cic prática itália e frança
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 1
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Apostila Prática
Cozinha Internacional
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 2
2
02 à 06/03 3º
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinhaItaliana
09 à 13/03 4°
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinhaFrancesa
16 à 20/03 5°
Semana
Seminários: Trabalho sobre tradição, cultura e hábitos alimentares
30 à 31/036°
Semana
Prova prática: desenvolvimento de uma preparação francesa com
ingredientes Italianos
Prova teórica: Conteúdo teórico, prático e de seminário
06 à 10/04 7°
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinhaPortuguesa e Espanhola
13 à 17/04 8°
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha
Européia
27 à 30/04 9°
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha
Norte-Americana
04 à 08/0510°
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha
Mexicana
11 à 15/0511°
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha da
América do Sul
18 à 22/05 12º
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha
Japonesa
25 à 29/0513°
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha
Chinesa
e outras cozinhas Orientais.
01 à 03/06 14°
Semana
Aula Prática: Técnicas de preparo de receitas clássicas da cozinha
Africana e da Oceania e árabes.
08 à 12/06 15° Avaliação Teórica
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 3
3
Semana
15 à 19/06
16º
Prova prática (desenvolvimento de uma preparação com
ingredientes clássicos de uma cozinha)
22 à 26/06 17°
Semana
Recuperação
29 à 30/06 18º
Semana
Devolutiva e entrega das notas
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 4
4
Cozinha Italiana
Mozzarella In Carrozza – Campania (Grupo 1)
Pão de forma sem casca 8 fatias
Muçarela de búfala 400g
Anchovas em conserva 4 unidades
Ovo 2 unidade
Manjericão 1g
Farinha de rosca 140 g
Azeite Q.B
Sal Q.B
óleo Q.B
Tirar a casca do pão e reserve.
Tire o sal das anchovas e pique-as.
Espalhe as anchovas picadas em um lado das fatias de pão.
Corte a muçarela em fatias grossas, tempero com pedaços de manjericão. Faça como se fosse um
lanche, fatia de pão, muçarela ao meio e outra fatia de pão. Com o auxilio de palitos de dente feche o
lanche.
Empane esse lanche, primeiro no ovo batido e depois na farinha de rosca temperada com pouco sal e
pimenta.
Frite em imersão.
Sirva imediatamente.
Minestrone Alla Milanese – Lombardia (grupo 2)
Tomate 100g
Feijão branco 200 g
Manjericão 4 folhas
Batata 200 g
Salsão 100 g
Alho 1/5 dente
Cebola 50 g
Azeite 15gErvilha fresca 90 g
Arroz Arbório 100 g
Abobrinha 100 g
Couve Manteiga 100 g
Cenoura 100g
Salsa 2 raminho
Salvia 1 folha
Grana Padano Q.B.
Sal Q.B
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 5
5
Deixe o feijão de remolho por no mínimo 12 horas.
Lave todos os legumes, corte-os em cubos reserve-os.
Pique a cebola e o alho.
Frite a cebola e o alho, adicione cada legume, de acordo com seu tempo de cozimento. Continue a fritar
em fogo baixo.
Quando todos os legumes estiverem bem dourados (exceto o salsão e a couve), cubra com 1 litros de
água fria, deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, em seguida, adicione pouco sal.
Adicione o arroz. E em seguida o salsão.
Quando o arroz estiver cozido adicione o manjericão e a couve, em seguida, o grana padano ralado.
Sirva em tigelas de sopa com algumas gotas de azeite.
Tiramisù – Veneto (grupo 3)
Creme
Mascarpone ou Cream chesse 125g
Creme de leite fresco 80g
Clara 80g
Gema 40g
Açúcar 60g
Café Expresso Q.B
Biscoito
Gema 100g
Açúcar 50g
Farinha de trigo sem muito glúten 75g
Fécula de Batata 24g
Clara 150g
Açúcar 76g
Biscoito
Bata as gema com as 50g de açúcar. Montar as claras com o açúcar restante, reserve.
Incorpore delicadamente a farinha e a fécula peneirada à gema batida.
Delicadamente incorpore as claras a mistura. Coloque essa preparação em um saco de confeitar.
Assar no forno a 220°C por uns 10 minutos.
Na batedeira bata a gema com o açúcar em banho-maria, deixe esfriar e incorpore o mascarpone e o
creme de leite, por último acrescente delicadamente a clara em neve a preparação. Deixe descansar por15 min., banhe o biscoito rapidamente no café, e coloque em taças o creme intercalando com o biscoito,
deixe na geladeira por no mínimo duas horas antes de servir
Melanzane Alla Parmiggiana- Emilia Romagna (grupo 4)
Berinjela 2 unidades
Tomates cortado em fatias 4 unidades
Molho de tomate 300 g
Manjericão 1 raminho
Muçarela em fatia 300 g
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 6
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Parmesão 100 g
Corte as berinjelas em rodelas, salpique-as com sal e deixe repousar sobre um escorredor de 25 a 30
minutos. Lave bem as fatias e seque-as com papel toalha. Doure-as em um frigideira antiaderente sem
óleo até que estejam bem tostadas por fora e macias por dentro.
Faça camadas alternando fatias de berinjela, fatias de tomate, molho de tomate, algumas folhas de
manjericão, fatias de muçarela, finalizar com parmesão ralado.
Leve ao forno, entre 160°C e 170°C, por uns 10 minutos.
Osso Buco Alla Milanese Com gnocchi di polenta – Lombardia (grupo 5)
Ossobuco de Vitela 500g
Cebola em Brunoise 150g
Cenoura em cubos pequenos 100g
Salsão 40g
Tomates concassé 270gAlecrim picado Q.B
Salsa Q.B
Louro 1 folha
Osso de vitela 500g
Farinha de trigo 200g
Vinho branco 300g
Sal Q.B
Pimenta Q.B
Fazer um caldo de carne.Em uma frigideira refogue as verduras. Junte o louro. Reserve.
Empane o ossobuco na farinha de trigo, doure-os em uma frigideira com azeite, até que estejam bem
dourados.
Coloque a carne junto com os vegetais. Deglaceie com o vinho branco.
Adicione o caldo de carne até cobrir os ingredientes, cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
Acerte os temperos. Coe o molho e sirva com a carne.
Gnocchi di Polenta – Itália Central (grupo 5)
Água 500g
Farinha para Polenta 130g
Manteiga 10
Sal Q.B
Gema 1 unidade
Farinha de trigo 0,100 kg
Saco de confeitar
Dissolva a farinha na água, mexa bem, leve ao fogo e acrescente a manteiga
Cozinhe em fogo baixo, mexendo até obter a consistência seca e dura, coloque numa forma e deixe
esfriar, misture a gema e a farinha até dar o ponto, coloque no saco de confeitar e ferva água, coloque
os gnocchi para cozinhar. Sirva juntamente com o ossobuco.
Lasagne Alla Bolognese-Bologna (grupo 6)
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7
Grana padano Q.B
Bacon 100g
Bife de Patinho 100g
Extrato de Tomate 300gTomate italiano pelado 200 g
Vinho tinto seco 20g
Cebola 30g
Manteiga 15g
Cenoura 15g
Salsão 10g
Salsa 3 raminhos
Salvia 1 folha
Manjericão 3 folhasFunghi Seco 2g
Pimenta Q.B
Sal Q.B
Leite 1 litro
Farinha de trigo 70g
Manteiga 70g
Cebola piquet 1 unidade
Pasta
Farinha de Trigo 120gEspinafre qb
Prepare o molho à bolonhesa: em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola, e o bacon até dourar.
Acrescente a carne moída na ponta da faca e os funghi hidratado. E os demais ingredientes; cenoura,
salsão e a salvia. Adicione o extrato do tomate, deglace com o vinho.
Deixe cozinhar por 1 hora. Se necessário coloque fundo de vegetais.
