Élelmiszerbiztonsági útmutató

Élelmiszerbiztonsági útmutató

DiverseyLever tréningprogram

Élelmiszerhigiénia

Személyi higiénia Hőmérséklet- és időkontroll Élelmiszergyártás higiéniája

Ügyeljen az élelmiszerbiztonságra!

A szegényes higiéniai színvonal betegséghez vezethet

Betegség:…hasmenés…gyomorbántalmak…bőrfertőzések…hányás

Ételmérgezés:a mikroorganizmusok által okozott megbetegedés

Szennyeződés

Aki élelmiszerrel dolgozik, köteles védeni azt a szennyeződéstől

Mikrobiológiai szinten…Szalmonella, Listeria, penész,

élesztőgomba Idegen tárgyak:

…haj, rovarok, üveg Vegyi anyagok

…tisztítószerek

A helyesen alkalmazott élelmiszerhigiénia lényeges eleme vevőink biztonságának is.

Mikrobiológiai szennyeződés

Mikroorganizmusokat (baktérium, gomba,vírus) bárhol találhatunk!

vannak hasznosak, létfontosságúak és veszélyesek

Az élelmiszeriparban (joghurt, sajt, bor,

sör)

emésztés Betegségeket okozhatnak

(szalmonella)

Vigyázzunk a mikroorganizmusokkal!

Láthatatlanok, mégis meg kell találnunk őket.

A látszólag egészséges és jóízű ételek is tartalmazhatnak káros mikroorganizmusokat.

Mikrorganizmusok lelőhelyeiA mikroorganizmusoknak nincs lábuk, segítségre van

szükségük a helyváltoztatáshoz.

A mikroorganizmusok bejuthatnak a konyhába…a nyers élelmiszerrel…hulladékkal…a csomagolóanyaggal…eszközökkel, berendezésekkel… rovarokkal…az emberekkel…de még a levegővel is

Győződjünk meg arról, hogy legalább MI nem segítjük útjukat az ételbe!

A mikroorganizmusok terjedéséhez szükséges:

Élelmiszer, nedvesség, meleg, oxigén, savas közeg, idő

A baktériumok 20 másodpercenként duplázódnak optimális körülmények között (testhőmérsékleten)

Tehát így:

2 db 20 perc múlva

4 db 40 perc múlva8 db 1 óra múlva

1.073.741.824 db 10 óra múlva

Hőmérséklet

Csíraölő

A terjedést megállítja

Csíra-szaporodás

Gyors terjedés

A szaporodás lelassul

Mélyhűtés

Fagyasztás

Hűtés, hidegen tartás

Veszélyzóna !Testhőmérséklet

Melegentartás

Főzés

Víz forráspontja

A szaporodás megáll

A hőmérséklet hatásai Az erős meleg megöli a mikroorganizmusokat - alaposan

főzzük meg az ételt (>75 C)…a felmelegítés is alapos legyen

Ha az ételt nem azonnal fogyasztják… tartsuk melegen (>65 C)…gyorsan hűtsük le (<5 C)

A 37 C ideális a kórokozóknak…ne tartsuk az ételt a “veszélyzónában”! (5-65 C)

A hideg lassítja a csíraszaporodást… tartsuk hidegen a még fel nem használt ételt

Fagyasztás: megállítja a szaporodást, de nem pusztítja el a baktériumokat!… tartsuk karban a fagyasztót, hogy tudja tartani az ideális

hideget (-18 C alatt)

Személyi higiéne

Tisztaság fél egészség!…rendszeres fürdés vagy

zuhanyzás…tisztán tartott, ápolt haj…rövid, tiszta és lakkozatlan

körmök a kézen

Kézmosás

Munka előtt WC használat után Pihenőidő után Nyersétellel való

érintkezés után Szolgálatcsere után Takarítás után Hulladékkal való

érintkezés után Ahányszor csak

összepiszkolódik a kezünk

A lényeg, hogy mi magunk legyünk tiszták

Tartsuk a szekrényünket rendben

Tartsuk a hajunkat tisztán, hordjunk védősapkát

Tartsuk tisztán a munkaruhánkat!…cseréljük naponta, …illetve naponta többször is, ha

szükséges!

A lényeg, hogy mi magunk legyünk tisztákNE

…hordjunk ékszert, órát…használjunk illatszert, sminket…dohányozzunk!

Sérülések, horzsolások…azonnal kössük be tiszta,

vízhatlan kötszerrel Kesztyűk

…a kesztyűviselés megvéd attól, hogy bőrünkről baktérium kerüljön az ételre

…de nem helyettesíti a kézhigiéniát!

Azonnal jelentsük, ha betegek vagyunk!

…Gyomorpanaszok…Hányás…Hasmenés…Torokfájás…Bőrfertőzések

Mindezekkel megfertőzhetjük az élelmiszert is!

