estimativas de porções alimentares: elaboração e teste de um
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UNIVERSIDADE DE BRASLIA,
FACULDADE DE CINCIAS DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO STRICTO-SENSU EM NUTRIO
HUMANA
Estimativas de pores alimentares: elaborao e teste de um procedimento com
registro fotogrfico.
ROSANA POSSE SUEIRO LOPEZ
Dissertao apresentada a Faculdade de Cincias da Sade da Universidade de Braslia, como parte dos requisitos parciais para obteno do titulo de mestre em nutrio humana.
Braslia, agosto de 2007
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UNIVERSIDADE DE BRASLIA,
FACULDADE DE CINCIAS DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO STRICTO-SENSU EM NUTRIO
HUMANA
Estimativas de pores alimentares: elaborao e teste de um procedimento com
registro fotogrfico.
ROSANA POSSE SUEIRO LOPEZ Braslia, agosto de 2007.
BANCA EXAMINADORA
Orientadora- Prof(a). Dra Raquel Braz Assuno Botelho
Universidade de Braslia. Departamento de Nutrio. Faculdade de Sade.
Prof(a). Dra Wilma Maria Coelho Arajo Universidade de Braslia. Departamento de Nutrio. Faculdade de
Sade.
Prof(a). Dra Maria do Rosrio Peixoto
Universidade Federal de Gois. Departamento de Nutrio.
Prof(a). Dra Krin Eleonora Svio Universidade de Braslia. Departamento de Nutrio. Faculdade de
Sade. (suplente)
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Dedico essa pesquisa ao meu marido Gumersindo Junior e as minhas lindas filhas Brbara e Letcia.
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Cada ponto de vista vista de um ponto
Rubem Fonseca.
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AGRADECIMENTOS
A Deus e a seus colaboradores invisveis, por vibrarem positivamente e me auxiliarem durante a caminhada;
Ao meu marido, cujo incentivo fator determinante para que eu esteja sempre
em busca de mais aprimoramento profissional, voc me inspira; As minhas filhas Letcia e Brbara, pela compreenso e bondade em dividir o
convvio materno com esse projeto, vocs so demais! A minha orientadora professora Dra Raquel Assuno Botelho, que me iniciou
no complexo caminho da pesquisa e que, como se no bastasse ser a extraordinria profissional que ainda encontra tempo para ser um ser humano sensacional;
Aos colegas Mrcio, Tatiana e Rosa Maria, pelo apoio e orientao na
elaborao dos testes, obrigada pela amizade!
A amiga Ana Cludia, pela pequena e valorosa colaborao, mais uma vez;
Aos professores e funcionrios da Faculdade de Cincias da Sade da Universidade de Braslia, com quem tive o prazer de conviver no decorrer do curso;
Ao fotografo profissional, Ednaldo Barbosa, por seu profissionalismo e presteza; Ao cine foto GB, pelo patrocnio e suporte profissional; Ao tio Gugu, por ter apostado e acreditado em mim, desde o incio. As colegas nutricionistas Sandra Patrcia Crispim, Elizabeth Wenzel, Elizabeth
Adriana Esteves, por gentilmente cederem artigos cientficos para a confeco do estudo;
Ao tcnico do laboratrio de tcnica diettica da UnB, Francisco Torres, pela
valiosa ajuda no preparo dos alimentos; Aos alunos da Faculdade de Sade da UnB, que gentilmente foram voluntrios
no teste piloto e validao dos procedimentos; A Marianna Coelho, Sandra Arruda e Rita Akutsu e Fbio Iglesias pelas
preciosas colaboraes.
