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Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) …
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass)
en el contenido de colesterol y la rancidez oxidativa del queso
campesino
Rosa Nidia Aguirre Castillo
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos
Medellín, Colombia
2016
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) …
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V.Hass) en
el contenido de colesterol y la rancidez oxidativa del queso
campesino
Rosa Nidia Aguirre Castillo
Trabajo de investigación presentado como requisito parcial para optar al título de:
Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director: Z. Esp. MSc. José Víctor Higuera Marín
Codirector Ing. MSc. Fernando Arenas Gil
Línea de Investigación:
Conservantes naturales en derivados lácteos
Grupo de Investigación:
Ingeniería Agrícola
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos
Medellín, Colombia
2016
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … III
DEDICATORIA
A Dios y a la vida, por brindarme la oportunidad de superarme.
A mis padres Rosa Castillo y Raúl Aguirre, con quienes estaré eternamente agradecida por su
amor, comprensión y apoyo.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … IV
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, por Su receptividad y apoyo en la investigación científica para formular propuestas de innovación.
Al MSc. José Víctor Higuera Marín, por su excelente acompañamiento académico, su orientación en mi formación como investigador, por su disposición para las respectivas correcciones del trabajo escrito, por su ayuda en trabajo de campo, su tiempo y apoyo en el desarrollo de este proyecto.
Al MSc. Fernando Arenas Gil y PhD Guillermo A. Correa L., por sus asesorías, conocimiento, tiempo, orientación y estrategia metodológica como investigador.
A Andrés Felipe Morales, por su amistad, tiempo y ayuda en trabajo de campo, colaboración en la realización de este trabajo.
A los laboratorios: Frutas y hortalizas, Control de calidad de alimentos, Análisis Instrumental, Análisis químico y bromatológico de la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín y el laboratorio de Nutrición y tecnología de alimentos de la Universidad de Antioquia, por su tiempo, colaboración, y aporte académico.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … V
Resumen
La grasa láctea en especial por el contenido de ácidos grasos saturados se ha asociado
con enfermedades cardiovasculares, además se ha relacionado con procesos oxidativos
que llevan al desarrollo de malos sabores en los productos lácteos, entonces la pulpa
de aguacate como sustituto de grasa en quesos sería una alternativa por su alto
contenido de ácidos grasos insaturados, entre otros fitoesteroles que han demostrado
tener potencial antioxidante. Se evaluó con jueces el agrado o desagrado mediante
prueba hedónica de los quesos elaborados y se analizó el perfil de textura (TPA), el
contenido de colesterol total de los quesos y se determinó la estabilidad a la oxidación
de los lípidos de quesos frescos elaborados con participación de pulpa de aguacate
como sustituto de grasa láctea. La leche se estandarizó en tres niveles de grasa, y se
evaluó el agrado o desagrado de los quesos mediante prueba hedónica de 5 puntos, el
análisis de perfil de textura se realizó con un texturómetro modelo Ta-XT2i, la
evaluación de colesterol total se realizó con base en AOAC 994.10, (1994) y la
estabilidad a la oxidación con base en la AOCS, ( 2009); ISO 6886, (2006). En la
evaluación sensorial, se encontró diferencias significativas entre los tratamientos con
adición de pulpa, el T.4 fue el mejor aceptado, el alto contenido de humedad de los
quesos elaborados con sustitución de grasa fue una propiedad que está relacionada con
valores bajos en lo parámetros texturales, pero con un mayor rendimiento quesero. El
contenido de colesterol total en el T.4 presentó la mayor reducción del contenido de
colesterol y en el tiempo de inducción del aceite de los quesos el T. 1 fue mayor. La
adición de pulpa logró reducir el contenido de colesterol total en los quesos y la
sustitución de la grasa láctea por grasa de aguacate a partir de pulpa en quesos frescos
aumentó la oxidación de la fracción lipídica.
Palabras Clave: Ácidos grasos, saponificación, Grasa láctea, Grasa vegetal.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … VI
Abstract
Milk fat in particular by saturated fatty acid content It has been associated with
cardiovascular disease, also it has been associated with oxidative processes leading to
the development of off-flavors in dairy products, then avocado pulp as substitute fat
cheese would be an alternative for its high content of unsaturated fatty acids, among
others phytosterol that have shown antioxidant potential. it was evaluated with judges
the pleasure or displeasure by hedonic test of cheeses made and analyze the profile of
texture (TPA), it was evaluated the total cholesterol content of cheeses and it was
determined the oxidation stability of lipids fresh cheeses made with avocado pulp
participation as a substitute milk fat. The milk was standardized in three levels of fat
with lipids, and the like or dislike of the cheeses was evaluated with hedonic test 5
points, the texture profile analysis was performed using a texture analyzer model TA-
XT2, total cholesterol evaluation was made based on AOAC 994.10 (1994) and
oxidation stability based on the AOCS (2009); ISO 6886, (2006). In sensory evaluation
its found significant differences between treatments with addition of pulp, T.4 was the
best accepted, the high moisture content of cheeses made with fat replacement was a
property that is related to low values in textural parameters, but with a higher cheese
yield. The content of total cholesterol in the T.4 showed the further reduction of total
cholesterol content and the induction time of cheeses oil the T. 1 was higher. The
addition of pulp has reduced total cholesterol content in cheese and replacing milk fat
with fat avocado pulp from fresh cheeses increased oxidation of the lipid fraction.
Keywords: fatty acids, saponification, milk fat, vegetable fat.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … VII
Contenido Pág.
Dedicatoria ........................................................................................................................................... III
Agradecimientos .................................................................................................................................. IV
Resumen ................................................................................................................................................ V
Abstract VI
Contenido ........................................................................................................................................... VII
Lista de Figuras. .................................................................................................................................. IX
Lista de Tablas. .................................................................................................................................... IX
Introducción ............................................................................................................................................ 1
Bibliografía ............................................................................................................................................. 5
1. Capitulo. Estado del arte .......................................................................................................... 7
1.1. Actualidad en materias primas ............................................................................................................ 7
1.1.1. Producción de leche en el mundo. ................................................................................................ 7
1.1.2. Producción de leche en Colombia. ............................................................................................... 8
1.1.3. Leche. ......................................................................................................................................... 10
1.2. Producción de aguacate en Colombia ................................................................................................ 16
1.3. Aguacate (Persea americana Mill. V. Hass)..................................................................................... 17
1.3.1. Origen. ........................................................................................................................................ 17
1.3.2. Composición. .............................................................................................................................. 17
1.4. Quesos ............................................................................................................................................... 19
1.4.1. Elaboración de queso blanco. ..................................................................................................... 20
1.4.2. Consumo y hábitos de compra de queso fresco en Colombia. ................................................... 21
1.5. Alimentos funcionales ....................................................................................................................... 22
1.6. Colesterol ........................................................................................................................................... 24
1.7. Alteración lipídica ............................................................................................................................. 25
1.7.1. Rancidez hidrolítica o alteración hidrolítica............................................................................... 26
1.7.2. Rancidez oxidativa o autooxidación. .......................................................................................... 26
Bibliografía ................................................................................................................................ 30
2. Capitulo. Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco elaborado con reemplazo de
grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass). ............................... 36
2.1. Resumen ............................................................................................................................................ 36
2.2. Abstract.............................................................................................................................................. 37
2.3. Introducción ....................................................................................................................................... 38
2.4. Materiales y métodos ......................................................................................................................... 39
2.4.1. Materiales. .................................................................................................................................. 39
2.4.2. Equipos. ...................................................................................................................................... 39
2.4.3. Localización. .............................................................................................................................. 39
2.4.4. Caracterización fisicoquímica del aguacate. .............................................................................. 40
2.5. Estandarización de leche y elaboración de los quesos. ..................................................................... 40
2.5.1. Elaboración de los quesos. ......................................................................................................... 43
2.5.2. Caracterización del queso ........................................................................................................... 44
2.5.3. Porcentaje de humedad en base húmeda. ................................................................................... 44
2.5.4. Determinación de contenido de grasa......................................................................................... 45
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … VIII
2.5.5. Evaluación sensorial ................................................................................................................... 45
2.5.6. Análisis de perfil de textura ........................................................................................................ 45
2.6. Análisis estadístico. ........................................................................................................................... 46
2.7. Resultados y Discusión...................................................................................................................... 46
2.7.1. Análisis fisicoquímico de la pulpa de aguacate. ......................................................................... 46
2.7.2. Composición química de los quesos y rendimiento. .................................................................. 47
2.7.3. Análisis sensorial. ....................................................................................................................... 49
2.7.4. Análisis del perfil de textura....................................................................................................... 52
2.8. Conclusiones...................................................................................................................................... 55
Bibliografía ................................................................................................................................ 56
3. Capítulo. Colesterol en quesos frescos producidos mediante remplazo de grasa lactea con
lípidos de aguacate (Persea americana Mill. Var Hass) ............................................. 64
3.1. Resumen ............................................................................................................................................ 64
3.2. Abstract.............................................................................................................................................. 65
3.3. Introducción ....................................................................................................................................... 66
3.4. Materiales y Métodos ........................................................................................................................ 67
3.4.1. Localización ............................................................................................................................... 67
3.4.2. Materias primas .......................................................................................................................... 67
3.4.3. Determinación de grasa en pulpa de aguacate. ........................................................................... 68
3.4.4. Perfil de ácidos grasos del aceite de aguacate. ........................................................................... 68
3.4.5. Elaboración de los quesos .......................................................................................................... 68
3.4.6. Extracción y determinación de colesterol por cromatografía gaseosa- FID. .............................. 69
3.4.7. Análisis Estadístico. ................................................................................................................... 70
3.5. Resultados y Discusión...................................................................................................................... 71
3.5.1. Análisis de lípidos y ácidos grasos del aguacate Hass. .............................................................. 71
3.5.2. Análisis de colesterol. ................................................................................................................. 72
3.6. Conclusiones...................................................................................................................................... 74
Bibliografía ............................................................................................................................................... 75
4. Capítulo. Estabilidad oxidativa de lípidos de aguacate (Persea americana Mill Var. Hass) en
quesos frescos con sustitución de grasa láctea ............................................................ 79
4.1. Resumen ............................................................................................................................................ 79
4.2. Abstract: ............................................................................................................................................ 80
4.3. Introducción ....................................................................................................................................... 81
4.4. Materiales y Métodos ........................................................................................................................ 83
4.4.1. Localización. .............................................................................................................................. 83
4.4.2. Materiales y Equipos. ................................................................................................................. 83
4.4.3. Determinación de estabilidad de los lípidos de los quesos......................................................... 83
4.5. Análisis Estadístico. .......................................................................................................................... 84
4.6. Resultados y Discusión...................................................................................................................... 84
4.6.1. Estabilidad a la oxidación de la grasa de los quesos .................................................................. 84
4.7. Conclusión ........................................................................................................................................ 87
Bibliografía ............................................................................................................................................... 88
Recomendaciones ................................................................................................................................. 92
Anexos……………………………………………………………………………… ……….96
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … IX
Lista de Figuras pág.
Figura 1. Producción de leche entera fresca en el mundo- 2013 ...................................................... 8
Figura 2. Producción Nacional de leche cruda 2014 ........................................................................ 9
Figura 3. Principales países productores de aguacate en la oferta mundial ................................... 15
Figura 4. Producción Nacional de aguacate, año 2013 .................................................................. 16
Figura 5. Diagrama de flujo elaboración de queso fresco .............................................................. 20
Figura 6. Mecanismo de oxidación de las grasas ........................................................................... 28
Figura 7. Imágenes de ensayos en coagulación. ............................................................................. 43
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de quesos con aguacate ......................... 44
Lista de Tablas Pág.
Tabla 1. Lípidos de la leche ........................................................................................................... 10
Tabla 2. Principales ácidos grasos en la leche de vaca .................................................................. 11
Tabla 3. Proteínas de la leche ......................................................................................................... 12
Tabla 4. Minerales y vitaminas de la leche .................................................................................... 14
Tabla 5. Composición aguacate (Persea americana Mill. var. Hass) ............................................ 18
Tabla 6. Funciones principales de los compuestos bioactivos más utilizados en alimentación
funcional ......................................................................................................................................... 23
Tabla 7. Caracterización fisicoquímica del fruto de aguacate ....................................................... 47
Tabla 8. Composición química y rendimiento de los quesos frescos ............................................. 48
Tabla 9. Calificación prueba Hedónica .......................................................................................... 51
Tabla 10. Perfil de textura de los quesos ........................................................................................ 55
Tabla 11. Grasa y Perfil de ácidos grasos del aceite de aguacate Hass .......................................... 71
Tabla 12. Contenido de colesterol total de los quesos ±DE .......................................................... 72
Tabla 13. Estabilidad oxidativa de aceite extraído de los quesos. ................................................. 85
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 1
INTRODUCCIÓN
El queso fresco es un producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo
para el consumo (ICONTEC, 2000), con características sensoriales especiales a las que los
consumidores están acostumbrados, como textura blanda, suave, y aroma lácteo, además es
fuente de proteína (17%-19%), grasa (21%-23%), entre otros (Rodríguez. y Novoa., 1994); sin
embargo los lípidos como componentes estructurales y funcionales de los alimentos, inciden de
modo significativo en la calidad de los mismos, aportan suavidad a la textura, facilitan la
masticabilidad y contribuyen con propiedades sensoriales de sabor y olor, además, proporcionan
una sensación de saciedad al consumir (Bello, 2000).
La grasa en la leche entera (3.6 %), tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados,
principalmente, mirístico (12 %), palmítico (34,%) y esteárico (8,6) llegando a alcanzar las dos
terceras partes del total de ácidos grasos, compuestos cuyo consumo aparece asociado al riesgo
de enfermedades cardiovasculares, tiene colesterol en proporciones de 15-30 mg/100 ml, hecho
que ha llevado a recomendar el consumo de productos lácteos desnatados en personas con
problemas cardiovasculares, colesterol alto y obesidad (Han et al., 2014;Gil y Ruiz, 2010).
La reducción del consumo de grasa, principalmente saturada por asociarse con enfermedades
cardiovasculares (ECV), ha llevado a un incremento del consumo de lácteos semidescremados
y desnatados, por eso en la actualidad se encuentra productos lácteos en los que se ha sustituido
la grasa láctea, por mezclas de aceites vegetales, aceite de pescado, con resultados favorables
en la salud cardiovascular (Gil y Ruiz, 2010), y la leche se comercializa con modificaciones en
su contenido lipídico en algunos casos por eliminación parcial o total de la grasa, mientras en
otros casos la grasa láctea ha podido ser sustituida por otra de origen vegetal para reducir el
contenido en colesterol, así como también se encuentran leches enriquecidas con ácidos grasos
insaturados de la serie omega-3 con el fin de mejorar sus cualidades terapéuticas (Bello, 2000).
Encontrar en los supermercados alimentos cuyas etiquetas destacan afirmaciones como
“enriquecido con omega-3”, “rico en calcio o en fibra” “ contiene antioxidantes”, son menciones
que hacen parte de los alimentos funcionales (Aguilera, Barberá, y Diaz, 2008). La industria
láctea en su afán de innovación oferta productos funcionales, entre ellos, yogures y quesos
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 2
enriquecidos con ácidos grasos Omega-3 o esteroles/ estanoles vegetales, que ayudan a reducir
enfermedades cardiacas (Dairy Council Digest, 2009); pero la repercusión más importante de
los alimentos funcionales es su incidencia en la mejora de la salud de la población (Reglero,
2011), pero es importante tener en cuenta los factores de riesgo de las enfermedades
cardiovasculares que son de dos tipos, los no controlables como el sexo, la edad, y herencia y
entre los factores de riesgo que se pueden controlar esta, el tabaquismo, la obesidad, el estilo
de vida sedentario, la hipertensión no tratada y la dieta (colesterol, carbohidratos, grasa saturada,
entre otros) donde el queso con pulpa de aguacate tendría aporte funcional (Silverthorn, 2008).
Las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) aumentan la resistencia a la
oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), más que las dietas ricas en ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) o ricas en hidratos de carbono y bajas en grasa, pero el reducir el
consumo de grasas y sustituir esa fracción de energía por calorías procedentes de hidratos de
carbono no es la mejor opción para bajar LDL, ya que los hidratos de carbono, cuando sustituyen
a las grasas, no solo consiguen reducir de manera beneficiosa los niveles de LDL, sino que
también reducen perjudicialmente los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL) y
aumentan los triglicéridos (TG), en cambio el sustituir una grasa saturada por otra
monoinsaturada permite bajar los niveles de LDL sin reducir HDL, con un beneficio mucho
mayor (Salas et al., 2008). Así mismo, otros autores reportan que los ácidos monoinsaturados
que se encuentran principalmente en aceites vegetales (oliva, aguacate, girasol), disminuyen la
oxidación de colesterol LDL y al reemplazar ácidos grasos saturados disminuyen el colesterol
LDL sin cambios en el colesterol HDL (Valenzuela y Morgado, 2005). Por lo tanto, debe
fomentarse el consumo de AGMI, ya que existen evidencias de beneficios sobre la enfermedad
coronaria (EC), además se ha encontrado una relación inversa entre el consumo de AGMI y el
accidente cerebro vascular (ACV), en comparación con dietas ricas en AGS (Salas et al., 2008).
