culturando la birra': tipicità e tradizione · con malto d’orzo, luppolo, acqua e lievito e...
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'Culturando la birra': tipicità e tradizione
Prof.ssa Pamela Confalone
Docente di Scienza e Cultura dell’Alimentazione
01.02.2018
Una pinta di birra è un pasto da re.
(William Shakespeare)
Era un uomo saggio chi ha inventato
la birra.
(Platone)
L’acqua può diventare anche una buona
bevanda, se mescolata con malto e
luppolo!
(Proverbio tedesco)
LA BIRRA E’ UNA BEVANDA ALCOLICA
FERMENTATA
CHE COSA SIGNIFICA BEVANDA ALCOLICA FERMENTATA?
VUOL DIRE CHE HA SUBìTO LA FERMENTAZIONE ALCOLICA IN SEGUITO ALLA QUALE
GLI ZUCCHERI PRESENTI IN SOSTANZE CONTENENTI GLUCIDI (GLUCOSIO; FRUTTOSIO,
MALTOSIO, ECC.) VENGONO TRASFORMATI IN ALCOL ETILICO,
GRAZIE ALL’AZIONE DI MICRORGANISMI PRESENTI NATURALMENTE OPPURE AGGIUNTI
VOLONTARIAMENTE.
CULTURA ALIMENTARE: UN PO’ DI STORIA…
✓ LA BIRRA SI CONSUMAVA GIA’ IN MESOPOTAMIA CIRCA 6000 ANNI FA
✓ SI DIFFUSE PRESSO LE ANTICHE CIVILTA’ DEL MEDIO ORIENTE E IN EGITTO,
DOVE DIVENNE BEVANDA NAZIONALE
✓ L’UTILIZZO DEL LUPPOLO PER AMARICARE LA BIRRA, PERO’, RISALE AL
MEDIOEVO
PRIME TESTIMONIANZE
I SUMERILA PRIMA TRACCIA INCONFUTABILE DELL'ESISTENZA DELLA BIRRA CI VIENE DA UNA TAVOLETTA DI
ARGILLA DELL'EPOCA PREDINASTICA SUMERA (CIRCA 3.700 A.C.), IL CELEBRE "MONUMENTO BLU"
CHE DESCRIVE I DONI PROPIZIATORI OFFERTI ALLA DEA NIN-HARRA: CAPRETTI, MIELE E BIRRA.
GLI EGIZIGLI EGIZI ATTRIBUIRONO A OSIRIDE, PROTETTORE DEI MORTI, L'INVENZIONE DELLA BIRRA
ED ESSENDO STRETTO IL LEGAME TRA BIRRA E IMMORTALITÀ, I PIÙ RICCHI SI FACEVANO
COSTRUIRE DELLE BIRRERIE IN MINIATURA PER LE LORO TOMBE
La BIRRA… ai giorni nostri!LA BIRRA ARTIGIANALE IN ITALIA
I NOSTRI BRAVI ARTIGIANI DELLA BIRRA APPROFITTANO DEGLI
STRAORDINARI PRODOTTI DEL LORO TERRITORIO PER CREARE BIRRE
‘MADE IN ITALY’!
L’EVOLUZIONE DEI BIRRIFICI ARTIGIANALI =
RAFFORZAMENTO DEL LEGAME TRA TERRITORIO E IL
PRODOTTO BIRRA.
CON IL TERMINE “BIRRA ARTIGIANALE” SI INTENDE UNA BIRRA, PRODOTTA
CON MALTO D’ORZO, LUPPOLO, ACQUA E LIEVITO E CHE NON SUBISCE UN
TRATTAMENTO DI MICROFILTRAZIONE E PASTORIZZAZIONE, A DIFFERENZA
DELLE PRODUZIONI SU LARGA SCALA INDUSTRIALE.
I PRODUTTORI DI TALE PRODOTTO SONO TIPICAMENTE PICCOLE IMPRESE
ARTIGIANE, I MICROBIRRIFICI, CON DISTRIBUZIONE PREVALENTEMENTE
LOCALE IN RISTORANTI E BIRRERIE, O DIRETTAMENTE IN UN LOCALE,
ANNESSO ALL'IMPIANTO DI PRODUZIONE, NEL QUAL CASO SI PARLA
DI BREWPUB.
I NOSTRI SEMPRE PIÙ APPREZZATI E RICERCATI ARTIGIANI DELLA
BIRRA, CERCANO DI ESPRIMERE FANTASIA, CREATIVITÀ ED
ORIGINALITÀ, IN UN PAESE DEL BUON GUSTO COME L’ITALIA E
RICCHISSIMO DI STRAORDINARI PRODOTTI DELLA TERRA,
INGREDIENTI IDEALI PER CHI LI SA IMPIEGARE.
INFATTI IL PRODOTTO DI QUESTE REALTÀ IMPRENDITORIALI VIENE
CONSIDERATO DIVERSO, NATURALE E “VIVO”, PIÙ
CREATIVO RISPETTO AI PRODOTTI DI MASSA.
HA UN’IMMAGINE “PULITA”, GENUINA.
