desaponización quinua
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INTEGRANTES:• . ALIAGA OSCATA, Zenaida• * ESPINOZA HUIÑAPE Christian• . GUZMAN CHINGEL, Diego• . HUAMANI GARCIA,Vanessa• . ROJAS POMA, Wilder• . PILLHUAMAN MENDOZA, DarwinDOCENTE: ING. ALVAREZ YANAMANGO, Erick
FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
Escuela Profesional Ingeniería De Alimentos
PROCESAMIENTO Y DESAPONIFICACION DE LA
QUINUA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO
INTRODUCCIONLa Quinua es el grano de los andes más importantes de la Región Andina, cuyo origen se remonta a más de 5000 añosSe le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas donde están los cereales "tradicionales" como el arroz, avena, etc., por su alto contenido de almidón su uso corresponde al de un cereal.Por su contenido ideal de aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales, la quinua debe considerarse como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo.Es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.
OBJETIVOS
conocer los atributos de la quinua en la industria panadera.
Identificar las zonas de producción de la quinua.
ANTECEDENTES
Según la FAO y la OMS la quinua es considerada por la como alimento único por su altísimo valor nutricional
Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%.
Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%.
QUINUA
La quinua es una planta herbácea dicotiledónea de entre ½ a 2 metros de altura, de acuerdo a la variedad. posee una raíz ramificada de unos 20 a 25 cm, generalmente son hermafroditas y se auto polinizan. poseen semillas de 2 mm de diámetro encerradas en el cáliz.
VARIEDADES PRINCIPALES DE QUINUA
Variedades o Ecotipos Altura (msnm)
Color de Grano
Sabor Periodo Vegetativo (Días)
Blanca Junín 1500-3500 Blanco Dulce 160-180
Rosada Junín 2000-3500 Blanco Dulce 160-180
Nariño Amarillo 800-3500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 1500-3900 Blanco Semidulce 150
Tahuaco I 800-4000 Blanco Semidulce 140-160
Kancolla 1500-3500 Blanco Dulce 150-180
Cheweca 800-3900 Amarillo Dulce 150-160
Chucapaca 800-4000 Blanco Semidulce 150-160
Camiri 800-4000 Blanco Semidulce 150-160
Camacan II 800-3500 Blanco Semidulce 110-130
Rosada Cusco 500-4000 Blanco Semidulce 100-120
Real 500-3500 Blanco Semidulce 150-170
Boliviana Jujuy > 3500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
CONPOSICION NUTRICIONAL
ComponentesContenido de 100
g de parte comestible
Calorías 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g
Fibra 2.10 - 4.90 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g
Lisina 6.80 - 8.50 g
Proteínas 11.00 - 21.30 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptófano 1.3 mg
PRODUCCION EN EL PERÚLos principales departamentos productores de quinua en el Perú son: Puno, productor por excelencia, donde se concentra más del 80% de la producción nacional; seguido por Junín, Ayacucho y Cusco con 5%, 3% y 2% respectivamente.En esta región se cultiva 26,432 hectáreas por un número similar de familias dedicadas al cultivo del grano andino en siete variedades, según el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA).
PRODUCCION DE QUINUA
PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE QUINUA
A continuación se mencionan algunos alimentos preparados a base de la quinua en la industria panadera: Torta de quinua. Galletas de quinua. Pan de quinua. Empanadas de quinua con queso. Pie de quinua con piña. Rosquitas de quinua achocolatadas.
SAPONINASLas saponinas son glicoalcaloides,
factor antinutricional, que se encuentran en el epispermo de los granos de diversas variedades comerciales de quinua, entre ellas la quinua real, que le dan un sabor amargo que impide su consumo directo. Contienen de una a seis unidades de hexosas o pentosas, unidas a una sapogeninaaglicona, de tipo esteroidal o triterpenoidal. Producen espuma estable en soluciones acuosas, bajan el nivel de plasma del colesterol y causan hemólisis en las células sanguíneas. Son solubles en metanol y agua y son tóxicas para especies acuáticas (de sangre fría).
