cocina ecuatoriana
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ECUADOR CULINARIOCopyright – 2012
All rights reserved
EDITORRescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito
AUTORCarlos Gallardo de la Puente
EQUIPO DE INVESTIGACIÓNCarlos Gallardo de la Puente
COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIALCarlos Gallardo de la Puente
TEXTOSCarlos Gallardo de la Puente
CORRECCIÓN DE TEXTOSSandra De La Cadena SantanderAndrés Granja Londoño
FOTOGRAFÍA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente
COLABORACIÓN FOTOGRAFÍAMiguel Burneo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Juan C. Poveda Espinoza
MULTIMEDIAJuan C. Poveda Espinoza
BANDA SONORAQuimera
TRADUCCIÓN AL INGLÉS Andrés Granja Londoño
PRODUCCIÓNCarlos Gallardo de la PuenteCarolina Guadalupe CaminoAndrés Gallegos RodríguezAndrés Granja Londoño Sonia Castillo
COORDINACIÓN RECETASCarolina Guadalupe CaminoAndrés Gallegos Rodríguez
INVESTIGACIÓN NUTRICIONALKarina PazmiñoMaría Fernanda Sandoval
COLABORACIÓN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
IMPRESIÓN Ediecuatorial
REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO
DATOS DEL AUTORAv.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)
Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547
www.udla.edu.eccgallardo@udla.edu.ec
EDIEC 13397
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DEDICATORIA
A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de
cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país.
La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan
Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,
así como las de mis hermanos a la distancia.
El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y
visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa
tan noble: Carlos, Simón y María Isabel.
La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana
es un referente. A mi gran amigo Bernardo.
La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,
Mauricio, Miguel y Sonia.
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Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más
emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar
incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.
A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus
paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura,
papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y
ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una
oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario
desde el centro del mundo.
Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras
costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del
Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela,
el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles
de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como
productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador.
Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son
cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como
resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los
mejores manjares.
Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados
tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho
que los ecuatorianos tenemos como nación.
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INTRODUCCIÓN
Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y
externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia
oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro
en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la
comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de
pertenencia por lo nuestro.
Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad
culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y
tarea pendiente.
Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el
beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores
del turismo culinario, del nuevo destino de la región.
Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo
que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica
más interesante del mundo.
Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio,
cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país.
Carlos Gallardo de la Puente
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Ostrero manabita
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Dedicatoria Introducción Prólogo Dr. Carlos Larreátegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris
Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos Íconos nutricionales Hierbas, especias y plantas
ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criollaCeviche de concha prietaCeviche de pata e burroBolón de verde con quesoMajao de verdePatacón gigante de verdeSopa MarineraSopa de chiflesBalaTortilla de verde
Platos principales Camarones reventadosEncocao de pescadoEnsumacaoFilete de pescado apanadoPandao de pescadoPescado con salsa criolla de ajoTapao de resPuchero de cerdo, fréjol y verde
Bebidas y postres Batido de cocoPipa de cocoChuculaCocada blancaCocada negraPan de cocoDulce de guineo con guayabaQueso de piña
Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con quesoSancocho de gallinaSango mishqueSopa de fideoSopa de morochoCrema de tomateSopa de quinua
Platos principales ChamorraPapas asadas
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Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piñaDelicadosPan de cuajadaPan de moteBuñuelos de añejoVicundosCafé de cebada y alverjaHervido de maracuyáHervido de mentaHervido de moraJugo de tomate riñónPanuchasPichingo de indioTardón mireño
Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancosCositas finasMano e monoBonitísimasCaldo de 31Picadillo
Platos principales Fritada imbabureñaFritada de AtuntaquiCarne coloradaGuandules con chuletaCuy de Chaltura
Bebidas y postres ChapoNogadasVino de ovoChicha de arrozChicha del YamorLicor de ovoPan de lecheAguadoDulce de guayabaDulce de porotosEmpanadas de maqueñoHelado de paila de mora
Salsas Salsa de ají con chochos
Sucumbíos Su Comida Entradas y sopas Sopa de palmito y yucaTortillas de yuca
Platos principales Bocachico ahumadoMaito de guanta
Bebidas y postres Sinchicara
ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmitoEmpanadas de morocho quiteñasPatas de cerdo emborrajadasTripa mishquiSánduche de pernil quiteñoCeviche de churosLocro de cueroCaldo de patasUchu jacuSopa de lentejasSopa de lluspasTimbushcaColada de churosPolla roncaCeviche de camarón quiteño
Salsas picantes Salsa de ají con maníSalsa de ají con tomate de árbol
Platos principales FanescaChurrasco de la SierraChanfainaMenudoSeco de gallinaAjí de cuyHornado de SangolquíCaucaraCuy asadoPlato chacareroSeco de chivo quiteñoCorvina con papas
