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Christian Rach/Susanne Walter
Das Gästebuch
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Christian Rach / Susanne Walter
Das GästebuchKochen für besondere Anlässe
Unter Mitarbeit von Thomas DresseFotografien von Wolfgang Schardt
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Für Andrea und Michael
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Einleitung → 7Hilfe! Gäste kommen → 7 / Die 10 Gastgeberregeln → 8 / Sie wollen feiern – aber wie? → 9 /
Die klassische Reihenfolge eines Menüs → 11
Mit Freunden kochen → 16Tonic-Port → 24 / Hausmacher Blutwurst auf Kartoqel-Canapés mit Apfel → 24 / Hausmacher
Blutwurst → 25 / Pulpo-Salat mit Ofenpaprika → 26 / Muschelsuppe mit Fenchel, Spinat und
jungem Knoblauch → 27 / Pfiqerlingsrisotto mit Brombeeren → 28 / Lorbeerhuhn mit
geschmortem Gemüse → 29 / Vanillesouré → 30
Oster-Brunch → 32»Engel« → 40 / Thai-Omelett → 40 / Büqelmozzarella in Bündnerfleisch mit Thunfischsauce → 41 /
Geräucherte Forelle mit Knäckebrot und Sahnemeerrettich → 42 / Kartoqel-Kräuter-Suppe → 43 /
Piroggen → 44 / Frühlings-Lamm-Navarin → 45 / Quarkschaum mit Rhabarberkompott → 47
Omas 85. Geburtstag → 48Kir Royal → 54 / Blätterteig mit Lachstatar → 54 / Blattsalate mit Blüten und Ziegenkäse → 55 /
Tomatenconsommé → 56 / Kabeljau mit Spargel und Avocado-Vinaigrette → 57 / Kalbsinvoltini
mit Morchelfüllung und Kartoqelterrine → 59 / Erdbeerparfait → 61
Grillen → 62Wassermelonen-Drink → 70 / Auberginen-Hackfleisch-Röllchen → 70 / Blattsalate mit gegrillten
Feigen und mariniertem Schafskäse → 71 / Focaccia → 72 / Heilbutt im Bananenblatt → 72 /
Folienkartoqeln → 73 / Sour Cream → 74 / Zwiebelmarmelade → 74 / Tomatentarte → 75 /
Stubenküken mit Limone → 76 / Spareribs → 76 / Gegrillte Bananen mit Maracujasauce → 77
Picknick → 78Pimm’s No. 1 → 86 / Ginger Ale → 86 / Marinierte Sardellen → 87 / Pfannkuchen-Kichererbsen-
Torte → 88 / Entensalat mit Kohlrabi, Minze und getrockneten Aprikosen → 89 / Scotch Eggs → 90 /
Apfel- und Brombeerpies → 91
Dinner for two → 92Gimlet → 100 / Crostini mit Oliven-Tapenade → 100 / Gebratener grüner Spargel mit Parmesan und
Parmaschinken → 101 / Spaghettini mit Calamaretti in Pergament → 102 / Paprika-Granité → 103 /
Piccata mit Rucola → 104 / Pfirsichkompott mit Zitronenverbene → 105
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6 INHALT
Erntefest → 106Federweißer → 112 / Mini-Maiskolben im Speckmantel → 112 / Herbstsalat mit Portwein-Vinai-
grette → 112 / Steckrübensuppe → 113 / Salziger Rahmkuchen → 114 / Gebratene Entenbrust
mit Kürbisgemüse und Portobello-Pilzen → 115 / Apfelstrudel mit Vanillesauce → 116
Brotzeit → 118Radler → 126 / Griebenschmalz auf Graubrot → 126 / Eingelegter Weißkohl → 127 / Blumenkohl-
Pickles → 127 / Gurkenrelish → 128 / Obatzda → 129 / Rillette von geräucherter Makrele → 129 /
Elsässer Speck-Wirsing-Brote → 130 / Waldorfsalat → 131 / Wurstsalat → 131
Beim Umzug → 132Gurkenlassi → 138 / Fisch Wan-Tans → 138 / Pitta mit Spinat und Schafskäse → 139 /
Nudelsalat mit Pesto → 140 / Halb getrocknete Tomaten → 140 / Pesto → 141 / Birnensenf → 141 /
Jota (italienischer Bohnen-Kohl-Eintopf) → 142 / Bananenbrot → 143
PartybuVet → 144Cardinale → 152 / Chorizo-Tortilla → 152 / Linsensuppe mit Feta → 153 / Süßkartoqel-Bohnen-
Salat mit gegrillter Ananas → 154 / Lachs im Einmachglas → 155 / Asiatisch marinierter Schweine -
bauch → 156 / Safran-Panna cotta → 157
Fingerfood → 158Cosmopolitan → 168 / Austern mit Apfel, Gurke und Ingwer-Marinade → 168 / Knusperteig
mit Avocado und Forellenkaviar → 169 / Sommerrollen mit vietnamesischem Sesam-Dip → 170 /
Rote-Bete-Suppe mit Koriander und Kardamom → 171 / Krabbensalat mit Mango und
Blumenkohl → 171 / Brickteigsäckchen mit Lamm → 172 / Kokos-Tapioka-Bällchen → 173
Weihnachten → 174Grapefruitbowle → 182 / Käsewindbeutel → 182 / Lauch in Vinaigrette → 183 / Safran-Seezungen-
Consommé → 184 / Geeister Karottensalat → 185 / Filet Wellington vom Hirsch → 186 / Weih -
nachtlicher Schokoladenkuchen mit eingelegten Kumquats → 188 / Dattel-Pistazien-Röllchen → 189
Anhang → 190Rezept-Register → 190 / Danksagung → 192 / Impressum → 192
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7EINLEITUNG
Hilfe! Gäste kommen
Jeder kennt das, ob privat oder geschäftlich: Wenn Gäste kommen, bringt das stets eine
Stresssituation mit sich.
