dokumenta cj a
Post on 27-Dec-2015
16 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TYP DOKUMENTACJI: ŻYWIENIE ZBIOROWE OTWARTE
INSTRUKCJA POSTĘPOWANIA
Za pomocą kreatora dokumentacji otrzymuje się wymaganą prawem żywnościowym Księgę Bezpieczeństwa Żywności
składającą się z Księgi HACCP i Księgi Dobrych Praktyk.
Wygenerowaną dokumentację drukuje się i wkłada do segregatora podzieloną na 7 kolorowych teczek, zgodnie ze spisem
treści.
Dokumentację podpisują pracownicy i osoby zarządzające we wskazanych miejscach.
Należy stosować się do procedur na codzień i prowadzić bieżące zapisy w kartach załączonych do procedur.
Do procedur powinno się załączyć zgodnie z listą załączników np. badania wody, kopie umów na wywóz śmieci.
Należy również wypełnić niektóre załączniki zgodnie z informacją zamieszczoną w procedurze lub na karcie np. rejestr
dostawców, wykaz środków myjących i dezynfekujących.
W razie pytań lub wątpliwości nasi konsultanci pozostają do Państwa dyspozycji.
strona 1 / 23
KSIĘGA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Data: 02.08.2011
Nazwa placówki: "Jadamy jak u MAMY"
Adres placówki: Kuchcikowo Górne 32
Telefon: XX XX XX XX
I. KSIĘGA HA CCP
II. KSIĘGA DOBRYCH PRAKTYK
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)
strona 2 / 23
Spis treści
Definicje.
I Księga HACCP podzielona na dwie teczki (pkt.1-8 teczka zielona, pkt.8 teczka czerwona)1 Polityka jakości.
2 Powołanie zespołu ds.HACP.
3 Opis produktów (serwowanych dań).
4 Diagramy procesowe przygotowywanych dań.
5 Analiza zagrożeń.
6 Weryfikacja.
7 Nadzór nad dokumentacją
8 Procedury CCP, karty CCP, analiza zagrożeń dla CCP.
II Księga Dobrych Praktyk GHP+GMP (podzielona na 5 teczek).1
Procedury dotyczące personelu np. biała teczka.Szkolenia i kompetencje pracowników.
Higiena pracowników.
Mycie rąk.
2
Procedury dotyczące maszyn i urządzeń np.szara teczkaKonserwacja maszyn i urzadzeń.
Używania i kalibracji termometru.
3
Procedury dotyczące żywności np.żółta teczkaObróbka wstępna.
Obróbka właściwa.
Procedura zabezpieczenia i wycofania z obrotu partii żywności nieodpowiadającej wymaganiom jakości
zdrowotnej.
4
Procedury dotyczące mycia i dezynfekcji np.niebieska teczka.Mycie i dezynfekcja.
Wykaz stosowanych środków do mycia i dezynfekcji, karty charakterystyki.
Harmonogramy mycia i dezynfekcji.
5 Procedury dotyczące śmieci, szkodników, wody np.czarna teczka.Usuwanie odpadów i ścieków.
Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami.
Zasady postępowania podczas wizyty osoby z psem przewodnikiem.
Zapewnienie jakości wody.
strona 3 / 23
Definicje, terminy , skróty* .
Dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice - GHP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki
higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić
bezpieczeństwo żywności.
Dobra praktyka produkcyjna (Good Manufacturing Practice - GMP) - działania, które muszą być podjęte, i
warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do
kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej
przeznaczeniem.
HACCP- system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points),
zwany dalej "systemem HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez
identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka
wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również
na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
Plan HACCP - dokument przygotowany zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia opanowania zagrożeń,
które są istotne dla bezpieczeństwa żywności.