No final acrescente manjericão, sal e pimenta. Faça o molho bechamel, faça a massa com a farinha e a
clorofila do espinafre.
Cannoli Siciliani – Sicilia (grupo 7)
MassaFarinha de trigo 200g
Açúcar 20g
Manteiga 20g
Vinho Marsala 50g
Cacau em pó amargo 15g
Ovo 40g
Sal Q.B
Azeite ou óleo para fritar Q.B
Recheio
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 8
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Ricota 250g
Açúcar 150 g
Cereja em calda 70 g
Chocolate ao leite 100gAçúcar de Confeiteiro Q.B
Recheio: Misture a ricota, o açúcar e trabalhe até ficar homogêneo. No final acrescente os pedaços de
cereja e chocolate.
Massa: Misture a farinha com a manteiga, açúcar, o ovo e a pitada de sal. Acrescente a preparação o
vinho Marsala e o cacau em pó. Forme uma massa, deixe descansar por uma hora.
Abra a massa finamente, corte com um cortador redondo. Com um molde cubra o canudo de aço com
essa massa.
Frite em imersão em óleo quente.
Resfrie e recheie. Polvilhe açúcar de confeiteiro
Pizza Margherita – Campania (grupo 8)
Farinha de trigo 500g
Água 250g
Fermento fresco 7g
Sal 12g
Molho de tomate 250g
Muçarela de Búfala 300 g
Azeite Q.B
Manjericão Q.B
Orégano Q.B
Misturar o fermento na água morna (reservar uma pequena quantidade) e metade da farinha esperar
crescer.
Fazer uma massa com a farinha de trigo,e a mistura da poolish, por ultimo o sal acrescido com um
pouco de água.
Fazer bolas com 180g e deixar crescer.
Abrir a massa em circulo, sobre uma base enfarinhada.
Colocar o molho de tomate, a muçarela e levar para assar a 340°C.
Após assado adicione azeite e manjericão.
Bonet- Piemonte (grupo 1)
Leite 400 g
Cacau em pó 40 g
Chocolate ao leite 50 g
Biscoito Amaretto 100 g
Café qb
Açúcar 80 g
Ovo 3 unidades
Gema 1 unidade
Rum qb
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 9
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Para caramelo
Açúcar 200 g
Água 50 g
Ferver o café com o leite, bater o ovo com a gema, e o açúcar. Acrescente o cacau, o chocolatederretido, o rum e o amaretto moído grosseiramente.
Junte o leite a mistura, faça um caramelo, coloque em formas de petit gateau e asse em banho-maria a
forno a 160ºC por cerca de 30 min.
Cozze Gratinate Allá Napoletana –Napoles (grupo 2)
Mexilhões na concha 250g
Salsa Q.B
Alho 1 dente
Pimenta dedo de moça ½ unidade
Pão seco ralado 30g
Limão ¼ unidade
Orégano fresco Q.B
Azeite 30g
Sal Q.B
Lavar os mexilhões sem retirá-los da concha. Soltar a carne da concha, sem descartar as conchas.
Picar a salsa, o alho e apimenta. Acrescentar na mistura um pouco de pão ralado, o azeite o suco de
limão, orégano e o sal.
Colocar essa mistura sobre a carne que está na concha.
Polvilhar pão ralado sobre os mexilhões e levar para assar a 180°C por uns 10 minutos, para gratinar.
Arancini-Sicília (grupo 3)
Carne de patinho moída 200 g
Cebola 70g
molho de tomate 70g
salsa picada qb
Arroz arbório cozido e quente 400 g
Açafrão qb
Queijo parmesão ralado 150 g
Manteiga 30g Farinha de trigo 100g
Ovos 2 unidades
Azeite 2 col. sopa
sal e pimenta-do-reino moída qb
ovo qb
farinha de rosca qb
óleo qb
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 10
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Aqueça o azeite numa panela e refogue a carne com a cebola, junte a massa de tomate, mexa e cozinhe
por 5 minutos;ajuste o sal, a pimenta, mexa bem e retire do fogo;
Misture o arroz cozido ,o acafrão, o queijo, a manteiga amolecida, uma xícara de farinha, os ovos e a
salsa;
Passe as mãos em farinha e faça bolinhos pequenos, com esta massa;
Achate os bolinhos e coloque a carne moída, recheando-os;
Modele bem os bolinhos e empane com farinha e gema; Pode ser recheado com mussarela de búfala ou
outro queijo.
Frite e sirva quente.
Brutti Ma Buoni – Piemonte (grupo 4)
Clara de ovo 100g
Açúcar 200
Avelã 350
Monte as claras com o açúcar, incorpore a farinha de avelã.
Leve essa mistura ao fogo por 7 minutos.
Em uma forma sobre o papel manteiga, leve ao forno a 140°C por uns 12 minutos.
Focaccia Pugliese – Puglia (grupo 5)
Farinha de trigo 750g
Semolina 250g
Água 500g
Azeite 100g
Sal 20g
Fermento fresco 20g
Malte 13g
Batata cozida 100g
Tomate cereja 200g
Orégano Q.B
Sal Grosso Q.B
Misture na masseira, farinha, malte, fermento e água.
Adicione o sal, o azeite, e a batata espremida.
Deixe a massa descansar em pedaços de 250g.
Após a primeira fermentação, coloque a massa em uma forma untada com bastante azeite.Disponha os tomates sobre a massa, acrescente azeite e sal grosso. Deixe descansar por uns 30 minutos.
Assar no forno por uns 25 minutos a 220°C.
Panna cotta (grupo 6)
Creme de leite fresco 1 lt
Açúcar 0,200 kg
Zest de limão 1 col. Chá
Gelatina incolor 4 folhas
Run claro (opcional) 0,030 lts
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Fava de baunilha 1 unidade
Calda
Frutas vermelhas ou morango 0,300 kgAçúcar 0,0150 kg
Suco de limão 1 col. Chá
Reidrate as folhas de gelatina, leve ao fogo o creme de leite e o açúcar, adicione a fava de baunilha,
retire do fogo e acrescente o rum e os zests, esprema as folhas de gelatina e coloque no creme ainda
quente, deixe esfriar e passe na peneira se necessário. Coloque o creme em formas umedecidas, leve a
geladeira por cerce de 5-6 horas. Bata os ingredientes da calda no liquidificador e leve ao fogo até
encorpar. Desenforme a panacota e sirva com a calda.
Spaghetti alla carbonara- Lazio (Grupo 7)
Spaghetti 320 gBacon ou panceta frito 120 g
Gema 2 unidades
Queijo pecorino 40 g
Azeite qb
Pimenta preta moída qb
Sal
Cozinhar a massa em água com sal, misturar os ingredientes num bowl e acrescentar a massa ainda
quente na mistura, servir em seguida.
Salame di cioccolato (grupo 8)
Uva passa preta 0,090 kg
Chocolate meio amargo 0,220 kg
Manteiga 0,060 kg
Açúcar 6 col. Sopa
Gemas de ovo 2 unid
Amêndoas picadas 0,090 kg
Biscoito maria 0,220 kg
Zest de laranja 2 col. Sopa
Creme de leite fresco 0,200 lts
Açúcar q.b
Reidrate as uvas em água morna, numa tigela em banho-maria coloque a manteiga e o chocolate, junte
o açúcar, as amêndoas, os biscoitos, as uvas, o zest, retire do fogo e acrescente as gemas, e misture
bem, embrulhe a mistura em filme plástico, deixe esfriar e corte para servir.
