director xerente - campogalego.com¢n2-ctc... · elisa. rampa filtración. microcoscopía. i.c.p....
Post on 16-Feb-2019
217 Views
Preview:
TRANSCRIPT
15 aniversario: no 2015 cumprimos 15 anos da constitución da Fundación.
10 aniversario: no 2015 cumprimos 10 anos das novas instalacións.
Presentación:
Parque Tecnolóxico de Galicia. San Cibrao das Viñas (Ourense)
CTC
• Fundación pública, de interese galego e benéfico social, dependente da Consellería doMedio Rural e do Mar
• Obxectivos:– Dinamizar e mellorar a capacidade competitiva do sector agroalimentario de Galicia
en particular o sector cárnico.– Investigación, desenvolvemento tecnolóxico, innovación, transferencia tecnolóxica e
formación.• Valores:
– Centro ao servizo da sociedade. Aberto. Dinámico. Innovador. Multidisciplinar.– Estratexia encamiñada á consecución da excelencia alimentaria
• Público:– Colectivos do sector agroalimentario– Axentes da industria cárnica– Institucións relacionadas coa I+D+i do sector alimentación– Consumidores (comunicación social do proxecto: garantir a calidade e autenticidade
alimentos galegos)
Presentación:
CTC
PresentaciónACTIVIDADE: 3 Eixes de actuación complementarios
FORMACIÓNI+D+i
SERVIZOS
CTCTransferencia
Tecnolóxica
Tecnolóxica
Orientación
CTC
Estrutura funcional: 25 persoas, 14 doutores
Director Xerente
Laboratorios de Microbioloxía e
Molecular Laboratorio de Cromatografía e de
Sensorial
Laboratorio de Físico-Química
AdministraciónInvestigación en
Tecnoloxía
Transferencia de Tecnoloxía Formación
Oficina de Proxectos
Área Calidade
Área Económica Área informática
Planta Piloto
Nº Rexistro RGLA: 100/GA
R.G.S.E.A.A. 10.21389/OR
Laura Purriños
José Manuel Lorenzo
Constantino Bragado
I+D+i
Liñas de I+D+I• DESENVOLVEMENTO DE NOVOS PRODUTOS
Alimentos funcionais. Alimentos de IV e V gama, pratos preparadados, tipo gastrónomo,... Alimentos aptos para celiacos, étnicos... Desenvolvemento de novas formulacións. Redeseñar de produtos tradicionais
• TRATAMENTOS DE CONSERVACIÓN Optimización de parámetros en procesos térmicos tradicionais. Aplicación de tecnoloxías non térmicas. Aplicación de métodos combinados de conservación.
• SISTEMAS DE ENVASADO Optimización de envase/produto. Desenvolvemento de estudos de vida útil. Optimización de envasado en atmosfera protectora (EAP).
• NOVOS PROCESOS Sistemas de trazabilidade innovadores. Sistemas de control de calidade on-line. Sistemas de control de hixiene e desinfección on-line. Optimización de mesturas de gases para EAP.
• APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS E RESIDUOS CÁRNICOS Obtención de moléculas de actividade biolóxica. Recuperación de produtos tradicionais. Obtención de fertilizantes, biogás...
• MELLORA DA CALIDADE Mellora da calidade sensorial, comercial e de salubridade
Colaboración con 10 CT´s e UNIVERSIDADES: ASINCAR, CTIC, TEICA, IRTA, SERIDA, CIFA, CiCYTEX, IFAPA, CITA, UVIGO, USC, UPV, ...
>100 publicaciós científicas>130 participacións congresos
Colaboración con ASOGACARNEAsociado de CLUSAGA
I+D+i e transferencia tecnolóxica
• Convocatorias de Proxectos de I+D+i: >120 empresas, >90 proxectos, >28M€ AUTONÓMICAS:
• Convocatoria FEADER (Consellería do Medio Rural e do Mar).• Convocatoria INCITE, I2C, CONECTA PEME (Consellería de Economía e Industria)
ESTATAIS: Convocatorias CDTI: Fondo Tecnolóxico: Proxectos Integrados, Proxectos PID, FEDER-INTERCONNECTA.
• Convocatorias INIA: Plan Nacional de IDIT :Fundamental no orientada, Accións complementarias(G), Recursos Humanos.• Convocatoria RED RURAL NACIONAL (Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino).• Convocatoria FECYT (Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología): cultura científica e de ainnovación.•Convocatoria Empleaverde. Fundación Biodiversidad
EUROPEAS:• Convocatoria POCTEP, SUDOE, LIFE, ...• Convocatoria VII Programa Marco, H2020,
IBEROAMERICANAS:• Convocatoria CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo)
•Outras Convocatorias:• Convocatoria de bolseiros : Consellería do Medio Rural e do Mar, Cátedra Tecnópole.• Outros proxectos: convocatoria de axudas e subvencións para o fomento do emprego (Consellería deTraballo e Benestar).