SI È SVILUPPATO UN VERO E PROPRIO MOVIMENTO
“CULTURALE”, DI CONSUMATORI, ASSOCIAZIONI NO-PROFIT, CHE
SOSTENGONO IL CONSUMO DI BIRRA ARTIGIANALE E CHE
ORGANIZZANO COSTANTEMENTE INCONTRI E SCAMBI
CULTURALI RIGUARDANTI IL MONDO BIRRARIO.
DIVERSI MICROBIRRIFICI FANNO LA SCELTA DI LEGARE IL
PROPRIO PRODOTTO AL TERRITORIO IN CUI LAVORANO.
IN QUESTO MODO, CONFERISCONO UN’IDENTITÀ LOCALE ALLA
BIRRA.
LA BIRRA, QUINDI, SI INSERISCE NEL CONTESTO TERRITORIALE,
NON SOLO COME PRODOTTO “AGRICOLO” MA ANCHE COME
PRODOTTO “CULTURALE”.
IN TAL SENSO, ALCUNI MICROBIRRIFICI HANNO INIZIATO
PRODUZIONI DI BIRRA ARTIGIANALE UTILIZZANDO PRODOTTI (TRA
CUI PRINCIPALMENTE L’ORZO) COLTIVATI LOCALMENTE.
SI CREA COSI’ UN LEGAME TRA PRODOTTO FINITO E TERRITORIO.
IL PRODOTTO SARA’ IN QUESTO MODO, UN’IMMAGINE DI QUALITÀ,
NATURALITÀ E DISTINTIVITÀ DI ORIGINE.
LE BIRRE ARTIGIANALI ABRUZZESI
EMERGONO PER QUALITA’
Una regione che si presenta come culla di birrai capaci e
lungimiranti; terra di interessanti materie prime con cui
creare birre meravigliose,
BIRRE DAL SAPORE ABRUZZESE!
IL SUCCESSO DELLA BIRRA MADE IN ABRUZZO
Per molti dei produttori locali di birra artigianale è prima di tutto
una passione, nata spesso in viaggi all'estero o sui banchi di
scuola.
Pionieri di un'illusione: produrre birra nella terra del vino e dell'olio
e concorrere con i maestri birrai dell'Europa centrale, dove la
bionda è una istituzione nazionale.
Ma anche per i produttori artigianali di birra made in Abruzzo, ora,
sta arrivando il successo.
La birra artigianale sta diventando l'ultima frontiera della
tipicità abruzzese. E dietro le piccole etichette, ci sono
soprattutto giovani professionisti che hanno scelto di investire
i propri risparmi nella passione di sempre.
LA BIRRA ARTIGIANALE MADE IN ABRUZZO
Gli ingredienti di questo successo sono semplici: zucchero
proveniente dal circuito del mercato equo e solidale, miele biologico
delle montagne abruzzesi, malto, luppolo e lievito fra i più ricercati.
Ricette sperimentali ed una strategia di marketing lieve, per nulla
invasiva, che ha anche spinto i giovani produttori a girare l'Italia,
anche solo per fa assaggiare la loro birra.
LA BIRRA ARTIGIANALE MADE IN ABRUZZO
LA BIRRA ARTIGIANALE BIOLOGICA,
MADE IN ABRUZZO
Ingredienti raccolti a mano dalla montagna ‘madre’ abruzzese,
con piacevoli profumi, che rinfrescano il palato e solleticano la
fantasia.
La selezione di grano ‘Solina’ (la più antica varietà di grano
tenero locale), Senatore cappelli (grano duro locale), acqua delle
sorgenti Del Verde, miele d’acacia, spezie e fiori provengono
direttamente dalla dispensa della ‘Majella’.
L’obiettivo è quello di creare una birra in grado di conciliare il
gusto e la genuinità dei suoi ingredienti.
La birra artigianale biologica è fermentata in bottiglia; è priva di
coloranti e conservanti; non è filtrata né pastorizzata.
La birra made in Abruzzo così è riuscita ad assicurarsi un consumo di
nicchia, di esigenti amanti della birra che non accettano compromessi e
sono disposti anche a pagare qualcosa in più pur di bere un prodotto di
qualità del quale conoscono caratteristiche e modo di produzione.
ORA FACCIAMO UN SALTO NELLA BIRRA!
…LE MATERIE PRIME…
LA BIRRA E’ IL PRODOTTO OTTENUTO DALLA FERMENTAZIONE ALCOLICA,
CON CEPPI DI Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae,
DI UN MOSTO DI ORZO TORREFATTO E ACQUA, AMARICATO CON LUPPOLO.
NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA, PARTENDO DA ZUCCHERI
SEMPLICI, SI PRODUCE ANIDRIDE CARBONICA E ALCOL ETILICO.
LA BIRRA
LE MATERIE PRIME
LE MATERIE PRIMEORZO
ACQUA
LUPPOLO
LIEVITO
L’ORZO E’ UN CEREALE.
MA… CHE COS’E’ UN CEREALE?
I CEREALI RAPPRESENTANO I VEGETALI PIU’ COLTIVATI AL MONDO.
