enfermedades transmitidas por alimentos en mexico
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ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
(ETAs)
México D.F
Julio 2008
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates
L.N. Araceli Chalte Valencia
L.N. Karina Tapia Canacasco
CAPACITACIÓN PARA EL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
OBJETIVO
IDENTIFICAR LOS FACTORES
QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS Y CÓMO PREVENIRLA.
INTRODUCCIÓN
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. FACTORES
3. RECOMENDACIONES
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,con dolores abdominales, diarrea y vómito
Son causadas por la ingestión de cualquier alimentocontaminado por:
Microorganismos patógenos
Toxinas
Venenos naturales
Sustancias químicas dañinas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
ETAsCocción o
recalentamiento
inconvenientes
Operarios
enfermosMala
desinfección de
verduras, frutas
y leguminosas
Tiempos de
preparación
(más de 4 hrs)
Mal
enfriamiento
Temperaturas
inapropiadas
Manipulación
inadecuada
Productos
químicos en
alimentos
Contaminación
cruzada
Mala higiene
personal
VEHÍCULOS DE
TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES
Los contaminantes más comunes son;
Tierra
Aire
Agua contaminada
Basura
Fauna nociva
Alimentos crudos
Ser humano
Utensilios y trapos.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Tierra y Aire
Por excretas y abonos naturales.
Contaminación por gérmenes del
intestino del propio animal
presentes en los suelos y tierras de
labor.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Agua Contaminada
Aguas sucias – no potables -
Para riego de hortalizas
Criaderos de moluscos
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Basura
SUPERVISE QUE:• Los botes de basura no se llenen
hasta el tope y siempre esté latapa bien cerrada
• Siempre esté colocada una bolsade plástico
• Los depósitos de basura esténsiempre cerrados y apartados
• Esté siempre limpio el bote, tantopor fuera como por dentro
• Estén lavados los botesinmediatamente después de servaciados y colóqueles la bolsacorrespondiente
• Es necesario tenerla aislada ya baja temperatura para evitarsu descomposición y, porconsecuencia, lareproducción bacterial.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva
Se encuentran dentro de
este grupo:
• Cucarachas
• Ratones
• Moscas
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva
• Cucarachas: este tipode insectos portangeneralmentemicroorganismospatógenos tales como:
• Salmonella• Hongos• Huevos de parásitos• virus
SUPERVISE QUE:• Detrás de los refrigeradores, congeladores
y estufas no se acumule suciedad y grasa
• En fregaderos y coladeras de piso no se
acumulen desperdicios
• En espacios que hay alrededor de tubos
calientes no se acumule polvo y grasa
• En los motores eléctricos no exista polvo
• Debajo de las repisas y en el papel tapiz no
existan impurezas, polvo o grasa
• Debajo de los tapetes de hule no se
acumule comida y desperdicios
• Detrás de las paredes y zoclos no existan
residuos de alimentos.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva
• Ratones:pueden
propagar
enfermedades por
medio de sus
desechos y por el
contacto con la
comida.
SUPERVISE QUE:
• No haya materia fecal, parecida a
granillos de chocolate; cuando
tienen más tiempo son grises
• No existan “mordisqueos” en la
comida, en el almacén o despensa.
• No haya existencias de materiales
para su nido.
• No existan hoyos.
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Fauna Nociva
• Moscas: se alimentade desechos y basura.Propagan lasbacterias por su boca,patas, pelo, materiafecal y vómito.
SUPERVISE QUE:
• No existan huecos que den hacia
las entradas de cocina
• Todas las zonas de los alimentos
estén protegidas
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos
La carne de res, pollo,
cerdo y otros productos
de origen animal pasan
por muchos procesos
antes de llegar a
nosotros, y en este
trayecto se contaminan
con bacterias propias
del animal.
SUPERVISE QUE:
• Al comprar la mercancía la
temperatura sea la correcta
4°C como máximo y 18°C en
productos congelados).
