daya hambat ekstrak na-alginat dari alga · pdf filedesikator, buret, termometer,...
Post on 12-Feb-2018
228 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X
Vol. 5. No. 2, December 2012
22
DAYA HAMBAT EKSTRAK Na-ALGINAT DARI ALGA COKLAT JENIS
Sargassum sp. TERHADAP PROSES PEMATANGAN BUAH MANGGA DAN
BUAH JERUK
Rohani Bahar∗, Adiba Arief, Sukriadi
Jurusan Kimia Fakultas MIPA
Universitas Hasanuddin
Abstrak. Alginat adalah polimer organik keluarga polisakarida yang tersusun oleh dua unit
monomer, yaitu asam D-mannuronat dan asam L-guluronat. Telah dilakukan penelitian ekstraksi
natrium alginat dari alga coklat jenis Sargassum sp. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan ekstraksi natrium alginat dari alga coklat dan untuk menentukan masa simpan buah mangga dan
buah jeruk dengan penggunaan larutan natrium alginat sebagai edible coating atau bahan pelapis
pada buah serta menentukan konsentrasi optimum natrium alginat yang memiliki daya hambat
maksimum terhadap pematangan buah mangga dan buah jeruk. Hasil analisis dengan FTIR
menunjukkan bahwa natrium alginat hasil ekstraksi memiliki gugus fungsi yang mirip atau bahkan
sama dengan natrium alginat dari pabrik. Analisis kuantitatif menunjukkan bahwa kadar natrium
alginat hasil ekstraksi adalah sebesar 29,19 %, larutan natrium alginat 1 % mempunyai pH 10,92
dan viskositas sebesar 60 cps, kadar air natrium alginat adalah 10,22 % dengan kadar abu sebanyak
40,67 %. Pengujian kemampuan natrium alginat dilakukan terhadap buah mangga arummanis dan buah jeruk manis dengan metode perendaman pada konsentrasi larutan 0 - 50 ppm. Pada buah
mangga didapatkan konsentrasi larutan 15 ppm yang menunjukkan masa simpan maksimum yaitu
dengan rata-rata 12,67 hari pada suhu ruangan dan tanpa perendaman hanya dapat disimpan selama rata-rata 8,67 hari. Sedangkan pada buah jeruk didapatkan konsentrasi larutan 25 ppm yang
menunjukkan masa simpan maksimum yaitu dengan rata-rata 57,4 hari dan tanpa perendaman
hanya dapat disimpan selama rata-rata 27,8 hari. Dari hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa
natrium alginat berpotensi sebagai bahan pelapis untuk pengawetan buah.
Kata kunci: Ekstrak Na-alginat, daya hambat, buah mangga, buah jeruk
Abstract.
∗ Alamat korespondensi:r.bahar@yahoo.com
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X
Vol. 5. No. 2, December 2012
23
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara
kepulauan yang sebagian besar berupa
kawasan pesisir dan lautan dan memiliki
berbagai sumberdaya hayati yang sangat
besar dan beragam. Berbagai sumberdaya
hayati tersebut merupakan potensi
pembangunan yang sangat penting
sebagai sumber pertumbuhan ekonomi
baru. Salah satu sumberdaya laut yang
cukup potensial dan merupakan komoditi
ekspor adalah rumput laut (alga), baik
yang alami maupun yang dibudidayakan.
Saat ini Alga yang banyak diekspor
masih berupa bahan mentah yaitu berupa
alga kering, sedangkan hasil olahan alga
seperti agar-agar, karaginan dan alginat
masih diimpor dengan nilai yang cukup
besar. Dari ratusan jenis alga yang ada di
Indonesia, terdapat 5 jenis yang bernilai
ekonomis tinggi dan tersebar luas di
perairan Indonesia seperti Gracilaria dan
Gelidium (keduanya penghasil agar),
Eucheuma dan Hypea (sebagai penghasil
karaginan), dan Sargassum (sebagai
penghasil alginat). Sargassum sangat
potensial untuk dikembangkan dan
dimanfaatkan sebagai sumber alginat
yang banyak dibutuhkan dalam industri
pangan/makanan maupun non pangan.
Alginat merupakan polimer
organik keluarga polisakarida yang
tersusun oleh dua unit monomer, yaitu
asam D-mannuronat dan asam L-
guluronat. Alginat sangat cocok untuk
digunakan sebagai bahan coating karena
merupakan senyawa polisakarida dan
memenuhi kriteria sebagai edible
coating, beberapa kriteria tersebut yaitu
pertama, harus mampu menahan
permeasi oksigen dan uap air; kedua,
sebagai coating yang akan dilapiskan
pada pangan/makanan, bahan haruslah
tidak berwarna, tidak berasa, tidak
menimbulkan perubahan pada sifat
makanan; dan tentu saja harus aman
dikonsumsi. Di luar negeri, edible
coating sudah sejak dulu banyak
diaplikasikan pada buah, sayuran, produk
konfeksioneri (permen), produk olahan
daging, dan masih banyak lagi. Fungsi
dari edible coating selain dapat
melindungi produk pangan, juga dapat
mempertahankan penampakan asli
produk. Selain itu kemasan edible dapat
langsung dimakan dan aman bagi
lingkungan.