Gnocchi di semolina alla Romagna- Lazio(grupo 8)
Leite 0,800 kg
Semolina 0,220 kg
Queijo grana padano 0,200 kg
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(ou parmesão)
Manteiga 0,040 kg
Gema de ovo 0,040 kg
Molho de tomate 0,100 kgAzeite 0,030 kg
Noz moscada q.b
Sal q.b
Misture a gema com o um pouco do leite, a noz moscada e o queijo ralado,misture o restante do leite
acrescido de sal e misturado a semolina e leve ao fogo, mexa por cerca de 5 min. Incorpore o ovo batido
e mexa fora do fogo. Despeje a mistura em uma assadeira untada, distribua a mistura, espere esfriar, e
corte com cortador redondo, leve ao forno coberto de queijo e manteiga, temperatura de cerca de 180-
200º C. pode ser gratinado com molho de tomate.
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 13
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Cozinha Francesa
Foie Gras ao alegrim, sálvia e tomilho (DEMO)
Fígado de ganso fresco 0,200 kg
Cebolinha 2 ramos
Alecrim 1 raminhos
Salvia 1 unidades
Tomilho 1 raminhos
Vinagre de vinho 30 g
Vinho branco 100 g
Em uma frigideira sem gordura, toste o fígado de todos os lados. Coloque –o em uma assadeira com as
cebolinhas, o alecrim, o tomilho e a sálvia, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, a160°C, de 15 a 20 minutos.
Retire o papel alumínio e deglaceie a assadeira com o vinagre e o vinho. Corte o fígado em fatias,
regando-as com o molho obtido na assadeira.
Escargots Bourguignonne (DEMO)
Escargots congelados 8 unidades
Conchas de escargots 8 unidades
Vinho branco Seco 200g
Échalotes 30g
Cenoura cortada em cubos 20g
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Para a manteiga
Manteiga 100g
Alho 1/2 dente
Salsa Q.B
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Cozinhe os escargots com vinho branco, échalotes e as cenouras. Por aproximadamente 2horas.Cozinhe as conchas, processo de higienização.
Misture a manteiga, o alho, a salsinha, o sal, e a pimenta. Mexa bem até obter a consistência de uma
pomada.
Coloque um pouco de manteiga dentro de cada concha e arrume os escargots por cima, cobrindo com
mais manteiga. Acomode as conchas recheadas em forma ou pratos próprios e leve para gratinas no
forno ou salamandra.
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 14
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Quiche Loraine- Alsácia Lorena (grupo 1)
Farinha de trigo 0,350 Kg
Manteiga sem sal 0,100 Kg
Gemas 2,000 UnidadesSal Qb
Creme de leite fresco 0,350 Lts
Leite 0,100 Lts
Ovo 3,000 Unidades
Bacon 0,100 Kg
QUEIJO GRUYÉRE ou outro queijo 0,100 G
Prepare a massa Brisée
Em uma tigela, misture a manteiga com a farinha de trigo e o sal com a ponta dos dedos até obter uma
farofa grossa. Junte o ovo e a água e mexa rapidamente sem sovar. Embrulhe e reserve na geladeira por
30 minutos.Após o descanso, abra a massa com cerca de 4 mm de espessura. Forre o fundo da forma e as laterais.
Forre com papel alumínio e leve para assar em forno preaquecido a 200°C por uns 15 minutos.
Retire do forno, tire o papel alumínio e reserve.
Prepare o recheio: doure os bacons na manteiga e distribua-os sobre a massa assada.
Em uma vasilha bata os ovos com o creme de leite fresco. Acrescente o sal, a pimenta e a noz moscada.
Coloque essa mistura sobre o bacon. Leve ao forno preaquecido, a 220°C por uns 30 minutos.
Croque Monsieur (Grupo 1)
Pão de forma sem casca 6 fatias
Manteiga 150gPresunto cozido fatiado 4 fatias
Queijo Gruyere ralado 80g
Bechamel
Manteiga 30g
Farinha de trigo 30g
Leite 300g
Cebola 1 unidade
Folha de louro 1 unidade
Cravo da índia 2 unidadesNos moscada Q.B
Modo de Preparo
Preparar o molho bechamel e reservar.
Passar a manteiga nas fatias de pão.
Colocar o presunto e o queijo no pão. Cobrir com a outra fatia de pão e o molho bachamel, salpicar com
queijo ralado.
Levar à salamandra para gratinar.
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 15
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Crêpe Suzette (grupo 2)
Farinha de trigo 125g
Ovo 2 unidades
Leite 250gManteiga 60g
Açúcar 15g
Suco de laranja 30g
Raspas da casca de laranja Q.B
Para Calda
Manteiga 150g
Açúcar 100g
Suco de laranja 100g
Licor Grand Marnier 80gzest de laranja 1 unidade
Peneire a farinha de trigo em uma vasilha, acrescente os ovos e misture bem.
Aos poucos, adicione o leite e 40g de manteiga derretida. Bata tudo com um batedor de arame. Junte o
açúcar, o licor, o suco de laranja, as raspas de laranja e mexa bem. Deixe descansar por, pelo menos, 30
minutos em temperatura ambiente.
Com o auxilio de uma concha, espalhe a massa das crepes em uma frigideira redonda antiaderente
untada com um pouco de manteiga. Cozinhe até aparecerem bolhas na massa. Vire e doure os dois
lados.
Prepare a calda, em uma panela, derreta a manteiga com o açúcar, acrescente o suco de laranja, as
raspas de laranja e metade do licor. Na hora de servir, aqueça as crepes dobradas ao meio, dobre
novamente, para formar um leque, e regue com a calda.
Aqueça o licor restante, despeje sobre as crepes e flambe.
Profiteroles com Zabayone ao Café (Grupo 2)
Ingredientes
Profiteroles
Água 250g
Manteiga 75g
Sal 01 pitada
Farinha de trigo 150g
Ovos 3 a 5 unidade
Zabayone
Gemas 2 unidades
Café solúvel diluído 15g
Açúcar Q.B
Creme de leite fresco batido 100g
Modo de Preparo Profiteroles
Ferva a água com a manteiga e o sal.
Adicione a farinha de uma só vez e mexa, até soltar do fundo.
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 16
16
Coloque a massa em uma bancada e deixe esfriar.
Coloque a massa fria na batedeira e vá acrescentando os ovos, um a um.
Amassa deve ficar homogênea e lisa.
Coloque a massa em saco de confeitar com bico liso ou crespo.
Pincelar com ovo ou amêndoas.
Para assar, o forno deve estar bem quente no principio 200°C e depois que começar dourar diminuir
para não queimar.
Modo de Preparo Zabayone
Bata as gemas com o café solúvel, acrescente o açúcar e bata vigorosamente. Junte o creme de leite
batido e misture delicadamente até obter um creme liso. Abra os profiteroles ao meio e recheio com o
creme de café.
Coc au vin (grupo 3)
Corte o galo em pedaços, tempere com sal e pimenta, coloque numa tigela com o vinho, corte o bacon
em cubos, numa panela coloque a gordura e a cebola picada, juntamente com o bacon doure o frango,
acrescente o cogumelo e adicione lentamente o vinho da marinada e flambe, acrescente a farinha,adicione o liquido aos poucos, cozinhe em fogo médio. Acrescente o creme de leite e sirva.
Bacon picado 0,050 KgManteiga 2,000 Col sopa
Cebolinha picada 0,020 Kg
Frango ou galo 1,000 Unidade
Conhaque 3,000 Col sopa
Alho 2,000 Dentes
Tomilho 2,000 Ramos
Tomate ou molho de tomate 1,000 Xic
Vinho tinto de Borgonha ½ Garrafa
Caldo de frango ou água 0,300 Ml
Cogumelos cortados opcional 0,340 G
Azeite de oliva 0,020 LtsSal Qb
Pimenta do reino Qb
Salsa 0,02 Kg
Farinha de trigo 0,1 Kg
Creme de leite 1 Caixa
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 17
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Cassoulet- Languedoc-Roussillon (grupo 3)
Feijão branco 0,500 Kg
Cebola 0,100 Kg
Bacon 0,150 KgLinguiça fresca 0,300 Kg
Salsão picado 0,050 Kg
Tomate 0,300 Kg
Caldo de frango 1,000 Unid
Cenoura 0,100 Kg
Cebola piquet 1,000 Unidade
Alho 0,010 Kg
Deixe o feijão de molho por cerca de 12 horas, transfira o feijão para uma panela e cozinhe com a
cenoura, e a cebola piquet, até os grãos ficarem macios, em outra panela frite o bacon frita a linguiça e
reserve, junte na panela o salsão mexendo até dourar, acrescente todos os ingredientes no feijão e
deixe cozinhar até engrossar.
