debate: “utilização da farinha de
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Debate: “Utilização da farinha de
arroz e seus derivadosPlenário 6, Anexo II, Câmara dos Deputados
Brasília – DF
24/11/2016
Dra. Priscila Zaczuk Bassinello
Pesquisadora em Qualidade de Grãos
Embrapa Arroz e Feijão
- Mudanças estratégicas e organizacionais na agroindústria arrozeira visando
novas oportunidades (decréscimo no consumo e risco associado com a
produção de um único produto)
- Criação de mecanismos de utilização do produto em diferentes segmentos do
mercado, capazes de gerar aumento do valor agregado a subprodutos, como à
quirera, por exemplo.
Sustentabilidade da Cadeia Produtiva do Arroz
Alguns caminhos inevitáveis para o setor:
Diversificar
produtos à base
de arroz
Atender as novas
necessidades dos
consumidores e maior
valorização das
características nutricionais
do cereal
CHAVES et al., SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.
Novas oportunidades de agregar
valor aos grãos quebrados
(biscoitos altamente energéticos ou
mingaus fortificados para crianças
malnutridas; desenvolver novas
formas de processamento), e ao
farelo (produção de óleo de alto
valor...)
AGREGAR VALOR
Econômico, ambiental e de qualidade à cultura
Uma das matérias-primas mais versáteis na
fabricação de alimentos, podendo ser usada como
ingrediente principal, coadjuvante ou mesmo veículo
para outros ingredientes ou substâncias.
Farinha de Arroz
SUBSTITUI TOTAL OU
PARCIALMENTE A FARINHA DE
TRIGO E O AMIDO DE MILHO EM
DIVERSAS APLICAÇÕES.
Seu uso na merenda escolar já
tem viabilidade comprovada
através de testes de
aceitabilidade, custos, valor
nutricional e facilidade de
utilização dos preparos onde
tradicionalmente se utiliza a
farinha de trigo.
CHAVES et al., SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.
• Por ter em sua composição um percentual proteico
significativo e não apenas carboidratos, trata-se de um
alimento mais completo e de melhor valor nutricional do que as
demais fontes cereais de amido do mercado.
VANTAGENS NUTRICIONAIS
• 100% isenta de glúten, é o ingrediente chave na
fabricação de alimentos sem glúten, atendendo
desde os celíacos até os que buscam uma
alimentação mais saudável.
• De fácil digestão, trata-se de um alimento de
baixo índice glicêmico, com uma lenta absorção de
seus carboidratos no processo digestivo, com
picos glicêmicos atenuados e maior sensação de
saciedade.
Grupos de tendência de alimentação:
Sensorialidade e Prazer: valorização da gastronomia, sabores, valor agregado, exóticos, de regiões específicas etc.
Saudabilidade e Bem-estar: produtos benéficos a saúde, fortificados etc.
Conveniência e Praticidade: pratos prontos, minimamente processados, fácil preparo etc.
Confiabilidade e Qualidade: garantia de origem, selos de qualidade e segurança etc.
Sustentabilidade e Ética: produtos de baixo impacto ambiental, carbonfree, embalagens recicláveis, selos ambientais etc.
#Brasil: tendências para o consumo de alimentos
“... desenvolver produtos alinhadoscom as tendências de alimentação”
A onda dos alimentos
“gluten-free”
Aumento diagnóstico de
doença celíaca e sensibilidade
ao glúten - alerta mais
frequente dos consumidores e
profissionais da saúde: > nº
pessoas identificadas
Tendência: > 15% dos consumidores
estão comprando produtos sem
glúten como parte de um estilo de
vida saudável e não somente por
restrições da dieta.
Associam alimentos sem glúten a
alimentos saudáveis - parte devido ao fato
de que esses produtos geralmente
incluem grãos integrais e funcionais, como
amarantos e quinoa, que também
conferem melhor sabor
Maior acesso: Internet tem contribui para
a rápida disseminação da informação e
marketing desses produtos e aumento da
venda online (next-day delivery) por
comunidades de pequenas cidades,
aonde a oferta é menor
A doença celíaca, também conhecida como intolerância ao glúten, é
caracterizada pela má absorção de nutrientes como conseqüência de dano
causado às células epiteliais de absorção que envolvem o intestino delgado.