Ich als Gastronom Qnde es natürlich wunderbar, wenn Sie entscheiden, Verantwortung,
Vorbereitung und Stress auf mich und meine Kollegen zu delegieren und uns im Restaurant
walten zu lassen. Dies hat mehrere Vorteile: Bis auf die Gästeliste und die Qual der Speisen -
auswahl müssen Sie sich kaum um etwas kümmern und können einem fröhlichen Fest
entspannt entgegenblicken. Sollte was schief gehen, ist es nicht Ihre Schuld, sondern unsere.
Hat aber natürlich auch einen Nachteil: Es kostet mehr und die Privatsphäre ist nicht so
gegeben wie zum Beispiel zu Hause.
Also auch mal selber machen!
Je vertrauter Ihnen Ihre Gäste sind, umso leichter wird Ihnen die Vorbereitung und Rolle
des Gastgebers fallen. Sie kennen die Besonderheiten Ihrer Gäste, wissen, wen Sie besser nicht
zusammen einladen sollten und wer sich wiederum gut verstehen könnte.
Schwieriger wird es allerdings bei o^ziellen Anlässen und Gästen oder Gästekonstellationen,
die Sie nicht einschätzen können. Diese Einladungen erfordern zum Teil eine genaue Planung
und Menschenkenntnis.
Ob nun 85. Geburtstag, das spontane gemeinsame Kochen, ein Brunch zu Ostern oder
Picknick im Park – auch ich kann Ihnen keine goldene Regel an die Hand geben, mit der
Ihr Fest garantiert gelingt. Über allem steht: Wenn Sie es gerne machen und mit Liebe
füllen, ist die wichtigste Grundvoraussetzung gescha]en, Ihren Gästen und sich selbst ein
tolles Erlebnis zu bereiten. Wenn Sie dann auch noch meine 10 Gastgeberregeln beherzigen,
kann eigentlich nicht viel schief gehen!
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8 EINLEITUNG
Die 10�Gastgeberregeln
1. Kochen Sie niemals etwas für Gäste, das Sie nicht schon einmal ausprobiert haben.
2. Es ist peinlich, wenn Getränke oder Speisen ausgehen und die Gäste hungrig und durstig
vom Tisch aufstehen – also niemals knauserig sein.
3. Kochen Sie nach Jahreszeiten, dies ist am umweltfreundlichsten, am leckersten und
schont das Portemonnaie.
4. Bereiten Sie so viel wie möglich vor, es entspannt die Nerven und stärkt die Laune.
Gestresste Gastgeber sind schlechte Gastgeber.
5. Gastfreundschaft und Großzügigkeit haben nichts mit Aufwand und Perfektionismus zu tun.
Improvisieren Sie ruhig. Ihre Freunde und Gäste sind in jedem Fall froh, bei Ihnen zu sein.
6. Augen auf bei der Gästeliste! Eine missratene Einladung hat mindestens zu 50% mit den
Gästen zu tun. Eine Tischordnung kann dabei sehr hilfreich sein.
7. Beweisen Sie Fingerspitzengefühl bei der Tischordnung.
8. Nehmen Sie Rücksicht auf Ihre Gäste, beispielsweise Allergiker, Vegetarier oder auch
Schwangere benötigen eine »Extrawurst«.
