el té, usos culinarios y terapéuticos
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El TEl TééUsos Culinarios y TerapUsos Culinarios y Terapééuticosuticos
Dr. Andrés Ogino A.Médico CirujanoUSACH
Médico Cirujano, USACHMagister en Nutrición (FUNIBER)Postítulo en Medicina Antroposófica (ABMA).Terapeuta Floral (Bach, Bush, Deva, korte Phi, Wild Animal Essences))Formación en Homotoxicología, Fitoterapia y Aromaterapia.Astrología, Tarot y Numerología.Cantoterapia Antroposófica.
ContenidosContenidosHistoria.Aspectos botánicos.Variedades de Té.Propiedades Medicinales.Preparación del Té.
Historia del THistoria del Téé
Historia del THistoria del Téé
Planta del Téconocida hace 5.000 años.Emperador Shen Nung (2737-2697 a.C.).“Curandero Divino.Padre de la Fitoterapia China.
Historia del THistoria del Téé
Primer informe sobre el té en libro de Medicina.“Pen Ts` ao”.
Historia del THistoria del Téé
“El Té apaga la sed, reduce las ganas de dormir, alegra y aviva el corazón.”
Historia del THistoria del Téé
Evolución del Téconoció tres etapas en su preparación: ◦ El Té hervido. ◦ El Té batido.◦ El Té en infusión.
Historia del THistoria del Téé
Tres escuelas del té corresponden a dinastías chinas Tang, Song y Ming.
Historia del THistoria del Téé
Dinastía Tang (618-907 d.C.). Té hervido (cocido).Mezclado con arroz, canela, jengibre, jazmín y naranja.
Historia del THistoria del TééPoeta Lu Yu (773-804 d.C.).El Canon del Té.Las Santas Escrituras del Té.Té sin leche ni especias.
Historia del THistoria del Téé
“El té es sinónimo de moderación.”
Historia del THistoria del Téé
Dinastía Song (960-1279).Té batido.
Historia del THistoria del Téé
Té alcanza máximo apogeo.Prensado en lujosas piezas redondas u ovaladas.
Historia del THistoria del Téé
Dinastía Ming (1368-1644).Té en Infusión.Fabricación de fina porcelana.
Historia del THistoria del Téé
Japón, 801 d.C.Té introducido por los monjes budistas, Saicho y kukai.
Historia del THistoria del TééLos monjes budistas bebían tépara mantenerse despiertos y concentrarse durante los períodos de la meditación.
Historia del THistoria del Téé
Ceremonia japonesa del té, “Cha no yu”.Senda del Té: Chado.
Historia del THistoria del Téé
Para los japoneses, el té, más que una bebida es una ceremonia cuyo objetivo es llevar el espíritu a encontrar la paz.
Historia del THistoria del Téé
La Ceremonia del Té combina cuatro ideas básicas:La armonía (wa)El respeto (kei)La pureza (sei)La tranquilidad (jaku)
Historia del THistoria del Téé
“El Té es más que una idealización de la manera de beber, es una religión del arte de vivir”.
Historia del THistoria del Téé
EuropaSiglo XVI. Llevado por misioneros y navegantes.
Historia del THistoria del Téé
Desde Holanda a Italia, Francia, Alemania y Portugal.A Rusia directamente desde China.Se importa la porcelana China.
Historia del THistoria del Téé
Inglaterra comercia directamente con China.Colonias en Hong Kong cultivan te.
Aspectos BotAspectos Botáánicos nicos del Tdel Téé
Aspectos BotAspectos Botáánicos del Tnicos del Téé
Nombre en Latín: Camelia sinensis.Planta arbustiva en estado silvestre, puede alcanzar alturas de 3 a 4, mt de altura.
Aspectos BotAspectos Botáánicos del Tnicos del Téé
Soporta temperaturas muy frías.Puede producir hojas durante casi100 años.
Aspectos BotAspectos Botáánicos del Tnicos del Téé
Hoja es verde y brillante.Cuando es joven está cubierta de fino vello.
Aspectos BotAspectos Botáánicos del Tnicos del TééFlores blancas o rosadas.No se aprovechan para la infusión.
Aspectos BotAspectos Botáánicos del Tnicos del TééCalidad del producto depende de:◦ Clima◦ Suelo,◦ Altitud◦ Recolección◦ Procesamiento,◦ Envasado◦ Transporte◦ Almacenamiento.