1 Zasada- Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
2 Zasada – Ustalenie krytycznych punktów kontroli
3 Zasada- Ustalenie limitów krytycznych
4 Zasada- Ustanowienie systemu monitorowania parametrów w CCP
5 Zasada – Ustanowienie działań korygujących
6 Zasada – Ustanowienie procedur weryfikacji (audity , testy etc.)
7 Zasada – Opracowanie systemu dokumentacji (prowadzenie zapisów i przechowywanie dokumentacji).
Analiza zagrożeń - proces zbierania i oceniania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich
obecności w produktach żywnościowych, w celu zadecydowania, które są istotne z punktu widzenia
bezpieczeństwa żywności i powinny być zatem uwzględnione w planie HACCP.
Zagrożenie ang. Hazard – to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji
żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia.
Critical Control Point (CCP) – Krytyczny Punkt Kontroli (KKP)- krok w którym kontrola (sterowanie, opanowanie)
może być zastosowana i jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa
żywności lub zredukowania go do akceptowalnego poziomu
Diagram procesowy- ang. Flow diagram (diagram przepływu) - systematyczne przedstawienie sekwencji kroków
lub operacji zastosowanych w produkcji lub przetwórstwie poszczególnych produktów żywnościowych.
Limit krytyczny- ang. Critical limit – kryterium, które oddziela to, co jest akceptowane, od tego , co
nieakceptowane (najczęściej parametry, takie jak temperatura, czas wilgotność, np. przechowywanych produktów
strona 4 / 23
Działania korygujące (naprawcze) ang. Corrective actions- wszelkie działania, które muszą być podjęte, gdy
wyniki monitorowania, czyli sprawdzenia parametrów w CCP wykazują utratę kontroli.
Monitoring – czynność przeprowadzenia zaplanowanej sekwencji obserwacji lub pomiarów sprawdzających
parametry kontrolne w celu upewnienia, że Krytyczny Punkt Kontroli jest pod nadzorem
Weryfikacja – zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen obok monitorowania w celu określenia
zgodności z planem HACCP.
Przegląd systemu HACCP – okresowo przeprowadzona przez kierownictwo i zespół do spraw systemu HACCP,
udokumentowana kontrola realizacji systemu HACCP w celu jego zmodyfikowania.
Audyt - to systematyczne i niezależne sprawdzenie, czy system HACCP funkcjonuje zgodnie z opisanym planem i
czy jest efektywny.
Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością - materiały i wyroby, do których ma zastosowanie
rozporządzenie nr 1935/2004, zgodnie z art. 1 ust. 2 i 3 tego rozporządzenia;
Cechy organoleptyczne - zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję, środków
spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka;
Data minimalnej trwałości - datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje
właściwości; data powinna być poprzedzona określeniem "najlepiej spożyć przed" albo określeniem "najlepiej
spożyć przed końcem";
Środek spożywczy zepsuty - środek spożywczy, którego skład lub właściwości uległy zmianom wskutek
nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem działań czynników naturalnych, takich
jak: wilgotność, czas, temperatura lub światło, albo wskutek obecności drobnoustrojów, a także zanieczyszczeń,
powodujących, że nie nadaje się on do spożycia zgodnie z jego przeznaczeniem w rozumieniu art. 14 ust. 2 lit. b i
ust. 5 rozporządzenia nr 178/2002;
Termin przydatności do spożycia - termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia;
termin ten jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się;
data powinna być poprzedzona określeniem "należy spożyć do:"
*opracowane na podstawie aktualnego prawa żywnościowego dostępnego na stronie www.pis.gov.pl
strona 5 / 23
1. Polityka Jakości
Naszym celem jest zdrowe i smaczne żywienie.
Wszyscy pracownicy w swoim codziennym działaniu starają się ustawicznie podnosić jakość
swojej pracy ze szczególnym uwzględnieniem bezpieczeństwa zdrowotnego oferowanych
potraw.
Nasi pracownicy są systematycznie szkoleni w zakresie bezpieczeństwa żywności aby mogli
na co dzień stosować zasady HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli) oraz
Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Kuchennej) i Dobrej Praktyki Higienicznej.