Bouef Bourguignonne –Borgonha (grupo 4)
Músculo 0,400 kg
Cenoura 0,080 kg
Cebola 0,100
Farinha de trigo 0,020 kg
Bouquet garni 1 unidade
Alho 1 unidade
Vinho da Borgonha (ou similar) 0,010 kg
Toucinho defumado 0,150 kg
Cogumelos de paris 0,080 kg
Cebolinha 8 unidades
Sal e pimenta do reino Qb
Óleo vegetal ou azeite 0,030 kg
Fundo de carne 1 lto
Cortar a cenoura e a cebola em brunoise. Pique o alho; corte a carne em cubos médios, Tempere com
Sal e pimenta, numa panela quente, refogar a carne em óleo vegetal. Acrescentar o brunoise. Polvilhe a
farinha de trigo. Deixe cozinhar por mais 3 min, cubra com o vinho, acrescentar o fundo, adicione o alho,
e o buquet garni, cozinhar por cerca de 2 horas, pode ser feito em forno a 200 º C coberto com papel
alumínio, caramelizar as cebolinhas com um pouco de azeite, cortar o toucinho em cubos pequenos, e
refogá-lo, saltear os cogumelos na gordura do bacon, sirva com os cogumelos, o toucinho e as
cebolinhas sobre a carne.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Languedoc-Roussillonhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Languedoc-Roussillonhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Languedoc-Roussillon
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Crème Brulée (grupo 4)
Ingredientes
Gemas 8 unidades
Açúcar 180gFava de baunilha 1 unidade
Creme de leite fresco 1000g
Açúcar Cristal para a Cobertura de Caramelo Q.B
Misture as gemas o açúcar refinado, a baunilha e acrescente o creme de leite. Misture até obter um
creme homogêneo.
Leve o creme ao fogo em banho-maria.
Distribua o creme em ramequins e leve para gelar por 5horas.
Finalize com açúcar cristal e finalize na salamandra ou maçarico.
Guisado de Lebre (grupo 5)Lebre ou coelho 1kg
Vinho tinto seco 1kg
Farinha para empanar 100g
Azeite 30g
Cebola picada 2 unidades
Cenoura 2 unidades
Alho poró 200g
Conhaque 40g
Alecrim 1 raminhoSal Q.B
Modo de Preparo
Corte a lebre nas juntas, coloque os pedaços de molho no vinho e deixe marinar por 2 dias. Escorra,
reservando o líquido.
Passe os pedaços de carne na farinha de trigo e doure-os em uma panela com o óleo. Junte as verduras
e flambe com o conhaque. Adicione o vinho da marinada reservada e um pouco de água. Depois,
cozinhe em fogo baixo por cerca de 3 horas.
Quando o guisado estiver pronto, retire a carne da panela e coe o caldo para obter um molho denso e
homogêneo.
Acerte o sal e sirva.
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Linguado e Bavaroise de Alcachofras (grupo 5)
Bavaroise
Alcachofra 350g
Creme de leite fresco batido 170gGelatina em folha 2 unidades
Molho
Maracujá 2 unidades
Azeite 40g
Sal Q.B
Filé
Linguado 4 filés
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.BModo de Preparo
Bavaroise
Prepare um purê com a alcachofra, amassando-os com um garfo. Misture o creme de leite batido e
acrescente a gelatina previamente hidratada. Faça quenelles e reserve na geladeira.
Molho
Retire a polpa do maracujás e bata-a no liquidificador, reservando algumas sementes para decoração.
Coe e prepare um molho ácido, juntando 30g de azeite, um pouco de água e sal.
Filés
Tempere os filés com sal e apimenta. Doure-os em uma frigideira antiaderente.
Disponha em um prato com as guenelles e o molho.
Ostras ao Alho Poró e Zabaione de Limão (grupo 6)
Ostras 8 unidades
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Alhos poro em rodelas 200g
Manteiga 50g
Azeite Q.B
Zabaione
Gemas 2 unidades
Sal Q.B
Creme de leite fresco 100g
Manteiga 50g
Suco de Limão 15g
Modo de Preparo
Coloque as ostras em uma panela com água e leve-as ao fogo baixo. Tampe a panela e cozinhe-as por
cerca de 3 minutos até que se abram. Retire as ostras das conchas e tempere-as com sal e a pimenta.
Salteie o alho poro em uma frigideira com a manteiga e o azeite até que estejam dourados.
Zabaione
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Com um batedor de arame, bata as gemas com o sal em uma vasilha metálica e, quando estiverem bem
espumosas, acrescente o creme de leite, a manteiga e o suco de limão. Misture bem até obter um
creme homogêneo. Em um prato coloque uma camada de alho poro e disponha as ostras sobre ela.
Regue tudo com zabaione.
Perdiz Assado e Confitada à provençal-Provença (Grupo 6)
Perdizes 4 unidades
Azeite 500g
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Água 1 litro
Batata 1kg
Azeitonas pretas 200g
Vinho tinto 150g
Modo de Preparo
Desosse as perdizes, mantendo as coxas e sobrecoxas inteiras. Reserve os ossos.
Coloque-as imersas em uma panela com azeite e cozinhe por 1 hora em temperatura baixa.
Tempere os peitos da ave com sal e a pimenta. Salteie-os em frigideira e leve ao fogo preaquecido,
a180°C, por 5 minutos. Doure os ossos no forno por 30 minutos e coloque-os em uma panela com água.
Cozinhe até reduzir um terço. Coe e reserve o caldo.
Para preparar o acompanhamento à provençal, cozinhe as batatas, descasque-as e amasse-as com um
garfo,junto com as azeitonas, até forma uma pasta.
Prepare panquecas grossas com a pasta de batata, tostando-as em frigideira antiaderente. Aqueça o
caldo reservado e acrescente o amido de milho dissolvido no vinho tinto. Cozinhe por 10 minutos,acerte o sal e a pimenta.
Sirva o confit de coxas de perdiz e os peitos da ave, guarnecidos com purê de batatas e regados com o
molho.
Tarte Tatin de Maçã (Grupo 7)
Ingrediente
Maçãs 8 unidades
Manteiga 300g
Açúcar 200g
MassaFarinha de trigo 250g
Açúcar 30g
Manteiga 125g
Sal 5g
Água gelada 20g
Chantilly para Decorar 100g
Modo de Preparo
Recheio: Em uma assadeira de 22cm de diâmetro, derreta a manteiga e polvilhe com o açúcar. Disponha
os gomos de maçã sobre a formas e cozinhe até caramelizar. Acenda o forno a 180°C.
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Massa: misture a farinha de trigo com o açúcar e a manteiga e esfarele e com as pontas dos dedos até
formar uma farofa grossa. Junte o sal e a água aos poucos até obter uma massa homogênea. Embrulhe
com filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos. Abra a massa com o rolo e disponha sobre a
assadeira com as maçãs caramelizadas. Asse por 15 minutos, retire do forno e deixe descansar um
pouco. Vire a torta sobre um prato e decorre com creme de chantilly.
Caille em Crepinette (Grupo 7)
Codorna inteira 2 unidades
Redanho 75g
Sálvia 10 folhas
Manteiga clarificada 30g
Cebola 120g
Alho poró 90gCenoura 60g
Vinho branco 120g
Fundo claro de aves 300g
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Mirtilo 120g
Modo de Preparo
Deixar o redanho de molho em água fria por 12 horas, trocar a água 3 a 4 vezes.