Penggunaan natirum alginat
sebagai bahan edible coating didasarkan
pada sifat fisika kimia alginat. Asam
alginat tidak larut dalam air, karenanya
yang biasa digunakan dalam industri
adalah natrium alginat. Kemampuan
natrium alginat sebagai polimer organik
untuk menutupi pori-pori pada kulit buah
sehingga dapat menghambat proses
respirasi udara. Selain itu natrium alginat
juga dapat dikonsumsi sehingga lebih
aman bagi kesehatan jika dibandingkan
dengan bahan kimia lainnya seperti
penggunaan lilin pada bahan pangan.
Penggunaan natrium alginat oleh para
petani juga tergolong ekonomis karena
penggunaannya yang tidak terlalu banyak
untuk pengawetan bahan pangan.
Teknologi pasca panen selain
menentukan mutu juga akan menentukan
jumlah kehilangan zat dalam
kandungannya. Pada tahapan pasca
panen selalu terjadi kehilangan dan
kerusakan hasil, sehingga dapat
mengurangi jumlah dan mutu produksi.
Bentuk kehilangan dan kerusakan pasca
panen antara lain terjadi penyusutan
bobot, pembusukan, penurunan secara
fisik dan penurunan daya tarik. Kondisi
ini akan menimbulkan kerugian yang
sangat besar. Penanganan hasil pertanian
khususnya dalam mempertahankan
kesegaran, keutuhan, serta kesehatan
terhadap buah sangat menentukan nilai
ekonomisnya. Buah yang telah dipanen
akan sangat banyak mengalami
perubahan kimia, khususnya perubahan
karena respirasi udara, perubahan kadar
air, susunan molekul karbohidrat,
perubahan asam dan perubahan pH yang
pada akhirnya akan mengakibatkan buah
dapat rusak dan akhirnya membusuk.
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X
Vol. 5. No. 2, December 2012
24
Tanpa adanya perlakuan coating,
buah mangga dan buah jeruk akan cepat
mengalami kerusakan seperti perubahan
warna karena enzim dan mikroba, oleh
karena itu diperlukan alternatif untuk
mempertahankan kualitasnya dengan
ekstrak Na-alginat dari alga coklat jenis
Sargassum sp. sebagai edible coating
untuk memperpanjang daya simpan buah
tersebut sehingga dapat diperluas
jangkauan distribusinya.
Produksi alga di Indonesia yang
cukup besar, akan tetapi belum
dimanfaatkan secara maksimal. Banyak
yang diekspor berupa bahan mentah,
sementara hasil olahannya seperti alginat
masih diekspor dalam jumlah yang besar.
Produksi alginat dari alga coklat dapat
dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstrak
yang diperoleh berupa natrium alginat
merupakan senyawa polisakarida dan
aman untuk dikomsumsi sehingga dapat
digunakan sebagai bahan coating untuk
melapisi produk pangan khususnya buah
mangga dan buah jeruk.
Buah mangga dan buah jeruk
merupakan komuditi holtikultur yang
sangat riskan terkontaminasi oleh fungi
dan mikroba, akibatnya akan cepat
mengalami kerusakan sehingga akan
mengalami perubahan fisiologis, kimia,
sifat organoleptik (rasa, bau, dan tekstur).
Perubahan tersebut akan menurunkan
mutu buah secara drastis. Buah yang
rusak biasanya tidak baik dan dan bahkan
tidak sehat untuk dimakan. Laju
kerusakan dari komoditi holtikultur
tersebut sebenarnya dapat diperlambat
dengan cara pemberian bahan coating.
Dari berbagai jenis bahan yang
lazim digunakan sebagai coating, ekstrak
Na-alginat dari alga coklat sudah
memenuhi kriteria sebagai bahan coating.
Hanya saja pemanfaatannya sebagai
bahan edible coating masih jarang
digunakan, khususnya di Indonesia,
padahal kriteria untuk kearah ini cukup
baik.
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan-bahan dan Peralatan
Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan
dalam penelitian ini antara lain alga
coklat jenis Sargassum sp., buah mangga,
buah jeruk manis, asam klorida (HCl p.a.
Merck), natrium hidroksida (NaOH p.a.
Merck), NaOH teknis, natrium karbonat
(Na2CO3 p.a. Merck), kalsium klorida
(CaCl2 teknis), natrium hipoklorit
(NaOCl) teknis, isopropanol 95%, Iodin,
indikator amilum, indikator pp, kertas
saring, aluminium foil, aquadest. Adapun
peralatan yang digunakan antara lain alat
gelas yang umum digunakan, cawan
porselin, neraca digital, tanur, vacum
filter, oven, hot plate, pH meter, blender,
desikator, buret, termometer,
spektrofotometer FTIR Shimadzu,
Viskometer Brookfield, dan plastik
bening.