• Que la manipulación y
almacenaje de productos
crudos y cocidos sea
correcto. (cocidos arriba,
crudos abajo).
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Alimentos Crudos
Éstos constituyen una
parte importante en la
transmisión de
microorganismos
dentro de la cocina, ya
que son la herramienta
importante de limpieza,
pero también de
contaminación.
SUPERVISE QUE:
• Los trapos de saniticen
adecuadamente (en solución de
cloro 2 mL/ L de agua)
• Los trapos se utilicen sólo para
una cosa (blancos para
preparados, rojos para crudos y
grises para superficies)
• Los trapos no se utilicen para
secarse las manos, sudor y
superficies ajenas a su uso
VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES:
Ser Humano
Es el principal vehículo de contaminación de los
alimentos, es decir, todas las personas que
intervienen en su cultivo, cría, transporte,
almacenamiento, preparación y servicio pueden
transmitir microbios, ya que sus manos, sudor,
cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,
entre otros, contaminan; rán por la cual se deben de
seguir las normas de higiene al pie de la letra.
EPIDEMIA DE UNA ETAs
Incidente en el cual dos o más personas
experimentan la misma enfermedad después de
haber ingerido el mismo alimento.
Niños, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son
los más susceptibles.
Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de
niños mundialmente. Causadas por variedad de
microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,
consumo de agua o alimentos contaminados.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs
Mala higiene personal
Contaminación cruzada
Preparar los alimentos un día o más antes delconsumo.
Equipo y utensilios sucios
Inadecuadas temperaturas de conservación dealimentos
Operarios infectados
Presencia de plagas
Productos químicos cerca de los alimentos
Inadecuadas temperaturas de cocción yrecalentamiento.
LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:
FACTORES
Biológicos
BacteriasParásitosVirusHongos
microorganismos
Químicos
Físicos
BACTERIAS: Definición
Microorganismos unicelulares.
No todas causan enfermedades.
Las hay patogénicas y toxigénicas.
Causan 60% de las infecciones en Centroamérica.
Reproducción rápida por división binaria.
Se encuentran en agua, viento, insectos, plantas, animales y seres humanos.
Forman esporas.
BACTERIAS: Ciclo de Vida
BACTERIAS: Flora Nornal
Gran número de
microorganismos,
especialmente
bacterias, alojados de
manera natural en el
cuerpo, que no causan
daño.
Algunos pueden
convertirse en
patógenos, si se
alteran ciertas
condiciones.
En piel:
•Staphylococcus epidermis
•Staphylococcus aureus
•Diphteroides
•Covnebacterium sp.
•Propionibacterium
•Flora del intestino delgado en zona del periné
En Boca y Garganta:
•Streptococcus mitis y salivarius
•Diphteroides
•Anaerobios (Fusobacterium)
•Staphylococcus epidermis
•Espiroquetas
En intestinos:
•Lactobacilus
•Anaerobios Gram negativos
•Enterococcos
•Enterobacteriáceas (E.coli)
•Mycobacteria
BACTERIAS:
Crecimiento
Comida: Principalmente alimentos con proteína.
Humedad: Aw (Agua disponible) > 0.85
Acidez: pH entre 4.6 y 7.0
Temperatura: 4.4° a 60°C (ZPT)
Tiempo: más de 4 horas en la ZPT
Oxígeno: Aerobias y anaerobias.
Los mohos:
mueren a
temperaturas
altas
se multiplican a
temperaturas
moderadas y
lentamente
Crecen
lentamente a
temperaturas
bajas,
BACTERIAS: Tipos
Escherichia coli
Parte de la flora intestinal.
Indicador de contaminación fecal.
Algunas cepas pueden causar
infecciones severas.
Causa principal de muerte en
niños menores de 2 años.
Se propaga por ruta fecal-oral.
También a través de alimentos
contaminados como: Carne de res
cruda, quesos, leche no
pasteurizada.
Shigella
• Causa disentería.
