emulsion es
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“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
EmulsionesI. Introducción:
Diferentes productos alimenticios como la mayonesa, mayonesa con adición de
diferentes ingredientes y salsas de apósito se utilizan en las industrias alimentarias y de
abastecimiento. Todos estos productos son en la forma de emulsiones de aceite en agua.
Una tendencia actual en tecnología de los alimentos es la incorporación de aceites
vegetales como una fase de aceite en emulsiones, con énfasis en los aceites que se
percibe como saludables, como nueces, aceite de oliva, etc (O’Donnell, 1995; Brandt,
1999; Paraskevopoulouet al., 2006). Sin emargo, a causa de su carácter insaturado, tales
aceites son susceptibles a la oxidación (Chaiyasit et al., 2007). Hay muchos artículos
relativos a los cambios de calidad de los aceites a granel. En contraste, la degradación
hidrolitica y oxidativa que ocurre en emulsiones de aceite en agua son menos estudiado.
La adición de especias en emulsiones de alimentos mejora sus características de
aceptación del consumidor y de sabor. Además perfil sensorial, especias también
mejoran la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales. Pueden servir como
conservantes de alimentos naturales, también.
Una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de un líquido en otra fase
liquida (Dickinson y Stainsby, 1998). Estos sistemas de dispersión están constituidos por
dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en formas de pequeñas
gotas, distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y si se les permite
reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para
constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de
densidades entre las dos fases (Lissant, 1984).
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II. Objetivo:Evaluar las aplicaciones potenciales de aceite de diferentes fuente en términos de su
contribución al flavor y viscosidad a las emulsione.
III. Fundamento teórico:EMULSIONES
La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles,
uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa,
discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la
fase continua o externa. La suspensión es un sistema de dos fases muy semejante a la
emulsión, cuya fase dispersa es un sólido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la
emulsión, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el
aire es la fase continua y el líquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia
que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable.
A la industria le interesa más la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y
agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua.
En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es
la fase externa. Hay ocasiones en que no está claramente definido el tipo de emulsión, pues
la fase interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsión de esta clase se llama emulsión dual.
Componentes de la emulsión:
1. Fase dispersa o interna que consta de gotas suspendidas.
2. Fase continua o eterna fase: en la que están suspendidas las gotas.
3. Emulsiones, agentes emulsionantes o surfactantes utilizados para mantener las
gotas de un líquido suspendidas en otro liquido siendo originalmente los dos
líquidos inmiscibles. Los surfactantes actúan (a) disminuyendo la tensión superficial
de un líquido en el otro (el líquido con menor tensión superficial forma la fase
continua) y (b) impidiendo la fusión de las gotas del otro líquido. El emulsionante
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se coloca en la interface aceite/agua para impedir fusión de la fase dispersa.
Diversas sustancias diferentes pueden servir como agentes emulsionantes teniendo
todos ellos esta característica común: una parte de la molécula tiene afinidad y se
disolverá en grasa (componente no polar) y la otra parte de la molécula debe ser
polar, teniendo afinidad por el agua.
TIPOS DE EMULSIONES:
BASADA EN LA NATURALEZA DE LA FASE DISPERSA
O/W : Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua
W/O : Si al fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un material oleaginoso.
TIPOS DE EMULSIONES INESTABLES:
Floculación
En donde las partículas forman masa
Cremación
En donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad
relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados
Coalescencia
En donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.
Dispersabilidad o solubilidad
La solubilidad de una emulsión es determinada por la fase continua; si la fase continua es
hidrosoluble, la emulsión puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsión
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se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsión se puede aumentar
si se reduce la viscosidad de la emulsión.
Estabilidad
La estabilidad de una emulsión es la propiedad más importante y el sistema no será clasificado
como emulsión sino cumple con un mínimo de estabilidad. Se mide la estabilidad por la velocidad
con la cual las gotículas de la fase dispersa se agrupan para formar una masa de líquido cada vez
mayor que se separa por gravedad. Para las emulsiones industriales se busca generalmente una
buena estabilidad en condiciones normales de almacenaje. Existen sustancias, denominadas
emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo
que las pequeñas gotitas se unan unas a otras.
Depende de los siguientes factores:
El tamaño de partícula (las gotas mas grandes contribuyen a la inestabilidad)
La diferencia de densidad de ambas fases
La viscosidad de la fase continua y de la emulsión acabada
Las cargas de las partículas
La naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo
Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la
agitación y vibración, la dilución o evaporación durante el almacenamiento o el uso.