2.2 Prosedur Penelitian
2.2.1 Preparasi Sampel
Metode ekstraksi yang digunakan
dalam penelitian ini merupakan hasil
pengembangan dari beberapa metode
yang telah dilaksanakan sebelumnya.
Sampel alga coklat (Sargassum sp.) yang
dikumpulkan dari lokasi penelitian lalu
dicuci sampai bersih dengan air tawar,
kemudian dikeringkan di bawah sinar
matahari langsung. Sampel dihaluskan
dengan menggunakan blender, kemudian
ditimbang sebanyak 10 gram.
2.2.2 Ekstraksi Natrium Alginat
Serbuk Sargassum sebanyak 10
gram direndam dalam 100 mL larutan
HCl 5 % selama 30 menit lalu dicuci
dengan aquades, kemudian diekstraksi
dengan menambahkan 200 mL larutan
Na2CO3 2 % sambil diaduk sampai
menjadi pasta. Ekstraksi dilakukan pada
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X
Vol. 5. No. 2, December 2012
25
suhu 70 oC selama 2 jam, kemudian
diencerkan dengan 300 mL aquades dan
disaring dengan vacum filter. Setelah itu
dipucatkan dengan menambahkan 50 mL
larutan NaOCl 5 % dan ditambahkan 200
mL larutan CaCl2 5 % lalu diaduk hingga
terbentuk endapan kalsium alginat warna
putih, kemudian disaring dan dibilas.
Gel yang terbentuk ditambahkan 200 mL
larutan HCl 5 %, lalu diaduk hingga
terbentuk asam alginat yang ditandai
dengan timbulnya gumpalan di bagian
atas cairan, kemudian disaring dan
dibilas. Setelah itu, asam alginat
ditambahkan 200 mL larutan NaOH 10
%, lalu diaduk hingga terbentuk serat Na-
alginat kemudian disaring dan dibilas.
Untuk proses pemurnian, ditambahkan
dengan 200 mL isopropanol 95 %
kemudian diaduk dan disaring. Endapan
dikeringkan dalam oven pada suhu 60 oC.
Setelah kering, lalu dihaluskan dan
ditimbang untuk penentuan kadar Na-
alginat yang dihasilkan.
2.2.3 Analisis Kualitatif
Untuk mengetahui isomer gugus
fungsi penyusun natrium alginat hasil
ekstraksi dari alga coklat jenis Sargassum
sp. dan natrium alginat dari pabrik
digunakan alat spektrofotometer FTIR
(Fourier Transform Infra Red).
2.2.4 Analisis Kuantitatif 1. Penetapan Kadar Na-alginat
Kadar Natrium alginat �%�
� Bobot Natrium alginat �g�
Bobot Sampel �g� x 100%
2. Penetapan Kadar Air
Cawan porselin kosong kering
dikonstankan beratnya lalu ditimbang
dengan teliti 1 gram sampel kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 100 –
105°C selama 3 jam, kemudian
dinginkan dalam desikator selama 15
menit kemudian ditimbang, dikeringkan
kembali dalam oven selama 30 menit,
didinginkan dan ditimbang beratnya,
dilakukan terus sampai diperoleh selisih
dua kali penimbangan tidak lebih dari
0,1 g. Kehilangan bobot menunjukkan
kadar
air sedangkan bobot sisa adalah zat padat
dari bahan tersebut.
Kadar air �%�
� Bobot awal � Bobot akhir �g�
Bobot awal �g� � 100%
3. Penetapan Kadar Abu
Sampel Na-alginat ditimbang 1 g
dalam krus yang telah dikonstankan
beratnya, lalu dipanaskan hingga zat
mengarang. Sisa sampel dalam krus
dibasahi dengan 1 mL asam nitrat, lalu
dipanaskan perlahan-lahan hingga asap
putih tidak terjadi lagi. Selanjutnya
dimasukkan dalam tanur dan dipijarkan
pada suhu 800°C ± 25°C hingga
diperoleh bobot tetap. Kemudian
ditentukan kadar abunya.
Kadar abu �%�
� Bobot abu �g�
Bobot sampel �g� x 100%
4. Pengukuran Viskositas
Larutan 1% b/v natrium alginat
dibuat dengan menggunakan pelarut
aquades, kemudian diaduk hingga
homogen lalu diukur viskositasnya
menggunakan Viskometer Brookfield.
Pengukuran dilakukan pada suhu kamar
dengan menggunakan spindle nomor 3
kecepatan 50 rpm.
5. Pengukuran pH
Larutan 1% b/v natrium alginat
yang telah diukur viskositasnya, lalu
diukur pHnya menggunakan pH meter.