Remover ao final do tempo, secar e retirar excesso de gordura e outras membranas. Reservar.
Limpar e desossar a codorna. Reserve os ossos e a pele.
Esfregar com sal e pimenta por dentro e por fora.
Colocar sobre o peito da codorna, algumas folhas de sálvia.
Em seguida, enrolar no redanho preparado anteriormente, dando duas voltas.
Saltear na manteiga clarificada e vira de vez em quando, para que fique com um crosta dourada.
Abafar com a tampa e cozinhar por cerca de 10 minutos.
Retirar da sautese e reservar em local aquecido.
Na mesma sautese, adicionar os ossos, a pele, o alho poro, a cebola e a cenoura cortada em brunoise,
caramelizar ligeiramente.
Deglaçar com o vinho branco e adicionar o fundo de ave.
Cozinhar em fogo muito baixo, escumar e deixar adquirir um napê leve.Coar, acrescentar os mirtilos e cozinhar por uns 5 minutos.
Temperar com sal e pimenta, servir com a codorna.
Bouillabase- Marselha (Grupo 8)
Garoupa 100g
Badejo 100g
Robalo 100g
Camarões 100g
Lula em anéis 100g
Cebola 50g
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Tomate concassè 100g
Cenoura em rodelas 60g
Azeite 80g
Vinho branco seco 100gÁgua 800g
Alho 1 dente
Louro 2 folhas
Tomilho 2 ramos
Açafrão 4g
Salsa picada 4g
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Modo de PreparoDescascar as cebolas e cortar em rodelas finas.
Em uma caçarola aquecer o azeite e fritar a cebola.
Juntar o tomate, o bouquet, o alho, o açafrão, a cenoura, o vinho e a água.
Deixe ferver por cerca de 10 minutos.
Adicionar os peixes aos poucos e por último os camarões e as lulas.
Servir salpicada com salsa.
Fricassè de Poulet (Grupo 8)
Ingrediente
Cebola 50g
Cenoura 30g
Salsão 20g
Manteiga 15g
Frango ½ unidade
Farinha de trigo 20g
Vinho branco 150g
Fundo de ave 300g
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Finalização
Cogumelos Paris 125g
Cebola 120g
Farinha de trigo 15g
Limão ½ unidade
Creme de leite fresco 100g
Sal Q.B
Pimenta do reino Q.B
Noz moscada Q.B
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Modo de Preparo
Suar mirepoix na manteiga por cerca de 5 minutos sem deixar dourar. Na mesma panela selar os
pedaços de frango, sem deixar dourar.
Abaixar o fogo e cozinhar por cerca de 10 minutos, ou até ficarem cozidos e com coloração amarelo
claro.
Retirar o frango da panela, e envolve-los na farinha de trigo. Voltar a panela e cozinhar por mais 2
minutos.
Acrescente o vinho branco e o fundo de ave, mas sem cobrir totalmente.
Juntar o bouquet garni, tampar e cozinhar até o frango ficar macio.
Quando o frango estiver macio, retire-os da panela e deixe o molho reduzir até napê.Coar e reservar o
molho.
Guarnição
Cogumelos paris cozidos e refogados com cebolas.
Finalização
Misture o creme de leite e um pouco do caldo da cocção, leve ao fogo até espessar levemente.Acrescente os pedaços de frango e a guarnição.
Ajustar o tempero com sal, pimenta do reino branca e noz moscada.
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Cozinha Portuguesa
Peixinhos da Horta (grupo 1)
Vagem 0,250 kg
Farinha de trigo 0,080 kg
Cebola brunoise 0,050 kg
ovo 1 unidade
Sal e pimenta Qb
óleo Para fritar
Limpe e branqueie as vagens, divida a vagem formando um Y, prepare a massa com os demais
ingredientes, adicione água gelada se for necessário, passe as vagens na mistura e frite por imersão.
Bolinhos de bacalhau (grupo 1)
bacalhau 0,200 kg
Batatas 0,350 kg
Sal Qb
Cebola brunoise 0,050 kg
salsinha Qb
Noz moscada Qb
Pimenta do reino Qb
Vinho branco seco 0,020 kgovos 2 unidades
Azeite ou óleo Para fritar
Coloque ia pedaços de bacalhau numa panela com água e cozinhe, caso necessite dessalgar, troque a
água, corte em pequenas lascas, cozinhe a batata com casca e esprema, em uma frigideira sue a cebola,
acrescente o bacalhau a batata e temperos, regue com o vinho e coloque os ovos após a mistura esfriar,
faça quenelles e frite em óleo quente.
Bacalhau À Zé pipo (grupo 2)
Bacalhau em posta 0,200 kg
leite 0,400 kg
batatas sem casca 0,200 kg
sal Qb
azeite Qb
Cebola brunoise 0,050 kg
maionese 1 col. Sopa
Azeitonas pretas 0,100 kg
Pimenta do reino Qb
salsinha Qb
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 25
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Em uma panela cozinhe o bacalhau dessalgado com 100 ml de leite, coe e reserve, em outra panela
cozinhe as batatas em água com sal, passe pelo espremedor e coloque o leite do cozimento do
bacalhau, acerte no sal, em uma frigideira aqueça o azeite, doure a cebola, disponha os pedaços de
bacalhau, cubra com uma camada de maionese e coloque o purê de batata, decorando com as
azeitonas, leve ao forno para dourar em forno a 220º C.
Pudim Molotoff( Grupo 2)
claras 5 unidades
açúcar 5 col. Sopa
Caramelo liquido 3 col. Sopa
Açúcar para caramelo 0,100 kg
Calda
açúcar 0,100 kg
Água 0,050 kg
Gemas batidas 2 unidades
Bata as claras em ponto de neve com o açúcar, acrescente o caramelo para dar cor, faça um caramelo
numa forma redonda com o açúcar, espere esfriar, acrescente as claras batidas e leve ao forno em
banho-maria (180ºC por cerca de 25 min), espere esfriar levemente para desenformar. Prepare a calda
misturando a água, com o açúcar, até ponto de fio, acrescente a calda na gema na batedeira até
incorporar, leve ao fogo para espessar.
Caldeirada (grupo 3)
Marisco 0,100 kgAzeite 0,010 kg
Cebola brunoise 0,030 kg
Alho 1 unidade
Tomates concassé 0,150 kg
salsinha Qb
Pimenta piripiri (malagueta) Qb
Badejo ou arraia 0,200 kg
Lulas 0,100 kg
Vinho branco seco 0,040 kg
Sal e pimenta Qb
Páprica picante Qb
Batatas cozidas 0,200 kg
Coloque os mariscos de molho em água com sal, em uma panela aqueça o azeite, refogue a cebola e o
alho, quando dourar acrescente o tomate, a pimenta, junte os peixes e a lula, regue com o vinho branco
adicione a água, tempere, o cubra com uma tampa, junte as batatas e a salsinha.
Toucinho do céu (grupo 3)
Amendoas 0,125 kg
Gemas 6 unidades
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Clara 1 unidade
manteiga 0,030 kg
Farinha de trigo 0,070 kg
açúcar 0,100 kg
Água 0,100 kg
Açúcar de confeirteiro Qb
Canela em pó para polvilhar Qb
Branqueie as amêndoas para retirar a pele, escorrar e seque bem, bata no processador, misture
levemente com as gemas já batidas e a clara em neve, derreta metade da manteiga e misture na farinha
de trigo, em outra panela coloque o áçucar, e meia xícara de água, até formar uma calda, sempre em
fogo baixo, acrescente as gemas batidas e as amêndoas, junte a esta mistura a farinha de trigo e mexa
até engrossar, retire do fogo e coloque numa forma redonda untada com o restante da manteiga, asse
em forno pré-aquecido a 200º C durante 35 min. Deixe esfriar e desenforme. Polvilhe com o açúcar de
confeiteiro e a canela.
