contrôle des coûts dans le secteur de la restauration - … · un quart des recettes. couts du...
Post on 13-Sep-2018
219 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Contrôle des coûts dans le secteur de la restaurationComment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices
2Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
Contrôle des coûts dans le secteur de la restauration
INTRODUCTION
Une excellente cuisine et un service impeccable, offerts avec constance, sont au centre de toute entreprise de restauration qui réussit.
Cependant, la réussite et la survie d'une entreprise dépendent également de la rentabilité de l'activité. Tout propriétaire de restaurant, qu'il soit indépendant ou qu'il fasse partie d'une grande chaîne, comprend que les coûts du personnel et des stocks représentent des dépenses variables importantes pour l'activité. Garder le contrôle de ces coûts est tout aussi essentiel que la magie culinaire qui s'opère en cuisine. Après tout, comment un restaurant peut-il s'attendre à générer un bénéfice lorsque, régulièrement, il se trouve en sureffectif ou que des d'ingrédients viennent à manquer ?
Il en va de même pour la prévention des pertes : si le propriétaire d'un restaurant perd de l'argent à cause de pertes ou de gaspillage, mais qu'il n'a aucun moyen d'en faire le suivi, comment l'activité peut-elle bien se porter ?
Dans ce rapport de recherche, Oracle Hospitality s'est associé avec Technomic pour réaliser une enquête auprès de plus de 200 gérants indépendants et chaînes. Nous voulions comprendre comment ces gérants gèrent la tâche de contrôle des coûts du personnel et des stocks, ainsi que celle de la prévention des pertes. Où leurs priorités reposent-elles ? Quels sont les problèmes les plus importants ? Comment la tâche de gestion des coûts peut-elle être plus efficace ?
En communiquant mondialement les conclusions de la recherche auprès de restaurateurs, Oracle Hospitality vise à démontrer que gérer le personnel, les stocks et la prévention des pertes est une difficulté générale qui peut être surmontée en plaçant la technologie de contrôle des coûts au cœur de votre activité.
Les conclusions de
la recherche ont
pour objet d'aider à
mesurer l'importance
des fonctions du back-
office (administration)
et, qui plus est, pour
faire la lumière sur les
ramifications qu'elles ont
sur tant d'autres aspects de
l'activité.
3Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
SYNTHESE
Quel montant des recettes d'un restaurant est-il dépensé pour les coûts du
personnel et des denrées alimentaires ? Où les restaurants perdent-ils de
l'argent ? Quelles sont les principales priorités en ce qui concerne la gestion du
personnel et des stocks ? Ce sont quelques-unes des questions que nous avons
posées aux 200 gérants de restaurant, afin de nous aider à définir l'importance
du contrôle des coûts dans une entreprise de restauration et de déterminer
comment il peut être amélioré. Parmi les principales conclusions :
1. Le personnel et les stocks, en moyenne, représentent ensemble plus de 50 % des recettes. L'ampleur de leur impact sur le budget définit les priorités : les restaurateurs doivent faire du contrôle des coûts une part essentielle de leur activité. Pour compenser les coûts du personnel, les deux tiers des gérants indépendants ont révélé augmenter les prix du menu, ce qui a un effet direct sur l'expérience client.
2. Du temps précieux est souvent détourné et gâché pour élaborer les plannings du personnel. Les restaurateurs classent de façon catégorique le recrutement, la formation et le maintien du personnel comme les priorités absolues en matière de gestion du personnel, mais ils se trouvent souvent empêtrés dans les tâches administratives. 63 % des restaurants changent les plannings avant de les afficher, et 49 % le font après les avoir affichés. Le pire, même après ces ajustements, est que 44 % ont signalé que le sous-effectif était un problème, ce qui peut avoir un impact sur l'expérience gastronomique.
3. La gestion des stocks nécessite également un temps précieux. Un tiers des gérants disent passer plus de 3 heures par semaine à gérer les stocks, alors que les priorités principales concernant les stocks reposent en réalité sur la qualité du repas et l'autonomisation du personnel de cuisine.
4. Le portionnement excessif et le gaspillage des aliments figurent parmi les premiers responsables des pertes. Cependant, 50 % des gérants indépendants déclarent ne pas faire de suivi du gaspillage des aliments préparés. Par ailleurs, 60 % ont indiqué ne pas utiliser de système de prévision pour améliorer les commandes, ce qui contribue probablement au problème de gaspillage.
Il n'y a aucun doute sur le fait que le contrôle des coûts doit être une priorité majeure pour toute entreprise de restauration. En utilisant la technologie pour gérer le personnel, les stocks et les pertes, les gérants peuvent augmenter les économies tout en réduisant l'effort manuel requis pour réaliser un contrôle maximum, leur donnant ainsi du temps pour effectuer d'autres priorités.