• Convocatorias de Transferencia tecnolóxica: (Consellería do Medio Rural e do Mar). 46 AT
Formación
1. PLAN DE FORMACIÓN CONTINUA NO AGRO GALEGO DA CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL E DO MAR
2. PROGRAMA DE FORMACIÓN OCUPACIONAL DA CONSELLERÍA DE TRABALLO E BENESTAR Nº Registro 32H00773
Certificados de profesionalidade: “Operacións Auxiliares de Elaboración na Industria Alimentaria” “Carnicería e elaboración de produtos cárnicos” “Sacrificio, Atarefado e Despezamento de Animais” “Docencia de Formación Profesional para o Emprego”
- Cursos de clasificadores de canais de vacún- Cursos de benestar animal: explotación, transporte e sacrificio. Nº Registro BA_27/08
3. FORMACIÓN DE TECNÓLOGOS DE PERSOAL DE APOIO Á INVESTIGACIÓN (CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL E DO MAR)
Bolseiros en formación durante 5 meses.
4. FORMACIÓN DE BOLSEIROS EN PRÁCTICAS DE TITULADOS UNIVERSITARIOS RECENTES EN ESPECIALIDADES AGRARIAS(CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL E DO MAR)
Bolseiros en formación durante 3 meses.
5. FORMACIÓN CONTINUA BONIFICADA (FUNDACIÓN TRIPARTITA) Nº Registro B122797BM
Formación en aberto, a medida. Presencial, en línea (a distancia)
Participación en máis de 100 cursos
Instalacións e equipos
1º ANDAR
2º ANDAR
Sala visión artificial e IV gama
Salón de actos Planta Piloto (500m2)
Sala despezamento Sala elaborados Sala platos preparados Cámaras
Administración Aulas de Formación Sala de Catas Laboratorios: 4
Oficina de Proxectos Transferencia tecnolóxica Investigación en tecnoloxía Labgalia, CACTI, ASOGACARNE
SOTANO
PLANTA BAJA
Superficie: 5.673 m2
Sala preparación mostras
Instalacións e equipos
PLANTA2ª
PLANTA 1ª
EQUIPAMENTO PLANTA PILOTO
ChuleteadoraFileteadoraDescortezadora
Termoseladora Mezclador gas Picadora EmbutidoraAmasadora Cutter Envasadora
• Despezamento
• IV, V gama
• Elaborados
Tanque de retractilado
Campana de vacío
Inyectadora
Bombo macerado Forno de afumado e cocido Pasteurizador Forno e abatidor
Instalacións e equipos
PLANTA2ª
EQUIPAMENTO LABORATORIOS
Cabina Fluxo Laminar Minividas ELISA Rampa Filtración Microcoscopía
I.C.P. óptico HPLC
Texturómetro Extractor de grasa Determ. proteína NIR Actividade de auga
Microbioloxía
Cromatografía
Físico-química
Bioloxía molecular
Cromatógrafo Gases-Masas
Instalacións e equipos
Norma UNE-EN ISO 589:2010
EQUIPAMENTO SALA DE CATAS
10 cabinas normalizadas
Sala anexa de preparación de mostras
Panel de cata entrenado: 15 persoas
I+D+i
Mediante a I+D+i:
Xerar novo conocementoRealización de desenvolvementos tecnolóxicosIntroducir innovaciónTransferencia de tecnoloxía
Empresas máis competitivas- Explotacións- Industrias- Restauración
Reducción de custos Posta no mercado de novos productos Incrementar a calidade dos productos Xeración de produtos de máis valor engadido Acceso a mercados con poder adquisitivo Novas alternativas, novos complementos de renda
Apoio do sector agroalimentario con fondos comunitarios para I+D+iImposibilidade de axudas directas nestas convocatoriasAforro para o sector (probas, experiencias, desarrollos, …)Menor risco para a posta en marcha de novos produtos/procesos
Experiencia CTC
Proxectos de investigación:
Caracterización da canal e da carne de porco Celta. Efecto do sexo, variedade e idadede sacrifício
Estudo da eficiencia produtiva de distintos cruces de Porco Celta conaproveitamento silvopastoril
Mellora do aroma do xamón de Porco Celta mediante o emprego de starters
Tipificación de produtos tradicionais e novedosos derivados do PorcoCelta e os seus cruces
Efecto da inclusión da castaña na dieta de finalización sobre a intensidadedos fenómenos autooxidativos e sensoriais do xamón de Porco Celta
Modelo de manexo de porco Celta en extensivo por retención por aprendizaxe
TRANSFERENCIA AO SECTOR: Ex. “Manual del Cerdo Celta”
Obtención de novos produtos a partir de cruces de porco Celta
Alternativas de alimentación do porco Celta no período crecemento-ceba:efectos sobre o crecemento e a calidade da carne
Cruzamentos obxecto do estudo
Obxectivos dos cruzamentos:
Melloras en crecemento e calidade da canal
Melloras na calidade da carne
Sacrificio en Frigodeza
Calidade da canal
Despois do sacrificio dos animais, realizáronse as seguintes determinacións nas canais:
Porcentaxe de frebaPeso da canal quente (45 minutos post-mortem) e peso da canal fría (24 horas post-mortem)
- Perdas por oreo:PO = PCC – PCF
PO = Perdas por oreo, expresado en quilogramosPCC = Peso medio en quilogramos da canal aos 45 minutos post-mortemPCF = Peso medio en quilogramos da canal tras permanecer 24 horas a 4 °C
- Porcentaxe de perdas por oreo:% PO = (PO / PCC) x 100
Perdas por oreo e porcentaxe de perdas por oreo.
