envases y embalajes para productos ... - gobierno del perú

ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS PESQUEROS

DE EXPORTACIÓN

Ing. Fernando Vargas, Ph.D.fervargas@lamolina.edu.pe

2 de Diciembre del 2009

PESCADO• El término pescado se aplica a los peces que

han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.

• La extracción de peces puede llevarse a cabo en el mar o continente.

• Ricos en proteínas y minerales esenciales.

• Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.

VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

PRECIO vs VALOR NUTRITIVO

• Descomposición muy rápida (proteínas, pH)• Degradación disminuye con enfriamiento

(rápido)• Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor

amoniacal).

CONSERVACIÓN DEL PESCADO

• Escamas firmes • Piel brillante• Ojos traslúcidos (no

enturbiados u opacos) • Músculo firme a la presión• Branquias o las agallas

rojizas

SEÑALES DE FRESCURA

• Dependerá de:- Temperatura- Picos de temperatura- Condiciones higiénicas- Estado inicial

• Refrigeración: Dos días aprox.• Congelación: Meses

TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE

EL PESCADO PERUANO

• Mar peruano: más de 700 especies conocidas, sólo el 20% empleamos para nuestro consumo.

• Ríos: más de 1000 especies que no son explotadas. Peces que consumimos proceden de las lagunas, ríos de la sierra, piscigranjas.

EXPORTACIONES DE PESCADO

Fuente: Vice-ministerio de pesquería

EXPORTACIONES DE PESCADO

EXPORTACIONES DE PESCADO

Fuente: Vice-ministerio de pesquería

Precio de exportación de harina de pescado ($/TM)Fuente: BCRP

EXPORTACIONES DE PESCADO

EXPORTACIONES DE PESCADO

CAPTURA

Malo

Malo

Bueno

CAPTURA

CAPTURA

CAPTURA

CAPTURA

CAPTURA

CAPTURA

CAPTURA

CAPTURA

CAPTURA

CAPTURA

HARINA DE PESCADO

Harina de pescado (FISHMEAL)

Moisture: 10% max.Fat: 10% max.Ash: 16% max.Sand and salt combined: 5% max.Sand Alone: 2% max.Antioxidant: 150ppm min. at time of shipmentPacking: in white PP bags of 50 kgs each.

HARINA DE PESCADO

HARINA DE PESCADO

• Envasado en sacos de PP• Capacidad 25 y 50 Kg• Colores blancos y negros

PESCADO CONGELADO

Ó CONGELADO -ENVASADO

• Pescado entero, en filetes o en porciones

• Envasado:- Clásico: bolsas pre-formadas

de polietileno. Grupal o individual.

- Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC óPE/PVOH ó PE/PA). Individual.

PESCADO CONGELADOEnvasado previo al congelado

• Embalado: Cartón master laminado (pre ó post congelación).

• Congelación rápida o ultra-rápida: placas (fishblock), túnel de aire, inmersión)

PESCADO CONGELADOEnvasado previo al congelado

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO

• Pescado entero, en filetes o en porciones• Congelación rápida o ultra-rápida (túnel de

aire)• Se sugiere “glasear”• No interrumpir cadena de frío• Envasado:- Bolsas pre-formadas de polietileno- Embolsado usando máquinas de formado-

llenado-sellado (polietileno).• Embalado: Cartón master laminado.

PESCADO CONGELADOCongelado previo al envasado

PESCADO CONGELADOCongelador Gyro-Freeze por aire

PESCADO CONGELADO

• Máquina de formado-llenado-sellado

• Línea aséptica• Temperatura

controlada• Vertical u

horizontal

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO

PESCADO CONGELADO

PESCADO PROCESADO CONGELADO

• Bolsa laminada• Resistencia mecánica• Resistente a grasas• Ej. PE/PET

• Empaque: cartón laminado

PESCADO PROCESADO CONGELADO

Hamburguesas

Albóndigas

PESCADO EN CONSERVA

• Mayor tiempo de vida• Producto cocido• Va acompañado de

líquido de gobierno

PESCADO EN CONSERVA

PESCADO EN CONSERVA

• Materiales: aluminio, hojalata, vidrio, plástico.

• Formas: cilíndricas chatas, rectangulares, cilíndricas altas

PESCADO EN CONSERVA

Envase plástico retortable

multilaminado

Envase de vidrio con tapa metálica y d.antihurto

PESCADO ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)

• Atmósfera modificada (MAP). Sustitución del aire del envase por una mezcla de gases donde la proporción de cada componente es fija y no se realiza ningún control durante el almacenamiento.

• Atmósfera controlada (CAP). Envasado en una atmósfera cuya composición de gases se controla a lo largo del almacenamiento.

• Envasado al vacío (VP). El producto se coloca en un envase con una permeabilidad muy baja al oxígeno, el aire se extrae y el envase se sella.

Maquinaria:• Envasadora al vacío seguida de inyección de

gases (envase plástico flexible, producto tolerante a la compresión)

• Inyección de gases directa y desplazamiento de aire por arrastre (envase plástico flexible, producto sensible a la compresión)

• Máquina de termoformación con inyección de gases (bandeja plástica rígida, película envolvente retráctil)

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

Principio del termoformado

PESCADO EN MAP

Máquina de termoformado

PESCADO EN MAP

• Pescado muy magro: 40%CO2 / 30% N2 / 30% O2

• Pescado graso: 40%CO2 / 60% N2

• Efecto del CO2: antibacteriano, puede crear colapso del envase y goteo del pescado

• Riesgo: Clostridium botulinum y su toxina.• BPM• Cadena de frío.

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

PESCADO EN MAP

MUCHAS GRACIAS

Fernando Vargasfervargas@lamolina.edu.pe