9. Bloß keine Selbstkritik wie: »Es sollte eigentlich ganz anders schmecken« oder »Es ist
dieses Mal nicht so gelungen wie sonst.« Es kommt auf die Freude des Zusammenseins an
und nicht auf 3-Sterne-Qualität.
10. Ein gelungenes Fest hängt nur vom Wohlfühlfaktor ab. Sie liefern die Voraussetzung,
die Gäste tun ihr Übriges dazu.
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9EINLEITUNG
Sie wollen feiern – aber wie?
Sie haben eingeladen, Ihre Gäste haben zugesagt …, die nächste Frage lautet: Wie richte ich das
Fest aus? Wird es ein Flying Bu]et (Fingerfood), eine Brotzeit, eine gemeinsame Kocherei oder
ein gesetztes Essen? Dies hängt in erster Linie von Ihren Gästen und deren Anzahl ab. Für vier
gute Freunde, die sich spontan bei Ihnen einQnden, werden Sie sicher ein ungezwungeneres
Beisammensein veranstalten als für traditionelle Familienfeste oder gar Geschäftsessen mit Sitz-
ordnung und Etikette. Aufwand und Vorbereitung haben nicht ausschließlich mit der Personen-
zahl zu tun – je vertrauter und zwangloser Ihr Verhältnis zu den Gästen ist, umso lockerer
können Sie an Planung und Vorbereitung herangehen. Sie können Ihre Gäste zur Mithilfe auf-
fordern oder Ihnen ganz rustikale, weniger aufwendige Speisen anbieten. Handelt es sich aber
um einen o^zielleren Anlass, für den Sie ein klassisches Menü planen, so sollten Sie das größte
Augenmerk auf Ihre Vorbereitungen legen.
Die Menüplanung
Eine Frage, die jeden beschäftigt, der ein Menü plant und mit welcher sich selbst professionelle
Köche lange herumschlagen: Welche Gänge passen zusammen, was ist ein stimmiges, rundes
Menü?
Auch hier Grundsätzliches:
Versuchen Sie, möglichst bei jedem Gang unterschiedliche Garmethoden anzuwenden. Beizen,
Marinieren, Kochen, Pochieren, Dünsten, Frittieren, Braten, Grillen, Schmoren, Backen – zeigen
Sie die Vielfalt der Möglichkeiten und Ihres Repertoires! Alles geht, aber bitte in jedem Menü
maximal einmal (eine Ausnahme stellt für mich Braten dar, denn es handelt sich hierbei um die
gängigste Art, Produkte zu garen und Qndet sowohl bei einer kleinen Gemüsebeilage als auch
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10 EINLEITUNG
bei Pfannkuchen, Eiern, Fisch, Fleisch und Obst Anwendung. Die Ergebnisse sind doch immer
grundverschieden.)
Ebenso wie die Garverfahren sollten auch die Produkte und Konsistenzen vielfältig sein: Achten
Sie darauf, nicht zu häuQg Fleisch zuzubereiten. Ein Salat mit gebratener Leber, eine Rinder -
consommé als Suppe und im Hauptgang ein Schmorgericht wäre eindeutig zu Reischlastig.
Bei der Erstellung eines Menüs ist die Grundvoraussetzung die Berücksichtigung der saisonalen
Produkte. Lassen Sie sich ein paar Tage vor der Einladung bei einem Bummel über den Markt
oder beim Besuch Ihres Gemüsehändlers inspirieren!
Denken Sie daran, in einem umfangreichen Menü nicht zu viele Sättigungsbeilagen (Nudeln,
Karto]eln, Brot) zu reichen, ansonsten verschmähen Ihre Gäste zu guter Letzt noch Köstlich -
keiten!
Versuchen Sie nicht, zu viele internationale EinRüsse in Ihrem Menü zu vereinen – ich
bevorzuge es, wenn ein Menü konsequent deutsch, mediterran oder asiatisch zubereitet wird.
Cross-over-Küche mit einem Schlag quer über den Globus eignet sich gut für Fingerfood
und Bu]ets.
Was die Wahl der Getränke betri]t, so ist es ratsam, als Alternative zum Wein stets auch
gut gekühltes Bier und reichlich Wasser im Angebot zu haben. Ich selbst werde nervös, wenn
nur Weingläser eingedeckt sind und ich um jedes Glas Wasser bitten muss. Vergessen Sie
bitte nicht, ausreichend Weißwein kalt zu stellen, und zwar mindestens zwei Stunden, bevor
Ihre Gäste eintre]en!
