enzimas para la producción de queso_a3
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Ane Cristina Ayo Irene Fernández Isabel Fredes Crisitian González Núria Gragés
De acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche”
De acuerdo a la composición: “ Es el producto constituido por la caseína de la leche, en forma de gel”
Revolución de la Agricultura
(8000 a.C)
Utilización de la leche
Fortuita fermentación
Quesos blandos maduros
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Penicillium camemberti*
Penicillium candidium*
Brevibacterium linens*
Quesos Semi-blandos (maduros)
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Penicillium glaucum*
Penicillium roqueforti*
Quesos blandos
Lactococcus lactis
Leuconostoc citrovorum
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Quesos duros
Lactococcus lactis
Lactobacillus casei*
Lactococcus cremoris
Streptococcus durans
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus lactis
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
Propionibacterium freudenreichii
Quesos muy duros
Lactococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus*
Lactococcus cremoris
Streptococcus thermophilus
http://www.youtube.com/watch?v=FHmXAb3G0ek
Pasteurización Acidificación Coagulación
Sinéresis Salado Manipulación de la cuajada
Moldeado Maduración Embalaje
“Complejo natural de enzimas presentes en el jugo gástrico de los rumiantes para digerir la leche materna”.
Componentes: Quimosina y pepsina
Pre-pro-quimosina
Pro-quimosina (inactiva)
• pH
Quimosina (ACTIVA)
Quimosina A
Ác. Aspártico como aa 244
Producida por la mitad de los animales bovinos
Menos abundante en el cuajo natural
Menos estable. Fácilmente degradable. Autocatalítico a
Quimosina C a bajos pH
25% más de actividad específica (290IMCUmg)
Quimosina B
Glicina como aa 244
Producida por la otra mitad de animales
bovinos
Predominante en el cuajo natural
Más estable, no degradable a Quimosina
C
Menos actividad específica (233
IMCUmg)
Estructura de una submicela
Enlaces por puentes de Ca+2
(Fosfato tricálcico)
pH ácido (6,6)
Quimosina (activa)
Kappa-caseína
Parte insoluble
Paracaseína Precipitación
Parte soluble Disuelta en
suero
Iones Ca+2
Coagulantes animales
Coagulantes microbianos
Rennina recombinante
Coagulantes vegetales
Estómagos de rumiantes, el más importante ternera
Otros tipos: Bovino, de cabra, de oveja…
Quimosina + pepsina
Proporción enzimas varia según animal y edad
Hongos
Rhizomucor miehei
Más utilizado
3 tipos de enzimas
Cryphónetica parasítica
Elaboración ciertos quesos, Emmental
Rhizomucor pusillus
Demasiado proteolítico
Bacterias
Bacillus mesentericus
Bacilluis polymyxa
Desde 1970 y denominada FCP por el GMO
Secuencia de aminoácidos igual a la quimosina de ternera
Productores: Saccharomyces cerevisiae y Escherichia coli
No hay diferencias entre queso normal y producido por FCP
Ficus carica Cynara cardunculus
PROCESO: Acidificación de la caseína al añadir productos ácido, agregación de las micelas de la caseína
PRODUCTOS: Vinagre, zumo de limón, ácido láctico o ácido clorhídrico
Sabor, aroma y textura
Proteólisis
Lipólisis
Fermentación láctica
Enzimas propias de la leche Coagulantes residuales (quimosina) Bacterias lácticas starter (LAB) Bacterias lácticas no-starter (NSLAB)
Caraterísticas de los cultivos: -Producir ácido láctico -Degradar proteínas y lípidos -Producción de CO2
Sabor, textura y aspecto del queso
B.linens,
Penicilium candidium
Propionic shermanii
G. candidium.
Enzimas proteoliticas de los fermentos: Proteinasas Peptidasas
Proteinasas de la leche: Plasmina Proteinasa acida
Coagulante residual: Quimosina
Enzimas de la flora secundaria: • Bacterias no integrantes del fermento: Lactobacillus, Pediococcus y Micrococcus. • Microorganismos añadidos en la elaboración de determinados quesos: Propionibacterium, Brevibacterium y hongos (Penicilliurn)
Sabor y aroma
LIPASAS
Ácidos grasos libres aroma y el sabor
Producción de metil-cetonas, lactonas, esteres, alcanos y
alcoholes secundarios.
Sabor y aspecto
Lactobacillus bulgaris, Streptococus leuconostoc,
Streptococus lactes y Lactobacillus casei.
Producción de: CO2, Etanol, Formiatos, Acetato,
Diacetil…
Penicillium camemberti
Enzimas encargadas de la producción de compuestos que otorgan el sabor a los
quesos.
L. Marilley, et. al. 2004
Enzimas microbianas utilizadas en la maduración del queso
Streptococcus lacticus
Aspegillus niger
S. Azarnia et al. 2006
• Empresas que comercializan enzimas
• Formas de distribución de la rennina:
Sólido Líquido
Vegetarianos Judíos kosher
LIBROS • Patrick. F. Fox, Paul McSweeney, Timothy M.Cogan, Timothy P. Guinee, FUNDAMENTALS
OF CHEESE SCIENCE. (2000) ISBN-10: 0834212609 • Scott, R. FABRICACIÓN DE QUESO (1991) ISBN 8420007102
PÁGINAS WEB • http://bigcheesestories.blogspot.com/2007/04/schools-in-session.html • http://www.rsc.org/Education/EiC/issues/2011January/ReallyCheesyChemistry.asp • http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf • http://www.ias.ac.in/currsci/jul10/articles22.htm • http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Coagulation-Of-Milk.html • http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html
ARTÍCULOS S. Azarnia, N. Robert, B. Lee (2006)Biotechnological Methods to Accelerate Cheddar Cheese Ripening. Critical Reviews in Biotechnology. 26:121–143. L. Marilley, M.G. Casey (2004). Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. of Food Microb. 90, 139 – 159.
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