Esse dano ocorre em pessoas suscetíveis quando ingerem trigo e alguns outros
cereais ou seus derivados.
É possível ser intolerante ao glúten, sem ter a doença celíaca ou alergia ao trigo. Essas
pessoas apresentam os mesmos sintomas dos celíacos, mas não manifestam danos ao
trato intestinal nem irão desenvolver complicações associadas à doença celíaca.
Segundo o Gluten Free Brasil, somente
no país, houve um aumento de mais
400% do mercado sem glúten nos
últimos 15 anos
http://www.investimentosenoticias.com.br/noticias/saude/alimentacao-saudavel-impulsiona-
mercado-brasileiro-sem-gluten [Nov/2015]
Eliminar o glúten do cardápio:
• Indicação do nutricionista
• Desejo de uma alimentação saudável
• Ou influência da mídia”
http://www.investimentosenoticias.com.br/noticias/saude/alimentacao-saudavel-impulsiona-
mercado-brasileiro-sem-gluten [Nov/2015]
Venda de produtos mais saudáveis (como os
sem glúten, sem lactose, naturais e orgânicos),
está estimulando a economia do setor
alimentício, que registrou um aumento de 82%
nas vendas entre 2004 e 2009 (40% no Brasil em
2014) - Euromonitor
Junto com essa evolução e tendência: cresce também
o lançamento de novos produtos.
http://www.investimentosenoticias.com.br/noticias/saude/alimentacao-saudavel-impulsiona-
mercado-brasileiro-sem-gluten [Nov/2015]
A Jasmine Alimentos apresentou recentemente
novidades exclusivas ao mercado brasileiro:
Linha “Suply”: novos produtos integrais sem
glúten (ex. farinha de arroz integral), criada para
atender os celíacos e adeptos a uma dieta mais
saudável visando o consumidor moderno.
Farinha de arroz Orgânica Integral 200g
R$1,7 a R$7,7 (2016)
Farinha de Arroz à
Granel – R$5,4/Kg
Sreenivasulu, N. (2015)
“Leite de Arroz”
Bebida saudável de arroz integral, branco e quebrado. Neste sistema pode também ser obtido etanol da biomassa.
Sistema de sacarificação e fermentação
Rice Milk
• não contém glúten
• não contém lactose
• livre de colesterol
Snacks de terceira
geração: baixa pressão e
temperatura na extrusora
seguida de expansão por
fritura ou em microondas.
Food Sci. Technol, Campinas, 35(2): 307-313, Abr.-Jun. 2015
http://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/jornalPDF/187-pag05.pdf
mistura em pó à base de farinha de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada, clara desidratada e emulsificante dá origem ao macarrão de arroz
>80% Aceitação e >80% intenção de
compra pelo público celíaco
Ponto ideal da massa:40% de farinha pré-
gelatinizada
Mistura para ser distribuída no
mercado por pequenos produtores e
viabilizaria a feitura do macarrão de
arroz em máquinas domésticas
Massas de Farinhas de Arroz
Granulometria afeta a produção de macarrão –
granulometrias médias: massas firmes e com a
superfície lisa.
Produtos obtidos com farinhas muito finas:
pegajosos e pouco firmes
Partículas mais grossas: massas demasiadamente
firmes e com superfície áspera.
O aumento do volume da massa durante o
cozimento foi diretamente proporcional ao aumento
da granulometria.
*Macarrão de arroz necessita de menor tempo de
cozimento que o convencional, sendo menos tolerante ao
sobrecozimento.
B.C
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77
Farinhas de arroz
Grãos quebrados na produção de farinhas de arroz: uso em
misturas compostas de farinhas para elaboração de pães e
similares, em substituição à farinha de trigo (< custo).
Teor de amilose da farinha afeta a qualidade final do produto.
Restrição dessa combinação: volume
e textura do pão
Modificações nas técnicas de
panificação: uso de surfactantes
especiais e enzimas
Pré-gelatinização da farinha
(grau de gelatinização >
70%) – melhora a textura
*Espaguetes com altas porcentagens de amido ceroso (alto teor de
amilopectina) apresentam-se pouco firmes e elásticos.