Bebidas y postres Chicha de morochoAvena de naranjillaCanelazoMorocho de dulceOrejasPristiñosRosero quiteñoJugo de alfalfa con naranjillaDulce de chamburoArroz con lecheDulce de tomate de árbolEmpanadas de mejidoMoncaibasQuesadillasEspumilla de guayabaHigos con quesoBizcochos de CayambeCaca de perroColacionesGarrapiñadasColada morada quiteñaGuaguas de panHelado de chirimoyaVino hervido
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
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Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ajíEnsalada amazónicaCaldo de carachama
Platos principales Envuelto de chontacuro
Bebidas y postres Masato
Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde
Salsas picantes Salsa de ají con naranjilla
Platos principales Maito de mayonesJuanes de mayonesJuanes con pollo
Bebidas y postres Té amazónicoPastel de chontaFariñaPastel de yuca y coco
ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdoJugo de salTortillas de piedraAjí runaSalsa de chochosChorizo del cantón GuanoEnsalada de mellocoCeviche de chochos
Platos principales Hornado riobambeñoLengua en salsa criolla de tomateAsado de borrego con papas y salsa de maní
Bebidas y postres Cholas del cantón GuanoChicha huevonaRompe nucas de naranjillaColada de mashua con leche
Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiestoSancocho baneñoTamales de Pelileo
Puchero ambateñoTortillas de nylon
Platos Principales YahuarlocroGallina de PinlloPlato ambateño
Bebidas y postres Chicha aguarapada de uvaColada morada ambateñaArepas dulces de zapalloMelcochasChocolate de AmbatoPan de AmbatoPan de PinlloPan reventadoMolletesPastel de quesoZara panSánduche de BañosJucho
Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volqueteroCaldo de bagreMaito de tilapia
Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro
Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas TogroTortillas de paloCaldo de borregoCaldo de morcilla dulceColadas de habas tiernasRunaucho
Platos Principales Chugchucaras
Bebidas y Postres Champús moradoChicha de cebadaColada de máchicaChampúsAllullasHelado de Salcedo de mora
ZONA 4 Manabí Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdoBolones de verde manaba con quesoCeviche de pescadoCorvicheEmpanadas de verde con queso
Hayaca de polloMorcilla manaba de arrozMote de zapalloTortilla de maíz manabaTortilla de pulpoCaldo de bolas de plátano verde manabaCazuela manaba de mariscosChupe de pescadoMuchín de yuca manabaGreñosoPicante de pescadoTorta de chocloEncurtido manabaSalprieta
Platos principales Seco de muricoCerdo manabaSudado de pescadoCamotillo frito
Bebidas y postres AlfajoresDulce de camoteSánduche de helado de cocoDulce de guineo
NatillaPan de almidón de yucaSuspirosTorta de camoteChicha de chontillaChuculaTrolichesSuero blanco
Galápagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalaguaPescado encurtidoCeviche de churo rojo
Platos principales Encocao de pescadoColas de langosta con salsa de camaronesLangosta a la planchaLangosta roja a la brasaLangostino de Galápagos con salsa de ajo
Santo Domingo de los Tsáchilas Su Comida Platos principales Sancocho de verdeBanderaChilimbibu
Bebidas y postres Mala
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
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ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blancoEmpanada de camaronesSancocho de pescadoCeviche de ostra
Platos principales Seco de patoSeco de chanchoPipian de pescadoChivo erótico
Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileñoSánduche de chanchoCaldo de mangueraCaldo de tronquitoColoncheCarne en palitoCarapachos rellenosAguado de patoSopa de camaronesEncebollado
Platos principales Arroz marineroCangrejadaEstofado de hígadoGallina a la piñaGuatitaMenestra de fréjol
Bebidas y postres Chicha resbaladeraDulce de pechicheMermelada de papayaAplanchados
Los Ríos Su Comida Entradas y sopas Muchines de yucaMazamorraSango de chocloCaldo de cabeza de bagreSopa de quesoMuchín de huevos de pescadoTorreja de choclo
Platos principales Chaulafán
Bebidas y Postres Dulce de carambolaManjar de badeaPan de huevoRompopeTorta de maduro
Bolívar Su Comida Entradas y sopas ChigüilesTamales de maíz con quesoEnsalada de fréjolColada de morocho
Platos principales Fritada
Bebidas y postres Pájaro azulBuñuelos de maízDulce de samboPata de vaca de frutilla
ZONA 6 Cañar Su Comida Entradas y sopas Ají de carneAjí de queso
Platos principales CascaritasSeco de carne del CañarYanushcaPapas con cuyFritada con chochos
Bebidas y postres Chicha de joraDraquesito
Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casadoMote con chicharrónMote sucioMote pataMote pilloZara - apiSopa chorreadaSopa de morochoSopa de trigo Chulco de huevoSopa fritaSopa de panSopa de granizoJaucha de nabosZhimillo de salTamal cuencanoPoleadaTamal de mote con costilla de cerdoTortilla de moteTortillas pauteñasMaíz tostadoLocro de mote
Platos principales Lengua en salsa de maníPapas con cuero
Chancho a la barbosa
Bebidas y postres Rosero de GualaceoLeche guisadaQuimbolitosYaguanaNiño en cunaPan mestizoRosca lustradaRodillas de CristoSambo cahuinaChaguarmishquiChachisMistelas
Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de noviosAyampaco de tilapiaRepe macabeoTamal de yuca con carne de cerdoLocro de papa chinaRambuela
Platos principales Carne sudadaCarne asadaChanjuan
Bebidas y postres ChuchuhuasoGuayusaHuesitoAgua de jamaica
ZONA 7El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarónArroz con cocoSango de choclo y quesoTigrillo
Platos principales Meloso de camarón
Loja Su Comida Entradas y sopas Escabeche de boquerones Ceviche de carneArroz de cebada con zanahorias blancasCaldo de cuyTrigo pelado cocido con papasColada de harina de maíz con chaguarmishquiTamal de moteHumitasTamal lojanoLocro de mellocosLocro de ocas
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
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Locro de samboRepeSango con huevoSango con maíz tostado Ají de pepa de samboSancocho de cungatullo
Platos principales CecinaChivo al huecoCuchifrito de chivoCuy asado con guineo y chicha de joraEstofado de gallinaGallina cuyada
Bebidas y postres HorchataBollo lojanoBollos de semaBuñuelos de zapalloDulce de lecheAlfeñiquesBizcochuelosBocadillos de maníManjar blancoMasapanesRoscones lojanosNatilla zapotillanaRelámpagosMiel con quesillo
Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho
Platos principales Ancas de ranaSeco de guanta
Bebidas y postres Chicha de plátano
Glosario Bibliografía
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ÍNDICE DE CONTENIDOS
Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial.Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos.
