmaximum24heures.
8Avis8123duCSH,qualitémicrobiologiquedel’eaudestinéeàlapréparationdesbiberons,2005.9 ArrêtéRoyaldu08/02/1999concernantleseauxminéralesetleseauxdesource.
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Enprésenced’unadoucisseurd’eau,vérifiezqu’ilsoitbranchésurl’eauchaude.Danslecascontraire,ilestdéconseillédelaboire.Comptetenudel’âgedesconsommateurs,leConseilSupérieurd’Hygiènerecommandeégalementdecontrôlertoutparticulièrementlateneurencertainsions(nitrates,sodium,plombetfluor).Cesparamètrespeuventêtrevérifiéssurlesdocumentsdelacompagniededistributiondeseauxet/ousurleursiteinternet.
1.1.4 Diversificationalimentaire
Ladiversificationalimentaireconsisteàintroduiretrèsprogressivementdesalimentsautresquelelait.L’âgedespremiersrepasàlacuillèrevaried’unenfantàl’autreenfonctiondesonintérêtetdesesaptitudes.Ilsesituesouventvers5à6moisetpeutêtrereculélégèrementdanslescasdepréventiondel’allergie.
Pourquoidiversifieràcetâge?
Une diversification précoce n’est plus justifiée sur le plan nutritionnel et peut, si elle a lieu avant l’âge de4mois,favoriserl’apparitiond’allergies(dermatitesatopiquesouautressymptômesd’allergies).Ladiversifi-cationrépondavanttoutàunemodificationdesbesoinsnutritionnelsetàlamaturationdessystèmesdigestifsetrénaux.Ledéveloppementpsychomoteurdel’enfantdevraluipermettredetenirsatêtedroite,derentrersalangueetdelacreuserpouraccueillirlacuillère.Après6mois,unealimentationexclusivementlactéenepermetplusdecouvrirlesbesoinsnutritionnelsdel’enfant.
Vers5à6mois,lamajoritédesenfantssontgénéralementprêtsàdécouvrirdesalimentsautresquelelait.Leréflexedesucciondiminue,ilacceptefacilementlacuillèreetmontreunintérêtpourd’autresaliments.
1.1.4.1 Phase1-Découverteetinitiation(5-6mois)
L’initiationàd’autresalimentsquelelaitvasefaireprogressivement.Lespremièrescuilleréesdefruitsoudelégumesvontluipermettrededécouvrirdenouvellesodeurs,saveurs,textures,…maisaussid’expérimenteruneautremanièredemanger.Cettephased’initiationestunmomentprivilégiédedécouverteetd’échangesentrel’enfantetsesparents,qu’ilfautpréserveretencourager.Lemilieud’accueilseraparticulièrementattentifàlapériodeditede«diversificationalimentaire»grâceàuneapprocheaussiprogressiveetindividualiséequepossible,enétroitecollaborationaveclesparents.Idéalement,ceux-ciconserventla«primeur»despremiersessais(leweek-endparexemple).
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1310 Voirchapitre5.4Listedesfruitsetlégumesbelgesdesaison.11 Voirletableauauchapitre4.1:Alimentsetmodesdepréparationsculinairesàprivilégier.12 Les omégas 3 sont des lipides indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Notre corps étant incapabledelesfabriquer,ilsdoiventêtrefournisparl’alimentation,ornousn’enconsommonspasassez.
Enpratique:• Repasdefruitsoudelégumespourcommencer?Peuimporte!C’estunchoixquiappartientaux parents. L’important, c’est d’introduire ces deux types de repas progressivement, l’un après l’autre.• Introduire un nouvel aliment à la fois pendant plusieurs jours afin de tester la tolérance, avant d’enintroduireunautre.• Au début, le bébé ne prend que quelques cuillères. Compléter alors par le lait habituel de l’enfant.• Veillezàproposercesquelquescuillèresdansdesconditionsfavorablesàcetteinitiation(serein,non affamé,...)• Présentertoujourslerepasàlacuillèreplutôtqu’aubiberon,ceciafind’éviterunapportinsuffisanten calories, en raison de l’eau ajoutée dans le repas de fruits ou de légumes afin de faciliter son écoulement à travers la tétine. Par ailleurs la diversification alimentaire a aussi pour objectif d’apprendre au nourrisson à consommer à la cuillère et lui permet de garder le biberon comme laréférenceaulait.• Lesféculentsetlescéréalescontenantduglutensontintroduitsautourde6mois.
1.1.4.2 Phase2-Familiarisationauxaliments(6à7mois)
Cetteétapedébutelorsquelenourrissonconsommeunrepasentieràlacuillère(fruitsoulégumes)complétéounon,selonlebesoindel’enfant,parunepetitequantitédelait.Cetteétapesecaractériseégalementparlechangementdelait.Lelaitdesuiteremplaceraalorslesprépara-tionspournourrissons.Lelaitdesuiteréponddavantageauxbesoinsnutritionnelsdel’enfantdontl’alimenta-tionestdiversifiée.
Enpratique:Lerepasdelégumes:
• Choisirdeslégumesfraisdesaison10oudeslégumessurgelés.• Varier lechoixdes légumes.Tousconviennentà l’enfantà la
seuleconditiondelesluiprésenterl’unaprèsl’autre,progres- sivement. • Prévoirlamêmequantitédeféculents(pommesdeterre,riz,
pâtes,...)quedelégumes. • Varier les modes de cuisson (cuisson à la vapeur, à l’eau bouillante,àl’étuvée,…)11.• Ajouter après la cuisson, 2 à 3 cuillères à café d’huile crue au repas de légumes. Les besoins en graissessontproportionnellementplusimportantschezlebébéquechezl’adulte.• Varier le type de matière grasse (huiles, beurre). Chaque type d’huile possède une composition nutritionnelle spécifique. Ne pas oublier d’ajouter des huiles riches en acides gras polyinsaturés detypeoméga312(colza,soja)carellesfontsouventdéfautdansnotrealimentation.• L’usage d’herbes aromatiques et d’épices non piquantes est tout à fait recommandé. Par contre, en raison de l’immaturité rénale, l’ajout de sel ou de bouillon en cube est fortement déconseillé.
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Enpratique:Lerepasdefruits:
• Choisirdesfruitsdesaison13 • Présenterlesfruitscrus,bienmûrs,lavés,épluchés,épépinés,mixésouécrasés,râpésoucuitsen compote.Lacuissondesfruitsfaciliteladigestionetréduitl’allergénicité. • Eviterl’ajoutdebiscuitscarilssontrichesensucresajoutés,ensel,enmauvaisesgraisses(acides grastrans14etsaturés). • Ajouterdelafarinen’estpasnécessaire.Ellecontribueàaugmenterl’apportprotéique. • Ne pas ajouter de sucre, qui masque la saveur naturelle de l’aliment et habitue l’enfant à la saveursucrée.
13Voirchapitre5.4Listedesfruitsetlégumesbelgesdesaison.14 Les acides gras trans sont des lipides responsables de l’augmentation des risques de maladies cardio- vasculaires.
Enpratique:Lesboissons:
Seulel’eauestindispensable.L’alimentationdunourrissonétanttrèsricheeneau(lait,fruits,légumes,…),ilestnormalqu’iln’enboivequedepetitesquantités.
• Présenteràchaquerepasunepetitequantitéd’eau,silenourrissonn’aplusdecomplémentde lait. • Donnerl’eaudepréférenceàlacuillèreouaugobeletpourpermettreàl’enfantden’associerle biberon qu’au goût du lait et éviter ainsi que les biberons d’eau ne soient maintenus à températureambiante,cequifavoriselamultiplicationdesmicrobes. • Familiariser très tôt l’enfantaugoûtde l’eaunature.L’êtrehumainestprédisposéàapprécier lessaveurssucrées.Donnerdel’eauaromatisée(tisane,sucre,sirop,jus,…)renforcecetattrait et instaure de mauvaises habitudes dont les conséquences sont multiples (caries dentaires, manqued’appétitauxrepassolides,risqued’excèsdepoids,…).
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1.1.4.3 Phase3-Pasàpasverslavariétédesaliments(7à12mois)
Diversifierlechoixdesalimentsauseind’unemêmefamillealimentairepermetàl’enfantdedécouvrirunealimentationricheensaveursettexturesdifférentes:c’estainsique,semaineaprèssemaine,serontintroduitslaviande,lepoisson,l’œuf(d’abordlejauneetpuisleblanc),leriz,lespâtes,lasemoule,lepain,…Toutnouvelalimentest introduitenpetitequantitéafindeprévenir lesrisquesd’allergie.Actuellement,mêmechez lesenfantsàrisque,iln’estplusrecommandédereculeraprèsl’âged’unanl’introductiondupoissonetdel’œuf,enraisondeleurintérêtnutritionneletdel’inductionduphénomènedetolérance.
Progressivement,lesdenréesserontprésentéesséparémentsurl’assiettepourpermettreàl’enfantdemieuxdécouvrirleursdiversitésentermed’aspect,decouleuretdegoût.Latexture(mixée,écrasée,enmorceaux)desalimentsproposésauxenfantsdoitêtreindividualisée,adaptéeàleurstadededéveloppement,àl’apparitiondesdentsetàlaconsistancedureoumolledel’aliment.Endessousde18mois,ilconvientderestertrèsattentifàlacapacitédemasticationdechaqueenfantlorsqu’onluiprésentedesalimentsenpetitsmorceaux.
Enpratique: • Ajouterunepetitequantité(10-15g)deviande,devolaille,depoissonoud’oeufcuitsaurepas delégumes.Touteslesviandessontpermises,àl’exceptiondespréparationsdeviande.15 • Nepasajouterdeyaourt,nidefromageblancaurepasdefruits. • Lesfarinespourbébéssontfacultatives,ellespeuventêtreintroduitesprogressivementetsous formedebouilliesencomplémentdesbiberonsoudanslerepasdefruits. • Lepainestprivilégiécarilpeutêtretrempédansdulaitoudansdelasoupe.
15Préparationsdeviande:jambon,viandehachée,saucisse(ycomprisdevolaille),boudin,cervelas,…
Lelaitrestelabasedel’alimentationpendanttoutela1èreannéedevie
1.1.4.4 Phase4-Commeungrand(12-18mois)
L’importancerespectivedesdifférentsalimentssemodifie:lesféculentsaugmententenquantitéetdeviennentlabasedechaquerepas.Le laitseulnesuffitpluspour les repasdumatinetdusoir. Ilpeutêtreprésen-téà la tasseouaugobeletenaccompagnementdesautresaliments.L’enfantpeutmaintenantmangerdesalimentsécrasésetenpetitsmorceaux.L’eauestprésentéeàchaquerepas.
Lesaviez-vous?
• L’excès de protéines est fréquent chez le bébé. Il est lié à une consommation trop importante de viande et à une introduction trop précoce de produits laitiers, de biscuits et de farine.Enraisondel’immaturitérénale,unexcèsdeprotéinesn’estpassouhaitable.Parailleurs, certainesétudesavancent lapossibilitéd’un lienentreunexcèsdeprotéines fourniaubébéet uneobésitéultérieure.
AttentionLe miel est déconseillé en dessous de l’âge d’un an car on ne peut exclure la présence d’unebactériecapabledeproduiredestoxineschezletoutjeuneenfant.
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1.1.5 Exemplesd’unejournéealimentairepourunnourrissond’unan
Lesdeuxtableauxquisuivent illustrentleschémad’unejournéealimentaired’unnourrissond’unanayantdeuxrepassemi-solideset trois repasde lait.Cesexemplesmontrentqu’il fauts’adapteràchaqueenfant,notammentparrapportàseshorairesetàsonappétitquirestentindividuels.
Momentdurepas TypederepasMatin(ex:6h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200ml+miede
pain.
