ekstrakt w młócie

Ekstrakt w młócie

Wymywalny – 0,8%Niewymywalny (normalnie 0,8%)Ogólny

Ekstrakt słodowy

PłynnySproszkowany

Wytwarzanie brzeczki

gotowanie

Procesy gotowania brzeczki

Rozpuszczanie i przemiany składników chmieluWytwarzanie i wytrącanie związków białkowo-garbnikowychOdparowanie wodySterylizacja brzeczkiInaktywacja enzymówPrzyciemnienie brzeczkiZakwaszenie brzeczkiWytworzenie substancji redukującychUwolnienie lotnych składników (w tym DMS)

Rozpuszczanie i przemiany składników chmielu

Piwowarsko ważne składniki chmielu

ŻywiceOlejki Garbniki

Żywice

Wydajność zależy odNatury izohumulownówCzasu trwania gotowaniaWartości pHStężenia humulonówWytrącania z osadamiWzmocnienia izomeryzacjiStopnia rozdrobnienia chmielu

Żywice

Ilość subst. goryczko-wych

Ze względu na wartość goryczy

W chmielinach 20% 7%

W osadach 50% 18%

W pokrywie ferm. i drożdżach

10% 25%

W piwie 20% 50%

Olejki

Są lotneChmiel aromatyczny dodaje się

Na 30’ przed końcemNa 20’ przed końcemNa 0-5’ przed końcemNa zimno

Garbniki

Są rozpuszczalneWażny czynnik przełomuW piwie mogą powodować zmętnienieWpływają na pełnię smakową i goryczkę

Przełom

Garbniki + białko = osadKorzystnie na przełom wpływa:

Długie gotowanieIntensywny ruch brzeczkiNiskie pH (opt. 5,2)

Zimny osad

Odparowanie wody

Zatężenie brzeczki rozcieńczonej podczas wysładzaniaNastawienie pożądanej zawartości ekstraktu

Zmiana zabarwienia

Brzeczka w kotle – 8,3EBCBrzeczka wybita – 13,0Piwo – 12,3

Zmiana zawartości DMS

Rozpad prekursora SMMCzasTemperatura pH

Kotły warzelne

Sposoby dostarczenia energiiOgrzewanie bezpośrednie

Paliwa stałe, płynne lub gazoweEnergia elektryczna

Ogrzewane parą wodnąOgrzewane gorącą wodą

Kocioł ogrzewany bezpośrednio

Kocioł z płaszczem

Nowoczesne podgrzewacza

Zewnętrzne wymienniki ciepła (kochery)Wewnętrzne wymienniki ciepła

Ogrzewanie zewnętrzne

Rodzaje pracyZ lekkim nadciśnieniem w kotle Bezciśnieniowo

Zaletydokładna regulacja ilości pompowanej brzeczkidokładna regulacja temperaturyNiskie gradienty temperatur (ciśnienie pary)Brak ograniczenia co do wielkości powierzchni wymiany ciepła

Ogrzewanie zewnętrzne

WadyWysoki nakład na urządzeniaDodatkowe zużycie energiiNaprężenia ścinająceWiększe zapotrzebowanie na powierzchnię

Ogrzewanie wewnętrzne

Wymiennik ciepła umieszczony w kotleZakończony parasolem rozdzielczym

Ogrzewanie wewnętrzne

ProblemyNierównomierna obróbka brzeczki (różnice temp. sięgające 20°C)Wysoka różnica temperatur brzeczka-para – karmelizacjaPulsowanie wywołane przez wrzenie w rurkach

Ogrzewanie wewnętrzne

Metody zaradcze:Pompy cyrkulacyjne (przekierowana pompa do wybicia)Różne, zoptymalizowane fazy gotowania Parasol rozdzielczyPompy wewnętrzne

Ogrzewanie wewnętrzne

Zalety:Prostota budowyŁatwe mycieBrak dodatkowej izolacjiBrak zapotrzebowania na miejsce

Ogrzewanie wewnętrzne

Wady:nieustalona faza gotowaniaZarastanie osadamiOgraniczona powierzchnia grzejna

Gotowanie pod ciśnieniem

Szybka izomeryzacja -kwasówJasne piwoBrak odparowania niepożądanych lotnych substancji

Dawka chmielu

Powinna zapewnić goryczkę odpowiednią

Jednostka goryczki: IBU1IBU = 1mg -kwasów/dm3 brzeczkiIBU = U*M

U-stopień utylizacji -kwasówM-ilość mg -kwasów na 1 dm3 brzeczki

Powinna zapewnić poziom aromatów odpowiedni dla stylu

Dawka chmielu

M-ilość mg -kwasów na 1 dm3 brzeczki

brzeczkiwybitej

gchmielu

V

mkM

_

][

100

1000%

Dawka chmielu

Utylizacja -kwasówZależy od tempZależy od zawartości ekstraktu

Dawka chmielu

Utylizacja -kwasów wg Tinsetha

B-Bigness factor, czynnik stężenia

d-gęstość brzeczki, względna

-czynnik czasu gotowania

t = czas gotowania w minutach

BU

1000125,065,1 dB

15,4

1 04,0 te