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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HABITOS HIGIENICOS

POR:

MANUELA MEJIA RICO

SANDRA MILENA VILLA

ALIMENTOS SEGÚN SU RIESGO

EPIDEMIOLÓGICOo De alto riesgo: Son aquellos alimentos

que por su alto grado de nutrientes poseen mayor riesgo de contaminación (leche y sus derivados).

o De bajo riesgo: Poseen menor riesgo de contaminación debido a su bajo contenido de nutrientes (café, sal y azúcar).

TREN DE LA NUTRICIÓN

1. Primer lugar: cereales, raíces, tubérculos y plátanos

2. Segundo lugar: hortalizas y verduras

3. Tercer lugar: frutas

4. Cuarto lugar: carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales

5. Quinto lugar: lácteos

6. Sexto lugar: grasas

7. Séptimo lugar: azucares y dulces

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

o Contaminación Física

o Contaminación química

o Contaminación Biológica

o Contaminación Cruzada

MICROORGANISMOS

Son seres diminutos que viven, crecen, se reproduce y mueren. No se pueden observar a simple vista sino con ayuda de un microscopio.

Los microorganismos que descomponen los alimentos se dividen en:

• Bacterias: Causan sabores y olores agrios.• Hongos: causan olores y sabores mohosos, en frutas y

panes, parecen una película lanosa de color verde, azul o blanco.

• Levaduras: Causan olores y sabores a fermentado, se desarrollan en alimentos ricos en azucares.

• Virus: los encontramos en aguas contaminadas.

ETAS (Enfermedades Transmitidas por

Alimentos)

Enfermedades Transmitidas por Alimentos, llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.

Las ETAS están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos.

LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:• INFECCIONES ALIMENTARIAS • INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

o MEDIANTE CALOR:– Pasteurización – Esterilización– Ultrapasterización (U.H.T.)

o MEDIANTE FRIO:– Refrigeración– Congelación– Ultracongelación

o POR DESHIDRATACIÓN:– Secado– Concentración– Liofilización

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

o MEDIANTE ADITIVOS – De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol).– De origen industrial debidamente autorizados.

o POR IRRADIACIÓN

o MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA– Salazón– Adición de azúcar– Curado– Ahumado– Acidificación

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte y

expendio de alimentos.

Los manipuladores de alimentos deberán:

• Recibir formación en higiene alimentaría.• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento.• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por

la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

• Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado

• Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

Durante el ejercicio de la actividad, los

manipuladores no podrán:• Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de

trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

• Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaría o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento.

Plan de Saneamiento

Consta de cuatro programas, que son:

• Programa de Limpieza y Desinfección • Programa de control integrado de plagas• Programa de manejo adecuado de Residuos

sólidos y Líquidos • Programa de manejo de Agua Potable

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

DECRETO 3075 DE 1997

Algunos artículos mas importantes del decreto:

• Artículo 19º.- Operaciones de Fabricación. • Artículo 20º.- Las operaciones y condiciones de

almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos

• Artículo 21º.- Almacenamiento. • Artículo 22º.- Los establecimientos dedicados al depósito de

alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.

• Artículo 23º.- Transporte. • Artículo 24º.- Distribución y Comercialización. • Artículo 25º.- Expendio de Alimentos

NORMATIVIDAD

OTROS DECRETOS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA:

• Decreto 1575 de 2007 Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidaddel Agua para Consumo Humano.

• Resolución 5109 de 2005 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

BIBLIOGRAFIA

• Decreto 3075 de 1997• Decreto 1575 de 2007• Resolución 5109 de 2005• Cooperativa Colanta Ltda. Programas del Plan de saneamiento

básico. Año 2011 ultima revisión. • Ministerio de salud, Tren de la nutrición [en línea]. Colombia.

[Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.idipron.gov.co/ninos/publicaciones.php?id=20857

• Secretaria de salud de Bucaramanga [en línea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://www.camaradirecta.com/xmod_descargas/images/descargas668.pdf

• Métodos de conservación de alimentos [en línea]. Colombia. [Consultado: 10 de mayo de 2012]. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS