dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios€¦ · conhecer a classificação de...
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Objetivos da Aula:
Conhecer a importância do dimensionamento dosequipamentos em uma UPR;
Conhecer a classificação de equipamentos;
Calcular a dimensão dos equipamentos.
Introdução
A qualidade dos serviços prestados por UPRs está diretamente
relacionada aos equipamentos, móveis, utensílios e outros
materiais utilizados para sua montagem.
Segundo a Portaria 1.428/MS
A Portaria define equipamento como aquele que “em contato
direto com os alimentos é utilizado durante a elaboração,
funcionamento, armazenamento, comercialização e consumo.
Estão incluídos nessa denominação os recipientes, máquinas,
aparelhagem, acessórios, utensílios e similares”.
DEFINIÇÃO DE EQUIPAMENTOS
A adequada seleção, dimensionamento e aquisição deequipamentos, e outros materiais necessários à montagem deuma UPR garante os seguintes objetivos:
Facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção
e distribuição de refeições;
Produzir refeições em quantidades suficientes;
Proporcionar adequada variedade das preparações;
Otimizar o tempo de elaboração das refeições;
Reduzir custos de produção;
Aumentar a produtividade dos colaboradores sem desgaste
excessivo
Contribuir com a qualidade do produto final.
E AINDA:
• Definem o lay out da área das UPR;
• Define o fluxo racional das operações;
• Sua localização adequada evita cruzamentos e retornosdesnecessários;
• Reduz custos de produção
• Evita a poluição sonora.
EQUIPAMENTOS
• Classificação:
Básicos – necessários a uma UPR, independente de seu objetivo
institucional ou social: fogão, forno, batedeiras, descascador de
legumes, liquidificador, unidades refrigeradas, cafeteira;
De Apoio – auxiliam ou facilitam o trabalho com os
equipamentos básicos: balcão, equipamentos de rodízio, etc.
EQUIPAMENTOS
Na seleção de equipamentos, considerar:
Tipo de estabelecimento;
Perfil da clientela;
Per capta ;
Tipos de refeições e padrão dos cardápios;
Número total de refeições servidas diariamente;
Capacidade máxima de atendimento;
Utilização de alimentos pré- elaborados;
Condições de espaço disponível
Disponibilidade financeira, entre outros fatores.
EQUIPAMENTOS
Especificações de Equipamentos
Características:
• materiais usados na fabricação e revestimento (ferro, aço, esmaltado, etc.)
• Dimensões internas e externas;
• Capacidade de produção(volume)
• Peso;
• Mobilidade;
• Custos
• Prazos de entrega
• Aspectos ergonômicos
• Produtividade
• Facilidade de manuseio e higienização
• Facilidade de manutenção pelos fornecedores
• Facilidade e custo na aquisição de peças de manutenção
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Dimensionamento de Equipamentos
Deve ser baseado no:
• número de refeições;
• tempo disponível p/ preparo das refeições
• Volume de produção;
• tipos de ingredientes
• Padrão dos cardápios
• sistema de distribuição
Dimensionamento de Equipamentossetor de cocção
Para dimensionar Panelões ou caldeirões, deve-se considerar a densidade dos alimentos e das preparações que serão cozidas.
Cálculo de Caldeirões/ Panelões.
Necessário conhecer:
- Per capita líquido (crú) da preparação;
- Fator de cocção da preparação;
- Nº refeições a oferecer.
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Dimensionamento de Equipamentos
Capacidade Panelão para preparar arroz:
Per capita: 80g
Fator de cocção: 3
Nº refeições: 1000
Formula: per capita x fator de cocção x nº refeições
80 x 3 x 1000 = 240.000g = 240 Kg
É necessário comprar um panela que tenha capacidade para240Kg de arroz pronto, mas 10% da câmara de ar.
Exemplo:
Quantidade de alimento poderá ser preparada no caldeirão
Necessário conhecer:
Câmara de ar no caldeirão (sempre 10%),
fator de cocção
tempo de duração da preparação.
Exercitando:
• Quantos Kg de feijão com vegetais é possível fazer em umcaldeirão de 500L:
volume = 500L
Câmara de ar = 50L (500 – 50) ÷ 5 = 90Kg
Fator de cocção = 5
É necessário:
• Conhecer o numero de refeições
• Tempo disponível para distribuição das refeições
• Estimar tempo médio de distribuição das refeições
Obs.: Parâmetro – 1 balcão serve 10 refeições em 1 minuto.
Dimensionamento de Equipamentos
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
Exemplo:
Número de refeições: 2.400.
Tempo de distribuição: 1 minuto servir 10 refeições.
Tempo disponível: 2 horas (120 minutos)
1 minuto -------- 10 refeições
120 minutos ----- X
X = 1200 refeições.
Como temos 2.400 refeições serão necessários 2 balcões de distribuição.
Cálculo Balcão de Distribuição
• Número de recipientes para os balcões:
Dimensionamento de Equipamentos
Tipo de preparação;
Peso da preparação;
Capacidade do recipiente.
Exemplo:
Tipo de preparação: Arroz cozido.
Peso da preparação: 120 Kg.
Capacidade do recipiente: 30 L.
Quantos recipientes serão necessários?
R- 4 recipientes de 30 litros cada.
O mesmo deve ser observado para as demais preparações.
• Fornos
Dimensionamento de Equipamentos
É necessário conhecer:
Tempo de cocção da preparação de maior per capita;
quantidade da preparação que será assada por câmara do forno.
Exemplo:
Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara cerca
de 14,5 Kg de frango em 25 minutos.
Quantas câmaras serão necessárias
para assar 300 Kg em 3 horas?
Dados:
14,5 Kg de frango em 25 minutos
300 Kg em 3 horas ( ou 180 minutos)
Calculando...
14,5 Kg -------- 25 minutos
X --------- 180 minutos (3 horas)
X = 104,4 Kg ou seja: 1 câmara assa 104,4 Kg em 3h.
Se uma câmara assa 104,4 Kg, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg?
104,4 Kg ------- 1 câmara
300 Kg ------- X
X = 3 câmaras.
Dimensionamento de Forno
Dimensionamento de Equipamentos Básicos
Demais equipamentos básicos como:
Amaciador
Moedor,
Descascador,
Fritadeiras, etc.
Deverão ser dimensionados considerando alguns fatores como:
Peso do gênero;
Tempo disponível para o processamento;
Capacidade produtiva dos equipamentos.
Especificação p/ Aquisição de Equipamentos
• Ler catálogo de equipamentos/ eletrodomésticos para evitar duvidas pelos fornecedores, e garantia da compra correta.
• Exemplo de correta especificação:
Máquina para descascar verduras
Capacidade produtiva de 120 a 150 Kg/hora,
Estrutura do corpo em ferro fundido,
Fonte de alimentação elétrica com voltagem de 110/220 volts.
Realizar manutenção preventiva periodicamente para garantir a vida útil dos equipamentos.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
Pinheiro-Sant’Ana, HM. Planejamento Físico-Funcional
de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro:
Editora Rubio, 2012.
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