curso especias y hierbas aromáticas
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Curso Especias y Hierbas Aromáticas
Descripción y objetivos del curso
Les presento este curso, para que aprendan sobre las especias y las
hierbas finas, y para que las utilicen dentro de la cocina para realzar
los sabores y los olores de sus comidas, sin necesidad de usar cubitos
de caldo para dar sabor. Atrévase a cambiar y a utilizar las especias y
hierbas y le dará a su cocina una nueva dimensión de sabor.
Requisitos para inscribirse:
Ninguno
Programa del curso de Especias y Hierbas Aromáticas:
Clase 1: Introducción a las especiasMezcla de Condimentos para salsas de EspaguetiSalsa de tomates Ketchup
Clase 2: Las especias mas usadas: PimientaCondimento para barbacoaMezcla para pescados y corderoPolvo de currySteak pimienta
Clase 3: Coriandro - comino - pimienta de JamaicaMezcla para “Ayudante de Cocina” o adobo para todo usoMezcla para sazonador criollo
Clase 4: Azafrán - caléndula canela - nuez moscadaMezcla Sazón Taco
Clase 5: Anís estrellado - cúrcuma - jengibre - curryPollo al jengibre
Clase 6: Mezclas de especias para varios usosMezcla de Curry de Madrás
Clase 7: Introducción a las hierbas aromáticas - Como secar las hierbas frescasSalsa de mentaAdobo indio
Clase 8: Combinaciones de hierbas dentro de la cocinaMezcla egipcia de especias, semillas tostadas y frutos secos
Clase 9: Algunas de las hierbas más comunesSalsa pesto de cilantroAderezo venezolano al estilo de la Salsa Inglesa
Clase 10: Salsa de albahacaAliño picante chino para ensaladas
Clase 11: Salsa de eneldo y alcaparrasAderezo Italiano
Clase 12: Pollo con salsa de ajo Clase 13: Curiosidades y usos de las hierbas y especias
Aderezos o adobos para carne más usuales Clase 14: Mezcla para Salsa A1
Aderezo al estilo Green Goddess Mezcla para rellenos y empanizados
Las especias y las hierbas aromáticasPresentaciónMuchas veces los recuerdos de nuestra infancia vienen
asociados al olor de las especias... las galletas de canela que
preparaba la abuela, el comino que le daba ese olor
característico al sofrito con el cual se aliñaban las caraotas, el
dorado color del arroz con pollo, el sabor exquisito de de la
hierba buena. Recordamos los olores y los sabores de las
especias y de las hierbas que nos dan aroma y sabor, pero
ignoramos muchas veces, como son, para que sirven, como
podemos utilizarlas para obtener de ellos un mayor provecho.
Además de las especias , también el uso adecuado de las hierbas
frescas dentro de nuestra cocina nos puede llevar a descubrir sabores
memorables, al menos debemos tener siempre a mano una buena
variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos
permitas experimentar.
Les presento este curso, para que aprendan sobre las especias y las
hierbas finas, y para que las utilicen dentro de la cocina para realzar
los sabores y los olores de sus comidas, sin necesidad de usar cubitos
de caldo para dar sabor. Atrévase a cambiar y a utilizar las especias y
hierbas y le dará a su cocina una nueva dimensión de sabor.
Introducción a las especiasEl término especia suele aplicarse a las partes duras, como
semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las
regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia,
llamadas también islas de las Especias. También reciben el
nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad
las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas
nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que
especias son productos de origen vegetal, generalmente
están pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras
tan exóticas que nunca se consiguen.
Durante la Edad Media fueron muy populares y el comercio de ellas
marco historia dentro de la historia del hombre y su evolución. La
búsqueda de las especias motivó la exploración de nuevas rutas y fue
la causa principal del descubrimiento del continente americano.
Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante,
Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único
fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el
comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta.
Las especias hoy día han tomado su puesto dentro de la cocina,
definiendo los aromas y la sazón, dándoles sabor a los platos, y este
sabor se intensifica si las tostamos ligeramente antes de usarlas o
molerlas.
Es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados,
preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco.
Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de
los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes
instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la
generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial,
solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos
eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.
Pero para nosotros que no somos magos ni médicos, sino simples
artistas de la cocina, las especias forman una parte importante de
nuestro laboratorio culinario, brindándonos sus fragancias y
acentuando los sabores de nuestros alimentos.
Como referencia podemos decir que una cucharadita son 10 gramos,
y una cucharada son 25g (aproximadamente). Y cuando queramos
preparar mezcla de condimentos o especias en mayor cantidad
debemos respetar los porcentajes.
Mezcla de Condimentos para salsas de Espagueti
Ingredientes Para 13 cucharaditas de condimento
1 cucharada de cebolla seca picada, 1 cucharada de perejil picado, 1
cucharada de almidón de maíz, ¼ cucharadita de ajo en polvo, 1
cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de orégano.
Preparación.
Mezcle todos los ingredientes y almacene en una bolsa hermética
pequeña. Etiquete y guarde en un lugar fresco y seco. Mantendrá su
frescura durante 6 meses. Agregue a los alimentos fríos, luego
caliente. (¡Pruebe sobre pizza, lasaña y el pastel de hamburguesa con
queso!).
Salsa de tomates Ketchup
Ingredientes
3kg. tomates maduros (bien maduros), 3 cebollas, 1cucharadita de
jengibre; en polvo, 1cucharatita de. pimienta blanca; en grano, 2
cucharadas. sal, 50cl. vinagre de vino, 2 dientes ajo, 4 hojas laurel,
2cuhcaraditas de pimentón en polvo, 1cucharadita de mostaza en
grano, 2 cucharadas de azúcar.