Milieudematinée(ex:9h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200ml.
Midi(ex:12h) Unrepasdelégumes:100à125gdelégume(s)auchoix+100à125gdeféculent(s)cuits.20gdeviande,volaille,poissonouœufcuits.2à3cuillèresàcaféd’huile(àvarier).Boisson:unpeud’eaunatureouunetétéeencasdepré-sencedelamaman.
Après-midi(ex:15h) Unrepasdefruits:Fruit(s)auchoixcru(s)oucuit(s).Boisson:unpeud’eaunature.
Soir(ex:18h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200mlouunebouillielactée.
Momentdurepas TypederepasMatin(ex:8h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200ml+miede
pain.
Midi(ex:11h) Unrepasdelégumes:100à125gdelégume(s)auchoix+100à125gdeféculent(s)cuits.20gdeviande,volaille,poissonouœufcuits.2à3cuillèresàcaféd’huile(àvarier).Boisson:unpeud’eaunatureouunetétéeencasdepré-sencedelamaman.
Après-midi(ex:14h) Unrepasdefruits:Fruit(s)auchoixcru(s)oucuit(s).Boisson:unpeud’eaunature.
Find’après-midi(ex:17h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200mlouunebouillielactée.
Soir(ex:20h) 1tétéeou1biberondelaitdesuitede200ml.
1.1.6 Aspectspsychoaffectifsetrelationnels
Une relation chaleureuse pendant le repas est essentielle pour le développement du nourrisson : c’est unmomentoùcelui-cifaitégalementle«plein»desourires,deparoles,decaresses,desécuritéetdebien-être. • L’accueillant se montrera donc particulièrement attentif au caractère agréable de la relation individuellequ’ilentretientavecl’enfantetaumaintiendecetterelationpendantetaprèslerepas. • L’idéalestd’individualisercetterelationdanslesmilieuxd’accueilcollectifs,grâceàlaprésenced’un accueillantderéférencequelebébéconnaît,quileconnaîtettientcomptedesapersonnalité. Untempssuffisantseraprévupourgarderlebébédanslesbrasetassurerdanslacontinuitélessoins quisuiventlerepas.
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1.2 Après18mois
Apartirde18mois,l’alimentationdel’enfantsediversifie.Lelaitcèdedeplusenplusdeplaceauxautresali-ments.L’alimentationdel’enfantserapprochealorsdesrecommandationss’appliquantauxplusgrands,toutenrestanttrèsspécifique.
1.2.1Dixpointsprioritaires 1. Offrirchaquejour4repas. 2. Présenterdesféculentsàchaquerepas. 3. Donnerdesfruitsetdeslégumesaumoins3foisparjour. 4. Donnerdulaitdecroissance,dulaitentierouunautreproduitlaitier2à3foisparjour. 5. Préparerdupoisson2foisparsemaine. 6. Varierlesmatièresgrasses. 7. Donnerlegoûtdel’eau. 8. Fairedurepasunmomentdeplaisiretdedétente. 9. Respecterl’autonomieetl’appétitdel’enfant. 10. Eduquerlegoûtetfaireapprécierunealimentationvariée.
1.2.2Quesignifieunealimentationvariéeetéquilibrée?L’équilibrealimentairenes’obtientpasenunseulrepas,nienunseuljour.Ilseconstruitaufildesrepasselonl’appétitdel’enfantetdelavariétédesalimentsquiluisontprésentés.Habituellement,l’équilibrealimentaireestreprésentéparlemodèledelapyramide.
Onyretrouveles5famillesalimentairessuivantesadditionnéesd’eau: • Lesféculents. • Lesfruitsetlégumes. • Lesproduitslaitiers. • Lesviandes,volailles,poissons,œufs. • Lesmatièresgrasses.
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Lapyramidealimentairereprésentéeenpageprécédenteillustredoncenquelquesortela«hiérarchie»desgroupesalimentaires.
A la base de cette pyramide, nous trouvons le groupe d’aliments qui devrait occuper la plus grande placedansl’alimentationquotidienne.Cesalimentssontceuxquenousdevonsmangerleplussouventetenplusgrandes quantités. Plus nous remontons vers la pointe de la pyramide, plus l’espace attribué au groupealimentairediminue.Cequisignifiequenousenavonsbesoinenquantitémoindreetmoinssouvent!Lesquantitésd’alimentsdépendentdel’appétitetvarientd’unenfantàl’autre.
Chaquegrouped’alimentsapportedesélémentsdifférentsdontnousavonsbesoin.Ilsdoiventdoncêtrepré-sentsauquotidiendansnotrealimentation.Chacun des groupes comprend des aliments de valeur nutritive équivalente. Il est toutefois important devarierletyped’alimentsconsommésauseindechaquegroupe,cariln’existepasd’alimentidéal.
1.2.3 Quelsalimentstrouvons-nousdanslesdifférentsgroupes?
Legroupedesféculents>Achaquerepas
• Les céréales : le seigle, l’orge, le froment (ou le blé), l’avoine, le riz, le tapioca, le quinoa et tous leurs produitsdérivés:pain,pâtes,semoule,grainsdebléprécuits,… • Leslégumessecs:lesharicots,lesfèves,leslentilles,lespoischiches,… • Lespommesdeterre.
Les féculents sont la base de notre alimentation. Leur richesse en amidon et en fibres apporte énergie etsatiété.Lesmilieuxd’accueildoiventresterattentifsàproposerauxenfantsunféculentaudîneretaugoûter.
Onentendsouventdirequelesféculentsfontgrossir.Rienn’estplusfaux!Pâtescarbonara,sandwichauthonmayonnaise,pommesdeterrefrites,…:cesontcertainsdecesaccompagnementsoumodesdecuissonutilisésquiconstituentunesourceimportanted’excèsdecalories.
Legroupedesfruitsetlégumes>Aumoinstroisfoisparjour
Les légumes et fruits frais, congelés ou en boîtes métalliques ont tous une bonne valeur nutritionnelle. Ilconvientdeprévoirunfruitet/ouunlégumeàchaquerepasprisdanslemilieud’accueil.
Ilspeuventêtreconsomméscuitsoucrus,seulsoumélangés,enpotage,encompote,…Cesalimentssontsourcedenombreusesvitamines,selsminéraux,fibreseteau.Cesélémentsessentielspro-tègentdesmaladiesinfectieuses,descancersetrégulentletransitintestinal,…Bien que considérés par les parents et les professionnels comme des aliments importants pour la santé,ilsrestentinsuffisammentconsommés,parlesenfantscommeparlesadultes.
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Legroupedesproduitslaitiers>2à3foisparjour
• Lelaitdecroissance,lelaitentier,lelaitdemi-écrémé,lelaitbattu,… • Lesyaourts. • Lesfromages(blanc,àpâtemolleoudure,àtartiner,…).
Lesproduitslaitiersapportentlecalciumnécessaireàlaconsolidationdesosetdesdents.Lecalciumprésentdanslesproduitslaitiersestparticulièrementbienutiliséparl’organisme,dufaitqu’ilestassociéaulactoseet/ouàlavitamineD.Contrairementaunourrisson,lejeuneenfantpeutremplacerlaconsommationdelaitparunautreproduitlai-tier.Cependant,jusqu’àl’âgedetroisans,ilestimportantdeprivilégierlaconsommationdelait,moinsricheenprotéinesquelaplupartdesfromages.Lelaitdecroissancepermetderéduirel’apportenprotéines,d’améliorerlaqualitédeslipidesetdepoursuivrel’apportd’unsupplémentenferetenvitamines.Adéfautdelaitdecroissance,lelaitentierestconseillé.Apartirde4ans,l’utilisationd’unlaitdemi-écréméserévèlenécessaireafind’atteindrelesrecommandationsenlipidesquidiminuentdèscetâge.Fractionnerl’apportenproduitslaitiersfavoriseladiversitéalimentaireendiminuantlevolumedelaitingéréaumomentdurepasauprofitdesautresfamillesd’aliments.Ladiminutionduvolumedulaitpeutsefaireenpassantdubiberonàlatasseversl‘âgede18mois.
Lespersonnesquiconsommentpeuoupasdefruitspensentpouvoircompensercemanqueenbuvantdesjusdefruits.Or,cesdeuxtypesd’alimentsnesontpaséquivalents!Lesjusdefruitssonteneffetdépourvusdesprécieusesfibresdufruit-mêmes’ilscontiennentdelapulpe-etdecefait,ilsn’apportentpaslamêmesatiété.Parailleurslateneurensucredujusestsouventimportante,mêmelorsqu’ilestpressépuisquedeuxà trois fruitssontnécessairespourobtenirunverrede jus.Ainsi les jusde fruitspeuventêtredonnésauxenfantsmaisenpetitequantité,defaçonoccasionnelleetjamaisenremplace-mentdesvéritablesfruits!
Lesproduitslaitiers:Nitrop,nitroppeu!
Uneconsommationexcessiveouinsuffisantedeproduitslaitiersprésentedenombreuxinconvénients.Enexcès,ellepeut induireunsurpoidsoudesproblèmesdeconstipationetàl’inverseunecarenceencalcium(fragilitédesos).
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2016Lesnutrimentsessentielssontdessubstancesquel’êtrehumainnesaitpasfabriquerluimêmeetdoitimpérative- menttrouverdanssonalimentation.
Legroupedesviandes>1seulefoisparjour
• Lesviandes. • Lesvolailles. • Lespoissons. • Lesœufs.
Cesalimentsrichesenprotéinesserventàlaconstructionducorpsetapportentduferdebonnequaliténéces-saireàl’organisme.
En général, la fréquence de consommation de poissons est largement insuffisante, pourtant cet alimentest riche en oméga 3 et en iode. Il est conseillé d’en manger deux fois par semaine, en variant le type depoisson.Touslestypesdeviandeconviennent:bœuf,porc,mouton,cheval,lapin,poulet,dinde,…Ilconvientcependantderestervigilantquantàlaqualitéduproduitetd’éviterles«préparationsdeviande»,lesquellessonttroprichesengraissessaturées,sel,colorants,...
Laviandeestconsomméetropsouventetentropgrandequantité.Ilestdoncnécessairedereplacercegrouped’alimentsàsajusteplacedanslahiérarchiedesgroupesalimentaires.
Legroupedesmatièresgrasses>Chaquejourunpeu
• Lebeurre,lebeurreallégé. • Lesmargarines,lesminarines. • Leshuiles. • Lesgraissesanimalesdefriture. • Lacrèmefraîche.
Lesgraissessontsourced’énergieetdenutrimentsessentiels16,telsquelesvitaminesetlesacidesgrasessentielsquisontindispensablesaubonfonctionnementdel’organisme.Cependant, les matières grasses ne se valent pas toutes, car chacune a des effets différents sur la santé.Lesmatièresgrassessaturées(beurre,crèmefraîche,suif,...)augmententlerisquedemaladiecardiovascu-laire,alorsquelesgraissesinsaturéesexercentuneactioninverse.
Ilestconseilléd’utiliserrégulièrementdeshuilesrichesengraissespolyetmonoinsaturées.Lesgraissespolyinsaturéespeuventêtrescindéesendeuxcatégories: • Leshuilesrichesenoméga3(colza,soja) • Leshuilesrichesenoméga6(tournesol,maïs).L’huiled’olive,quantàelle,estricheenacidesgrasmonoinsaturés.Lesbesoinsenlipidesdesenfantsdecetâgesontproportionnellementplusimportantsqueceuxdel’adulte.Ilesttoujoursrecommandéd’enajouterdanslerepasdelégumes.Uneréductiondesmatièresgrassesn’estjustifiéequ’àpartirdel’âgede4ans.