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11EINLEITUNG
Die klassische Reihenfolge eines Menüs
Nicht zwingend notwendig, aber ungemein erfreulich ist ein Aperitif, zu dem nach Belieben
kleine Häppchen, sogenannte »Amuse bouches« gereicht werden können. Aperitif und Häppchen
werden meist im Stehen eingenommen und eignen sich, die Zeit zu überbrücken, bis alle Gäste
eingetro]en sind und diese einander vorgestellt wurden. Ein erstes erfrischendes Gläschen hebt
ungemein die Stimmung und lockert bei dem ein oder anderen evtl. vorhandene Hemmungen.
Ich serviere gerne einen guten, trockenen Sekt oder ein kleines Bierchen. Bei besonders festlichen
Anlässen darf es auch Champagner sein! Wer gerne etwas Ungewöhn licheres mag, Qndet in
jedem Kapitel eine gute Alternative. Die Häppchen sollten unbedingt zum »Aus-der-Hand-
essen« geeignet sein – unangenehm ist es, wenn schon beim ersten Biss das halbe Häppchen auf
der feinen Bluse oder dem Jackett landet!
Sind alle Gäste da und sind die Gastgeber bereit, so kann es am Tisch weitergehen:
In der Regel mit einer kalten Vorspeise, zum Beispiel einem knackigen Salat aus Blattsalaten oder
Gemüse. Durch die enthaltenen Bittersto]e wird der Appetit angeregt. Salat lässt sich gut
vorbereiten und ist perfekt für jedes Menü. Jeder Salat kann pQ^g angereichert werden, gerne
auch mit einem warmen Element, z. B. warmem Ziegenkäse, karamellisierten Früchten,
gebratenen Krustentieren oder gegrillten Fleischspießchen.
Als Nächstes folgt eine Suppe, klar und festlich oder püriert und rustikal, im Sommer gerne
auch kalt serviert, auf der Basis von Gemüse, Obst oder Brühe, ganz davon abhängig, wie das
Menü weiter verläuft.
Dann geht es mit einer warmen Vorspeise weiter, zum Beispiel mit Fisch oder Krustentieren,
begleitet von einer harmonisierenden Gemüsebeilage und einer schönen Sauce, gutem Öl oder
nussiger Butter.
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12 EINLEITUNG
Wer möchte, fügt vor dem Hauptgang als Zwischengericht ein Risotto ein (und beachtet, dass er
dafür längere Zeit in der Küche stehen muss!) oder eine feine Pasta, beides unbedingt in kleinen
Portionen!
Wer möchte, kann vor dem Hauptgang eine Erfrischung in Form eines nicht zu süßen, evtl.
sogar pikanten Sorbets oder Granités servieren, auch ein kaltes Süppchen wäre geeignet (sofern
bisher keine Suppe serviert wurde).
Der Hauptgang ist meist die größte Herausforderung: Oft haben bei einem umfangreichen Menü
viele Gäste nun schon kaum mehr Platz im Magen. Dann eignet sich zum Beispiel gesottenes
Fleisch gut, das durch die Garmethode leichter verdaulich und kalorienärmer ist. Es muss jedoch
nicht immer Fleisch sein! Ein schöner, kräftiger Fisch, gerne an der Gräte gegart und evtl. im
Ganzen serviert, kann das Fleisch ersetzen. Heutzutage kann auch zu Fisch Rotwein getrunken
werden, lassen Sie sich von einem Weinhändler beraten! Klassisch sind Schmorgerichte mit
kräftigen Saucen, zu denen schwere, gehaltvolle Rotweine gut passen.
Was kommt zuerst: Käse oder Dessert? Klassisch ist die Reihenfolge Käse, dann Dessert. Dies
liegt daran, dass man zum Käse beim Rotwein, der den vorhergehenden Hauptgang begleitete,
bleiben kann, wohingegen zum Dessert ein Dessertwein oder ein Glas Sekt oder Champagner
serviert wird. Ich esse jedoch auch gerne den Käse ganz zum Schluss: Alle sind satt, sitzen um
den Tisch herum, in dessen Mitte sich eine Platte mit wenigen, jedoch perfekt gereiften Käse -
sorten beQndet und wer noch ein bisschen Platz hat, lässt sich davon verführen. Stückchen für
Stückchen …, selbstverständlich mit frisch aufgebackenem Brot serviert.
Meiner Meinung nach kann Käse jedoch auch das Dessert ersetzen – und andersrum.