SI TRATTA DI UN GRUPPO DI PIANTE ERBACEE, APPARTENENTI ALLA
FAMIGLIA DELLE Graminaceae.
I CEREALI CRESCONO IN FRETTA E QUINDI SONO MOLTO PRODUTTIVI.
IL FRUTTO DEI CEREALI SI CHIAMA CARIOSSIDE.
NELLA CARIOSSIDE, SI POSSONO DISTINGUERE:
LA CRUSCA, L’ENDOSPERMA E IL GERME
L’ORZO E’ IL CEREALE PIU’ IMPORTANTE NELLA PRODUZIONE
DELLA BIRRA.
IN GENERALE SI USA L’ORZO DISTICO = VARIETA’ CHE PRESENTA
CARIOSSIDI PIU’ GRANDI E OMOGENEE, DOTATE DI UNA MAGGIORE
PERCENTUALE DI AMIDO: LA RESA NELLA PRODUZIONE DI MALTO,
RISULTA COSI’ SUPERIORE.
L’ ORZO
N.B. Il malto è la cariosside di un cereale che ha subìto germinazione.
A meno che non sia specificato diversamente, con "malto" ci si riferisce
comunemente al malto d'orzo.
NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA E’ CONSENTITO L’USO DI ALTRI
CEREALI QUALI MAIS, RISO E FRUMENTO. PERCHE’?
LE RAGIONI SONO DI TIPO ECONOMICO E QUALITATIVO: QUESTI
CEREALI COSTANO MENO RISPETTO AL MALTO D’ORZO E
CONTRIBUISCONO ALLA QUALITA’ ORGANOLETTICA FINALE DELLA
BIRRA.
ALTRI CEREALI…
NUOVE TENDENZE
Per la produzione della birra, molti Paesi orientali (fra cui Cina e
Giappone) utilizzano il riso, mentre nel continente africano, si fa ricorso
al miglio e al sorgo.
L’ ACQUA
L’ACQUA E’ INDISPENSABILE SIA NELLA PREPARAZIONE DEL MALTO
SIA DELLA BIRRA.
DEVE ESSERE BATTERIOLOGICAMENTE PURA E DEVE AVERE DETERMINATI
REQUISITI CHIMICO-FISICI.
L’ ACQUA
IL CONTENUTO DI SALI MINERALI DELL’ACQUA E’ FONDAMENTALE.
I SALI INFLUISCONO SULLE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINALE.
IN GENERE, SONO PREFERIBILI LE ACQUE DOLCI.
PERCHE’ SONO DA PREFERIRE, LE ACQUE DOLCI?
LE ACQUE DOLCI DANNO ORIGINE A MOSTI PIU’ COLORATI E
FAVORISCONO LA SOLUBILITA’ DI ALCUNI COMPONENTI DEL LUPPOLO.
LE ACQUE TROPPO DURE, DIMINUISCONO L’ACIDITA’ DEL MOSTO E
DEVONO PERCIO’ ESSERE TRATTATE.
IL LUPPOLO (Humulus lupulus)
✓ PIANTA RAMPICANTE E PERENNE
✓ IL FUSTO PUO’ RAGGIUNGERE I 6 METRI DI ALTEZZA
✓ AMPIAMENTE COLTIVATA NELL’EUROPA CENTRO-SETTENTRIONALE
✓ CRESCE ANCHE SPONTANEA NELLE SIEPI E NEI LUOGHI INCOLTI
✓ NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA, SI UTILIZZANO LE INFIORESCENZE
FEMMINILI A CONO
LE INFIORESCENZE FEMMINILI A CONO
SONO RICCHE DI SOSTANZE ANTIOSSIDANTI E AMARICANTI
CHE HANNO ANCHE PROPRIETA’ ANTIMICROBICHE E AUMENTANO LA
STABILITA’ DELLA SCHIUMA
LE INFIORESCENZE FEMMINILI A CONO
Vengono raccolte all’inizio della maturazione ed
essiccate: se ne ricava una polverina
giallastra aromatica e amara, contenente oli
essenziali, tannini e la luppolina.
La luppolina conferisce alla birra, il tipico
SAPORE AMARO ed esercita una leggera azione
antisettica.
I LIEVITI
I LIEVITI
I LIEVITI SONO PARTICOLARI FUNGHI MICROSCOPICI, APPARTENENTI
ALLA FAMIGLIA DELLE Saccharomycetaceae.
ESSI SONO CAPACI DI TRASFORMARE GLI ZUCCHERI SEMPLICI IN ALCOL
ETILICO.
SONO INOLTRE IN GRADO DI PRODURRE NUMEROSI COMPOSTI SECONDARI,
IMPORTANTI PER LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELLA BIRRA.
I LIEVITI
IL TIPO DI LIEVITO IMPIEGATO,
DIPENDE DAL TIPO DI BIRRA CHE SI DESIDERA OTTENERE:
PER LA PRODUZIONE DI BIRRE CHIARE, SI INNESTA Saccharomyces
Carlsbergensis, MENTRE PER QUELLE SCURE SI AGGIUNGE Saccharomyces
Cerevisiae.
NELLA PROSSIMA LEZIONE…‘Microbiologicamente parlando’…di birra
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