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Les matières grasses sont nécessaires au développement de l’enfant. Il ne faut pas les craindre. Enrevanche,onprivilégiera leshuilesnonchauffées,puisquelacuissonmodifieleurstructure.Certaineshuileschaufféesontdeseffetsnégatifssurlasanté.
L’eau>Toutaulongdelajournée
L’eauest laseuleboisson indispensableà l’organisme.Elle tientuneplace importantedans ledomainedel’équilibrealimentaire,aumêmetitrequelesfamillesalimentaires.Elledoitêtreproposéeàtouslesrepas,entrelesrepas,auleverdesieste,…L’eaudurobinetcommel’eaudebouteilleconviennent,pourautantquelesdifférentesprécautionsrelativesàl’hygièneetlacompositionsoientprises17.L’utilisationdel’eaudurobinetcomportedesavantagessurlesplansécologiqueetéconomique.Lesenfantspourrontaussiplusfacilementapprendreàseservirseulsquandilsontsoif.Denombreuxenfantsn’ontpasprisl’habitudedeboiredel’eaunatureetrefusentd’enboire.Cettesituationinquiètelesprofessionnelsdelapetiteenfanceetlesparentsquipourraientêtretentésd’ajouterdesaroma-tisantssucrés(sirop,tisane,siropdefruitsvitaminépourbébé,…)dansl’eaupourinciterl’enfantàboire.Lesadultespensentsouventquelesenfantsontbesoindeboirebeaucoup.Enréalité,cequicompteavanttout,c’estdeleuroffrirdepetitesquantitésplusfréquemment.Laconsommationdeboissonssucrées(jusdefruits,théspourbébés,limonades,siropsdivers)constitueunfacteur de risque en termes d’excès de poids et de caries. Leur prise régulière tout au long de la journéediminuel’appétitpourlesautresalimentspendantlerepas.
17Voirpoint1.1.3.2préparationsdubiberon.
Nombreusessontlespersonnesquirefusentdeproposeràboireauxenfantsjusteavantoupendantlerepas.Ellessonteneffetpersuadéesquecetteeauleurcouperal’appétit.InfoouIntox?Intox:lesquan-titésconsomméessontgénéralement insuffisantespourrassasier l’enfantetcetteeaucontribuera,aucontraire,àl’aideràavalercertainsalimentssecs.
Voiciquelquespistes! • Informerlesparentsetpréciserdansleprojetd’accueillaconsommationd’eaunature. • Diminuerprogressivementlesconcentrationsdesucre. • Proposerdespetitesquantitésd’eauauverreouaugobeletplutôtqu’aubiberonetbecverseur. • Mettre à la disposition des enfants un système qui leur permet d’accéder facilement à l’eau, crucheetverre/gobelet,… • Augmenterlafréquencedeprésentationdel’eau. • Etrepatientetconvaincudesbienfaitsdel’eauetdeseffetsdélétèresdesboissonssucrées.
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1.2.4 Quatrerepasquirythmentlajournée
Dès18moisetjusqu’àlafindelacroissance,l’alimentationdoitêtrefractionnéeenquatrerepas.L’apporténergétiquedelajournéedevraitêtrerépartidelamanièresuivante:
• Petit-déjeuner:25% • Dîner:25à30% • Goûter:20à25% • Souper:20à25%
Petit-déjeuner
Cepremierrepasdelajournéeestdestinéàrechargerlesbatteriesaprèsunenuitdejeûne.Lepetit-déjeunerdoitêtrecomposéde: • Féculent. • Matièregrasse. • Fruit. • Produitlaitier. • Eau.
Ce repas est systématiquement accompagné d’eau nature, qui est la seule boisson indispensable etdésaltérante(lelaitetlesjusdefruitsnesontpasdesboissonsmaisbiendesalimentsliquides).
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Féculents Matièresgrassesetgarnitures*
Fruits(fraisousechés) Produitslaitiers
Unmorceaudebaguette / Deslamellesdebanane Dufromageblanc
Dupaindemigris Beurre(siropdeLiège)
Desprunesmixées(pourlemilkshake)
Dulait
Desbiscottes Beurre Unecompotedepomme Dulait
Dupaincramique Beurre Unesaladedefruits Dufromagedegouda
Dupainciabatta Beurre Destranchesdefraises Dulait
Unsandwichmou Beurre(confituredemyrtilles)
Desquartiersd’orange Unyaourtnature
Desfloconsd’avoine / Despetitsraisinssanspépins
Dulait
Dupainmarocain Huiled’olive Unecompotedepêche Dufromagecottage
Dupainbrioché Beurre(granulesdechocolat)
Saladedefruits(àajouterdansleproduitlaitier)
Yaourtnature
Delasemouledeblé(cous-cous)
/ Desmorceauxdedattes Dulaitchaud
Lepetit-déjeunerestnormalementprisenfamilleàlamaison.
Néanmoins,nombred’enfantsnedisposentpasd’assezde temps,aprèss’êtreéveillés,pourconsommeràdomicileunpetit-déjeunercomplet.Lemanquedetempsoud’appétitfaitquecepremierrepasdelajournéeselimiteparfoisàunbiberondelait.Sanspourautantnier lerôleprioritairedesparents,souventpresséseux-mêmespardeshorairescontrai-gnants,niréduirel’importancedeprendreensemblelepremierrepasàlamaison,18ilestimportantpourbeau-coupd’enfantsd’organiseruntempspourcompléterledéjeunerdefaçonconviviale,justeaprèslemomentdel’accueildumatin.Cetempsseraprisencomptedansl’organisationetleprojetd’accueilsansinterférersurlaqualitédel’accueilquotidiendesenfants.
Lecomplémentdudéjeuneroffertenmilieud’accueildejourestunrepassimplecomposédesfamillesali-mentairesmanquantes:ils’agitgénéralementdupainetdesfruits.L’enfantpourraseservir(pain,morceauxdefruits,lait,…)enfonctiondesesbesoins.
Attention!Cecomplémentdupetit-déjeunerdonnéendébutdematinéeapourconséquencequel’onsupprimelacollationservieaumilieuouenfindematinée.Cettedernière,souventtropprochedudîneroumaladaptéeauxbesoins,…peuteneffetdéséquilibrerlajournéealimentaire,interféreraveclasensationdefaimetfavori-serdescomportementsdegrignotage.
18Un délai de 3 heures entre ce complément et le dîner est recommandé afin de permettre à l’enfant de percevoirlessignauxphysiologiquesdelafaim.
Quelquesexemplesdepetits-déjeunerséquilibréssurunepériodededeuxsemaines:
*(facultatives)
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Pendantlamatinée
Ilestimportantd’hydrateravanttout.L’enfantayantbiendéjeuné,ilsuffitdeluidonnerdel’eau.
DînerLedînerpeutêtreconsomméfroidouchaud.Lesfamillesalimentairessuivantesdoiventêtreprésentes: • Féculent. • Légume. • Matièregrasse. • Viande,volaille,poissonouœuf19.
Remarques: • Ledînerseral’occasiondeconsommerdeuxportionsdelégumessousdiversesformes:potages, légumescuitsservischaudsoufroids,oubienencoredescrudités20.Dansdenombreusescultures, un complément de pain est proposé au dîner. Il peut être proposé en milieu d’accueil sans craintedecouperl’appétitoudefavoriseruneconsommationexcessivedeféculents. • Enfinderepas,unepetitequantitédefruits fraisgagneàêtreproposée(1/2pruneouabricot, quartiersdemandarines,grainsderaisinssanspépins,…). • Silerepasestconstituéd’unalimentgras,cedernierdevraêtreaccompagnéd’unalimentpeu gras.
19LesV.V.P.Onedoiventêtreprésentsqu’uneseulefoisparjour.20Lesquantitésdesportionssontindiquéesdanslechapitre5.1page47.
Témoignage:Petit-déjeuneràlacrècheChezlesgrands(16moisà36mois),lespetits-déjeunerssontservisentre8h30et9h00.Aumenu:tar-tinesdeconfiture,fromageblancetplateaudefruits.Dulait,dujusdefruitoudel’eausontégalementproposéspouraccompagnerceux-ci.
Cette initiativeapporteentièresatisfactionauxparentsetpermetnotammentd’occasionnermoinsdestresslematin.Demême,lavolontédel’équipeestdemettreenavantlagrandenécessitédelaprisecorrectedurepas«leplusimportantdelajournée»enévitantainsidesencasinachevés.
Lepersonnelreconnaîttouslesbienfaitsdecetteprisedepetit-déjeuner,ilconstateuneréellestimula-tionrelativeaufaitdemanger«ensemble».Lesenfantsmangentdansuneambiancesereineetprennentletempsnécessaireàunebonnedigestion.
Ducôtéduservicedesbébés,despetitscomplémentsde laitde90à120mlsontproposéspour lesenfantsdemoinsde16moisquionteuleurpremierbiberonvers5h00dumatin.
Constatationestfaitequecetteoffredepetits-déjeunersestbénéfiquetantpourlesenfants,lesparentsquelepersonnelauvudubien-êtregénéralconstatéqu’ilsconfèrentàchacun.Lecaractèrecollectifdecerepasamèneégalementunplusencequ’ilstimulel’appétitdesenfantspar-foismoinsenclinsàprendreunpetit-déjeuner.
Crèche«SaintRemacle»
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Alimentsgras AccompagnementspeugrasSaucisse Pommesdeterrenatureetlégumesàlaprovençale
Légumesgratinés Cabillaudcuitaufouretrizcréole
Exemples:
Goûter
Contrairementauxidéesreçues,legoûtern’estpasunesimplecollation,maisbienunrepasstructuré.
Commepourlepetit-déjeuner,legoûterdoitêtrecomposéde: • Féculent. • Matièregrasse. • Fruit. • Eaunature. • Produitlaitier(àindividualiser).
Entre 18 mois et 3 ans, il n’est pas nécessaire de donner des produits laitiers au goûter tous les jours, sil’enfantenreçoitlematinetlesoir.Apartirde4ans,ilspeuventparcontreêtredonnésquotidiennementàcerepas. Legoûterpermetderassasier lesenfantsavantdenouvellesactivités,d’équilibreroudecompléter lesap-portsalimentairesdelajournéeetd’éviterlegrignotaged’alimentsàfortedensitéénergétiqueavantlesouper(barreschocolatées,jus,limonades,chips,…).
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Féculents Fruits(fraisousechés) ProduitslaitiersUnesemouledeblé Saladedefruits Dulait
Dupainblanctartinédebeurre Unebananecoupéeenrondelles /
Unpistolet/petitpaindemigris Desfruitsrougesmixés(àajouterdansleproduitlaitier)
Dufromageblanc
Desbiscottesbeurrées Unepommeaufouràlacannelle /
Destartines Desquartiersdenectarines /
Souper
Lesouper,pluslégerqueledîner,peutêtrecomposédepain,d’unplatfroidoud’unrepaschaud.Ilseraconsti-tuéde:
• Féculent. • Légume. • Matièregrasse. • Viande,volaille,poissonouœuf,saufsil’enfantenadéjàmangéaurepasdemidi. • Eau.
Le«soupertartine»doittoujoursêtreaccompagnéd’unpotageoud’uneautrepréparationdelégumes.Ilestsouhaitabled’alternerlerepas«tartine»avecd’autrestypesdepréparations.Lesgarnituresdepainproposées(charcuteries,fromages)sontsouventgrassesetsalées.Lorsqu’ellessontconsomméestropfréquemment,ellespeuventinduireundéséquilibre.Cen’estpaslepainquiestencause,maiscequiestmisdessus.Il est préférable de consommer des préparations à base de féculents (riz, semoule, pâtes, pommes deterre,…)quipermettentd’ymélangerdenombreuxlégumes.