A köhögéssel és tüsszögéssel terjed a betegség!

Forduljunk orvoshoz, ha kétséges, hogy betegségünk mellett dolgozhatunk-e étellel!

Étellel való érintkezés

Egyszerhasználatos kesztyű viselése javasolt, ha:…kézzel mérünk ki adagokat…olyan fertőzésveszélyes ételeket

készítünk, mint a saláták, szendvicsek A jó kézhigiéne döntő fontosságú! A munka befejeztével dobjuk ki a kesztyűt,

illetve akkor is, ha beszennyeződött. Végül ismét mossunk kezet!

Egyéb fontos szabályok

Ne dohányozzunk! Ne nyúljunk élelmiszerhez, ha betegek

vagyunk! Forduljunk el az ételtől, ha tüsszögünk vagy

köhögünk! Mindig tiszta kanállal kóstolgassuk az ételt! Használjuk a DiverseyLever tisztítószereit

és technológiáját!

Az ételkészítés higiéniája

Az élelmiszert a feldolgozás minden szakaszában védeni kell a fertőzéstől.

A nyers ételt…minőségi szállítótól szerezzük be…gyorsan tároljuk el a megfelelő helyre

leszállítás után Ha az étel megromlott, értesítsük róla vezetőnket

…minden, étellel érintkező dolgozóra vonatkoznak a szabályok!

…elenőrizzük a minőséget…használjuk a szemünket és a szaglásunkat is!

Tárolás A nyers és a főtt ételeket külön tároljuk! Ha ez

megoldhatatlan, a főtt étel kerüljön a nyers fölé. Mindig takarjuk le az ételt. Távolítsuk el a külső csomagolóanyagot a

tárolás előtt. A romlandó ételt ne tartsuk

szobahőmérsékleten! Ellenőrizzük a hűtő hőmérsékletét! (max. 5C) Ne töltsük dugig a hűtőt! Ügyeljünk a fogyaszthatósági dátumokra, és ne

feledjük: Amit először tettünk be, azt vegyük ki elsőként. A hűtőajtó mindig legyen zárva!

Mélyhűtés

Maximális hőmérséklet: -18C… helyes csomagolás… jegyezzük fel a betárolás

dátumát!

Ne feledjük: Amit először tettünk be, azt vegyük ki elsőként.

Különös odafigyelést igénylő élelmiszerek

Nyers hús Puding Tésztafélék Rákok Nyers tojás Tiramisu

Főzés és tálalás

Fontos betartani: Tiszta konyhai eszközöket használjunk Ne kerüljenek rovarok a konyhába Helyes felolvasztás Csak egyszer melegítsük fel az ételt A hulladéknak zárható tartóban a helye!

Tisztítás és fertőtlenítés

Sokszor az alapján takarítunk, hogy mi, mennyire látszik tisztátlannak.

Tisztaság

Látható Láthatatlan

Tisztának látszik (zsír és ételmaradvány

eltávolítva)

Fertőtlenítés magas hőfokon (80C fölött)

vagy vegyszerrel

Alapos tisztítás

A tisztítás lépései

1. Előtisztítás

2. Mosószeres tisztítás

3. Öblítés

4. Fertőtlenítés

5. Öblítés

6. Szárítás (Levegővel! A törlőruha mikroszennyezéseket okozhat)

Tisztítószerek - DiverseyLever

Az enyhén szennyezett felületekre használjunk tisztító-fertőtlenítő kombinált szert.

Gondosan öblítsünk le minden mosószer-maradványt az élelmiszerrel érintkező felületről, hogy elkerüljük az étel vegyi szennyeződését.

A DiverseyLever komplett tisztítási - higiéniai tervet biztosít a konyha minden egyes pontjára.

Tisztaság

Minden eszköz és felület tisztának látszik

...de különösen ügyeljünk: élelmiszerrel érintkező pontok:

…vágódeszkák, élelmiszertartályok, vágóeszközök, konyhai eszközök, stb.

Kézzel érintkező felületek:…kilincsek, telefonok, csapok

Fő az óvatosság!

Az ételmérgezés/betegség elkerülésére: Fedjük le és tároljuk helyesen az ételt Az étel elkészítése és elfogyasztása között

a lehető legrövidebb idő teljen el! Ügyeljünk a hőmérsékletekre:

…alaposan főzzük át az ételt (>75C)…tartsuk melegen, ha azonnal

elfogyasztásra kerül (>65 C)…hűtsük le gyorsan, ha nem…tartsuk hidegen (<5 C)…megfelelően melegítsük újra (>75 C)

Legyünk őszinték!

Az egyetlen garancia az élelmiszerminőség magas szinten tartására, hogy szigorúan ragaszkodjunk a higiéniai biztonsághoz.

Legyünk őszinték:

Valóban a higiéniai előírásoknak megfelelő a munkánk?