Fuente: Senplades
En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete zonas de planificación.
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Dr. Carlos Larreátegui NardiRector UDLA
ECUADOR CULINARIO
La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la
pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como
servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su
peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión
que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario.
Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un
ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán:
arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura
(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra
literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con
punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y
noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas
y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento
extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,
le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.
Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no
pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse
con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las
9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos
y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe
empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo
esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada
provincia nuestra.
Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y
reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la
belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y
de las prácticas culinarias.
Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”;
una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas
páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas
mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas
colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos
informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos
apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si
seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,
sabores, movimientos, colores... vida.
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As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence.
Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage.
Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism.
I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project.
While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos’ passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I can’t wait for that!
Christopher Koetke CECVice President Laureate International UniversitiesCenter of Excellence in Culinary ArtsExecutive Director School of Culinary ArtsKendall College
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Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario nacional a la industria.
Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema de todas las personas que querían un cambio y reivindicación cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Américas.
Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas en la investigación y la socialización de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente.
El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural.
En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la problemática de su país, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo.
PRÓLOGO
Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.Director EjecutivoAcademia Culinaria del Ecuador
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Nombre de la recetaNúmero de porciones y peso
Sistema de medidaamericano
Sistema de medidainternacional
Ícono nutricional
Proceso depreparación
Ingredientes
Beneficiosnutricionales
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CÓMO USAR EL LIBRO
Beneficiosnutricionales
TABLAS DE INFORMACIÓN
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Hoja de achira
Nombre científico: Canna indicaNombre común: Achera, sagú, capacho, biriOrigen: Ecuador
Pimienta dulce
Nombre científico: Pimienta dioicaNombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabitaOrigen: Sur de México
Ishpingo
Nombre científico: Del quechua ishpinkuNombre común: Amburana cearensis,jacarandá copaiaOrigen: Ecuador
Hojas de naranjo
Nombre científico: Citrus aurantium varamara L.Nombre común: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amargaOrigen: Asiático, China
Cilantro
Nombre científico: Coriandrum sativumNombre común: Cilantro, coriandroOrigen: Norte de Africa y sur de Europa
Pimienta
Nombre científico: Piper nigrumNombre común: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verdeOrigen: India
Hoja de bijao
Nombre científico: HeliconiaNombre común: Bijahua, shinguangoOrigen: Ecuador, selva amazónica
Achiote
Nombre científico: Bixa orellanaNombre común: Urucú u onotoOrigen: Americano
Arrayán
Nombre científico: Myrtus communisNombre común: Mirto, rusco, acebilloOrigen: Europa occidental
Canela
Nombre científico: Cinnamomum reginusNombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de CeilánOrigen: Sri Lanka
Clavo de olor
Nombre científico: Syzygium aromaticumNombre común: Clavo de olor o girofléOrigen: Islas Molucas Hojas de Cedrón
Nombre científico: Aloysia triphylla L. heritNombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón (México), Origen: España
Hierba Luisa
Nombre científico: Aloysia triphyllaNombre común: Hierba luisa, maría luisa, verbena olorosaOrigen: América del Sur
Comino
Nombre científico: Cuminum cyminumNombre común: CominoOrigen: Siria y Egipto
Vainilla
Nombre científico: Vanilla spp.Nombre común: VainillaOrigen: México, Antillas, Polinesia
Ají
Nombre científico: Capsicum annuumNombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrónOrigen: Mesoamerica
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HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTASDE LA COCINA ECUATORIANA
Perejil
Nombre científico: Petroselinum sativumNombre común: PerejilOrigen: Mediterráneo oriental Paico
Nombre científico: Chenopodium Nombre común: Paico, apazoteOrigen: Ecuador
Guayusa
Nombre científico: Ilex guayusa loesNombre común: GuayusaOrigen: Ecuador
Laurel
Nombre científico: Prunus laurocerasus linneoNombre común: Laurel, cerezo o laurel real.Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Turquía y Persia
Manzanilla
Nombre científico: Chamaemelum nobileNombre común: Manzanilla, camomila, común o romanaOrigen : Europeo
Orégano
Nombre científico: Origanum vulgareNombre común: Orégano, mejorana silvestre, orengaOrigen: Europa y Asia occidental
Chillangua
Nombre científico: Eryngium foetidun l.Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantroOrigen: América tropical
Chuchuhuaso
Nombre científico: Maytenus laevisNombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasaOrigen: Ecuador
Ataco
Nombre científico: Amarantus muricantusNombres comunes: Alegría, amarento o sangoracheOrigen: México
Acelga
Nombre científico: Beta vulgaris var. ciclaNombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga comúnOrigen: Mediterráneo
Alfalfa
Nombre científico: Medicago sativaNombre común: Alfalfa, mielgaOrigen: Asia menor
Apio
Nombre científico: Apium graveolensNombre común: Apio, apio común, apio de huertaOrigen: Europa y Asia
Berro
Nombre científico: Nasturtium officinaleNombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuáticoOrigen: Europa y Rusia
27
Esmeraldas CarchiImbabura Sucumbios
Pescadores San Lorenzo
30
Exuberante vegetación forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el
año cuenta con cultivos de diferente índo-le, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos.