Frango na púcara (grupo 4)
Frango pequeno 1 unidade
Presento defumado 0,100 kg
Tomates maduros 0,150 kg
Pimentão verde 0,070 kg
Cebola brunoise 0,050 kg
Alho 1 unidade
salsinha Qb
Sal e Pimenta do reino Qb
Mostarda em grãos Qb
Vinho branco seco 0,100 kg
Vinho do porto 0,050 kg
conhaque 0,020 kg
Corte o frango nas juntas, forre o fundo de uma panela (de preferência de barro, com as fatias do
presunto, disponha os pedaços do frango, acrescente os tomates, o pimentão, a cebola e o alho, ajuste
os temperos, moa a mostarda e misture no vinho, refogue o frango nessa mistura, tampe a panela, e
leve ao forno pré aquecido a 180-º C por cerca de 1 hora. Retire do forno e regue com o conhaque e o
vinho do porto, leve ao fogo por cerce de 15 min. Salpique com a salsinha e sirva.
Pastés de nata (grupo 4)
Farinha de trigo 0,250 kg
Água Qb
Manteiga 0,210 kg
açúcar 0,080 kg
Recheio
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Creme de leite fresco 0,250 ml
Ovos 4 unidades
Farinha de trigo 0,015 kg
açúcar 0,100 kg
Zest de limão ou baunilha Qb
Açúcar de confeiteiro Qb
Misture os ingredientes da massa, menos a manteiga, deixe descansar, abra a massa em retângulo e
espalhe um pouco da manteiga com o açúcar sobre a massa, dobre e abra várias vezes, colocando na
geladeira entre cada dobradura, por último enrole a massa como um rocambole e corte com cerca de 1
cm, forra as formas de empada coma massa, prepare o recheio em uma panela coloque o creme de
leite, os ovos, a farinha de trigo, o açúcar e as raspas de limão ou baunilha, quando levantar fervura
retire e deixe amornar, despeje o recheio dentro das forminhas, e asse em forno pré-aquecido a 220º C,
polvilhe com açúcar e sirva.
Bacalhau Espiritual (grupo 5)
Bacalhau dessalgado 0,200 kg
Batatas médias 0,200 kg
Cenoura 0,100 kg
Pão amanhecido 0,020 kg
Leite 0,100 kg
Cebola brunoise 0,050 kg
Alho 1 unidade
Azeite 0,010 kg
Creme de leite 0,100 kg
Sal e pimenta do reino QbParmesão ralado 0,100 kg
Afervente o bacalhau, e troque a água para dessalgar, desfie o bacalhau, cozinhe as batatas com a
cenoura até que fiquem macias, passe por um espremedor de legumes, em uma tigela, regue o pão
amanhecido com o leite e reserve, em outra panela refogue a cebola e o azeite, até que fiquem macios,
junte o pão o bacalhau e creme de batata e o creme de leite, tempere com sal e pimenta, coloque em
vasilha refratária alise com uma espátula, polvilhe com queijo e leve ao forno por 25 min até dourar.
Azevias (grupo 5)
Grão de bico 2 xic. Chá
Açúcar 1 xic. CháCanela em pó 1 col. Chá
Gemas 2 unidades
Massa
Farinha de trigo 2 xic. Cha
Óleo 5 col. Sopa
Aguardente 2 col. Sopa
Sal 1 col. Chá
Óleo para fritar Qb
Açúcar para polvilhar Qb
Canela em pó
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Passe o grão de bico por uma peneira, deixando o purê cair numa panela, acrescente o açúcar a canela e
as gemas, leve ao fogo baixo mexendo sempre, deixe amornar.
Massa: Paneire a farinha, junte o óleo, o aguardente e o sal, coloque 4 col. De água aos poucos, e vá
sovando até ficar homogênea, abra a massa com um rolo e corte com cortador redondo, distribua orecheio dentro de cada pastel e frite em óleo quente.
Carril de frango (grupo 6)
Frango pequeno 1 unidade
Pimenta do reino Qb
Cebola brunoise 0,040 kg
Banha 0,020 kg
Carril ( ou curry) 2 col. SopaFarinha de trigo 1 col. Sopa
Leite de coco 2 xic. Chá
Limão pequeno 1 unidade
Sal qb
Corte o frango na junta, acrescente sal e pimenta, numa frigideira coloque a banha, junte a cebola, frite
até dourar, acrescente o curry misturado com a farinha, junte o frango reservado e frite até dourar de
todos os lados, adicione o leite de coco , acrescente o suco do limão e ajuste os temperos.
Rojões à transmontana (grupo 6)
Vinho Branco seco 0,050kg
Louro 2 folhas
Pimentão verde 0,050 kg
Alho 1 unidade
Salsa Qb
Cravo da índia 2 unidades
Sal e pimenta do reino Qb
Lombo de porco 0,300 kg
Banha 0,020 kg
Batatas pequenas 0,100 kgCastanhas portuguesas 0,050 kg
Salsa picada Qb
Numa vasilha a misture o vinho, o louro, o pimentão, o alho, a salsinha, o cravo, o sal, e a pimenta, corte
a carne em cubos e coloque na marinada, leve na geladeira por 2 dias, coloque a carne numa panela
com a marinada e leve ao fogo baixo, deixe reduzir e retire a carne, em outra panela derreta a banha
junte a carne frite até dourar, cozinhe as batatas refogue as castanhas na banha junte as batatas e
misture, sirva tudo em seguida. Polvilhe com salsa.
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Costelinhas de porco (grupo 7)
Manteiga 1 col. sopa
Azeite 1 col. sopa
Cebola brunoise 0,050 kgCostelinha de porco 0,250 kg
Colorau ½ col. Chá
Linguiça defumada 0,100 kg
Linguiça 0,100 kg
Favas 0,300
Louro 1 unidade
Folha Coentro Qb
Água 1 litro
Sal e pimenta do reino qb
Açúcar 1 pitadaEm uma panela coloque a manteiga e o azeite, junte a cebola e o alho, junte as costelinhas, polvilhe com
o colorau e deixe dourar. Adicione os embutidos, as favas, o louro , cozinhe por cerca de 1 hora, ajuste
temperos e acrescente a folha de coentro.
Aletria (grupo 7)
Macarrão cabelo de anjo 0,200 kg
Sal 1 pitada
Leite 0,500 ml
Açúcar ½ xic. Chá de açúcar
Pauzinho de canela 1 unidadeZest de limão ½ col. Chá
gemas batidas 6 unidades
Manteiga 2 col. Sopa
Canela para polvilhar 1 col. Sopa
Cozinhe a massa no leitel, deixe secar um pouco, junte o açúcar, a canela e as raspas do limão, deixe
ferver por 15 min. Em fogo baixo, espere amornar e acrescente as gemas, leve ao fogo e junte
amanteiga, polvilhe com canela e sirva.
Rancho de grão de bico(grupo 8)
Grão de bico 0,150 kg
Coxão duro 0,200 kg
Bacon 0,100 kg
Linguiça defumada 0,100 kg
Costelinhas 0,100 kg
Peito de frango 0,100 kg
Batatas médias 0,100 kg
Cenouras 0,070 kg
Couve manteiga 0,100 kg
Macarão ave-maria 0,100 kg
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 30
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Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Deixe o grão de bico de molho, cozinhe com a carne, assim que o grão estiver macio acrescente o bacon,
a linguiça, a costelinha e o frango, adicione os legumes, e a couve, coloque o macarrão ajuste os
temperos e sirva.