En una emulsión determinada, las propiedades dependen del líquido que forme la fase externa, o de
si la emulsión es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsión que resulte depende:
1. Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo.
2. De la razón entre ingredientes.
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3. Del orden en que se añaden los ingredientes al mezclarlos.
MAYONESA
La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite en agua, elaborada a base de aceite
vegetal y huevo que actúa como emulsificante, y otros ingredientes que varían entre
saborizantes, colorantes, estabilizadores y otros según la empresa que la fabrique, aunque
usualmente la composición utilizada para la elaboración de esta emulsión se desea un
mínimo de 70% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. El proceso físico que ocurre
durante la elaboración de la mayonesa, es la emulsión de sus componentes, debido a que
durante el proceso de mezclado de los mismos, el aceite se divide en pequeñas gotas que
rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua, unidas por la lecitina del huevo,
que actúa como emulsificante. Finalmente, gracias a un mezclado homogéneo, se obtiene
una emulsión compacta, que denominamos mayonesa. En el siguiente diagrama se ilustra el
proceso.
Otro componente utilizado en el proceso es la sal, que además de proveer sabor a la
emulsión, también le proporciona estabilidad a la misma. Con el fin de disminuir el
contenido de grasas y aceites en el producto, que pueden proporcionar al consumidor un
potencial aporte de colesterol, en el proceso de fabricación se suele utilizar aceites de
origen vegetal. De igual forma en el proceso productivo, se busca eliminar posibles fuentes
de contaminación del producto que puedan general riesgos de intoxicación en el
consumidor, se realizan procesos de pasteurización de las yemas de los huevos, para
eliminar cualquier agente patógeno que atente contra la salud del consumidor. La
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fabricación industrial de mayonesa, se basa en los mismos principios utilizados en la
producción casera, añadiendo al proceso, todos los adelantos tecnológicos para ofrecer un
producto con todas las garantías higiénicas y de conservación. Entre ellos encontramos
conservantes como el ácido etilendiaminotetraacético o EDTA, así como gases estériles
como es el caso del CO2, que proporciona mayor durabilidad al producto.
IV. Materiales y Métodos:
Materiales:
Ácido acético (vinagre), blanco
Aceite Soya
Aceite de Girasol
Huevos frescos
Cloruro sódico (sal)
Sacarosa blanca granulada
Mostaza
Galletas saladas
Colorante alimentario rojo
Licuadoras
Bols de mezcla pequeños
Extensímetro lineal, vasos y moldes
Microscopio
Papel de aluminio
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Formulación del producto
Yema de huevo 34g
Ácido acético (vinagre) 15ml
Sacarosa 5g
Cloruro sódico 4g
Mostaza seca 5g
Aceite (Girasol, soya) 90ml
Clara de huevo 34g
Ácido acético (vinagre) 15ml
Sacarosa 5g
Cloruro sódico 4g
Mostaza seca 5g
Aceite (Girasol, soya) 90ml
Clara de huevo + yema de huevo 34g
Ácido acético (vinagre) 15ml
Sacarosa 5g
Cloruro sódico 4g
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1° muestra
2° muestra
3° muestra
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Mostaza seca 5g
Aceite (Girasol, soya) 90ml
Método:
Elaboración de la emulsión:
Pesar o medir todos los ingredientes.
Colocar la yema de huevo en la licuadora, empezar a licuar.
Mezclar el ácido acético y los condimentos (sacarosa, cloruro sádico, mostaza
seca).
Verter el aceite lentamente mientras se bate continuamente la emulsión.
Agregar el vinagre y condimentos.
Colocar 50ml de producto en un matraz de 50ml y el resto en el molde d
natillas.
Proceder de igual modo pero usando clara, huevo entero.
Determinación del tipo de emulsión.
Mezclar 2 gotas de colorante alimentario rojo en 5g de producto. Continuar
removiendo hasta que el color se uniforme en toda la muestra.
Colocar una gota de la emulsión conteniendo el tinte rojo en un porta visualizar la
emulsión al microscopio y apuntar el aspecto.
Dado que el colorante alimentario rojo es soluble en agua, las áreas teñidas con el
mismo serán de ácido acético y las regiones no teñidas con el mismo serán aceite.
Confirmar si la emulsión es aceite/agua o agua/aceite.