Podpis osoby upoważnionej
strona 6 / 23
2. Powołanie Zespołu HACCP
Data: 02.08.2011
Z dniem 02.08.2011 powołuję Zespół HACCP w następującym składzie:
1.Jacek Kuchcik - przewodniczący zespołu ds.HACCP
2.Kuba Garnek - zastępca przewodniczącego
3.Iwona Talerz - członek zespołu
4.Agnieszka Widelec - członek zespołu
Zadaniem Zespołu HACCP jest opracowanie i wdrożenie zasad systemu HACCP.
Zespół jest upoważniony do wglądu do dokumentacji niezbędnej do opracowania i wdrożenia zasad systemu
HACCP.
Zobowiązuję wszystkich pracowników do współpracy z Zespołem HACCP.
Podpis osoby upoważnionej
strona 7 / 23
3. Opis produktów (serwowanych dań)
Ze względu na ogromną różnorodność serwowanych dań oraz sezonowość potraw w ciągu roku , zrezygnowano z
tradycyjnego podejścia i tworzenia schematów produkcyjnych dla każdej potrawy oddzielnie*. Zastosowano model
podejścia procesowego i podziału potraw na grupy w zależności od sposobu ich przygotowywania i serwowania.
Przynależność poszczególnych dań do poniższych grup znajduje się w załącznikach do diagramów procesowych.
Receptury poszczególnych dań znajdują się w oddzielnej dokumentacji.**
* FDA Center for Food Safety and Applied Nutriton , Przewodnik Komisji Europejskiej „Wytyczne dotyczące
wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwianie wdrażania zasad HACCP w niektórych
przedsiębiorstwach sektora spożywczego„, „Załącznik II Ułatwianie wdrażania zasad HACCP w niektórych
przedsiębiorstwach sektora spożywczego”
oraz “ Uproszczona metodyka wprowadzania zasad sytemu HACCP w żywieniu zbiorowym”, Joanna
Terelak-Subramanian (recenzja prof. Danuta Kołożyn –Krajewska, prof. Jacek Szczawiński)
** segregator „Receptury”
strona 8 / 23
4. Diagram procesowy
Przygotowywanie potraw bez etapu obróbki termicznej.
PRZYJĘCIE SUROWCA - PRZECHOWYWANIE – PRZYGOTOWANIE –(PRZETRZYMYWANIE) - PODANIE DO KONSUMPCJI
strona 9 / 23
Przynależność potraw do grupy potraw bez etapu obróbki termicznej
Nazwa potrawy Grupa potraw Nr receptury
strona 10 / 23
Nazwa firmy
"Jadamy jak u MAMY"
Data zatwierdzenia
procedury:02.08.2011
STANDARDOWA PROCEDURA DZIAŁANIA
CCP OTO
ODBIÓR TOWARU
ZAŁĄCZNIK
KARTA OTO-
ZAKUPU/ODBIORU TOWARU
REJESTR DOSTAWCÓW
ANALIZA ZAGROŻEŃ
Odpowiedzialność
1. Osoba kupująca/odbierająca każdorazowo towar w sklepie i od dostawców umieszczonych w „Rejestrze
dostawców” zobowiązana jest do sprawdzenia poniższych punktów:
sprawdzenie wizualne ogólnego stanu higieny w sklepie/samochodzie dostawczym;
sprawdzenie temp. w chłodniach, mroźniach;
sprawdzenie stanu opakowań;
sprawdzenie ilości i terminu przydatności;
sprawdzenie właściwej dokumentacji (HDI)
Pracownik potwierdza dokonanie oceny towaru przez umieszczenie na dokumencie zakupu tzw. „PZ” pieczątki i
podpisu /przykład/:
„Ocena jakości zakupu/odbioru towaru prawidłowa
Data i podpis ”
2. Pracownik umieszczający pieczątkę bierze równocześnie odpowiedzialność za stan zakupionego/przyjętego
towaru i rozdysponowanie go do odpowiedniego przechowywania;
3. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w ocenianej żywności należy wypełnić załącznik Karta OTO
Zakupu/Odbioru towaru.
