dieta y edulcorantes alternativos - uba · dieta lípido--proteica dieta hidrocarbonada cazador -...
Post on 28-Oct-2018
261 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Dieta lípido -proteicaDieta lípido -proteica Dieta hidrocarbonadaDieta hidrocarbonada
Cazador - recolector nómade
Cazador - recolector nómade
Carne cruda,pájaros, moluscos,frutos y tubérculos
Carne cruda,pájaros, moluscos,frutos y tubérculos
Agricultor sedentarioAgricultor sedentario
CocciónAgricultura
Cereales
CocciónAgricultura
Cereales
Historia de un dulce placerHistoria de un dulce placer
Hombre prehistHombre prehist óórico: frutasrico: frutas
Edad Media: caEdad Media: ca ñña de aza de azúúcar (poderes curativos)car (poderes curativos)
AAñño 1747: azo 1747: az úúcar de remolachacar de remolacha
Doscientos aDoscientos a ñños a gran velocidados a gran velocidad
CariesCariesHidratos de CarbonoHidratos de Carbono
Tipo
Cantidad
FrecuenciaOportunidad
Hidratos de carbono
Azúcar fermentable
Acido
Acido+
PEC
Sacarosa
pH neutro
pH neutro
Bajo pH
Bajo pH
St. sanguinis
St. sanguinis
St. mutansLactobacilos
S. MutansLactobacilos
PorosidadCc MI
Re-mineralización
Re-mineralización
Des-mineralización
Des-mineralización
medio ambiente ecológico
medio ambiente y matriz del
biofilm
en biofilmecológico y estructural
AlmidonesAlmidones
AlmidAlmid óón (gelatinizado)n (gelatinizado)
amilasaamilasa��salival, bacterianasalival, bacteriana
��pancrepancre ááticatica
Maltosa, Maltosa, maltodextrinasmaltodextrinas
maltasamaltasa
GlucosaGlucosa
��placa bacteriana ??placa bacteriana ??
��intestinalintestinal
amilosa
amilopectina
++
Potencial cariogénico de los alimentos
Tipo Composición
Textura
Retentividad
Solubilidad
�� Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente con el CPI????con el CPI????
� La combinaciLa combinaci óón de sacarosa y almidn de sacarosa y almid óón puede ser n puede ser mmáás s cariogcariog éénicanica que la sacarosa solaque la sacarosa sola
� Las proteLas prote íínas (lnas (l áácteas) tienen un efecto protector cteas) tienen un efecto protector (pel(pel íícula sobre el esmalte)cula sobre el esmalte)
� Las grasa tienen un efecto protector (pelLas grasa tienen un efecto protector (pel íícula cula sobre el esmalte) y efecto sobre el esmalte) y efecto antimicrobianoantimicrobiano
Curva de Curva de StephanStephan (1940) mostrando la respuesta de la (1940) mostrando la respuesta de la biopelbiopel íículacula dental humana a la sacarosa dental humana a la sacarosa
pH
Tiempo (min)
Hay dos medidas principales que pueden tomarse para reducir los efectos locales no deseados de los hidratos de carbono:
Seleccionar comidas que no disminuyan el pH a su nivel crítico o que si sucede lo anterior que la disminución del pH sea durante un tiempo corto.
Reducir la frecuencia
EDULCORANTES
“Compuestos capaces de brindar sabor dulce a diferentes alimentos
y bebidas”
Código Alimentario Argentino
Usos de los edulcorante
� Endulzantes
�Aditivos alimentarios: conservantes,
potenciador del sabor, agentes
texturizantes
Sustitutos de la sacarosa
Desórdenes del metabolismode los HC
(diabetes, obesidad)
Caries
CLASIFICACIÓNEdulcorantes Calóricos
• Azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa
• Jarabes de maíz ricos en fructosa(JMAF)
• Polioles (xilitol, sorbitol)
EdulcorantesNo Calóricos
• Aminosulfonatos(Sacarina, Ciclamato,Acesulfame K)
• Dipéptidos (aspartame, neotame)
• Otros (sucralosa, esteviósidos)
4Kcal x gramo
Poder edulcorante
“Intensidad de dulzura que presenta un compuesto”
Poder edulcorante relativo a la sacarosa
0.54Sorbitol
1Xilitol
55Ciclamato
150Aspartamo
450Sacarina
Poder relativoEdulcorante
Sacarina:• Ac. sacarínico, sacarinato de sodio o de calcio.
Sintetizada en 1878.
• 300 veces más dulce que la sacarosa. Regusto
metálico.
• Edulcorante de mesa o en bebidas, postres,
mermeladas, chicles, frutas cocidas y salsas.
• Resistente a los ácidos y al calentamiento.
• En altas concentraciones es amarga.
• Uso controvertido.