Preparación
Lave y corte los tomates en cuartos. Póngalos en una olla grande y
apta para meter en el horno y a fuego medio, cuézalos (sin agua, en
su propio jugo) hasta que lleguen a punto de ebullición y hiervan 5
minutos. Añada picados finamente, los dientes de ajo y las cebollas.
Precalienta el horno a 170ºC (350°F) Incorpórele a la salsa de tomate
las especias: el laurel, jengibre, pimentón, pimienta blanca, mostaza
en grano, sal, azúcar y vinagre de vino. Deje que prosiga lentamente
la cocción por 10 minutos más. Introduzca la olla en el horno caliente
unos tres cuartos de hora o hasta que obtenga una salsa untuosa.
Déjelo enfriar muy bien, tritúrelo y cuélelo. Llévelo de nuevo a
ebullición y enváselo, caliente, en los frascos de cristal esterilizados
previamente.
Las especias mas usadasAhora nombraremos algunas de ellas para que puedan ser
reconocidas y aplicadas correctamente, aprovechando el
máximo sus propiedades.
La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verde o rosada)
proviene del misma planta y ha sido recolectada en diferentes etapas
de su maduración, es picante y muy aromática, siendo la negra la
mas picante y la verde y rosada las mas perfumadas. Se utiliza
ampliamente en la cocina en todo tipo de carnes. Si la compramos
molida no tarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que se
recomienda comprarla entera y triturarla al momento con un molinillo
de pimienta o en un mortero.
Condimento para barbacoa
Ingredientes
1 cucharadita de pimienta negra en grano y la misma cantidad de
semillas de apio. 1/3 cucharadita de pimienta de cayena, 1/3
cucharadita de tomillo seco, ½ cucharadita de mejorana seca, ½
cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar negra.
Preparación
Se majan en un mortero y se mezclan bien la pimienta negra y el
apio, añadimos mezclando la cayena, el tomillo y la mejorana;
posteriormente, se añade la sal y el azúcar morena. Esta mezcla se
debe frotar bien a las carnes que se van a brasear.
Mezcla para pescados y cordero
Ingredientes
2 cucharadas de bayas secas de enebro, 1 cucharadita de pimienta
negra en grano, media de pimienta inglesa, 3 clavos de especia, 3
hojas de laurel.
Preparación
Se muele bien todo y se añade media cucharadita de sal.
Polvo de curry:
Muy conocido en todo el mundo y oriundo de India pero inventado por
los Britanicos, se prepara de la siguiente manera.
Ingredientes
1 cucharadita de pimienta negra en grano, la misma cantidad de
semillas de cilantro, de alholva y cúrcuma, media cucharadita de
jengibre y semillas de mostaza, 10 hojas frescas de curry, 6 guindillas
(ajies picantes o no) despepitadas y media cucharadita de sal gorda.
Preparación
Todas las especias, excepto el jengibre y la cúrcuma, se tuestan
ligeramente para realzar el sabor. Una vez mezcladas, se pasan por el
molinillo hasta conseguir un polvo fino. El curry se sofríe con el arroz
previamente hervido o se mezcla al preparar guisos de carnes.
Steak pimienta
Este es un plato de origen norteamericano.
Ingredientes:
4 bistés de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de pimienta negra
en granos, 2 cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de
salsa inglesa, 1 cucharadita de maicena, 1 taza de caldo o fondo de
carne, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto.
Preparación:
Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la mezcla con la
mostaza y la salsa inglesa. Rebozamos s la carne con esta mezcla
cubriéndola por ambos lados, tapamos y dejamos macerar 30
minutos en la nevera. Calentamos el aceite a fuego lento y doramos
en el la carne por ambos lados, retirándola y manteniéndola caliente.
Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos el sartén, es decir,
diluimos el fondo de cocción o pegadito que ha quedado en la sartén
con este líquido, haciendo una salsa ligeramente espesa, cocinando
unos minutos. Servimos la carne bañada con esta salsa, acompañada
con vegetales, papas fritas o en puré.
Las especias mas usada 2
El coriandro o las semillas de cilantro:
Tienen un toque amargo muy leve, algo similar al de las conchas de
naranja, es muy aromática y podemos perfumar con ellas platos
dulces y salados. Es un ingrediente primordial en la preparación de
curry. Se aplastan fácilmente en un mortero. Su aroma es cálido y
podemos acentuarlo si antes de triturarlas las tostamos un poco,
aromatizan muy bien las lentejas.
El comino:
Es muy popular dentro de la cocina venezolana, su aroma es difícil de
definir, algo cálido y dulce, leveemente aceitoso tiene gran
aceptación también en la cocina española que lo utiliza para
aromatizar sopas, pescados y garbanzos, en Méjico forma parte de la
preparación del chilli y en general forma parte de los mas
condimentos utilizados en toda la América Latina. Se emplea con el
pollo, la carne de res y algunas salsas. Es fuerte de sabor por lo que
no se debe exagerar en su uso pues puede opacar el sabor de otras
especias.
La pimienta guayabita
(conocida como pimienta de Jamaica): Es utilizada con plátanos en
dulce, ensaladas, postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene
una aroma que recuerda varias especias, es redonda y parece una
guayaba verde pequeñita (pero es de color negro) y de allí su
nombre.
Mezcla para “Ayudante de Cocina” o adobo para todo
uso:
Ingredientes
¼ taza de cebolla seca, ¼ cucharilla de pimienta, ¼ cucharilla de ajo
en polvo, ¼ cucharilla de chile en polvo, ¼ cucharilla de azúcar.
Preparación
Mezcle todos los ingredientes en un tazón y almacénelos en un
recipiente cerrado, puede utilizarlo para adobar carnes o guisos.
