clase 4 / vinificaciÓn · a. vinos tranquilos 1. vinos blancos • sin barrica • con barrica....

CLASE 4 / VINIFICACIÓNA. VINOS TRANQUILOSB. VINOS ESPUMOSOSC. VINOS FORTIFICADOS O GENEROSOS

LAS REGIONES VINÍCOLAS

LAS REGIONES VINÍCOLAS:EUROPEASNÚMERO DE PAISES: 18Francia España Italia Portugal Alemania Grecia Suiza Hungría AustriaLuxemburgo Bélgica Checoslovaquia Eslovaquia Bulgaria Croacia Romania Georgia Moldavia

LAS REGIONES VINÍCOLAS:AMÉRICA DEL NORTENÚMERO DE PAISES: 3CanadáEE.UU.México

LAS REGIONES VINÍCOLAS:AMÉRICA DEL SURNÚMERO DE PAISES: 4Argentina Chile Brasil Uruguay

LAS REGIONES VINÍCOLAS:OCEANIANÚMERO DE PAISES: 2AustraliaNueva Zelanda

LAS REGIONES VINÍCOLAS:SUDÁFRICANÚMERO DE PAISES: 1Sudáfrica

LAS REGIONES VINÍCOLAS:SUDÁFRICANÚMERO DE PAISES: 4Marruecos Argelia Tunez Egipto

LAS REGIONES VINÍCOLAS:ÁFRICA ORIENTALNÚMERO DE PAISES: 4IsraelLíbano Siria Jordania

LAS REGIONES VINÍCOLAS:ASIANÚMERO DE PAISES: 3ChinaIndia Japón

A. VINOS TRANQUILOS 1. VINOS BLANCOS • Sinbarrica• Conbarrica.• Fermentadosenbarrica2. TINTOS• Tintosjóvenes• Tintospotentes• Tintosañejos3. ROSADOS• Conosingascarbónicoresidual• Conosinazúcarresidual

B. VINOS ESPUMOSOS 1. MÉTODO CHAMPENOISE• Champaña• Cava• Espumososgenéricos2. MÉTODO CHARMAT• Asti,Prosecco,Sekt3. MÉTODO DE INYECCIÓN• Carbónicoañadido

C. VINOS GENEROSOS 1. CON AZÚCAR RESIDUAL• Cosechatardía,icewine,botriticos2. CON ADICIÓN DE ALCOHOL• Jereces3. CON ADICIÓN DE ALCOHOL Y AZÚCAR RESIDUAL• Oportos

VINIFICACIÓN VINOS TRANQUILOS 1. CON AZÚCAR RESIDUAL• Cosechatardía,icewine,botriticos2. CON ADICIÓN DE ALCOHOL• Jereces3. CON ADICIÓN DE ALCOHOL Y AZÚCAR RESIDUAL• Oportos

VINO BLANCO • Losvinosblancospuedenelaborarsetantodeuvablanca comotinta.Sisehacecontintaseeliminalapieluhollejo para no pintar el vino.• Silauvablancaserecolectadenocheconservamejor sus aromas.• Serecolectanencajasde15kilosparaevitarqueseaplasten y exista por este motivo una temprana fermentación.• Unavezenbodegaseintroduceelracimoala“prensa”.

Despuésdelfiltradofinal,existen3procesosparaterminarlaelaboración:• VinoBlancosinbarrica.Frescura y acidez. Notas de frutos cítricos y flores blancas. El vino se estabiliza en frío y es filtrado para después embotellarlo. Vinojoven.

• VinoBlancoconbarrica.Mayor estructura. Además de los aromas que ya tenía tendrá aromas de frutos tropicales (membrillo,mango)ydevainilla. El vino se introduce en una barrica por corto tiempo para que tome su carácter aromático. Despuésseclarifica,estabiliza,filtrayembotella.

• VinoBlancoFermentadoenBarrica.Carácter de mayor estructura. Aromasdefrutossecos(almendras,nueces,avellanas). Requieren:Buenamaduracióndelauvayvarietalesespeciales. Elvinoapartirdeldesfanjado,nopasaaltanquedeaceroinoxidable sino que pasa directamente a la fermentación en barrica. Despuéssesometeráaclarificación,estabilización,filtraciónyembotellado.

VINO ROSADO • Elvinorosadoseobtieneapartirde uvas tintas o de la mezcla de uvas tintas o blancas. • Lafermentacióndelmostopermanece encontactoconloshollejosquele aportan el color y aromas característicos. • Lashorasdelcontactoconloshollejos varíaentre12y24hrs.• Unavezobtenidoeltonodeseado porelenólogo,seretiranloshollejos.• Tienenundébiltaninoygranacidez y aroma. • Vinosrosadosconosingascarbónico residual.• Vinosrosadosconosinazúcar residual.

VINO TINTO • Larecolecciónseharáaprimerahoradelamañana, para alcanzar a recoger la mayor cantidad de uva. • Recolecciónencajasde15kilos.

Despuésdelestabilizado,hay3opcionesdeterminarla elaboración.· Vinojoven.Llevarlo al embotellado. Listo para beber.· Vinopotenteoañejo. Pasa a la barrica donde la crianza del vino depende del tiempo que esté en barrica. Después es embotellado en donde tendrá también un tiempo de crianza.

VINIFICACIÓN VINOS ESPUMOSOS MÉTODO CHAMPENOISEEsteeselmétodorequeridoparatodoslosvinosproducidosenlaregióndeChampagne,Francia,queeselúnicolugardondesepuedeproducirchampagnepordenominacióndeorigen.Pasos:• VinoBase• Fermentaciónsecundaria• Licordetiraje:levadurayazúcar• Pupitre• Degüeyoyrelleno• Licordeexpedición• Champaña,cavaespumososgenéricos

METODO CHARMATConsiste en generar gas carbónico en la segunda fermentación pero no en botella.Elvinobase:Blancootinto,conlacaracterísticadequeseajoven,sinbarricaydeprocesorápido.Serealizaentanquesisobáricosquenodejanescaparlapresióngeneradaporelgas.Pasos:• Seintroducelevadurageneradoradegascarbónicoenabundanciayalimentoparael microorganismo,afindequelalevaduracomaoproceseelazúcarygeneregas carbónico a presiones de 7 u 8 atmósferas.• Esteprocesotarda20días.Laslevadurasterminanconelazúcarquesehaagregado, cuando muere se elimina del taque con una filtración a presión controlada para no perder el gas carbónico.• quidoquedalimpioyseintroducealabotella.• Laburbujaesmasgrandequeenmétodochampenoise.

INYECCIÓN DE GAS O GASIFICADOConsisteeninyectarbajopresióngascarbónicoalvino.Estegascarbónicoorlogeneral,nohasidocreadoporlalevadura,sinoqueesdeusoindustrial.

VINOS GENEROSOS O DE POSTRE• Jerez• Oporto• CosechaTardía• Icewine• BotritysCinérea:SauternesyTokay