• Fuente de transmisión: Tracto
gastrointestinal del ser humano y
mosca.
• Alimentos preparados con la
mano (ensaladas), lechuga y otras
verduras crudas, leche y
derivados, pollo.
BACTERIAS: TiposSalmonella spp.
• Salmonelosis.
• Fuente: Animales domésticos y no
domésticos. Tracto gastrointestinal
del ser humano. Vísceras del pollo.
• Alimentos: pollo, carne, pescado,
camarón, leche, huevo, salsas hechas
con huevo.
• Salmonella typhi y Salmonella
paratyphi: Causantes de tifoidea y
paratifoidea. La infección puede
volverse sistémica, afectando hígado,
sistema linfático y otros órganos.
Vibrio Cholerae
• Cólera: infección caracterizada por
diarrea, vómito y fuerte pérdida de
electrolitos. Puede causar la
muerte por deshidratación.
• Responsable de muchas
epidemias.
• Se transmite a través de aguas
contaminadas y alimentos en
contacto con ellas (pescados y
mariscos), moscas, ruta fecal-oral.
Staphylococcus
• Infecciones en piel y en cualquier otro órgano.
• Su toxina puede destruir células de la sangre.
• Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta,
llagas infectadas) y animales.
• Alimentos: Jamón, pollo, huevo y productos
hechos con él, leche y lácteos, natillas, flanes,
ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con
crema.
PARÁSITOS
• Microorganismos que requieren un huésped para vivir.
• Causan el 15% de las enfermedades diarreicas.
• Presentes en aguas contaminadas y alimentos.
Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia,
Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).
VIRUS
Material genético unido a proteína. No se
reproducen en los alimentos pero pueden
sobrevivir la cocción y el calentamiento.
Causan el 30% de las hospitalizaciones por
diarrea.
De diferentes familias: Rotaviruses,
Calciviruses, Adenoviruses entéricos y
astroviruses.
Síntomas por lo general inespecíficos.
La transmisión es principalmente por
contacto de alimentos con heces fecales.
Hepatitis A
HONGOS
Mohos:
Algunos producen toxinas que causan
enfermedades, infección o reacciones
alérgicas.
Crecen en casi cualquier alimento, a
cualquier temperatura y bajo cualquier
condición (húmeda o seca, alto o bajo
pH, dulce o salada).
La congelación logra evitar su
crecimiento pero no los elimina.
Algunas toxinas resisten la cocción del
alimento.
Levaduras:
Requieren azúcares y humedad.
Provocan fermentación.
LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:
FACTORES
Biológicos
InsecticidasFertilizantesMetalespesados
Químicos
Físicos
Puede ser ocasionada
por ciertos materiales,
tales como:
Polvos químicos para
limpiar
Aditivos
Conservadores
Metales tóxicos
Esmalte de uñas
SUPERVISE QUE:
Todos los productos de
limpieza estén separados
de los alimentos y fuera de
las áreas de producción
Todos los químicos,
desinfectantes, raticidas y
venenos estén bajo
resguardo y controlados
LOS ALIMENTOS SE PUEDEN
CONTAMINAR POR:
FACTORES
Biológicos
Cabellosvidrio rotoPolvoUñasGrapaspapel
Químicos
Físicos
La contaminación física incluye todoaspecto sucio y lleno de mugre (todolo que está fuera de su lugar),cabello, cristales rotos, anillo, aretes,pulseras, grapas fragmentos demetal y otros objetos que puedencaer accidentalmente en la comida.
SUPERVISE QUE:• No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar
palas de plástico o metal con mangos, aptas para alimentos.• No se enfríen vasos, copas ni cualquier otro artículo en el hielo
que se va a utilizar para las bebidas• No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en
repisas que estén arriba de donde se guarden o preparen losalimentos
• Se limpien abrelatas antes y después de cada uso y reemplazar lasnavajas tan seguido como sea necesario
• Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacalesdonde de reciba la comida
• El personal no trabaje con alhajas
Contaminación Cruzada
• Una enfermedad tambiénse puede propagar porculpa de la contaminacióncruzada.