Mezcla para sazonador criollo
Ingredientes
1 ½ cucharadas de páprika, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de ajo
en polvo, 1 cucharadas de pimienta negra molida, 1 cucharada de
cebolla en polvo, 1 cucharada de pimienta de cayena, 1 cucharada de
orégano seco, 1 cucharada de tomillo seco
Preparación
Combine en un tazón todos los ingredientes muy bien, vierta en un
frasco con tapa y utilice para dar sabor a sus platos con carne.
Las especias mas usada -3El azafrán: El autentico es escandalosamente caro, una cucharada
de estigmas suele costar como 10.000 Bolívares aproximadamente en
Venezuela. Es el estigma de color rojo, lo de una flor y cada una de
ellas tiene tan solo 3 estigmas que deben ser cosechados a mano, se
necesitan, 60.000 flores para un kilo de azafrán de allí su precio. Se
cultiva en España en la región manchega. Da un color dorado a los
platos especialmente al arroz.
La caléndula: También conocida como flor de muerto por que es
muy utilizada en coronas funerarias. Las hojas son delgadas, lisas y
sin vellitos. Sus flores nacen en la punta de las ramas y el botón
central es oscuro y los pétalos de color amarillo. Toda la planta
despide un olor muy peculiar que resulta desagradable para algunos.
Florece casi todo el año. Tiene propiedades medicinales como que es
antiséptica, antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y emenagogo y
la incluyo entre las especias porque con sus pétalos, secos y
pulverizados, puede hacerse un azafrán falso, que da un color
parecido aunque es insípido, pero no hay que usar el centro de las
flores, al añadir a las comidas basta solo una pizca.
La canela: Este es un árbol que llega a medir hasta 12 m de alto. Su
tronco es grueso y la corteza de color rojizo que se desprende
fácilmente y es lo que usamos como especia, la conseguimos en rama
o molida, de sabor fuerte y dulce es ingrediente de la dulcería criolla
y para aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por encima.
Puede usarse también en algunos platos salados. Así mismo se utiliza
en el vino caliente, los ponches calientes y en encurtidos dulces, tiene
una maravillosa afinidad con el chocolate.
Nuez moscada: De aroma agradable tiene en cambio un sabor
amargo, le va muy bien a la salsa bechamel y para sazonar cremas o
salsas de carne. Se usa en la repostería, combinada con el chocolate
lo que quiere decir que actúa con la misma eficacia en platos dulces y
salados. En la India es el ingrediente frecuente del “garam masala” la
fragante mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y
verduras. Es muy deliciosa en bebidas, incluso en una combinación de
cerveza y brandy, es ligeramente narcótica por lo que induce al
sueño.
Mezcla Sazón Taco
Ingredientes
1 cucharada de ajo en polvo, 2 cucharadas de chili en polvo, 1
cucharada de comino en polvo, 1 ¼ cucharada de orégano molido, 2
cucharadas de sal, 1 cucharada de maicena.
Preparación
Mezcle en un tazón todos los ingredientes y almacene la mezcla en
una frasco hermético. Use mejor dentro de los seis meses (para un
mejor resultado). Para usar esta mezcla solo tiene que dorar 400g de
carne molida en una sartén y añadir 2 cucharadas de Sazón Taco y
una taza de agua, mezclar bien. Cocine hasta que la salsa espese.
Las especias mas usadas
Anís dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido también
como comino dulce pues sus semillas se parecen. Va muy bien con
los pescados, dulces, cremas y en la masa del pan. Debemos
comprarlo en poca cantidad pues pierde rápidamente su fuerza.
Anís estrellado: Se usa mucho en la cocina china como
condimento especialmente en los platos con carne de cochino. En
Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitándose a infusiones
digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias
puede sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con
carne. Es ingrediente de la mezcla de 5 especias chinas.
Cúrcuma: También conocido como azafrán árabe, es un rizoma,
familia del jengibre, originaria de Java, pero ya se ha extendido a
otros países tropicales de Asia, de América Central y de las islas del
Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú.
Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreción de
jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida,
seca y molida. Es uno de los ingredientes de los curry en polvo
hechos con especias oscuras, y la salsa Worcestershire, se usa en
platos que tienen como ingredientes las carnes y las verduras. Se
consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo
dorado a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrán aunque
esto no es correcto ya que tiene un sabor áspero y amargo por lo que
debe usarse con moderación.
Jengibre: Es una especie aromática asociada a la cocina oriental. Es
un rizoma que se consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si
lo tenemos fresco se pela y se corta en rodajas para añadirlo a
carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza también en la
dulcería y en la repostería. Tiene un olor muy agradable pero pica
muchísimo.
El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es
una mezcla de especias que lleva principalmente pimienta negra,
cardamomo, clavos de olor semillas de cilantro, cúrcuma y comino. Se
origino en la India y fue inventada por los ingleses durante su
dominación de este país, para disfrazar algunos fuertes sabores de la
comida de india. Va muy bien con carnes y pollo.
Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de
conseguir o muy caras como el cardamomo, las semillas de amapola,
el fenogreco, la alcaravea y otros. Cuando queramos elaborar una
mezcla de especias es recomendable comprarlas enteras en la
medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, también
tostarlas ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en
un mortero.
Pollo al jengibre
Ingredientes:
½ cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de
jengibre en polvo, 1 pollo grande cortado en 8 presas, ¼ de taza de
aceite, 1 lata de ensalada de frutas, 2 cucharadas de aceite extras,
pimienta y sal al gusto.
Preparación:
En una bandeja ponemos la harina, el azúcar, el jengibre y la sal
mezclado todo muy bien. Empalizamos bien el pollo en esta mezcla
cuidando que cubra toda sus partes y en olla amplia lo sofreímos en
el aceite hasta que este bien cocido y dorado. Incorporamos en néctar
de la ensalada de frutas y dejamos cocinar tapado a fuego lento 40
minutos, al final de la cocción añadimos las frutas y cocinamos 8
minutos mas. Se sirve el pollo bañado con la salsa.