Bien que ces problèmes
de back-office soient
importants, les
restaurateurs trouvent un
allié dans la technologie
basée sur Cloud pour les
résoudre.
5Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
< 15%
15–20%
20–25%
25–30%
30%+
Hourly + management
< 15%
15–20%
20–25%
25–30%
30%+
Hourly + management
9 %
24 %
34 %
16 %
17 %
3 %
13 %
48 %
23 %
13 %
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Fine Dining
Yes No
Pour les grandes entreprises comme pour les gérants indépendants, le personnel représente environ un quart des recettes totales. De plus, un pourcentage considérable de restaurants à service limité (17 %) et d'établissements à service complet (13 %) a révélé dépenser une part stupéfiante de 30 % ou plus des recettes en personnel. Pour compenser les coûts du personnel élevés, les restaurateurs augmentent presque inévitablement les prix du menu : en effet, les deux tiers des gérants indépendants ont indiqué prendre de telles mesures, et 38 % des gérants n'ayant pas augmenté les prix ont dit qu'ils prévoyaient de le faire dans les six prochains mois. Le coût du personnel est un des facteurs les plus importants dans une entreprise de restauration si bien que sa variation peut avoir des répercussions sur toutes les activités. Cela explique pourquoi le contrôle est d'une importance capitale.
Conclusion n° 1 : Le personnel représente un quart des recettes.
COUTS DU PERSONNEL EN % DE VENTES
Aide de la technologie :
la technologie aide à
la question du coût du
personnel dans son
ensemble, de diverses
façons, avec des outils qui
élaborent des plannings
efficaces, effectuent
un suivi des heures du
personnel et retiennent les
meilleurs employés.
PAR HEURE + GESTION
FSRLSR
PRIX DE MENU AUGMENTES POUR COMPENSER LES COUTS DE PERSONNEL
OUI
NON
GESTION DU PERSONNEL
Restaurants décontractés à service rapide
< 15 %
15-20 %
20-25 %
25-30 %
> 30 %
< 15 %
15-20 %
20-25 %
25-30 %
> 30 %
74 %
74 %
64 %
71 %
45 %
26 %
26 %
36 %
29 %
55 %
Restaurants décontractés
Restaurants milieu de gamme
Restaurants gastronomiques
Restaurants à service rapide
Restaurants à service limité Restaurants à service complet
RSL RSC
6Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
Training employees
Recruting employees
Retaining employees
Productivity
Government regulations
Poor forecasting software
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
La formation, le recrutement et le maintien de la main-d'œuvre : les gérants d'entreprise et les gérants indépendants s'accordent à dire sans réserve que ce sont leurs principales priorités concernant le personnel, devant d'autres préoccupations telles que la productivité et les réglementations gouvernementales. Dans une ère d'individualisation, où les clients recherchent une attention et un service personnalisés, il est essentiel pour les restaurants d'embaucher un excellent personnel et de le former pour répondre aux attentes du marché, voire les dépasser. Afin de trouver le temps approprié pour s'occuper des priorités les plus importantes, la direction doit simplifier et gérer de façon efficace les « tâches de routine », y compris l'intégration de nouveaux employés et la dispense de formation.
Conclusion n° 2 : La formation, le recrutement et le maintien de la main-
d'œuvre sont les principales préoccupations concernant le personnel.
PRINCIPALES PREOCCUPATIONS CONCERNANT LE PERSONNEL
Aide de la technologie :
les solutions dans Cloud
peuvent simplifier
l'intégration, dispenser
des formations de façon
efficace et responsabiliser
le personnel pour qu'il
gère mieux ses plannings,
fournissant ainsi les
ingrédients pour des
employés plus heureux et
liés entre eux.
RESTAURANTS MILIEU DE GAMME
RESTAURANTS GASTRONOMIQUES
RESTAURANTS A SERVICE RAPIDE
RESTAURANTS DECONTRACTES
Recrutement des employés
Formation des employés
Maintien des employés
Productivité
Réglementations gouvernementales
Mauvais logiciel de prévision
70 % 66 % 67 %65 % 73 %
66 %58 %58 % 59 % 76 %
68 % 60 % 61 %59 % 67 %
26 % 54 % 39 % 50 % 45 %
32 % 24 % 58 % 41 %15 %
6 % 14 % 15 % 21 % 9 %
RESTAURANTS DECONTRACTES A SERVICE RAPIDE
GESTION DU PERSONNEL
7Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
4%
4%
LSR
FSR
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never
5%
3%
LSR
FSR
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never
Already required 1–3 months 3–6 months 6 months – year 1 year +
LSR FSR
LSR
FSR
Yes No
Les modifications de plannings du personnel sont une réalité : 63 % des restaurants changent « fréquemment » ou « assez fréquemment » les plannings avant leur affichage, et 49 % les modifient « fréquemment » ou « assez fréquemment » après leur affichage. Une telle fréquence suggère que de meilleurs processus sont nécessaires pour réduire le temps et l'effort demandés pour gérer ces changements. En effet, ayant des tâches beaucoup plus urgentes à traiter, la moitié des restaurants indépendants interrogés encourageront les employés à utiliser leurs propres appareils mobiles pour gérer leurs plannings, et 51 % d'entre eux prévoient d'incorporer cette méthode dans les six prochains mois.