Cavacas(grupo 8)
Farinha de trigo 4 xic. Chá
Bicarbonato de sódio 1 col. Chá
Sal 1 col. Chá
Ovos 10 unidades
Gemas 8 unidades
Azeite 3 col. CháAguardente 1 col. Café
Zest de Limão 1 unidade
Cobertura
Claras 8 unidades
Açúcar de confeiteiro 2 xic. Chá
Farinha de trigo Para polvilhar
Azeite Para untar
Numa tigela peneire a farinha, bata na batedeira a farinha, com o bicarbonato e o sal, acrescente dois
ovos, as gemas, o azeite, o aguardente a zests do limão, junte o restante dos ovos um por vez, deixe
repousar por 1 hora, unte uma assadeira com azeite e polvilhe com azeite, coloque a massa a
colheradas ou no saco de confeitar, asse em forno a 180º C. para a cobertura bata as claras com o
açúcar. Distribua sobre as cavacas e leve ao fogo baixo até secar (110ºC)
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8/17/2019 CIC Prática Itália e França
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Aula de Cozinha Internacional Professores: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista 31
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Cozinha Espanhola e Alemã
Tortilla de patatas (grupo 1)
Batatas 0,300 kg
cebolas 0,050 kg
Ovos 10 unidades
Azeite 0,100 kg
Sal Qb
Pimenta Qb
Salsa picada Qb
Corte as batatas em rodelas finas, pique as cebolas em brunoise, salteie as batatas no azeite, coloquenuma saltese a cebola, sele, acrescente a cebola e sue, acrescente as batatas e os ovos batidos com os
temperos e temperados, vire com o auxílio de um prato.
Pastel de calabaza (grupo 1)
Leite morno 0,150 g
Fermento biológico 0,020 kg
Farinha de trigo 0,250 kg
Sal 1 col. chá
Açúcar 1 col. Chá
Ovo 1 unidade
Recheio
Abóbora moranga 0,200 kg
Uvas passas 0,020 kg
Alho brunoise 0,002 kg
Azeite 0,010 kg
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Gema de ovo 1 unidade
Dissolva o fermento no leite morno, acrescente 100 g de farinha, deixe dissolver até formar bolhas,peneire a farinha restante e agregue juntamente com o sal e o açúcar. Deixe dobrar de volume.
Corte a abóbora em cubos pequenos, polvilhe sal, deixe em repolso por cerca de 30 min. Aqueça o
azeite, salteie as abóboras até que fiquem macias, acrescente a pimenta, o alho, amasse a abóbora
ligeiramente, acrescente as passas hidratadas e a salsa picada, espere esfriar e recheie os pastéis,
pincele com a gema de ovo e asse em forno a cerca de 180º.
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Favada Asturiana (grupo 2)
Presento cru 0,050 kgLinguiça curada 0,050 kg
Cebola brunoise 0,020 kg
Açafrão Qb
Morcelas ou chouriço espanhol 0,050 kg
Favas secas ou frescas 0,200 kg
Sal Qb
Azeite 0,020 kg
Em uma panela coloque o presento cru, as linguiças, a cebola e as morcelas e leve em fogo baixo,
quando começas a subir as impurezas retire com o auxílio de uma escumadeira. Acrescente o açafrão, e
cozinhe por uma hora, em outra panela cozinhe as favas, quando as favas estiverem prontas sirva
acompanhadas de azeite e as carnes.
Goulash com Spätzel (Grupo 2)
Óleo 1 Colheres
Músculo 0,500 Kg
Páprica doce Qb
Conhaque 0,100 Lt
Vinho branco seco 0,050 Lt
Dente de alho 1 unidade
Cebola 0,100 Kg
Pimenta-malagueta Qb
Salsa Qb
Folha de louro 1 Unidade
Tomilho Qb
Molho de tomate 0,070 Kg
Molho inglês 3 Gotas
Caldo de carne Qb
Sal Qb
Salteie a carne, polvilhe com a páprica, acrescente a cebola e o laho picado, acrescente o conhaque e o
vinho, junte a pimenta e o louro, adicione o molho de tomate e o molho inglês, cubra com o caldo de
carne, cozinhe por 2 horas ajuste o tempero e acrescente as ervas.
Para o Spätzel:
Farinha de trigo 0,200 Kg
Ovo 2 Unidades
Água Qb
Sal Qb
Noz moscada Qb
Bata ligeiramente o ovo em uma tigela.Coloque a farinha, o sal e a noz moscada.Misture a massa com delicadeza e com uma colher de sopa,
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Deixe cozinhar em fogo brando durante 2 a 3 minutos.
Bolo de alfarroba (grupo 3)
Ovo 3 unidadesMargarina 3 Col.sopa
Açúcar 2 Xic. Chá
Leite 2 Xic. Chá
Farinha de trigo 2 Xic. Chá
Canela em pó 1 Col. Café
Alfarroba 1 Xic. Chá
Maçã com casca picada 2 Xic. Chá
Fermento em pó 1 Col.sopa
Bata no liquidificador os ovos, a margarina, o açúcar e o leite, misture os secos, acrescente a mistura aos
secos, junte a maçã e por último o fermento. Leve em forma untada a forno a 180 º C.
Quark Torte- (Grupo 3)
Farinha de trigo 2 Xic. Chá
Ovos 2 Unidades
Açúcar 1 Xic. Chá
Margarina 1 Col. sopaRicota seca 0,500 Kg
Leite 1/4 Xícara de chá
Gemas 9 unidades
Açúcar 0,300 kg
Zest de limão qb
Canela em pó qb
Clara em neve 9 unidades
Cerejas para decorar qb
Peneire a farinha, abra uma cavidade, coloque os ovos, o açúcar e a margarina, amassando tudo bem.
Forre uma forma de abrir com a massa, no fundo e no lado. Coloque o recheio e polvilhe com açúcar e a
canela. Leve ao forno para assar.
Passe a ricota pela peneira. Junte o leite. Em separado, bata as gemas com o açúcar; junte a canela, o
limão e as claras em neve. Reúna as duas partes e derrame dentro da forma, já forrada com massa leve
para assar. Decore com as cerejas.
Jibas em su tinta(grupo 4)
Azeite de oliva 0,100 kg
Cebolas brunoise 0,100 kg
Vinho branco seco 0,050 kg
Lulas inteiras 6 unidades
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Tomates concassé 0,100 kg
Pão de forma 2 unidades
Pimentão verde 0,050 kg
Tinta de sephia 1 col. Sopa
Recheio
Batatas 0,200 kg
Azeite Qb
Salsinha Qb
Tentáculos da lula Qb
Aqueça o azeite com a cebola, deglaceie com o vinho, acrescente os tomates e pimentão e o pão de
forma se a casca, bata no liquidificador, acrescente a tinta de sephia, recheie as lulas com as batata
cozida e amassada, misturadas com os tentáculos da lula fatiado, coloque no molho e cozinhe, sirva
imediatamente.
Crema Catalana(grupo 4)
Leite 1 litro
Gemas 6 unidades
Açúcar 0,150 kg
Amido de milho 2 col. Sopa
Zest de limão Qb
Canela em pau Qb
Noz moscada Qb
Açúcar cristal
Ferver o leite com a casca de limão e a canela, bater as gemas com metade do açúcar, adicione o amido,
acrescente o leite quente a mistura( coado) e mexa vigorosamente, cozinhe em fogo baixo, mexendosempre até que fique um creme liso, colocar em ramequins, esfriar, antes de servir polvilhar com a
açúcar misturada com a noz moscada ralada, e queime com um maçarico ou na salamandra.