Mezclas de especiasCurry: 6 ajíes secos, 25 gr. de coriandro, 2 cucharaditas de comino,
½ cucharadita de semillas de mostaza amarilla, 1cucharadita de
pimienta negra, ½ cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada
sopera de cúrcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo muy
bien en un mortero.
Para encurtir: semillas de mostaza, ajíes picantes secos, pimienta
blanca, coriandro y jengibre en la misma proporción, mezclados y
molidos muy bien.
4 especias para pasteles y embutidos: Pimienta guayabita,
clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre.
5 especias chinas (sazón china): anís estrellado, nuez
moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.
Garam masala: Cardamomo, canela, clavos de olor, coriandro y
comino, todo tostado y molido muy bien.
Para preparar un ponche caliente: 2 cucharadas de clavos de
olor y guayabitas combinadas, 2 cucharaditas de nuez moscada en
polvo, 3 astillas de canela desmenuzadas, 1 pedacito de lincillo (tela
sutil). Preparamos una bolsita con las especies i el lincillo y cerramos
bien, la agregamos a 6 tazas de sidra de manzana, endulzamos a
gusto y calentamos para perfumar, se toma caliente en copas altas.
Especialmente para la noche de Navidad.
Mezcla de Curry de Madrás
Ingredientes
10 cucharitas de semillas de cilantro, 2 cucharaditas de semillas de
comino, mostaza, 1 de pimienta e hinojo en granos. 1 cucharadita de
cada una: polvo de cúrcuma, chile, jengibre, clavo y canela. 1 puñado
de brotes frescos de anís y casia. una pizca de nuez molida y sal al
gusto.
Preparación
La manera de utilizar el curry en los guisos es muy sencillo: se sofríe
ligeramente en aceite o mantequilla, solo o dorando primero cebollas
finamente picadas, se espolvorea con el curry, y a continuación se
añade al guiso que se desee. Es ideal para preparar el pollo o carnes
de aves. Con carnes rojas se prepara el guiso como se acostumbra y
se añade el sofrito de curry dejando unos minutos que se cueza todo
en conjunto. El arroz con curry, típico de la India, se prepara sofriendo
el arroz y el polvo al mismo tiempo en aceite. La precaución que hay
que tomar al usar el curry es que si se dora demasiado al freírlo en
aceite o se pone mucha cantidad de polvo el plato puede resultar
demasiado amargo.
El principio amargo de los componentes del curry es la cúrcuma,
ingrediente que le da el típico color amarillo. Se puede disminuir la
cantidad de cúrcuma si lo queremos menos amargo pero siempre a
costa del color.
Introducción a las hierbas aromáticas Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente
con algún ingrediente en la preparación de exquisitos platos.
Las hierbas nos entregan su frescura y su perfume. Podemos
encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como
las usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores.
Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un
“bouquet-garni” exquisito para convertir algo soso y sin vida en un
apetitoso manjar, y que también es cierto que el uso adecuado de las
hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores memorables, o
al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de
estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas
experimentar y como artífices de la cocina o alquimistas culinarios
redescubriendo nuevas y provechosas combinaciones.
No es tan difícil tener una huerta en casa, donde podamos cultivar,
albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, menta, tomillo, orégano, o
cualquier otra, estas plantas nobles se dan muy bien en macetas, en
una terraza o en alguna ventana donde disfruten de aire y sol, con un
cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento que
las necesitemos a la ves que perfumaran nuestra cocina.
Como secar las hierbas frescas
Si compramos hierbas frescas, podemos secarlas de una manera muy
simple, cuando son de hojas pequeñas, podemos atarlas en ramilletes
y colgarlas boca abajo cubiertas con una bolsa de liencillo en un lugar
seco y aireado, o poniéndolas en una bandeja para horno sobre
papel absorbente en horno a fuego muy bajo en un secado
prolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojas grandes
como la de albahaca.
El perejil es muy húmedo, debemos secarlo sobre la rejilla del horno a
200 grados centígrados por 1 minuto y luego bajamos el calor al
mínimo y lo dejamos allí hasta que este seco y quebradizo.
Si tenemos horno microondas, después de lavar las hierbas y secarlas
con un paño limpio las ponemos en un recipiente adecuado sobre
toallas de papel absorbente, cubiertas con otra hoja de papel
absorbente y las ponemos 2 minutos en la máxima potencia,
revisamos y desechamos las que estén muy crujientes y volvemos a
hornear 30 segundos.
Debemos recordar siempre que en una receta, las hierbas secas se
ponen en menor cantidad, pues su sabor esta concentrado.
Salsa de menta
Ingredientes:
3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 2 cucharadas de
agua hirviendo, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azúcar, sal
al gusto.
Preparación:
Ponemos la menta en un tazón y le agregamos el agua hirviendo para
humedecerla, dejamos enfríar y agregamos el vinagre y el azúcar,
salamos al gusto y dejamos reposar una hora antes de usarla para
que el sabor se profundice. Bañamos cordero, cochino o carnes frías.
Podemos hacer lo mismo con la hierbabuena.
Adobo indio
Ingrediente
3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6
cucharaditas de pimienta negra, 6 cucharadas de comino entero, 2
cucharaditas de fríjol chino, 2 cucharaditas de garbazos partidos,1
cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
Preparación
Sofría todas las especias en la mantequilla hasta que el cilantro desprenda su aroma, añada 1 tacita de ají picante seco y continué sofriendo hasta que ají se infle. Baje del fuego y reserve. Sofría aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a fuego lento el comino entero, el fríjol chino, el garbanzos partidos, y el orégano seco. Baje del fuego y deje enfriar. Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta obtener un polvo uniforme. Mezcle con la cúrcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca ancha y bien tapada. Utilice
para dar sabor y sazón a sus platos. Esa sazón tan característica de la exótica cocina de la India.