La descendencia indígena más antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, así como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Ca-yapas (estos últimos con gran influencia para la elaboración de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los españoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras “San Mateo de las Esmeraldas”.
Los grandes navegantes de río junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comercian-tes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de África para ser esclavos de las minas. Con su llegada se formó una fusión explosiva de cocina tro-pical que integró animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno, mariscos y pesca-dos de río que se juntaron con productos traídos de dicho continente como el coco y el plátano.
Los diferentes ríos que unen a los canto-nes de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas “pata e burro” que se utilizan en la prepa-ración del encocao y tapao, o el camarón negro de río o muquimpo que gracias a su alimentación rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas pro-venientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ríos Santia-
go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al más alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, banderón, bonito, bo-nito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, ca-chuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimenta-ción local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafés y rojos son enviados a todo el país para su consumo, dando a la gente una probadita de la infi-nidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos.
Los manglares tienen un ecosistema ma-ravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su época sabían cómo purificar la sal marina a través de la lejía obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones.
La culinaria esmeraldeña toma fuerza en la carrera gastronómica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillan-gua, chirarán y la albahaca negra -de hoja grande llamada oreganón- junto a los cítricos de naranja, limón, mandarina y toronja que elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.
Esta gastronomía nace en el trópico y se levanta sobre casas de estacas de ma-dera, paredes de caña y techos cubier-tos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el “pandado” (proveniente del idioma caya-pa, de panda, que es plátano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caña guadua, cucha-
Habitantes: 534.092 Zona: 1Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.Temperatura promedio: 21°C a 28°CMapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropicalIngrediente estrella: Coco – chillanguaTipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo hasta megatérmico lluviosoPlato emblema : Encocao – TapaoCantones: 7
ras de mate, ralladores de barro para procesar el plátano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cóncavas de sus ríos son la máxima expresión milenaria de la fusión de sa-bores ancestrales.
Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maíz, banano, cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca, abacá, caña de azú-car, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango, caimito, borojó, guaba, zapote y chonta.
Su gastronomía cuenta con una varie-dad grande de pollos de engorde, hue-vos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lácteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeños criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son también par-te de la cocina local.
ESMERALDAS
31
Cocadas
SU COMIDA
Como nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prie-
ta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país.
Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio.
De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longa-niza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero de esta irresistible mezcla.
La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilachar-se asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones.
El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeral-deños viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.
Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies des-cansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo con guayaba y el aromático casabe.
El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores.
No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas.
32
33
34
Puerto de Esmeraldas
35
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de concha prieta1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal.2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las
conchas con su jugo. Mezclar.3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 6 • Peso porción: 220 g
Porciones: 8 • Peso porción: 220 g
Porciones: 4 • Peso porción: 220 g
1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido.2. Rallar el verde, reservar.3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde.
Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino.
4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.5. Cocinar al vapor.
Variaciones:- Tamal de camarón - Tamal de pescado- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeños. Reservar.
2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar.
3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor.4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
Tamal de concha criolla
Ceviche de pata e burro
8 u 8 u Plátanos verdes40 u 40 u Conchas criollas4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise3 oz 90 g Pasta de maníc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Comino5 u 5 u Hojas de chillangua12 u 12 u Hojas de bijao3 cda 45 ml Aceite de achiote
1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras con su líquido½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana1 oz 30 g Cilantro finamente picado10 oz 300 ml Limón sútil (jugo)½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños1 oz 30 ml Aceite vegetal½ oz 15 g Mostaza1 oz 30 g Ají, brunoisec/n c/n Salc/n c/n Pimienta
2 u 2 u Pata e burro (caracol)3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana1 oz 30 g Cilantro finamente picado1 cdta 10 g Mostaza6 oz 180 ml Limón sútil (jugo)1 oz 30 ml Aceite vegetalc/n c/n Pimienta c/n c/n Sal3 oz 90 g Tomate, brunoise
Calorías Tota
les
4843.23
Calorías por p
orción
605.40
Totales(g)
Porción(g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Contiene fósfo
ro y niacina.