2.2.5 Pengawetan Buah Mangga dan
Jeruk dengan Larutan Na-alginat
Masing-masing sampel buah
mangga dan buah jeruk manis direndam
dalam larutan Na-alginat dengan
konsentrasi 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20
ppm, 25 ppm, 30 ppm, 35 ppm, 40 ppm,
45 ppm, 50 ppm dan tanpa perendaman
sebagai pembanding. Perendaman
dilakukan selama 1 jam, hingga
diperkirakan keseluruhan pori dari buah
tersebut tertutupi. Sampel buah
dikeluarkan satu per satu dari wadah dan
Indonesia Chimica Acta,
Vol. 5. No. 2, December 2012
seluruh permukaannya dikeringkan
dengan tissu secara hati-hati.
telah kering dikemas dalam plastik
tembus pandang yang sebelumnya telah
dilubangi dan diberi label sesuai
konsentrasi larutan. Setiap buah dalam
kemasan plastik disimpan secara teratur
pada suhu ruangan, hingga sampel buah
mengalami pembusukan.
penyimpanan dalam hari dicatat sebagai
daya hambat ekstrak Na-alginat dari
Sargassum sp. terhadap proses
pematangan buah mangga dan
jeruk.
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Ekstraksi Natrium Alginat
Hasil ekstraksi natrium alginat
dari rumput laut coklat jenis
sp. yang diperoleh dari pulau Lae
didapatkan ekstrak berwarna cokat muda,
kemudian dilakukan karaterisasi natrium
alginat dengan analisis kualitatif dengan
menggunakan spektrofotometer FTIR
(Fourier Transform Infra Red
hasil analisis menggunakan F
diperoleh puncak-puncak serapan yang
menunjukkan gugus fungsi penyusun
alginat. Hasil pengukuran spektrum
natrium alginat dari hasil ekstraksi
dibandingkan dengan natrium alginat dari
pabrik, seperti terlihat pada Gambar
R. Bahar, dkk.
seluruh permukaannya dikeringkan
hati. Buah yang
telah kering dikemas dalam plastik
ng sebelumnya telah
dilubangi dan diberi label sesuai
Setiap buah dalam
kemasan plastik disimpan secara teratur
sampel buah
mengalami pembusukan. Lama
penyimpanan dalam hari dicatat sebagai
alginat dari
terhadap proses
buah mangga dan buah
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstraksi Natrium Alginat
Hasil ekstraksi natrium alginat
dari rumput laut coklat jenis Sargassum
yang diperoleh dari pulau Lae-Lae
didapatkan ekstrak berwarna cokat muda,
kemudian dilakukan karaterisasi natrium
alginat dengan analisis kualitatif dengan
menggunakan spektrofotometer FTIR
Fourier Transform Infra Red). Dari
hasil analisis menggunakan FTIR
puncak serapan yang
menunjukkan gugus fungsi penyusun
alginat. Hasil pengukuran spektrum
natrium alginat dari hasil ekstraksi
dibandingkan dengan natrium alginat dari
pabrik, seperti terlihat pada Gambar 6
dan Gambar 7. Dari spektrum
dapat diidentifikasi gugus-
yang menunjukkan karakteristik natrium
alginat sehingga diperoleh gambaran
yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Kemiripan pola spektrum di
daerah 4000 - 1000 cm-1
bahwa natrium alginat hasil ekstraksi
dengan natrium alginat pabrik
mempunyai gugus-gugus fungsi yang
mirip. Keberadaan puncak
serapan pada daerah sekitar 3500
cm-1 menunjukkan adanya gugus
hidroksil (O-H) yang berikatan dengan
hidrogen. Bilangan gelombang 1600
1680 cm-1 menunjukkan adanya gugus
karbonil (C=O) sebagai gugus aromatik,
1000 - 1300 cm-1
keberadaan gugus karboksil (C
sedangkan natrium dalam isomer alginat
terletak pada puncak serapan 1614 cm
dan 1431 cm-1. Puncak serapan 900
890 cm-1 menunjukkan dearah khas sidik
jari guluronat, sedangkan 850
menunjukkan daerah khas sidik jari
mannuronat. Daerah khas sidik jari
guluronat dan mannuronat merupakan
penanda spesifik bahwa sampel yang
diteliti merupakan senyawa alginat.
ISSN 2085-014X
. Dari spektrum tersebut
-gugus fungsi
yang menunjukkan karakteristik natrium
alginat sehingga diperoleh gambaran
yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Kemiripan pola spektrum di
menunjukkan
bahwa natrium alginat hasil ekstraksi
dengan natrium alginat pabrik
gugus fungsi yang
mirip. Keberadaan puncak-puncak
serapan pada daerah sekitar 3500 - 3200
menunjukkan adanya gugus
H) yang berikatan dengan
hidrogen. Bilangan gelombang 1600 -
menunjukkan adanya gugus
karbonil (C=O) sebagai gugus aromatik, 1 menunjukkan
keberadaan gugus karboksil (C-O),
sedangkan natrium dalam isomer alginat
terletak pada puncak serapan 1614 cm-1
. Puncak serapan 900 -
menunjukkan dearah khas sidik
jari guluronat, sedangkan 850 - 810 cm-1
menunjukkan daerah khas sidik jari
mannuronat. Daerah khas sidik jari
guluronat dan mannuronat merupakan
penanda spesifik bahwa sampel yang
iteliti merupakan senyawa alginat.