Zonas de CultivoZonas de Cultivo
Asia:◦ China◦ Taiwán
(Formosa)◦ Japón◦ India (Assam,
Darjeeling, Sikkim, Dooars, Nilgiri)◦ Sri Lanka
(Ceilán)◦ Nepal
Zonas de CultivoZonas de Cultivo
África:◦ Burundi◦ Camerún◦ Kenia◦Malawi◦Mozambique◦ Tanzania◦ Zimbaue
Zonas de CultivoZonas de Cultivo
Sudamérica:◦ Argentina◦ Ecuador◦ Perú
Zonas de CultivoZonas de Cultivo
Otras Zonas:◦ Australia◦ Indonesia◦ Portugal◦ Turquía
Variedades de TVariedades de Téé
Tipos de TTipos de Téé
Más de 3.000 tipos de té en el mundo.Provienen de una misma especie.Por método de elaboración se puede hablar de cinco tipos principales.
Tipos de TTipos de Téé
Tés No Fermentados:◦Té Blanco◦Té Verde
Tipos de TTipos de Téé
Tés Fermentados:◦Té Negro
Tipos de TTipos de Téé
Tés Semifermentados:◦Té Oolong
Tipos de TTipos de Téé
Té Pu-Erh
TTéés no Fermentadoss no Fermentados
Proceso de FabricaciProceso de Fabricacióón del Tn del Téé
No fermentado:“Cocer al vapor para evitar fermentación de enzimas.Enrollado sobre bandejas calientes para reducir humedad.Retorcer.Secado durante el cual se da forma y diseño.”
Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco.
TTéés No Fermentadoss No Fermentados
Té Blanco:Fino aroma.Sólo brotes y tiernas puntas plateadas.
TTéés No Fermentadoss No Fermentados
Té Blanco:Cosecha se seca al sol.No se somete a calor, ni se enrolla ni se prensa.
TTéés No Fermentadoss No Fermentados
Té Blanco:Brotes se conservan enterosInfusión de color pajizo muy pálido.
TTéés No Fermentadoss No Fermentados
Té Verde:Dos primeras hojas y el brote.
TTéés No Fermentadoss No Fermentados
Té Verde:No debe sufrir ningún deterioro para evitar proceso de fermentación.Ojo: manchas pardas irregulares en las hojas.
TTéés s SemifermentadosSemifermentados
Proceso de FabricaciProceso de Fabricacióón del Tn del Téé
Semifermentado:“Hojas se dejan secar al sol durante 4-5 horas.Cestas se agitan para aplastar bordes de hojas y se oxide más que en el centro.Pasar por fuego para detener el proceso y reducir la humedad.Enrollado y secado.”
Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco
TTéés Semifermentadoss Semifermentados
Té Oolong:Contiene una mezcla de las cualidades del té verde y el té negro.Su nombre procede del chino wu-lung que significa “dragón negro.”
TTéés Semifermentadoss Semifermentados
Té Oolong:Los Oolongs son siempre de hoja entera.
TTéés Semifermentadoss Semifermentados
Té Oolong:Cuatro tipos básicos:◦ Pouchong (12%
fermentación)◦ Zhen cha Oolong (30%
fermentación)◦ Kao-shan-cha Oolong
(30% fermentación)◦ So cha Oolong (50%
fermentación)
TTéés Fermentadoss Fermentados
Proceso de FabricaciProceso de Fabricacióón del Tn del Téé
Fermentado:“Dejar secar al sol sobre bandejas durante 18 a 24 horas..Enrollado, que rompe las hojas y se liberan enzimas que permiten fermentación.Fermentación.Poner al fuego. Se detiene proceso de fermentación y se seca la hoja. “
Fuente: Libro: El Té Verde. Nadine Taylor. Ed. Obelisco
TTéés Fermentadoss Fermentados
Té Negro: En Este Asiático se conoce como “té rojo”.
TTéé PuPu--ErhErh
TTéé PuPu--EhrEhrValioso remedio para la MTC.La cosecha primaveral se somete a la acción del vapor.Luego se trata con cultivos de hongos.Se envasa suelto o prensado.Variedades verde y rojo.
Tipos y Mezclas de Tipos y Mezclas de TTéé
Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééChinos:Verdes◦ Chun mee◦ Gunpowder◦ Lung chingNegros◦ Keemun◦ Lapsang souchong
Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééJaponeses:Verdes◦ Sencha◦ Bancha◦ Gabalong◦ Ganmaicha◦ Gyokuro◦ Kokeicha◦ Kukicha◦ Matcha◦ Shincha
Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééIndios:Negros◦ Assam◦ Darjeeling autumnal◦ Darjeeling first flush
Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééCeilán:Negros◦ Dimbula◦ Nuwara Eliya◦ Ceilán Uva
Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de TééTé Aromatizado:El Té Jazmín es un té verde suave aromatizado con flores de jazmín.En Europa se usan esencias o aceites esenciales una vez finalizado el proceso de fabriación.