Adição de farinhas ricas em proteína:
capazes de formar estrutura semelhante
à do glúten; ausência de proteína torna
a gelatinização mais fácil já que não há
material competindo pela água
Aditivos: podem agir no amido, e
evitar a pegajosidade da massa
durante o cozimento; aumentam
AA e melhoram firmeza.
Farinhas de arroz no Pão Francês
Pão francês misto: 30% de farinha de arroz + 70 % de farinha
de trigo
- Características sensoriais semelhantes ao de trigo puro e a
aceitabilidade não fica em nada prejudicada
(MAGALHÃES et al., 2005).
APLICAÇÃO DAS FARINHAS CRUA EEXTRUSADA DE ARROZ
COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE PARA ODESENVOLVIMENTO DE MASSA DE LASANHA FRESCA
Raíza Cavalcante Fonseca, Rosário de Maria
A. Cobucci, Raquel Cardoso Santiago,
Priscila Zaczuk Bassinello
1 - Desgostei muitíssimo
2 - Desgostei muito
3 - Desgostei moderadamente
4 - Desgostei ligeiramente
5 - Nem gostei/nem desgostei
6 - Gostei ligeiramente
7 - Gostei moderadamente
8 - Gostei muito
9 - Gostei muitíssimo
Adição de farinha
extrusada de arroz
proporciona melhoria
da qualidade final da
massa, e sua
proporção depende
do tipo de amido e
produto desejado
ANÁLISE SENSORIAL / PERFIL PROVADORES
Aumento do tempo de torra em microondas (>16
min.): redução do pico de viscosidade, da
viscosidade final e da tendência à retrogradação,
aumento do IAA da farinha.
Farinha de arroz crua apresentou elevada tendência
à retrogradação: é pouco indicada para produção de
alimentos prontos para consumo, refrigerados ou
congelados, pois podem levar à sinerese durante o
armazenamento ou após o descongelamento.
Favorece sua
aplicação em
produtos
cárneos, de
panificação e
de preparo
rápido
As farinhas de arroz torradas em condições brandas
são mais resistentes à agitação durante aquecimento
Aplicação em produtos
servidos quentes
(sopas e bebidas
encorpadas): desejável
manter a viscosidade
após o aquecimento
Um exemplo:
Empresa Brasileira Certificada e
Especializada em Farinha de Arroz
de Qualidade
CLIENTES (players do mercado sem glúten):
http://gfree.com.br/br/produto-aplicacao/amido-de-arroz/
Produzida a partir de grãos
selecionados de arroz integral,
preservando todas as características
nutricionais do germe e farelo do arroz.
Farinha de arroz
extrafina, sem
processamento químico;
baixa granulometria,
isenta de lipase.
Produzida a partir de
moagem especial de
grãos selecionados,
sendo a parte nobre
do arroz.
Farinha obtida a partir
da moagem de grãos
selecionados de arroz,
isenta de lipase.
Jundiaí/SP
ALIMENTOS INFANTIS
Glúten Free. Sabor neutro.
Excelente digestibilidade. Mais
completo e nutritivo que outras
fontes de amido de cereais.
EMPANADOS
Ao ser usada no preparo de batters de
produtos empanados, reduz a absorção de
óleo durante a fritura, deixando os
produtos crocantes e com tonalidade mais
dourada.
APLICAÇÕES DIVERSAS DA FARINHA DE ARROZ
PANIFICAÇÃO
- Pode ser usada na substituição parcial
da farinha de trigo (até 30 %),
substituição total de féculas e amidos
em geral e na substituição da farinha de
trigo em produtos sem glúten.
- Agrega menor teor de umidade às pré-
misturas para panificação, favorecendo
maior vida de prateleira.
PÃO DE QUEIJO
Ingrediente adicional a ser utilizado para
melhoria do custo do produto frente ao
preço da fécula de mandioca.
Pode ser usada substituindo até 20 % da
fécula da mandioca, mantendo o sabor e a
textura do produto final.
BISCOITOS
- Quebra a força de farinha em biscoitos
doces.