• IDA: 2.5 mg/kg de peso/día.
Ciclamato:
• Ac. ciclámico, ciclamato de Na o de Ca.
• 30 veces más dulce que la sacarosa.
Regusto metálico.
• Estable al calor y resistente a la acidez.
• Soluble en agua: se utiliza en bebidas,
yogures y edulcorante de mesa.
• Efecto endulzante sinérgico con la sacarina.
• Por hidrólisis se forma ciclohexilamina que
es un conocido carcinógeno.
NH SO3H
Aspartame:(Nutrasweet, Equally)
• Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con
ácido L-aspártico (1965).
• 150 veces más dulce que la sacarosa. 4 kcal/g.
• Inestable en condiciones ácidas y al calor,
susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con
otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las
degradaciones bacterianas. Fenilalanina + ac.
aspártico + metanol.
• Rotulado advertencia a fenilcetonúricos.
• IDA: 40 mg/ kg peso / día
• Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con
ácido L-aspártico (1965).
• 150 veces más dulce que la sacarosa. Aporta 4
kcal/g.
• Inestable en condiciones ácidas y al calor,
susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con
otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las
degradaciones bacterianas.
• Rotulado advertencia a fenilcetonúricos.
• IDA: 40 mg/ kg peso / día
Aspartamo:(Nutrasweet, Equally)
fenilcetonúricos
Acesulfame-K:(Sunnett)
• 200 veces más dulce que la sacarosa.
• En altas concentraciones no tiene regusto
amargo ni metálico. El dulzor no varía con la
temperatura.
• Generlamente se usa combinado con otros
edulcorantes: 1:1 de acesulfame con
aspartamo o ciclamato de Na.
• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas.
• IDA: 9 mg/kg peso/día.
Neotame:
• Derivado del aspartame.
• 35 a 65 veces más dulce que el aspartame.
• Resistente al calor.
• No se hidroliza por las peptidasas, por lo
tanto no se libera Phe.
• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc.
Sucralosa:(Splenda)
• Tricloro galactosacarosa.
• 600 veces más dulce que la sacarosa. No
tiene regusto metálico.
• Resistente al calor y a la acidez.
• No es hidrolizada en el organismo, por lo
tanto no aporta energía.
• No es metabolizada por los MO del biofilm
dental.
• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc.
• IDA: 15 mg/ kg peso / día
Esteviósido:
• Derivado de la Stevia rebaudiana o yerba
dulce.
• 3 glucosas unidas a un esteviol.
• 150 veces más dulce que el aspartame.
• FDA aún no lo aprueba como edulcorante.
• Podría tener propiedades antimicrobianas.
Sorbitol:
Se obtiene por hidrogenación de la glucosa.
Sorbitol:
• 0.5 del poder edulcorante de la sacarosa.
• En alimentos para diabéticos, dulces, chicles.
• Absorción intestinal lenta.
• 70 a 90 % se absorbe y se metaboliza a
glucosa.
• La caída del pH del biofilm es menor que con
sacarosa.
• St. mutans podría metabolizarlo a fructosa-6P.
Xilitol:• Deriva de la xilosa (1973)
• Igual poder edulcorante que la sacarosa.
• Absorción intestinal lenta.
• No es fermentado por los microorganismos
orales.
• Aumenta la tasa de flujo y la concentración
de calcio y fosfato en saliva.
• Estimula la lactoperoxidasa.
• Uso polémico por estudios de toxicidad en
ratones.
Xilitol:• Deriva de la xilosa (1973)
• Igual poder edulcorante que la sacarosa.
• Absorción intestinal lenta.
• No es fermentado por los microorganismos
orales.
• Aumenta la tasa de flujo y la concentración
de calcio y fosfato en saliva.
• Estimula la lactoperoxidasa.
• Uso polémico por estudios de toxicidad en
ratones.
Xilitol:
No se le puede indicar directamente al paciente
No disponible en forma pura en el mercado
Presentación en el Mercado
• Chuker: Aspatamo/Sacarina
• Rondó: Sacarina/ciclamato
• Semblé: Aspartamo/Sacarina
• Hileret: Ciclamato/Sacarina/H. C.
• Cormillot: Sacarina/ciclamato/dextrosa
• Sucaril: Sacarina/ciclamato/dextrosa
• Hileret Sweet: Sacarina/acelsulfame k/H. C.
• Equal Sweet: aspartamo/acelsulfame/H.C.
• Sucaryl: Sacarosa 88%/ ciclamato/sacarina
• Segafredo: Ciclamato/Sacarina/H.C.
Chicles:
• Top line: xilitol/sorbitol/aspartamo/acelsulfamo K
• Beldent: xilitol/sorbitol/sacarina/aspartamo
Presentación en el Mercado
Salud física Vs. Salud dental
top related