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DETERMINAÇÃO DE HPAs EM ALIMENTOS
Hidrocarbonetos poliaromáticos são contaminantes
formados pela queima incompleta da matéria orgânica e
processos tecnológicos.
Compostos constituídos exclusivamente de carbono e
hirogênio, apresentam fluorescência, alto ponto de ebulição e
alta solubilidade em solventes orgânicos.
Sinais clínicos: variam de lesões em tecidos até a
indução de câncer em diferentes órgãos.
HPAs Apresentam elevada toxicidade
compostos carcinogênicos
• Ligação covalente dos seus produtos de metabolismo com
DNA e RNA
HPAs e Câncer
HPAs no Ambiente
• Processos de combustão industrial e domésticos;
• Acidentes ambientais.
Derramamentos de petróleo, descargas de navios.
HPAs em alimentos:
• Óleos e gorduras de origem vegetal ou animal;• Carnes assadas;• Alimentos defumados;• Peixes e frutos do mar;• Vegetais e frutas;• Cereais;• Áçucar;• Bebidas.
Formas de contaminação:
• Contato com o solo, ar e água contaminados ocasionando a deposição de partículas contaminadas na superfície do alimento;
• Emprego de técnicas de processamento caseiro e industrial : secagem, defumação, tostagem e grelhagem.
Análise de HPAs
As técnicas utilizadas para a determinação de
HPAs em alimentos são basicamente CLAE E CG.
Conditions: 20 °C, 30 kV; Mobile phase: 80% acetonitrile/20% 50-mM Tris (pH 8.5); Capillary: 25 cm x 75 µm Spherisorb ODSI.
Técnicas usadas para a separação e determinação de HPAs:
Alimento Técnica/ Coluna Detector
Peixe, frutos do mar e CLAE/ fase reversaProdutos de carne fluorescência Alimentos defumados CLAE/ Supelcosil fluorescência
Óleos CLAE/ C18
fluorescência
Ostras, mexilhões, peixe CG/ DB 5 e óleo massas
Column:Inertsil® 5µ ODS-P, 250 x 4.6mm Eluent: A: Water B: MeOH Gradient: Hold at 70%B for 5 min, then to 100%B over 20 min Flow Rate: 1.0 ml/min Temp: 40° Detection: UV @ 254nm
VITAMINAS HIROSSOLÚVEIS E LIPOSSOLÚVEIS EM ALIMENTOS
As vitaminas são substâncias orgânicas que o
organismos humano é incapaz de produzir. São
essenciais em pequenas quantidades para o bom
funcionamento do organismo.
VITAMINA A
Retinol, retinal e ácido retinóico.
Fontes: Alimentos de origem animal, como fígado,
queijo, manteiga, leite, gema de ovo e pescados e
alimentos de origem vegetal, como espinafre, acelga,
tomate, entre outros.
Principal importância: Capacidade antioxidante.
Peaks: 1. all-trans-retinol (vitaminA); 2. tocol; 3. gamma-tocopherol; 4. alpha-tocopherol (vitamin E); 5. lutein; 6. zeaxanthin; 7. cryptoxanthin; 8. alpha-carotene; 9.all-trans-ß-carotene; 10. cis-ß-carotene.
Separation of vitamin A, vitamin E, and ß-carotene from isomers
Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (PP), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), Ácido fólico (B9)
Fontes de vitamina B1: Legumes, cereais, vísceras.
Principal função: produção de energia, moduladora nas
funções neuromusculares.
Fontes de vitamina B2: Leite e seus derivados, carne,
cereais, pescado.
Principal função: Respiração celular e transporte de oxigênio
para os tecidos.
Fontes da Vitamina PP: carne, leite, ovos.
Funções: Componente de coenzimas que participam de
inúmeros processos metabólicos essenciais.
Fontes de vitamina B6: Fígado, carne, cereais integrais,
frutos secos.
Funções: metabolismo de aminoácidos, regulador hormonal.
Fontes de vitamina B12: Carnes e produtos carneos.
Funções: Indispensável para numerossa reações enzimáticas.
Ácido fólico: muitas pesquisas apontam ser a “vitamina
do século XXI”.
• Prevenção de problemas caradíacos;
• Prevenção de malformações congênitas;
• Prevenção de anemia e câncer.
Está naturalmente presente nos alimentos na
forma de folatos.
Principais fontes: vegetais e carnes.
Vitamina D
Principais fontes: óleos, pescados.
Função: absorção de cálcio e formação dos ossos.
Vitamina E
Encontra-se amplamente distribuída nos alimentos, óleo.
Função: capacidade antioxidante.
Principais cuidados para as análises de vitaminas por CLAE:
• Estabilidade e solubilidade das vitaminas;
Variáveis importantes:
• Luz;
• Temperatura;
• Tempo de análise;
Importância da análise de vitaminas:
• Determinar novas fontes;
• Avaliar os verdadeiros teores presentes nos alimentos;
• Assegurar qualidade de alimentos enriquecidos;
• Verificar perdas ocorridas no processamento dos alimentos.
Principais colunas e fases móveis utilizadas para as separações:
Vitamina Coluna Fase móvel
Complexo B C18 Tampão/ par iônico
A C18 Metanol/água Sílica Hexano/isopropanol
E Sílica Hexano, clorofómio
D Sílica Hexano/isopropanol
Sample: 1.) Vitamin B 6 2.) Vitamin B 12 3.) Vitamin B 2
Chromatogrphic Conditions:
Column: LiChroCART 125-4 Purospher RP-18 e, 5 µm Mobile phase: Methanol / 0.02 M Phosphate buffer pH 3.5 70:30 (v/v) Flow rate: 1.0 ml/min Detection: UV 280 nm Temperature: 25 °C Inj. Volume: 10 µl
Determinação de Vitaminas B6, B12 e B2 por CLAE.
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