Son pocas las investigaciones que han demostrado la relación entre el consumo de lácteos y la
mortalidad por ECV entre otras causas, entre estas Van et al., (2013) evaluaron en 1956 personas
entre hombres y mujeres, clasificados por edad, sexo, actividad física, consumo de alimentos,
entre otros y el consumo promedio reportado consiste de todos los productos lácteos, lácteos de
alto contenido graso (>20/100g), lácteos bajos en grasa (<20/100g), lácteos fermentados, leche
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 3
más productos lácteos, leche y queso consecutivamente es de (425, 101, 250, 181, 394,108, y
24 g/día), durante 12,4 años de seguimiento donde murieron 403 personas, de los cuales 116
tuvieron un desenlace fatal por ECV, aunque no se encontró relación entre la ingesta en general
de lácteos y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (ECV), cada aumento en la ingesta
de lácteos con un alto contenido en grasa se asocia con un 32 % más riesgo de mortalidad por
ECV. Además Kesenkaş et al (2009) remplazaron la grasa láctea en la elaboración de queso
kashar en Turquía, emplearon leche entera y leche desnatada homogenizada con una mezcla de
grasas vegetales comerciales, en una relación (3.10 % V/V), y demostraron que la sustitución
de la grasa de la leche por mezclas de grasas vegetales afectó principalmente al pH, sólidos
totales y redujo a cero el contenido de colesterol, el ácido palmítico fue el ácido graso
mayoritario en quesos de leche entera, mientras que los ácidos grasos predominantes en los
quesos con grasas comerciales fueron el ácido palmítico y el ácido oleico. Asimismo Lobato et
al., (2007) en su investigación de sustitución de grasa en queso blanco fresco elaborado con
aceite de canola y proteína concentrada de suero como sustituto parcial o total de la grasa de
leche, preparados con una mezcla de emulsionantes, encontraron que la incorporación aceite de
canola promovió una micro estructura abierta en el queso, mientras que la proteína concentrada
de suero favoreció una red estrecha y compacta de hebras cortas de unión de proteínas de la
leche donde la sustitución parcial de la grasa de la leche emulsionada por el aceite de canola y /
o proteína concentrada de suero produjo quesos de diferente estructura que el queso de leche
de grasa completa, cuando la proteína concentrada de suero predomina se produce una densa,
compacta y continua matriz de proteína; por el contrario cuando el aceite de canola emulsionado
predomina, hay una mayor perdida en la formación de la matriz de proteína.
Por lo tanto desarrollar un queso fresco con adición de pulpa de aguacate pretende impulsar
algunos aspectos del desarrollo científico y tecnológico, aportando a la industria alimentaria un
producto nutritivo, con beneficios para la salud del consumidor, con potencial competitivo
generando otra línea de mercado para la cadena productiva del aguacate y leche, además
fomentar el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), siendo los lípidos de la pulpa
de aguacate fuente importante de AGMI en alrededor del 70%, especialmente ácido oleico 65%
(Ortega, 2003). siendo así esta investigación tiene como objetivo general evaluar el efecto de la
adición de diferentes niveles de pulpa de aguacate sobre el contenido de colesterol y la rancidez
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 4
oxidativa del queso campesino, por lo que se relacionan 4 capítulos para cumplir con los
objetivos específicos planteados en el desarrollo de este proyecto.
Capítulo 1. Estado de arte
Capítulo 2. Artículo 1. “Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco elaborado con
reemplazo de grasa láctea por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass)”
Capítulo 3. Artículo 2. “Colesterol en quesos producidos mediante remplazo de grasa láctea por
lípidos de aguacate (Persea americana Mill. V. Hass)” publicado en la revista VITAE
Vol 23 número 1-2016. pp. 541-544. Medellín. Presentado en el I Congreso
Internacional de Conservación para la Industria Agroalimentaria realizado del 16 al 18
de marzo de 2016 – UDENAR, San Juan de Pasto.
Capítulo 4. Artículo 3. “Estabilidad oxidativa de lípidos de aguacate (Persea americana Mill V.
Hass) en quesos frescos con sustitución de grasa láctea”. Presentado en el 14 Congreso
Panamericano de la Leche realizado en Puerto Varas, Chile del 25 al 27 de abril 2016
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 5
Bibliografía
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Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 7
1. Capitulo. Estado del arte
1.1 Actualidad en materias primas
1.1.1 Producción de leche en el mundo.
De acuerdo con el reporte de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la agricultura (2016) entre los países con mayor producción se
encuentra Estados Unidos de América (EUA) en el primer lugar, seguido de india,
china, Brasil, entre otros como se muestra en la Figura 1. Entre los últimos datos
reportados para el año 2013 con una producción total de 635,575,895 t; EUA tuvo un
aporte del 14 %, India 9,5 %, la Unión Europea (UE) 24 % y Colombia ocupa el puesto
25 con una participación del 1 %; asimismo en Latinoamérica Colombia es el cuarto
productor de leche superado por Brasil, Argentina y México con el 5,4 %;1,9 %;1,7 %
respectivamente.
En exportación de leche para el año 2013, la UE es líder con más del 85 % en leche
fresca entera y desnatada con 7,706,709 y 1,696,659 t exportadas respectivamente; en
leche desnatada en polvo de 2,502,230 t la UE fue potencial exportador con el 39 %,
Estados Unidos de América el 22%, Nueva Zelandia el 15 %, y en leche entera en polvo
de 2,779,150 t, Nueva Zelandia aportó el 46 % y la UE el 23 % principalmente
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 8
Figura 1. Producción de leche entera fresca en el mundo- 2013
Adaptado de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura, 2016
1.1.2 Producción de leche en Colombia.
De acuerdo con la Encuesta Nacional Agropecuaria realizada por el DANE, la
producción total de leche cruda para el año 2014 fue de 17.554.680 litros diarios, es
decir aproximadamente 6400 millones de litros al año. Entre los departamentos con
mayor producción fueron Cundinamarca (29 %), Antioquia (22 %), Boyacá (6,9),
Nariño (5,2 %), Córdoba (5 %), entre otros como se muestra en la Figura 2. El 83 %
de la leche producida en finca fue vendida, de ésta venta el 57 % fue a la industria y el
26 % a intermediarios, el 9,1 % fue leche procesada en finca y el 7,6 % se consumió
en finca y el 0,9 % otros usos (Dane, 2015).
91
27
10
58
60
60
00
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35
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Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 9
Figura 2. Producción Nacional de leche cruda 2014
Fuente: adaptado de Dane, 2015
Las fincas con mayor productividad se encuentran en Antioquia, Caldas, Quindío y
Risaralda con una media de 15,5 litros/vaca/día, le siguen los departamentos de Valle
del Cauca, Nariño, Cauca, Putumayo con una producción de 13,6 L /vaca/día, en
Boyacá y Cundinamarca con una producción de 12,4 L/vaca/día; asimismo fincas de
baja productividad en ganaderías ubicadas en el trópico bajo como Guaviare, Caquetá,
Huila, Tolima y Meta (ganaderías doble propósito), con 6,4 L/vaca/día; en los
Santanderes, Norte de Santander, Arauca y Casanare con 5,9 L/vaca/ día y en la Costa
Caribe, La Guajira, Magdalena, Sucre, Córdoba, Cesar, Bolívar. Atlántico con 3,4
litros/vaca/día (Federación Colombiana de Ganaderos y Fondo Nacional del Ganado,
2015).
La producción de leche está distribuida en dos regiones lecheras, la región 1 con una
participación del 70 % y la región 2 con el 30 % (Dane, 2015), la región 1 corresponde
a los departamentos (Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Quindío , Risaralda, Caldas,
Nariño, Cauca y Valle del cauca ), con predominancia de ganaderías orientadas a la
producción de leche, y la región 2 se refiere a los departamentos (Cesar, Guajira,
Atlántico, Bolívar Sucre Córdoba, Choco, Magdalena, Norte de Santander, Santander
Caquetá, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia y Amazonia), que son ganaderías orientadas
en especial al doble propósito (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2012).
5.1
42
.78
8
3.9
24
.82
5
1.2
03
.61
9
90
9.6
99
88
6.2
38
76
4.0
34
65
8.8
39
56
0.1
08
51
5.5
87
37
5.4
09
35
5.3
83
33
4.4
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24
3.0
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24
0.0
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7.0
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23
2.7
56
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1.3
91
19
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72
17
5.9
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13
4.0
07
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3.4
65
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6.4
24
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N(L
/DIA
)
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 10
1.1.3 Leche.
Es una suspensión coloidal que contiene proteínas del suero, glóbulos de grasa, micelas
de caseína en una solución acuosa (Sánchez y Perez, 2012), como alimento es uno de
los más completos, puesto que su ingesta contribuye con requerimientos nutricionales
de proteínas, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales principalmente
(MediaActive, 2013). La composición depende de varios factores tales como la dieta,
raza, edad, etapa de lactancia, salud (mastitis), entre otros (Fox y Mcsweeney, 2015)
Entre los principales componentes esta agua 86,30 %, grasa 4,9, proteína 3,4 %, lactosa
4,1 y cenizas 0,7 % (Mehta, 2014), grasa 3,75 %, proteína 3,02 %, lactosa 4,97 %
solidos totales 12,44 % (Suksombat et al., 2014).
1.1.3.1 Lípidos.
La grasa láctea está presente en un estado emulsionado, en forma de glóbulos que
varían en diámetro de 0,1 a 20 µm, rodeados de una membrana lipoproteica compuesta
principalmente por fosfolípidos y glicoproteínas cuyo núcleo está constituido en su
mayoría por triglicéridos (95-96 %); los monogliceridos, digliceridos y triglicéridos
son lípidos neutros dominantes en alimentos, entre lípidos asociados en su mayoría se
encuentran fosfolípidos y Esfingolípidos, asimismo esteroles (colesterol en un 95 %),
principalmente (Belitz, Grosch, y Schieberle, 2009; Fox y Mcsweeney, 2015;
O’Mahony y Fox, 2014) como se encuentra en la Tabla 1.
Tabla 1. Lípidos de la leche
Fracción lipídica (%)
Triglicéridos 95–96
Diglicéridos 1.3–1.6
Monoglicéridos 0.02–0.04
Esfingolípidos 0.06
Esteroles 0.2–0.4
Fosfolípidos 0.8–1.0 Fuente: Belitz et al., 2009
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 11
Aunque se han encontrado en la grasa de la leche más de 400 ácidos grasos, muchos de
ellos en cantidades mínimas, solo 15 aparecen en concentraciones superiores al 1%
(Manaut y Brulé, 2003;Vaclavik y Christian, 2014). En la Tabla 2 se presentan los
principales ácidos grasos, saturados e insaturados de la grasa láctea cuya composición
esta está influenciada por la dieta (forraje y concentrado) (Han et al., 2014). El ácido
butírico es propio de lípidos de leche de rumiantes, aunque los ácidos capróico C6:0,
caprilico C8:0 y cáprico C10:0 se han encontrado en fuentes únicas como el aceite de
coco y de palmiste (O’Mahony y Fox, 2014). El bajo contenido de ácidos
poliinsaturados de la grasa láctea está asociado a la biohidrogenacion de los ácidos
grasos insaturados por bacterias del rumen en especial Butyrivibrio fibrisolvens y
protozoarios en menor importancia, efecto que se puede prevenir al encapsular los
ácidos grasos poliinsaturados dietéticos o incrementar fuentes de estos en la dieta como
semillas de oleoginosas (O’Mahony y Fox, 2014; Sosa et al., 2009).
Tabla 2. Principales ácidos grasos en la leche de vaca
Ácidos grasos saturados Ácidos grasos totales %
Butírico C4:0 4,5
Caproico C6:0 2,7
Caprílico C8:0 1,6
Cáprico C10:0 3,6
Láurico C12:0 4,1
Mirístico C14:0 12,3
Palmítico C16:0 35,9
Esteárico C18:0 10,7
Ácidos grasos insaturados
Mono-insaturados Cis9 C18:1-Oleico 17,8
Trans11 C18:1-Vacénico 0,6
Poli-insaturados cis9, 12 C18:2-Linoleico 2,4
Linolénico C18:3 0,4
AGS 75,8
AGM 21,1
AGP 3,14 Fuente: Adaptado de Han et al., 2014
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 12
1.1.3.2 Proteínas.
Se distinguen 3 proteínas de la leche, caseínas, lactoalbúminas y globulinas como se
muestra en la Tabla 3. En la leche como una solución acuosa las proteínas del suero
son dispersas a nivel molecular, permanecen en solución y las caseínas floculan como
grandes agregados coloidales de 50 a 600 nm de diámetro (Fox y Mcsweeney, 2015).
El 80% de la proteína de la leche son caseínas dispuestas en formas de micelas y el
resto son proteínas que están en el lacto suero principalmente lactoalbuminas,
inmunoglobulinas y lactoferrinas (García, 2014).
La caseína es quizás la más importante, ya que es utilizada industrialmente para la
obtención de quesos al precipitarla tras la desestabilización de sus enlaces por medio
de la alteración del pH, la temperatura, o las fuerzas iónicas; por su parte, las
seroproteinas permanecen en el suero y sólo una parte de ellas se va con la caseína
cuando la leche es tratada térmicamente y homogenizada (Castro, 2011).
Tabla 3. Proteínas de la leche
Propiedad Concentración
%
αs2-Caseina 0,3
αs1-Caseina 1,1
β-Caseina 0,9
K- Caseina 0,3
β-Lactoglobulina 0,32
α-Lactoalbumina 0,12
Suero albumina 0,04
Fuente: Adaptado de Mehta, 2015
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 13
1.1.3.3 Vitaminas y minerales.
La leche contiene una gran gama de vitaminas y minerales como se presenta en la Tabla
4. Tiene un aporte de vitaminas tanto hidrosolubles que se encuentran en medio acuoso,
el lactosuero (roboflavina, tiamina Vit B6, Vit B12, entre otros) y liposolubles las
asociadas a la materia grasa (Vit A,D,E y K) (García H, 2014), también minerales
como calcio, fósforo, magnesio, postasio, etc, presentes en niveles de 0,7- 1% de leche,
que además de su valor nutricional, aportan en la estabilidad de la leche, la estabilidad
de las proteínas depende del equilibrio iónico de la leche donde una parte de los
componentes salinos (calcio, magnesio, fosfatos y citratos) se encuentra en la fase
coloidal, asociados a la micela de caseína y otra parte están en disolución, Más de 2/3
partes de calcio y fosforo y 1/3 del magnesio se encuentran en estado coloidal. Hay un
equilibrio entre los componentes solubles y aquellos que ese encuentran en estado
coloidal, equilibrio que se puede alterar por efecto de temperatura, pH, y llevan a la
perdida de estabilidad, un aumento de iones Ca2+ por ejemplo por adición de sales
solubles de calcio favorece la desestabilización de la proteína o por el contrario una
disminución de Ca2+ presente en la leche mediante adición de quelantes (fosfatos,
citratos) aumenta la estabilidad de la caseína nativa con un efecto positivo del calcio
en la coagulación enzimática de leche en la elaboración de quesos o por el contrario la
adición de fosfato y/o citrato sódico o potásico corrige el equilibrio salino y aumenta
la estabilidad de la caseína frente al tratamiento térmico, importante en la elaboración
de productos lácteos (Baro, Lara, y Corral, 2010).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 14
Tabla 4. Minerales y vitaminas de la leche
Minerales
Cantidad (mg/l
leche
entera)
Vitaminas Cantidad
Calcio 1200 Tiamina 0,03 mg
Fosforo 950 Riboflavina 0,2mg
Sodio 500 Vit B6 0,06 mg
Potasio 1450 Vit B12 0,4 µg
Magnesio 130 Vit C 1 mg
Cloro 1100 Equivalentes de
niacina 0,8mg
Sulfatos 100 Folatos 6 µg
Zinc 02-5 Vit A 56 µg
Cobre 0,01-0,1 Vit D 10,03 µg
Hierro 0,2-0,6 Vit E 0,09 mg
Yodo 0,05-0,2 Fuente:García, 2014
1.1.3.4 Enzimas.
Las más importantes presentes en la leche son: catalasa, fosfatasa, lipasa y reductasa.
Dentro de los dos grupos de enzimas las hidrolasas cuyo mecanismo de acción se
caracteriza por un desdoblamiento hidrolítico entre las que están amilasas, lipasas,
esterasas, proteinasas y fosfatasas (indicador de la deficiente Pasteurización), las
oxidorreductasas entre las más importantes en la leche son aldehído deshidrogenasa
(xantina oxidasa), lactoperoxidasa y la catalasa que sirven como indicadores de la
calidad microbiológica de la leche; estas enzimas son muy sensibles a las variaciones
de pH y de temperatura, de modo que un aumento de ésta hace que se inactiven
rápidamente permitiendo así valorar la calidad y manejo de la leche (Castro, 2011;
Zavala, 2009).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 15
1.1.3.5 Producción de aguacate en el mundo.
En general tiene un comportamiento similar años atrás con tendencia a aumentar y para
el último año reportado (2013), la producción fue de 4,717,102 t que provienen de 68
países productores comerciales de aguacate, y entre los 10 primeros alcanzan una
participación del 75% en la producción mundial, siendo México el principal productor
con el 31%, seguido de Republica dominicana 8 %, Colombia 6,4 %, Perú 6,1 %,
Indonesia 5,8%, , entre otros como se presenta en la Figura 3, No obstante el aguacate
Hass es la primera variedad cultivada en el mundo (Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).
Figura 3. Principales países productores de aguacate en la oferta mundial, año 2013 Fuente: Adaptado de Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016
Entre 2011-2013 México como primer productor, tuvo un incremento de la producción
del 26,7%, República Dominicana con un 25,5%, Indonesia 18,4, Colombia 36%, Perú
41% y en general el aumento de la producción en los países productores debido al
crecimiento de la demanda en el mercado mundial, que consolida al aguacate en el
escenario comercial como una de las frutas tropicales de mayor consumo
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).
México31%
República Dominicana
8%
Colombia6%
Perú6%
Indonesia6%
Kenya4%
Estados Unidos de América
4%
Chile4%
Brasil3%
Ruanda3%
otros25%
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 16
1.2 Producción de aguacate en Colombia
El aguacate que se cultiva en Colombia corresponde a las razas Antillana, Guatemalteca
o Mexicana e híbridos entre ellas y la producción nacional corresponde en su mayor
parte a variedades híbridas como Lorena, pepinillo, Trinidad, Booth-8, Fuerte, Hass,
Trapp, Santana, y Choquette (Finagro, 2013), pero la tendencia en las plantaciones a
escala comercial se orientan hacia las variedades de frutos más pequeños, de buena
calidad de pulpa y amplio reconocimiento en el mercado internacional como son las
variedades Hass, Fuerte y Reed (Consejo Nacional del Aguacate, 2010).