4. Osoba zakupującą/ odbierająca towar zobowiązana jest jeden raz na tydzień dla wytypowanego dostawcy
umieszczonego w „Rejestrze dostawców” do sprawdzenia poniższych punktów oraz wypełnienia załącznika Karta
OTO Zakupu/Odbioru towaru, biorąc równocześnie odpowiedzialność za stan zakupionego/przyjętego towaru i
rozdysponowanie go do odpowiedniego przechowywania;
sprawdzenie wizualne ogólnego stanu higieny środka transportu i dostawcy;
sprawdzenie za pomocą termometru temp. środka produktu tuż po rozładunku;
sprawdzenie stanu opakowań;
sprawdzenie ilości i terminu przydatności oraz właściwej dokumentacji.
Monitoring
Ocena wizualna – stanu miejsca zakupu/odbioru towaru i opakowań
strona 11 / 23
Pomiar temperatury termometrem wg. instrukcji Używanie i kalibracja termometru
Limity krytyczne
Miejsce zakupu/dostarczenia towaru np. samochód dostawczy musi być czyste, produkty surowe nie mogą mieć
wpływu na produkty gotowe, temp. przechowywania w miejscu zakupu/temp. dostarczonego towaru zgodne z
zaleceniami producenta.
Opakowania bez widocznych uszkodzeń
Nie wolno zakupić/odebrać towaru przeterminowanego lub takiego gdzie daty przydatności nie są zgodne z
wcześniejszymi ustaleniami.
Działania korygujące
Decyzja o braku zakupu towaru.
Przyjęcie warunkowe z uzasadnieniem i podpisem w uzgodnieniu z przewodniczącym ds.HACCP.
Zapis
Załącznik- Karta OTO zakupu/odbioru towaru
Weryfikacja
Wszelkie niezgodności są zgłaszane do Przewodniczacego ds HACCP w celu podjęcia działań korygujących takich
jak:
zmiana wymagań dotyczących towaru
powiadomienie dostawcy/sklepu o niezgodności
zmiana dostawcy/sklepu
Podpis osoby zatwierdzającej procedurę:
Rozdzielnik - z procedurą zapoznały się następujące osoby:
Data:
strona 12 / 23
CCP OTO - KARTA ODBIORU TOWARU Miesiąc/Rok……………….
Data / Osoba
odpowiedzialna
Nazwa dostawcy
nazwisko dostawcy
nr f-ry/WZ
Stan higieny
środka
Temp środka produ
ktu/samochodu
Stan opakowań
Nazwa
dostarczonego
towaru
Ilość /termin
przydatności lub
minimalna trwałość
Działania
korygujące
Nr dokumentu
jakościowego
/atestu, świadectwa
weterynaryjnego,
dokumentu HDI
Podpis dostawcy
Krytyczne limity - Środek transportu musi być czysty, produkty surowe nie mogą mieć wpływu na produkty gotowe. Temperatury środka produktu: wg. zaleceń producenta . Surowce mrożone: brak śladów
rozmrożenia. Opakowania bez widocznych uszkodzeń. Nie wolno przyjąć towaru przeterminowanego lub takiego gdzie daty przydatności nie są zgodne z wcześniejszymi ustaleniami (muszą być dostępne na
piśmie u osoby przyjmującej towar). Działanie korygujące: Decyzja o odrzuceniu towaru w porozumieniu z przewodniczacym ds HACCP lub osoba przez niego wyznaczoną.
strona 13 / 23
REJESTR DOSTAWCÓW SUROWCÓW I ARTYKUŁÓW SPOŻYWCZYCH
L.p. Nazwa towaru Nazwa i adres dostawcy Telefon kontaktowy/ Osoba do kontaktu Rodzaj wdrożonego systemu jakości GMP, GHP, zasady
sytemu HACCP, ISO.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
strona 14 / 23
Analiza zagrożeń - opracowana na podstawie najczęściej pojawiających się niezgodności mogących przyczynić się do powstania zagrożenia.