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X
Vol. 5. No. 2, December 2012
27
Gambar 3.1 Spektrum FTIR dari natrium alginat hasil ekstraksi
Gambar 3.2 Spektrum FTIR dari natrium alginat pabrik
Tabel 1. Data spektrum FTIR natrium alginat hasil ekstraksi dan natrium alginat pabrik
(Yulianto, 2007)
Bilangan gelombang (cm-1)
Interpretasi gugus
fungsi
Referensi rentang
bil. gelombang
(cm-1)
Hasil
Ekstraksi Pabrik
3446,79 3442,94 Gugus hidroksil (O-H) 3500 – 3200
1614,42 1614,42 Gugus karbonil (C=O) 1600 – 1680
1126,43 1126,43
Gugus karboksil (C-O) 1000 – 1300 1091,71 1091,71
1029,99 1028,06
1415,75 1417,68 Na dalam isomer
alginat 1614 dan 1431
Natrium alginat yang diperoleh
dari alga coklat jenis Sargassum sp.
memiliki semua kemiripan pola puncak
dan bilangan gelombang dengan natrium
alginat pabrik. Spektrum FTIR yang
diperoleh menunjukkan bahwa alginat
dari pabrik dengan hasil ekstraksi
memiliki struktur asam mannuroat dan
asam guluronat.
Natrium alginat yang diperoleh
dari ekstraksi alga coklat jenis Sargassum
sp. dilakukan analisis kuantitatif dengan
parameter kadar, pH, viskositas, kadar
air, dan kadar abu untuk membandingkan
dengan standar mutu natrium alginat
berdasarkan Food Chemical Codex. Dari
hasil ekstraksi natrium alginat diperoleh
data parameter mutu dari hasil analisis
kuantitatif sebagai berikut.
Kadar natrium alginat yang
diperoleh dalam penelitian ini sebesar
29,19 %. Hasil ini sesuai dengan
penelitian sebelumnya yang dilakukan
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X
Vol. 5. No. 2, December 2012
28
oleh Rasyid (2001) bahwa kadar natrium
alginat alga coklat jenis Sargassum sp.
dari perairan kepulauan Spermonde
(Sulawesi Selatan) yaitu sebesar 23,86 –
30,1 %. Larutan natrium alginat 1 %
hasil ekstraksi memiliki pH 10,92
sedangkan natrium alginat pabrik
memliki pH 5,52 pada suhu kamar.
Alginat sangat stabil pada pH 5 – 10,
sedangkan pada pH yang lebih tinggi
viskositasnya sangat kecil akibat adanya
degradasi ß-eliminatif. Ikatan glikosidik
antara asam mannuronat dan guluronat
kurang stabil terhadap hidrolisis asam
dibandingkan ikatan dua asam
mannuronat atau dua asam guluronat.
Tabel 2. Data hasil analisis parameter mutu natrium alginat
Parameter Mutu Na-alginat hasil
ekstraksi
Na-alginat dari
pabrik
Standar mutu Na-
alginat
Kadar Na-alginat 29,19 % - > 18 %
Ph 10,92 5,52 3,5 – 10
Viskositas 60 cps 80 cps 10 – 5000 cps
Kadar air 10,22 % 12,50 % < 15 %
Kadar abu 40,67 % 25,98 % 18 - 27 %
Viskositas natrium alginat
dikelompokkan kedalam lima kelompok,
yaitu ekstra tinggi 1000 cps, tinggi 500
cps, medium 300 cps, ekstra rendah 20-
30 cps dengan pengukuran yang
dilakukan terhadap 1 % larutan alginat
pada suhu 20 oC. Berdasarkan hasil
penelitian ini dengan pengukuran
viskositas dilakukan pada suhu kamar
dengan konsentrasi larutan 1 %, nilai
viskositas yang diperoleh dari natrium
alginat hasil ekstraksi yaitu 60 cps, nilai
ini lebih rendah disbanding viskositas
natrium alginat dari pabrik yaitu sebesar
80 cps. Menurut Rahardian (2009),
faktor-faktor fisika yang mempengaruhi
sifat-sifat larutan alginat adalah suhu,
konsentrasi dan ukuran polimer.
Karakteristik fisik garam alginat yaitu
berupa tepung atau serat, berwarna putih
sampai dengan kekuningan, hampir tidak
berbau dan berasa. Sedangkan faktor-
faktor kimia yang berpengaruh adalah pH
dan adanya pengikat logam, serta garam
monovalen dan kation polivalen.
Besarnya kadar air natrium
alginat yang ditetapkan oleh Food
Chemical Codex (1981) yaitu maksimum
15 %, sedangkan menurut Winarno
(1990), kadar air yang diperbolehkan di
dalam natrium alginat berkisar antara 5 –
20 %. Dalam penelitian ini diperoleh
kadar air sebesar 10,22 %, sedangkang
kadar air natrium alginat dari pabrik yaitu
12,50 %, hal ini masih berada dalam
kisaran yang diperbolehkan sehingga
dapat dikatakan bahwa natrium alginat
hasil ekstraksi dari alga coklat jenis
Sargassum sp. masih memenuhi standar
menurut Food Chemical Codex.