Bitte beachten Sie: Das, was ich hier beschrieben habe, ist nur die klassische Variante, die mit
sehr viel Vor- und Nachbereitung verbunden ist. Ganz ohne Stress geht so ein großes Menü
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13EINLEITUNG
nicht von der Hand, und ich überlege mir genau, wann und für wen ich das gerne auf mich
nehme.
Und nun zu den Gästen …
Gastgeber werden irgendwann auch zu Gästen und andersrum – so sollte es zumindest sein,
ansonsten könnte es im Laufe der Zeit zu einem gewissen »Ungleichgewicht« kommen, mit
der Folge, dass immer weniger Feste gefeiert werden – das wäre schade!
Teilen Sie Ihren Gästen mit, ob es ein lockeres Einlaufen ist, oder ob Sie relativ pünktlich sein
sollen, weil es z. B. warmes Essen gibt. Dann erwarte ich von meinen Gästen Pünktlichkeit,
ein akademisches Viertel ist ohne telefonische Ankündigung vertretbar. Alles, was jedoch die
15 Minuten übersteigt, sollte vermieden oder zumindest durch ein kurzes Telefonat angekündigt
werden. Es bringt Gastgeber oft sehr ins Schwitzen, wenn sich der von Ihnen vorgenommene
Zeitplan nicht einhalten lässt.
Sofern der Gastgeber nicht ausdrücklich darum bittet, auf Geschenke zu verzichten, ist es eine
Selbstverständlichkeit, eine kleine Aufmerksamkeit mitzubringen.
Sowohl Gastgeber als auch die Gäste – jeder hat mindestens einen Tischnachbarn und ein
Gegenüber. Es ist Aufgabe jedes Einzelnen, am Tisch dafür zu sorgen, dass alle Anwesenden in
Gespräche mit einbezogen werden. Egal, welche Laus Ihnen vielleicht noch zuvor über die Leber
gelaufen ist oder ob Ihr Interesse an dem Tischnachbarn so gering ist wie am Ergebnis der letzten
Schach-Bezirksliga: Geben Sie sich Mühe, ein angeregtes Gespräch zu führen und drehen Sie
niemals einem Tischnachbarn den Rücken zu, sodass dieser isoliert wird.
All dies bezieht sich nur auf die formelle Einladung – bei Umzug, Picknick, Dinner for two
etc. gilt: Bleiben Sie lässig und entspannt, chillen Sie mit Freunden und Bekannten!
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14 EINLEITUNG
Aber eines gilt auch dann: Schnell kommt es bei Festen zu übermäßigem Alkoholkonsum
– prinzipiell kein Problem, solange man beim Aufbruch sein Auto stehen lässt und mit einem
Taxi nach Hause fährt. Wer sich kennt und weiß, dass er bei zu viel Alkohol aggressiv und
ausfallend wird, möge sich bitte beherrschen und zurückhalten.
Last, but not least: Herrlich sind exzessive Feste, bei denen noch um drei Uhr nachts angeregt
diskutiert und getanzt wird. Nehmen Sie aber bitte Rücksicht auf die Gastgeber – fallen
denen schon halb die Augen zu, so erkennen Sie den richtigen Zeitpunkt zum Verabschieden
– ho]entlich dann, wenn es gerade am schönsten ist!
Zum Gebrauch des Buches
Ein ganz wichtiger Punkt bei der Planung einer Feier ist der zeitliche Ablauf. Deshalb haben
wir – um Ihnen die Vorbereitung so weit wie möglich zu erleichtern – bei jedem Rezept einen
Zeitplan angegeben. Sie können so auf einen Blick erkennen, wann Sie mit der Vorbereitung
der einzelnen Gerichte beginnen können, damit alles rechtzeitig fertig ist und Sie sich entspannt
mit Ihren Gästen über ein schönes Beisammensein freuen können. Zusätzlich geben wir Ihnen
auch an, wie lange die Zubereitung jedes Rezeptes dauert.
Natürlich hätten wir Ihnen für jeden Anlass in diesem Buch eine komplette Planungsliste
zusammenstellen können. Wir gehen aber davon aus, dass Sie in den seltensten Fällen wirklich
alle Rezepte aus einem Kapitel zubereiten wollen. Und mit unseren Menüregeln haben Sie
die beste Vorbereitung, um Ihre eigene Zusammenstellung aus Rezepten dieses Buchs oder Ihrer
Lieblingsrezepte zu machen.
In jedem Kapitel Qnden Sie außerdem Tipps für die passenden Weine oder andere Getränke.
Handelt es sich nicht um ein klassisches Mehr-Gänge-Menü, sondern um Anlässe, bei
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15EINLEITUNG
denen »kreuz und quer« gegessen wird (z. B. das Partybu]et), haben wir darauf geachtet,
Empfehlungen für solche Weine zu geben, die zu möglichst vielen der Gerichte passen.