En Colombia 23 departamentos se reconocen como productores de aguacate, y entre
los 10 primeros alcanzan el 92% de la producción en el último año reportado ( 2013),
con 303,352 t y Tolima ocupa el primer puesto con una participación del 21%, seguido
de Antioquia con el 16%, Caldas con el 13%, Bolívar con el 10%, entre otros como se
muestra en la Figura 4.
Figura 4. Producción Nacional de aguacate, año 2013
Fuente: adaptado de Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2015
En Colombia para el año 2013 de 28,000 has en cultivos de aguacate el 38% de cultivos
corresponde a la variedad Hass con 10.500 has, con una producción de 47,000 t, es
decir un aporte del 18,8 % (Consejo Nacional del Aguacate, 2013).
Tolima21%
Antioquia16%
Caldas13%
Bolívar10%
Santander9%
Valle del Cauca8%
Cesar5%
Risaralda5%
Quindío3%
Meta2%
otros8%
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 17
1.3 Aguacate (Persea americana Mill. V. Hass)
1.3.1 Origen.
Tiene su origen en la habra heights (California) a principios de 1900 a partir de una
semilla cuando seleccionando ejemplares de Persea de excelentes atributos dio origen
a distintos cultivares líderes en su época, pero el Sr. Rudolph Gay Hass la descubrió
entre los árboles de su huerto, y en 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva
variedad llamada 'Hass', de progenitores desconocidos que cuenta con un 10 a 15% de
características de la raza Mexicana y entre 85 a 90%, de la raza Guatemalteca (Bernal
y Diaz, 2008; Finagro, 2013).
1.3.2 Composición.
EL aguacate Hass es una fruta con una amplia gama de nutrientes como se muestra en
la Tabla 5, en general rica en ácidos grasos insaturados como omega 3,6 y 9, cero
colesterol, vitaminas y minerales, entre algunos fitoquímicos que han demostrado tener
actividad antioxidante como eliminadores de radicales libres están, carotenoides,
esteroles, vitaminas del complejo B, vitamina C,E,A,D,K, biotina, ácido fólico, y
terpenoides entre otros (Dreher y Davenport, 2013), asimismo Villa et al., (2011)
reporta que el aguacate Hass se considera fuente de fitoquímicos lipófilos tales como
ácidos grasos monoinsaturados que reducen el nivel de colesterol en la sangre,
carotenoides, vitamina E y esteroles que han sido inversamente relacionados con las
enfermedades cardiovasculares, además han presentado mayor actividad antioxidante
que los fitoquímicos hidrófilos (compuestos fenólicos y ácido ascórbico) hecho que se
puede deber a su menor contenido en la pulpa; además se destacan aminoácidos
esenciales de valor nutrimental como Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,
Fenilalanina, Treonina, Valina, Tirosina, Arginina e histidina con
47;46;59;29;48;40;63;32;47;25 mg/100 gr. de pulpa respectivamente (Ortega, 2003).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 18
Tabla 5. Composición aguacate (Persea americana Mill. var. Hass)
NUTRIENTES Valor /100g NUTRIENTES Valor /100g
Agua (g) 72.3 Vitaminas -fitoquímicos
Proteína (g) 1.96 Vitamina C (mg) 8.80
lípidos Totales (g) 15.4 Tiamina (mg) 0.08
ceniza ( g) 1.66 Riboflavina (mg) 0.14
Carbohidratos (g) 8.64 Niacina (mg) 1.91
Fibra total dietaria
(g) 6.80 Ácido Pantoténico (mg) 1.46
Azucares totales, (g) 0.30 Vitamina B-6 (mg) 0.29
Almidón (g) 0.11 Folato (μg) 89.0
Minerales Colina, total (mg) 14.2
Calcio (mg) 13.0 Betaina (mg) 0.7
Hierro (mg) 0.61 Vitamina B-12 (μg) 0.0
Magnesio (mg) 29.0 Vitamina A (μg RAE) 7.0
Fósforo (mg) 54.0 Beta Caroteno (μg) 63.0
Potasio (mg) 507 Alpha Caroteno (μg) 24.0
Sodio (mg) 8.0 beta-Criptoxantina (μg) 27.0
Zinc (mg) 0.68 luteína+zeaxantina (μg) 271
Cobre (mg) 0.17 Vitamina E (alpha-tocopherol),
(mg) 1.97
Manganeso (mg) 0.15 Beta tocoferol (mg) 0.04
Selenio (ug) 0.40 Gamma-tocoferol (mg) 0.32
Delta tocopherol, (mg) 0.02
Vitamina K1 (filoquinona) (μg) 21.0
Lípidos
Ácidos grasos saturados totales
(g) 2.13
16:0 (g) 2.08
Ácidos grasos monoinsaturados
totales (g) 9.80
18:1 (g) 9.07
Ácidos grasos poliinsaturados
totales (g) 1.82
18:2 (g) 1.67
18:3 (g) 0.13
Colesterol (mg) 0
Estigmasterol (mg) 2.0
Campesterol (mg) 5.0
Beta-sitosterol (mg) 76.0
Fuente: Adaptado de (USDA, Dreher, y Davenport, 2013)
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 19
Se han asociado beneficios cardiovasculares de la inclusión de aguacate Hass en la
dieta al reducir niveles colesterol total, triglicéridos lipoproteínas de baja densidad
(LDL) y mantener o aumentar niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL) en
sangre (Peou, Milliard, y Shah, 2016; Wang, et al. 2015).
Según Ariza. et al., (2011) los lípidos de la pulpa de aguacate Hass (15,3 %) son el
componente mayoritario, luego de la humedad (73,8%), carbohidratos (7,49%),
proteína (1,4%) y fibra (0,51%), Aunque para la variedad Hass, Bernal y Díaz, (2008)
reportaron 14,4 %, Ortiz et al., (2003) 21 % y Ortiz et al (2004) el 33 % de lípidos,
variación que se puede relacionar con el tipo de suelos, clima, fertilización, entre otros
factores; pero en general los lípidos hacen de la fruta una fuente potencial de aceite, el
aceite de aguacate contiene el 71 % de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) 13 %
de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), y 16 % de ácidos grasos saturados (SFA), en
su mayoría ácidos grasos que ayudan a promover el perfil de lípidos sanguíneos sanos
y mejorar la biodisponibilidad de las vitaminas liposolubles y fitoquímicos de los
aguacates (USDA et al., 2013). El principal ácido graso monoinsaturado el ácido
oleico con el 67,7%, y de los ácidos grasos poliinsaturados, el linoléico con el 11,7 %
que han sido relacionados con beneficios cardiovasculares (Pedreschi et al., 2016).
1.4 Quesos
El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene
mediante la coagulación de leche cruda, leche pasteurizada o mezcla pasteurizada de
leche fresca con derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados. También es un producto que se obtiene mediante técnicas de elaboración
que implican la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche que dan
un producto final con características físicas, químicas y organolépticas similares a
productos obtenidos por acción del cuajo u coagulantes aprobados (Icontec, 2000).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 20
1.4.1 Elaboración de queso blanco.
El proceso de elaboración se muestra en la Figura 5, de principio se estandariza la leche
con una grasa del 3,2 %, seguido del tratamiento térmico 61ºC a 63 °C por 30 min
(pasteurización larga), se ajusta la temperatura de la leche en un intervalo de 30-40 °C
como temperatura óptima de actividad de las enzimas, se adiciona cloruro de calcio
entre 10-20 g/100 litros de leche, para obtener tiempos de coagulación constantes y un
coagulo de firmeza suficiente, se hace la coagulación por adición del cuajo (Dosis para
40 minutos), el cuajo es una enzima que desestabiliza las micelas de caseína, se
aglomeran y forman un gel solido que atrapa los componentes de la leche, en seguida
se hace el corte de la cuajada con lira para acelerar la expulsión del suero, de tal forma
que se obtengan cubos de 1 cm, se agita suave la cuajada durante 10 min con la
finalidad de dar consistencia al grano y expulsar el suero, después del desuerado o
sinéresis es decir a la separación del lactosuero de la cuajada de caseína, se hace el
pesaje y salado (1,5-2 %) del peso de la cuajada, seguido del moldeado, prensado,
empaque y almacenamiento (4-6 °C) (Aguirre, 2004; Fox y Mcsweeney, 2015a;
Hernández, 2003).
Estandarización de la leche
(3,2 % grasa)Inicio
Tratamiento térmico (61-63
°C/30 min)
Ajuste de temperatura(30-
40 °C)
Adición de cloruro de calcio
(10-20 g/100 L de leche)
Adición de cuajo (Dosis para 40
min.)
Coagulación y corte
DesueradoPesaje y salado
(1,5 %)Moldeado y
empaqueRefrigeración
(4-6 °C)Inicio
Figura 5. Diagrama de flujo elaboración de queso fresco
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 21
1.4.2 Consumo y hábitos de compra de queso fresco en Colombia.
En Colombia un país en desarrollo según el DANE, (2006), la mitad de la población se
encuentra concentrada (>50%) en las cabeceras municipales, se debe resaltar que la
población campesina que habita en lugares apartados donde el desarrollo es
eminentemente agropecuario y por ende el acceso al comercio, a la publicidad y a las
tendencias del mercado no cobra la misma relevancia en el comportamiento de quienes
habitan en la urbe, por lo que el comportamiento va estar regido por el acceso a los
bienes de primera necesidad desde el lugar donde puedan adquirirlo y con las
condiciones que les ofrezca el mercado, por lo tanto el perfil del consumidor debe estar
fundamentado de acuerdo a su modo de vida, a las tendencias, hábitos y costumbres
del lugar donde reside (Minagricultura, 2007).
La tendencia marcada por el estrato socio económico y por el poder adquisitivo de las
personas ha definido, los consumidores por estratos dentro de los cuales el consumo de
queso aparece desde el estrato medio- bajo en el cual la decisión de compra está
relacionada con el acceso al producto, el estrato medio alto donde la decisión está
orientada a la disponibilidad de marcas, clientes fieles por calidad y sabor del producto
y por último el estrato alto donde la conveniencia está en escoger productos novedosos,
funcionales y tipo gourmet; sin embargo en la actualidad la orientación hacia lácteos
de mayor valor agregado que son productos comparativamente más competitivos
genera opciones de innovación en el mercado, aunque en encuestas realizadas en la
ciudad de Bogotá por estudiantes de la Universidad Externado en el 2007, con 96
personas entre los 18 - 40 años, reportan que personas estrato 1 y 2 participan de
manera importante en el consumo de quesos frescos y en estratos 3,4, 5 y 6.aunque
optaron otros productos por encima de los quesos hay mayor frecuencia de consumo
diario (Minagricultura, 2007).
La compañía holandés-estadounidense Nielsen, dedicada a la investigación de mercado
y publicidad reveló un estudio en el cual explica que un colombiano, en promedio
consume 1,1 kg de queso al año, es decir Colombia no es gran consumidor de queso,
hace 2 años el consumo alcanzó las 46000 t, y en el 2013 la cifra está en 49 mil 524 t.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 22
Expertos señalan que el consumo es bajo, al comparar con otros países que reportan
consumos per cápita superiores como Grecia, Holanda, Suiza, Italia, Francia, EUA con
33;19,4;20, 22; 26,3; 16,6 kg./hab./respectivamente. Sin embargo las ventas de quesos
madurados y semimadurados en almacenes de cadena llevan el primer lugar con el 84
% y 4,7 % en canales tradicionales y el 7,5 % se comercializan en canales
independientes de acuerdo con datos del Grupo éxito (Contexto ganadero, 2013; Grupo
éxito, 2013) .
1.5 Alimentos funcionales
Hay muchas definiciones de alimento funcional, Varela, (2010) afirma que se trata de
alimentos con similar apariencia a los convencionales de la dieta, pero que después del
aporte nutricional básico, se ha demostrado que tiene propiedades fisiológicas en pro
de mitigar el riesgo de contraer ciertas enfermedades, porque se les ha añadido,
incrementado o eliminado un determinado componente, asimismo Gil, (2010) dice que
se trata de un alimento que se ha de consumir, de forma habitual y que ha demostrado
aportar al organismo aparte de su valor nutricional, ciertos beneficios específicos sobre
la salud, por contener algún nutriente o sustancia bioactiva.
El estilo de vida actual ha provocado que se pierdan hábitos de alimentación saludables
tradicionales, la falta de tiempo para preparar alimentos, el ritmo de vida y la gran
oferta de alimentos listos para consumir hace difícil la toma de decisiones adecuadas,
conduce a seguir una alimentación desequilibrada y no se suplen los requerimiento
nutricionales; siendo así los alimento funcionales siempre que estén dentro del contexto
de una dieta variada y equilibrada podrían ayudar a compensar los desequilibrios
alimentarios y garantizar la ingesta de nutrientes recomendada para mantener un estado
de salud óptimo (Bermejo et al., 2012).
Entre los compuestos bioactivos más utilizados como se muestra en Tabla 6, están la
fibra alimentaria, ciertos tipos de ácidos grasos, y diferentes fotoquímicos (fitosteroles,
proteínas de soya, polifenoles entre otros) y cada uno de ellos parece estar implicado
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 23
en el control de diferentes factores de riesgo cardiovascular (dislipemias, hipertensión,
hiperhomocisteinemia, entre otros (Bermejo et al., 2012).
Tabla 6. Funciones principales de los compuestos bioactivos más utilizados en alimentación
funcional
FUNCIONES COMPUESTOS
BIOACTIVOS
Control de las dislipemias Ácidos grasos mono insaturados
Ácidos grasos poli insaturados
Fitosteroles, fitostanoles
Proteínas de la soya
Tocoferoles
Sustitutos de grasa
Fibra
Control de trombogenésis Ácidos grasos ω 3 (EPA Y
DHA)
Ciertos antioxidantes
Acidolinoleico
Control de la hipertensión
arterial
Péptidos bioactivos
Polifenoles (flavonoles)
Ácidos grasosω 3 (EPA Y
DHA)
Control de niveles de
homocisteina
Ácido fólico
Vitamina B6
Vitamina B12
Defensa antioxidante Vitamina C
Vitamina E
Carotenoides
Polifenoles
selenio Fuente: Bermejo.et al., (2012)
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 24
1.6 Colesterol
En el grupo de lípidos esteroides están los esteroles, las hormonas esteroides y los
ácidos y sales biliares (Macarulla y Goñi, 1994), el colesterol pertenece a los esteroles
que son alcoholes derivados de los esteroides, es decir contienen un anillo de
ciclopentanofenantreno y pueden esterificarse con ácidos grasos (Hernández y Sastre,
2008).
El colesterol se define como una sustancia no grasa solida de color amarillo claro, un
alcohol que pertenece al grupo de lípidos esteroideos, es un esterol (Tudela, 2012),
siendo el esterol animal más abundante, ausente en plantas aunque en éstas están
presentes otros esteroles (Vasudevan et al., 2012). Los esteroles se encuentran en la
fracción insaponificable de las grasas de origen animal como vegetal, siendo el más
importante desde la perspectiva nutricional el colesterol, que está en el plasma en forma
de lipoproteínas, aunque solo está disponible en grasas de origen animal (Hernández y
Sastre, 2008). No obstante, el colesterol no es un nutriente esencial, porque es
sintetizado en el hígado a partir de ácidos grasos y productos del catabolismo de
hidratos de carbono y proteínas, como glucosa y aminoácidos, pero como precursor de
hormonas esteroideas y ácidos biliares, es necesario pero su presencia en lesiones
ateromatosas y en consecuencia trastornos cardiovasculares, hace que sea importante
controlar la ingesta (Williams, 2002).
Existen dos formas para obtener colesterol, el cuerpo humano produce el 70 % de esta
sustancia que corresponde al colesterol endógeno, en promedio se sintetiza unos 500
mg/día. En general todos los tejidos que tienen células nucleadas pueden sintetizar
colesterol, pero el hígado es el responsable del 50%, el intestino el 15% y la piel gran
parte del resto (Patiño R, 2006) y el 30 % restante corresponde al colesterol exógeno
que entra al organismo mediante el consumo de alimentos, en especial grasas de origen
animal, circula por el torrente sanguíneo como componente de la membrana que
recubre las células (Segno, 2014). El colesterol de origen dietario en promedio es de
260-500 mg y el colesterol que provee el hígado, está alrededor de 600 a 1000 mg/día;
a lo sumo después de una comida la cantidad de colesterol a nivel de intestino delgado
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 25
esta entre 850 a 1500mg/día, aunque solo el 50 % (750mg) del colesterol presente en
el lumen intestinal es absorbido, el resto se elimina en la materia fecal, por lo tanto la
síntesis de colesterol endógeno está cerca de 250-300 mg/día (Aranceta y Gil, 2010);
por lo tanto el proveer de colesterol a través de la dieta no es indispensable, puesto que
con la síntesis endógena de colesterol es suficiente para suplir los requerimientos del
organismo, siendo así un consumo alto de colesterol en alimentos o alteraciones en la
eliminación del colesterol (hígado), generan un desequilibrio de colesterol en sangre y
depósitos en la pared de vasos (arterias), con consecuentes complicaciones
cardiovasculares (infartos del corazón y cerebrales, entre otros (Palencia, 2011).
El colesterol al ser un lípido no se disuelve en agua y la sangre es un 83 % de agua, por
lo tanto para el colesterol migrar por vía sanguínea, debe aislarse mediante proteínas
que lo envuelven (lipoproteínas) que recubren la molécula de colesterol para que no
entre en contacto con la sangre; entre las más importantes están las lipoproteínas de
baja densidad (LDL) que llevan las partículas de colesterol hasta las células donde
pasan a formar parte de la membrana celular, además de ser almacenado para fabricar
hormonas y vitamina D y las lipoproteínas de alta densidad (HDL) llevan las partículas
de colesterol desde las células hasta el hígado para ser eliminadas a través de la bilis
(Segno, 2014).