769.74
96.21
94.46 11.80
154.04 19.25
Calorías Tota
les
1174,68
Calorías por p
orción
195,78
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Dota al cuerpo
de calcio, fós
foro, vitamina
C y hierro.
105,78 17,63
100,86 16,81
38,68 6,45
Calorías Tota
les
421,49
Calorías por p
orción
105,37
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- La preparació
n es rica en
calcio y fósfo
ro.
29,39 7,34
5,60 1,40
31,27 7,81
Bolón de verde con queso1. Freír los verdes hasta dorarlos.2. Majar los verdes completamente.3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta.4. Formar bolones.5. Freír hasta dorar y terminar la cocción.
Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón. - Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 9 • Peso porción: 220 g
Calorías Tota
les
1031,17
Calorías por p
orción
114.57
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Evita el cansa
ncio en jorna
das laborales.
- Mantiene en ópt
imas condiciones
el sistema óseo.
- Favorece e
l desarrollo de célul
as.
544,99 60.55
108,43 12.08
377,75 41.97
8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado en porciones grandes1 lb 500 g Queso rallado2 oz 60 g Manteca de cerdo2 oz 60 g Mantequillac/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Aceite para freír
36
Bolones de Quinindé
37
ENTRADAS Y SOPAS
Majao de verde1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con
agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, cocinar hasta que estén suaves.
2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar.3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo,
sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso.4. Rectificar el sabor.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 7 • Peso porción: 220 g
Patacón gigante de verde1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar.2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa.3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el
jamón.4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 10 • Peso porción: 250 g
Sopa marinera1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo,
pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir.2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner
en la preparación.3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5
minutos.4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los
mejillones y los calamares.5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 10 • Peso porción: 350 g
Calorías Tota
les
3409,93
Calorías por p
orción
487,13
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Rico en calcio,
fósforo y vit
amina B2.
653,99 93,42
64,1 9,15
59,73 8,53
Calorías Tota
les
902,40
Calorías por p
orción
90.24
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Fuente de antio
xidantes.
- Ayuda a mantene
r una buena d
igestión.
- Evita la reseq
uedad de la piel y el
cabello.
Calorías Tota
les
586.86
Calorías por p
orción
58,68
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Es un alimento ri
co en fósforo
- Posee vitamina B3.
453,46 45,34
181,55 18,15
267,39 26,73
126,3 12,63
18,66 1,86
0,78 0,07
9 u 9 u Plátano verde4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada1 cdta 10 g Ajo molido1 cda 20 g Manteca de cerdo½ lb 250 g Queso fresco rallado1 u 1 u Hoja de laurelc/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Agua
8 u 8 u Plátano verde, trozos grandes7 oz 210 g Salsa criolla de tomate1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños½ lb 250 g Mantequillac/n c\n Salc/n c\n Pimienta
2 u 2 u Plátano verde pelado, porciones pequeñas3 oz 90 g Corvina, cubos medianos3 oz 90 g Calamares limpios3 oz 90 g Mejillones limpios3 oz 90 g Almejas limpias3 oz 90 g Concha prieta limpia3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise1 cda 20 g Ajo molido2 oz 60 g Pasta de maní1 oz 30 ml Aceite de achiote2 lt 2 000 ml Agua5 oz 150 ml Agua de coco5 oz 150 g Coco ralladoc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Cilantroc/n c/n Chillangua
38
ENTRADAS Y SOPAS
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g
1. Freír el plátano verde y reservar los chifles.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y
comino.3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la
temperatura y agregar el arroz.4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5
minutos más. Rectificar sabores.6. Al momento de servir poner el cilantro.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
Sopa de chifles
Belleza Afroecuatoriana
Calorías Tota
les
373,53
Calorías por p
orción
62,25
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Provee de ener
gía al cuerpo
.
- Previene lesion
es y calambres muscula
res.
- Evita los prob
lemas óseos y/u
osteoporosis
.
240,55 40,09
99,9 16,55
33,08 5,51
½ lb 250 g Plátano verde en láminas muy delgadas4 oz 120 g Arroz½ lb 250 g Carne de res1 ¾ lt 1750 ml Agua½ lb 250 g Zanahoria amarilla, brunoise2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada2 oz 60 g Apio, cubos pequeños1 cdta 10 g Ajo molido1 u 1 u Hoja de laurelc/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Cilantro finamente picado1 lt 1000 ml Aceite
39
Bala1. Cocinar el verde y majarlo.2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta
obtener una masa manejable.3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón.4. Si se desea se puede freír.
Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 12 • Peso porción: 120 g
Tortilla de verde1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar.2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite.
Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes.
3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 12 • Peso porción: 80 g
Calorías Tota
les
440,90
Calorías por p
orción
36.74
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Ayuda al funcio
namiento y crecim
iento de célula
s.
- Contribuye en
la formación
de musculatura.
336,80 28.06
8,20 0.68
95,90 7.99
Calorías Tota
les
436,44
Calorías por p
orción
36,37
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Evita el cansa
ncio o fatiga
.
- Regula los líqu
idos celulares,
su desarrollo y
buen funciona
miento.