Entre18moiset3ans,certainsenfantsconsommentencoreunbiberondelaitensoirée.Lelaitfaitpartiedurepasaumêmetitrequelesautresfamillesd’alimentsetnedoitplusnécessairementêtredonnéaubiberon.
Quelquesexemplesdesouperséquilibrés:
Quelquesexemplesdegoûterséquilibréssurunepérioded’unesemaine:
Féculents Légumes Produitslaitiersou
V.V.P.O.
Matièresgrasses
Dupain Potage / Beurre
Saladederiz Tomates,concombres,maïs,pêches,… Emiettédethon Huile*
Unpainbagnia/faluchedemi-gris Radis,oignons,concombre Fromageblancentier
/
Lasagneauxpetitslégumes Mixtedepetitslégumescarottes,brocoli,…
/ Huile*
Dupain Puréed’aubergine Emmental Huile*
*huileutiliséepourlapréparation
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1.2.5 Aspectspsychoaffectifsetéducatifs
1.2.5.1 Environnementetambiancedurepas
Uneambianceagréableaumomentdurepasestessentiellepourledéveloppementaffectifetsocialdujeuneenfant,maiségalementpourl’apprentissagedecomportementsalimentairessainsetliésauxbesoins,ainsiquepourledéveloppementdugoût.
En effet, l’aversion pour un ou plusieurs aliments peut faire l’objet d’un conditionnement si l’ingestion del’alimentest liéeàdesréactionsdigestivesdésagréablesde type«nausées». Lesrenforcementsnégatifs(punitions,chantages,…)vontégalementcréerunrejetdeplusenplusgrandpourlesalimentsquiprovoquentleconflit.Rienneprouvenonplusquelesrenforcementspositifs(promesses,récompenses,…)entraînentuneaméliorationquelconquedansl’appréciationd’unaliment.Onsaitquec’estsurtoutl’élémentchoisicommerécompensequiseverradeplusenplusapprécié.
Ilestdoncessentieldefairedurepasunmomentdeplaisiretdedétente:
• Privilégierlespetitsgroupesd’enfants. • Assureruneprésenceattentived’unadulteauprèsdechaquegroupe. • Parlerdechosesagréablesavecl’enfant. • Veilleràmangerdanslecadred’unmobilier,d’unserviceetdecouvertsadaptés. • Nepass’inquiéteroutremesure,nifairederemarquesàproposdelaquantitémangéeparl’enfantau momentdurepas.
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1.2.5.2 Autonomieetappétitdel’enfant
L’appétit, toutcomme lesbesoinsphysiologiques,estéminemmentvariablechezchaqueenfantd’un jouràl’autreetd’unrepasàl’autre.
Desrefusoudesdégoûtsalimentairessurviennenthabituellementàunmomentoul’autredudéveloppementdujeuneenfant: • Iltrieetmangesélectivement. • Ilmangepeuenvoulantfairetout,toutseul! • Ilsefâcheetrefusecequ’onluiprésente.
L’équilibrealimentaires’obtientaufildesjours,voiresurplusieurssemaines.Desétudesmontrentquecetéqui-libreestspontanémentacquisparl’enfantenbasâgeaprèsquelquesjoursdeprésentationd’un«buffetlibre»21.L’appétitestparailleursfavorablementinfluencéparlaprésencedeconvives,parlaprésentationd’unchoixd’alimentsetparlecaractèresensorielagréabledesaliments.
L’obligationde«toutfinir»désapprendàl’enfantàrespectersessignauxphysiologiquesdesatiétéquicom-mandent l’arrêt de la prise alimentaire. Ce « désapprentissage » peut être dangereux lorsqu’on sait quel’habitude de « tout finir » est un comportement que l’on retrouve de façon quasi systématique chez lespersonnesobèses.
21BellisleF,Lecomportementalimentairehumain.Approchescientifique.INSERM.MonographiechaireDanone, mai1999.
Laisserl’enfantseservirseuletgérerlesquantitésd’alimentsconsommés,c’estaussireconnaîtresescompétencesetluipermettrededéveloppersaconfianceensoi.
Enpratique: • Veilleràprésenterdesalimentsagréablesàvoiretàsentir. • Lelaisserseservirlui-mêmedansunplatàtable. • Partagerlerepasdesenfants. • Présenterunchoixd’alimentsdifférents(buffetlibreàorganiserdetempsentemps). • Faireparticiperl’enfantàlapréparationdecertainsplats.
Prom
otion d’une alimentation saine
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1.2.5.3 Educationdugoût
Unaliments’apprécierarementtoutdesuite,denombreuxessaissontparfoisnécessaires.L’aliment«habituel»estdeplusenplusappréciéetl’aliment«exceptionnel»l’estmoins.Le jeune âge est un moment essentiel pour donner aux enfants le goût d’une alimentation la plus variéepossible. La variété est la meilleure garantie de l’équilibre alimentaire mais les enfants y sont parfoisréticents.Eneffet,laperceptiongustativeestliéedirectementànotresensibilitésensorielle.Enoutre,iln’estpasraredevoirdesenfantsrefuserdemangerdesalimentsqui leurparaissent inconnus.C’estunephasenormaledel’évolutiondesenfants,quilaviventàdesdegrésvariables.Lamajoritédesenfantssurmontentcerejet.Pourcertainsenfantsquirefusentsystématiquementunaliment,ilfautpasserparunprocessusdefamiliarisation:luiproposerdefaçonrépétée(entre15à20fois)degoûtermêmeunepetitequantité(souslamêmeforme).Lesaccueillantsnedoiventdoncpashésiteràreprésenterlesaliments,mêmeaprèsunepremièretentativedécevante.Lavariétédesalimentsesttoutaussiimportantequelaquantité.Conseilsutiles: • Représenterlesalimentslesmoinsappréciésaussisouventquelesautres. • Changerde«menu»chaquejouretàchaquerepas. • Présenterlesalimentsdefaçonreconnaissable.
Témoignage:Leself-service«Pourlesrepas,c’estchouette!Lesplatssontinstalléssurunpetitchariot,ànotrehauteur.Lacuisinièrenousappelle,chacunànotretour…ilfautparfoispatienter…lesbonnesodeurstitillentnotreappétit.Ellenousexpliquecequ’elleapréparéetnousaide,sinécessaire,ànousservir.Quellefiertédechoisir,d’utiliser lagrandecuillère,…quelle joiedelaissercouler lasaucedanssonassiette…devenirseresservir…degoûterlesplatsquinousattirent…etquelcalmependantquenousdégustonsnotremenu!Une fois par mois, c’est « légumes à gogo ». Cinq ou six légumes se pavanent, charment nos sens,aiguisentnotrecuriosité,dansunechatoyanteetodorantepalettedecouleurs…irrésistible!!Etquec’estrigolodedébarrassernosassiettesetgobelets,delesempilersurlechariot.»
Crèche«Clapotine»
Alim
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2 2 Alimentation adaptée en cas
d’affections médicales
Toutenfantpeutrecevoirdanslemilieud’accueilunealimentationparticulièrepourraisonmédicale.Lerégimedoitêtremédicalementprescrit.Ontrouvesurtoutlesproblèmessuivants:
• Allergiealimentaire. • Intoléranceaugluten. • Intoléranceaulactose. • Maladiemétabolique(ex:Phénylcétonurie,…). • …
Danscecas,lemilieud’accueildoitsuivrelaprescriptionmédicalespécialiséeetveilleràl’exclusiondesali-mentsinterdits.Dans la mesure du possible, les repas continuent à être fournis et préparés par le milieu d’accueil. Danscertainessituationscependant,ilestadmisquelesparentsfournissentl’alimentationparticulière(alimentsderégime),voirelapréparenteux-mêmesàdomicile.Unavisàcesujetpeutêtredemandéauxdiététiciennesdel’ONE22.
22ONE-ServicedeFormation-cellulediététique.
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andes spécifiques des familles
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2 2 Demandes spécifiques
des famillesLesmilieuxd’accueilsontconfrontésàdesdemandesspécifiquesdesparents.Actuellement,lesdemandeslespluscourantesportentsurlaviandehallal,l’alimentationvégétarienneetbiologique.Ilimported’écouterlademandedesparentsetdel’analyser,àchaquefois,enfonction:
• Desbesoinsnutritionnelsetdecroissancedel’enfant. • Descapacitésd’organisationdumilieud’accueil. • Durespectdesdifférencesculturelles. • Durespectdesrèglesdesécuritéalimentaire(conservation,traçabilité,…).
Sur ces bases, très souvent, des solutions peuvent être trouvées voire même apporter un bénéfice pour lacollectivité.
Miseengarde:
Certainsparentspeuventêtretentésdedonnerdes«laits»d’origineanimale(chèvre,brebis, jument,…)ouboissonsd’originevégétale(soja,amandes,noix,noisettes,quinoa,…)dontlacompositionnerépondpasàlalégislationetauxrecommandationsnutritionnellesdunourrissonetdujeuneenfant.Denombreusespublicationsmédicalesfontétatdecarencesnutritionnellessévères(retardstaturo-pondéral,rachitisme,anémie,…)chezlesnourrissonsquiontreçucetypedeboissonàlaplacedespréparationspournourrissonsoulaitsdesuiteconventionnels.Plusl’enfantestjeune,pluslescarencesrisquentd’êtresévères.
Lemilieud’accueil,via l’équipemédicale, sedoitdemettreengardelesparentscontre l’utilisationdetelsproduits en tant que substituts d’une préparation pour nourrisson, ou en complément de l’alimentationdiversifiée.
3.1 Lesalimentssoumisauxrituelsreligieux
• Leterme«hallal»signifieenarabe«permis»,laviandehallalestdonccelleautoriséeàlaconsom mationparl’islam.Pourêtrehallallaviandedoitrépondreàplusieurscritèrestelsque:
••être issue d’un animal permis. Veau, bœuf, mouton, poulet, … sont des viandes autorisées contrairementauporc,uninterditislamiquebienconnudugrandpublic. ••avoir été abattu selon le rite prévu par la religion. Cette « procédure » d’abattage précise notamment le type d’abattage et de matériel utilisé, la position de l’animal et les conditions auxquellesdoitrépondrelapersonnequilefait.Iln’yapasderituelconcernantlepoissonquipeut doncêtredonnésansproblèmeauxenfantsmusulmans.
• Leterme«kasher»signifieenhébreux«conformeàlaloi,propre».Lesaliments,lelieudepréparation etlesmodesdecuissondoiventêtreconformesauxpréscriptionsalimentairesdujudaïsme.Pourêtre Kasherl’alimentdoitrépondreàdenombreuxcritèrestelsque:
••lesanimauxpermis:lesruminantsauxsabotsfendus(lebœuf,leveau,lemouton,...),lesvolailles (poulet,dinde,oie,…)etcertainspoissons.Cesanimauxdoiventêtretuésselonleritueltraditionnel rabbinique,etleurchairrincée,saléeetlavéepourenenlevertoutetracedesang. ••Lelaitetlesproduitslaitiersnedoiventpasêtreconsommésavecdelaviande.
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3.2 Levégétarisme
Levégétarismeestunmodedeconsommationparticulierexcluanttotalementoupartiellementlesproduitsd’origineanimale.
Pourquoiêtrevégétarien?
Levégétarismetrouvesaraisond’êtreàdifférentsniveaux,notamment: • Religieuxouphilosophique(bouddhisme,hindouisme,…). • Ethique(oppositionàl’abattagedesanimaux,…). • Ecologique(augmentationdel’effetdeserreimputableàl’élevageintensif). • Pardégoûtcognitif23et/ousensoriel(flaveurs)24.