1.7 Alteración lipídica
El enranciamiento lipídico es un suceso que se presenta en aceites y grasas durante el
almacenamiento ya sean aislados o como parte de los alimentos entre estos están, leche,
maíz, carne, entre otros; así como también en productos elaborados como derivados
lácteos (Kairuz , 2002). la aparición de olores y sabores desagradables son
características de la rancidez, donde los lípidos de los alimentos son el sustrato para
desencadenar una serie de reacciones (Hernández y Sastre, 1999). El enranciamiento
puede ser de tipo hidrolítico o de tipo oxidativo.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 26
1.7.1 Rancidez hidrolítica o alteración hidrolítica.
Consiste en la liberación de ácidos grasos y glicerol producto de la hidrolisis de los
triglicéridos efectuada por lipasas y potenciada altas temperaturas (Hernández y Sastre,
1999), además contribuye con el sabor de los alimentos y no se considera que tenga
efectos tóxicos puesto que a nivel de intestino delgado las grasas son hidrolizadas
mediante enzimas antes de ser absorbidas (Morales, 2012). Las lipasas se encuentran
muy difundidas en tejidos animales y vegetales o en microorganismos (Bello, 2000),
pero el tratamiento térmico en aceites y grasas comerciales destruye las lipasas, por
ende esta rancidez es frecuente en productos que no llevan un tratamiento térmico
(Kairuz, 2002). En la grasa láctea, la rancidez es causada por ácidos grasos de cadena
corta como butírico, caproico, laurico y cúprico que son volátiles y se originan en la
hidrolisis de los triglicéridos, por efecto de enzimas, altas temperaturas o
microrganismos, siendo responsables del aroma y sabor desagradable en los productos
(Barthelemy et al., 2013), sin embargo en las grasas que contienen ácidos grasos de
cadena larga , la hidrolisis no tiene mayor efecto sobre el aroma aun en cantidades altas
de ácidos grasos, ya que estos no son volátiles (Kairuz, 2002). En la leche la
lipoproteína lipasa (1 y 2 mg/L), se destruye a temperaturas superiores a 60 °C,
exposición a la luz, pero otras de origen microbiano como lipasas de bacterias
psicótropas como las de Pseudomonas que ese encuentran en la leche no se inactivan
completamente ni con tratamientos UHT (Alais y Lacasa, 2003) y en general los
productos resultantes de este enranciamiento dependen de la composición de cada grasa
en particular; el contenido ácidos grasos libres genera sabores jabonosos en aceite,
leche, entre otros, pero los sabores se acentúan cuando se trata de ácidos grasos de
cadena corta (Bello., 2000).
1.7.2 Rancidez oxidativa o autooxidación.
Es un proceso oxidativo de los lípidos en los alimentos , en especial aquellos que
contienen ácidos grasos insaturados al entrar en contacto con el oxígeno del aire, se
genera una serie de reacciones en cadena a través de la formación de radicales libres
como promotores de oxidación que llevan a la acumulación de hidroperóxidos, entre
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 27
otros compuestos que son susceptibles a una oxidación posterior o desintegración en
compuestos secundarios como aldehídos, cetonas, esteres, ácidos y alcoholes
responsables de la pérdida del valor nutricional, aroma y sabor oxidado de alimentos
que contienen grasas insaturadas; no obstante la oxidación de los lípidos se puede
iniciar en ausencia de oxígeno y es favorecida por temperaturas elevadas, la luz, los
metales, pigmentos y microrganismos que actúan como catalizadores (Bello, 2000; Gil,
2010; Hernández y Sastre, 1999; Morales, 2012). La reacción implica la absorción de
oxigeno por parte de los ácidos grasos insaturados y su velocidad depende del grado
de instauración de los ácidos involucrados (Kairuz, 2002).
En la autooxidacion el oxígeno reacciona con los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados y forma al principio peróxidos que a su vez se descomponen en cetonas,
aldehídos y cantidades pequeñas de epóxidos y alcoholes. El resultado de este proceso
no es solo el desarrollo de olores y sabores desagradables, sino también la toxicidad
del producto rancio cuando se consume en grandes cantidades. Con tiempo la ranciedad
es un problema que reduce la vida útil de un producto y para evitarlo los fabricantes
adicionan vitamina E que actúa como antioxidante, al reducir la ruptura de los dobles
enlaces en los ácidos grasos (Velásquez, 2006).
La autoxidación es el mecanismo principal de oxidación de los lípidos de los alimentos
y es un proceso autocatalítico de reacciones en cadena, que transcurre a través de la
formación de radicales libres. En estas reacciones están involucrados muchos radicales
libres y/o especies oxigenadas, tales como el singlete de oxígeno y los principales
substratos de estas reacciones son los ácidos grasos insaturados y el oxígeno (Morales,
2012). El mecanismo general de autoxidación de acuerdo con Morales, (2012)
comprende tres fases: iniciación, propagación, y terminación como se observa en la
Figura 6.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 28
Figura 6. Mecanismo de oxidación de las grasas Fuente: Morales, (2012)
En la etapa de iniciación (periodo de inducción), se da la formación de radicales a partir de
lípidos insaturados al entrar en contacto con el oxígeno, en la fase (1) se produce la
sustracción de un átomo de hidrógeno H• de un grupo metilo adyacente al doble enlace de
una molécula insaturada RH, la formación del radical de ácido graso R• se da por exposición
a energía luminosa, calorífica o catálisis metálica, formándose un radical de ácido graso.
En la etapa de propagación el radical formado R• reacciona con el oxígeno atmosférico para
formar un radical piróxilo ROO• (2) y posteriormente se produce la reacción de estos con
nuevas moléculas insaturadas para obtener hidroperóxidos ROOH y nuevos radicales libres
R• (3), productos que pueden repetir y propagar la secuencia de reacciones con otra
molécula insaturada.
Simultáneamente se produce la ramificación, que consiste en la descomposición de
hidroperóxidos y puede producirse de forma monomolecular (4) o bimolecular (5),
incrementando la concentración de radicales libres. La descomposición bimolecular (5) es
más probable, pues requiere menor energía de activación. Esto causa que el proceso de
oxidación llegue a ser autoinducido, y que tenga lugar autocatálisis.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 29
La susceptibilidad de los ácidos grasos insaturados a la oxidación depende de su facilidad
en donar un átomo de hidrógeno. Los hidroperóxidos formados no son estables y se
descomponen para producir un conjunto de productos no volátiles y volátiles. Entre estos
productos están también, radicales, que pueden estimular el proceso de oxidación.
La terminación consiste en la formación de compuestos estables o no radicales (6-13) tras
eliminar los radicales del sistema (piróxilo, alcoxilo, acilo, hidroxilo e hidrógeno)). La
interacción de dos radicales peróxilo (6) es la más importante de las reacciones de
terminación porque predomina a presiones parciales de oxígeno normales. Durante esta
etapa de finalización, los radicales reaccionan entre sí y forman productos no radicales.
Cualquier reacción que evite la propagación de la peroxidación o elimine los radicales libres
del sistema juega un papel clave en el mecanismo de terminación. Antioxidantes de rotura
de cadena, como los compuestos fenólicos, tocoferoles, galato de propilo, etc., reaccionan
con los radicales lipídicos para formar radicales no reactivos que detienen la cadena de
propagación (Morales, 2012; Guo, 2009)
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 30
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2. Capitulo. Análisis fisicoquímico y sensorial de queso fresco elaborado con reemplazo
de grasa por lípidos de aguacate (Persea americana Mill V. Hass).
Physico-chemical and sensory analysis of fresh cheese made with replacement of milk fat
láctea by avocado lipids (Persea americana Mill V. Hass).
Rosa N. AGUIRRE C.1, José V. HIGUERA M.2, Fernando ARENAS G.3, Guillermo A.
CORREA L.4
2.1 Resumen
Antecedentes: La grasa láctea por su alto contenido de AGS ha sido susceptible de
remplazo por lípidos de origen vegetal que es frecuente en la elaboración de quesos por
el contenido de ácidos grasos insaturados y el aguacate por su alto contenido de
fitosteroles (campesterol y β- sitoesterol), ácidos grasos monoinsaturados (omega 3, 6
y 9) que promueve beneficios saludables, aunque el ácido oleico es el de mayor
importancia. Objetivos: evaluar con jueces el agrado o desagrado mediante prueba
hedónica de los quesos elaborados con sustitución de grasa láctea con pulpa de
aguacate Hass y analizar el perfil de textura (TPA). Métodos: A partir de quesos
obtenidos con 3 niveles de pulpa mediante prueba hedónica de 5 puntos y el TPA se
1 Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de
Ingeniería Agrícola y Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Calle 59ANo63–
20, Medellín, Colombia.
2 MSc. en Tecnología Lechera. Profesor Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería
Agrícola y Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Calle59ANo63–20,
Medellín, Colombia.
3 MSc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente ocasional. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento
de Ingeniería Agrícola y Alimentos. Universidad Nacional de Colombia sede Medellín. Calle 59ANo63–
20, Medellín, Colombia.
4 PhD Estadística Multivariante Aplicada. Profesor asociado. Facultad de ciencias Agropecuarias.
Departamento de ciencias Agronómicas, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Calle
59ANo63–20, Medellín, Colombia.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 37
estimaron diferencias significativas (p≤0,5 %). Resultados: Los quesos con el 18 % de
pulpa tuvieron mejor puntaje de agrado, Los parámetros texturales como dureza,
adhesividad, etc, fueron afectados por la adición de pulpa de aguacate, la humedad alta,
el bajo contenido de grasa, las interacciones de la pulpa con la estructura de las caseínas
entre otros factores influyeron en las características texturales de los quesos.
Conclusiones: Los quesos del T.3 y T.4 fueron igualmente aceptados, es decir
gustaron, los quesos del T.4 con el 18 % de pulpa fueron los que más agradaron. El alto
contenido de humedad de los quesos elaborados con sustitución de grasa es una
propiedad que está relacionada con valores bajos en lo parámetros texturales, pero con
un mayor rendimiento quesero.
Palabras clave: Coagulación acida, perfil de textura, prueba hedónica
2.2 Abstract
Background: Milk fat by the high AGS content has been susceptible replacement by
vegetable lipids which it is common in cheesemaking for the content of unsaturated
fatty acids and avocado for its high content of phytosterols (campesterol and β-
sitosterol), monounsaturated fatty acids (omega 3, 6 and 9) than further health benefits.
Objective: evaluate with judges the pleased or displeasure by hedonic test of
cheeses made with substitution of milkfat with Hass avocado pulp and texture profile
analysis (TPA). Methods: From cheeses obtained with 3 levels of pulp by hedonic test
of 5 points and TPA Significant differences (p≤0,5%) was estimated. Results:was
found.The cheeses with 18% pulp had better score liking, Textural parameters such as
hardness, adhesiveness, etc., were affected by the addition of avocado pulp, high
moisture, low fat, interactions pulp structure caseins among other factors influenced
the characteristics textures of the cheese. Conclusions: the Cheeses T.3 and T.4 were
also accepted, i.e. T.4 cheeses with 18% pulp were most pleased. The high moisture
content of cheeses made with fat replacement is a property that is related to low values
in textural parameters, but with a higher cheese yield.
Keywords: acid coagulation, texture profile, hedonic test
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 38
2.3 Introducción
El queso campesino o fresco es un producto higienizado, sin madurar, que después de
su fabricación está listo para el consumo (ICONTEC, 2000), a nivel Nacional para el
año 2015 de 14,860,417 kg comercializados, Antioquia como mayoritario tuvo una
participación del 65 %, seguido de Cundinamarca 15 %, principalmente; siendo los
más comerciales el queso campesino después del doble crema que alcanzó 17,992,132
kg comercializados para el mismo año (MinAgricultura, 2016). Sin embargo la grasa
de la leche por su contenido de ácidos grasos saturados se ha asociado con los factores
de riesgo de enfermedades del corazón, según Han et al., (2014), la leche contiene el
76 % de ácidos grasos saturados (AGS), 21 % de ácidos monoinsaturados (AGM) y 3
% de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) asimismo Zhao et al., (2013) reporta 70,9
% (AGS), 24,6 (AGM) y 4,5 (AGP), cantidades variables de acuerdo con la
suplementación. Por lo que surge la tendencia a sustituir este tipo de lípidos, se
encuentra quesos bajos en grasa, se emplea sustitutos de grasa como goma guar, goma
xantano, carragenina, proteína de lactosuero, almidones, entre otros para retener
humedad en el queso, mejorar la textura y el cuerpo que se altera por la eliminación
de la grasa de la leche (Holdsinger, 2013; Zisu y Shah, 2005), y se ha valorado el
aguacate Hass por el contenido de grasa (19,3-21%) Ortiz et al., 2003; Salazar, Medina,
y Alvarez, 2016), AGM (69,9 %) de los cuales el ácido oleico está en un 66,4 %, AGP
(15,9 %) y relativamente bajo en AGS (14,1%) (Pedreschi et al., 2016), además por su
contenido de fitoquímicos que han demostrado tener actividad antioxidante tales como,
carotenoides, esteroles, vitaminas del complejo B, vitamina C,E,A,D,K, ácido fólico,
y terpenoides entre otros compuestos bioactivos que aportan beneficios
cardiovasculares (Dreher y Davenport, 2013), además es rico en fitonutrientes lipófilos
como ácidos grasos monoinsaturados, asociados con la reducción de colesterol en
plasma (Villa et al., 2011).
Como sustitutos de grasa en quesos han empleado aceites vegetales, como aceite de
canola, maíz por el contenido de ácidos grasos insaturados (Arslan et al., 2014; Dinkçi
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 39
et al., 2011; Lobato et al., 2007) y aceite de aguacate Hass en queso manchego para
obtener quesos bajos en colesterol y ácidos grasos saturados (Algarra, et al., 2012),
pero se empleó pulpa de aguacate como sustituto de grasa en quesos frescos para vender
aguacate a precio de queso, puesto que por costos, no se consideró viable emplear aceite
de aguacate porque el costo es mayor que la pulpa. Por lo tanto, los objetivos de esta
investigación fue evaluar con jueces el agrado o desagrado mediante prueba hedónica
de los quesos elaborados con sustitución de grasa láctea con pulpa de aguacate Hass y
analizar el perfil de textura (TPA).
2.4 Materiales y métodos
2.4.1 Materiales.
La leche descremada 0,5 % se compró de una marca comercial, el aguacate (Persea
americana Mill V. Hass) se compró en la finca sabana larga en el municipio de
Bello,Antioquia-Colombia, la sábila (Aloe barbadensis M. ) se compró con el mismo
distribuidor en la plaza de la ciudad de Medellín-Colombia.
2.4.2 Equipos.
Balanza electrónica Setra Bl 410 05, balanza de humedad marca Sartorius modelo MA
150, Licuadora industrial LAR-04 MB, Texture Analyser Microsisttems modelo Ta-
XT2i, software Texture Expert Exceed versión 2,64, centrifuga modelo plc-03, cava de
refrigeración, prensa, marmita, termos de 20 L para conservar la temperatura de
pasteurización, empacadora al vacío c3 BOMS Ref (02327).
2.4.3 Localización.
La investigación se realizó en la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, la
caracterización de materias primas y el desarrollo del producto se llevó a cabo en el
Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad De Ciencias Agrarias, el perfil de
ácidos grasos y colesterol en el Laboratorio de Análisis Instrumental, la evaluación de
textura en el Laboratorio de Control y Calidad de Alimentos de la Universidad
Nacional de Colombia Sede Medellín.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 40
2.4.4 Caracterización fisicoquímica del aguacate.
La maduración del aguacate se da de forma natural inmediatamente después de la
cosecha y en condiciones ambientales (20- 23 °C), el tiempo que demora la fruta en
ablandarse y desarrollar las características de un aguacate maduro listo para consumir
esta entre 8 - 14 días poscosecha (Defilippi et al., 2012; López y Cajuste, 1999;
Márquez et al., 2014), no obstante el aguacate empleado corresponde de 12-14 días
postcosecha, cuando el color de la cascara varia de verde a morado oscuro casi negro,
como indicador natural de la fruta madura, así como también la percepción al tacto de
la fruta blanda (Bernal y Diaz, 2008). Se tomaron muestras por triplicado para cada
prueba.
2.4.4.1 Solubles Totales (SST).
Expresado en °Brix, se determinó mediante el método refractométrico (AOAC
932.012) utilizando un refractómetro portátil Brixco escala 0-32% y (ºBrix) ± 0.5%.
2.4.4.2 pH.
Se preparó una mezcla de pulpa en agua destilada (10 g en 50 mL) previamente licuado
y se analizó mediante el método potenciométrico (AOAC 981.12) con pH-metro Lab
850 Schott calibrado con solución buffer KCI 3M.
2.4.4.3 Acidez Titulable (AT).
Expresada como porcentaje de ácido oleico, se determinó por titulación con hidróxido
de sodio (NaOH) 0,1 N utilizando fenolftaleína como indicador (AOAC 942.15).
2.5 Estandarización de leche y elaboración de los quesos.
Se utilizó 13 kg de leche de vaca para cada lote. Se estandarizó la leche en 3 niveles
graduales de grasa, uno como leche entera (3,2 %) y dos niveles como leche
semidescremada (1,6 y 0,8 %), a partir de pulpa de aguacate (18 % de grasa) y leche
descremada (0,5 % de grasa).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 41
A) 13 𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (0,032) = 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 (0,18)
0,416 = 0,18 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 =0,416
0,18= 2,311 𝑘𝑔. 𝐓. 𝟒: 𝟏𝟖 % 𝐩𝐮𝐥𝐩𝐚
𝐁) 13 𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (0,016) = 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 (0,18)
0,208 = 0,18 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 =0,208
0,18= 1,155 𝑘𝑔. 𝐓. 𝟑: 𝟗 % 𝐩𝐮𝐥𝐩𝐚
𝐂) 13 𝐾𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒(0,008) = 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 (0,18)
0,104 = 0,18 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 =0,104
0,18= 0,577 𝑘𝑔. 𝐓. 𝟐: 𝟒, 𝟓 % 𝐩𝐮𝐥𝐩𝐚
Con base a la grasa de la leche, se calcula la pulpa necesaria para remplazar la grasa
láctea, es decir para 13 kg de leche*3,2 % =416 g de grasa láctea por remplazar, como
la pulpa de aguacate contiene el 18 % de grasa entonces para tener 13 kg de leche con
una grasa del 3,2 % se necesitan 2,311 Kg de pulpa. Para los niveles de leche semigrasa
(1,6 % y 0,8 % de grasa) el procedimiento es similar, en 13 kg de leche*1,6 % =208 g
de grasa láctea por remplazar, por lo tanto, para obtener una leche con el 1,6 % de grasa
se necesita 1,155 Kg de pulpa y para 13 kg de leche*0,8 % =104 g de grasa láctea por
remplazar, entonces se necesita 0,577 kg de pulpa.