- Excelente para uso na farofa (mistura
de farinha, gordura e fermento) do
cream cracker, favorecendo o
crescimento dos biscoitos e a
separação das camadas. Caso a farofa
seja preparada previamente, sua
estabilidade será maior do que a feita
com farinha de trigo ou amidos de
outras fontes.
- Bom para substituir amidos de outras
fontes em wafers.
MACARRÃO
Além de poder ser usada como ingrediente
principal na fabricação de macarrão em
massas alimentícias de arroz, poderá ser
usado para substituir parcialmente a
farinha de trigo em formulações
tradicionais.
SNACKS
Ingrediente principal ou adicional,
responsável por conferir crescimento,
sabor e textura típicos dos derivados de
arroz. Pela sua constituição física e sua
temperatura de gelatinização, tem
excelente resistência a altas temperaturas
características do processo de extrusão.
MOLHOS E SOPAS
Espessante e agente de corpo. Sabor neutro.
Possui boa resistência a alta acidez e ação
mecânica na homogeneização de molhos.
Excelente digestibilidade. Nutritivo. Sem glúten.
Em misturas para sopas, seu teor de umidade
mais baixo favorece a estabilidade do produto ao
longo da vida de prateleira.
RAÇÃO ANIMAL
Ingrediente principal ou adicional responsável
por conferir crescimento, sabor e textura típicos
do arroz.
Conforme seu percentual de uso, poderá haver
economia de outros ingredientes usados para
agregar proteínas ao produto final.
PRODUTOS LÁCTEOS
Espessante e agente de corpo. Sabor
neutro. Excelente digestibilidade.
Em sorvetes reduz a formação de cristais
grandes de gelo e substitui parcialmente a
gordura em produtos low-fat.
PRÉ-MISTURA SEM GLÚTEN
• Mistura de farinha de arroz, amidos e
ingredientes funcionais para o preparo de
diversos produtos de panificação
• Gera uma massa consistente e de fácil
manuseio
• Possibilita a fabricação de produtos moldados
em equipamentos e processos similares aos já
utilizados para a farinha de trigo
• Possibilita o preparo de pães de textura
macia e sabor neutro
Fabricação de:
• Pães • Biscoitos • Pizzas• Bolos
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/658713/1/pl2009.170.
CHAVES, R.Q. ; MAGALHÃES, A.M. ; FENSTERSEIFER, J.E. ; WANDER,
A.E. . A decisão de investir na produção de farinha de arroz. In: Congresso
Brasileiro de Arroz Irrigado, 6., 2009, Porto Alegre. Anais. Porto Alegre:
SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.
Aumentar a demanda do mercado:
estímulo ao aumento do consumo de arroz in natura
+
diversificação dos produtos à base de arroz,
agregando valor, viabilizando o aproveitamento de
alguns subprodutos (grãos quebrados: constituem
cerca de 14% do beneficiamento do arroz, com menor
valor comercial: cerca de 1/5 do preço em relação aos
grãos inteiros), na forma de farinha, por ex.
CHAVES et al., SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.
Déficit na relação produção/consumo
brasileiro de trigo: gera uma fatia
potencial de mercado para o arroz na
forma de farinha.
Estimativa do mercado potencial da farinha de arroz no
Estado do Rio Grande do Sul:
- Foi analisada uma situação de cenário mais pessimista:
venda da produção unicamente para a alimentação
institucional (uso na merenda escolar das escolas públicas
estaduais - crianças do ensino fundamental (EF) e ensino
inicial – creche e pré-escola (EI))
CHAVES et al., SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.
A capacidade instalada no estado para a fabricação de farinha de arroz
em 2009 corresponde unicamente à produção potencial do Comercial de
Cereais Maninho Ltda.: 192 toneladas ano.
Semanas letivas 40
Crianças matriculadas no EF no estado 1.645.642
Crianças matriculadas no EI no estado 287.681
Quantidade de farinha de arroz para EF
(2 refeições/dia)
30g/per capita/semana
Quantidade de farinha de arroz para EI
(2 refeições/dia)
60g/per capita/semana
Cálculo da demanda para merenda
escolar na rede pública estadual do RS
CHAVES et al., SOSBAI, 2009. v. CD-ROM. p. 1-4.
Obrigada priscila.bassinello@embrapa.br
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