VégétarismeetéquilibrealimentaireLevégétarienauraunealimentationéquilibréeselon le typedevégétarismeauquel iladhèreet lamanièredont ilcompense lesdifférentsmanquementséventuels.Eneffet, la familledesviandes,volailles,poissonsetœufsestunesourceimportantedeprotéinesdehautevaleurbiologiqueindispensablespourlacroissance,l’entretienetlaréparationducorps,sourceégalementdeferdegrandequalité,dezincetd’iode(poissonetfruitsdemer).Lesproduitslaitiersquantàeuxsontrichesencalcium,nutrimentcapitalpourlesqueletteetlesdents.
Pourlesnourrissonsetenfants,deuxcasdefigureexistent:
• Végétarisme(lesféculents,lesfruits/légumesetlesproduitslaitierssontconsommés). L’équilibrealimentaires’obtiendraenprévoyantauquotidienaumoins500mldelaitmaterneloud’une préparationdesuiteoudecroissanceainsiqu’unealimentationvariée25. • Végétalisme(seulslesféculentsetfruits/légumessontconsommés). Cettealimentationneconvientabsolumentpasauxnourrissons,auxenfantsetaux femmesallaitant car elle s’avère totalement carencée. Les conséquences pour l’enfant sont graves avec notamment unretarddecroissance,deslésionsneurologiquesetdiversesdéficiencescognitivesirréversibles26.Ces retards et ces déficiences peuvent survenir également chez un enfant allaité exclusivement par une mèreayantunealimentationvégétalienne.
Milieud’accueiletvégétarisme
Surleplancollectif:
L’êtrehumainétantunomnivoreetsonéquilibrealimentaireétantbasésurlaconsommationdedifférentesfamillesd’aliments,iln’estpasrecommandéauxmilieuxd’accueildefournirunealimentationexclusivementvégétarienne.Enoutre,lesnourrissonsetenfantsenbasâgeontdesbesoinsspécifiquesàleurcroissance.Unmenuvégétarienexcluantlesviandes,volailles,poissonsetœufspeutcependantêtreproposédetempsentemps(parex.unefoisparsemaine).
Surunplanindividuel:
Lademandespécifiquedesparentspeutêtrepriseenconsidérationpourautantquel’équipemédicaledumi-lieud’accueils’assuredelavariétéalimentairedesrepasfournisàl’enfantetveilleàluidonnersuffisammentdelaitadaptéàl’âgedel’enfantetdeproduitslaitiers.
23Dégoûtprovenantdulienfaitentrelachairdel’animalmortetl’animalvivant(ex:dégoûtpourlaviandede chevaldespersonnesfaisantdel’équitation).24Lesflaveursconstituentl’ensembledessensationsressentieslorsqu’unalimentestconsommé.Ainsielles regroupententreautrelessaveurs(salé,sucré,acideetamer)etlesarômes.25Agostoni et al, “Complementary Feeding: A Commentary of ESPGHAN Committee on Nutrition, Medical PositionPaper”dansJournalofPediatricGastroenterologyandNutrition,vol46,n°1,p99-110,2008.26 Von Schenck U, Bender-Götze C et Koletzko B «Troubles neurologiques chez un enfant en carence de vitamineB12»dansArchDisChild,1997.
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3.3 L’alimentationbiologique
Letermebiooubiologiquedésignelesdenréesalimentairesissuesdel’agriculturebiologique.C’estunmodedeproductionparticulier,plusrespectueuxdel’environnementetdubien-êtreanimal.
Lesdifférentscritèresquicaractérisentl’agriculturebiologiqueetlesalimentsenprovenantsontréglementésauniveaunationaleteuropéen.
Asavoir:Pourlesvégétaux:
• Interdictiond’utiliserdesOrganismesGénétiquementModifiés(OGM). • Interdictiond’utiliserdespesticidesetengraischimiques. • Miseenplacederotationdescultures.
Pourlesanimauxd’élevages:
• Accèsàdesespacesenpleinair. • Alimentationconstituéedeproduitsbio. • Encasdemaladie,traitementantibiotiquelimité.
Pourlesproduitstransformés(soupe,…): • Listelimitéed’additifspermis. • Composésd’aumoins95%d’ingrédientsbio.
Ilexistedifférentslabelsbioprovenantsoit: • Desautoritéspubliques. • Degroupesdeprofessionnelsindépendantsdesfabricants. • Defabricantsoudistributeurs.
Laplupartd’entreeuxsontcontrôléspardesorganismesexternes,indépendantsetgénéralementreconnus.Ainsiseulslesproducteursrespectantlalégislationbiosontautorisésàindiquerlamentionbiosurl’étiquettedeleursproduits.
Leslégumesdupotagersont-ilsbio?
Touteslescaractéristiquesdel’agriculturebionesontpasd’officeappliquéesetlesolpeutêtreatteintpardespesticides/engraischimiques,voiredespolluantsémanantd’industrieslocales(plomb,dioxines…).L’emplace-mentgéographiquedesonjardinseradéterminantpourqualité«naturelle»desfruitsetlégumesquiypousse-ront.Demêmequ’ilfaudraveilleràuneutilisationéquilibréedesengraisorganiquequipourraientsurchargerleslégumesennitrates.Maissileslégumesdujardinnesontpascertifiésetconformesàtoutelesnormesbio,ilsvousapporterontlacertitudedeconnaitrelesméthodesutiliséspourleurdéveloppement.Ilsvousapporterontégalementlagarantied’uneconsommationlocale,unexercicephysiquenonnégligeableetlasatisfactiondemangervotreproprepro-duction.
Lesproduitsbiosont-ilsmeilleurspourlasanté?
Lesaliments«bio»offrentlesmêmesapportsnutritionnels,quantitatifsetqualitatifs,queceuxissusdel’agri-culturetraditionnelle.Certainesétudesontmisenévidenceuneteneurplusélevéeenpolyphénols27etmoindreennitratesdesfruitsetlégumesbio.L’avantagemajeurdemangerbioestlaréductiondesengraisetpesticideschimiquesdel’alimentationetdoncdeleurseffetssurl’organisme.L’ajoutdecessubstancesdanslesproduitsnonbioestenprincipelimitéetcontrôlémaiscertainsscientifiquess’interrogentsurleurseffetsdélétèrespos-siblesàlongterme.
27Lespolyphénolssontdesantioxydants,élémentsprotecteursvis-à-visdesmaladiestellesquelecanceret lesmaladiescardio-vasculaires.
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Lebioest-ilplusrespectueuxdel’environnement?
L’agriculturebiologiqueestconsidéréecommeécologique,puisqu’ellemetenplacediversprocédésrespectantl’écosystème.Anoterquel’agriculturetraditionnellesuitd’ailleurscertainesdecesnouvellestendances(ex:findulabourdesterres).Parailleurs,ilfautrestervigilantdanslechoixdesesachatsenprivilégiantunealimentationlocaleetdesaison.EneffetconsommerdesharicotsbioduKenyaenpleinhivern’estsansdoutepaslameilleuremanièred’atténuersonimpactenvironnemental.
Etleprixdanstoutcelà?
Simangerbiocoûteparfoispluscher,lesdépensesalimentairespeuventêtreréduitesenlimitantlesquantitésdeviandesauxrecommandations,enréduisantlapartdubudget,parfoisimportante,consacréeauxfriandises(biscuits,cakes,…)ainsiquelegaspillagedelanourriture.Choisirdesproduitsbioetrégionauxdontlescoûtsénergétiquesentransportsontmoindresouencoredesfruitsetlégumesdesaison,plusrichesenvitaminesetengoûtsontsansaucundoutedesexcellentsmoyensdenepasaugmenterdemanièretropconséquentesonticketdecaisse.
Bioetmilieud’accueil?
Lechoixdes’approvisionnerendenréesissuesdel’agriculturebiologiqueestpropreàchaquemilieud’accueil.Ilserafonctiondubudgetalimentairededépartetdesagestion,delamotivationdesresponsablesduprojetetdel’attentedesparents.Lechoixdubiopeutêtrepartielouintégral,avecdesmenustotalementbiooubienenneciblantquecertainsproduitslecomposant.Entouscas,ilestimportantdesedirigerverslesalimentslabellisésbio,garantiedel’applicationdesnormesbio.Toutenveillantànepasperdredevuelaqualiténutritionnelledesaliments.
3.4 L’alimentationdurable
Lorsquel’onparled’alimentationdurable,onévoquegénéralementdeschoixdeproductionetdeconsomma-tionrespectueuxàlafoisdecritèresenvironnementauxetsociaux,maisaussiattentifsàlapréservationdesressourcespour lesgénérations futures.L’objectifestderéduireaumaximuml’impactenvironnementaldenotrealimentationetdepermettrelasurviedel’agriculturepaysannelocalementetinternationalement.
D’unpointdevueenvironnemental,l’accentseraportésuruneconsommationlocaleetdesaison.Etce,envued’évitercertainesdérivesdeproductionetdeconsommationtropénergivores(importationdeproduitsprésentslocalement,culturessousserreschauffées,…).Lerespectdescyclesnaturelsseradonclagarantied’unepro-ductionenadéquationaveclebondéveloppementdumilieuenvironnemental(Cfrtableaudesfruitsetlégumesdesaisonenpage56).
L’élevageanimalestsanscontestemoinssoutenablequelaculturevégétale:ildemandeuneplusgrandesur-facedeterresetplusd’énergiepourunrendementplusfaibleenquantitédenourriture.Uneréductionsensibledelaconsommationdeviandeetunremplacementdesprotéinesanimalespardesprotéinesvégétalesprenddonctoutsonsensdansl’optiqued’unmodèled’agriculturedurable.
Lesespècesanimalesmenacées(principalementissuesdelapêche)doiventégalementfairel’objetd’unchoixraisonnédeconsommationpourleurpermettreunereproductionsuffisante.
Dupointdevuesocial,ilestànoterquelaprofessiond’agriculteurestmiseàmaldepuisplusieursdécennies.L’alimentationdurableimpliquedoncdetendreàlapréservationdecetteprofessiondansdesconditionsdignes.C’estpourquoi,privilégierlescircuitsdedistributioncourtspoursoutenirdirectementlesproducteursestl’undesenjeuxdelathématique.
Lorsque certains aliments n’existent pas localement (café, épices, …) la filière du commerce équitable, quirémunèreàunprixjustedespartenairescommerciauxdepaysémergents,sembleêtrelapluscohérenteenvuederespecteraumieuxlescritèresenvironnementauxetsociauxpromusparl’alimentationdurable.
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4.1AlimentsetmodedepréparationsculinairesàprivilégierLacuissondesalimentsmodifieleurvaleurnutritionnelle,lechoixdumodedecuissonpeutinfluencerdefaçontrèsimportantelaqualitédel’aliment.Sousl’actiondelachaleur,l’alimentvaperdreousegonflerd’eau,lesmatièresgrassesvontfondreouaucontrairesefixersurl’aliment,lesvitaminesvontêtredétruites,…Lasaveurdesalimentsetdoncleurappréciationpeuventêtrefortementconditionnéesparlemodedeprépa-ration.
Pourpréserveraumieuxlesqualitésnutritionnellesetlasaveurdeslégumes,fruitsetpommesdeterre:
• Laver,éplucheretcouperlesalimentsjusteavantdelescuire. • Lorsdulavagedeslégumes,desfruitsetdespommesdeterre,éviterautantquepossibledeleslaisser inutilementtremperdansl’eau. • Privilégierlesmodesdecuissonvapeur,àl’autocuiseur,àl’eaubouillante.L’absenceoulalimitationdu temps de contact entre l’eau de cuisson et l’aliment permet de conserver la saveur et l’aspect des alimentsetlimitelespertesauniveaunutritionnel. • Adaptertoujoursletempsdecuisson,inutiledelesfairecuiretroplongtemps. • Adapterlevolumed’eauàlaquantitéd’aliment,leniveaud’eaudoitjustelescouvrir. • Pour la cuisson à l’eau des légumes et des pommes de terre, les plonger directement dans l’eau bouillante. • Inutilededégelerleslégumesetlesfruitscongelésavantdelespréparer(àlavapeur,àl’eaubouillante,…). • Privilégierlaconsommationnaturedesaliments.