Zagrożenia związane z ODBIOREM TOWARU
Najczęściej stwierdzane niezgodności mogące przyczynić się dopowstania zagrożenia
Symbol
zagr.
Częst. Waga Wsp. Środki zapobiegawcze Dokumenty powołane
Niewłaściwe warunki wewnątrz pojazdu (temp) i zbyt długi czas
transportu-ryzyko namnożenia drobnoustrojów w surowcu, produkcie ,
zły stan sanitarno-higieniczny (Zagrożenie mikrobiologiczne)
B1 2 3 6
Kontrola warunków transportu przy odbiorze
towaru, wizualna ocena stanu higienicznego
samochodu, sprawdzenie temp.
CCP OTO "Odbiór towaru"Pyt1 (TAK),
Pyt2 (NIE), Pyt3(TAK) , Pyt4 (NIE)
Ryzyko zanieczyszczenia pyłem, kurzem, ciałami obcymi (zagrożenie
fizyczne)
F1 1 3 3
Odpowiednie przeszkolenie personelu. Wizualna
ocena czystości powierzchni i sprzętu. Odpowiedni
rozładunek.
GHP/GMP
Zakażenia pierwotne surowca np.bakteriami chorobotwórczymi, wirusami
(zagrożenie mikrobiologiczne).
B1 2 3 6
Zakup surowców od sprawdzonych dostawców
umiesczonych w Rejestrze dostawców. Posiadanie
wymaganej dokumentacji od dostawców.
CCP OTO "Odbiór towaru", Rejestr
Dostawców, Oświadczenia dostawców
Obecność w surowcu szkodliwych dla zdrowia substancji
chemicznych.(zagrożenie chemiczne)
CH2 1 3 3
Zakup tylko od sprawdzonych dostawców
umieszczonych w 'Rejestrze dostawców",
otrzymanie od dostawców odpowiedniej
dokumentacji świadczącej, że surowce sa
bezpieczne pod kątem toksyn.
CCP OTO, Rejestr dostawców,
Oświadczenia dostawców,dokumenty
HDI
Zbyt długi czas przechowywania towaru wymagajacego warunków
chłodniczych w miejscu dostawy-ryzyko namnożenia sie drobnoustrojów
(zagrożenie mikrobiologiczne)
B2 1 2 2
Niezwłoczne umieszczenie towaru w odpowiednich
warunkach.
GHP/GMP
Przekroczenie terminu przydatności do spożycia/daty minimalnej
trwałościi/lu użycia do produkcji-ryzyko namnożenia drobnoustrojów
(zagrożenie mikrobiologiczne)
B1 1 3 3
Sprawdzanie terminów przydatności/minimalnej
trwałosci przy dostawie
CCP OTO
Obecność zanieczyszczeń fizycznych (zagrożenie fizyczne) F1 1 3 3 Ocena wizualna. GHP/GMP
Brak właściwej identyfikowalności towaru-ryzyko przyjęcia towaru
niespełniajacego wymagania kryteriów jakości np. skażonego
radionuklidami
F1 1 3 3
Wymagana dokumentacja od dostawcy
umieszczonego w Rejestrze dostawców.
Odpowiednie oświadczenia, że np. ryby
nie pochodzą z terenów skażonych
promieniotwórczo.
Niewłasciwy stan higieniczny sprzetu wykorzystywanego w czasie
przyjęcia towarów np. termometrów - ryzyko wtórnego zakazenia towaru
(zagrożenie mikrobiologiczne)
B1 1 3 3
Dezynfekcja sondy termometru. Pomiar temp
nieniszcząco np. pomiędzy dwie sztukami towaru.