Abu merupakan zat organik sisa
hasil pembakaran suatu bahan organik,
kandungan abu dan komposisinya
tergantung pada macam bahan dan cara
pembuatannya. Berdasarkan analisis
kadar abu yang dihasilkan dapat
diketahui bahwa natrium alginat hasil
ekstraksi memiliki kandungan kadar abu
lebih tinggi daripada natrium alginat dari
pabrik. Kadar abu hasil ekstraksi sebesar
40,67 % sedangkan kadar abu natrium
alginat dari pabrik sebesar 25,98 %.
Kadar abu yang dihasilkan tersebut
cukup tinggi dan melebihi kadar abu
garam alginat menurut standar mutu
internasional yang telah ditetapkan yaitu
sebesar 18 – 27 %. Tingginya kadar abu
yang natrium alginat pada hasil ekstraksi
diduga disebabkan oleh adanya residu
Indonesia Chimica Acta,
Vol. 5. No. 2, December 2012
garam yang tidak tercuci pada tahap
pencucian sehingga tidak larut pada saat
diendapkan menggunakan isopropanol.
4.1 Daya Hambat Na
Terhadap Proses Pematangan
Buah Mangga
Hasil pengamatan daya hambat
larutan natrium alginat sebagai
coating atau bahan pelapis pada buah
mangga dapat dilihat dari masa simpan
Gambar 3.3 Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na
Berdasarkan grafik hubungan
antara konsentrasi larutan dengan masa
simpan buah mangga menunjukkan
bahwa masa penyimpanan tersebut dapat
dipengaruhi dengan adanya penggunaan
larutan natrium alginat sebagai pelapis
yaitu adanya peningkatan masa
penyimpanan buah jeruk jika
dibandingan dengan tanpa pelapisan.
Pada penelitian ini diperoleh kons
optimum natrium alginat sebagai bahan
pelapis buah mangga pada konsentrasi 15
ppm. Adapun masa simpan rata
buah mangga tanpa pelapisan yaitu 8,67
hari sedangkan masa simpan rata
buah mangga dengan larutan natrium
alginat yaitu maksimum dengan rata
selama 12,67 hari.
Natrium alginat dapat digunakan
untuk mempertahankan kualitas buah
mangga karena kemampuan natrium
0
5
10
15
0 5 10
8,6710,33 11,33
Masa Sim
pan Rata-rata
(Hari)
R. Bahar, dkk.
garam yang tidak tercuci pada tahap
pencucian sehingga tidak larut pada saat
diendapkan menggunakan isopropanol.
Daya Hambat Na-alginat
Terhadap Proses Pematangan
Hasil pengamatan daya hambat
larutan natrium alginat sebagai edible
atau bahan pelapis pada buah
mangga dapat dilihat dari masa simpan
buah mangga dengan perbandingan
beberapa konsentrasi larutan natrium
alginat dan buah mangga tanpa pelapisan
sebagai kontrol. Pengamatan sampel
buah mangga dicatat berdasarkan masa
simpan buah dan diurutkan berdasarkan
lama penyimpanannya.
selengkapnya untuk masa simpan buah
mangga dapat dilihat pada Lampiran 4.
Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na-alginat dengan masa simpan
buah mangga
Berdasarkan grafik hubungan
antara konsentrasi larutan dengan masa
menunjukkan
bahwa masa penyimpanan tersebut dapat
dipengaruhi dengan adanya penggunaan
larutan natrium alginat sebagai pelapis
yaitu adanya peningkatan masa
penyimpanan buah jeruk jika
dibandingan dengan tanpa pelapisan.
Pada penelitian ini diperoleh konsentrasi
optimum natrium alginat sebagai bahan
pelapis buah mangga pada konsentrasi 15
ppm. Adapun masa simpan rata-rata dari
buah mangga tanpa pelapisan yaitu 8,67
hari sedangkan masa simpan rata-rata
buah mangga dengan larutan natrium
mum dengan rata-rata
Natrium alginat dapat digunakan
untuk mempertahankan kualitas buah
mangga karena kemampuan natrium
alginat sebagai polimer organik untuk
menutupi pori-pori pada kulit buah
mangga sehingga dapat menghambat
respirasi udara dari luar ke dalam buah.
Berkurangnya respirasi
mencegah berlangsungnya reaksi
kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh
oksigen. Selain itu, sifat alginat yang
mudah menyerap air dapat mengeluarkan
air dan menyebabkan peningkatan
konsentrasi padatan terlarut di dalam
buah mangga. Kondisi ini akan
meningkatkan tekanan osmotik di dalam
buah, sehingga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat laju reaksi kimia maupun
enzimatis.