Realisation pratique des repas
LégumesLeslégumesfraisdesaisonouceuxquisontsurgelésprésententunequaliténutritionnelleéquivalente.Silacuissondeslégumesengendrenécessairementuneperteenvitaminesetenselsminéraux,elleprésenteenrevanched’autresavantages.Ellefaciliteleurdigestionetpeutmême,danscertainscas,améliorerl’absorp-tion(passagedanslesang)decertainessubstancescommelesantioxydants.Leslégumesenconserveontunequalitéacceptablemaiscommeilscontiennentdusel,ilsnepeuventêtreutilisésquedemanièreoccasionnelle.
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Fruits
Lesfruitsserontprésentésàbonnematurité,desaisonetlavés.Lesfruitsserontdonnésdepréférencecrusmaisdanscertainescirconstances,ilestconseillédelescuire(meilleuredigestionetréductiondeleurallergé-nicité).Lesfruitsenconservesontunebonnealternativependantlesmoisd’hivercarilspermettentd’introduireplusdevariété.Lechoixdesconservesporterasurlesboîtesaffichantlamention«aujus»etnon«ausirop».
Pourpréserveraumieuxlesqualitésnutritionnellesdesfruits:
• lesfruitsserontépluchésetdécoupésjusteavantleurconsommation,ycomprislorsdelaconfection desrepasdefruits. • les fruits peuvent être cuits dans une casserole couverte et avec un fond d’eau, à la vapeur, au four,…
Pommesdeterre
Lapommedeterreregorgedefibres,devitaminesetdeselsminéraux.Lesfloconsdepommesdeterrepeuventêtreutilisésmaisuniquementencasdedépannage,carilssonttroprichesenseletcontiennentmoinsdevitamines.
Pourpréserveraumieuxlesqualitésnutritionnellesdespommesdeterre:
• Dans un souci d’organisation, les pommes de terre sont parfois épluchées à l’avance. Pour éviter qu’ellesnoircissent, ilestcoutumedeleslaissertremperdansl’eau,cettepratiqueestdéconseillées carlespommesdeterreperdentalorstoutesleursqualitésnutritionnelles! • Lespommesdeterrefrites(frites,pommesduchesses,croquettes,…)sontdéconseilléesenraisonde leurteneurimportanteenmatièregrassecuite.Ilenvademêmeaveclesfrituresréchaufféesaufour, quiontdéjàétéprécuitesdansdelagraisse. • En remplacement du sel, l’ajout de feuilles de laurier ou d’un bouquet garni dans l’eau de cuisson relèveralegoûtdelapréparation. • Attention : l’eau de cuisson des pommes de terre ne peut jamais être utilisée pour humidifier une préparation. Certaines substances comme la solanine ou les nitrates peuvent en effet s’y accumuler alorsqueleurconsommationn’estpassouhaitablepourlesenfants,voiretoxique.
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Painsetcéréalesdupetitdéjeuner
Lespainsordinaires,composésuniquementdefarine-eau-levure,serontpréférésàd’autrestypesdepainsplusélaborés.Denombreusesvariantesexistentetpermettentd’éviterlalassitude:blanc,gris,demi-gris,multicé-réales,baguette,sandwich,piccolo,pistolet,painbagna,toscane,ciabatta,painespagnol,turcoumarocain,…
Lespainsdugenre«friandise»peuventêtreproposésmaisdemanièrelimitée,carilssontrichesensucresajoutéset/ouenmatièresgrasses:cramique,craquelin,paind’épices,painbrioché,…
Lescéréalesdupetit-déjeunercontiennentellesaussidessucresajoutésetcertainsdusel.Ilestdoncpréfé-rabledelimiterleurprésenceaumenuetdesedirigerverslescéréaleslesplusnaturespossible,commelesfloconsd’avoine,parexemple.
Riz,pâtes,bléengrains,semouledeblé,quinoa,…
Cesalimentsseronttoujourscuitsàpartird’eaubouillanteafindelimiterlaformationd’empoisd’amidon.
• Lasemouledebléetleboulghourpeuventêtrecuitsàlavapeur.Cescéréalespeuventégalementêtre venduessousformeprécuite,àlaquelleilsuffirad’ajouterdel’eaubouillante.
• Leriz,lespâtesetlequinoapeuventêtrecuitssoitàl’eaubouillante,soitdansunbouillondelégumes «maison»nonsaléoubienencoreavecunbouquetgarni.
• Les céréales se gonflent d’eau. Leur poids cru doit généralement être multiplié par 2,5 pour obtenirlepoidscuit.
• Ces aliments ne sont jamais consommés seuls, mais toujours accompagnés d’aliments qui en modifientlasaveuretlavaleurnutritionnelle(légumesdivers).
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Légumineusesoulégumessecs
Lentillesbrunes,vertes,oranges,poiscassés,fèves,poischiches,flageolets,haricotsblancs,rouges,verts,…Cesalimentsméritentledétour.PeuconsommésenBelgique,ilspeuventêtreintroduitsdansl’alimentationdesenfantsàpartirdel’âged’unan.
• Trierleslégumessecsafind’enretirerleséventuellespetitespierresetceuxquisontabîmés. • La majorité des légumineuses doit être trempée pendant 12 heures dans l’eau avant d’être consommée. En se gorgeant d’eau, leur temps de cuisson sera réduit par ce trempage, ainsi que la teneurensucresindigestesquipeuventprovoquerdesflatulences. • Tremperpendant12Hleslégumessecsdansunvolumed’eauquicorrespondauminimumà4foisle volumedelégumessecs. • Placerlerécipientcontenantleslégumessecsaufrigo. • Les lentilles et les pois cassés ne nécessitent pas de trempage, puisque leur temps de cuisson est raisonnable. • Afindefaciliterl’organisationetlimiterletempsdepréparation,privilégierl’utilisationdeslentillesetpois cassés n’exigeant pas de trempage ou l’achat de légumineuses en conserve ou en surgelé (fèves, flageolets)quisontprêtsàl’emploi. • Leslégumessecstrempésetenconservedoiventêtrebienrincésavantd’êtrecuisinés. • Les légumineuses doivent cuire à feu moyen/bas pendant une durée variable. (30 minutes pour les lentillesà3ou4hpourlesfèvesdesoja),ellespeuventaussiêtrecuitesàl’autocuiseur. • Leslégumineusespeuventêtremélangéesàdenombreuxlégumesetherbesaromatiques:carottes, tomates,oignons,potiron,…ail,persil,coriandre,menthe,basilic,…Viandesetvolailles
Lesviandesdoiventtoujoursêtrebiencuites.Enraisondespossibilitésdecontaminationmicrobienne,laviandecruenepeutêtreutiliséeenmilieud’accueil.Privilégierlesmodesdecuissonquinenécessitentpasoutrèspeud’adjonctiondematièregrasse,sanspourautantlescuiresystématiquementàl’eau.Laviandeetlavolaillepeuventêtrecuitesàlavapeur,aufour,àlapoêle,…(voirtableaumodesdepréparationculinaireetintérêtsnutritionnelsenpage42).
Lespréparationsàbasedeviande(viandehachée,jambon,...)sontdéconseilléesavant18moisetàlimiterchezlesenfantsplusgrands.
Lesalimentspanés(viande,volaille,poisson)doiventêtreévitéscarilssontcuitsdanslamatièregrassesoitàlapoêlesoitàlafriture.Aumomentdelacuisson,lapanureabsorbeunequantitéimportantedegraissescuites qui ne sont pas recommandées. La cuisson au four ne limite pas suffisamment la consommationen graisses cuites car ces produits sont précuits dans la graisse. Ce mode de préparation doit être utiliséavecmodération,nousledéconseillonsdoncenmilieud’accueil.
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Poissons
Laplupartdesméthodesdecuissonutiliséespourlaviandelesontégalementpourlepoisson,àl’exceptiondu«mijotage»quineconvientpascarlacuissondelachairtendredupoissonsedoitd’êtrerapide.Unpoissonquicuittroplongtempsdégageuneodeurdésagréablequirisqued’endégoûterplusd’un!Enrevanche,lescuissonsàlavapeur,aufourenpapillote,aucourtbouillon,augrill,…conviennenttrèsbienàcetyped’aliment.
Œufs
Dur,enomelette,brouillé,…Danslecadredelapréventiondesintoxicationsalimentaires(contaminationparlessalmonelles), l’œufdoittoujoursêtrebiencuit,nongluant!
Abats
Parmilesabats,seullefoie(deveauoudevolaille,parexemple…)peutêtreintroduitdetempsentemps.Lesautressontdéconseilléspourdiversesraisons(intoxicationalimentaire,maladiedelavachefolle,…).
Matièresgrasses
Ilestpréconiséd’utiliserlemoinspossibledematièresgrasseslorsdelacuissonetd’enajouteraprèscuissonsousformecruedansl’assiettedechaqueenfant,àraisonde2à3cuillèresàcaféd’huile,debeurreoudemar-garine.Ilestrecommandéégalementdevarierl’originedeshuiles:huiledecolza,soja,olive,maïs,tournesol,…
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Matièresgrassesdecuisson
Leshuilesd’arachideetd’oliveconviennentparfaitementà lacuisson. Il estégalementpossiblede trouverd’autreshuilesàbasedesoja,maïs,…ayantsubiuntraitementtechnologiquequileurpermetd’êtrechauffées(voirétiquette).Lamargarinedecuissonconvientégalement.Parcontre,lebeurreetlesproduitsallégéssontinterditspourlacuisson,carilsbrûlenttrèsviteetdeviennenttoxiques.
Matièresgrassesàtartiner
Nouspréconisonsl’utilisationdubeurreoudematièresgrassestartinablesayant75à80%delipides(pour100gdeproduit)surlestartines.Lesmatièresgrassesallégéesetcontenantdesphytostérols28sontàexclure.
Assaisonnements
L’assaisonnementestlefaitd’ajouterdesingrédientsdansunepréparationculinaireafind’enreleverlegoût.
Epicesetherbesaromatiques
Touteslesherbes,aromatesettouslescondimentspeuventêtreutilisésdansl’alimentationdel’enfant,sauflesel,lescubesdebouillonetlesépicespiquantes.L’oignon,l’ailetlevinaigresontégalementpermis,avecmodération.Leselprésentnaturellementdanslesalimentssuffitàcouvrirnosbesoins.L’ajoutdeselestdéconseillécarilaugmentelachargerénale.Or,lafonctionrénaleestimmaturechezlenourrisson.Desurcroît,lespapillesgustativess’habituentaugoûtduseletl’habitudedeconsommationd’alimentssalésaugmentelesrisquesdedévelopperdel’hypertensionartérielleàl’âgeadultechezlespersonnesprédisposées.
Saucespréparéesenaccompagnementduplat
Lessaucesdetypeblanche(béchamel,mornay,…)peuventêtreproposéesauxenfantsdansuneoptiquedevariété,maisdemanièrelimitée(voirlagrilledesmenusavecfréquencesconseillées).Lesadultessoucieuxdelaconsommationdelégumesparlesenfantssontsouventtentésd’associerleslé-gumesàdessaucesblanches.Cettepratiquen’estpasrecommandéecarlasaucecamouflelegoûtspécifiquedechaquelégumeetn’apprendpasauxenfantsàlesdistinguerlesunsdesautres.