% PO = Porcentaxe de perdas por oreoPO = Perdas medias por oreo en quilogramosPCC = Peso medio da canal en quilogramos aos 45 minutos post-mortem
IC=PC/LC IC = índice de compacidadePC = Peso medio en quilogramos da canal tras permanecer 24 horas a 4 °CLC = lonxitude da canal
Índice de compacidade da canal
Calidade da canal
Estudo morfométrico da canal (24 horas post-mortem):
X
X
Peinado et al. (2004)
Lonxitude da canal (LC)
Lonxitude da man (LM)
Lonxitude da pata (LP)
Lonxitude do xamón (LX)
Perímetro máximo do xamón (PX)
Perímetro da cana (PC)
Melloras realizadas dentro da calidade da canal:
Calidade da canal
1) Incluíse un estudo morfométrico do espesor da graxa dorsal
Primeira costela (EDT1)
Derradeira costela (EDT2)
Glúteo medio (EDT4)
2) Despezamento pormenorizado
Incluíronse pezas como presa, pluma, segredo
Incluíronse cortes (primeira, segunda, rabo, touciño, costela), ósos (espiñazo, esterno) e graxa
Área do músculo Longissimus lumborum
Despezamento das canais (24 horas post-mortem):
Determinouse o peso das pezas comerciais máis importantes (lombo, cabeza dolombo, solombo, xamón, lacón e cabeza).
Calidade da canal
Calidade da carne
Realizáronse as seguintes determinacións no músculo Longissimus dorsi:
pH
Composición química
Proteína
ISO R-937 (1978)
Cor (L*,a*,b*)
CIE (1976)CRA
Honikel (1977)
Textura
Bourne (1978)
Graxa
AOCS Am 5-04 (2005)
Humidade
ISO R-1442 (1997)
Pigmentos hemínicos
Hornsey (1956)
Calidade da carne
Composición en cinzas
ISO R-936 (1998)
e minerais SodioPotasioCalcioMagnesioFósforoCobreFerroCincICP-Óptico
Determinación dos hidratos de carbono
Determinación do valor enerxético (Regulamento UE 1169/2011)
Kcal/100gKJ/100g
Subcutánea ventral Subcutánea dorsal
Intramuscular do L. dorsi
− Localizacións graxas
2) Graxa intramuscular, perfil de ácidos graxos totais e das fraccións delípidos neutros e polares
Contido en graxa da canal
− Localizacións graxas− Extracción da graxa (Bligh e Dyer, 1959)
2) Graxa intramuscular, perfil de ácidos graxos totais e das fraccións delípidos neutros e polares
Contido en graxa da canal
− Localizacións graxas− Extracción da graxa (Bligh e Dyer, 1959)− Separación da fracción de lípidos neutros e polares (Kaluzny et al., 1985)
2) Graxa intramuscular, perfil de ácidos graxos totais e das fraccións delípidos neutros e polares
Contido en graxa da canal
− Localizacións graxas− Extracción da graxa (Bligh e Dyer, 1959)− Separación da fracción de lípidos neutros e polares (Kaluzny et al., 1985)− Metilación dos ácidos graxos dos lípidos totais, neutros e polares
(Shehata et al., 1970)
2) Graxa intramuscular, perfil de ácidos graxos totais e das fraccións delípidos neutros e polares
Contido en graxa da canal
− Localizacións graxas− Extracción da graxa (Bligh e Dyer, 1959)− Separación da fracción de lípidos neutros e polares (Kaluzny et al., 1985)− Metilación dos ácidos graxos dos lípidos totais, neutros e polares
(Shehata et al., 1970)− Identificación e cuantificación por CG (Lorenzo et al., 2010)
2) Graxa intramuscular, perfil de ácidos graxos totais e das fraccións delípidos neutros e polares
Contido en graxa da canal
− Extracción dos aminoácidos (Alonso et al, 1994)− Derivatización (reactivo AQC de Waters)
Perfil de aminoácidos
− Extracción dos aminoácidos (Alonso et al, 1994)− Derivatización (reactivo AQC de Waters)− Identificación e cuantificación por HPLC (Vandelen e Cohen, 1997)
Perfil de aminoácidos
Mostraxe
# Músculo Longissimus thoracis + grasa subcutánea
Caudal
Cranial
2a-3a costelaConxelados a -20°C
Avaliación organoléptica da calidade da carne fresca por un panel entrenado (QDA)
Análises sensorial
Preparación da mostra
# Lomo desconxelado 24h a temperatura de refrixeración
Forno de convecciónTa interna: 70°C
Análises sensorial
Avaliación sensorial e resultados
# Catadores entrenados
# Cabinas individuais normalizadas segundo a norma UNE-EN ISO 8589:2010
# Orden de presentación das mostras diferente para cada catador
# Software específico para o tratamento de datos da avaliación sensorial
0123456789
Atributo 1