4.2 Daya Hambat Na
Terhadap Proses Pematangan
Buah Jeruk
15 20 25 30 35 40 45
11,33 12,67 11,67 11,67 1211,33
10,33 10,33
Konsentrasi Larutan Na-alginat (ppm)
ISSN 2085-014X
buah mangga dengan perbandingan
konsentrasi larutan natrium
alginat dan buah mangga tanpa pelapisan
sebagai kontrol. Pengamatan sampel
buah mangga dicatat berdasarkan masa
simpan buah dan diurutkan berdasarkan
Data
selengkapnya untuk masa simpan buah
ilihat pada Lampiran 4.
alginat dengan masa simpan
alginat sebagai polimer organik untuk
pori pada kulit buah
mangga sehingga dapat menghambat
dara dari luar ke dalam buah.
udara akan
mencegah berlangsungnya reaksi
kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh
oksigen. Selain itu, sifat alginat yang
mudah menyerap air dapat mengeluarkan
air dan menyebabkan peningkatan
padatan terlarut di dalam
Kondisi ini akan
meningkatkan tekanan osmotik di dalam
buah, sehingga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat laju reaksi kimia maupun
Daya Hambat Na-alginat
Terhadap Proses Pematangan
50
10
Indonesia Chimica Acta,
Vol. 5. No. 2, December 2012
Hasil pengamatan daya hambat
larutan natrium alginat sebagai
coating atau bahan pelapis pada buah
jeruk dapat dilihat dari masa simpan buah
jeruk dengan perbandingan beberapa
konsentrasi larutan natrium alginat dan
buah jeruk tanpa pelapisan
Gambar 3.4 Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na
kontrol. Pengamatan sampel buah jeruk
dicatat berdasarkan masa simpan buah
dan sampel diurutkan berdasarkan lama
penyimpanannya.
Berdasarkan grafik hubungan
antara konsentrasi larutan dengan masa
simpan menunjukkan bahwa masa
penyimpanan buah jeruk dapat
dipengaruhi dengan adanya penggunaan
larutan natrium alginat sebagai pelapis
yaitu adanya peningkatan masa
penyimpanan buah jeruk jika
dibandingan dengan tanpa pelapisan.
Pada penelitian ini diperoleh konsentrasi
optimum natrium alginat sebagai bahan
pelapis buah jeruk pada konsentrasi 25
ppm. Adapun masa simpan rata
buah jeruk tanpa pelapisan yaitu 27,8 hari
sedangkan masa simpan rata
jeruk dengan larutan natrium alginat
yaitu maksimum dengan rata-
57,4 hari. Penggunaan larutan larutan
natrium alginat memiliki konsentrasi
2530354045505560
0 5 10
27,8
41,8 42,4
Masa Smpan Rata-rata (Hari)
Konsentrasi Larutan Na
R. Bahar, dkk.
Hasil pengamatan daya hambat
larutan natrium alginat sebagai edible
atau bahan pelapis pada buah
jeruk dapat dilihat dari masa simpan buah
jeruk dengan perbandingan beberapa
konsentrasi larutan natrium alginat dan
pelapisan sebagai
Grafik hubungan antara konsentrasi larutan Na-alginat dengan masa simpan
buah jeruk
kontrol. Pengamatan sampel buah jeruk
dicatat berdasarkan masa simpan buah
mpel diurutkan berdasarkan lama
Berdasarkan grafik hubungan
antara konsentrasi larutan dengan masa
simpan menunjukkan bahwa masa
penyimpanan buah jeruk dapat
dipengaruhi dengan adanya penggunaan
larutan natrium alginat sebagai pelapis
tu adanya peningkatan masa
penyimpanan buah jeruk jika
dibandingan dengan tanpa pelapisan.
Pada penelitian ini diperoleh konsentrasi
optimum natrium alginat sebagai bahan
pelapis buah jeruk pada konsentrasi 25
ppm. Adapun masa simpan rata-rata dari
jeruk tanpa pelapisan yaitu 27,8 hari
sedangkan masa simpan rata-rata buah
jeruk dengan larutan natrium alginat
-rata selama
57,4 hari. Penggunaan larutan larutan
natrium alginat memiliki konsentrasi
optimum pada 25 ppm disebabka
adanya kemampuan natrium alginat
untuk mengikat air pada buah jeruk
sehingga larutan dengan konsentrasi yang
lebih tinggi akan menyebabkan sampel
buah jeruk menjadi berkerut dan tidak
layak lagi untuk dikonsumsi.
Natrium alginat dapat digunakan
untuk mempertahankan kualitas buah
jeruk karena kemampuan natrium alginat
sebagai polimer organik untuk menutupi
pori-pori pada kulit buah jeruk sehingga
dapat menghambat respirasi udara dari
luar ke dalam buah. Berkurangnya
respirasi udara akan mencegah
berlangsungnya reaksi kimiawi dan
enzimatis yang dipicu oleh oksigen.