28Lesphytostérolssontdessubstancesquidiminuentl’absorptionintestinaleducholestérolalimentaire,c’est pourquoiilssontintroduitsdanscertainesmatièresgrassestartinablesdestinéesauxpersonnessouffrant d’excèsdecholestéroldans lesang.Cesproduitsneconviennentpasauxnourrissonsetenfantscar ils réduisentaussil’absorptiondeslipidesetdecertainesvitamines.
Realisation pratique des repas
4
41
Mayonnaiseetautressaucesémulsionnées
L’utilisationdessaucestartare,moutarde(attentionauxpiquantes),béarnaise,ketchup,...estdéconseillée.Ellescamouflentlegoûtorigineldelapréparationetdesalimentsenleurdonnantungoûtuniforme,toujoursidentique.Parailleurslaplupartdecessaucessonttrèsgrasses.Encequiconcernelesvinaigrettes,ellespeuventagrémenterlescruditésoucuidités29desenfantsdeplusde18mois,maisellessontfacultatives.Pouradoucirlegoûtduvinaigreouducitron,ajouteràlasauceunpeudeyaourtnature.
Lesjusdecuissondeviande
Ilestvivementdéconseilléd’extrairelejusdecuissondeviandepourl’ajouteràlapréparationculinaire.Cejuscomprendsouventlagraissecuitedelaviandeet/oudelacuisson.Iln’apasd’intérêtnutritionnel.
Friandises
Biscuits,barreschocolatéesetchocolat,cakes,gaufres,painperdu,glaces,viennoiseries,pâtisseries,etc.Toutesces«douceurs»fontpartiesdesplaisirsdelatable!Lemilieud’accueilpeutenproposermaispasauquotidien.Cesdenréesontleurplacedanslesmenuspouragrémenterlesmomentsfestifs:anniversaires,StNicolas,Noël,carnaval,Pâques,...Lesfriandisesprésententl’inconvénientd’êtreunesourceimportantedesucreet/oudegraissestoutenétantpauvresennutrimentsessentiels.Cesdenréesfavorisentledéveloppementdecariesetdel’obésité.Consom-méesrégulièrement,ellesinstaurentdemauvaiseshabitudesalimentaires.
29Lescuiditéssontdeslégumescuitsconsommésfroids(betteraves,asperges,…).
4
42
Modesdecuis-
sonsTechniques
Principesetintérêts
M.G
. 31M
atérielsA
liments
Alavapeur
Mettrel’alim
entdanslepanieretporterl’eauàébullitionàcouvert.
Supprimerlecontactentrel’alim
entetleliquidedecuisson.C
onserverlasaveuretl’aspectdel’aliment.Lim
iterunm
aximum
lespertesdesubstancesnutritives:selsm
inéraux,vitamines,…
•Marm
iteàpressionavecpanierperforé
•Cuiseurvapeur
•Fouràvapeur•M
icro-ondes
Touslesaliments,saufrizet
pâtes.
Al’eau
bouillante(àl’anglaise)
Cuirelesalim
entsdansl’eaubouillante.L’eaubouillantesaisil’alim
ent,cequiinduitlaforma-
tiond’une«croûte»quilimitelespertesdansl’eau
decuisson.Dégraissagedesalim
ents.
•Casseroles
Légumes,pâtes,riz,pom
mes
deterre,autrescéréales,…
Œufs.
Al’eaufroide
Plongerl’alim
entdansl’eaufroide.P
ermetunéchangeim
portantentrelasaveurdel’ali-m
entetl’eaudecuisson,leliquide(potage)pourraêtreégalem
entconsomm
é.
•Casseroles
Potages,bouillons,légum
essecs.
Al’étouffée-
étuvéeC
uissonlenteaveccouvercledel’aliment
danssoneaudeconstitution.A
joutéventueld’unetrèspetitequantitéd‘eau.
Dissoutlescom
posantsdanslejusdecuisson.Pertes
ennutrimentslim
itées,jusdecuissonsavoureux.•M
armiteàpression
•Cocotte
Légumesricheseneau
(chicons,champignons,
salade,…)etfruits.
Rôtir
Cuirel’alim
entsousl’actiondirectedelachaleurenletournant.P
réchaufferlefour10’L’adjonctiondeM
Gn’estpasnécessaire,
l’ajoutd’unpetitpeud’eauencoursdecuis-sonem
pêchelerôtidecoller.
Actiondirectedelachaleur,poursaisirl’alim
ent.C
uissondel’alimentdanssonjussanspertenutritive.
Ensurfacelacroûteestdorée.
•Fouroucocottesanscouvercle
•Rôtissoire
Viandes(rôti)etvolailles.
Braisée
Fairerevenirl’alimentàfeuvifdansuncorps
grasoudanslagraissedel’alimentlui-
mêm
e.A
joutd’unpeudeliquide(eau,bouillon,jusdecuisson,…
).
Cuissonprolongée:
Perm
etd’obtenirunalimenttendreetsavoureux.
Platricheengraissescuitesenfonctiondelateneur
engraissesdel’alimentd’origine.
•Cocotte
•Marm
iteàpression
Viandes,volailles,gibiers,m
orceauxdemoindrescaté-
goriessouventmélangésaux
légumes.
SautéC
uissonrapidesurfeuvif,dansunepetitequantitédecorpsgras.
Alim
entssaisis.Perteslim
itéesmaisteneuren
matièresgrassescuites+/-im
portanteenfonctiondel’ajout!
•Poêleantiadhésive
•Sauteuse
Viandes,volailles,abats,œ
ufs,poissons,aliments
panés,légumespréalable-
mentcuits.
3233
30NB
:Tableaunonexhaustif31M
atièresgrasses.32
Teneurenmatièresgrassescuitesréduiteouabsente.
33Teneurenm
atièresgrassescuitesimportante,ilenrésultedespréparationsm
oinsdigestes.
Modesdepréparationsculinairesetintérêtsnutritionnels
30
Realisation pratique des repas
4
43
4.2 Elaborationdesmenus
L’élaborationdesmenusàl’avancepermetd’avoirunevued’ensemblesurlavariétédesalimentsproposésauxenfantsetdoncsurleuréquilibrealimentaire.Pluslemenus’étalesurunelonguepériode,meilleurseral’aperçuglobaldeladiversitéalimentaire.
Pourobtenirunmenuéquilibré,lemilieud’accueildoittenircomptededifférentséléments:
• Lesrecommandationsnutritionnellesadaptéesàl’âgedel’enfant: ••Les10pointsprioritairesdelanaissanceà18moisetde18moisà6ans ••L’aptitudephysiologiquedujeuneenfantsurlesplansdigestif,rénaletpsychomoteur ••Lesâgesd’introductiondesaliments • Lesmodesdepréparationetintérêtsnutritionnels • Ladisponibilitédesalimentsenfonctiondessaisons(fruits/légumes) • L’implantation et l’organisation du milieu d’accueil (approvisionnement des denrées alimentaires, gestiondesstocks,…) • L’effectifcuisinier • L’équipementdelacuisine • Lebudgetdumilieud’accueil
Lapériodeminimaleconseilléepourgarantirunebonnevisibilitéestde20jourssoit4semainesdemenus.
4.2.1 Latechniqued’élaborationdesmenus:méthodehorizontale
Cettetechniqueconsisteànoter,jouraprèsjour,touslesalimentsappartenantàlamêmefamillealimentaireetcepourunmêmerepas.Etainsidesuitepourchacunedesfamillesalimentairesconstituantlerepas.
Parexemple,sil’élémentcentraldurepasestlelégume,onnotetousleslégumesquiserontproposéspourunepériodedeminimum20jours.Lavariétédeslégumesestimportante,l’utilisationdelalistedeslégumesdesaisonpeutêtreuneaideprécieuse.La variété au sein de chaque famille alimentaire est grande et souvent peu exploitée. Certains alimentssontpeuoumalconnus,larecherchedenouvellesrecettesestunmoyendefairedenouvellesdécouvertesgustatives.
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Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Potage
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Légumes Courgettes Haricotsverts Tomate … …
Féculents Pâtes Pommesdeterrepersillées
Riz ... ...
Etape2 Noterlecomposant«féculent»pourlapériodedonnéede20jours
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Potage
VVPO
Légumes Courgettes Haricotsverts Tomate …. …
Féculents
Etape1 Notertousleslégumespourlapériodedonnéede20jours
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Potage
VVPO Blancdepouletroti
SteakdeboeufPoêlé
Filetdecabillaudpapillote
… …
Légumes Courgettes Haricotsverts Tomate … …
Féculents Pâtes Pommesdeterrepersillées
Riz ... ...
Etape3 Noterlecomposant«viande»pourlapériodedonnéede20jours Varieretnoterlesmodesdecuisson
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Potage potiron Crèmedechicon
Potagecerfeuil
VVPO Blancdepouletroti
SteakdeboeufPoêlé
Filetdecabillaudpapillote
… …
Légumes Courgettes Haricotsverts Tomate … …
Féculents Pâtestricolores
Pommesdeterrepersillées
Riz ... ...
Etape4 Noterlepotagepourlapériodedonnéede20jours Pourfavoriserlavariétéetl’appétit,ilestnécessairedetenircomptedes légumesproposéslesautresjours(platprincipaletpotage).
Etape5 Vérifier à l’aide de la grille des menus avec fréquences conseillées l’équilibre du repas de midi (voirchapitre5.2).
Etape6 Compléter le complément du petit-déjeuner (ou la collation) et le goûter sur base du même principe.
Realisation pratique des repas
4
45
Etape7 Pourterminer,vérifierpourchaquejournéealimentairelafréquencedeprésentationdesaliments enregarddesrecommandationsdelapyramide(voirchapitre1.2.2Quesignifieunealimentation variéeetéquilibrée?)
• Laprésencequotidiennedesfruitsetlégumesàchaquerepas. • Laprésencesystématiquedesféculentsaudîneretaugoûter. • Lafréquencedesproduitslaitiersdurantlajournée.Idéesetastucespourrédigerlesmenus
• Rédiger lemenuen tenantcomptededifférentsparamètresvariables : lasaison, l’âgedesconvives, lesprévisionsd’achats,l’équipementdecuisine,lacouleurdesaliments,...
• Chaquecomposantdurepasdoitêtrenoté. Indiquerlesplatsprincipauxavecleurboisson,ainsique l’entréeetledesserts’ilssontprévus.
• Indiqueravecprécision le typed’aliment. Parexemple :nonpasfruit,mais :pomme,poire,…-non pas potage, mais : potage aux poireaux, carottes, … - non pas tartine, mais : pain blanc avec beurre etsiropdeLiège,...
Lavariétéalimentairepeutêtreévaluéeaumoyendelagrilledesfréquencesconseillées.
• Soignerlaprésentationetvarierlescouleurs. Comme les adultes, les enfants mangent d’abord avec les yeux. Il ne faut pas sous-estimer l’impact de la présentation du plat sur l’envie de manger. De même, un repas composé d’aliments de couleurs similaires sera moins attrayant (exemple : soupe aux asperges, pommes de terre, chou-fleuretcabillaud,crèmevanille). • Apporterlesmodificationsaufuretàmesure. Toutmenupeut faire l’objetdechangements indépendantsde la volontédumilieud’accueil (rupture de stocks, dates de péremption dépassées, …). Ces modifications doivent être clairement indiquées surlemenu. • Afficherlesmenusdelasemainepourinformerlesparents. Ceprincipeestimportantcarilvainformerlesparentsdelavariétédesalimentsetdesrepas.Ilpermet à ceux qui le souhaitent d’adapter leurs soupers en semaine et leurs repas du week-end (d’où l’importanced’indiqueravecprécisionlesalimentsprévus).Decefait, l’alimentationdesenfantssera laplusvariéepossible. • Oserl’originalitéetpersisterendouceurdanslesnouvellessaveurs.