Bevor es losgeht: In eigener Sache
Vielleicht werden manche in diesem Buch das eine oder andere bekannte Gesicht wieder -
erkennen: Kollegen, die ich durch meine Sendung »Rach, der Restauranttester« kennengelernt
habe und die inzwischen meine Freunde geworden sind. Ich freue mich, dass sie alle – trotz
langer Wege – nach Hamburg gekommen sind, um hier mit mir zu feiern und an diesem Buch
mitzuarbeiten: Jeder mit seinem ganz persönlichen Rezept.
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rach_gaestebuch_layout_k4 14.08.2009 9:58 Uhr Seite 16
Mit Freunden kochenOberstes Gebot: Verwöhnen Sie sich gegenseitig! Dies fängt beim Einkauf
an und hört beim Abwasch auf. Es ist herrlich, solch ein spontanes
oder geplantes Zusammentre]en gemeinsam zu gestalten – man teilt die
Verantwortung, evtl. die Kosten, die Mühe und ganz viel Freude!
⊲ Klaus und Gabi Herm vom »Entenjakob« in Brühl
brachten ihre hausgemachte Blutwurst mit und
Heidi Hamel von »Markt�7« in Güstrow steuerte ein
Rezept mit Pulpo bei.
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18 MIT FREUNDEN KOCHEN Tonic-Port und Canapés → 24
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19MIT FREUNDEN KOCHENPulpo-Salat → 26
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PfiVerlingsrisotto → 28MIT FREUNDEN KOCHEN20
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Muschelsuppe → 27 MIT FREUNDEN KOCHEN 21
rach_gaestebuch_layout_k4 14.08.2009 9:58 Uhr Seite 21
22 MIT FREUNDEN KOCHEN Lorbeerhuhn → 29
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23MIT FREUNDEN KOCHENSouWée → 30
rach_gaestebuch_layout_k4 14.08.2009 9:59 Uhr Seite 23
Ergibt 4�Gläser
Zubereitungszeit: 5�Minuten
Vorbereitung: kurz vorher
Eiswürfel oder Crushed Ice
evtl. 4 Minzeblättchen
200 ml gekühlter weißer Portwein
400 ml gekühltes Tonicwater
¶ Vier Gläser mit Crushed Ice oder Eiswür-
feln auffüllen, nach Belieben ein Minzeblatt
zufügen und jeweils mit 50 ml Portwein und
100 ml Tonicwater auffüllen.
Ergibt 20�Stück
Zubereitungszeit: 35�Minuten
Vorbereitung:
Am Vortag: Kartoqeln kochen
30 Minuten vorher: übrige Zutaten vorbereiten,
Canapés zusammensetzen
10 Minuten vorher: Canapés im Backofen
erhitzen
10 kleine KartoXeln
Salz
1 Stück Blutwurst à ca. 100 g (siehe nebenstehendes
Rezept)
1 Apfel
1 EL Butter
1 EL Zucker
2 – 3 EL Butterschmalz
PfeXer
Außerdem:
Holzspießchen
¶ Karto]eln gründlich waschen, in Salz -
wasser weich kochen, abgießen, ausdampfen
lassen und halbieren.
¶ Blutwurst in 20 zu den Karto]elhälften
passende Stückchen schneiden. Apfel schälen,
vierteln, Kerngehäuse entfernen und jedes
Viertel in 5 etwa gleich große Stücke schnei-
den. Butter und Zucker in einer kleinen
Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Tem-
peratur die Apfelstücke karamellisieren.
¶ Währenddessen in einer anderen Pfanne
die Karto]eln auf der SchnittRäche anbraten.
Karto]eln mit der SchnittRäche nach oben
auf ein Backblech setzen. Damit sie einen
besseren Stand haben, kann an der unteren,
abgerundeten Seite ein kleines Stückchen ab -
geschnitten werden. Auf jede Karto]elhälfte
ein Stück Blutwurst und ein Apfelstück setzen,
nach Belieben mit einem Spießchen Qxieren,
mit Pfe]er würzen und 7 – 10 Minuten vor
dem Servieren in den auf 160 °C vorgeheizten
Backofen schieben.
¶ Karto]el-Canapés aus dem Ofen nehmen,
vorsichtig auf eine Servierplatte umsetzen und
sofort servieren.