Selain itu, sifat alginat yang mudah
menyerap air dapat mengeluarkan air dan
menyebabkan peningkatan konsentrasi
padatan terlarut di dalam buah
jeruk. Kondisi ini akan meningkatkan
tekanan osmotik di dalam jeruk, sehingga
15 20 25 30 35 40 45 50
42,447
35,4
57,4
51,6 53,4
39,6
49,2 49,4
Konsentrasi Larutan Na-alginat (ppm)
ISSN 2085-014X
alginat dengan masa simpan
optimum pada 25 ppm disebabkan karena
adanya kemampuan natrium alginat
untuk mengikat air pada buah jeruk
sehingga larutan dengan konsentrasi yang
lebih tinggi akan menyebabkan sampel
buah jeruk menjadi berkerut dan tidak
layak lagi untuk dikonsumsi.
Natrium alginat dapat digunakan
untuk mempertahankan kualitas buah
jeruk karena kemampuan natrium alginat
sebagai polimer organik untuk menutupi
pori pada kulit buah jeruk sehingga
dapat menghambat respirasi udara dari
luar ke dalam buah. Berkurangnya
udara akan mencegah
erlangsungnya reaksi kimiawi dan
enzimatis yang dipicu oleh oksigen.
Selain itu, sifat alginat yang mudah
menyerap air dapat mengeluarkan air dan
menyebabkan peningkatan konsentrasi
padatan terlarut di dalam buah
Kondisi ini akan meningkatkan
nan osmotik di dalam jeruk, sehingga
50
49,4
Indonesia Chimica Acta, R. Bahar, dkk. ISSN 2085-014X
Vol. 5. No. 2, December 2012
31
menghambat pertumbuhan mikro-
organisme dan memperlambat laju reaksi
kimia maupun enzimatis.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis pada
penelitian yang telah dilakukan, maka
dapat disimpulkan bahwa natrium alginat
berhasil diekstraksi dari alga coklat jenis
Sargassum sp. dengan kadar Na-alginat
sebesar 29,19 %, kadar air 10,22 %,
kadar abu 40,67 %, viskositas 60 cps dan
pH 10,92. Ekstrak natrium alginat dapat
digunakan sebagai bahan edible coating
untuk menghambat proses pematangan
dan pembusukan buah mangga dan buah
jeruk. Daya hambat maksimum dengan
pelapisan menggunakan larutan natrium
alginat diperoleh masa simpan rata-rata
buah mangga selama 12,67 hari pada
konsentrasi optimum yaitu 15 ppm
sedangkan masa simpan rata-rata buah
jeruk selama 57,4 hari pada konsentrasi
optimum yaitu 25 ppm.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, 2008, Rumput Laut,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Banker, G. S, 1966, Film Coating,
Theory and Practice, J. Pharm.
Sci. (55) 81-85.
Indriani, H., dan Sumarsih, E., 1994,
Budidaya, Pengolahan dan
Pemasaran Rumput Laut, Penebar
Swadaya.
Gontard, N., Guilbert, S. dan Cuq, J.L.,
1993, Water and Glycerol as
Plasticizer Affect Mechanical and
Water Vapor Barrier Properties
of an Edible Wheat Gluten Film,
J. Food Sci, 58 (1) 200 – 210.
Kadi, A., 2005, Kesesuaian Perairan
Teluk Klabat Pulau Bangka untuk
Usaha Budidaya Rumput Laut,
Jour. Sci. Fish. VII(1), 65 – 70.
Kester, J.J. dan Fennema, O.R., 1988,
Edible Films and Coatings, A
Review, Food Tech, (42) 47 – 59.
Kinzel, B., 1992, Protein Rich Edible
Coating for Foods. Agricultural
Research. May 1992:20-21.
Krochta, J. M., Baldwin, E.A dan M.O.
Nisperos-Carriedo, 1994, Edible
Coating and Film to Improve
Food Quality, technomic Publi,
Co., Inc USA.
Martasari dan Mulyanto, 2008, Teknik
Identifikasi Varietas Jeruk, Balai
Penelitian Tanaman Jeruk dan
Buah Subtropika, No 4 – Agustus
2008.
Park, Hyun Jin, 2002, “Edible coatings
for fruits”, dalam Fruit and
vegetable processing, Improving
quality, ed. Wim Jongen, CRC
Press, Boca Raton.
Rasyid, A., 2010, Ekstraksi Natrium
Alginat dari Alga Coklat
Sargassum echinocarphum,
Jurnal Oceanologi dan Limnologi
di Indonesia, 36 (3), 393 – 400.
Rukmana, R., 2007, Jeruk Manis,
Kanisius, Yokyakarta.
Siswati, J., Syarief, R., dan Soekarto, S.
T., 2002, Ekstraksi Alginat dari
Rumput Laut Sargassum sp. serta
Aplikasinya Sebagai Penstabil Es
Krim, Forum Pascasarjana, 25
(4) 357 – 364.
Umar, S., dan Antarlina, 2008, Evaluasi
Mutu dan Penanganan Pasca
Panen Jeruk Di Sentra Produksi
dalam Prosiding Seminar
Nasianal Teknik Pertanian,
Yogyakarta 18-19 November. Hal
1 – 9.
top related