• Es la transferencia desustancias omicroorganismos dañinosa la comida.
• Al tocar los alimentos crudos olistos para consumir a travésde las manos sucias y de lassuperficies de contacto sindesinfectar, así como trapos,esponjas de limpieza quetocan alimentos crudos y queno están limpios nidesinfectados y que despuésse usan en superficies, equipoy utensilios para alimentos queestán listos para consumirse
Contaminación Cruzada
SUPERVISE QUE:• Constantemente se laven las manos sus subordinados• Haya limpieza y sanitización de tablas, cuchillos y material de
preparación• Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros• Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre
otros• No utilizar el área caliente para comida fría• El uso de trapos y jergas sea el adecuado, así como su sanitización• Se use constantemente la red y cubre nariz-boca• Los uniformes estén limpios y presentables• Haya el cambio constante de guantes• El almacenamiento en refrigerador, cámaras y almacén de secos, sea
al adecuado
Enfermedades
Transmitidas por Alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquierenal consumir alimentos o bebidas contaminados pordiversos microorganismos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos puedenprovocar:
• Infección: Es la enfermedad ocasionada por comeralimentos que contienen organismos dañinos, como lasalmonelosis, shigelosis y listeriosis son infeccionesalimentarias.
Intoxicación: Es una enfermedad ocasionada por comeralimentos que contienen toxinas de bacterias, moho yvenenos de ciertas plantas o animales, elstaphylococus y botulismo son ejemplos deintoxicaciones alimentarias.
39
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Hepatitis A Mariscos crudos, manipulador de alimentos infectados por la enfermedad
15 a 50 días Náusea, dolor abdominal, debilidad y fiebre
Agua hervida, manos lavadas y mariscos bien cocinados
Cisticercosis Manos, alimentos, agua y legumbres contaminados por el huevo de la taenia solium.
Huevo de taenia solium. 3 meses o años
Nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver y dolor de cabeza
Lavado de manos continuo, lavado y desinfección de frutas y verduras, hervir el agua y cocinar bien los alimentos
Triquinosis Carne de puerco mal cocida.
Triquinosis 1 – 45 días
Párpados hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoración, sed fiebre alta y debilidad.
Cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna de 66ºC o más
40
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Angina de Vincet Cubiertos, utensilios, vasos y envases no higiénicos
3 – 5 días Ardor de garganta, encías sangrantes y dolor
Lavar e higienizar los equivalentes y utensilios en el servicio de alimentación.
Teniasis Carnes de res, puerco y pescado mal cocidos
3 – 6 semanas Nerviiosismo, insomnio, pérdida de peso, dolor abdominal, náusea, diarrea y anemia
Comprar carne con inspección sanitaria y cocerla perfectamente
Intoxicación alimentaria
Granos, arroz, harinas, pudines y papas deshidratadas
Bacilo cereo 1 – 16 horas
Diarrea, dolor abdominal, náusea y vómito
Mantener secos los alimentos deshidratados, refrigerar y no tener los alimentos a temperatura ambiente
41
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Envenenamiento alimentario
Enlatados mal procesados, alimentos alcalinos y carnes
Botulismo 12-36 horas
Dificultad para deglutir, debilidad, mareos y cambios en la voz
Cocción de los alimentos en ollas de presión
Cólera Agua contaminada, mariscos, moscas y manos sucias
Vibrio cholerae hasta 5 días
Diarrea abundante y acuosa, vómito y deshidratación rápida
Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, freír y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente
Disentería Alimentos húmedos, ensaladas, lácteos y agua contaminados
Shigella 1 – 7 días
Diarrea, fiebre, vómito y dolor abdominal
Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos
42
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Salmonelosis Lácteos, carnes, huevos y aves mal cocidos; ostiones y almejas de aguas contaminadas
Salmonela 7 – 72 horas
Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, vómito frecuente y debilidad
Cocción perfecta y refrigeración adecuada de los alimentos; manos limpias y utensilios limpios y desinfectados
43
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Staphylococcus aureus (Intoxicación alimentaria)
Alimentos mantenidos en la zona de peligro de la emperatura, jamón cocido, ensaladas altas en proteínas
2 a 6 horas Náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal, vómito, postración
Mantener los alimentos a menos de 7ºC, o más de 60ºC, cocer bien los alimentos, manos limpias y piel libre de infecciones o heridas, enfermos con infecciones respiratorias , intestinales y de la piel.