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RESUMO
Atualmente vrios estudos comprovam a conexo entre excessos ou carncias alimentares e ausncia de sade. Conhecer e quantificar o consumo alimentar dos indivduos apresenta-se, portanto, como fator essencial para possibilitar intervenes dietoterpicas individuais ou subsidiar polticas pblicas de sade. Estudos dessa natureza so muito complexos e o sucesso na obteno dos dados est condicionado a vrios fatores, sendo a memria dos indivduos aps ingesto dos alimentos um dos mais importantes. Pesquisadores e profissionais buscam constantemente meios de aprimoramentos dos mtodos empregados para aquisio de melhores resultados em avaliaes da dieta humana usando como instrumentos da profisso diversos tipos de inquritos alimentares, dentre eles, fotografias de pores alimentares. Esse estudo objetivou elaborar e testar um mtodo para construo de registros fotogrficos de pores alimentares. Os alimentos que compe a pesquisa foram estabelecidos a partir de aplicao de questionrio de freqncia alimentar (QFA) aplicado por grupo de pesquisa da UnB a uma amostra voluntria na populao do entorno do Distrito Federal. O grupo adquiriu como resultado dos inquritos uma listagem de alimentos mais consumidos pelos entrevistados. Essa listagem foi cedida para elaborao do presente estudo, no entanto, foi preciso estabelecer tamanhos distintos de pores, de forma a confeccionar fotografias em trs tamanhos. Esse procedimento iniciou-se a partir da poro de tamanho mdio, subtraiu-se 50% do total da gramatura referente ao tamanho mdio e obteve-se a gramatura correspondente ao tamanho pequeno, pela mesma seqncia lgica, somou-se 25% a mesma poro obtendo-se a poro de tamanho grande. Todos os alimentos foram aferidos em laboratrio para determinao das medidas caseiras e capacidade volumtrica. Tabelas de informaes nutricionais foram criadas para os 71 alimentos definidos para essa pesquisa, cada um em suas trs pores. Definiu-se que o melhor ngulo da lente fotogrfica em relao ao alimento seria 45 para fotografar cada uma das pores. Foi realizado piloto para teste do mtodo de avaliao das fotografias com 10 alimentos. Ao inicio de cada avaliao, os participantes eram informados do objetivo do estudo. O alimento preparado era exposto em uma bancada com uma letra que identificava, ao pesquisador, o tamanho da poro. A frente do alimento apresentava-se trs fotografias do mesmo alimento com as pores testadas (25, 50 e 75), sendo que somente uma delas era idntica poro do alimento preparado. Cada fotografia era identificada com uma letra (L, E ou R). Cada respondente deveria assinalar no seu formulrio a letra que, em sua opinio, mais se assemelhava quantitativamente poro preparada exposta. Concluiu-se que alimentos cujo formato amorfo exercem influencia sob a capacidade de percepo e induzem a super ou subestimao da poro necessitando de acondicionamento em pratos minimizando esse vis, ao passo que alimentos facilmente descritivos em medidas caseiras devem ser excludos dos testes por no oferecerem dificuldades de mensurao. Na avaliao final realizada, os problemas detectados foram acertados para melhorar a percepo do participante. Os mesmos 10 alimentos foram utilizados. No que concerne amostra, o sexo feminino apresentou maior ndice de acertos para alimentos especficos. Destaca-se a relevncia da padronizao dos procedimentos para o ensaio fotogrfico e do rigor metodolgico de elaborao das fotografias para o sucesso dos resultados.
Palavras chaves: Estimativas, Pores Alimentares, Percepo, Fotografias.
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ABSTRACT
Nowadays many studies demonstrate the connection between food excesses and
health problems. It is essential to know and to quantify food consumption in order to propose dietetic interventions and public health policies for the population. These types of studies are complex and their successes are connected to various factors, being individuals memory after food intake one of the most important ones. Researchers and professionals constantly look for ways to improve the used methods to evaluate human diet. They normally use food questionnaires, associated to photographs. The objective of this study was to elaborate and evaluate a method to construct food portions photograph books. The chosen foods are related to a food frequency questionnaire applied to a group of individuals in Distrito Federal, Brazil. This population is part of a study of a research group in the University of Braslia. The group, as a result, formed a list of food that were more consumed by this population and offered it to the present study. It was necessary to establish distinct food portions since the group only offered the medium portion and this study intended to have 3 photographs of each food. With the medium portion, 50% of its gramature was subtracted to reach the small portion. In the same direction, it was added 25% to the medium portion to make the big portion. The entire food list was weighed and measured with home utensils in laboratory. Nutrition information labels were created to each portion of the 71 chosen foods. For the photographs, the best angle for the lenses was 45. A test study was conducted to evaluate the method for photograph use in consumption instruments. Ten ingredients were chosen for the test. The participants were informed of the objectives of this study before starting to evaluate the photos. The food was presented with an identified letter for the researcher and, in front of it, three photos were presented referring to the 3 portions (25, 50 and 75) of the same food. One of the photos was identical to the presented portion. Each photo was identified with a letter (L, E or R). The participant should mark in the form the letter that most related the portion and the photo. It can be concluded that food in amorphous shape can present difficult on individuals perception and can lead to over or underestimation of portions. For these foods, reference utensils are needed to facilitate the estimation. On the other hand, food that can be easy identified by standards slices and that can be counted must be excluded from photographs evaluation. On the final evaluation of the methods, all the problems related to environment and photographs were solved to improve the participants perception. The women showed higher number of right answers for specific food. It is important standard procedures for photograph construction.