METODOS DE DESAPONIFICACION
Método húmedo (lavado)Método seco o
escarificadoMixto(escarificado y
lavado)Pre tostado y la
eliminación del episperma y saponina mediante frotación y descascarado en un batan o piedra
METODO HUMEDOSon los
tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas de casa. Se lavan los granos haciendo fricción con las manos o a veces con ayuda de una piedra.
METODOS SECOS (ESCARIFICACIÓN)Consiste en la utilización de
máquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este método es más económico que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se aumenta la eficiencia, o sea se pule más intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la proteína, que se encuentra principalmente en la capa superior del grano.
ELABORACION DE PAN DE MOLDE CON INCORPORACION DE HARINA DE QUINUA
Tabla: Numero de ensayo y cantidades de harina de trigo y de quinua correspondiente
ENSAYO % HARINA DE TRIGO
% HARINA DE QUINUA
1
100 0
2
90 10
3
80 20
4
70 30
INSUMOS
INGREDIENTES
% CANTIDAD
Mezcla de harinas
100 500 g
Agua
58 290 ml
Levadura fresca
4.2 21 g
Sal
2 10 g
Azúcar
8.2 41 g
Anti moho
0.3 1.5 g
Margarina
8 40 g
Para la elaboración del pan se ha utilizado los siguientes ingredientes.
Tabla: Cantidad de insumos según los moldes a utilizar para todos los diferentes porcentajes de harina de quinua.
PROCESO DE ELABORACION Pesaje de los materiales
Mezcla de los ingredientes secos
Mezcladora por 10 minutos a velocidad media
Porcionar la masa a 166 g evitando que en el corte se
formen punta
Bolear y dejar en reposo por 10 min
Harina, Levadura, Sal,Azúcar, Grasa, agua
Adicionar margarina + agua
Moldear con rodillo y dejar en los moldes
Retirar de los moldes y dejar enfriar por 2 horas
Cámara de fermentación con HR = 80% y T = 28 ºC por 2 horas
Cocción a 145 ºC por 45 min
Empacar y almacenar
RESULTADOSVariación de la humedad con el aumento de inclusión de la harina de quinua en el proceso
% de harina de quinua
0 10 20 30
Altura (cm)
12 10 8 6
Panes de diferentes tamaños con diferentes porcentajes de quinua
Volumen de los diferentes panes con proporciones de quinua
DEFECTOS EN LA INCORPORACION DE HARINA DE QUINUA EN LA ELABORACION DE
PRODUCTOS DE PANADERIAEn la elaboración de galletas se ha visto que con la
inclusión de harina de Quinua los productos tipo pan batido tienden a obtener una coloración más oscura con respecto a la harina de trigo.
En lo que concierne al porcentaje adecuado de harina de quinua en la mezcla, se determinó que con el 18% se obtienen mejores resultados, ya que porcentajes más altos de harina de quinua en la mezcla no permiten el buen desarrollo de las masas de pan, dándole a las misma una elasticidad baja, influyendo también directamente en el peso y volumen final del producto.
Respecto a la exportación el Perú se encuentra en el segundo
lugar de mayor exportación de quinua, siendo puno el mayor productor el cual es superado por Bolivia, exportando a más de 9 países europeos; siendo posible la producción de la quinua gracias al clima generoso del Perú
En el proceso de desaponificacion el método que mayores ventajas
nos proporciona es el variado o mixto por que tiene la combinación necesaria para eliminar la saponina presente en la quinua
Para la elaboración de productos derivados de la quinua (pan)
resulto complicado su manejo ya que a mayor adición de harina de quinua el producto será menos voluminoso a comparación con la harina de trigo esto se debe al contenido de gluten presente en las harinas.
CONCLUSIONES
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