Instrukcja użytkowania termometru.
strona 15 / 23
Nazwa firmy
"Jadamy jak u MAMY"
Data zatwierdzenia
procedury:02.08.2011
STANDARDOWA PROCEDURA
Używanie i kalibracja termometru
ZAŁĄCZNIK
Karta kalibracji termometru
Dlaczego: Mierzenie temp. wewnątrz produktu jest podstawowym sposobem monitorowania
punktów krytycznych CCP.
Kto: Pracownicy odpowiedzialni za monitoring w punktach krytycznych.
Kiedy: Zgodnie z procedurami punktów krytycznych CCP.
Gdzie: Zgodnie z wyznaczonymi punktami krytycznymi CCP.
Jak używać:
1. Umyj ręce.
2. Zdezynfekuj sondę termometru - na chusteczkę higieniczną nanieś spirytus lub inny
środek dezynfekujący i przetrzyj nią sondę termometru.
3. Umieścić sondę termometru wewnątrz produktu lub pomiędzy produktami nieniszcząco
np. w przypadku mrożonek.
4. Jeśli wynik jest niejednoznaczny, zdezynfekuj termometr jeszcze raz i ponów pomiar w
innym miejscu produktu.
5. Zapisz temperaturę w odpowiedniej karcie kontroli CCP.
6. Wyczyść i zdezynfekuj ponownie sondę termometru.
7. Odłóż termometr na właściwe mu miejsce przechowywania.
Jak kalibrować:
1. Do wewnętrznej kalibracji termometru używana jest metoda mierzenia temp. w dwóch
punktach; w lodzie i we wrzącej wodzie
2. Metoda kalibracji w lodzie:
Włożyć sondę termometru do pokruszonego lodu.
Dodać wystarczająco zimnej wody aby pozbyć się ewentualnych przestrzeni z
powietrzem.
Poczekać aż temperatura się ustabilizuje przed odczytem.
Właściwy odczyt temperatury powinien wynosić 0 ºC (+ 1 ºC).
3. Metoda kalibracji we wrzącej wodzie:
Umieścić sondę we wrzącej wodzie.
Poczekać aż temperatura się ustabilizuje.
strona 16 / 23
Właściwy odczyt temperatury powinien wynosić 100 ºC (+ 1 ºC).
Dokumentacja:
Karta kalibracji termometru
Instrukcje CCP I karty kontroli CCP
Działania korygujące:
Jeśli odczyt odbiega od wyżej podanych wartości należy zresetować termometr i
ponowić próbę.
Jeśli nadal wskazania są niewłaściwe należy sprawdzić baterię lub skontaktować się z
serwise.
Sprawdzanie:
Regularna kalibracja raz na 1 miesiąc.
Kiedy termometr upadnie.
Kiedy mamy wątpliwości.
Podpis osoby zatwierdzającej procedurę:
Rozdzielnik. Z procedurą zapoznały się następujące osoby:
Data:
strona 17 / 23
KARTA KALIBRACJI/WZORCOWANIA TERMOMETRU
Data kalibracji/
wzorcowania
Nr. tremometru Pomiar temperatury prawidłowy:
0
0
C(+/-1) i/lub 100
0
C (+/-1)
Działania korygujące Podpis
strona 18 / 23
Nazwa firmy
"Jadamy jak u MAMY"
Data zatwierdzenia
procedury:02.08.2011
STANDARDOWA PROCEDURA
Mycie i dezynfekcja
ZAŁĄCZNIKI
Wykaz środków myjących i
dezynfekujących
Harmonogram mycia i dezynfekcji
Karty charakterystyki
Instrukcje mycia i dezynfekcji
Dlaczego: Usunięcie resztek żywności oraz bakterii i wirusów z powierzchni mających styczność z żywnością oraz
obszarów roboczych.
Kto: Wszyscy pracownicy.
Kiedy: Po zakończeniu pracy, na bieżąco wg potrzeb wg. Planu mycia i dezynfekcji.
Gdzie: Na terenie części magazynowej, produkcyjnej.
Jak:
Powierzchnie robocze.