Combinaciones de hierbas dentro de la cocina.El bouquet-garni: Es un ciudadano francés que nos ofrece en un
ramito compuesto el aroma del laurel, el orégano, y el tomillo.
Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones amarradito para
poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus propiedades.
El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con hilo de
perejil, laurel y tomillo, aunque esta a gusto del cocinero agregar
hierbas, o alguna rama de apio España, o un trozo de corteza seca de
naranja, un diente de ajo, alguna rama de hinojo. Eso si todo bien
atado para poder recuperarlo al terminar la cocción. También
podemos hacer una bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos
meter todas estas hojas y sacarla al final, manteniéndola siempre
limpia y lista, solo para este fin.
Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil, cebollin y
estragón. La alquimia de estas mezclas puede tener un centenar de
usos, como espolvorear sobre huevos escalfados, condimentar
pescado, unidas con mantequilla derretida y un chorrito de limón
sobre el pollo asado o la carne a la parrilla es de pronósticos
reservados (como se dice en Venezuela cuando algo esta en el
paroxismo de la exquisitez) o aromatizando una mayonesa (verde)
para bañar los camarones y langostinos
El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y apio
España básicamente. Pero que puede se enriquecido con cualquier
hierba fina a gusto propio. En Venezuela, cuando pedimos un
compuesto nos dan generalmente un ramillete con estas tres plantas.
Hay hierbas características que nos recuerdan lugares o tipos de
comidas como la albahaca y el orégano en las comidas italianas, o el
perejil en platos españoles, o el cilantro picadito espolvoreado sobre
un buen cruzado venezolano. También son acompañantes
insustituibles de un ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto
como el romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el orégano y el
tomate.
Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le añaden un
sabor delicioso a sopas y guisos.
Mezcla egipcia de especias, semillas tostadas y frutos
secos.
Ingredientes
En partes iguales combinamos semillas de sésamo, semillas de
comino, semillas de cilantro, avellanas peladas, garbanzos tostados,
sal, pimienta negra en grano tomillo silvestre fresco o menta, y las
molemos en un mortero hasta lograr una mezcla fina.
Preparación
Este es una mezcla cuyo nombre egipcio es dukkah. Plato de la
“cocina del Mediterráneo”. Un montículo de esta mezcla aromática le
hará disfrutar de su comida. Prepárela en grandes cantidades y
guárdela en recipientes al vacío. Sírvala como un platillo, con pan y
aceite de oliva aromatizada con frutas. Este preparado de especias
con avellanas molidas y guisantes orientales tostados procede de
Egipto. Se sirve con pan, se moja éste en aceite de oliva y luego en el
dukka.
Algunas de las hierbas más comunesEstas son las que se encuentran mas fácilmente en el mercado.
Secas en supermercados con marcas registradas y reconocidas o
frescas en mercados libres en puestos donde venden vegetales o
hierbas.
El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la encontramos en
el supermercado identificados plenamente y en la mayoría de la
veces, con su raíz y todo. Una raíz larga y puntiaguda que muchas
veces desechamos, o preferimos si podemos escoger, tomar las hojas
que han sido cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que
cuando compren cilantro escoger con raíces grandes y gruesas,
además de ser esto garantía de lo fresca que esta la mata, estas
raíces se ponen a secar y se trituran en un mortero hasta convertirlas
en polvo y nos darán en un cucharadita el aroma y el sabor del
cilantro.
El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave, fresco y agradable
aroma de sus hojas se incremente cuando se le aplasta y machaca.
Es similar al perejil liso o plano, y en Venezuela ocupa en la cocina el
mismo lugar que este ultimo en la comida española. Podemos ponerlo
con parquedad picado en la carne para hamburguesas o albóndigas,
en los guisos de cerdo o cordero. Como toque final en sopas y
hervidos, en granos, adobos, mojos, guasacacas, carnes y pescados.
Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama en Venezuela
culantro, culantron o cilantron, no es tan fino y es mas silvestre, no se
parecen sino en el sabor y el olor, pues el culantron es áspero de
hojas aserradas y largas, si lo tiene en el jardín, aprovéchelo porque
su aroma fuerte queda muy bien en sopas. En el oriente y en los
llanos de Venezuela, un manojo al final de una cocción de un hervido
de pescado de mar o de río, es un ingrediente inevitable. Pero como
es áspero de hojas burdas no sirve para adornar ningún plato, y es
por eso que aunque no lo encontramos descrito en ningún libro fino
de cocina, es muy usado en Venezuela.
Salsa pesto de cilantro
Ingredientes:
1 ajo picado, 1 cucharada de nueces tostadas, 30gr. de cilantro
fresco, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza de aceite de oliva, 30 gr. de
queso parmesano o pecorino rallado, 1 pizca de pimienta.
Preparación:
Procesamos en la licuadora el ajo, las nueces, el cilantro y la sal.
Añadimos el aceite en hilo, agregamos el queso y la pimienta.
Dejamos reposar tapado en la nevera durante 1 hora.
Aderezo venezolano al estilo de la Salsa Inglesa
Ingredientes
1 taza de papelón rallado, el jugo de un limón, ¼ cucharadita de salsa
de soja, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de salsa inglesa, 1 ½
taza de agua
Preparación
En una ollita ponemos a derretir el papelón en el agua a fuego lento,
y cocemos hasta que reduzca a una taza o tenga consistencia de
sirope, agregamos el Hugo de limón y las salsas, rectificamos la sal y
cocinamos 1 minuto mas, bajamos del fuego y dejamos enfriar,
envasamos en frascos esterilizados y lo utilizamos al igual que
utilizamos la salsa inglesa, para marinar carnes y para aderezar
platos y ensalada.