Atributo 2
Atributo 3
Atributo 4
Atributo 5
Atributo 6
Atributo 7
Atributo 8
Atributo 9
Atributo n
Cruce 1
Cruce 2
Cruce 3
Cruce 4
Análise sensorial
Empregar materias primas de calidade
Definir os procesos de elaboración (fases)
Establecer os parámetros (t/Tª/HR/ …) das diferentes fases do proceso de elaboración
Cantidade de ingredientes empregados
Estandarización dos procesos de elaboración dos produtos
Calidade dos Produtos
Manual de elaboración dos produtos cárnicos: fichas técnicas
Produtos de calidade, salubres, transferibles, reproducibles, trazables, … Produtos limpos (cos mínimos aditivos, …)
Orientación cara o mercado Demandas actuais e futuras
Test de preferencia
# Cacheira, lacón e lombo
# Catro cruzamentos
# Dúas idades
Degustacións con público xeral
Análise sensorial
Proxecto piloto en V gama
“Lacón con grelos”
“Cacheira do cocido”
Dous produtos pasteurizados:
Pincho monodoses envasado en polipropileno
Lata para dúas racións
Bandexa de polipropileno para catro racións
Tres formatos/tamaños:
Análise de pH
Análises microbiolóxicas
Análise sensorial
Estudo de vida comercial:
Avaliación organoléptica dos elaborados de V gama
# Test de envase
# Avaliación organoléptica por consumidores do produto final
Me gusta muchísimoMe gusta bastanteMe gusta ligeramenteNi me gusta ni me disgustaMe disgusta ligeramenteMe disgusta bastanteMe disgusta muchísimo
Análises sensorial
RESULTADOS
Calidade da canal
Calidade da carne
Calidade da graxa
Calidade da proteína
Calidade organoléptica
CONCLUSIÓNS
Características da canal
Calidade da canal
Cruce (7 meses)
C×P C×L C×M C×DPeso vivo (kg) 74,38±2,60 73,75±5,32 74,00±±3,65 95,00±1,97Peso canal caliente (kg) 54,15±3,25 56,54±3,25 61,49±3,25 82,88±3,76Peso canal frío (kg) 52,27±3,19 55,37±3,19 60,20±3,19 82,23±3,68Rendimiento canal (%) 72,57±1,07 76,65±1,07 82,90±1,07 87,19±1,24
Características morfométricas (cm)Longitud canal 73,25±1,90 77,44±1,90 68,88±1,90 79.83±2,19Longitud mano 33,06±1,45 35,50±1,45 37,31±1,45 35,92±1,67Longitud pata 57,69±1,19 57,63±1,19 60,87±1,19 57,08±1,38Longitud jamón 34,94±1,21 34,19±1,21 38,63±1,21 38,25±1,40Perímetro jamón 60,31±1,30 61,06±1,30 63,69±1,30 68,42±1,50Perímetro caña 14,91±0,30 14,75±0,30 14,50±0,30 15,92±0,34EDT1 1,95±0,23 2,59±0,22 3,29±0,45 4,21±0,24EDT2 1,04±0,25 1,03±0,16 2,50±0,08 3,12±0,17EDT3 0,58±0,16 0,81±0,15 2,76±0,29 3,40±0,13EDT4 0,53±0,12 0,61±0,16 2,40±0,22 2,45±0,16Perdida por oreo 1,88±0,09 1,16±0,09 1,29±0,09 0,65±0,09% Perdida por oreo 3,49±0,09 2,06±0,09 2,09±0,09 0,78±0,12
Índice compacidad canal 0,71±0,03 0,71±0,03 0,87±0,03 1,03±0,04
Características da canal
Calidade da canal
Cruce (12 meses)C×P C×L C×M C×D
Peso vivo (kg) 162,25±6,28 141,00±4,56 136,86±6,14 147,50±5,65Peso canal caliente (kg) 126,85±4,98 110,40±3,10 104,83±4,70 116,44±5,08Peso canal frío (kg) 124,31±4,88 108,15±3,10 102,46±4,72 113,98±5,04Rendimiento canal (%) 78,18±0,61 78,39±0,67 76,61±0,37 78,81±0,67
Características morfométricas (cm)Longitud canal 94,50±1,82 86,88±0,74 85,57±0,75 90,25±2,14Longitud mano 42,25±1,13 37,88±1,29 38,57±0,65 39,88±1,71Longitud pata 73,00±1,83 66,94±0,99 70,29±1,17 70,19±1,09Longitud jamón 44,75±1,08 41,75±0,98 43,14±0,80 44,25±1,08Perímetro jamón 81,88±0,93 79,56±1,22 75,43±1,09 78,06±1,36Perímetro caña 17,56±0,32 16,75±0,13 16,14±0,34 16,94±0,41EDT1 4,93±0,23 4,47±0,51 4,91±0,16 5,71±0,14EDT2 3,48±0,19 3,03±0,27 3,94±0,22 3,21±0,16EDT3 2,95±0,12 2,78±0,30 4,53±0,24 3,64±0,16EDT4 2,06±0,14 1,69±0,20 3,73±0,16 2,46±0,19Perdida por oreo 2,54±0,10 2,25±0,10 2,37±0,30 2,46±0,09% Perdida por oreo 2,00±0,00 2,05±0,10 2,29±0,33 2,13±0,09
Índice compacidad canal 1,31±0,03 1,25±0,04 1,20±0,05 1,26±0,04
Características da canal (7 meses)
Calidade da canal
CxPPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos
CxLPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos
CxMPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos
CxDPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos
Partes mais importantes:Xamón (23%), Cabeza (15%) e Lacón (10%)