MIT FREUNDEN KOCHEN24
Tonic-Port »Port-o-Tonic«A P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT
Hausmacher Blutwurst auf KartoVel-Canapés mit Apfel
A P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT
→ 18
rach_gaestebuch_layout_k4 14.08.2009 9:59 Uhr Seite 24
Ergibt 8�Würste à 250�g
Zubereitungszeit: 2 1⁄2 Stunden
Vorbereitung: mehrere Tage vorher
400 g Schweineschwarte
1 kg gewürfelter Rückenspeck
1 Zwiebel
400 g Schweineleber
40 g Salz
10 g gemahlener PfeXer
8 g gemahlene Muskatnuss
4 g gemahlener Koriander
3 g gemahlene Nelke
2 g Majoran
500 ml Schweineblut ( beim Metzger vorbestellen)
300 ml Kesselbrühe
Außerdem:
Naturdarm (auf Bestellung beim Metzger)
Küchengarn
¶ Naturdarm gut wässern.
¶ Schwarte in reichlich kochendem Wasser
30 Minuten kochen. Anschließend die Rücken-
speckwürfel im selben Wasser gar kochen
(ca. 10 Minuten). Kochbrühe (Kesselbrühe
genannt) aufbewahren.
¶ Schwarte in grobe Stücke schneiden.
Zwiebel schälen und grob würfeln. Leber (mit
Haut), Schweineschwarte und Zwiebel durch
einen Fleischwolf drehen. Diese Masse in
einer Schüssel mit den Rückenspeckwürfeln
und den Gewürzen mischen. Blut und 300 ml
Kesselbrühe unterrühren, bis eine glatte Masse
entsteht.
¶ Die rohe Masse mit Salz und Pfe]er ab -
schmecken und in einen Spritzbeutel mit
großer Tülle füllen. Die gewässerten Därme
sorgfältig über die Tülle schieben und mit
gleichmäßigem Druck die Wurstmasse vor -
sichtig hineinspritzen. Dabei darauf achten,
dass möglichst keine Luftblasen eingeschlos-
sen werden.
¶ Die Würste mit Küchengarn abbinden und
in einem großen Topf in 80 °C heißem Wasser
1 Stunde pochieren. Die Wassertemperatur
sollte konstant sein und nicht zu hoch werden,
sonst könnten die Würste platzen. Nach dem
Kochen die Würste kurz in kaltem Wasser ab -
schrecken. Würste aus dem Wasser heben, zum
Trocknen aufhängen und auskühlen lassen, bis
sie fest sind.
¶ Die Würste halten sich im Kühlschrank
etwa 2 Wochen.
TIPP : Sie können die Würste auch
lufttrocknen. Dafür die Würste in einem
kühlen Raum aufhängen. Vorsicht:
Austretendes Fett tropft auf den Boden.
MIT FREUNDEN KOCHEN 25
Hausmacher Blutwurst für Kartoqel-CanapésA P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT
→ 18
rach_gaestebuch_layout_k4 14.08.2009 9:59 Uhr Seite 25
Ergibt 4�Portionen
Zubereitungszeit: 40�Minuten,
Garzeit: 45–60�Minuten
Vorbereitung:
1 – 2 Tage vorher: Pulpo kochen, Paprika rösten
und häuten
Am Vortag/mehrere Stunden vorher: Stauden sel le -
rie blanchieren und Vinaigrette herstellen
Mehrere Stunden vorher: Pulpo portionieren und
trocken legen
Kurz vorher: Pulpo braten, Salat anrichten
Für den Pulpo:
1 Pulpo à ca. 800 g
½ Fenchelknolle
1 kleine Zwiebel
5 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl zum Anbraten
1 EL Fenchelsamen
200 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 TL PfeXerkörner
Piment d’Espelette, ersatzweise CayennepfeXer
Für den Salat:
2 rote oder gelbe Paprika
4 dünne Stangen Staudensellerie
2 – 3 EL Balsamico-Essig
Salz, etwas Zucker
PfeXer
6 EL sehr gutes Olivenöl
1 EL kleine Kapern (»Non pareilles«)
2 EL gehackte glatte Petersilie
3 EL entsteinte schwarze Oliven in Öl
Außerdem:
Backpapier
Küchenpapier
¶ Pulpo unter Rießendem kaltem Wasser
gründlich waschen und abtropfen lassen.
Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides
in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen mit
dem Rücken eines schweren Messers oder mit
den Handballen leicht andrücken.
¶ 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fen-
chel, Zwiebel und Fenchelsamen darin farblos
anschwitzen. Pulpo und Knoblauch zufügen
und alles weitere 5 Minuten anschwitzen.
¶ Weißwein zugießen und alles zum Kochen
bringen. So viel Wasser zugießen, dass
der Pulpo gerade bedeckt ist. Lorbeer und
Pfe]er zufügen und alles erneut aufkochen.