Conclusion n° 3 : Les plannings sont fréquemment changés avant et après
leur affichage.
AVANT L'AFFICHAGE APRES L'AFFICHAGE
Aide de la technologie :
la technologie peut
permettre de gérer
un des casse-tête
de l'entreprise : les
changements de planning.
Elle peut permettre aux
employés d'effectuer
électroniquement leurs
propres changements et de
tenir au courant les gérants
des besoins en personnel.
GERANTS PREVOYANT QUE LEURS EMPLOYES UTILISENT LEURS PROPRES APPAREILS
QUAND CELA SERA-T-IL REQUIS ?
Aide de la technologie :
équiper le personnel
avec de meilleurs
outils pour effectuer
ses tâches, comme
des appareils mobiles,
favorise un sentiment
d'« appartenance » dans
son travail et facilite aussi
la vie des responsables.
FREQUEMMENT ET TRES FREQUEMMENT ASSEZ FREQUEMMENT RAREMENT
OUI
NON
Restaurantsà service limité
Restaurants à service limité
Restaurantsà service complet
Restaurants à service complet
Restaurants à service limité
Déjà requis
24 %
40 %
20 %
11 %
4 % 4 %
44 %
45 %
50 %
55 %
50 %
26 %
16 %
10 %
1 à 3 mois 1 an et +6 mois à 1 an3 à 6 mois
Restaurants à service complet
JAMAIS
21 % 38 % 38 % 3 % 15 % 33 % 48 % 4 %
20 % 45 % 30 % 5 % 13 % 37 % 46 % 4 %
GESTION DU PERSONNEL
8Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
4%
8%
9%
6%
12%
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Fine Dining
Frequently & very frequently Somewhat frequently Rarely Never
JAMAIS
44 % des gérants indépendants confient que le phénomène de sous-effectif survient « assez fréquemment » ou plus souvent, malgré tous les plannings et les changements aux plannings que nous avons étudiés à la page précédente. Le problème est davantage répandu dans les restaurants décontractés à service rapide, 54 % présentant le sous-effectif comme un phénomène assez fréquent ou plus fréquent. A titre de comparaison, seulement 24 % des gérants indépendants ont déclaré que le sous-effectif était un problème. Déjà vigilants sur les coûts du personnel, ce n'est pas surprenant que les restaurants privilégient le sous-effectif lorsqu'il s'agit d'élaborer des plannings, mais ces conclusions nous rappellent que l'expérience client peut être compromise par des ressources surchargées.
Conclusion n° 4 : Le sous-effectif est un problème.
LE SOUS-EFFECTIF EST UNE DIFFICULTE
Aide de la technologie :
les outils de prévision ne
font pas que prévoir les
ventes, ils peuvent extraire
des données à partir des
systèmes de point de vente
et établir automatiquement
des plannings de
personnel qui prennent
en compte les coûts du
personnel et les besoins en
productivité.
FREQUEMMENT ET TRES FREQUEMMENT ASSEZ FREQUEMMENT RAREMENT
Restaurants à service rapide 16 % 28 % 52 % 4 %
6 % 48 % 38 % 8 %
6 % 27 % 58 % 9 %
15 % 32 % 47 % 6 %
12 % 21 % 55 % 12 %
Restaurants décontractés à service rapide
Restaurants milieu de gamme
Restaurants gastronomiques
Restaurants décontractés
GESTION DU PERSONNEL
9Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
Pour 33 % des gérants, les réglementations gouvernementales figurent parmi les plus grandes préoccupations, surtout lorsqu'elles concernent la législation sur le salaire minimum. Pour contrer l'augmentation des salaires, les mesures les plus courantes prises par les restaurants incluent de restreindre le nombre d'heures qu'un employé peut travailler et de créer des services fractionnés. Selon les responsables, de telles actions valorisent davantage les solutions de technologie qui peuvent les alerter lorsque leurs employés sont proches du temps supplémentaire ou des limites d'heures de travail.
Conclusion n° 5 : Les réglementations gouvernementales changeantes sont un
sujet de vive préoccupation.