272,74 22,73
55,03 4,59
108,68 9,06
5 u 5 u Plátano verde, cortes grandes1 lb 500 g Chicharrón de cerdo2 cda 40 g Mantequilla2 oz 60 g Manteca de cerdoc/n c/n Sal c/n c/n Agua
5 u 5 u Plátano verde, porciones grandes1 oz 30 g Manteca de cerdo1 oz 30 g Mantequilla½ lb 250 g Queso fresco, rallado4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoisec/n c\n Salc/n c\n Aceite
40
Plátano verde para los bolones
ENTRADAS Y SOPAS
Pipas tradicionales
41
42
Conchas asadas
43
PLATOS PRINCIPALES
Camarones reventados1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta.2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina.3. Freír en aceite bien caliente.4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.
Variaciones:- Camarones a la plancha.- Camarones con salsa criolla de ajo.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 6 • Peso porción: 180 g
Ensumacao1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña.2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca.
Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino.
3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego.
4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro.
Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 6 • Peso porción: 300 g
Encocao de pescado1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado.2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar
el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa.3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción.4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.5. Se puede acompañar con arroz y patacones.
Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado.
Variaciones:- Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.- Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón.- Encocao de pollo
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 8 • Peso porción: 250 g
Filete de pescado apanado1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta.2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura.3. Freír en aceite.4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras.Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado.Variaciones:- Camarones apanados - Langostinos apanados
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 4 • Peso porción: 250 g
Calorías Tota
les
2526,56
Calorías por p
orción
421,09
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Calcio y fó
sforo son sus
principales n
utrientes.
282,27 47,04
299,65 49,94
22,09 3,68
Calorías Tota
les
391,97
Calorías por p
orción
48,99
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Favorece
la salud dental y
del sistema óseo
.
- Evita el cansa
ncio y la fati
ga.
137,63 17,20
238,35 29,79
15,99 1,99
Calorías Tota
les
670,13
Calorías por p
orción
111,68
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Este alimento e
s rico en cal
cio y fósforo.
19,70 3,28
120,80 20,13
12,01 2
Calorías Tota
les
617,55
Calorías por p
orción
154.38
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Preparación ric
a en proteína
s de buena c
alidad.
- Contra res
ta el desgast
e neuronal.
243,66 60.92
247,50 61.88
126,39 31.60
3 lb 1500 g Camarón limpio y desvenado12 oz 360 g Harina de trigo1 oz 30 g Ajo molido3 cda 45 ml Limón (jugo)2 u 120 g Huevoc/n c\n Salc/n c\n Pimientac/n c\n Aceite
2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise7 oz 210 ml Leche de coco3 oz 90 ml Agua de coco5 oz 150 g Coco fresco rallado5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada1 cda 15 ml Aceite de achiotec/n c/n Salc/n c/n Pimienta2 oz 60 g Maqueño1 lt 1000 ml Fondo de pescado
2 u 2 u Langosta3 oz 90 g Camarones3 oz 90 g Almejas3 oz 90 g Mejillones3 oz 90 g Concha prieta10 oz 300 g Corvina, porciones pequeñas10 u 10 u Tenazas de pangora3 oz 90 g Calamares8 oz 240 ml Leche de coco5 oz 150 ml Leche entera1 oz 30 g Cilantro finamente picado10 u 10 u Limón sútil5 u 5 u Chillangua finamente picadac/n c/n Sal, comino5 oz 150 ml Coco (jugo)c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise1 cda 15 ml Aceite de achiote
2 lb 1000 g Filetes de corvina10 oz 300 g Harina de trigo2 u 120 g Huevo3 oz 90 ml Limón (jugo)c/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Aceite1 lb 500 g Apanadura
44
Tapao de res1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima
colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa.
2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la cocción.
3. Rectificar el sabor.
Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho
U.S.Métrico Ingredientes Procedimiento
Porciones: 8 • Peso porción: 280 g
Porciones: 8 • Peso porción: 250 g
Porciones: 7 • Peso porción: 220 g
1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo.2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo.3. Al final incorporar el perejil.4. Rectificar el sabor.5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada.
Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
1. Cocinar el fréjol, reservar.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento,
tomate, laurel, pimienta y sal.3. Agregar al refrito la carne y sellar.4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando
a fuego medio.5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar.6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido.7. Rectificar el sabor.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
Pandao de pescado1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite,
sal y pimienta.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de
chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores.
3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito.
4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.
U.S. Métrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 4 • Peso porción: 280 g
Pescado con salsa criolla de ajo
Puchero de cerdo, fréjol y verde
PLATOS PRINCIPALES
Calorías Tota
les
2002,34
Calorías por p
orción
286,01
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Beneficia a lo
s dientes por su
contenido en
calcio, fósfor
o y vitamina C.
213,07 30,43
123,58 17,65
72,85 10,40
Calorías Tota
les
497,45
Calorías por p
orción
62.18
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Aporta energí
a, proteína y
calcio.
- Contra resta e
l cansancio
físico.
184,11 23.01
237,60 29.7
75,74 9.47
Calorías Tota
les
543,72
Calorías por p
orción
67.97
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Este plato es r
ico en antiox
idantes y ácid
os
grasos esenc
iales.
- Fuente de prote
ínas de alta
calidad.
- Es excelente a
ntinflamatorio.
168,18
21.02
280,90 35.11
94,64
11.83
Calorías Tota
les
985,85
Calorías por p
orción
246,46
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- La preparació
n contiene ca
lcio y fósforo
.
