conservaÇÃo de alimentos por tecnologia nÃo-tÉrmica c e p ou p e f

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

POR TECNOLOGIA NÃO-TÉRMICA

C E P ou P E F

• CEP – Campo Elétrico Pulsante

• CEPAI – Campo Elétrico Pulsante de Alta Intensidade

• PEF – Pulsed Electric Field

DEFINIÇÃO

• CEP - processamento de alimentos por campos elétrico pulsados

• “Consiste em submeter o produto a campos elétricos de alta intensidade (5-55 kV/cm), repetido muitas vezes durante intervalos de tempo muito pequenos (micro-segundos), com a finalidade de inativar enzimas e destruir microrganismos”

Tecnologia surgiu no início do século XX

Aquecimento ôhmico:

Quando o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V), produz aquecimento devido a sua resistência elétrica intrínseca

Fetterman (1928) desenvolveu o um processo de pasteurização através do

aquecimento ôhmico

• De 1928 a 1938, mais de 200 milhões de litros de leite fora pasteurizados nos EUA, utilizando este processo.

• O efeito sobre as enzimas e microrganismos é devido ao calor produzido.

O efeito do campo elétrico nos alimentos começou a ser estudado

a partir de 1960 !

• Desenvolvimento de pulsos elétricos de pequena duração para minimizar o efeito Joule (calor) e portanto diminuir os efeitos indesejáveis do calor nos alimentos.

CEP- CEPAI

Campo Elétrico Pulsante de Alta IntensidadePasteurização não térmica

Efeitos da CEPAI nas células• Eletroporação• Eletrofusão• Ruptura dielétrica

Sucos de frutas pasteurizados por CEPAI, comercializados por Genesis Juice Cooperative em Portland, Ore., USA . area. Labels state that the productis “Processed by Pulsed Electric Field.”

Processado por Campo Elétrico Pulsante

Tratamento de suco de cenoura por CEPAI (Teixeira, 2008) - TESE

VANTAGENS

• Pasteurização a baixa temperatura

• Método rápido

• Eficiente para produtos líquidos

• Mantem as características nutritivas e sensoriais do alimento tratado

DESVANTAGENS

• Não indicado para alimentos sólidos ou líquidos que contenham bolhas de ar

• Baixa eficiência sobre esporos