Mangalica e Duroc: - Mais touciño- Mais graxa
Duroc: - Menos espinazo
CxPPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos
CxLPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos
CxMPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos
CxDPresaPlumaSecretoLomoSolomilloJamónLacónMagro 1ªMagro 2ªRaboCabezaTocinoPancetaEspinazoHuesos
Características da canal (12 meses)
Calidade da canal
Partes mais importantes:Xamón (23%), Lacón (13%), Cabeza e touciño (9-12%)
Mangalica e Duroc:Maior % de touciño
Mangalica e Duroc:Menor % de magro 2ª
Características fisicoquímicas da carne
Calidade da carne
Cruce (7 meses)C×P C×L C×M C×D
pH 5,57±0,03b 5,45±0,02c 5,64±0,02a 5,59±0,03ba
Composición químicaHumedad (%) 75,49±0,26a 74,70±0,26ba 73,53±0,36c 73,88±0,24bc
Proteína (%) 22,71±0,48bc 23,09±0,34ba 21,62±0,39c 24,24±0,31a
Cenizas (%) 1,41±0,08a 1,34±0,04ba 1,22±0,02b 1,26±0,03b
Hematina (µg/100g) 37,19±4,05a 42,59±2,00a 39,60±1,23a 25,11±0,88b
Mioglobina (mg/100g) 0,96±0,10a 1,09±0,05a 1,02±0,03a 0,65±0,02b
Fe-hemo (mg/100g) 0,42±0,05a 0,48±0,02a 0,45±0,01a 0,29±0,01b
Parámetros de colorL* 56,03±1,28a 55,97±1,17a 55,13±0,70a 54,36±1,09a
a* 2,97±0,88a 3,69±0,45a 3,96±0,26a 1,25±0,25b
b* 12,61±0,35a 12,85±0,36a 12,71±0,32a 10,67±0,34b
Capacidad de retención de aguaPérdidas por cocción (%) 20,73±1,15b 30,28±1,22a 27,37±1,11a 20,72±1,35b
Warner-Bratzler testPendiente (Kg/sg) 1,14±0,06a 1,10±0,03a 0,74±0,10b 0,95±0,06a
Trabajo (Kg·mm) 19,15±1,68a 15,46±0,67ba 13,71±1,40b 13,90±0,77b
Fuerza (Kg/cm2) 4,35±0,32a 3,75±0,10ba 2,77±0,35c 3,29±0,22bc
Análisis de perfil de textura (TPA)Dureza (Kg) 5,61±0,42b 7,47±0,35a 7,03±0,57a 6,45±0,31ba
Elasticidad (mm) 0,49±0,02a 0,50±0,01a 0,50±0,01a 0,49±0,01a
Cohesividad 0,58±0,01a 0,57±0,01a 0,56±0,01a 0,53±0,01b
Gomosidad (kg) 3,22±0,24b 4,27±0,25a 4,02±0,37ba 3,40±0,18b
Masticabilidad (Kg·mm) 1,61±0,16b 2,17±0,16a 2,03±0,22ba 1,66±0,11ba
Mangalica :-Menor humidade-Carne mais vermella
Pietrain e Landrace :-Maior humidade-Carne mais luminosa
- Carne blanda
- Maior forza de corte
Características fisicoquímicas da carne
Calidade da carne
Cruce (12 meses)C×P C×L C×M C×D
pH 5,59±0,02 5,64±0,04 5,60±0,02 5,57±0,01Composición química
Humedad (%) 73,12±0,19ab 73,67±0,18b 72,69±0,18a 72,88±0,24a
Proteína (%) 23,43±0,20b 23,06±0,19ab 22,91±0,10ab 22,48±0,26a
Cenizas (%) 1,29±0,03b 1,20±0,03a 1,26±0,02ab 1,23±0,02ab
Hematina (µg/100g) 41,09±2,24a 41,05±3,86a 54,69±2,10b 45,20±1,76a
Mioglobina (mg/100g) 1,06±0,06a 1,06±0,10a 1,41±0,05b 1,16±0,05a
Fe-hemo (mg/100g) 0,47±0,03a 0,47±0,04a 0,62±0,02b 0,51±0,02a
Parámetros de colorL* 53,98±1,02 53,77±1,35 51,99±0,97 52,30±0,47a* 3,43±0,50a 2,77±0,46a 5,16±0,24b 3,55±0,38a
b* 12,69±0,33b 11,64±0,20a 12,65±0,42b 12,08±0,23ab
Capacidad de retención de agua
Pérdidas por cocción (%) 26,09±0,81b 27,06±1,21b 19,94±1,24a 21,56±0,63a
Warner-Bratzler testPendiente (Kg/sg) 0,94±0,06a 1,16±0,12b 0,78±0,04a 0,76±0,04a
Trabajo (Kg·mm) 14,02±1,49a 21,46±2,94b 11,22±0,59a 14,58±0,86a
Fuerza (Kg/cm2) 3,30±0,27ab 4,14±0,50b 2,51±0,14a 2,78±0,17a
Análisis de perfil de textura (TPA)
Dureza (Kg) 5,48±0,25 6,29±0,50 5,75±0,50 5,74±0,34Elasticidad (mm) 0,53±0,01c 0,51±0,01bc 0,49±0,01ab 0,47±0,01a
Cohesividad 0,56±0,01ab 0,55±0,01ab 0,54±0,01a 0,57±0,01b
Gomosidad (kg) 3,09±0,16 3,45±0,28 3,12±0,31 3,26±0,19Masticabilidad (Kg·mm) 1,65±0,10 1,76±0,12 1,55±0,18 1,54±0,10
Mangalica e Duroc:-Menor humidade-Carne mais vermella
Pietrain e Landrace :-Maior humidade-Carne mais luminosa
- Carne blanda
- Maior forza de corte
Características fisicoquímicas da carne: graxa intramuscular
Calidade da carne
Mangalica (seguido de Duroc):Maior contido en graxa intramuscularImportante en productos curados
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
C×P C×L C×M C×D
% G
raxa
intr
amus
cula
r
7 meses
12 meses
Perfil de ácidos graxos
Calidade da graxa
Lípidos totales:1º- Oleico2º- Palmítico3º- Esteárico4º- Linoleico
Ácidos graxos totais: Saturados
Calidade da graxa
Ácidos graxos saturados:Duroc - ↑en todas as localizacións e nas 2 idades de sacrificio.