Key words: Estimate, Food Portion, Perception, Photography.
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Sumrio 1.- Introduo 1
2-Objetivos 5
2.1-Objetivo geral 5
2.2-Objetivos especficos 5
3- Reviso bibliogrfica 6
3.1-Padro alimentar 6
3.2-Quantificao alimentar 13
3.3-Avaliao de consumo alimentar 23
3.4-Fotografias como recurso de auxlio visual 32
4- Metodologia 41
4.1-Definio dos alimentos e pores 41
4.1.1-Seleo dos alimentos e pores que compem o estudo 42
4.2-Ensaio fotogrfico das pores alimentares 43
4.2.1-Etapas de preparao dos alimentos para submisso ao ensaio fotogrfico 43
4.2.2-Ensaio fotogrfico 44
4.3-Aplicao do estudo piloto 45
4.4-Avaliao do mtodo para insero de fotografias em registros fotogrficos
de pores alimentares 47
5.0-Resultados e discusso 50
5.1-Alimentos selecionados para o registro 50
5.1.1-Alimentos selecionados para o estudo 54
5.1.2-Informaes nutricionais. 55
5.2-Execuo do ensaio fotogrfico. 57
5.2.1-Fotografias 58
5.3-Estudo piloto 59
5.4-Avaliao das fotografias. 64
6.0-Concluso . 71
7.0-Referncias 74
Apndices 80
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Apndices
Apndice I- Formulrios verso do entrevistado. 81
Apndice II- Tabela de medidas caseiras dos setenta e um alimentos
fotografados. 83
Apndice III- Tabelas de informaes nutricionais dos dez alimentos
selecionados para o estudo. 88
Apndice IV- Fotografias dos alimentos nos tamanhos pequeno, mdio
e grande. 100
Apndice V- Formulrios verso gabaritada do pesquisador. 111
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Lista de tabelas Tabela 1-Utenslios utilizados para definio de medidas caseiras em
alimentos e suas respectivas dimenses de acordo com ANVISA 59
Tabela 2-Tabelas de composio qumica dos alimentos utilizadas no Brasil 20
Tabela 3-Vantagens e desvantagens dos principais tipos de inquritos
dietticos. 30
Tabela 4 -Listagem de todos alimentos fotografados e suas respectivas
gramaturas para cada percentil 50
Tabela 5-Capacidade mdia em gramatura da marca de utenslio domstico
utilizada no estudo. 53
Tabela 6-Alimentos selecionados para avaliao com suas respectivas
pores, gramaturas e medidas caseiras. 53
Tabela 7-Informaes nutricionais da poro centesimal da alface crespa
picada. 55
Tabela 7.1-Informaes nutricionais das pores de tamanhos pequeno,
mdio e grande da alface crespa. 56
Tabela 8-Informaes nutricionais da poro centesimal da melancia. 57
Tabela 8.1-Informaes nutricionais das pores de tamanhos pequeno,
mdio e grande da melancia fatia. 57
Tabela 9- Freqncia obtida, esperada, resduo e valores do qui-quadrado
para acertos e erros nas estimativas das pores alimentares no teste piloto. 63
Tabela 10- Freqncias observadas, esperadas e qui-quadrados para a
Comparao entre acertos e erros nas estimativas de pores alimentares
na avaliao das fotografias. 65
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Lista de figuras
Figura 1- Poro pequena do feijo carioca cozido com caldo 59
Figura 2- Poro mdia do feijo carioca cozido com caldo 59
Figura 3- Poro grande do feijo carioca cozido com caldo 59
Figura 4- Poro pequena melancia 59
Figura 5- Poro mdia melancia 59
Figura 6- Poro grande melancia 59
Figura 7- Ambiente de teste piloto 60
Figura 8- Ambiente de teste piloto 60
Figura 9- Poro pequena do cereal matinal sem prato 61
Figura 10- Poro mdia do cereal matinal sem prato 61
Figura 11- Poro grande do cereal matinal sem prato 61
Figura 12- Poro pequena arroz cozido 66
Figura 13- Poro mdia arroz cozido 61
Figura 14- Poro grande arroz cozido. 61
Figura 15- Laboratrio de tcnica diettica durante processo de avaliao
Do procedimento metodolgico 64
Figura 16- Laboratrio de tcnica diettica durante processo de avaliao
do procedimento metodolgico 64
Figura17- Laboratrio de tcnica diettica durante processo de avaliao
do procedimento metodolgico 64
Figura 18- Poro pequena cereal com prato de refeies 66
Figura 19- Poro mdia cereal com prato de refeies 66
Figura 20- Poro grande cereal com prato de refeies 66
Figura 21- Poro pequena arroz cozido com prato 66
Figura 22- Poro mdia arroz cozido com prato 66
Figura 23- Poro grande arroz cozido com prato 68
Figura 24- Poro pequena arroz cozido sem prato 68
Figura 25- Poro mdia arroz cozido sem prato 68
Figura 26- Poro grande arroz cozido sem prato 68
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1-Introduo
Nas ltimas dcadas, observa-se uma crescente preocupao com alimentao e
sade. Multiplicam-se as pesquisas de cunho epidemiolgico que buscam estabelecer as
relaes entre os padres de alimentao e a ausncia de sade. Da mesma forma, os
estudos em nutrio buscam empregar conhecimentos cientficos com o objetivo de
promover excelncia em sade e qualidade de vida para indivduos e coletividades
(FISBERG et al., 2005).