Sprzęt
Kupujemy profesjonalne środki myjące i dezynfekujące i mamy podpisana umowę współpracy z firmą
Czyścikowo Sp. z o.o., która opracowała dla nas harmonogramy mycia i dezynfekcji.
Dokumenty związane:
Harmonogram mycia/dezynfekcji.
Wykaz środków myjących i dezynfekujących.
Karty charakterystyki środków myjących i dezynfekujących.
Instrukcje mycia i dezynfekcji
Działania korygujące:
Ponowne zapoznanie się z procedurą, harmonogramem i instrukcjami mycia i dezynfekcji.
Ponowne mycie.
Sprawdzanie:
Upewnienie się przed przystąpieniem do pracy , że wszystkie powierzchnie mające styczność z
żywnością są czyste i suche.
Obserwacja pracowników czy właściwie wykonują czynności mycia i dezynfekcji (odpowiednimi środkami i
z odpowiednią częstotliwością).
Sprawdzenie podczas auditu skuteczności mycia i dezynfekcji
Podpis osoby zatwierdzającej procedurę:
strona 19 / 23
Rozdzielnik: Z procedurą zapoznały się następujące osoby:
Data:
strona 20 / 23
Wykaz środków myjących i dezynfekcyjnych
Nazwa środka/przeznaczenie Producent środka myjącego lub dezynfekującego Nr świadectwa Uwagi
strona 21 / 23
Nazwa firmy
"Jadamy jak u MAMY"
Data zatwierdzenia
procedury:02.08.2011
STANDARDOWA PROCEDURA
Postępowanie w przypadku korzystania z
restauracji przez osobę niepełnosprawną w
towarzystwie psa przewodnika
ZAŁĄCZNIK
Rejestr wizyt w restauracji osób
niepełnosprawnych z psem
przewodnikiem
Dlaczego: Aby zapobiec dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowana,
przetwarzana lub składowana.
Kto: Wyznaczone przeszkolone osoby.
Kiedy: W przypadku korzystania z restauracji przez osobę niepełnosprawną z psem: przewodnikiem, opiekunem,
asystującym, sygnalizującym oraz terapeutycznym pod warunkiem, że właściciel posiada aktualną kartę szczepień
i dokument potwierdzający „status psa towarzyszącego”. Zaleca się aby pies był oznakowany oraz posiadał
usztywnioną smyczy.
Gdzie/Jak: Na każdej zmianie w restauracji wyznaczony jest przeszkolony pracownik, który będzie towarzyszył
osobie niepełnosprawnej z psem przewodnikiem w celu udzielenia właściwej pomocy w restauracji zarówno
takiej osobie jak i towarzyszącemu jej psu. Picie czy jedzenie dla psa można podać w jednorazowych naczyniach,
które należy potem wyrzucić.
Dokumentacja: Należy prowadzić rejestr wizyt osób niepełnosprawnych z psem przewodnikiem wg załącznika
Działania korygujące: W przypadku uznania przez pracownika (osobę opiekującą się osobą niepełnosprawną na
czas przebywania w restauracji), że doszło do kontaktu żywności (innej niż właściciela psa) z psem lub jeśli
zaistnieje inna sytuacja zagrażająca bezpieczeństwu żywności należy podjąć działania takie jak np. wycofanie
żywności z obrotu, mycie i dezynfekcja np. w przypadku fekaliów, pozostałości śliny, sierści.
Sprawdzanie: W przypadku zaistnienie zdarzenia..
Podpis osoby zatwierdzajacej procedurę/Data:
Rozdzielink. Z procedurą zapoznały się następujące osoby/Data:
strona 22 / 23
REJESTR WIZYT OSÓB NIEPEŁNOSPRAWNYCH Z PSEM PRZEWODNIKIEM
Data Miejsce
Opis zdarzenia, czy doszło do
zanieczyszczenia?
Działania korygujące Podpis pracownika
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
strona 23 / 23
top related