costela do traseiro angela bernardon anelise hagemann douglas bertoncelli drieli reiner

Costela do traseiro

Angela BernardonAnelise HagemannDouglas Bertoncelli

Drieli Reiner

Carcaça

Meia carcaça

Quarto

Quarto Traseiro

Ponta de agulha

Costela do traseiro

Termos utilizados

• Assado e costela

• É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio

• Resultante da divisão da ponta-de-agulha

Limites

• Anterior: borda anterior da sexta costela • Posterior: vazio • Superior: superfície de corte da porção

dorsal das oito últimas costelas

Ponta de agulha Costela do traseiro Vazio

Costela

• Bases ósseas– Oito últimas costelas– Última estérnebra – Apêndice xifóide

• Gânglio Linfático Regional– Esterno-diafragmático

Componentes musculares• Cutâneo toraco-abdominal

• Grande dorsal

• Serrátil ventral

• Peitoral ascendente

• Oblíquo abdominal externo

Componentes musculares• Transverso abdominal

• Transverso torácico

• Intercostais externos

• Intercostais internos

• Reto abdominal e serrátil dorsal caudal

Preparação do corte

• O corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha

• Por seção, à faca, das massas musculares ao nível da borda posterior do arco costal até o apêndice xifóide

• A seção transversal da costela-do-traseiro é uma variante conhecida como tira-da-costela-do-traseiro

Costela

• É carne preferida dos gaúchos, que assam as peças inteiras no fogo de chão

• Uma peça inteira de costela (completa, como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg

• É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça

Costela

• Possui uma generosa camada de gordura, carne com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus sub-cortes: – Ponta-de-agulha, janela, minga, costela de

ripa, costela de tira, pandorga, assado, costelão e outros

Costela

• Por ser uma carne dura, requer preparo demorado. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela

Muito obrigda (o)!

agronomiautdfpr2008@yahoogrupos.com.br