dr. widodo hadisaputro, m · bergerak dalam suatu pipa sterilisasi. proses ini ... adalah suatu...

Dr. Widodo Hadisaputro, M.Sc

Sistem pre-heating 1. Untuk pasteurisasi 2. Efisiensi evaporasi 3. optimalisasi energi 4. Berkaitan dengan

kualitas susu powder Lokasi Pre-heating 1. Tabung kalandria 2. Kondenser 3. Separator

Pre-heating adalah suatu proses pemanasan pada suhu tertentu dalam durasi waktu tertentu sebelum susu masuk proses evaporasi

Tujuannya untuk 1. Mematikan mikrobia

pada susu 2. Inaktivasi aktivitas

ensimatis 3. Warna dan flavor susu

yang dikehendaki 4. Ketahanan panas 5. Resisten oksidasi

Aspek Mikrobiologis

1. Membunuh patogen dan mikrobia perusak

2. Titik Pengedalian Kritis (critical control point) untuk keamanan produk susu

3. Tahapan utama pasteurisasi (HTST)

Inaktivasi enzim 1. Aktivitas lipase dapat

dikurangi 2. Psychrothtopes Colour/Flavour 1. Reaksi Maillard 2. Sulphydryl cooked

flavour

Ketahanan Panas 1. Ketahanan susu powder

untuk aplikasi dengan air panas

1. Interaksi protein-

protein atau ion-protein, contohnya β-laktoglobulin berinteraksi dengan K-kasein membentuk struktur tahan panas melalui ikatan disulfide

1. Pre-heating suhu tinggi

menyebabkan denaturasi protein whey

Resisten oksidasi 1. Pelepasan gugus –SH

hasil pemecahan β-laktoglobulin karena panas

1. Gugus –SH kemudian

berinteraksi dengan radikal untuk menurunkan proses oksidasi

Tujuan untuk memberikan waktu ekposisi susu yang tepat pada suhu yang telah ditentukan

Biasanya ditentukan dengan 2 cara

1. Panjang pipa pemanas Vs jumlah waktu

2. Diameter pipa pemanas Vs Laju perjalanan susu

Aplikasi praktis proses pasteurisasi pada industri pengolahan susu umumnya dilakukan dengan menggunakan pipa penukar panas yang mampu menghasilkan panas pada suhu 80oC selama 2,5 menit. Durasi waktu pasteurisasi ini diperoleh dari hasil perhitungan sebagai berikut:

Panjang pipa (L) : 185 m = 1850 dm Laju alir susu : 20000 liter/jam = 20000 dm3/jam Diameter pipa pasteurisasi (D) = 0,762 dm Volume pipa = luas x panjang pipa = r2 x L = x (1/2 D)2 x L = /4 x (0,762)2 x 1850 = 843, 667 dm3 Durasi waktu pasteurisasi = 843,667 / 20000 (1/60) = 2,531 menit

Tujuan utama proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel mikrobia dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa pendinginan

Perlu diingat bahwa jumlah sel atau spora tidak dapat

diturunkan sampai nol. Jumlah (level) spora yang masih dapat diterima adalah 1 spora / 10001. Maksudnya adalah untuk setiap 10001 liter kontainer yang diproduksi, maka hanya satu kontainer yang diharapkan akan rusak/busuk.

Sterilisasi semacam ini biasanya dilakukan dengan

melakukan injeksi uap panas pada susu yang bergerak dalam suatu pipa sterilisasi. Proses ini sering disebut dengan DSI (direct steam injection).

Ada dua macam perlakuan suhu dan waktu sterilisasi yang sering digunakan dalam industri pengolahan susu yaitu:

1. Sterilisasi dalam kontainer: 109-115C selama 20-40 menit

2. Sterilisasi Ultra High Temperature (UHT) : 135 -150C selama 2-6 detik

1. Adalah suatu proses penguapan air dengan tujuan untuk mendapatkan konsentrat dari komponen susu (condensed milk) yang meliputi laktosa, protein, lemak dan padatan lain

1. Biasanya dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut evaporator

1. Hasil yang didapatkan dari proses evaporasi adalah susu kental (konsentrat susu) yang mempunyai padatan total (TS) berkisar antara 47 – 50%.

Proses penguapan air adalah proses yang membutuhkan energi panas

Energi panas ini

dibutuhkan untuk mengkonversi air menjadi uap

Panas yang dibutuhkan

biasanya didapatkan dalam bentuk uap panas yang dihasilkan dari boiler

Single effect evaporator

A. Pada tekanan tinggi (1000 kPa) air menguap pada suhu tinggi (160oC) B. Pada kondisi normal (tekanan 1 atm atau 100 kPa) air menguap pada suhu 100oC C. Pada kondisi sangat vakum (tekanan rendah 1,25 kPa) air menguap pada suhu 10oC

Kenapa Konsentrat..? 1. Untuk penyimpanan

lama 2. Bahan baku untuk

proses lanjut (susu bubuk dll)

3. Ekonomis 4. Pengembangan

produk

Evaporated Milk Proses pemanasan cukup

membantu mematikan mikrobia perusak / patogen pangan

Sweetened Condensed

Milk Proses penambahan gula

(sukrosa) meningkatkan tekanan osmotik sehingga menghambat mikrobia tumbuh

Homogenisasi susu merupakan salah satu tahapan dalam proses pengolahan susu yang bertujuan untuk memecah globula lemak susu menjadi lebih kecil dan homogen (sekitar 1 m)

Terdispersinya globula lemak susu dalam ukuran homogen berpengaruh terhadap pencegahan atau penghambatan terjadinya creaming (pembentukan lapisan krim pada permukaan susu) selama penyimpanan

Alatnya Homogenizer