Graxa subcutánea ventral maior que as outras localizacións.
05
1015202530354045
Lomo Dorsal Ventral
% A
GS CxP
CxL
CxM
CxD
05
1015202530354045
Lomo Dorsal Ventral
% A
GS CxP
CxL
CxM
CxD
7 meses 12 meses
Ácidos graxos totais: monoinsaturados
Calidade da graxa
42
44
46
48
50
52
54
Lomo Dorsal Ventral
% A
GM
I CxP
CxL
CxM
CxD
38
40
42
44
46
48
50
52
Lomo Dorsal Ventral
% A
GM
I CxP
CxL
CxM
CxD
Ácidos graxos monoinsaturados:Duroc - ↑ en lombo e ventral 7 mesesMangalica - ↑ en ventral 12 mesesPietrain - ↑ en lombo 12 meses
Graxa no Lombo > Subcutáneas
7 meses 12 meses
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Lomo Dorsal Ventral
% A
GPI
CxP
CxL
CxM
CxD
Ácidos graxos totais: poliinsaturados
Calidade da graxa
Ácidos graxos poliinsaturados:Pietrain - ↑ 7 mesesMangalica - ↑ en subcutáneas 12 meses
7 meses 12 meses
0
5
10
15
20
25
Lomo Dorsal Ventral
% A
GPI
CxP
CxL
CxM
CxD
05
1015202530354045
Lomo Dorsal Ventral
% A
GS CxP
CxL
CxM
CxD
3334353637383940414243
Lomo Dorsal Ventral
% A
GS CxP
CxL
CxM
CxD
Lípidos neutros
Calidade da graxa
Ácidos graxos saturados:Duroc - ↑ 7 mesesDuroc - ↑ lomo e dorsal 12 mesesMangalica - ↓ en subcutáneas 12 meses
7 meses 12 meses
OH
-Pro
l - 1
2.26
5
Asp
- 14
.725
Ser
- 16
.648 G
lu -
18.0
44
Gli
- 19.
452
Hys
- 20
.428
NH
3 - 2
1.51
5
Arg
- 25
.153
Thr -
25.
609
Ala
- 26
.458
Pro
- 28
.119
29.1
43
Cis
- 30
.757
Tyr -
31.
061
Val
- 32
.037
Met
- 32
.425
Lys
- 34.
158
Isol
eu -
35.2
70
Leu
- 35.
877
Phe
- 37
.242
EU
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
55.00
60.00
65.00
Minutes10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00 28.00 30.00 32.00 34.00 36.00 38.00
Perfil de aminoácidos
Calidade da proteína
Perfil de aminoácidos1º- Ac glutámico2º- Ac aspártico3º- Arginina4º- Lisina5º- Leucina
Cruce (7 meses)C×P C×L C×M C×D
Hidroxiprolina 14.53±3.19b 21.90±7.06ba 32.07±9.32ba 35.39±5.22a
Ac.aspártico 2035.74±61.46 2132.75±108.29 2067.62±85.03 2142.28±87.94Serina 869.16±23.19b 1108.19±121.87a 903.15±23.16ba 1018.80±77.49ba
Ac.glutámico 3241.97±92.36 3373.60±177.87 3334.29±141.71 3642.24±156.33Glicina 858.39±27.13b 955.29±50.44ba 995.71±18.42a 1006.38±46.02a
Histidina1 866.80±17.99b 976.69±52.09ba 985.26±53.23ba 1072.82±66.26a
Arginina1 1669.08±54.96c 2072.51±108.60ba 2011.79±62.81b 2319.05±137.92a
Treonina1 963.19±25.30b 1142.90±51.67a 1120.26±39.60a 1222.24±64.99a
Alanina 1204.94±38.58b 1343.61±72.79ba 1318.64±45.27ba 1395.40±65.96a
Prolina 744.38±21.20b 821.79±46.80ba 829.29±32.73ba 885.73±46.92a
Cisteína 201.94±5.35 217.46±11.54 206.73±15.46 180.76±12.08Tirosina 713.36±10.40 821.82±48.40 748.82±37.38 843.31±57.47Valina1 1012.75±25.05b 1138.82±57.87ba 1180.08±39.97a 1252.44±60.57a
Metionina1 300.18±16.04 267.27±20.17 358.58±54.91 306.50±22.32Lisina1 1992.56±62.31 2054.95±106.41 1982.28±78.94 2185.00±89.89Isoleucina1 958.21±23.51b 1050.76±60.09b 1077.56±45.36ba 1205.54±59.06a
Leucina1 1709.62±43.88b 1859.85±95.29ba 1819.07±71.77ba 2012.30±87.72a
Fenialanina1 788.24±15.81b 883.16±47.60ba 931.27±56.05a 992.38±54.44a
Aminoácidos: 9 aminoácidos esenciais (necesidade de aporte na comida)
Calidade da proteína
Aminoácidos
Calidade da proteína
Cruce (12 meses)C×P C×L C×M C×D
Hidroxiprolina 69,12±2,70b 86,39±6,06c 96,25±4,33c 31,76±4,95a
Ac.aspártico 2024,38±84,70 2048,44±61,69 2009,02±98,50 1925,94±63,18Serina 942,58±38,03 997,05±30,14 986,98±35,32 1011,83±52,12Ac.glutámico 3327,40±157,23 3457,94±130,95 3340,95±149,50 3385,82±125,11Glicina 920,97±36,72 1025,86±33,58 1017,08±28,74 980,13±42,35Histidina1 1002,73±42,78 1088,83±37,12 1109,97±34,35 1100,71±26,74Arginina1 1872,71±95,56a 2057,92±73,58a 2117,52±79,25ab 2340,09±81,05b