Paella À valenciana (grupo 5)
Azeite 0,010 kg
Cebola 0,050 kg
Alho 1 unidade
Pimentão verde em tiras 0,070 kg
Pimentão vermelho em tiras 0,070 kg
Tomate ou molho 100,000 GCaldo de galinha ou água 1 litro
Peito de frango 0,100 kg
Camarão 0,100 kg
Mexilhões 0,100 kg
Arroz bomba ou similar 0,200 kg
Lula 0,100 kg
Açafrão 1 Pacote
Ervilha fresca 0,100 kg
Lombo de porco 0,100 kg
Carne de coelho(opcional) 0,100 kg
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Vagem 0,070 kg
Sal e pimenta qb
Corte as carnes em cubos pequenos, limpe os camarões, limpe os mexilhões, conservando a casca, corte
os pimentões em julienne, e as vagens na diagonal, aqueça a paella, adicione o azeite, e salteie as
carnes, junte as cebolas, o alho, adicione os legumes e o arroz e o açafrão, acrescente por último as
lulas, os camarões e mexilhões, acerte os temperos e sirva na própria paella.
Churros (grupo 5)
Farinha de trigo Sol 2 xic. Chá
Sal 1 Pitada
Água fervente 1 xic. Chá
Manteiga 2 col. Sopa
Leite 1 e ½ xíc.Óleo para fritura
Chocolate em barra 0,200 kg
Leite 0,070 kg
Conhaque 0,010 kg
Canela para polvilhar qb
Açúcar para polvilhar qb
Aqueça a água, o leite, com o sal e a manteiga, quando ferver adicione a farinha e mexa vigorosamente
até soltar o fundo da panela, espere esfriar colocando a massa numa assadeira para esfriar, coloque em
sacos de confeitar com bico pitanga médio, frite em óleo quente, derreta o chocolate acrescente o leite
e o conhaque, sirva com os churros.
Puchero (grupo 6)
Grão de bico 0,200 kg
Patinho em cubos 0,100 kg
Azeite 0,010 kg
Alho brunoise Recheio 1 unidade
Cebola brunoise 0,060 kg
Linguiça paio 0,050 kg
Linguiça defumada 0,050kgPeito de frango 0,100 kg
Tomate concassé 0,200 kg
Ervilha fresca e vagem 0,070 kg
Batata doce em cubos 0,070 kg
Cenoura em cubos 0,070 kg
Molho de tomate 1 col. Sopa
Sal e pimenta caiena Qb
Vinho branco seco 0,020 kg
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Deixe o grão de bico de remolho por 12 horas e cozinhe. Numa panela refogue a carne no azeite com o
alho e a cebola, junte as linguiças, e o frango em pedaços, adicione o tomate, a ervilha, a batata, a
vagem, a batata-doce, a cenoura, o molho de tomate, a água e o vinho, ajuste os temperos.
Strudel de maçã-Alemanha (Grupo 6)
Farinha de trigo com muitoglúten 0,300 Kg
Sal ¼ Col. Sopa
Óleo de milho 0,030 Lt
Vinagre de maçã 0,030 Lt
Ovo batido 1,000 Unidade
Água morna 0,120 LtManteiga derretida 0,080 Kg
Recheio
Maçã ou outra fruta 0,200 Kg
Açucar 0,100
Açúcar mascavo 0,015 KG
Canela em pó 0,010 Kg
Uva passa Qb
Rum 0,010 Lt
Açúcar de confeiteiro qb
Medir os ingredientes, preparar formas e forno, fazer uma massa mole em ponto de véu, deixar
descansar para que o glúten descanse, abrir a massa com as mão até ficar quase transparente, pincelarmanteiga derretida, cobrir com o recheio e enrolar como um rocambole, assar em forno entre 175-
200ºc em forma untada.
Kassler ou Eisbein com chucrute(Grupo 7)
Kassler ou Eisbein 2 Unidades
Louro 1 unidades
Abacaxi em cubos 3 Fatias
Sal Qb
Pimenta do reino QbBatatas 0,200 Kg
Mostarda em pasta qb
Zimbro qb
Repolho 1/2 Unidade
Água Qb
Sal Qb
Óleo 3 Col.sopa
Dente de alho 2 Unidades
Cebola 0,100 Kg
Pimenta do reino branca Qb
Louro 1 Unidade
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Cravo 2 Unidades
Açúcar 0,050 kg
Vinho branco ou vinagre devinho branco 2 xícaras
Junte todos os ingredientes em uma panela com um pouco de água, tampe, leve ao fogo médio atéamolecer, salteie na frigideira ou asse no forno.
Sirva com batatas inteiras, cozidas e ainda quentes..
Cortar o repolho em tirinhas. Numa panela a água e o sal e aferventar o repolho picado. À parte, fazer o
refogado com o óleo, o alho esmagado, e as cebolas picadas. Quando as cebolas começarem a dourar,
acrescentar a pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o açúcar. Juntar o vinho (ou vinagre). Misturar com o
repolho aferventado e escorrido. Servir acompanhado com uma boa mostarda.
Bolo Floresta Negra (Grupo 7)
Farinha de trigo 0,540 KgÁgua 1 Xic. chá
Açúcar 0,350 Kg
Manteiga sem sal 0,240 Kg
Fermento químico 1 e ½ Col.sopa
Ovo 3 Unidade
Essência de baunilha 2 Col. Café
Zest de limão Qb
Sal 1 Pitada
Cereja em conserva com liquido 0,400 Kg
açúcar 1 Xic. chá
Água 3 Xíc. chákirsch 1/2 Cálice
chantilly 0,500 Kg
açúcar 0,100 Kg
Raspas de chocolate Qb
Prepare o pão de ló batendo as gemas com o açúcar e a manteiga, acrescente fora da batedeira a
farinha, o cacau, a baunilha e a água morna aos poucos ,bata as claras em neve e adicione, por último
finalize com o zest e o fermento, despeje em forma untada com manteiga e cacau em pó e asse em
forno a 180º C. Prepare o recheio misturando as cerejas picadas, junte o açúcar, a água e o licor, espere
esfriar. Espalhe a cereja sobre a massa e cubra com o chantilly, vá intercalando camadas de recheio e
bolo, cubra com o chantilly e decore com as raspas de chocolate e cereja.
Kartoffelpuffer (Grupo 8)
Batata ralada 0,400 Kg
Cenoura ralada 0,040 Kg
Cebola picada 0,040 Kg
Ovo 1 Unidade
Noz-moscada Qb
Farinha de trigo 0,020 Kg
Sal Qb
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Pimeta do reino Qb
Molho
Maçã 0,250 kg
Uva passa 0,050 Kg
Zest de limão QbAçúcar 0,050 Kg
Salsichas Bratwurst 2 unidades
Salsichas Rostbratwurst 2 unidades
Mostarda alemã (Löwensenf) qb
Misture todos os ingredientes e frite em óleo quente. Fazendo 8 mini panquecas.
Descasque e retire o caroço das maçãs e corte em pedaços, misture com todos os ingredientes, ferva e
deixe em fogo baixo de 15 a 20 minutos, até que as maçãs se desmanchem. Sirva morno ou frio
Frite as salsichas e sirva com as panquecas e os molhos de maçã e mostarda.
Kolonie Kuchen-Cuca colonial (Grupo 8)Farinha de trigo 0,500 Kg
Margarina 0,065 Kg
Banha 0,065 Kg
Açúcar 0,150 Kg
Ovos 3 unidades
Fermento de pão fresco 1 tablete
Zest de limão qb
Farinha de trigo 1 Xíc. chá
Açúcar 4 Col. Sopa
Canela em pó Qb
Margarina 2 Col.sopaDissolva o fermento com um pouco de água morna e uma colher de açúcar; deixe levedar.
Misture os ovos e o açúcar; bata bem.
Peneire a farinha e abra uma cavidade no centro; coloque o fermento e a mistura dos ovos, a casca
ralada do limão e o sal; misture tudo bem e sove bem a massa; deixe crescer pelo dobro. Coloque nas
assadeira e deixa crescer.
Pincele, antes de levar ao forno, com uma gema desmanchada com uma colher de leite e, por fim,
polvilhe com o Streusel.
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