El porcentaje de pulpa adicionado para estandarizar la leche a 3,2;1,6 y 0,8 % de grasa,
pero con grasa de aguacate es del 18; 9 y 4,5 % respectivamente. De acuerdo con la
estandarización de la leche los tratamientos a evaluar son:
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 42
T. 1: Leche entera (3,2 % de grasa) + 0 % pulpa de aguacate
T. 2: Leche descremada (0,5 % de grasa) + 4.5 % de pulpa de aguacate
T. 3: Leche descremada (0,5 % de grasa) + 9 % de pulpa de aguacate
T. 4: Leche descremada (0,5 %) + 18 % de pulpa de aguacate
El ácido cítrico (0,5%) como agente coagulante se calculó de acuerdo con la cantidad
necesaria para llevar la mezcla al punto isoeléctrico de la caseína (4,7) el cristal de
sábila (3 % del total de leche, pulpa y agua) fue constante para los tres tratamientos y
el agua para licuar se utilizó en relación 1:2 con respecto a la pulpa de aguacate. La
pulpa junto con la sábila y el ácido cítrico se licuaron hasta obtener una mezcla
homogénea que se verificó mediante percepción visual.
Aunque en queso paneer usaron 2 % de ácidos cítrico a 70 °C por 5 min (Khan et al.,
2014), con características sensoriales aceptables o en queso blanco a partir de leche
ultrafiltrada, la coagulación con más ácido cítrico 20 % adicionado a 80 °C por 5 min
resulta más eficiente, pero la aceptación sensorial es baja (Hydamaka et al., 2001), y
Dwivedi et al., (2010) con el 1% de ácido cítrico a 80 °C por 5 min en queso paneer
reporta mejor aceptación sensorial. En ensayos previos con diferentes metodologías,
que incluyo coagulación enzimática, coagulación mixta, temperaturas para adición de
la pulpa de aguacate, puesto que se desarrollaron sabor amargo y se trató de quesos
untables en el caso de coagulación enzimática y demasiado duros por coagulación
mixta, como se muestra en la Figura 7.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 43
Figura 7. Imágenes de ensayos en coagulación. A) coagulación enzimática B) Coagulación
mixta C) Coagulación acida.
El sabor amargo en los quesos obtenidos pudo estar relacionado con el tratamiento
térmico puesto que en el aguacate ocasiona cambios irreversibles en las características
sensoriales (Bennet, Dolev, y Tatarsky, 1973; García, Andrade, y Rolz, 1975), pero
García et al., (1975) asegura que el tratamiento térmico con baja temperatura y largo
tiempo 60 °C durante 20 min y alta temperatura por corto tiempo 90 °C durante 1,4min
no promueven la formación del sabor residual amargo a cascara, pero con tratamientos
más rigurosos como calentar la pulpa de aguacate durante 15 min a 100 °C, se provoca
la formación de un compuesto que atribuye el sabor amargo, el cual se ha identificado
como 1-acetoxi-2-4dihidroxin-heptadiqueno, que se caracteriza por tener un punto de
fusión a 56,5 °C (Bennet et al., 1973), no obstante otros investigadores afirman que el
tratamiento térmico inhibe el oscurecimiento de la pulpa de aguacate Hass; pero que
no debe ser severo porque induce el sabor amargo y la decoloración, siendo así,
recomiendan pasteurizar a 75 °C por corto tiempo (Covarrubias, 1984).
2.5.1 Elaboración de los quesos.
Los aguacates y la sábila se desinfectaron en una solución de hipoclorito 50 ppm, y se
obtuvo la pulpa. La leche descremada (0,5 %) y pasteurizada se llevó a 75 °C y se
adicionó la mezcla de aguacate, de acuerdo con los tratamientos para coagular por
acidez la leche (pH 4,6), tras agitación manual enérgica durante 1 min, se taparon los
termos durante 20 min y conservo la temperatura entre 62-65 °C, en seguida se, desueró
en talegos, se pesó, se saló (1,5 % sal respecto al peso de la cuajada), se prensó (30 lb/2
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 44
h), se repite el pesaje para determinar rendimiento, seguido del empaque y refrigeración
a 4 - 6 ° C, como se muestra en el diagrama de flujo como se muestra en la Figura 8.
Leche pasteurizada (0,5 % grasa láctea)
Calentamiento (75 °C)
Aguacate Hass(4,5 %;9 %;18 %)
Sábila (3 %)
Lic
uado
hom
ogeniz
ado
De
sin
fecció
n c
on
hip
oclo
rito
50 p
pm
De
spulp
ado
Pesa
je
Acido cítrico (0,5 %)
Agua (1:2)
Tratamiento térmico (62-65°C)
Coagulación por acidez (pH 4,6) 20 min
Desuerado
Salado (1,5 %)
Prensado (30 lb/2 h)
Pesaje
Empaque
Almacenamiento (4-6 °C)
Figura 8. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de quesos con aguacate
2.5.2 Caracterización del queso.
Se realizaron mediciones por triplicado por cada tratamiento, al día siguiente a la
elaboración de los quesos.
2.5.3 Porcentaje de humedad en base húmeda.
Se cuantificó con una balanza humidimétrica Precisa HA 300 en la cual se colocaron 5
g de queso en la tara de aluminio y la humedad en base húmeda se leyó después de 25
min.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 45
2.5.4 Determinación de contenido de grasa- Método van Gulik (ISO 3433-IDF
222, 2008) con algunas modificaciones.
Se usaron 3 g de muestra, 15 ml de ácido sulfúrico (61%), baño de agua a 65 °C durante
5 min, 1 ml de alcohol isoamilico, 9 ml de agua y 5 min de centrifugación (1150 r.p.m).
El principio de la determinación consiste en disolver la proteína con el ácido, a
continuación, la grasa del queso se separa en un butirómetro Van Gulik por
centrifugación, la separación se ayuda por la adición de alcohol isoamilico y el
contenido de grasa se lee directamente de la escala del butirómetro (ISO 3433-IDF 222,
2008).
2.5.5 Evaluación sensorial.
El análisis sensorial se aplicó prueba hedónica para medir el agradan o desagradan los
quesos de los T.2, T.3 y T.4 que son aquellos que incluyen diferentes porcentajes de
pulpa de aguacate, esta prueba se realizó con 109 jueces, entre hombres y mujeres,
empleados, estudiantes, y docentes de la Universidad Nacional. Se empleó una escala
hedónica de 5 puntos, 1= Me disgusta mucho 2= Me disgusta 3= Ni me gusta, ni me
disgusta 4= Me gusta 5= Me gusta mucho (Anzaldua, 1994; Watts et al., 1992)
2.5.6 Análisis de perfil de textura.
Esta prueba consiste en comprimir una muestra del tamaño de mordida de los alimentos
realizado dos veces en un movimiento de vaivén que imita la acción de la mandíbula,
y a partir de la curva fuerza-tiempo se obtienen parámetros de textura que se
correlacionan con la evaluación sensorial de dureza, cohesividad, elasticidad,
adhesividad y parámetros derivados como masticabilidad (dureza x cohesividad x
elasticidad) y gomosidad (dureza x cohesividad) (Bougrne, 2002; Manickavasagan,
Essa, y Sukumar, 2012).
Se realizó con un analizador de Textura Microsystems Modelo TA-XT2i, software
Texture Expert Exceed versión 2.64, en los días siguiente a la elaboración, se tomó
muestras por triplicado para cada queso con las siguientes condiciones, un sacabocados
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 46
de acero inoxidable de 2,4 cm de diámetro y 2,5 cm de alto, la velocidad de pre ensayo
fue de 2,0 mm/s, velocidad de prueba 10 mm/s, distancia de compresión 10 mm, y
tiempo entre compresión de 0.8 s, utilizando una celda de carga de 50 kg. A partir de
la curva de fuerza en Newtons (N) vs tiempo en segundos (s) se midieron las siguientes
propiedades mecánicas: dureza (N), adhesividad (N x s), elasticidad, cohesividad,
gomosidad y masticabilidad (N) (Juan et al., 2013; Valencia et al., 2008).
2.6 Análisis estadístico.
En la evaluación del perfil de textura, se empleó un diseño experimental de bloques
completos al azar. Los resultados que corresponden a las medias del perfil de textura
se analizaron con el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion versión 15. Se
hizo el análisis de varianza para determinar si existen diferencias significativas y la
prueba de Duncan para encontrar las diferencias entre las medias de los datos de textura
de los quesos, con una significancia de P ≤ 0.05. Para el análisis sensorial los datos
fueron analizados con el programa estadístico SAS versión 8.1, U.S.A. los puntajes
numéricos del 1 (me disgusta mucho) al 5 (me gusta mucho) de cada muestra se
tabularon y se realizó el análisis de varianza con el fin de determinar la existencia de
diferencias significativas en los niveles de agrado o desagrado entre los T.2; T.3 y T.4,
con la respectiva comparación de medias con la prueba de DMS P ≤ 0.05 para
determinar el grado de aceptación de los quesos evaluados.
2.7 Resultados y Discusión
2.7.1 Análisis fisicoquímico de la pulpa de aguacate.
La valoración de las características fisicoquímicas se muestra en la Tabla 7. L pulpa de
aguacate presento una acidez titulable de 0,19±0,035 expresado como ácido oleico, pH
de 5,48±0,102 y 7,3±0,243 de sólidos solubles expresados en °Brix, similar a lo
reportado por (Armendáriz et al., 2015; Buelvas et al., 2012; Benavides et al., 2012)
para la misma variedad, con algunas variaciones, pero en general se presentó una baja
acidez y un aumento de pH como consecuencia del incremento de azucares expresados
como sólidos solubles producto de la transformación de ácidos orgánicos en azucares
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 47
simples, almidones y hemicelulosa en azucares, características relacionadas con la
madurez del aguacate (Camarena et al., 2007;Ruiz et al., 2010).
Tabla 7. Caracterización fisicoquímica del fruto de aguacate
pH Solidos solubles
totales
(°Brix)
Acidez titulable
5,48±0,102 7,3±0,243 0,19±0,035 *
2,36±0,12 14,94± 0,77 0,003± 0,0001 (Benavides et al., 2012)
6.21±0.29 6±0 0.015±0.0005 (Armendáriz et al., 2015)
6,41±0,034 7,39±0.09 0,19±0,008 (Buelvas et al., 2012)
*promedio de 3 repeticiones
2.7.2 Composición química de los quesos y rendimiento.
La sustitución de la grasa láctea con grasa de aguacate afecto la composición química
de los quesos como se muestra en la Tabla 8.El pH presenta una marcada diferencia
por efecto de la coagulación enzimática en el T.1 (6,23) y coagulación acida en los T.2
(4,45 %), T.3 (4,35) y T.4 (4,6), similar a lo reportado por (Barros et al., 2015) en
quesos frescos 6,85 a los 5 días de elaborados, aunque (Acharya y Katwal, 2002) en
queso paneer reporta un pH de 2,50 inferior a los T.2, T3 y T.4 y un rendimiento del
13,7 %, usando como agente coagulante 2 % de ácido cítrico a partir de leche de bufala
(5% grasa). El rendimiento para el T.1 es de 12,9 % superior a lo reportado por (López
y Novoa, 2009) para queso blanco 10,76 %, sin embargo el rendimiento fue mayor y
tiende a aumentar con la adición de pulpa en los T.2 (14,3%) , T.3 (15,2 %) y T.4 (18,6
%), un efecto relacionado con la retención de humedad de los quesos. La humedad en
los tratamientos T.2, T.3 y T.4 fue mayor respecto a T.1 (48,54 %), pero (Rodríguez .
y Novoa, 1994) reportaron humedades mayores 54-56% en queso blanco, aunque pero
en queso paneer obtenido por coagulación acida con el 2 % de ácido cítrico, a partir de
una mezcla de leche de bufala y leche de coco (85:15) con una grasa del 9 %, la
humedad fue de 52,92 %, inferior a los T.2, T.3 y T.4. (David, 2016), pues se trata de
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 48
materias primas diferentes, además la sustitución de grasa con grasa de aguacate a partir
de pulpa retarda la sinéresis de la cuajada, un comportamiento que se ha encontrado en
quesos bajos en grasa, mediante el uso de sustitutitos de grasa, que puede estar
relacionado con la unión del agua a los sustitutos de grasa y los sustitutos de la grasa
pueden interferir en la contracción de la matriz de caseína, es la interacción hidrofóbica
de agregados de los sustitutos de grasa con las caseínas el responsable de la alteración
de la coagulación de la leche y las características de la débil red de la cuajada (Giroux,
Lanouette, y Britten, 2015; Romeih et al., 2002), Además Romero y Mestres, ( 2004)
afirman que la retención de humedad no solo es por la falta de fuerza de contracción
sino porque la caseína, privada de estructura de fosfato cálcico, forma una masa plástica
que encierra al lactosuero; aunque Guinee et al., (2007) sugiere que un aumento de los
glóbulos de grasa en la cuajada reduce la expulsión de suero porque bloquea los poros
de la cuajada en el proceso de fabricación del queso, un comportamiento similar puede
tener la pulpa de aguacate al retardar la sinéresis. No obstante, en quesos de
coagulación acida como el cottage por lo general tienen alta humedad y bajo contenido
de minerales (Simpson, 2012), por lo tanto para disminuir la humedad de la cuajada
Dejmek y Walstra, (2004) sugiere emplear tratamientos mecánicos tales como
agitación suave, drenaje o prensado.
Tabla 8. Composición química y rendimiento de los quesos frescos
Parámetros
Tratamientos
T.1 T.2 T.3 T.4
pH 6,23±0,10 4,45±0,04 4,35±0,20 4,60±0,12
Humedad ( %) 48,54±0,52 63,31±0,81 64,30±0,91 64,90±1,43
Rendimiento (
%)
12,9±0,67 14,3±0,38 15,2±0,54 18,6±0,81
Grasa ( %) 21±2,65,88 4,8±1,59 8,34±1,33 13,1±2,53
HSMG ( %) 61,47±2,36 66,5±1,65 70,25±1,82 74,58±0,65
GES ( %) 40,78±5,51 13,02±4,50 23,40±4,19 37,05±5,67
Proteína (%) 18,05±0,92 29,65±6,86 20,75±1,06 14,3±0,82 *promedio de 3 repeticiones. T.1: queso de leche entera (3,2% de grasa); T. 2: quesos de leche descremada
(0,5 %)+4,5 % pulpa; T.3: queso de leche descremada (0,5 % grasa) + 9 % pulpa de aguacate; T.4: queso
de leche descremada (0,5 % de grasa) + 18 % de pulpa de aguacate.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 49
De acuerdo con la NTC 750 (ICONTEC, 2000) los quesos se clasifican según el
contenido de humedad sin materia grasa (HSMG) y el contenido de grasa en el extracto
seco (GES), con base en las media de los tratamientos, el T.1 (61,47 %) y T2 (66,5 %)
indican que se trataría de quesos semiduros con HSMG (54-69 %) y como quesos
blandos con HSMG (>67 % ) el T.3 y T.4 respectivamente (70,25;74,58 %); además
según la GES el T.2 (13,2 %) y el T.3 (23,4 %) indican que se trataría de quesos
semidescremados ( ≥10-<25) y como quesos semigrasos (≥25-< 45) los T.1 y T.4
respectivamente (40,7;37 %). Datos congruentes reportan Kumari, Pinto, y Aparnathi,
(2015) en queso paneer hecho por coagulación acida (1 % de ácido cítrico) y especias,
donde obtuvieron quesos blandos y grasos por la grasa de la leche estandarizada al 5,5
% de grasa.
La grasa en el T.1 (21 %) es superior a los T.2 (4,8 %), T.3 (8,34 %) y T.4 (13,1%)
valores congruentes a los reportados por Diamantino et al., ( 2014) en quesos frescos
de minas bajos en grasa adicionados almidón de maíz ceroso como mimético de la
grasa 11,72 % a partir de leche descremada 0,5% o en quesos de leche baja en grasa
adicionada con el 5% de inulina, obtuvieron una grasa del 10,12 %, cantidades en un
50% por debajo de su valor de referencia (Juan et al., 2013), es decir la cantidad de
grasa que se ha eliminado no siempre es igual a la cantidad añadida (Mistry, 2001).
El contenido de proteína fue mayor en el T.2 y T.3 puesto que el T.1 y T.4 contienen
más grasa, pues el queso es una matriz de proteína concentrada con la grasa y la
humedad atrapada, entonces, la cantidad de proteína y humedad en la matriz aumenta
a medida que disminuye el nivel de grasa (Van, Park, y Tunick, 2013), un
comportamiento similar reportan (Diamantino et al., 2014; Perreault et al., 2016).