« Les niveaux de personnel diminués en raison du salaire minimum ont créé de nombreux services
fractionnés pour minimiser les périodes de calme. »
« Nous devons faire plus avec moins, et étant donné que le marché du travail est considérable,
c'est deux fois plus difficile de trouver un personnel de qualité. »
« Nous cherchons à faire des économies dans les activités (équipement, recettes, disposition
de l'arrière-boutique) et à saisir les domaines de gaspillage en suivant les tendances et les pics,
afin de maximiser la productivité avec un effectif minimum. »
Aide de la technologie :
se tenir au courant
des réglementations
régissant les salaires et
les indemnités est difficile,
mais la technologie
peut permettre de s'y
conformer. Des solutions
comme Oracle Hospitality
inMotion, par exemple,
envoient des alertes si un
employé est proche du
temps supplémentaire.
GESTION DU PERSONNEL
11Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
<20%
20–25%
25–30%
30–35%
35%+
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Le coût des denrées alimentaires et les dépenses liées au personnel se placent en première et deuxième position respectivement, lorsqu'il s'agit de consommer les recettes du restaurant. En réalité, plus de 71 % des gérants indépendants ont déclaré que le coût des denrées alimentaires représentait 25 % ou plus des recettes, y compris 10 % qui ont communiqué que cet élément de la chaîne excédait 35 %. A titre de comparaison, seulement 6 % ont affirmé qu'ils parvenaient à maintenir le coût des denrées alimentaires en dessous de 20 %. Considérant son impact de grande ampleur, le coût lié aux stocks est un élément central pour la réussite financière, et l'avoir sous contrôle est une priorité absolue.
Conclusion n° 1 : Le coût des denrées alimentaires représente 25 % ou plus
des recettes.
Aide de la technologie :
des solutions de
modélisation de menu
évaluent des marges
lorsque les coûts des
denrées alimentaires
augmentent, donnant aux
restaurateurs des options
pour modifier les recettes
ou ajuster les prix du
menu.
GESTION DES STOCKS
COUT DES DENREES ALIMENTAIRES EN POURCENTAGE DES VENTES
< 20 %
20-25 %
25-30 %
30-35 %
+ de 35 %
6 %
23 %
39 %
22 %
10 %
12 %2 % 3 % 9 % 6 %
22 % 32 % 24 % 21 %12 %
34 %32 % 39 % 50 % 45 %
12 % 28 % 27 % 18 % 27 %
20 % 6 % 6 % 3 % 9 %
RESTAURANTS MILIEU DE GAMME
RESTAURANTS GASTRONOMIQUES
RESTAURANTS A SERVICE RAPIDE
RESTAURANTS DECONTRACTES
RESTAURANTS DECONTRACTES A SERVICE RAPIDE
12Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
Over portioning
Waste
Giving away food
Incorrect ring-‐ins
Theft
Unapproved discounts
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Le portionnement excessif et le gaspillage de nourriture sont considérés comme étant les deux facteurs de pertes les plus importants, selon près d'un tiers de tous les gérants interrogés. Ils minimisent d'autres facteurs qui peuvent certainement miner la santé financière d'un restaurant : le don de nourriture (13 %), les appels erronés (12 %), les vols (9 %) et les réductions non approuvées (4 %). La bonne nouvelle est que les problèmes majeurs peuvent être réduits grâce à la formation et à la surveillance. Former le personnel avec des lignes de conduite appropriées peut minimiser le portionnement excessif. De plus, le fait de faire du gaspillage une priorité et d'en assurer le suivi de façon précise peut être un frein efficace.
Conclusion n° 2 : Le portionnement excessif et le gaspillage de nourriture représentent
les plus grands domaines de pertes.
DOMAINES DES PERTES LES PLUS IMPORTANTES
Aide de la technologie :
une meilleure formation et
une meilleure surveillance
peuvent traiter certains
des problèmes les plus
persistants du secteur, et
la technologie aide sur ces
deux fronts : les systèmes
de point de vente peuvent
imprimer des cartes de
recette pour préparer
correctement des plats et
être utilisés pour faire un
suivi du gaspillage, tout en
maintenant les employés
assignés à des tâches.
Portionnement excessif
Gaspillage
Don de nourriture
Appels erronés
Vols
Réductions non approuvées
32 %
30 %
13 %
12 %
9 %
4 %
36 % 26 %18 % 32 % 45 %
20 % 32 % 39 % 32 % 27 %
20 % 14 % 15 % 6 % 6 %
10 % 10 % 12 % 21 % 9 %
8 % 16 % 9 %0 % 9 %
6 % 2 % 6 % 3 % 3 %
RESTAURANTS MILIEU DE GAMME
RESTAURANTS GASTRONOMIQUES
RESTAURANTS A SERVICE RAPIDE
RESTAURANTS DECONTRACTES
RESTAURANTS DECONTRACTES A SERVICE RAPIDE
GESTION DES STOCKS
13Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
Consistent food quality/prep
Staffing ("caring" about
business)
Inefficiency
Manual tracking
Interpreting reports
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Offrir des préparations alimentaires et une qualité des plats constantes (68 %), ainsi que cultiver un sentiment d'« appartenance » au sein du personnel pour son travail dans la cuisine (64 %) figuraient parmi les préoccupations majeures en matière de gestion des stocks citées par les gérants indépendants. Nous comprendrons que les deux questions sont liées, parce que les membres de personnel qui se soucient de leur métier amènent à de meilleures préparations et à des plats de qualité. Utiliser des systèmes d'affichage en cuisine peut jouer un rôle instrumental sur ce front : en aidant à garder des recettes et en guidant une préparation alimentaire appropriée, ils permettent d'« enseigner » au personnel, favorisant ainsi la confiance, la compétence et un sentiment de responsabilisation.