4.2.2 GrillesdesmenusavecfréquencesconseilléesEncomparantlafréquencedesalimentsdevosmenusàunetabledefréquenceconseilléepourlesdifférentstypesd’alimentsprisauxdifférentsrepasdelajournée,vousallezpouvoirplusfacilement:
• Analyservousmêmelaqualitédesmenus. • Lescorrigeretlesaméliorerprogressivement. • Acquérirdesautomatismespourréaliserfacilementunmenuéquilibré.
Utilisationpratiquedesgrillesdefréquences34:
• Munissez-voustoutd’aborddesmenusprévisionnelssurunepériodedeminimum4semaines. • Commencezenvousfocalisantsurunefamillealimentaire(parexempleleslégumes). • Faitesunecroixdansletableaulorsquel’alimentcibléestprésent. • Réalisezcettetâchepourchaquerepasdes4semainesdemenus. • Puispassezàuneautrefamillealimentairejusqu’àcequelagrillesoitterminée.
34Grilledesmenusavecfréquencesconseilléesvoirchapitre5.2.
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• Additionnez le totaldescroixdechaque ligneet reportezcenombredans lacolonnedes fréquences réelles. • Vous pouvez à présent comparer les fréquences de chaque aliment de votre menu avec les fréquencesconseillées. • Réalisezvosprochainsmenusàl’aidedelagrilleetapportezainsidesaméliorationsàvosmenus.
Exempledegrillecomplétéepourledîner:
Jourdemenu
Semaine1 Semaine2 Semaine3 Semaine4 Tot20jrs
Fréquenceconseillée
20jrs
L Ma Me J V L Ma Me J V L Ma Me J V L Ma Me J V
Aliments
LE-GUMES
Là 20
Légumescuits
X X Ici 18à20
Fruitscuits
X Ici 0à2
Semaine1:
Lundi:Poulet-Compote–PommedeterreMardi:Bœuf-Ratatouille–PâtesMercredi:Colin-Brocoli-RizEtc.
a)Dansunpremiertempseffectuezletotaldessousfamillesalimentaires(cases«Ici»).b)Ensuite,additionnezcesdeuxvaleurspourobtenirletotalpourlafamillealimentaire(danslacase«Là»)
Outils d’aide à la réalisation des m
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MILIEU
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UEIL
(hors SASP
E) Outils d’aide
à la réalisation des menus
5.1 Quantités(engrammes)recommandéesparportiond’alimentet parenfantenfonctiondel’âge
ALIMENTS 12moisà18mois 18moisà3ans 4à6ans
FECULENTS
Pain,… 30g(1tranche) 30g(1tranche) 60g
Céréalespetit-déjeuner 30g 30g 50g
Pommesdeterre 100à125g 100à125g 150g
Riz,pâtes,semoules,…(crus) 40g 40g 50g
Légumessecs(crus) 15g 25g 25g
LEGUMES/FRUITS
Potage 50ml 100-150ml 150ml
Légumes 100à125g 100à125g 100à125g
Crudités/Cuidités / 20à50g 20à50g
Fruits 100à150g 100à150g 100à150g
Jusdefruits/delégumes 50à100ml 50à100ml 100ml
V.V.P.O(cuits) 20g 20à30g 40à60g
PRODUITSLAITIERS
Lait 200ml 200ml 200à250ml
Yaourt 100ml 125ml 125ml
Fromageblanc 30g(pain) 30g(pain)100g(ravier)
30g(pain)100g(ravier)
Entremetslactés / 100g 150g
Fromagetypehollande / 30g 30g
Fromagetypecamembert / 30g 30g
MATIERESGRASSES
Huile 15-10ml 10ml 5ml
Beurre 7g/tartine 7g/tartine 7g/tartine
EAUTotale(àrépartirenplusieursprises)
200à300ml/j 200à400ml/j 400à600ml/j
Lesquantitésindiquéesreprésententdesmoyennesquipermettentd’évaluerlesquantitésd’alimentsàprévoirpourl’ensembledelacollectivité.Cesquantitésnereprésententpascequetouslesenfantsdumêmeâgedevraientmanger.Chaqueindividuadesbesoinsquiluisontpropresetquivarientd’unrepasàl’autre,d’unjouràl’autre,d’unepériodeàl’autre.
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Janv Fév Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc
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fraise
framboise
griotte
groseilleàmaquereau
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melon
mûre
myrtille
poire
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prune
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Outils d’aide à la réalisation des m
enus5
59
5.4 Listedesépices
Lesépices,herbesaromatiquesetcondiments: • Ail : il peut accompagner le poisson, le gigot d’agneau, les salades, les légumes, les sauces et les marinades. • Aneth:seretrouvesouventdanslesplatsdepoissonainsiquedanslessauces. • Anis:accompagnelespoissons(enplat,soupe,…). • AnisétoiléouBadiane:semariebienaveclesviandes(porc,canard),lavolailleetlesplatsmijotés. • Basilic:seretrouvesurtoutdanslessaladesdetomatesousoupe/coulis/saucetomate,danslasoupe etlasaucepistouetaveclesviandes. • Cannelle:estservieavecdesviandesetdupoisson,danslesentremetslactésetaveclespommes. • Câpres:sontutiliséspourreleverlessauces,lepoisson,lesboulettesdeviandeetleriz. • Cardamome:accompagneleriz,lepoisson,lesomelettesetparfumelespains. • Cerfeuil:estajoutédanslessalades,omelettes,danslavinaigretteetlessoupes. • Ciboulette:seretrouvedanslasoupe,lesomelettes,lessaladesetfromageblanc. • Cloudegirofle:estutilisédanslespotages,lessauces,lesragoûts,lesmarinades,lesviandesétuvées etlachoucroute. • Coriandre : accompagne les crudités, les légumes (champignons à la grecque), les marinades, les tajines,lesomelettesetlapuréedepommesdeterre. • Cumin:peutêtreajoutédanslachoucroute,danslestajinesetcouscousetpeut,surtout,parfumerle pain. • Curcuma : assaisonne le riz, les plats de poisson, les légumes secs, les sauces (exemple : sauce béchamel)etilpermetsurtoutdedonnerdelacouleurauplat. • Curry:relèvelessaucesetcoloreleriz. • Echalote : est ajoutée dans la vinaigrette, avec les viandes grillées ou poêlées et avec les poissons pochés. • Estragon:seretrouvedanslessalades,danslavinaigrette,danslasaucebéarnaise,aveclepoulet,le poisson,lesœufsetleriz. • Genévrier:estutilisédanslachoucroute,danslesmarinadesetlesfarces. • Gingembre:peutêtreajoutédanslespotages,aveclaviande,lavolailleetlepoisson,danslessalades defruits. • Laurier:entredanslacompositiondubouquetgarni,danslessaucesetmarinades. • Livèche:estutiliséedanslessalades,lessoupesetlesplatsdeviande. • Marjolaine : accompagne la sauce tomate, l’agneau ou le poisson, l’eau de cuisson des légumineuses,lesvinaigrettesetmarinades,certainslégumes(aubergines,courgettes). • Mélisse:seretrouvedanscertainspotages,avecdelavolaille,delaviandeblancheoudupoisson. • Menthe:estutiliséedanslessauces,lessalades,avecdel’agneauetletaboulé. • Muscade:estutiliséepourassaisonnerlesœufs,lasaucebéchamel,lapuréedepommesdeterreainsi quecertainslégumescomme:lesépinards,lechou-fleur,leschouxdeBruxellesouleschicons. • Origan :semariebienavec lestomatescuites, lespâtes, lesolives, lespizzasetavec lesviandesau goûtprononcécommelemouton. • Paprika:estajoutédanslessauceschaudes,surlesœufs,danslagoulasch,danslerizetpourcolorer lesplats. • Persil :composelebouquetgarni,danslesmarinades, lecourt-bouillon,sur lescrudités,cuiditéset pommesdeterre. • Pourpier:s’ajoutedanslessalades,lessoupes,lesomelettesetlessauces. • Raifort:estutilisépourlesviandesbouillies,lespoissons,lessaladesdepommesdeterre,lessauces,la vinaigretteetlebeurrecomposé. • Romarin : peut faire partie de la composition du bouquet garni. Il peut accompagner les viandes blanches,lesgrillades,lavolaille,legibier,lepoissonetlesomelettes.
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• Safran:cetteépiceauprixélevéassaisonnelapaëlla,leriz,lepouletouencorelesplatsdepoisson. Ellecoloreégalement lesalimentsen jaune-orange. ilexistedessuccédanésdesafrancomposésde curcuma,«safranbâtard»,...vendusàprixtrèsbas. • Sarriette : ajoutée dans l’eau de cuisson des légumes secs, dans les ragoûts, les marinades et les sauces. • Sauge:semariebienaveclesviandesblanches,lavolaille,l’osso-bucoetlesmarinades. • Serpolet:peutfairepartiedubouquetgarnietainsiaromatiserlessauces,lesmarinadesetlecourt- bouillon. • Thym:entredanslacompositiondubouquetgarnietestutilisédanslessoupes,lesmarinadesetla ratatouille.
5.5 Quelquesidéesdepoissons
Poissonsmaigres Poissonsgras
Teneurbasseenoméga3 Teneurmoyenneenoméga3 Teneurélevéeenoméga3
Colinoulieunoir Anchois, Hareng
Cabillaud Brochet Maquereau
Lotte BarouLoup, Saumon
Merlu Dorade Sardine
Plie Eperlan Truitefumée
Sole Flétan
Thon(conserve), Pilchard
Truite
Turbot
Rouget
SourceAnses.fr
Pourlesenfantsdemoinsde3ans,ilconvientàtitredeprécautions:
• d’éviterlaconsommationdepoissonsnotammentanguille,barbeau,brème,carpeetsilureenraisondurisqued’accumulationdesubstancestoxiques(PCB)
• delimiterlaconsommationdepoissonsprédateurssauvagesetd’éviter,celled’espadon,marlin,siki,requinetlamproieenraisondurisqueliéauxmétauxlourds(mercure).
Références
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Promotiondelasanté:
• www.mangerbouger.be • www.monplannutrition.be • www.manger-bouger.fr
Allaitement:
• http://portal.health.fgov.be • www.santeallaitementmaternel.com • www.inforallaitement.be • www.lllbelgique.org
Allergie:
• www.allergienet.com • www.ciriha.org • www.cicbaa.org
Alimentationdel’enfant: • www.cede-nutrition.org Recettes: • www.marmiton.org • www.cuisine-vegetarienne.com • www.toildepices.com • www.epices.com
Alimentationdurable: • www.bioforum.be • www.bruxellesenvironnement.be
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Remerciements
Secrétariat : •ChristelKoene •PascaleLaby
Comité de relecture : •BernadetteBauthier •StéphanieBlaffart •Marie-PierreBury •PatriciaCollard •RaphaëlGauthier •ClaireGhysdael •YvonGodefroid •ClaudeLemoine •NadineMarchal •Jean-MichelPatte •FlorencePirard •AurélieRault •Anne-MarieRosoux •BérengèreSobrie
Nous remercions Françoise Martin et Annick Xhonneux, diététiciennes pédiatriques ainsi que les étudiantes en 3ème année de diététique de l’Institut Arthur Haulot et de l’Institut Paul Lambin, pour leur contribution à ce travail.
ONE.be
Chaussée de Charleroi 95 - 1060 BruxellesTél. : +32 (0)2 542 12 11 / Fax : +32 (0)2 542 12 51info@one.be - ONE.be
EDITEUR RESPONSABLEBenoît PARMENTIER
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CHOUETTE, ON PASSE À TABLE !
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ConceptionNathalieClaes•AmalAlaoui•MarylèneDelhaxhe•LilianeGilbert
IllustrationsSarahRoskams
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