2.7.3 Análisis sensorial.
En esta prueba hedónica para mediar el agrado o desagrado de los quesos, el 56 % de
los participantes fueron del sexo masculino y 44 % del femenino entre un rango de
edad entre 18-29 en un 70 %, entre 30-40 en un 14 % y entre 41-65 en un 16 % para
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 50
un total de 109 encuestados, esta evaluación se realizó solo a los tratamientos que
contienen pulpa de aguacate (T.2, T.3 y T.4); puesto que el queso blanco es comercial,
siempre agradó y desmeritó los tratamientos evaluados. En el análisis de varianza,
mostró diferencias significativa (p ≤ 0,05) entre los tratamientos, y se encontró que el
tratamiento que más agrado fue el T.4 que corresponde al de mayor adición de pulpa
(18 %), ya que en la comparación de medias el T.4 fue mayor, lo que puede indicar que
gusto más, con un porcentaje de me gusta del 36 %, sin embargo no hay diferencia
significativa entre el tratamiento T.3 y T.4, es decir el agrado o desagrado fue igual,
pero si hubo diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos T.2 y T.3, siendo
el que más agradó el T.3 con el 33 % de me gusta y el T.2 el que más desagrado con el
20 % me disgusta y entre T.2 y T.4 hay diferencia significativa siendo el que más
desagrado el T. 2 con un 20 % de me disgusta, como se muestra en la Tabla 9. De
acuerdo con la escala de 5 puntos empleada las respuestas de los panelistas estuvieron
en alrededor de 2 (me disgusta) y 4 (me gusta) para los tratamientos T.2 y T.3, aunque
el T.4 está alrededor de 3 (ni me gusta ni me disgusta), 4 (me gusta) y 5 (me gusta
muchísimo), por lo tanto, se concluye que el T.4 posee mayor grado de satisfacción en
los posibles consumidores aun sin tener en cuenta las propiedades del queso, es decir,
los jueces solo degustaban sin conocer el producto. Con base en el contenido de pulpa
adicionada a los quesos el T.4 es el que mejor agradó, lo que indicaría la posibilidad
de adicionar un mayor porcentaje teniendo en cuenta la normativa legal vigente que
establece que cuando se adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas
procesadas, vegetales, productos cárnicos, entre otros nutrientes específicos aprobados
por la autoridad sanitaria competente, el queso debe ser el componente principal, en
una cantidad mínima del 70 % (ICONTEC, 2000).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 51
Tabla 9. Calificación prueba Hedónica
Tratamiento Puntaje ±DE Calificación (porcentaje de aceptación)
1 2 3 4 5
T.2 2,963±1,25a 19 20 27 25 9
T.3 3,282±1,15b 9 20 27 32 12
T.4 3,490±1,10b 8 11 31 36 14 Valores medios con una letra igual en la misma columna no difieren significativamente (p<0,05)
acorde con la prueba DMS. n 109. Escala: 1= Me disgusta mucho 2= Me disgusta 3= Ni me
gusta, ni me disgusta 4= Me gusta 5= Me gusta mucho. T. 2: Quesos de leche descremada (0,5
%)+4,5 % pulpa; T.3: Quesos de leche descremada (0,5 % grasa) + 9 % pulpa de aguacate; T.4:
Quesos de leche descremada (0,5 % de grasa) + 18 % de pulpa de aguacate
Con relación al porcentaje de aceptación en la Tabla 9, los mayores valores
correspondieron a la categoría Ni me gusta, ni me disgusta que se puede atribuir al
desconocimiento del producto, y la cultura de consumir los quesos más reconocidos
puesto que en Colombia el consumo de queso es bajo de 1.1 kg de queso/ habitante/año,
si se compara con países Grecia, Holanda, Suiza, Italia, Francia, EUA con 33;19,4;20,
22; 26,3; 16,6 kg./hab./respectivamente (Contexto ganadero, 2013; Grupo éxito, 2013).
No obstante, el porcentaje acumulado para las categorías inferiores Me disgusta mucho.
Me disgusta, la evaluación resultó más desfavorable para el T.2 con un 39 %, luego
para el T. 3 con el 29 % y finalmente para el T. 4 con 19 %. El porcentaje acumulado
para las dos categorías superiores: me gusta-me gusta mucho fue más favorable para el
tratamiento con mayor cantidad de pulpa T. 4 con un 50%, seguido del T.3 con un 44
% y por último el T.2 con un 34 %. Entre algunas observaciones de los jueces están,
apariencia respecto al color llamativo y agradable en algunos casos, generalmente
esperarían que tenga un sabor más concentrado de aguacate, el T.2 lo describieron
como seco y arenoso, a diferencia del T.3 y T.4, pero en general carentes de firmeza,
con un buen balance de acidez en algunos casos, otros los describieron como ácidos.
Estos resultados permiten tener evidencia de que existe aceptación del producto con
una tendencia gradual a incrementar la cantidad de pulpa adicionada.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 52
2.7.4 Análisis del perfil de textura.
Los quesos que corresponden a los diferentes tratamientos con adición de pulpa de
aguacate presentaron diferencias significativas en sus características texturales de
dureza, elasticidad cohesividad, masticabilidad y gomosidad (p ≤ 0,05) y solo la
adhesividad no presenta diferencia significativa (p ≥ 0,05) como se observa en la Tabla
10. La dureza es el pico de fuerza máxima durante el primer ciclo de compresión,
previsto como el primer bocado (Manickavasagan et al., 2012), los quesos de los T.2,
T.3 y T.4 con adición de pulpa de aguacate fueron significativamente menos duros que
el T.1, pero no hubo diferencias significativas (p≥0,05) entre el T.2 y T.3 y entre el T.3
y T.4, resultados congruentes fueron reportados por Kumar et al., (2011) en queso
paneer con proteína de soya como sustituto de grasa. La adición de pulpa de aguacate
como sustituto de grasa en los quesos causó disminución en la dureza, cohesividad,
obteniendo un producto desmoronable, de dureza reducida, lo que se puede deber a la
modificación de la matriz de proteína que es la que le da la forma rígida a los quesos,
un queso bajo en grasa (17 %) es más firme y elástico que uno de mayor contenido de
grasa que será más suave (Fox, 1999; Hill y Kethireddipalli, 2013), la constitución de
la matriz de proteína por cadenas cortas de caseína con menor grado de
entrecruzamiento, pues los sustitutos de grasa influyen en la finura y abertura de la
matriz de proteínica del queso, limitan las interacciones caseína - caseína y dan origen
a una estructura proteínica relajada y abierta, asimismo la alta humedad pudo influir en
la dureza (Lobato, Lozano, y Vernon, 2009), la dureza del T.2 y T.3 es mayor a T.4,
porque el contenido de grasa es menor y no hay ruptura inadecuada de la caseína por
tanto se trata de quesos más duros (Küçüköner y Haque, 2006; Mistry, 2001) un
comportamiento similar encontraron al sustituir grasa láctea por una mezcla de aceite
vegetal en donde el uso de grasas vegetales disminuye la dureza y las propiedades de
cohesión, gomosidad y masticación de los quesos (Kesenkaş et al., 2009). La dureza
se puede aumentar a medida que el contenido de humedad y grasa disminuya y la
proteína aumente (Castañeda, 2002; Tobón et al., 2005), además Romero y Mestres,
(2004) relaciona la falta de dureza, y arenosidad con la coagulación acida, pues se
obtiene un coagulo formado por pequeñas partículas de caseína dispersas y
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 53
desmineralizadas ya que en ausencia de calcio se forman enlaces débiles incapaces de
asegurar la contractibilidad del coagulo y la estructura particular de esta cuajada hace
que el desuerado sea por escurrido a través de una tela porosa. Con la adición de ácido
cítrico se genera agregación de las micelas de caseína y la formación de coágulos, al
reducir el pH de la leche las micelas de caseína se hacen insolubles y se agregan porque
el fosfato de calcio se solubiliza mientras el pH de la leche cae y el gel formado durante
la coagulación acida no se estabiliza por los iones de Ca2+ por lo tanto se obtienen
geles menos cohesivos y exhiben menos sinéresis que aquellos coagulados con enzimas
(Simpson, 2012).
La cohesividad representa el punto límite hasta el cual puede deformarse el material
antes de romperse (Valencia et al., 2007) o el área bajo la curva del segundo ciclo de
compresión dividido por la del primero (Cendredo et al., 2008), la cohesividad del T.2
y el T.3 presentó diferencias significativas (p ≤ 0,05), pero no hubo diferencia
significativa entre la cohesividad del T.1 y el T.4, hecho que se puede relacionar con
el contenido de grasa (21;13 %), debido a que los glóbulos de grasa interrumpen
parcialmente la matriz de caseína y proporciona suavidad, desempeña un papel de
lubricante (Romeih et al., 2002).
La adhesividad es el trabajo necesario para superar la fuerza de atracción entre el queso
y las superficies de contacto para despegar el alimento o la fuerza que se requiere para
eliminar el material que se adhiere a la boca, especialmente el paladar, al momento de
comer (Chevanan et al., 2006), está dado por el área bajo la parte negativa de la curva
en el primer ciclo de compresión (Cendredo et al., 2008). Sin diferencias significativas
entre las medias de los tratamientos (p >0,05), los quesos se pueden catalogar como
adhesivos puesto que los valores de adhesividad fueron negativos, es decir que se pegan
al paladar, lo que fue similar a lo reportado por en quesos frescos de cabra y vaca
(Guzman et al.,2015), hecho que se podría deber a la interacción proteína –agua, el
aflojamiento de la matriz de proteína induce la entrada de agua y la adhesividad
aumenta al incrementarse el contenido de grasa (Shafiei et al., 2014).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 54
La elasticidad es la distancia recorrida por el brazo del equipo durante la compresión
de la muestra en el segundo ciclo (Cendredo et al., 2008), indica la altura que recupera
la muestra entre el final del primer mordisco y el comienzo de la segunda mordida
(Manickavasagan et al., 2012). La elasticidad del T.1 fue más alta (p ≤ 0,05) que en los
T.2, T.3 y T.4 y entre los tratamientos que contienen pulpa de aguacate, no hay
diferencias significativas (p >0,05). Esto podría estar relacionado con la organización
y entrecruzamiento de los filamentos de las caseínas, la pulpa de aguacate pudo afectar
la estructura de las caseínas (Konuklar et al., 2004; Liu, Xu, y Guo, 2008).
La gomosidad y la masticabilidad son los parámetros que indican la energía necesaria
para desintegrar un alimento hasta un estado uniforme listo para ser deglutido
(Acevedo, Jaimes, y Espitia, 2015; Manickavasagan et al., 2012). La gomosidad del
T.1 fue más alta (p≤0,05) que los T.2, T.3 y T.4, aunque entre el T.3 y T.4 no hay
significancia (p≥0,05), lo que se puede deber al contenido de grasa que le aportó la
pulpa, pero en general el contenido de humedad, la capacidad de los sustitutos de grasa
de absorber agua, y principalmente por remover la grasa láctea se redujo la gomosidad
de los quesos, (Novoa y Lopez, 2008; Shafiei et al., 2014), resultados congruentes a
lo que encontró Dinkçi et al., (2011) en queso kashar hubo perdida de gomosidad por
la adición de grasa vegetal, que modificó la matriz de proteína del queso, a diferencia
de la grasa láctea que mejoró las propiedades texturales. La masticabilidad del T.1 fue
mayor (p≤0,05) a los T.2, T.3 y T.4 aunque entre el T.3 y T.4 (p≥0,05) no hay diferencia
significativa, sin embargo cuando se reduce la grasa la masticabilidad aumenta, porque
el contenido de caseína es alto, lo que concuerda con la dureza de los quesos, pero la
interacción del agua con la pulpa de aguacate pudo debilitar la estructura de las caseínas
y conducir a la reducción de la masticabilidad (Claldy y Pili, 2014; Volikakis et al.,
2004). Resultados congruentes reportan (Shafiei et al., 2014) en quesos frescos bajos
en grasa adicionado de extracto de malta para mejorar propiedades funcionales.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 55
Tabla 10. Perfil de textura de los quesos
Parámetros Tratamientos
T.1 T.2 T.3 T.4
Dureza (N) 11,983±5,97c 5,328±1,40b 4,062±1,16ab 3,034±0,73a
Cohesividad 0,629±0,31c 0,104±0,08a 0,194±0,10b 0,412±0,13c
Elasticidad
(mm) 0,872±0,06a 0,423±0,18b 0,504±0,09b 0,474±0,09b
Adhesividad
(mm) -0,052±0,07a -0,013±0,01a -0,016±0,01a -0,048±0,03a
Masticabilidad
(mJ) 7,786±6,75a 0,282±0,29b 1,287±2,32c 0,557±0,21c
Gomosidad 8,679±7,52a 0,514±0,40c 0,800±0,41b 1,144±0,30b
Valores medios ±desviación estándar en la misma fila con una letra común no difieren
significativamente (p≤ 0,05) acorde a la prueba DMS. n=32.. T.1: queso de leche entera (3,2% de
grasa); T. 2: quesos de leche descremada (0,5 %)+4,5 % pulpa; T.3: queso de leche descremada (0,5
% grasa) + 9 % pulpa de aguacate; T.4: queso de leche descremad (0,5 % de grasa) + 18 % de pulpa
de aguacate.
2.8 Conclusiones
En la evaluación sensorial el T.3 y T.4 fueron igualmente aceptados por los consumidores,
pero el T.4 con el 18 % de pulpa adicionada fue el que más agradó, lo que indicaría
considerar un posible incremento de pulpa que no supere el 30 % por normativa.
El alto contenido de humedad de los quesos elaborados con sustitución de grasa láctea por
grasa de aguacate a partir de pulpa está relacionado con valores bajos en las características
texturales de los quesos, se obtuvieron quesos de menor dureza, cohesividad, elastisidad,
masticabilidad y gomosidad respecto al control, pero con mayor rendimiento, aunque la
gomosidad aumentó en función de la participación de pulpa por el aporte de grasa en el T.3
(8,34 %) y T.4 (13,1 %).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 56
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Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 64
3. Capítulo. Colesterol en quesos frescos producidos mediante remplazo de grasa lactea
con lípidos de aguacate (Persea americana Mill. Var Hass)
Cholesterol in fresh cheeses made by replacing milk fat with lipid avocado (Persea
americana Mill. Var. Hass)
Rosa N. AGUIRRE C.5, José V. HIGUERA M.6, Fernando ARENAS G.7, Guillermo A. CORREA L.8
3.1 Resumen
Antecedentes: Estudios previos han demostrado la influencia del aguacate como
reductor de colesterol de baja densidad (LDL) y que aumenta el colesterol de alta
densidad (HDL) en sangre, asociado a la prevención de enfermedades del corazón,
además el aguacate no contiene colesterol y los lípidos en su mayoría son saludables,
mientras la leche de vaca contiene colesterol y ácidos grasos saturados que aumentan
el colesterol en plasma, en especial LDL. Objetivo: Evaluar el contenido de colesterol
total de los quesos elaborados con remplazo de grasa láctea por lípidos de aguacate a
partir de pulpa. Métodos: Se empleó leche desnatada, estandarizada con pulpa de
aguacate en tres niveles de acuerdo con los tratamientos. Se evaluó el contenido de
colesterol de los quesos con base en el método AOAC 994.10. Resultados: El T.4 con
5 Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Calle 59ANo63– 20, Medellín, Colombia
6 MSc. en Tecnología Lechera. Profesor Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería
Agrícola y Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Calle 59ª No 63–20,
Medellín, Colombia.
7 MSc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente ocasional. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento
de Ingeniería Agrícola y Alimentos. Universidad Nacional de Colombia sede Medellín. Calle 59ª No
63–20, Medellín, Colombia.
8 PhD Estadística Multivariante Aplicada. Profesor asociado. Facultad de ciencias Agropecuarias. Departamento de ciencias Agronómicas, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Calle 59ª No 63–20, Medellín, Colombia.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 65
el 18 % de pulpa de aguacate presentó diferencias significativas con una confianza del
95 % en la mayor reducción del contenido de colesterol con respecto al T.1, T.2 y T.3,
los quesos del T.1 presentaron el mayor contenido de colesterol, sin diferencias
significativas entre el T.2 y T.3, aunque mostraron tendencia en la reducción de
colesterol total en los quesos. Conclusión: la pulpa de aguacate presento alto contenido
de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico y la adición logró reducir el
contenido de colesterol total en los quesos.
Palabras clave: derivado lácteo; alimento funcional, ácidos grasos monoinsaturados
3.2 Abstract
Background: Previous studies has shown the influence of avocado as reductant low-
density cholesterol (LDL) and that increases high-density cholesterol (HDL) levels, it
was associated with the prevention of heart disease, also avocado contains no
cholesterol and lipids are mostly healthy, while cow's milk contains cholesterol and
saturated fatty acids that increase plasma cholesterol, especially LDL. Objective:
assessing the total cholesterol content of cheeses made with replacement of milk fat by
lipids from avocado pulp. Methods: it was used skim milk, standardized with avocado
pulp into three levels according to the treatments., cholesterol content of cheeses was
evaluated with base in AOAC 994.10 method. Results: The T.4 with 18% of avocado
pulp showed significant differences with 95% confidence in the higher reduction of
cholesterol content with respect to T.1, T.2 and T.3. the T.1 cheeses had the highest
cholesterol content, with no significant differences between T.2 and T.3, although they
showed a trend in reducing total cholesterol cheese. Conclusion: The avocado pulp a
showed content high of monounsaturated fatty acids such as oleic acid and adding
managed to reduce total cholesterol content in cheeses.
Key words: milk derivative; functional food, monounsaturated fatty acids.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 66
3.3 Introducción
En el 2012 las enfermedades cardiovasculares fueron la principal causa de muerte en
el mundo como enfermedades no trasmisibles (ENT), responsables de 17,5 millones de
fallecimientos (46 %), de las cuales 7,4 millones fueron por ataque cardíaco
(cardiopatía isquémica) y 6,7 millones a accidentes cerebrovasculares. (Mendis, 2014),
y la leche entera por el contenido de colesterol de 8,51-9,75 mg/ 100 g (Faye et al.,
2015; Li et al., 2012), junto a una amplia gama de ácidos grasos saturados (AGS) tales
como ácido palmítico (16:0 ), ácido mirístico (14:0 ) y el ácido láurico (12:0 ) que
constituyen el 75,8 % de la grasa láctea, y aumentan el colesterol en el plasma,
especialmente LDL y están asociados a los factores de riesgo controlables (dieta) de
enfermedades cardiovasculares (Han et al., 2014;Ohlsson, 2010).