Salmonella typhi Salmonella paratyphi (Tifoidea y paratifoidea)
Lácteos, carne, agua, huevos de ave crudos o mal cocidos, mariscos bivalvos de aguas contaminadas.
3 a 60 días Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, estreñimientos, postración náusea, fiebre
Cocer los alimentos a 60ºC o más, manos limpias, utensilios, de cocina desinfectados, refrigeración rápida y adecuada, agua potable
44
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Salmonella (Salmonelosis)
Productos cárnicos, huevo, pollo, ensaladas
6 a 72 horas Dolor abdominal, náusea, vómito, diarrea y fiebre
Higiene personal, lavado de manos, buena higiene personal
Clostridium perfrugenes (Intoxicación alimentaria)
Estofados, pastel de carne, salsas de carne mantenidos en la zona de peligro de la temperatua
8 a 24 horas Dolor en la boca del estómago, náuseas y diarrea acuosa
Alimentos bien cocidos, refrigerar a 7ºC ó menos, mantener a 60ºC o más. Nunca enfriar a temperatura ambiente
Campilobacter jejuni (Diarrea)
Leche y productos lácteos sin pasteurizar, carnes, aves y agua contaminada
2 a 6 días Fiebre, dolor abdominal, cólico diarrea acuosa
Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos pasteurizados, cocinar los alimentos a 60ºC o más y utilizar agua hervida o potable (0.5 ppm de cloro)
45
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Burluz cereus (Intoxicación alimentaria)
Se encuentra en el suelo y contamina arroz, cereales, harinas, etc.
1 a 16 horas Diarrea aguda, vómito y dolor abdominal
Mantener tapados los granos y hrinas. No dejar los alimentos en la zona de peligro de la temperatura. Enfriar y refrigerar rápidamente los alimentos ya cocidos
Listeria monocitogenes (Listeriosis)
Lácteos, vegetales crudos y mal lavados, carne de res y cerdo mal cocida, contaminación cruzada
1 a 20 días Náusea, vómito, dolor de cabeza, meningitis e interrupción del embarazo
Cocción a temperaturas adecuadas, lavado de manos, desinfección de vegetales
Vibrio cholerne (Cólera)
Agua contaminada, alimentos en contacto con agua contaminada, manos sucias y moscas
24 a 28 horas Diarrea abundante y acuosa, vómito, deshidratación rápida que puede provocar la muerte
Hervir el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocer o freir los alimentos a más de 60ºC, lavado de manos y disponer adecudamente de las excretas
46
ENFERMEDADES
DE ORIGEN ALIMENTARIO
Nombre Alimento Incubación Síntomas Prevención
Escherichia coli (Enteropatógena grupo 0 157-H7)
Carne molida, agua contaminada, leche sin pasteurizar, pasteles con crema y otros alimentos preparados
12 a 72 horas Dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, vómito
Cocinar los alimentos a 60ºC, usar agua potable con 0.5 ppm de cloro residual. Lavado de manos
Singella disenteriae (Disenteria)
Alimentos húmedos, ensaladas, lácteos, agua y manos contaminadas
1 a 7 días Diarrea muco-sanguinolenta, fiebre, vómito y dolor abdominal
Refrigeración adecuada, cocinar bien los alimentos, estricta higiene al preparar los alimentos
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