Tipos y Mezclas de TTipos y Mezclas de Téé
Mezclas (blends):Breackfast tea (Ceilán y Assam)English Blend (Ceilán, India, China)Earl Grey (Darjeeling, Assam, Ceilán y Keemun chino)
Propiedades Propiedades Medicinales del TMedicinales del Téé
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Hipolipemiante.
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.Antioxidante.
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.Antioxidante.Antineoplásico.
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.Antioxidante.Antineoplásico.Bacteriostático y bactericida.
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Hipolipemiante.Antiagregante plaquetario.Antioxidante.Antineoplásico.Bacteriostático y bactericida.Inmunoestimulante.
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Antioxidantes del Té:Catequinas◦ Galocatequina◦ Epicatequina◦ Epicatequina galato◦ Epigalocatequina◦ Epigalocatequina galatoVitamina AVitamina CVitamina E
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
El Té es un estimulante seguro:No provoca insomnio ni nerviosismo
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Niveles de cafeína:Café Instantáneo: ◦ 54 mg/150 ml.Té Negro:◦ 40 mg/150 mlTe Verde:◦ 5 mg/150 mlCoca Cola◦ 46 mg/150 ml
Propiedades Medicinales del TPropiedades Medicinales del Téé
Dosis Recomendada:◦ Tres a cinco tazas de té verde al día◦ 300 a 400 mg diarios como extracto
seco estandarizado.
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
1. El Agua: Elemento principal que determina el sabor y el aroma del té.
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
I. El Agua: Pura y neutra (manantial). Ni dura ni calcárea.No debe contener elementos como cloro, plomo, óxido de calcio o magnesio.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééII. La Tetera:La degustación del té también se relaciona con el placer estético.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééII. La Tetera:Una tetera para cada tipo de té.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééII. La Tetera:
Para tés como el Oolong, Darjeeling,Teteras de paredes interiores lisas: losa, porcelana, vidrio o Hierro esmaltado.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééII. La Tetera:
Tés Ceylan, de Assam, de Indonesia, de América del Sur, o de África.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééII. La Tetera:
Teteras de material poroso, como la greda, o de metal, como estaño o plata.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééIII. La Taza:
Japón y China: tazas sin asa.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééIII. La Taza:
Rusia y Marruecos Tazas de Cristal.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééIII. La Taza:
Tasa con asa, ampliamente difundida en todo el mundo.
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
IV. Tiempo de Infusión:No confundir témucho tiempo en infusión con el téfuerte.
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
IV. Tiempo de Infusión:Los primeros 3 minutos se libera teína.
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
IV. Tiempo de Infusión:Luego de ese tiempo se liberan taninos
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
IV. Tiempo de Infusión:Respetar los tiempos de infusión para cada tipo de té,
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
IV. Tiempo de Infusión:Estos tiempos son:◦ Té Verde: 1 minuto.◦ Té Negro: 3-4
minutos.◦ Té Semifermentado:
7 minutos.
PreparaciPreparacióón del Tn del Téé
V. Temperatura del Agua:Hervir a no más de 95º-98º C. La ebullición prolongada afecta las propiedades del té.
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V. La Temperatura del Agua:Las hojas de té se deterioran y su aroma y sabor pierde sus cualidades originales.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééVI: El Filtro y Colador:
Filtros Algodón y Papel.Elegir grandes para que hojas se expandan.
PreparaciPreparacióón del Tn del TééVI: El Filtro y
Colador: Coladores de acero fino, plástico, cerámica o cristal que permitan que las hojas floten.
BibliografBibliografíía Consultadaa ConsultadaEl Té Verde. El secreto natural para una vida más sana. Nadine Taylor. Ediciones Obelisco. 1999.El Libro del Té. Kakuzo Okakura. Editorial Nascimento. 1940.El Té. Viola von Wachendorf. Equipo de Edición S.L. 2007.El Té Chino. Manual Práctico. Ediciones en lenguas extranjeras. Beijing. Miraguano Ediciones. 1991.Apuntes del Curso de Cata de Té, realizado el 15 de Noviembre del 2005, por la profesora Ximena Larrea en “Le Flaubert”.
FINFINwww.ogino.cl
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