cocina fria intro

Cocina Fría

Fue El Chef Aguste Escoffier quien crea el sistema de brigadas de cocina.

Diseñado para organizar la cocina por secciones.

Garde-manger se le llama al chef encargado de los platos fríos. (cocina fría)

La cocina fría ha ido evolucionando con los cambios de hábitos sociales entre los 80s y los 90s.

Con la función de reducir los tiempos tanto cocinando como sirviendo.

Haciendo mas rápido y ágil al momento de llegar al comensal.

Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una preparación mínima o nula en la mayoría de los casos.

También se refiere a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación.

Cocina Fría

Terrinas.

Galantinas.

Ensaladas.

Sándwiches.

Carnes frías.

Embutidos.

Aderezos.

Vinagretas.

Salsas frías.

Sopas frías.

Clasificaciones

Tienen su origen en la época de los Romanos.

Se acostumbraba como guarnición.

Se base son hojas verdes.

Ensaladas

Pueden ser frías o tibias. (calientes no)

Se acompañan de aderezos o salsas frías.

Son una mezcla de varios ingredientes de diferente origen y clasificación.

Y se clasifican es simples y compuestas.

Simples, 2 ingredientes de diferente procedencia. (hojas verdes, legumbres, tubérculos, queso, etc.)

Compuestas, 3 o mas ingredientes de diferentes orígenes o clasificaciones.

Son las pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar de ellos mientras se sirven los platos.

La costumbre de servirlos entre plato y plato aún se encuentra en los restaurantes de alta categoría.

Entremeses

Donde sus funciones son entretener la espera y eliminar del paladar el gusto del plato terminado, y prepararlo para el siguiente plato.

En este sentido también se les conoce por el nombre francés de amuse o amuse-bouche (respectivamente "entretenimiento" y "entretenimiento para la boca").

Su origen es en Rusia.

Se extienden a toda Europa debido a los banquetes cortesanos.

Los ingleses los llaman Hors-d-oeuvres. (fuera de la comida principal)

Pueden ser tibios o fríos.

Es el primer y el tercer plato según el menú clásico. (13 tiempos)

Pueden ser tibias o frías.

La porción es pequeña para evitar satisfacer el hambre del comensal antes del plato fuerte.

Entradas

Los sabores no beben ser tan intensos, esto para evitar opacar al plato fuerte.

La rapidez en cuanto al servicio será determinante para experiencia del comensal.

Al igual que se debe poner especial énfasis en la decoración para acaparar la atención y gusto del cliente.

El aperitivo es una comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes ingerir una comida principal mas pesada del mediodía o antes de la cena.

En algunos países se acostumbra en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario

Aperitivos

Mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana.

Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo” (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza.

Surgen en a finales de los 80s debido a la necesidad de un menú mas fresco.

Son muy poco usuales.

Se sirven tibias o frías o bien frías.

Sopas

Comúnmente llevan algún tipo de cocción o preparación previa, pero sirven frías.

La mayoría lleva algún tipo de guarnición para jugar con el paladar y aprovechar su consistencia.

Sopa de melón, gazpacho, sopa de pepino con yogurt, gazpacho de aguacate, etc.

Es una mezcla de ingredientes solidos, líquidos, crudos o cocidos que añadimos a la comida para darle un sabor especial o complementarla.

Son fuertes de sabor.

Aderezos y salsas frías

Debido a que son fuertes de sabor se procura añadir en pequeña cantidad a los alimentos.

Las salsas son aquellas que sirven frías como los gravys, las mayonesas o los aderezos para ensaladas.

Las vinagretas se elaboran con ingredientes crudos o cocidos de diferentes orígenes y se utilizan frías o temperatura ambiente.

Son emulsiones estabilizadas con algún espesante.

La base por lo general es con crema para batir, 1/” crema o huevos.

Pueden servirse tibios o fríos de acuerdo al espesante.

Mousses

Los estabilizantes mas comunes son la grenetina, la xantana, el alga espirulina y la pectina.

De acuerdo al tipo de preparación es el tipo de espesante.