Algunas de las hierbas mas comunes 2La hierbabuena: Familia cercana de la menta, sus hojas son
frágiles, verdes y brillantes. Tiene un sabor refrescante, y en
Venezuela se utiliza para aromatizar sopas, cremas, carnes, salsas y
hasta postres. Hay hasta chicles con su sabor. Suele usarse para
cocinar guisantes, arvejas, papas o en salsas para bañar el cordero.
Es deliciosa en jugos de piña, y en una infusión con miel que de paso
es bastante digestiva.
La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible perfume muy
agradable queda muy bien con salsas para bañar pastas,
especialmente con las de tomate fresco, logrando un perfecto
matrimonio de 3 junto al orégano, Es la reina de la cocina italiana,
como el perejil en la española o el cebollin en la oriental o asiática.
Se conocen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usadas son
las italianas como la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la
"napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve
aroma a menta, también están las variedades: "fina verde compacta",
de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que se
adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas coloreadas:
la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura o
morada cultivada principalmente con una finalidad decorativa, y que
se usa para infusiones medicinales.
En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la primera de
aroma mas pronunciado, conseguimos también algunas primas
lejanas de hojas menudas y de olor mas suave
Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceite de oliva y la
ponemos en un frasco de vidrio para usarla por cucharaditas, o si lo
preferimos en un aceite neutro que no le cambie el sabor, o meter su
hojas apretadas e un frasco, esparciendo sal entre las capas y
llenándolo con aceite a gusto.
Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el perejil y la
pimienta, su sabor aumenta al cocinarla.
Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de la cocina, lo
que nos ayudara a que no entren las moscas, además de que
mantendrá el ambiente perfumado.
Salsa de albahaca
Ingredientes:
½ taza de albahaca picada menuda, 1 yogur natural.
Preparación:
Ponemos la menta en un tazón la albahaca y le agregamos el yogur.
Mezclamos enérgicamente los ingredientes y dejamos reposar. Sirve
para bañar albóndigas o hamburguesas
Aliño picante chino para ensaladas.
Ingredientes:
1 diente de ajo, ½ guindilla roja (aji o chile), 15ml aceite de sésamo,
15ml aceite de girasol, 15ml vinagre de sidra, 5ml salsa de soja, 1
cucharadita sal de sésamo, 5ml de jerez.
Preparación
No olvide retirar las semillas y la membrana de la guindilla. Mezcle
todos los ingredientes y guárdelos en la nevera, dentro de un tarro de
cristal esterilizado. Este aliño es muy adecuado para los brotes de
soja, las verduras salteadas y el tofu.
Algunas de las hierbas mas comunes 3El perejil: Es mas común el de hojas rizadas y menuditas o de hojas
grandes y lisas parecidas a las hojas del cilantro pero mas grandes.
Añaden sabor a los alimentos, se usa con todo y sirve para decorar. El
de hoja lisa es mas aromático, con un sabor mas pronunciado, tiene
afinidad con el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un
delicioso ajillo con el cual se bañan las carnes, pollos o pescados a la
parrilla, y el pan con ajo. Sirve también en caldos cortos, sopas y
naturalmente en la salsa de perejil.
El apio España o celeri: Algunos autores dicen que el celeri son
los tallos y pertenecen al grupo de las hortalizas sirviendo para
innumerables platos como ingrediente del mirepoix o hasta crudo en
bastoncitos con queso crema como entrada, y que las hojas son el
apio España que se usa como condimento y forma parte del Bouquet-
garni que se pone en las sopas para darle un toque final.
Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro brillante, el tallo es
largo y fibroso, acanalado, su sabor es muy característico. Se usa en
guisos, sopas y ensaladas. Con sus semillas se prepara la sal de apio,
que solo es una mezcla de una porción de sal por dos porciones de
semillas de apio, procesadas en la licuadora.
El orégano: De hojas pequeñas tiene un suave aroma que se
intensifica cuando esta seco. Junto a la albahacas combina
perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas, carnes, pastas
pizzas y platos de verduras. Tiene algunos primos lejanos, en
Venezuela, el mas conocido es el llamado “orégano orejón” u
“oreganon” porque sus hojas son grandes carnosas y aterciopeladas,
puede formar parte del bouquet garni, esta ultima variedad es de fácil
cultivo, incluso en macetas y aspirando los vapores de una infusión
puede descongestionar las vías respiratorias.
El romero: Su nombre significa rocío marino, tal vez porque los
litorales marinos constituyen el mejor hábitat para estas plantas,
compañero ideal de los platos con cerdo y cordero, sus hojas
puntiagudas, pequeñas y duras, deben picarse para utilizarlas en
platos cocidos. Debe ser usado con moderación porque su sabor es
muy fuerte, con el se puede hacer u pincel que embebido en aceite,
adobo o marinada pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de romero
también son utilizadas para aromatizar aceites y vinagres, con
resultados excelentes pero la maceración debe durar algunos meses
en un lugar oscuro antes de utilizarse.
Salsa de eneldo y alcaparras
Ingredientes:
2 cucharaditas de aceite de oliva o aceite fino, 1 cebolla pequeña
picada menuda, ½ cucharada de alcaparras picaditas, 2 cucharadas
de pasta de tomate diluidas en 2 tazas de agua, 1 cucharadita de
azúcar, 2 cucharitas de maicena, 1 cucharadita de agua, ½ cucharada
de eneldo fresco picado.
Preparación:
Rehogamos la cebolla en el aceite durante 5 minutos, añadimos las
alcaparras, el tomate y el azúcar, dejamos hervir 10 minutos a fuego
bajo y destapado. Disolvemos la maicena en el agua y la
incorporamos mezclado con una cuchara de madera, cocinemos
hasta que la salsa hierva y espese ligeramente, incorporamos el
eneldo y apagamos, dejamos reposar y bañamos los filetes de
pescado, pollo o carne.