La sustitución de grasa por carbohidratos en la dieta, reduce el nivel de LDL y también
HDL e incrementa los triglicéridos (Salas et al., 2008), de ahí la importancia de optar
por fuentes de ácidos grasos monoinsaturados como lo es aguacate Hass, puesto que
investigaciones han demostrado, que una dieta enriquecida o que incluye aguacate Hass
redujo significativamente el nivel de colesterol total, LDL, sin reducir el nivel de HDL
en plasma (Colquhoun et al., 1992; Wang et al., 2015). Una dieta rica en ácidos grasos
saturados eleva el nivel de colesterol en sangre y una alta circulación de LDL facilita
el depósito en las paredes de los vasos sanguíneos, que da lugar al desarrollo de
enfermedades cardiovasculares (aterosclerosis) (Moral, 2007). Las grasas saturadas y
el colesterol de los alimentos son elementos nutricionales directamente relacionados
con el desarrollo de enfermedades del corazón, pero las grasas insaturadas tienen un
efecto contrario (Frankel, 2014; Román et al., 2012) y el consumo de ácidos grasos
monoinsaturados crea resistencia a la oxidación asociado al efecto de compuestos
antioxidantes, lo que explica la respuesta oxidativa de LDL frente al consumo de
carbohidratos en la dieta (Román et al., 2012), entre los antioxidantes del aceite de
aguacate están, polifenoles, proantocianidinas, tocoferoles, carotenoides entre otros
(Carvajal et al., 2014). Asimismo es importante el tipo de ácidos grasos en la dieta por
su relación con la cantidad de lipoproteínas LDL y HDL, siendo más favorable para
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 67
combatir el colesterol por su doble condición de disminuir las LDL y aumentar las
HDL los ácidos grasos monoinsaturados (Huergo, 2002), además en una dieta en la que
se sustituya la grasa saturada, se apreció reducciones del LDL en una proporción del
10 al 14 % (De Luis et al., 2012).
En la actualidad la sustitución de la grasa de la leche con aceites vegetales en productos
lácteos como queso es muy frecuente (Arslan, et al., 2014; Kesenkaş et al., 2009). Aun
no se han realizado investigaciones sobre la incorporación directa de pulpa de aguacate
en queso blanco o en otros quesos, pero si han utilizado aceite de aguacate para bajar
el contenido de colesterol en queso manchego (Algarra et al., 2012). Por lo tanto, el
objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de colesterol total de los
quesos elaborado por sustitución de grasa láctea con grasa de aguacate a partir de pulpa.
3.4 Materiales y Métodos
3.4.1 Localización.
La investigación se realizó en la universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, en
el laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias y el
Laboratorio de Análisis Instrumental.
3.4.2 Materias primas.
La leche descremada pasteurizada (0.5 % de materia grasa) de una marca comercial, se
almacenó en la cava del laboratorio de frutas un día antes a la elaboración de los quesos.
El aguacate (Persea americana M. Var. Hass) se compró en la finca Sabana Larga,
municipio de Bello y después de 15 días, al alcanzar su estado de madurez de consumo
se emplearon. La sábila (Aloe barbadensis Miller), se compró en la plaza de la ciudad
de Medellín- Colombia con el mismo proveedor. El colesterol y 5α-colestano se
adquirieron de Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EUA), y los disolventes de grado GC.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 68
3.4.3 Determinación de grasa en pulpa de aguacate.
Se hizo extracción Soxhlet con base en la NTC 668 (ICONTEC, 1979).
3.4.4 Perfil de ácidos grasos del aceite de aguacate.
La extracción de aceite para este análisis, se realizó por centrifugación y ensayos
previos hasta la obtención de aceite, con base a (Ariza et al., 2011) con algunas
modificaciones, la relación peso de pulpa: agua fue 1:1, calentamiento (45 °C) por 5
minutos en microondas y centrifugación a 8000 rpm, durante 5 minutos y se recuperó
el aceite en viales. Antes de analizar los ácidos grasos por cromatografía gaseosa fue
necesario convertirlos a derivados de bajo peso molecular no polares, tales como ésteres
metílicos, con el fin de mejorar su volatilidad, y la sensibilidad en la detección (Egan,
Kirk, y Sawyer, 1991).
De cada muestra se tomó 10±2 mg de aceite y se diluyeron en 500 μL Metil terbutil
éter. Se adicionó 200 μL del derivatizante, Trimethyl sulfonium Hydroxide (HTMS,
Solución 0.25M in metanol) Con base en la NTC 5013 (ICONTEC, 2001) de
preparación de Metill esteres y las disoluciones resultantes se inyectaron en el CG-MS.
3.4.5 Elaboración de los quesos.
Los quesos se elaboraron siguiendo el método estándar para elaborar quesos por
acidificación, con algunas modificaciones. La leche descremada, se calentó a 75 °C y
se almaceno en termos para la coagulación. Se adicionó una mezcla formulada de pulpa
de aguacate, 0,5 % ácido cítrico y 3 % sábila previamente licuado y se agitó manual
durante 1 min, se tapó los termos y se dejó durante 20 min. El desuerado se realizó en
talegos con un entramado tupido que, para la salida del suero, pero que retenga la
cuajada, para acelerar el desuerado se agitó la cuajada en el talego cogiéndolo de los
extremos. Se prensó durante dos horas (30 lb). Se pesó y se adicionó el 1,5% de sal. Se
empaco al vacío y se refrigeró a 4 °C para el almacenamiento y posterior análisis de
colesterol.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 69
3.4.6 Extracción y determinación de colesterol por cromatografía gaseosa- FID.
Se realizó siguiendo el procedimiento descrito por el instituto de salud pública del
ministerio de salud de Chile con base en la AOAC 994.10 (2012) con algunas
modificaciones. El método consiste en una saponificación de los lípidos de la muestra
a alta temperatura con una solución de KOH. La fracción no saponificable es la que
contiene el colesterol y otros esteroles que son extraídos con hexano, finalmente se
cuantificaron por medio de cromatografía de gases, utilizando un estándar interno -5α-
colestano (AOAC 994.10, 1994).
Para la extracción de colesterol se pesó 2 ± 0,3 g de muestra con precisión de 0,1 mg en
un tubo centrifuga de 50 mL con tapa roscada, se adicionó 500µL de la solución ISTD
2 mg/mL como estándar interno. Se adicionó a cada tubo 3 mL de solución de KOH al
50 % para saponificar las muestras y 15 ml de etanol de 99.90% de pureza. Se tapó y
agitó manual para mezclar. Se llevó los tubos en la gradilla a un baño de sonicación
termoregulado por 30 min a 80 °C. Se retiró del baño los tubos y se dejó enfriar a
temperatura ambiente. Se centrifugó a 1500 rpm por 5 min a 4 °C para evitar
evaporación del solvente. Se agregó 10 mL de la solución NaCl al 3% y 20 mL de
Hexano para extraer el colesterol. Se sónico por 10 min, después se agitó durante una
hora en agitador orbital de 200 rpm. Se centrifugo a 5000 rpm por 5 min a 4 °C. Se
tomó una alícuota de 1 a 2 mL de la fase orgánica (fase superior) y se dispensó a un vial
con tapa de teflón cerrando herméticamente para el análisis por GC-FID y determinar
el contenido de colesterol.
Para la cuantificación de colesterol se utilizó un cromatógrafo de gases marca Agilent
Technologies, modelo 689ON con una columna capilar DB-5MS 30m x 0,32 mm con
espesor de película de 0,5 µm. El programa de calentamiento del horno inició con una
temperatura de 190 °C sostenida por 2 minutos, seguido de incremento de temperatura
a razón de 20 °C/min hasta 230 °C durante 3 min, seguido de un incremento a razón de
40 °C/min hasta 300 °C durante 25,25 min con una duración de la corrida de 34 min.
La temperatura del puerto de inyección fue de 250 °C y del detector fue de 300 °C.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 70
El colesterol se identificó mediante comparación de su tiempo de retención con el de
un estándar de colesterol (Sigma) y la cuantificación se realizó mediante el uso de 5a-
colestano (Sigma) como estándar interno, que se añadió a la muestra como una solución
(2 mg / ml), antes del procedimiento de extracción.
Para el cálculo de colesterol se usó la siguiente formula:
mg
100g𝑐𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟𝑜𝑙 =
𝐶 ∗ 𝑑 ∗ 𝑐 ∗ 𝑀𝑛
1000 ∗ 𝑚0
C: Concentración en ≥µg/mL entregado por el instrumento
m0: masa de muestra analizada
Mn: masa nominal de muestra utilizada para la metodología (2g)
d: factor de dilución (10)
c: factor de conversión a mg/100 g igual a 100
El porcentaje de reducción del colesterol se calculó como sigue: la reducción del
colesterol (%) = 100- (cantidad de colesterol en el queso con remplazo de grasa × 100
/ cantidad de colesterol en control). determinación de colesterol para el control se
promedió con cada serie de tratamientos.
3.4.7 Análisis Estadístico.
Se aplicó un diseño de bloques completos al azar con 4 tratamientos y tres repeticiones,
los datos obtenidos fueron analizados con el programa Statgraphics Centurion XV, se
hizo el ANAVA donde se compararon las medias de los tratamientos para encontrar
diferencias significativas. Se empleó la prueba de rango múltiple de Duncan para
determinar entre que medias existen diferencias significativas. P ≤ 0.05.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 71
3.5 Resultados y Discusión
3.5.1 Análisis de lípidos y ácidos grasos del aguacate Hass.
El contenido de grasa de la pulpa de aguacate en promedio fue de 19,98 % congruente
a lo reportado por Acosta, (2011), 21,29 % de grasa para la misma variedad. El aceite
de aguacate contiene un 80,2 % de ácidos grasos monoinsaturados (AGM), 19,5 % de
ácidos grasos saturados) y 0,09 % de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), valores
congruentes con Ferreyra et al., (2016) respectivamente (72;14,9 y 12,2), el ácido
oleico es el principal AGM (68.65 %), seguido del ácido palmitoleico en menor
proporción 10,93 % y el ácido palmítico entre los AGS con el 19,4%, entre otros como
se muestra en la Tabla 11. Datos similares reportó para la variedad Hass Pedreschi et
al., (2016) en ácido oleico, palmitoleico, palmítico y linoleico respectivamente
(67,7;2,7;13,1 y 11,7 %). En general con mayor proporción de ácidos grasos que están
asociados a la mejora del perfil de lípidos sanguíneos saludables, con beneficios
cardiovasculares cardiovasculares (Dreher y Davenport, 2013) y la variación en la
síntesis de ácidos grasos se puede relacionar con la procedencia del aguacate, clima
(altitud, temperatura, humedad relativa), tipo de suelo, fertilización, estrés hídrico
(Defilippi et al., 2015; Galvão et al., 2014), entre otros factores como el daño físico y
el ataque de plagas (Salas et al., 2000).
Tabla 11. Grasa y Perfil de ácidos grasos del aceite de aguacate Hass
Ácidos grasos
Abundancia relativa
(%) Ácidos grasos (%)
Lípidos en
pulpa
(%)
Oleico 68,65±3,20 AGM 80,2±1,58 19,98±2,49
Palmitoleico 19,4±1,43 AGP 0,09±0,05
Palmítico 10,93±1,81 AGS 19,5±1,20
Linoleico 0,055±0,05
Gondoico 0,285±0,09
Behénico 0,015±0,01
Lignocérico 0,025±0,01 Promedio de tres repeticiones ± DE
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 72
3.5.2 Análisis de colesterol.
El análisis de varianza mostró significancia estadística del contenido de colesterol entre
los tratamientos (p ≤ 0,05) con un efecto estadísticamente significativo de los niveles
de pulpa sobre el contenido de colesterol de los quesos. El contenido de colesterol en el
T.1 es superior y diferente de todos los tratamientos, el contenido de colesterol del T.2
y T.3 es diferente del T. 4 pero entre el T.2 y T.3 no hubo diferencias estadísticamente
significativas con una confianza del 95 %. El T.4 con la mayor cantidad pulpa
adicionada presento el contenido de colesterol más bajo (p ≤ 0,05), como se observa en
la Tabla 12. lo que evidencia que la sustitución de grasa láctea en los quesos está
directamente relacionada con una reducción del contenido de colesterol en los quesos.
Tabla 12. Contenido de colesterol total de los quesos ±DE
Parámetro Tratamientos
T.1 T.2 T.3 T.4
Contenido de colesterol
mg/100g 37,8±3,17a 14,7±2,46b 13,6±2,02b 10,3±0,85c
Reducción del contenido
Colesterol (%) - 61,1 64 72,7
Medias con una letra común en la misma fila no difieren significativamente con base en la prueba de
Duncan (p<0,05). n=24. T.1: queso de leche entera (3,2% de grasa); T. 2: quesos de leche descremada
(0,5 %)+4,5 % pulpa; T.3: queso de leche descremada (0,5 % grasa) + 9 % pulpa de aguacate; T.4: queso
de leche descremad (0,5 % de grasa) + 18 % de pulpa de aguacate.
El contenido de colesterol en los quesos con el 18 % de pulpa adicionada (T.4) fue 10,
3 mg/ 100 g de queso que fue inferior a los T.1, T.2 y T.3 pero superior a lo reportado
en queso Kashar elaborado con leche descremada y una mezcla de grasa vegetal
comercial donde reportan una reducción del contenido de colesterol en un 99,1 % es
decir un contenido de colesterol de 0.49 mg/100 g y 56,60 mg/100 g en quesos
elaborados con leche entera, superior al contenido de colesterol en quesos de leche
entera (T. 1) que fue de 37,8 mg/100g (Kesenkaş et al., 2009).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 73
Con la adición de pulpa de aguacate como sustituto de grasa láctea hubo una reducción
de colesterol del 61,1; 64 y 72,7% para los quesos con el 4,5 % de pulpa (T.2), 9 % de
pulpa (T.3) y 18 % de pulpa (T.4) respectivamente, con tendencia a bajar tras aumentar
el cantidad de pulpa, aunque este pierde dureza, porque se debilita la estructura de la
proteína presente en el queso que es la que le da la forma rígida (Tamine, 2008),
mientras que en quesos manchego de leche de oveja y con bajo contenido de grasa
(4,1%) adicionado del 2 % de aceite aguacate, reportaron una reducción de colesterol
del 8,1 % respecto al control, el contenido de colesterol en los quesos adicionados de
aceite de aguacate fue de 63,72 mg /100 g, a diferencia de los quesos de leche entera
(6,5 %) en el que el contenido de colesterol fue de 69,36 mg /100 g.(Algarra et al.,
2012).
El colesterol se encuentra en alimentos de origen animal (Pamplona, 2006), pero no es
exclusivo puesto que en aceites vegetales han encontrado colesterol como en aceite de
oliva 177 mg/ L en y en aceite de palma 167 mg/L (Hassan, 2015), en aceite de oliva
234.80 mg/L de colesterol y 88,80 mg/L en aceite de palma (Atinafu y Bedemo, 2011)
es decir los aceites vegetales no están libres de colesterol, además por el contenido de
ácidos grasos saturados como en el aceite de palma es del 51 % y en aceite de coco 91
% se incrementa la síntesis de colesterol endógeno (hígado) (Khan, 2006; Vásques et
al., 2005).
No obstante en el aceite de aguacate Hass han reportado cantidades trazas de colesterol
(Martínez, Barranco, y Moreno, 1992), o cero colesterol (United States Department of
Agriculture, 2016), hecho que se puede relacionar con la reducción de colesterol en los
quesos, y las diferencias entre los tratamientos pueden ser explicadas por el contenido
de grasa de los quesos, además entre los fitosteroles con más participación de la
fracción insaponicable del aceite de aguacate esta esta campesterol 4,7 % y 95,2 % de
β- sitoesterol relacionados con la reducción de colesterol en sangre (Martínez et al.,
1992).
Por lo tanto el sustituir la grasa láctea debido al contenido de colesterol y ácidos grasos
saturados que aumentan la síntesis de colesterol endógeno (Pamplona, 2006) por grasa
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 74
a partir de pulpa de aguacate rica en ácidos grasos monoinsaturados, principalmente
ácido oleico que regulan o descienden el colesterol hacen de este producto una
alternativa saludable para incluir en la dieta, siendo este estudio una base para
investigaciones clínicas posteriores.
3.6 Conclusiones
La pulpa de aguacate presento alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados,
principalmente ácido oleico y logró reducir el contenido de colesterol total en los
quesos en función de la mayor cantidad de pulpa adicionada.
La obtención de quesos con lípidos de aguacate Hass es una alternativa para la
elaboración de un producto funcional a partir de dos alimentos de la canasta familiar
como son la leche y el aguacate.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 75
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Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 79
4. Capítulo. Estabilidad oxidativa de lípidos de aguacate (Persea americana Mill Var.
Hass) en quesos frescos con sustitución de grasa láctea
Oxidative stability of lipid avocado (Persea americana V. Hass) in fresh cheese with
replacement of milkfat
José V. Higuera M 9, Rosa N. Aguirre C.10, Fernando ARENAS G.11, Guillermo A. CORREA
L.12
4.1 Resumen
Antecedentes: Estudios previos han indicado que la grasa láctea por la presencia de
ácidos grasos de cadena corta son responsables de olores desagradables en productos
lácteos como producto de la rancidez hidrolítica por acción de enzimas,
microorganismos, pero tras la sustitución de la grasa láctea por grasa vegetal rica en
ácidos grasos insaturados, la rancidez se da por autooxidacion y la formación de
radicales que desencadenan en olores y sabores desagradables. Objetivo: Determinar
la estabilidad a la oxidación de los lípidos de quesos frescos elaborados con
participación de pulpa de aguacate como sustituto de grasa láctea. Metodología: la
9 MSc. en Tecnología Lechera. Profesor Asociado. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería
Agrícola y Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Calle 59ª N° 63–20,
Medellín, Colombia.
10Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de
Ingeniería Agrícola y Alimentos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Calle 59ª N° 63–
20, Medellín, Colombia
11 MSc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente ocasional. Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento
de Ingeniería Agrícola y Alimentos. Universidad Nacional de Colombia sede Medellín. Calle 59ANo63–
20, Medellín, Colombia.
12 PhD Estadística Multivariante Aplicada. Profesor asociado. Facultad de ciencias Agropecuarias.
Departamento de ciencias Agronómicas, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, Calle 59ª
N° 63–20, Medellín, Colombia.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 80
extracción del aceite de los quesos se hizo con base en Metrohm, (2015) y Estabilidad
a la oxidación por el método Rancimat 892 (AOCS, 2009; ISO 6886, 2006).