PROBLEMES MAJEURS POUR LA GESTION DES STOCKS
Aide de la technologie :
les systèmes d'affichage
en cuisine permettent
de garder des recettes et
fournissent les ressources
pour s'assurer que le
personnel sait comment
préparer au mieux les
aliments.
Conclusion n° 3 : La constance des aliments et la responsabilisation du personnel sont les préoccupations principales liées aux stocks.
Qualité/préparation constante des
aliments
Personnel (« se souciant » de
l'entreprise)
Inefficacité
Suivi manuel
Interprétation des rapports
68 % 72 % 70 % 68 % 61 %
58 % 56 % 82 % 71 % 58 %
36 % 66 % 42 % 71 %33 %
44 % 48 %36 % 50 % 39 %
38 % 30 % 39 %15 % 42 %
RESTAURANTS MILIEU DE GAMME
RESTAURANTS GASTRONOMIQUES
RESTAURANTS A SERVICE RAPIDE
RESTAURANTS DECONTRACTES
RESTAURANTS DECONTRACTES A SERVICE RAPIDE
GESTION DES STOCKS
14Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
< 1 hours
1–2 hours
2–3 hours
3–4 hours
4+ hours
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Les gérants doivent faire des progrès dans toute leur entreprise, et une tâche qui peut accueillir une amélioration évidente est la gestion des stocks : environ un tiers des gérants indépendants a indiqué passer plus de trois heures par semaine à gérer les stocks. L'automatisation des « tâches de routine », telles que le comptage des stocks et le processus de commande, améliore la rapidité et la précision. Tout aussi important : l'automatisation fait davantage que réduire les tâches administratives, elle crée du temps pour l'innovation.
Conclusion n° 4 : Les gérants passent plus de 3 heures par semaine à gérer les stocks.
Aide de la technologie :
réduire les tâches
administratives. Un
système de gestion
des stocks calcule
automatiquement les
totaux et le volume, vous
permettant ainsi de passer
moins de temps à compter
les stocks, tout en ayant
une meilleure précision.
TEMPS PASSE A GERER LES STOCKS
< 1 heure
1 à 2 heures
2 à 3 heures
3 à 4 heures
+ de 4 heures
6 %
26 %
34 %
22 %
10 %
10 % 4 % 6 % 9 %3 %
30 %16 % 24 % 44 % 21 %
28 % 44 % 39 %18 % 42 %
28 % 24 % 21 % 18 %15 %
4 % 12 % 9 % 12 % 18 %
RESTAURANTS MILIEU DE GAMME
RESTAURANTS GASTRONOMIQUES
RESTAURANTS A SERVICE RAPIDE
RESTAURANTS DECONTRACTES
RESTAURANTS DECONTRACTES A SERVICE RAPIDE
GESTION DES STOCKS
15Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
Web
B2B electronic ordering
Phone
In-‐person
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Pour la plupart des restaurants, le Web est le canal préféré pour commander des stocks. En effet, 70 % des restaurants milieu de gamme font confiance au Web. Il en va de même pour 60 % de tous les gérants indépendants interrogés. La commande B2B est un autre moyen courant, devançant généralement d'autres options comme le téléphone, l'e-mail et la commande en personne. Cependant, toutes ces options ne parviennent pas à bénéficier d'une efficacité précieuse : en intégrant la gestion des stocks et les commandes, les restaurateurs peuvent augmenter la précision et réduire l'effort manuel, se libérant ainsi du temps pour effectuer des tâches plus urgentes.
Conclusion n° 5 : Le Web est le premier choix pour commander des stocks.
CANAUX DE COMMANDE DE DISTRIBUTEURS
Aide de la technologie :
commander des stocks
reste pour beaucoup une
tâche manuelle et longue.
En intégrant la gestion des
stocks et les commandes,
passer une commande
à des distributeurs par
fax ou par e-mail devient
obsolète : les commandes
peuvent être envoyées à
travers le point de vente.