Treonina1 1074,09±40,75a 1160,77±31,36ab 1162,44±43,72ab 1208,12±47,65b
Alanina 1267,46±47,77 1333,35±27,70 1317,82±55,73 1303,40±49,52Prolina 799,20±31,18 852,23±16,38 853,42±33,19 845,99±30,82Cisteína 1060,38±37,35c 590,00±26,72b 579,39±37,96b 189,61±9,92a
Tirosina 888,37±27,55 827,00±104,75 933,93±31,66 885,22±36,77Valina1 1025,11±40,70a 1165,55±29,39b 1129,27±46,53ab 1193,94±40,36b
Metionina1 509,50±14,21c 438,01±15,66b 456,59±18,19b 294,06±14,97a
Lisina1 2161,54±90,96 2282,35±73,62 2176,93±96,99 2045,20±60,34Isoleucina1 997,64±40,56a 1118,64±28,01ab 1083,71±46,60ab 1134,07±44,88b
Leucina1 1763,63±71,41 1909,65±50,29 1901,64±79,72 1889,02±69,36Fenialanina1 873,79±34,57a 991,06±18,82b 1001,25±33,11b 968,87±36,39b
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
C×P C×L C×M C×D
Amin
oáci
dos e
senc
iale
s
7 meses
12 meses
Aminoácidos esenciais
Calidade da proteína
Maiores valores
Minerais
Calidade da carne
(mg/100g)
Cruce (7 meses) Cruce (12 meses)
C×P C×L C×M C×D C×P C×L C×M C×D
Calcio 2,06±0,13a 1,02±0,08b 2,07±0,17a 2,34±0,10a 4,56±0,20 4,38±0,10 4,59±0,04 4,16±0,38
Magnesio 21,99±1,02a 22,89±1,06a 22,19±0,56a 22,25±0,64a 25,36±0,22 23,94±1,16 23,82±0,17 24,16±0,26
Sodio 37,99±1,17b 31,95±0,71c 43,19±1,20a 40,79±0,96ba 43,66±0,65a 51,67±1,43b 51,00±2,79b 53,11±1,36b
Potasio 208,30±10,10a 214,99±7,85a 190,03±3,95a 209,83±10,87a 304,61±6,07 287,92±20,61 313,02±3,33 305,24±15,18
Fósforo 178,61±10,30ba 197,69±6,62a 171,26±4,55b 184,23±8,08ba 199,16±8,07ab 191,23±5,98a 213,13±1,47bc 216,09±2,27c
Zinc 0,93±0,06b 1,00±0,03ba 1,12±0,03a 0,93±0,04b 1,32±0,03a 1,38±0,07ab 1,47±0,03bc 1,55±0,04c
Hierro 0,36±0,03bc 0,39±0,01ba 0,44±0,02a 0,31±0,02c 0,54±0,03a 0,57±0,03a 0,80±0,02b 0,56±0,02a
Cobre 0,05±0,01cb 0,12±0,01a 0,07±0,00b 0,04±0,00c 0,06±0,00ab 0,07±0,00c 0,07±0,00bc 0,05±0,00a
Mangalica :Maior contido en Na, Zn e Fe
Menor contido en K e P
Mangalica :Maior contido en K e Fe
Duroc:Maior contido en Na, P e Zn
Análise sensorial: veteado, tenrura, xugosidade, flavor, olor
Calidade organoléptica
Sacrificados a 7 meses de idade Sacrificados a 12 meses de idade
Análise sensorial
Calidade organoléptica
Sacrificados a 7 e 12 meses de idadeDuroc e Mangalica: ↑ Veteado
Veteado
1,8
2,3
2,8
3,3
3,8
4,3
4,8
C×D
C×M
C×P
C×L
1 2 3 4
1,6
2,1
2,6
3,1
3,6
4,1
4,6
C×D
C×M
C×P
C×L
Análise sensorial
Calidade organoléptica
Sacrificados a 7 e 12 meses de idadeDuroc e Mangalica: ↑ tenro
Tenrura
4
4,4
4,8
5,2
5,6
6C×D C×M
C×PC×L
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
C×D
C×M
C×P
C×L
Análise sensorial
Calidade organoléptica
Sacrificados a 7 e 12 meses de idadeDuroc e Mangalica: ↑ xugosa
Xugosidade
2,2
2,6
3
3,4
3,8
4,2 C×DC×M
C×P
C×L
2,8
3,1
3,4
3,7
4
4,3
4,6 C×D C×M
C×P
C×L
Análise sensorial
Calidade organoléptica
Sacrificados a 7 meses de idadeLandrace: ↑ Flavor
Sacrificados a 12 meses de edadDuroc: ↑ Flavor
Intensidade de flavor global
4,5
4,7
4,9
5,1
5,3
5,5
5,7
C×D C×M
C×P
C×L
4,3
4,7
5,1
5,5
5,9
6,3
6,7
C×D
C×M C×P
C×L
Análise sensorial
Calidade organoléptica
Sacrificados a 7 meses de idade
Análise de Procrustes Xeralizado
Resumo
Os cruzamentos Celta×Mangalica eCelta×Duroc acadaron as maiorespuntuacións para os atributossensoriais: veteado, tenro e xugoso
O cruce Celta×Landrace foi o quepresentou maior intensidade da corvermella do magro, maiorintensidade de olor e maiorintensidade de flavor global.