37,24 9,31
179,14 44,78
13,36 3,34
2 lb 1000 g Filetes de corvina3 u 3 u Hojas de chillangua3 u 3 u Hojas de oreganón3 u 3 u Hojas de chirarán 1 cda 20 g Ajo molido2 cdta 10 ml Aceite1 tz 250 ml Leche de coco5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise1 cda 15 ml Limón (jugo)2 cda 30 ml Naranja (jugo)2 u 2 u Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitadc/n c/n Sal, pimienta1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni semilla, brunoisec/n c/n Aceite de achiote1 lt 1000 ml Agua
3 lb 1500 g Corvina en filetes5 oz 150 g Ajo en láminas3 oz 90 g Perejil finamente picado3 oz 90 g Mantequilla1 cda 15 ml Aceitec/n c\n Salc/n c\n Pimienta
10 oz 300 g Plátano verde, láminas1 ½ lb 750 g Carne de res seca7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cáscara, brunoise5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse2 oz 60 ml Aceitec/n c\n Salc/n c\n Pimienta6 u 6 u Cáscaras de plátano verde1 ½ lt 1500 ml Agua
1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeños½ lb 250 g Plátano verde, cubos pequeños½ lb 250 g Fréjol canario remojado5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise1 cda 20 g Ajo molido3 u 3 u Hoja de laurel1 ¾ lt 1750 ml Aguac/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Sal, comino, pimientac/n c/n Oreganón finamente picadoc/n c/n Chirarán finamente picado
U.S.
45
46
47
BEBIDAS Y POSTRES
Batido de coco1. Licuar todos los ingredientes.2. Servir bien frío.
Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto.
Variaciones: - Batido de melón - Batido de plátano- Batido de taxo - Batido de naranja- Batido de piña - Batido de mora- Batido de frutilla - Batido de tomate de árbol
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
12 oz 360 g Coco fresco rallado½ lt 500 ml Leche fresca4 oz 120 ml Agua de coco12 oz 360 g Hielo5 oz 150 g Azúcar
Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml
Pipa de coco1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
1 u 1 u Coco fresco entero pelado
Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml
Chucula1. Cocinar los maduros cortados en agua.2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén
blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Añadir el queso y mezclar constantemente.5. Se puede tomar caliente o frío.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
6 u 6 u Plátanos maduros (sin cáscara)1 lt 1000 ml Leche7 oz 210 g Azúcar4 oz 120 g Queso tierno rallado2 u 2 u Rama de canelac/n c/n Agua
Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml
Cocada blanca1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando
hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea manejable.
3. Formar bolitas de 30 g.
Variaciones: - Cocada con huevo.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado10 oz 300 ml Crema de leche20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azúcarc/n c/n Anís de castillac/n c/n Canela
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g
Calorías Tota
les
253,15
Calorías por p
orción
42,19
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Aporta con po
tasio y calcio
.
212,60 35,43
20,55 3,43
20,00 3,33
Calorías Tota
les
290,40
Calorías por p
orción
290,40
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Ayuda en los proc
esos digestiv
os
- Previene la an
emia.
- Contra resta
la aparición de enferm
edades
infecciosas.
Calorías Tota
les
764,74
Calorías por p
orción
95,59
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Contra resta
los problemas nerviosos y de
memoria.
- Regula los líq
uidos celulares,
su desarro
llo y
buen funciona
miento.
Calorías Tota
les
802,50
Calorías por p
orción
16.05
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Evita problemas dentale
s y óseos.
- Ayuda a la buena d
igestión.
81,6 81,6
22,2 22,2
186,6 186,6
648,34 81,04
63,44 7,93
52,96 6,62
638,10 12.76
36,20 0.724
128,20 2.566
48
49
BEBIDAS Y POSTRES
Cocada negra1. Caramelizar el azúcar.2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente.3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese.4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g.
Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con maní.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado1 ½ lb 750 g Azúcar 1 oz 30 g Canela en polvo1 oz 30 g Anís de castilla
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g
Pan de coco1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar
y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos.4. Hornear por 15 minutos a 180°C.5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco
rallado.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
2 lb 1000 g Harina de trigo10 oz 300 g Mantequilla1 ½ oz 45 g Levadurac/n c/n Esencia de cococ/n c/n Sal10 oz 300 g Azúcar2 u 120 g Huevos1 ½ tz 375 ml Leche4 oz 120 g Coco rallado4 oz 120 g Crema pastelera3 oz 90 ml Jalea de babaco
Porciones: 15 • Peso porción: 80 g
Dulce de guineo con guayaba1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.2. Aplastar los plátanos.3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la
canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa.4. Servir caliente o frio.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
1 lb 500 g Guayabas maduras1 lb 500 g Plátano seda4 lb 2000 g Azúcar1 tz 250 ml Naranja (jugo)2 u 2 u Ramas de canela
Porciones: 40 • Peso porción: 50 g
Queso de piña1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos.2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña
mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar.3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo
hasta conseguir una mezcla homogénea.4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por
una hora aproximadamente.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
1 tz 250 ml Piña (jugo)8 oz 240 g Azúcar10 u 600 g Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas)1 oz 30 ml Ron ½ cdta 5 g Maicena (disuelta en un poco de agua) c/n c/n Agua
Porciones: 6 • Peso porción: 150 g
Calorías Tota
les
907,60
Calorías por p
orción
18,15
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Previene el can
sancio y la f
atiga.