Web
Téléphone
En personne
Commande électronique B2B
60 % 52 % 70 % 62 % 64 %
62 % 54 % 45 %12 % 58 %
28 % 34 % 48 % 59 % 45 %
14 % 22 % 21 % 29 % 36 %
6 % 18 % 30 % 38 % 21 %
RESTAURANTS MILIEU DE GAMME
RESTAURANTS GASTRONOMIQUES
RESTAURANTS A SERVICE RAPIDE
RESTAURANTS DECONTRACTES
RESTAURANTS DECONTRACTES A SERVICE RAPIDE
GESTION DES STOCKS
16Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
QSR
Fine Dining
Midscale
Fast Casual
CDR
Yes No
En employant des outils de prévision automatisée pour améliorer l'achat direct, les gérants peuvent bénéficier d'un avantage immédiat : particulièrement, des commandes précises signifient transporter moins d'articles dans l'entrepôt et utiliser moins de temps de travail pour ranger les livraisons ou résoudre des pénuries. Etrangement, cependant, 60 % des gérants indépendants ne tirent pas avantage des outils de prévision du système de gestion des stocks intégré pour créer des commandes de stocks. L'exception à la règle : 64 % des restaurants à service rapide ont adopté les prévisions automatisées pour effectuer ses achats.
Conclusion n° 6 : La plupart des gérants n'utilisent pas de prévision automatisée.
ACHATS DIRIGES PAR LES PREVISIONS AUTOMATISEES
OUI
NON
Aide de la technologie :
les avantages des outils
de prévision vont bien
au-delà du fait de passer
des commandes plus
précises. Ils permettent
de transporter moins
de stocks et signifient
moins de casse-tête pour
gérer les livraisons et les
pénuries.
Restaurants gastronomiques
64 %
45 %
39 %
28 %
21 %
36 %
55 %
61 %
72 %
79 %
Restaurants décontractés à service rapide
Restaurants milieu de gamme
Restaurants décontractés
Restaurants à service rapide
GESTION DES STOCKS
17Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
Fine Dining
QSR
Fast Casual
Midscale
CDR
Yes No
50 % des gérants indépendants n'effectuent pas de suivi du gaspillage des aliments préparés, bien que le gaspillage soit un des domaines de pertes les plus importants pour une entreprise de restauration. Ne pas effectuer de suivi du gaspillage des aliments préparés est comparable à négliger des pertes d'argent. Cependant, aussi difficile à comprendre que cela puisse être, cette indifférence est assez constante parmi tous les types de restaurants. Si nous regardons du bon côté, parmi ceux qui effectuent un suivi, 71 % possèdent un système de suivi du gaspillage intégré à leur système de point de vente.
Conclusion n° 7 : La moitié des gérants n'effectuent pas de suivi du gaspillage des
aliments préparés.
GERANTS EFFECTUANT UN SUIVI DU GASPILLAGE DES ALIMENTS PREPARES
Aide de la technologie :
utiliser un système de suivi
du gaspillage intégré à un
système de point de vente
est la façon la plus efficace
de surveiller les pertes
financières. C'est surtout
un outil formidable pour
aider à responsabiliser tout
le monde.
OUI
NON
Restaurants à service rapide
52 %
50 %
46 %
45 %
44 %
48 %
50 %
54 %
55 %
56 %
Restaurants milieu de gamme
Restaurants décontractés à service rapide
Restaurants décontractés
Restaurants gastronomiques
GESTION DES STOCKS
19Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
Once a year +
More than once a year
Once a year
Less than once a year
Once during initial training
Never
QSR Fast Casual Midscale CDR Fine Dining
Les restaurants décontractés sont en première position lorsqu'il s'agit de former le personnel sur les pertes : 26 % proposent des programmes de formation au moins une fois par an, et 41 % dispensent ce type de formation encore plus fréquemment. En utilisant simplement une solution de gestion des stocks ou de prévention des pertes, les gérants envoient le message clair à leurs employés qu'ils sont vigilants – et cela suffit souvent à dissuader des personnes malintentionnées. Il est également important pour les responsables de comprendre les résultats et les données financières de l'activité, afin de pouvoir déterminer les variations qui indiquent des problèmes potentiels.
FORMATION A LA PREVENTION DES PERTES
« Nous dispensons
beaucoup de formations
sur le terrain. Les
responsables doivent
comprendre la
performance et les
données financières de
l'activité, afin de pouvoir
rechercher les écarts et
repérer tout problème. Ils
doivent aussi comprendre
les comptes des résultats
et comprendre leur
signification, afin de
déterminer pourquoi des
choses clochent. »
PDG d'un restaurant décontracté
CONTRÔLE DES PERTES
Conclusion n° 1 : Une formation à la prévention des pertes est dispensée au
moins une fois par an pour 26 % des gérants.