Extensibilidad lineal:
Dejar que el producto se extienda durante 2 minutos antes de efectuar las lecturas.
Sacar la media de las cuatro lecturas efectuadas y registrarlas en el cuadro 1.
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Evaluación sensorial:
Evalué cada producto
________gusta muchísimo (9)
________gusta mucho (8)
________gusta moderadamente (7)
________gusta ligeramente (6)
________ Ni gusta ni disgusta (5)
________desagrada ligeramente (4)
________ desagrada moderadamente (3)
________ desagrada mucho (2)
________ desagrada muchísimo (1)
DESCRIPTIVA.
Evaluar los productos por los siguientes atributos: dureza y viscosidad. Memorizar
estas escalas cuando se evalúen los productos. Puntué los productos numéricamente
de acuerdo a los atributos del cuadro.
Características
Escala descriptiva
1 2 3 4 5
Dureza Ninguna Trazas Ligeramente Duro Muy duro
Viscosidad No viscosoTrazas de
viscosidad
Ligeramente
viscosoViscoso
Muy
viscoso
V. Resultados:
Cuadro 1: de extensibilidad
Extensibilidad
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ACEITE DE
SOYA
CLARA 0,3cm
YEMA 1cm
CLARA+YEMA 1cm
ACEITE DE
GIRASOL
CLARA 0,1cm
YEMA 2cm
CLARA+YEMA 1,1cm
CUADRO 2: de degustación
DEGUSTACIÓNALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara + yema
Yema Clara Clara + yema
Yema
Aguilar Chirinos, Fabricio 6 7 5 2 2 1Albujar Zelada, Manuel 6 6 6 2 1 1
Chavarri Julcamoro, Fairus 4 7 5 2 1 1Hinostroza Guanilo, Andy 7 6 4 2 1 2Mejía Correa, Fernando 6 6 5 1 1 2
Nomberto Huamán, Jhair 6 7 3 2 1 2Núñez Huamán, Karol 6 7 5 1 2 1
Núñez Sánchez Wenddy 7 7 4 2 1 2Raico Moza, Sonia 7 7 5 1 1 1
Romero Romero, Kelly 7 6 3 2 1 1Sánchez Reátegui, Gianny 5 6 7 1 1 1
Vílchez Ramos, Luis 7 8 5 1 2 1Ysla Guerrero, Julissa 7 7 4 1 1 2
CUADRO 3: DUREZA Y VISCOCIDAD
DUREZA
ALUMNOSACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
ClaraClara
+ yemaYema Clara
Clara + yema
Yema
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Aguilar Chirinos, Fabricio 2 1 1 1 3 2Albujar Zelada, Manuel 1 2 2 1 2 1
Chavarri Julcamoro, Fairus 1 2 1 2 2 1Hinostroza Guanilo, Andy 2 2 2 3 1 1Mejía Correa, Fernando 1 1 3 1 1 1
Nomberto Huamán, Jhair 1 1 1 1 2 2Núñez Huamán, Karol 2 2 2 1 1 1
Núñez Sánchez Wenddy 1 3 1 2 3 2Raico Moza, Sonia 3 1 2 1 1 1
Romero Romero, Kelly 2 2 1 2 1 1Sánchez Reátegui, Gianny 1 1 2 1 2 1
Vílchez Ramos, Luis 2 2 1 1 2 1Ysla Guerrero, Julissa 1 3 1 3 1 2
VISCOSIDADALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara + yema
Yema Clara Clara + yema
Yema
Aguilar Chirinos, Fabricio 4 4 5 3 4 4Albujar Zelada, Manuel 5 4 4 5 3 4
Chavarri Julcamoro, Fairus 5 5 4 4 4 5Hinostroza Guanilo, Andy 4 4 5 4 4 4Mejía Correa, Fernando 5 4 3 5 5 4
Nomberto Huamán, Jhair 4 4 5 4 4 5Núñez Huamán, Karol 4 5 5 4 3 3
Núñez Sánchez Wenddy 4 5 4 5 4 4Raico Moza, Sonia 5 4 5 3 5 5
Romero Romero, Kelly 4 5 4 3 4 5Sánchez Reátegui, Gianny 5 4 4 4 4 3
Vílchez Ramos, Luis 4 5 5 4 5 5Ysla Guerrero, Julissa 5 5 4 3 4 4
RESULTADO DE LAS EVALUACIONES DE LOS PRODUCTOS EMULSIONANTES
Aceite girasol
variablesEscala descriptiva
Extensibilidad(cm)
EmulsiónDureza viscosidad
Huevo entero 1 3 1.1 Aceite/agua
Yema de huevo
1 3 2 Aceite/agua
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Clara de huevo
1 4 0.1 Agua/ aceite
RESULTADO DE LAS EVALUACIONES DE LOS PRODUCTOS EMULSIONANTES
Aceite soya
variablesEscala descriptiva
Extensibilidad(cm)
EmulsiónDureza viscosidad
Huevo entero 2 5 1 Agua/aceite
Yema de huevo 2 5 1.4 Agua/aceite
Clara de huevo 2 4 0.3 Aceite/agua
VI. Discusión
Una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de un líquido en otra fase liquida (Dickinson y Stainby, 1988).Para la práctica utilizamos aceite girasol + vinagre + clara+ colorante rojo y se coloreo de color, rojo lo cual indica que la emulsión es de tipo Ag/Ac en la cual la fase dispersa es el agua. También analizamos diferentes tipos de muestras en donde se supo cuál es la fase dispersa y cuál es la fase dispersante. Se puede observar en el microscopio, ya que mientras mayor sea el pigmento mayor será la concentración de agua. Al haber mayor aceite el pigmento rojo no se va a separar por lo que se observa menores pigmentos en la muestra.