Análise sensorial
Calidade organoléptica
Sacrificados a 12 meses de idade
Análise de Procrustes Xeralizado
Resumo
Os cruzamentos Celta×Mangalica eCelta×Duroc acadaron as maiorespuntuacións para os atributossensoriais: veteado, tenro, xugoso eintensidade da cor vermella domagro.
Os cruzamentos Celta×Duroc eCelta×Landrace foron os quepresentaron maior intensidade de olore maior intensidade de flavor global.
Degustacións con público en xeral
Calidade organoléptica
RESUMO GRÁFICO DA PREFERENCIA EN LOMBO, LACÓN E CACHEIRA DOS ANIMAIS SACRIFICADOS AOS 7 MESES DE IDADE
30%
23%19%
28%
Lombo embuchado
CD
CM
CP
CL
Degustacións con público en xeral
Calidade organoléptica
RESUMO GRÁFICO DA PREFERENCIA EN LOMBO, LACÓN E CACHEIRA DOS ANIMAIS SACRIFICADOS AOS 7 MESES DE IDADE
18%
58%
13%
11%
Lacón
CD
CM
CP
CL
Degustacións con público en xeral
Calidade da carne
RESUMO GRÁFICO DA PREFERENCIA EN LOMBO, LACÓN E CACHEIRA DOS ANIMAIS SACRIFICADOS AOS 7 MESES DE IDADE
44%
36%
0%
20%
Cacheira
CD
CM
CP
CL
Degustacións con público en xeral
Calidade da carne
RESUMO GRÁFICO DA PREFERENCIA EN LOMBO, LACÓN E CACHEIRA DOS ANIMAIS SACRIFICADOS AOS 12 MESES DE IDADE
37%
21%
21%
21%
Lombo embuchado
CD
CM
CP
CL
Degustacións con público en xeral
Calidade da carne
RESUMO GRÁFICO DA PREFERENCIA EN LOMBO, LACÓN E CACHEIRA DOS ANIMAIS SACRIFICADOS AOS 12 MESES DE IDADE
30%
35%
20%
15%
Lacón
CD
CM
CP
CL
Conclusións
PRIMEIRA.- Parece existir un diferente ratio de crecemento en función da idade.Así, nos porcos sacrificados a 7 meses as canais máis pesadas foron ás dos porcoscruces de Celta con Duroc e mostraron maiores porcentaxes depluma, secreto, lombo e solombo, mentres que os sacrificados a 12 meses o crucede Celta con Pietrain foi o que presentou unhas canais máis pesadas e unsmellores porcentaxes de pluma, secreto, lombo e solombo.
SEGUNDA.- Os niveis máis altos de graxa intramuscular foron observados nosporcos cruzados con Mangalica, seguido polo Duroc, e non habendo diferenciassignificativas entre estes 2 cruces, en ambas idades de sacrificio, o cal se consideraun aspecto positivo e con repercusións sobre a calidade organoléptica de la carne.
TERCEIRA.- Desde un punto de vista comercial o cruce con Mangalica e Durocpresentaron unha carne máis roxa e menos dura polo tanto máis atractiva para oconsumidor en ambas idades de sacrificio.
Conclusións
QUINTA.- A graxa dorsal foi nutricionalmente mellor, tanto a 7 como a 12 mesesde idade de sacrificio, que a graxa ventral debido ao maior contido en AGPI -poliinsaturados- e menor en AGS –saturados-, polo que sería aconsellable oemprego de dita graxa na elaboración dos produtos cárnicos.
CUARTA- Dende o punto de vista nutricional, nos porcos sacrificados a 7 meses ocruce con Pietrain presentou, nas 3 localizacións, os menores valores de ácidosgraxos saturados e o maior de ácidos graxos poliinsaturados. Sen embargo, nossacrificados a 12 meses de idade, os cruces con Mangalica e Duroc presentaron omellor perfil de ácidos graxos na graxa dorsal e ventral debido ao maior contido enácidos graxos poliinsaturados.
Conclusións
SEXTA.- Pódese asegurar que o cruce con Duroc é o que presenta un mellor perfilde aminoácidos, á vez que aporta un maior contido de aminoácidosesenciais, polo que dende o punto de vista nutricional ofrécenos unha carnemellor que a do cruce con Pietrain, e en menor medida, que a dos cruces conLandrace e Mangalica.
SÉPTIMA.- Os porcos procedentes dos cruces con Mangalica e Duroc (nas 2 idadesde sacrificio) alcanzaron as puntuacións máis altas para os atributos deveteado, tenrura e xugosidade, moi apreciados polo consumidor.
OCTAVA.- En cuanto á idade de sacrificio, os porcos de 12 meses presentaronunha mellor conformación da canal e unhas características da carne mellores queos porcos sacrificados con 7 meses.
top related