contoh penerapan haccp pada produksi telur mata sapi
Post on 01-Feb-2016
491 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
CONTOH PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI TELUR MATA SAPI
1. TIM HACCPNO FUNGSI DALAM TIM
HACCPJABATAN DALAM
PERUSAHAANBIDANG
KEAHLIAN1 Ririn Akmal Sari Koordinator Tim Ahli Gizi2 Nyimas Anita Anggota Tim Bagian Produksi3 Fahruddin Anggota Tim Ahli Mikrobiologi
2. JUDUL : TELUR MATA SAPI3. TARGET/TUJUAN HACCP
a. UmumMeningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease) dengan “Telur Mata Sapi”
b. Khusus Mengevaluasi cara produksi “Telur Mata Sapi” Memperbaiki cara produksi “Telur Mata Sapi” Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada produksi “Telur Mata
Sapi” Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi “Telur Mata Sapi”
4. DISKRIPSI GAMBARAN PRODUKASPEK HASIL PENGAMATAN
Nama Produk Telur Mata SapiKonsumen K elas III, Dewasa, Ibu baru
melahirkan,makanan Biasa dan TKTPKomposisi Telur ayam
Merica Garam Minyak goreng
Metode Persiapan Konsumsi Telur ayam dimasak terlebih dahulu 8 menit
Metode Pengolahan Telur Mata Sapi diolah di Sub Unit Dapur Umum RSU.
Adapun Metode pengolahan Telur Mata Sapi adalah sebagai berikut :
1) Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya.,
2) Pecahkan sebutir telur dan masukkan ke dalam wajan.
3) Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur
4) Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan
Proses penggorengan telur mata sapi
pada suhu 120C selama 8 menitCara Penyimpanan Telur Ayam yang sudah dicuci disimpan
dalam wadah tertutup dan disimpan dingin dengan suhu -2C
Telur Mata Sapi yang sudah dimasak disimpan dalam wadah yang tertutup pada suhu ruang 28 C
Cara Distribusi Menggunakan plato dan ditutupi dengan plastic
Cara Konsumsi Dikonsumsi langsung atau maksimal 1 jam setelah penyajian
5. BAHAN – BAHAN YANG DIPERLUKANa. Bahan Utama : Telur Ayamb. Bahan Lain : garam, merica bubuk, minyak goreng
6. DIAGRAM ALIR
7. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYAa. Identifikasi Bahaya
NO INGREDIENT BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
B(M)/K/F1. Telur M
F
K
Salmonela sp
Kotoran, retak, dan terdapat bintik merah pada cangkang serta tidak tenggelam dalam air,
Busuk
Digoreng pada suhu 120C selama 8 menit
.uji laboratorium Adanya spesifikasi bahan
makanan
2. Merica MK
F
Jamur Bau apek,
terdapat kotoran
Menyimpan di tempat kering dan tertutup
Sortir Ada Spesifikasi bahan
makanan3. Garam M
F
Bacillus Coagulans Debu, kerikilMencair
Penyimpanan di tempat kering dan bersih
Pemilihan garam beyodium dalam kemasan.
Tidak terkena sinar matahari langsung
4. Minyak goreng K
F
Air,enzim, cemaran limbah,Berbau tengik
warna minyak tidak kuning bening
Kemasan rusak, tanggal kadaluarsa
simpan di tempat tertutup dan tidak terkena sinar matahari melakukan uji laboratorium
melakukan spesifikasi bahan makanan
pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan
5 Persiapan Persiapan
Bahan Baku
Persiapan Peralatan masak dan peralatan saji
Persiapan
M
K
Bakteri
Rambut Kuku Karat pada wajan
Pencucian telur ayam dengan air bersih dan mengalir
penyimpanan bahan makanan dengan wadah tertutup, lama penyimpanan, dan suhu yang tepat dan sesuai dengan bahan makanan.
hygiene dan sanitasi alat, ruangan, dan tenaga persiapan.
pemakaian sarung tangan, celemek, dan tutup kepala
Higiene dan sanitasi penjamah makanan
F Serangga Kerikil
ketika pengolahan memastikan wajan yang
digunakan untuk menggoreng tidak berkarat.
tenaga persiapan tidak saling bicara saat mempersiapkan bahan makanan.
pencucian terlebih dahulu alat yang digunakan untuk mengolah makanan
6 pengolahan M
F
Bakteri
RambutSeranggaDebuKerikil
pemasakan harus benar-benar matang dan mencapai suhu yang tepat.
tidak meletakkan berdekatan antara bahan makanan yang matang dengan yang mentah.
hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga pengelola.
7 Distribusi M
F
Bakteri
RambutDebuKotoranSerangga
hygiene sanitasi alat, ruangan, dan tenaga distribusi.
mempersingkat jarak waktu antara pemasakan dengan pendistribusian.
pendistribusian dengan wadah yang tertutup.
8 Penyajian M
F
Bakteri
SeranggaRambutDebu
penyajian makanan dengan kondisi hangat < 65C
tempat penyajian tertutup jangan dibiarkan dalam
waktu lebih dari 1 jam
Keterangan : M = Mikrobiologis K = Kimia F = Fisik
b. Analisis Kategori Resiko Bahaya pada Telur Mata Sapi
NO BAHANKELOMPOK BAHAYA
KATEGORI RESIKOA B C D E F
1. Telur VI
2 Merica VI
8. Garam VI
9. Minyak goreng VI
Keterangan :A = Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromized) B = Produk mengandung ingredient sensitive thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisikD = Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasanE = Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh/konsumen yang menyebabkan produk berbahayaF = Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.0 = Tidak mengandung bahaya A sampai FI = Mengandung 1 bahaya B sampai FII = Mengandung 2 bahaya B sampai FIII = Mengandung 3 bahaya B sampai FIV = Mengandung 4 bahaya B sampai FV = Mengandung 5 bahaya B sampai FVI = Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
10. STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
StandarProsedur
OperasionalPENGOLAHAN TELUR MATA SAPI
Pengertian : Pengolahan Telur Mata Sapi adalah suatu proses mulai dari persiapan Telur Ayam dan bahan lain (garam, merica dan minyak), sampai menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
Tujuan :1. Mengolah Telur Ayam menjadi makanan yang siap dikonsumsi2. Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa,
konsistensi dan penampilan makanan.3. Meningkatkan nilai gizi makanan.4. Makanan bebas dari mikroorganisme dan bahan beracun dan
berbahaya
Prosedur :1. Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya.,2. Pecahkan sebutir telur dan masukkan ke dalam wajan.3. Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur4. Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan5. Proses penggorengan telur mata sapi pada suhu 120C
selama 8 menit
Kebijakan Setiap penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum dan
sesudah menjamah makanan dengan sabun anti septic dan air
yang bersih.
Setiap peralatan persiapan, pengolahan, dan distribusi harus
dilakukan sterilisasi sebelum digunakan
Air yang digunakan untuk proses persiapan dan pengolahan
makanan harus terjamin kebersihannya melalui pengujian
mikrobiologis secara berkalaUnit terkait :1. Bagian persiapan bahan makanan
2. Bagian pengolahan bahan makanan
3. Bagian mikrobiologi
top related