Aderezo Italiano
Ingredientes
1 cucharada de sal de ajo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1
cucharada de azúcar, 2 cucharadas de orégano seco, 1 cucharadita
de pimienta negra, ¼ de cucharadita de tomillo seco, 1 cucharadita
de albahaca molida, 1 cucharada ce perejil seco, ½ de cucharadita
de sal de apio, 2 cucharadas de sal.
Preparación
Mantenemos las especias en una frasco hermético. Para realizar el
aderezo solamente combinamos en un frasco con tapa ajustable: ¼
de taza de vinagre de cidra, 2/3 de taza de aceite, 2 cucharadas de
agua y agregamos 2 cucharadas de la mezcla de especias secas y
agitamos muy bien antes de usar.
Algunas de las hierbas mas comunes 4El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta tienen una
sabor un poco amargo cuando están frescas que se dulcifica al
secarse, que es como comúnmente se encuentra en el comercio.
Tiene un uso amplio en la cocina pues combina con todo. Es un
ingrediente indispensable en el bouquet-garni, y podemos aromatizar
con ella la leche que hervimos para la preparación de la bechamel,
dándole a esta un sabor especial. También para aromatizar postres
con leche como el pudín de arroz, al cual le da un sabor más
agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo extendemos sus
hojas en un periódico o en papel de estraza, en un lugar oscuro para
que mantenga su color y se conserva en frascos de vidrio.
El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las
Labiadas, originario del área mediterránea. De hojas diminutas pero
fuertes tienen un aroma calido y floral, se usa en platos de cocimiento
prolongado y que se aromatizan con vino. Se puede utilizar con todo
pues va muy bien con el pollo y el pescado, como ingrediente de las
marinadas, tiene propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan
la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet
garni.
El cebollin: Es un bulbo pequeño también llamado cebolla en rama
o cebolla de verdeo, su olor recuerda a las cebollas pero mas dulce y
delicado, de hojas largas, verdes y huecas, es ingrediente principal de
las comidas asiáticas, combina muy bien con los huevos usándolos en
tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o semi crudo
por lo que en las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de
verdeo se agrega siempre al último momento.
El ajo: Al igual que su pariente la cebolla, tiene flores muy pequeñas,
blanquecinas, de seis piezas, dispuestas en umbela, es decir flores
que nacen en un mismo punto del tallo y que se elevan a igual altura
formado una especie de paraguas, sus hojas son muy estrechas, y
posee un bulbo blanco y redondo.
Este bulbo esta compuesto de numerosos gajos, que conocemos
como «dientes» envueltos en varias capas de piel fina semejando un
pergamino, apoyados sobre una base común, de sabor fuerte y olor
característico. En los países de cuatro estaciones la plata florece
principalmente en Verano
Ingredientes:Pollo con salsa de ajo
750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de aceite, 4
dientes de ajo machacados, 4 cebollines picados menudo, 1
cucharada de harina, 1 taza de fondo de pollo, ¼ de taza de vino
tinto, ¼ de taza de perejil fresco picado, 1 cucharadita de hojas de
tomillo picado, o ½ de tomillo seco.
Preparación:
Corte el pollo en juliana, y sofríalo en el aceite hasta dorarlo
uniformemente t este tierno. Añada el ajo y el cebollin y cocine hasta
que estén blandos, agregue la harina espolvoreándola por toda la
superficie y mezclando bien hasta ligar la salsa, retire del fuego e
incorpore el vino y el caldo poco a poco mientras remueve
constantemente. Póngalo de nuevo en el fuego bajo, destapado
durante 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa espese ligeramente,
incorpore las hierbas y apague. Deje unos minutos y sirva
acompañado de vegetales cocidos o a su gusto.
Curiosidades y usos de las hierbas y especias
La albahaca: Tradicionalmente se han colocado macetas de
albahaca en las ventanas y ahuyentar así los mosquitos en las noches
de verano, aunque también se cree que la albahaca acrecienta los
dolores de cabeza, así que, si alguien padece de este dolor, debe
poner la albahaquera lejos de sí. La albahaca se utiliza como
condimento para dar sabor a las ensaladas y para aromatizar las
pastas y pizzas típicas de la cocina italiana. Con esta hierba se
confecciona una salsa llamada pesto o pecto, cuyo principal
componente son las hojas frescas de albahaca majadas con aceite de
oliva y sal, aunque en algunas fórmulas se añade queso y otras
especias. Como especia combina muy bien con salsa de tomate,
afinidad que tiene incluso en el cultivo, ya que entremezclando las
plantas de tomate con plantas de albahaca, se evita que acudan
muchos insectos que dañan las tomateras, y éstas a su vez protegen
a las albaqueras del sol estival.
La pimienta: Para los catarros, con tres cucharadas soperas al día
de la siguiente receta :
Pimienta larga molida, 3 g.
Agua hervida, 150 g.
Sirop de menta, 50 g.
Como especia, su utilización más universal es para condimentar las
carnes asadas. Se utiliza en la preparación de embutidos como el
salami o los patés con especias o a la pimienta. Condimenta bien
sopas y guisos diversos. El té de la India o chai se compone de una
decocción de pimienta, canela en rama, jengibre, clavo, cardamomo y
azúcar; al final se añade té negro y, a veces, leche. Se muele
ligeramente para añadirla a los adobos.