Une fois par an et +
30 %38 %
30 %68 %
48 %
16 %20 %
12 %41 %
30 %
14 %18 %18 %
26 %18 %
14 %14 %14 %
6 %15 %
32 %32 %33 %
15 %27 %
24 %16 %
12 %12 %
9 %
Une fois pendant la formation initiale
Jamais
Une fois par an
Plus d'une fois par an
Moins d'une fois par an
RESTAURANTS MILIEU DE GAMME
RESTAURANTS GASTRONOMIQUES
RESTAURANTS A SERVICE RAPIDE
RESTAURANTS DECONTRACTES
RESTAURANTS DECONTRACTES A SERVICE RAPIDE
20Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
SOLUTIONS DE CLOUD
21Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
QSR
Fast Casual
Midscale
Fine Dining
CDR
Yes No
QSR
Midscale
Fast Casual
Fine Dining
CDR
Yes No
Au moins 50 % des gérants indépendants font déjà confiance aux solutions de Cloud pour la gestion du personnel et des stocks. Le changement vers la technologie transformationnelle ne va que s'accélérer : parmi ceux qui n'utilisent pas de Cloud pour la gestion de personnel, 50 % prévoient de le faire, et parmi ce groupe, 32 % ont l'intention d'effectuer ce changement au cours de la prochaine année. De même, 44 % des gérants sans système de gestion des stocks dans le Cloud prévoient d'en adopter un dans les 12 prochains mois. Pourquoi le Cloud devient-il la solution de choix ? En plus de résoudre les traditionnels problèmes du secteur liés au personnel et aux stocks, le Cloud allège le plus gros casse-tête informatique : l'augmentation des coûts et de la complexité.
Conclusion n° 1 : L'avenir de la gestion du personnel et des stocks est dans le Cloud.
GERANTS UTILISANT DES SYSTEMES DE GESTION DU PERSONNEL BASES SUR LE CLOUD
GERANTS UTILISANT DES SYSTEMES DE GESTION DES STOCKS BASES SUR LE CLOUD
Aide de la technologie :
le Cloud modifie la
façon dont fonctionne
l'entreprise entière,
apportant des avantages
à chacun. Grâce à un
système de Cloud, vous
pouvez réduire les coûts
informatiques, fournir
quelque chose de constant
dans tous les sites, entrer
en relation avec des clients
via des appareils mobiles
et bien plus encore.
SOLUTIONS DE CLOUD
OUI
NON
Restaurants à service rapide
Restaurants à service rapide
80 %
66 %
60 %
58 %
45 %
21 %
79 %
78 %
70 %
29 %
20 %
34 %
40 %
42 %
55 %
79 %
21 %
22 %
30 %
71 %
Restaurants milieu de gamme
Restaurants décontractés à service rapide
Restaurants décontractés à service rapide
Restaurants milieu de gamme
Restaurants décontractés
Restaurants décontractés
Restaurants gastronomiques
Restaurants gastronomiques
22Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
POINTS A RETENIR
Les difficultés concernant le contrôle des coûts sont nombreuses et apparemment déconcertantes. Cependant, grâce à une meilleure compréhension de leur étendue et de leurs causes principales, elles peuvent être supprimées systématiquement, surtout avec l'aide de la technologie. Voici quelques points clés à retenir :
1. Faire du contrôle des coûts une priorité principale est d'une importance capitale. Sachant que des éléments de la chaîne comme le personnel et les denrées alimentaires consomment en moyenne plus de 50 % des recettes, il est absolument évident que la gestion efficace des coûts est essentielle pour déterminer le sort d'un restaurant.
2. Sachant qu'il y a tant de tâches primordiales à traiter, comme la formation, le recrutement et le maintien du personnel, la direction ne peut pas se permettre de perdre du temps avec des « tâches de routine » telles qu'établir les plannings, intégrer de nouveaux employés et dispenser des formations. Des solutions automatisées existent pour traiter ces fonctions, utilisez-les.
3. La gestion des stocks intégrée n'améliore pas seulement la précision des tâches clés, elle représente un moyen précieux pour économiser du temps et de l'argent. Parmi les options utiles : utiliser des outils de prévision pour améliorer les commandes (et réduire le gaspillage), employer des solutions pour faire un suivi du gaspillage des aliments préparés, automatiser les commandes avec les distributeurs et automatiser la gestion des stocks. Argument ultime : ces solutions permettent de soulager le travail des responsables, afin qu'ils se concentrent sur les points les plus importants.
4. La technologie de Cloud place le contrôle des coûts au cœur de votre activité. La moitié des gérants utilisent déjà un Cloud pour gérer les stocks et le personnel, s'assurant de centraliser le contrôle des coûts sur plusieurs sites, tout en réduisant les coûts et la complexité informatique. Pour en savoir plus, consultez The Power of Cloud for Food & Beverage — what every F&B executive needs to know (Les avantages du Cloud pour la restauration — ce que les dirigeants du secteur de la restauration doivent savoir, en anglais).
Se faire une idée est la
première étape vers une
mesure significative, qu'il
s'agisse de résoudre un
problème ou d'améliorer
un processus. Bien que
ces problèmes de back-
office soient importants,
les restaurateurs trouvent
un allié dans la technologie
basée sur Cloud pour les
résoudre.