Resultados: el tiempo de inducción del aceite de los quesos del T. 1 fue mayor, aunque
no presentó diferencias significativas con el T.2 y T.4, pero el T.3 mostro el tiempo de
inducción inferior, es decir la oxidación fue más rápido y en general los tiempos de
inducción estuvieron por debajo de los rangos óptimos. Conclusión: La sustitución de
la grasa láctea por grasa de aguacate a partir de pulpa en quesos frescos aumentó la
oxidación de la fracción lipídica, los tiempos de inducción fueron bajos 3,58 h (T.2),
2,2 h (T.3) y 4,10 h (T.4), incluso inferiores al control que fue de 5,51 h.
Palabras clave: Tiempo de inducción, Autoxidación, Rancimat.
4.2 Abstract:
Background: Previous studies has indicated that milk fat by the presence of short-chain
fatty acid are responsible for unpleasant odors in dairy products as product of hidrolitic
rancidity by action of enzymes, microorganisms. But after replacing milk fat with
vegetable fat rich in unsaturated fatty acids the rancidity it is given by autoxidation and
the formation of radicals that trigger off flavors. Objective: Determine the oxidation
stability of lipids fresh cheeses made with avocado pulp involvement as substitute for
milk fat. Methods: oil extraction of the cheeses it was based on Metrohm, (2015) and
Oxidation stability by the Rancimat 892 (AOCS, 2009; ISO 6886, 2006) method
Results: the induction time of oil cheeses T. 1 was higher, although no significant
differences with T.2 and T.4, but T.3 showed the induction time low ie oxidation was
faster and in general the induction times were below optimal ranges. Conclusions:
Replacing milk fat with fat from avocado pulp in fresh cheeses increased oxidation of
the lipid fraction, induction times were low 3.58 h (T.2), 2.2 h (T.3) and 4.10 h
(T.4) even lower than the control was 5.51 h.
Keys words: Induction time, autoxidation, Rancimat.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 81
4.3 Introducción
El deterioro de la grasa láctea se debe a la presencia de compuestos de cadena corta
como acido butírico, caproico, caprilico y laurico responsables del olor desagradable
de los productos lácteos como resultado de la hidrolisis de triglicéridos por acción de
microorganismos, enzimas o cambios de temperatura enfriamiento de la leche recién
extraída a 5 ° C, recalentamiento a 30 ° C y volver a enfriar a 5 ° C, asimismo en aceites
y grasas animales y vegetales ricos en ácidos grasos insaturados la rancidez es producto
de la autoxidación, mediante la formación de radicales libres y formación de
compuestos indeseables (Barthelemy et al., 2013; Fox y Mcsweeney, 2015). En la
leche la lipoproteína lipasa (1-2 mg/L), se destruye a temperaturas superiores a 60 °C,
exposición a la luz, pero otras de origen microbiano como lipasas de bacterias
psicótropas como las de Pseudomonas que ese encuentran en la leche no se inactivan
completamente ni con tratamientos UHT (Alais y Lacasa, 2003).
La sustitución de la grasa láctea por lípidos de aguacate Hass, está orientada al
contenido importante de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y
relativamente bajo en ácidos grasos saturados respectivamente (72;14,9 y 12,2 %),
(Ferreyra et al., 2016). Los ácidos grasos monoinsaturados tienen una propiedad
importante que es la resistencia a la oxidación de los aceites que los contienen o las
personas que los consumen por la marcada resistencia a la oxidación de lipoproteínas
de baja densidad (LDL) y la disminución de la agregación plaquetaria, que son aspectos
más ligados a componentes minoritarios como los polifenoles presentes en los aceites
vegetales no refinados (oliva, aguacate) de tal forma que cuanto mayor sea el contenido
de polifenoles mayor es la capacidad antioxidante que proporcionan estos aceites (De
Luis, Bellido, y Garcia, 2012; Salas et al., 2008). Asimismo, por el contenido
fitosteroles, que entre los más importantes esta campesterol 4,7 % y 95,2 % de β-
sitoesterol. (Martínez, Barranco, y Moreno, 1992), aunque los lípidos del aceite de
aguacate pueden ser susceptibles al deterioro oxidativo y enranciamiento, pues está
clasificado entre los aceites insaturados, pero aun así los aceites vegetales insaturados
tienden a ser más estables que las grasas animales debido a sus antioxidantes naturales
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 82
(Jiménez et al., 2001), no obstante la oxidación de los ácidos grasos insaturados
conduce a la formación de radicales libres al entrar en contacto con el oxígeno del aire,
se genera una serie de reacciones que llevan a la acumulación de hidroperóxidos entre
otros compuestos que posteriormente se oxidan o degradan para producir alcanales,
alquenales, aldehídos, cetonas, entre otros compuestos responsables de la perdida de la
calidad de los alimentos (Gil, 2010).
La leche contiene proteínas con potencial antioxidante principalmente β-caseína, αs1-
caseína, κ-caseína, β-lactoglobulinas (Hernández, 2004; Rodríguez et al.,2014) pueden
ser un buen vehículo para los lípidos del aguacate, puesto que estudios han demostrado
que la sustitución de grasa láctea por aceite de maíz redujo el olor rancio del queso
blanco (Uniawati, Damayanthi, y Usmiati, 2012), la fortificación de queso con aceite
de pescado encapsulado presenta menor oxidación de ácidos grasos omega 3(Ye et al.,
2009); asimismo, Mahajan, Bhat, y Kumar, (2016) emplearon extracto de hojas de
pino, para mejorar la estabilidad de los lípidos en queso kalari, con un comportamiento
creciente, aun bajo vs el control en valores de TBARS tras almacenamiento, de hasta
1,075 mg/kg en el día 28 con el 5% de extracto o al enriquecer queso crema con aceite
de pescado la estabilidad oxidativa del aceite fue más alta cuando el aceite se añadió solo,
puesto que en emulsiones con proteína de suero hubo baja estabilidad, por tanto el uso de
emulsiones preparadas debe ser con antioxidantes y libres de oxigeno (Horn et al., 2012).
Para determinar el índice de estabilidad oxidativa del aceite (IEO) el método Rancimat,
es acelerado y usado en aceites y grasas para medir la resistencia a la oxidación, aunque
también se utilizan con frecuencia otros métodos como DSC, TBA , Valor de
peróxido, P-Anisidine, entre otros (Shahidi, Zhong, y Wiley, 2005).
El objetivo del presente estudio fue determinar la estabilidad a la oxidación de los
lípidos de quesos frescos elaborados con participación de pulpa de aguacate como
sustituto de grasa láctea.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 83
4.4 Materiales y Métodos
4.4.1 Localización.
La investigación se realizó en la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, los
quesos fueron elaborados en el laboratorio de frutas y hortalizas de la facultad de
Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín y la
evaluación de estabilidad oxidativa de las grasas en el laboratorio de Tecnología de
Alimentos de la Universidad de Antioquia.
4.4.2 Materiales y Equipos.
Para la extracción de aceite de los se utilizó éter de petróleo de bajo punto de ebullición,
un roto evaporador marca BUCHI R-3, balanza analítica marca Ohaus, modelo
PA31002, agua destilada, Rancimat 892 marca Metrohm, suiza, entre otros.
4.4.3 Determinación de estabilidad de los lípidos de los quesos.
4.4.3.1 Extracción de aceite.
Extracción de aceite: El aceite de las muestras de queso se extrajo en frio de acuerdo
a la metodología de Metrohm, (2015). La muestra previamente macerada y pesada
se trasfirió en un matraz. El volumen agregado de éter de petróleo de bajo punto de
ebullición 30 - 40 °C fue dos veces el peso de la muestra. La extracción se realizó
por agitación durante 1 hora. Se filtró el éter para separar de los residuos y por
destilación a 45 °C con un evaporador rotatorio se recuperó el aceite.
4.4.3.2 Estabilidad a la oxidación por el método Rancimat.
La estabilidad a la oxidación del aceite de los quesos formulado con pulpa de aguacate
se evaluó con el método de oxidación acelerado, utilizando el Rancimat 892 marca
Metrohm Herisau, Suiza, este método se basa en el registro de una curva de oxidación
frente al tiempo, en relación al incremento de los compuestos volátiles de oxidación
medidos conductimétricamente. La estabilidad se expresa como el tiempo de inducción
en horas. Esta determinación se hizo con base a (AOCS, 2009; ISO 6886, 2006) con
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 84
una muestra de aceite de 3±0,06 g, un caudal de aire de 20 l/h, temperatura de
corrección 1,5 °C, cambio de conductividad 50 µS/cm y una temperatura de la muestra
de 120 °C.
4.5 Análisis estadístico.
Se empleó un diseño experimental de bloques completos al azar, los datos se analizaron
con el programa estadístico STATGRAPHICS Centurion XV. Los valores medios de cada
determinación analítica se evaluaron por análisis de varianza (ANAVA) y se consideraron
diferencias significativas al p≤ 0,05 usando la prueba de DMS.
4.6 Resultados y Discusión
4.6.1 Estabilidad a la oxidación de la grasa de los quesos
Está definida como la resistencia a la oxidación, depende del grado de saturación y
contenido de antioxidantes; la oxidación es lenta hasta que se supera esta resistencia, en
cuyo punto la oxidación se acelera y el periodo de inducción es el tiempo que trascurre
entre el comienzo de la medición y el tiempo en que comienza a incrementarse rápidamente
la formación de productos de la oxidación (AOCS, 2009; ICONTEC, 2009). El tiempo de
inducción fue significativamente menor para el T.3 (p≤ 0,05) aunque al compararse con el
T.2 no presentaron diferencia significativa; no obstante, los tiempos de inducción para los
aceites de los T.1, T.2 y T.4 (p ≥|0,05) no presentaron significancia, aunque el tiempo de
inducción para el T.1 fue mayor, seguido del T. 4 y T.2. dentro de la primera semana
inmediatamente después de elaborados los quesos, los valores se muestran en la Tabla 13.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 85
De acuerdo con la norma ISO 6886 (2006) el periodo de inducción óptimo en grasas y
aceites animales y vegetales está entre 6 y 24 h, pero el aceite extraído de los quesos está
por debajo de dichos valores. El T. 1 siendo el control presentó mejor estabilidad, lo que se
puede deber al contenido de ácidos grasos saturados de la grasa láctea, que son
relativamente estables a la oxidación (Gil, 2010). El bajo índice de estabilidad del aceite en
los quesos que incluyen pulpa de aguacate se puede deber a factores que desencadenan la
oxidación de los lípidos como alta humedad de los quesos, la temperatura de pasteurización,
junto al pardeamiento de pigmentos de la pulpa de aguacate, la luz, el pH bajo, puesto que
un pH por encima de 5,4-6 no afectó la calidad de los lípidos (Fox y Mcsweeney, 2015;
Rao y Patil, 2009; Shourbagy y Zahar, 2014).
Siendo el aceite sensible a la oxidación, es necesario minimizar la exposición al aire y
humedad, o emplear un empaque oscuro para reducir la oxidación al exponerse a la luz,
además de la refrigeración (Frankel, 2014), no obstante Kristensen et al., (2001) reportan
que en queso crema el más alto nivel de peróxidos lipídicos se forman como resultado de
la exposición a la luz a baja temperatura (5 °C), además la fortificación de queso gouda con
sulfato ferroso y hierro quelado de proteína de suero evidencia tiempos de inducción
inferiores al control (5,61 h) a 120 °C 3 g de muestra y un flujo de aire de 20 L/ h con
tendencia a bajar tras la maduración (Indumathi et al., 2015).
Tabla 13. Estabilidad oxidativa de aceite extraído de los quesos.
Parámetro Tratamientos
T.1 T.2 T.3 T.4
Periodo de inducción (h) 5,52±3,57a 3,58±1,10ab 2,24±0,94b 4,10±0,88a
Las medias con una letra común no difieren significativamente (p ≤ 0,05) acorde con la prueba de
Fisher. n=24 T.1: queso de leche entera (3,2% de grasa); T. 2: quesos de leche descremada (0,5
%)+4,5 % pulpa; T.3: queso de leche descremada (0,5 % grasa) + 9 % pulpa de aguacate; T.4: queso
de leche descremad (0,5 % de grasa) + 18 % de pulpa de aguacate.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 86
Aunque la estabilidad oxidativa del aceite de los quesos con participación de pulpa de
aguacate Hass es congruente a la estabilidad de aceite de aguacate Hass extraído por
centrifugación que fue de 5,57 h a temperaturas inferiores a 60 °C (Jorge et al., 2015),
en aceite de aguacate de las variedades Bacon, Hass y Reed, reportan entre 3 y 5 h
(Poiana et al., 1999), pero Santana et al., (2015) en aceite de aguacate extraído con éter
de petróleo a partir de pulpa seca al horno a 60° C reportó 9,50 ± 0,52 h en una
oxidación acelerada a 100 °C y un flujo de aire de 20 l/h. Sin embargo el contenido de
clorofila en el aceite de aguacate es alto (40-60 ppm) y puede afectar la calidad y
estabilidad oxidativa del aceite, debido a que promueve la formación de productos de
oxidación por medio del oxígeno singlete fotosensibilizador (Ashton et al., 2006;
Eyres, Sherpa, y Hendriks, 2001), no obstante la clorofila puede disminuir la
autoxidación si se almacena en la oscuridad, por su actividad antioxidante (Choe y Min,
2006), y en aceite de aguacate refinado se redujo el contenido de pigmentos y la
oxidación al exponerse a la luz y el tiempo de estabilidad aumentó a 14 h en una
oxidación acelerada a 60 °C con el método AOM (Werman y Neeman, 1986).
Los lípidos del aguacate tienen un alto nivel de ácidos grasos insaturados, por lo general
mono insaturados que son susceptibles a la autoxidación y degradación durante el
procesamiento y el almacenamiento del producto final y con bajo contenido de ácidos
grasos saturados, son susceptibles a oxidación por efecto de catalizadores como luz,
calor, enzimas, metales, entre otros (Cruz, Khmelinskii, y Vieira, 2014; Shahidi et al.,
2005), siendo el aceite sensible a la oxidación, es necesario minimizar la exposición al
aire y humedad, en productos que los contengan por sustitución (Frankel, 2014), pero
el aceite de coco por el alto contenido de ácidos grasos saturados > 90 % y bajo
contenido de ácidos grasos monoinsaturados 6 % y poliinsaturados consecutivamente
1 % (Bhatnagar et al., 2009) es resistente al deterioro oxidativo, con alta estabilidad
oxidativa 79.1 h, y el aceite de pescado bajo índice de estabilidad oxidativa 0,2 h a 110
°C (h) analizado en el equipo de estabilidad oxidativa (Omnion, Inc.;Rockland,
Massachusetts, USA), lo que es congruente con el alto contenido de ácidos grasos
insaturados principalmente poliinsaturados (Maduko, Park, y Akoh, 2008).
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 87
El enranciamiento de los lípidos en los quesos, lleva a la alteración del aroma, color,
textura, y valor nutricional que son características indeseables, así como también se
destruye las insaturaciones de los ácidos grasos insaturados, dando origen a moléculas
nocivas para la salud (Hernández, 2004), lo que hace necesario emplear aditivos como
antioxidantes como una alternativa para reducir la autoxidación, puesto que los
antioxidantes reaccionan con los radicales libres de hidroperóxido, donan átomos de
hidrogeno generando reacciones de terminación (Barreiro y Sandoval, 2006). Entre
antioxidantes sintéticos que se podrían emplear para estabilizar los radicales libres
durante la autooxidación están hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado
(BHA), tert-butilhidroquinona (TBHQ) (Gad y Sayd, 2015; Orders, 2008), aunque el
aguacate contiene antioxidantes como fitosteroles, polifenoles, carotenoides, entre
otros (Dreher y Davenport, 2013), siendo necesario manejar con cuidado los aguacates
desde la recolección, frente al oxígeno, el calor, la presencia de iones metálicos, entre
otros factores que puedan afectar (Gil, 2010).
En otro sentido en Nuggets incorporados de aloe vera lograron reducir valores
TBARS, al día 21 de almacenamiento de 0,48 mg malonaldehído / kg, con el 10%
de cristal de sábila (Bhat, Kumar, y Kumar, 2015), un efecto que no es
congruente, además en los quesos con más de 3 % de cristal de sábila, la
humedad aumentó. Asimismo en lasaña enriquecida con linaza, la estabilidad
oxidativa por el método rancimat fue superior al aceite de linaza puro, es decir
mostró un efecto protector de la matriz lasaña contra el desarrollo de productos de
oxidación (Mercier et al., y Moresoli, 2015), un comportamiento que no se dio en
los quesos a pesar de las caseínas tener capacidad antioxidante (Hernández, 2004;
Rodríguez et al.,2014).
4.7 Conclusión
La sustitución de la grasa láctea por grasa de aguacate a partir de pulpa en quesos frescos
aumentó la oxidación de la fracción lipídica, los tiempos de inducción fueron bajos 3,58 h
(T.2), 2,2 h (T.3) y 4,10 h (T.4), incluso inferiores al control que fue de 5,51 h.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 88
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Recomendaciones
Evaluar estabilidad en quesos de coagulación enzimática para comparar con la coagulación
acida, además realizar el remplazo de la grasa láctea con aceite de aguacate.
Hacer vida útil de los quesos, utilizar antioxidantes control de factores que inducen
oxidación, puesto que los ácidos grasos insaturados del aceite de aguacate son sensibles a
la autoxidación.
Evaluar reducción de colesterol en personas al incluir en la dieta quesos con sustitución de
grasa láctea por lípidos de aguacate.
Efecto de la adición de pulpa de aguacate (Persea americana Mill V. Hass) … 93
Anexos
a) Certificado ponencia oral en el I Congreso Internacional de Conservación para la Industria
Agroalimentaria, Cincia 2016 en San Juan de Pasto, Nariño.
b) Certificado presentación modalidad poster en el 14 congreso panamericano de la leche,
FEPALE, en Puerto Varas, Chile
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