- Evita el desgast
e muscular.
- Ayuda a la buena d
igestión.
Calorías Tota
les
7978,10
Calorías por p
orción
531,87
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Provee calcio y
fósforo.
Calorías Tota
les
2253,75
Calorías por p
orción
56,34
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Es un dulce a
ltamente energét
ico.
- Ayuda al sistema inmunológ
ico.
- Favorece la
prevención
de calambres.
Calorías Tota
les
416,79
Calorías por p
orción
69,46
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Previene el can
sancio y la f
atiga.
- Evita el desgast
e muscular.
- Ayuda a la buena d
igestión.
882,35 17,64
14,65 0,29
10,60 0,21
1088,295 72,55
153,88 10,25
334,37 22,29
2218,50 55,46
27,00 0,67
8,25 0,20
299,49 49,91
63,02 10,50
54,29 9,05
50
51
52
Siglos de tradición anteceden a los
manjares culinarios de la provincia
del Carchi, la historia de sus ante-
pasados es motivo de cálidas sobremesas
en las que se recuerda como los Tusas,
Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y
Quillasingas trabajaron cuidadosamente
los tubérculos, en especial la papa que por
su forma, color y tamaño tiene diferentes
nombres: chaucha blanca, chaucha negra,
violeta, uva, rosada, papa botella, osito,
mampuera, leona del Carchi, curipamba,
ugshapingo, chola, y una variedad modifi-
cada genéticamente que es la súper chola.
Con estas papas nativas los ancestros
crearon infinidad de platos como diferentes
mazamorras, coladas, locros, caldos y so-
pas que bajo el fogón eran posibles gracias
a utensilios como las ollas de barro, taca y
taquero de palo. Los mayores, como dicen
los carchenses, contaban historias alrede-
dor de las cacerolas entregando generación
tras generación saberes y sabores.
Los cultivos de la zona son abundantes
con cosechas de maíz, cebada, arroz, col,
fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají,
plátano verde, cebolla perla o colorada,
guayaba, naranjilla, aguacate, oca, mello-
co, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,
calabaza y maní.
Estos productos se dan en diferentes pi-
sos climáticos debido a las fronteras na-
turales que colindan con Carchi: al norte
Colombia, al sur Imbabura, por el este
Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas;
dando como resultado caprichosas mez-
clas culinarias entre la Sierra, Amazonía y
Costa.
En todo el país se consumen por finados
las guaguas de pan y la colada morada, en
algunos cantones de esta Provincia se ha-
cen panes en forma de borregos que son
consumidos por los hombres, dejando las
guaguas para las mujeres.
Carchi, que en su lengua nativa significa
borde o límite, tiene una producción le-
chera, de raza Holstein, de gran calidad y
por ende una producción tan conocida en
quesos, mantequillas y yogures, de donde
se derivan varios platos típicos de la zona.
Desayunos con diferentes tipos de cafés
y granos filtrados en lienzos, chuspas o
muchachos, dan como resultado algunas
bebidas que, endulzadas con panela de la
zona, originan el primer alimento del día
y van acompañadas de tortillas de tiesto,
envueltos con maíz o panes de mote.
La troncha es una sabrosa costumbre que
se practica en los cantones Bolívar, Espe-
jo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y
Tulcán. Se trata de comer un pedazo de
carne de res o cerdo seguido del destilado
de caña norteño, antes de enterrar a sus
muertos. Algunas leyendas y tradiciones
se tejen en sus pueblos, una de ellas es
el caso de las brujas de Mira que sobre-
vuelan las chamizas de sus fiestas, moti-
vo por el que se tomaba la famosa bebida
Tardón Mireño.
Habitantes: 164.524 Zona: 1Provincia : CarchiAltura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.mTemperatura promedio: 4 °C a 24 °CMapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco montano bajoIngrediente Estrella: Papas-lácteosTipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañasPlato Emblema : Papas asadas – hornado pastusoCantones: 6
53
CARCHI
54
55
Una de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta presentación es conocida como la chamorra; también
se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus can-tones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicio-nal locro chagrero.
Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de que-sos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se for-ma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur.
Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sanco-chos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde.
El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las ca-sas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicun-dos de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navi-dad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones.
Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua ca-liente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido “café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses.Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapinga-chos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con “mapahuira”.
Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabo-res de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos.
Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, ade-más dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas que toman el nombre de abejones.
SU COMIDA
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ENTRADAS Y SOPAS
Choclos con queso1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos.2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají.
Variaciones: Habas con queso.
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento
4 u 4 u Choclo (sin cáscara)1 lb 500 g Queso frescoc/n c/n Sal c/n c/n Agua
Porciones: 4 • Peso porción: 150 g
Leche recién ordeñada
Calorías Tota
les
1761,80
Calorías por p
orción
440,45
Totale
s(g) Porción(
g)
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
- Alimento rico en
calcio, fósfor
o
y vitamina B2.
153,14 38,285
112,26
28,065
77,8 19,45
58
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