Temperatur verringern und den Pulpo etwa
45 – 60 Minuten leise köcheln lassen. Den
Pulpo im Kochfond auskühlen lassen.
¶ Paprika waschen, halbieren, Kerne ent -
fernen und die Hälften mit der SchnittRäche
nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech setzen. Paprika im auf 250 °C
(Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen
so lange backen, bis sich die Haut schwarz
färbt und Blasen wirft (ca. 15 Minuten).
¶ Das Blech aus dem Ofen nehmen, mit
einem angefeuchteten Tuch bedecken (damit
sich die Haut später leichter löst) und ab -
kühlen lassen.
¶ Die Haut der Paprika mit einem kleinen
Messer abziehen, die Hälften in mundgerechte
oder größere Stücke schneiden.
¶ Staudensellerie mit einem Sparschäler schä-
len, quer halbieren und in sprudelnd kochen-
dem Salzwasser bissfest blanchieren. Stauden
aus dem Wasser heben und in Eiswasser ab -
kühlen lassen, dann zwischen Küchenpapier
legen.
¶ Für die Vinaigrette Balsamico mit Salz
und Zucker verrühren, langsam das sehr gute
MIT FREUNDEN KOCHEN26
Pulpo-Salat mit OfenpaprikaA P E R I T I F F I N G E R F O O D S A L AT S U P P E Z W I S C H E N G E R I C H T H A U P T G A N G D E S S E RT
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Olivenöl unterrühren und alles mit Pfe]er
würzen. Kapern, gehackte Petersilie und
Oliven zufügen.
¶ Pulpo aus dem Fond heben, abtropfen
lassen und mit einem Messer die Fangarme
vom Körperbeutel (der Körperbeutel kann
übrigens ebenso verzehrt werden, dafür das
Fleisch in Streifen schneiden) lösen. Fangarme
in 2 – 3 cm breite Scheiben schneiden und
gut zwischen Küchenpapier trocken tupfen.
¶ Restliches Olivenöl zum Anbraten in einer
großen Pfanne erhitzen und darin bei mittle-
rer Temperatur die Pulpostücke anbraten. Sie
sollen von beiden Seiten eine leichte Bräunung
bekommen. Pulpo mit etwas Piment d’Espe-
lette würzen.
¶ Staudensellerie und Paprika auf vier Teller
verteilen, darauf die Pulpostücke verteilen
und das Ganze mit der Vinaigrette beträufeln.
WEINTIPP : ein frischer Weißburgunder,
junger Jahrgang, zum Beispiel aus Baden
Ergibt 4�Portionen
Zubereitungszeit: 40�Minuten,
Wartezeit: 30�Minuten
Vorbereitung:
Am Vortag/mehrere Stunden vorher: Muscheln
wässern, Spinat putzen und waschen
Mehrere Stunden vorher: Suppe zubereiten
Kurz vorher: Muscheln und Spinat in der heißen
Suppe erwärmen
1 kg topfrische Vongole-Muscheln
150 g junger Spinat
4 Zweige Thymian
2 Schalotten
5 junge Knoblauchzehen
1 Fenchelknolle
1 EL Olivenöl
200 ml trockener Weißwein
1 EL Butter
250 g Sahne
Salz
PfeXer
¶ Muscheln etwa 30 Minuten in einer großen
Schüssel mit kaltem Wasser wässern, dabei das
Wasser einmal auswechseln. Spinat gründlich
verlesen und waschen, dabei evtl. mehrmals
das Wasser auswechseln. Spinat auf einem
Sieb abtropfen lassen. Thymian waschen und
abtropfen lassen.
¶ Schalotten und Knoblauch schälen und in
feine Streifen schneiden. Fenchel putzen und
die Knolle nach Belieben in kleine Würfel oder
dünne Scheiben schneiden.
¶ Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin
bei mittlerer Temperatur Schalotten und
Knoblauch farblos anschwitzen. Muscheln
und Thymian zufügen, Weißwein angießen
und den Topf mit einem Deckel schließen.
Flüssigkeit zum Kochen bringen und die
Muscheln 3 – 4 Minuten kochen, bis sie sich
durch die Hitze ö]nen.
¶ Muscheln auf ein Sieb gießen, dabei die
Flüssigkeit auffangen. Die aufgefangene Flüs-
sigkeit, je nachdem wie sandig die Muscheln
MIT FREUNDEN KOCHEN→ 21 27
Muschelsuppe mit Fenchel, Spinat und jungem Knoblauch
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