Según Fennema (1993), las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua, líquida o semisólida, que contiene un agente con actividad de superficie, soluble. En muchos caso el gas es aire (y en ocasiones dióxido de carbono) y la fase continua una disolución o suspensión acuosa de proteínas. Para este caso hemos utilizado las proteínas del huevo, batiéndolo por un tiempo determinado para la formación de dichas espumas.
Según Fauli y Trillo (1993) la dilución se basa en que no importa la cantidad que se aumente de dispersante, ya que siempre permanecerá en emulsión si la cantidad de este se mantiene constante.
VII. Conclusiones
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Las emulsiones son sistemas heterogéneos de dispersiones de un líquido en otro líquido inmiscibles entre ellos. Para que las emulsiones sean sistemas estables hace falta de un tercer componente que disminuya la tensión superficial de la interfase que se encuentra entre los dos líquidos. Por un lado hemos visto que la estabilidad de las gotas dispersas depende de la solubilidad de éstas en la fase continua.
Durante el desarrollo de esta práctica aprendimos a reconocer cual es el medio dispersante y cuál es el medio disperso en una determinada mezcla, ya sea liquida o solida mediante el uso de colorante rojo que cambian de color rojo bajo o fuerte dependiendo en su concentración grasa o agua que componen el alimento analizado.
VIII. Recomendaciones
Es recomendable hacer una separación cuidadosa de la yema y la clara, debido a que la clara de huevo produce espuma al agitarla. Si no se hace de ésta manera, se obtendrá una textura indeseable para la emulsión, y además, inestabilidad para la misma.
Es de vital importancia tener en cuenta el orden de mezcla de las diferentes sustancias, ya que esto puede alterar la consistencia y estabilidad de la emulsión final (mayonesa).
IX. Bibliografía O’Donnell, 1995; Brandt, 1999; Paraskevopoulouet al., 2006 Chaiyasit et al., 2007 FENNEMA, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. España. DICKINSON, E., Stainsby, G., 1988. Los Avances en Emulsiones de Comida y Espumas.
Elsevier Applied Science, Londres Y Nueva York. E.U. LISSANT, K. J., 1984. Las Emulsiones y la Tecnología de Emulsión. Vol. VI. Marcel
Dekker, Nueva S.A. York. E. U.
Fauli C, Trillo (1993). Tratado de farmacia galenica, Editorial Farmacia 2000. PP 186-196, 345-355, 380-391,422-445, 447-455
https://es.scribd.com/doc/224842365/148801388-Informe-Final-Emulsiones- Mayonesa
ANEXOS
Visualización en el microscopio después de haber mezclado la mayonesa con el colorante
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Variables Tipo de Emulsión
1) Yema + aceite de girasol Aceite/agua
2) Clara + aceite de girasol Agua/aceite
3) Yema + clara + aceite de girasol Aceite/agua
4) Yema + aceite de soya Aceite/agua
5) Clara + aceite de soya Agua/aceite
6) Yema + clara + aceite de soya Aceite/agua
*(1) Está más disperso el colorante, no se aglomera nada.*si el colorante es más disuelto es más agua que aceite.
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