METHODOLOGIEOracle Hospitality a demandé à une agence de recherche indépendante de préparer cette étude, ce qui incluait de mener 200 enquêtes quantitatives avec des gérants indépendants et des petites chaînes. Les participants étaient composés de 100 établissements à service limité, y compris des restaurants décontractés à service rapide, et de 100 restaurants à service complet. De plus, les informations de ce rapport sont fondées sur 12 entretiens quantitatifs et approfondis avec de grandes chaînes de restaurant basées aux Etats-Unis.
23Comment la technologie peut contribuer à l'optimisation des bénéfices | oracle.com/hospitality
SOLUTIONS ORACLE HOSPITALITY
Oracle Hospitality propose des solutions technologiques dans le Cloud aux hôtels, restaurants, cafés, bars, stades, parcs à thème et autres gérants du secteur soucieux de procurer à leurs clients une expérience exceptionnelle. Nos plates-formes dans le Cloud leur offrent l'agilité dont ils ont besoin pour rester réactifs et à la pointe de l'innovation, tout en garantissant la fiabilité qui s'impose dans ce secteur. Notre suite complète de solutions matérielles et logicielles optimise les opérations, depuis le back-office jusqu'à l'accueil, en passant par la cuisine.
Oracle Hospitality Simphony Cloud peut diriger vos initiatives de contrôle des coûts. Avec une seule plate-forme dans le Cloud pour la gestion du point de vente, la gestion de la cuisine, les stocks, le personnel et la prévention des pertes, ainsi que la fidélité et les rapports, Symphony traite les tâches suivantes :
Gestion du personnel : établir des plannings rentables à l'aide de prévisions et de données de l'historique, intégrer centralement le personnel, favoriser une collaboration en temps réel auprès du personnel responsabilisé avec un appareil mobile
Contrôle des stocks : diriger les commandes selon les prévisions, gérer les recettes et les capacités du coût de revient par produit, voir l'usage du produit en temps réel, maintenir un aperçu global des achats par fournisseur, magasin et article
Contrôle des pertes : réduire le coût des denrées alimentaires, du personnel et d'autres coûts ; réduire les pertes et augmenter les ventes ; déterminer rapidement des incidents de fraude et recueillir des preuves admissibles par un tribunal ; analyser des données par site, serveur et transaction
Création de rapports et analyses : rassembler les données de ventes et de productivité tout en étant en dehors du site, surveiller pour déterminer lorsque les employés sont proches du temps supplémentaire, examiner des rapports où figurent des informations de ventes complètes, financières et opérationnelles
Prévision et budget : créer des prévisions, fixer des prévisions pour les indicateurs clés de performance (ICP), guider les commandes de stocks et les plannings du personnel pour s'assurer de répondre à la demande
Gestion de la cuisine : simplifier la communication et les processus en cuisine, augmenter l'efficacité, réduire les erreurs, améliorer la qualité des aliments et la rapidité du service
Pour découvrir plus de
recherches sur le secteur
de la restauration, veuillez
consulter The Lounge
(Le salon, en anglais)
www.oracle.com/the-lounge
on Oracle SimphonyFOR MORE INFORMATION
Please contact us: OracleHosp_ww@oracle.com www.oracle.com/hospitality
@OracleHosp www.facebook.com/OracleHospitality
Copyright © 2015, Oracle and/or its affiliates. All rights reserved. Oracle and Java are registered trademarks of Oracle and/or its affiliates. Other names may be trademarks of their respective owners. VDL24881 151006
on Oracle SimphonyFOR MORE INFORMATION
Please contact us: OracleHosp_ww@oracle.com www.oracle.com/hospitality
@OracleHosp www.facebook.com/OracleHospitality
Copyright © 2015, Oracle and/or its affiliates. All rights reserved. Oracle and Java are registered trademarks of Oracle and/or its affiliates. Other names may be trademarks of their respective owners. VDL24881 151006
on Oracle SimphonyFOR MORE INFORMATION
Please contact us: OracleHosp_ww@oracle.com www.oracle.com/hospitality
@OracleHosp www.facebook.com/OracleHospitality
Copyright © 2015, Oracle and/or its affiliates. All rights reserved. Oracle and Java are registered trademarks of Oracle and/or its affiliates. Other names may be trademarks of their respective owners. VDL24881 151006
on Oracle SimphonyFOR MORE INFORMATION
Please contact us: OracleHosp_ww@oracle.com www.oracle.com/hospitality
@OracleHosp www.facebook.com/OracleHospitality
Copyright © 2015, Oracle and/or its affiliates. All rights reserved. Oracle and Java are registered trademarks of Oracle and/or its affiliates. Other names may be trademarks of their respective owners. VDL24881 151006
POUR EN SAVOIR PLUS
Contactez-nous :
top related