El jengibre: Los chinos explican que el jengibre es bueno para
añadirlo a cualquier comida de cualquier tiempo, tal es la importancia
que tiene en los países orientales esta especia. En India forma parte
de los componentes del curry. En occidente es muy usual combinarlo
con las siguientes especias para la barbacoa: pimienta negra y
semillas de apio o hinojo (una parte); cayena y tomillo (media parte);
mejorana y sal, al gusto; pimentón, mostaza y azúcar morena (2
partes). Se majan las semillas en un mortero y se mezcla todo. En
Inglaterra, el adobo de especias lleva los siguientes ingredientes:
semillas de mostaza, pimienta inglesa, pimienta negra y pimienta
blanca, cayena, clavos y jengibre.
En repostería se confeccionan panes, galletas, bizcochos, etc. En
Inglaterra, se prepara el ginger bred con harina, melaza y jengibre;
similar fórmula tienen las ginger snaps, galletas muy populares en
aquel país. El brownish cake lleva los mismos ingredientes más
chocolate en polvo.
El cardamomo: El cardamomo se utiliza también en tintura para
enfermedades digestivas y como carminativo. En los países árabes, al
igual que el anís, se usa para refrescar y mejorar el olor del aliento,
especialmente para enmascarar el olor del ajo. El tabaco para mascar
de betel de India está compuesto por hojas de betel y cardamomo.
Como especia, forma parte de la Gran Masala o mezcla príncipe de
especias de la India. También se encuentra en los preparados del
polvo de curry. En los países árabes, las semillas de cardamomo se
añaden al café para darle un sabor perfumado. En general, es muy
usado para distintas exquisiteces culinarias como el arroz con leche
preparada con cardamomo y canela.
En Europa, se utiliza en repostería para preparar pasteles y su
esencia es usada para aromatizar alimentos, bebidas, helados y para
preparar perfumes.
El perejil: Como especia se utilizan las hojas frescas para aliñar las
ensaladas, para añadir a la hora de servirse a sopas, puré de patatas
y otros guisos. Es muy recomendable con los pescados y carnes. El
perejil rizado, da un toque estético a la par que condimenta los
platillos. La salsa tártara, la mayordoma y salsa verde son solo unos
ejemplos de la lista enorme de recetas que con el perejil se elaboran.
La salsa verde, en concreto, se prepara con aceite de oliva, ajo,
pimiento picado, alcaparras, anchoas y perejil; todo ello bien molido y
mezclado. Combina muy bien con los pescados y para aliñar las
ensaladas.
El mundo de las especias es amplio, y la combinación de ellas hacen
de cualquier plato una delicia.
Espero que con este curso, hayan clarificado un poco mas sus
conocimiento, y que hayan aprendido a utilizar las especias dentro de
la cocina, sin miedo, que aun hay muchos sabores por descubrir.
Las composiciones de aderezos o adobos para carne más
usuales son las 3 siguientes:
Aderezo para la carne 1
Ingredientes
500g de sal fina, 25g de ácido ascórbico, 100g de pimienta blanca
molida, 25g de nuez moscada molida, 25g glutamato monosódico,
250g harina de arroz.
Preparación
Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco
esterilizado y con tapa hermética. Se usan de 18 a 20g por Kg. de
carne picada, para darle sabor y textura, preparándolas para el
tratamiento culinario.
Aderezo para la carne 2
Ingredientes
1 kilo de sal fina, 50g de ácido ascórbico, 30g nuez moscada molida o
15g de macis, 180g de pimienta blanca molida, 50g de glutamato
monosódico, 20g de pimentón dulce en polvo.
Preparación
Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco
esterilizado y con tapa hermética. Se usa de 13 a 15g por Kg. de
carne picada, para darle sabor y textura, preparándolas para el
tratamiento culinario.
Aderezo para la carne 3
Ingredientes
1 kilo de sal fina, 50g nuez moscada molida, 50g de mejorana en
hojas o molida 50g de pimienta blanca molida, 200g de glutamato
monosódico, 50g de pimentón dulce en polvo.
Preparación
Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco
esterilizado y con tapa hermética. Se usa de 14 a 18g por Kg. de
carne picada, para darle sabor y textura, preparándolas para el
tratamiento culinario.
Mezcla para Salsa A1
Ingredientes
½ taza de jugo de naranja, ½ taza de pasas, ¼ taza de salsa de soja,
¼ de taza de vinagre blanco, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 1
cucharada de ralladura de naranja, 2 cucharadas de salsa de tomate
Ketchup, 2 cucharadas de salsa de chili.
Preparación
En una olla ponga todos los ingredientes y llévelos a punto de
ebullición a fuego bajo, deje que hierva durante 2 minutos
revolviendo, bájelo del fuego y permita que entibien, vierta la
mezcla en la procesadora o licuadora y procese hasta que haga un
puré. Viértalo en un frasco esterilizado que cierre herméticamente y
guarde en el refrigerador, es mejor.
Aderezo al estilo Green Goddess
Ingredientes
1 lata de filetes de anchoas de 56g (2 onz), ½ taza de perejil picado,
3 cucharadas de cebollin picado, 1 taza de mayonesa, 1 taza de
crema agria, 2 cucharadas de vinagre de estragon, ½ cucharadita de
sal y 1 pizca de pimienta fresca molida.
Preparación
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y procese durante 20
segundos, vierta en un frasco esterilizado con tapa y refrigere hasta
que lo utilice.
Mezcla para rellenos y empanizados
Ingredientes
½ taza de perejil seco, 1 cucharada de salvia, 1 cucharada de romero
seco 1 cucharada de tomillo y 1 cucharada de mejorana, 2 tazas de
migas de pan tostado.
Preparación
Se unen todos los ingredientes y se guardan en un frasco con tapa.
Si se añade agua a esta
mezcla de migas de pan y hierbas secas se puede utilizar para
rellenar el pollo o el pavo asado, o en el pan de carne y las croquetas.
Se puede emplear seco para rebozar chuletas, trocitos de pollo y
escalopes. Puede variar las cantidades de las especias a gusto.
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