Nesse sentido, tendo como principais fontes de informaes trs estudos
realizados nas dcadas de 1970, 1980 e 1990, adverte-se que o Brasil mudou
substancialmente nos ltimos cinqenta anos em relao aos hbitos alimentares. Faz-se
uma anlise da transio nutricional no Brasil, referenciada no rpido declnio da
prevalncia de desnutrio em crianas e elevao, num ritmo mais acelerado, da
prevalncia de sobrepeso e obesidade em adultos (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).
Nota-se elevao expressiva no consumo de lipdeos em detrimento de
carboidratos. Destaca-se que, em alguns pases desenvolvidos, mudanas, como as
observadas no Brasil, estiveram fortemente associadas ao aumento da obesidade e de
doenas crnicas no transmissveis. Por outro lado, alguns dados evidenciam que
dietas ricas em fibras, em vitaminas e em minerais provenientes de frutas e hortalias
esto relacionadas reduo de ocorrncias de alguns tipos de cncer (MONDINI;
MONTEIRO; COSTA, 1994).
De modo geral, as mudanas nos padres dietticos das populaes tm sido
avaliadas por meio de dados sobre disponibilidade de alimentos. Estas pesquisas
apresentam informaes importantes acerca do consumo alimentar em capitais
metropolitanas. Na verdade, as informaes sobre o consumo das famlias permitem
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uma gama infinita de possibilidades de estudos que contemplam simultaneamente
dados, como renda, nvel educacional, estrutura alimentar, estado nutricional, dentre
outros, e, desta forma, subsidiam polticas pblicas de sade e nutrio (LUSTOSA,
2000).
Avaliar e quantificar o consumo alimentar mostra-se importante medida que
permite conhecer o comportamento alimentar dos indivduos e dentre outras utilidades
associ-lo ao surgimento de doenas. As pesquisas de consumo alimentar so estudos
longos, dispendiosos e escassos. No Brasil, os profissionais da rea de sade, em
especial os nutricionistas, em estudos epidemiolgicos ou em consultas individuais,
utilizam como instrumento especfico da profisso os inquritos alimentares, que so
mtodos utilizados para estimar a ingesto usual individual ou de populaes. Embora
sejam indispensveis, essas ferramentas se mostram imprecisas.
Acrescentam-se a tudo isso as tabelas de composio de alimentos, que so
incompletas e pouco precisas e que podem no contemplar os alimentos que fazem parte
dos hbitos e prticas das diferentes regies e a escassez de tabelas atualizadas de
medidas caseiras (NELSON, 1996; BONOMO, 2000 apud CRISPIM, 2003).
importante salientar que no existe uma metodologia de inqurito alimentar perfeita,
mas sim mtodos preferenciais para determinados propsitos. Por isso, recomenda-se ao
pesquisador o adequado entendimento da natureza dos erros inerentes aos inquritos
dietticos assim como dos possveis impactos dos mesmos sobre a estimativa de
consumo alimentar (CINTRA et al., 1997).
O registro e a avaliao real da dieta humana constituem-se em uma das tarefas
mais difceis de abordagem nutricional. O registro da ingesto de alimentos tarefa
complexa e abrange a observncia de diversos fatores que, juntos ou separados, exercem
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influncia sobre a capacidade do pesquisador e do pesquisado acerca da fidedignidade
das informaes coletadas (FISBERG et al., 2005).
Quando se instaura qualquer tipo de inqurito, torna-se comum a influncia,
ainda que involuntria exercida sob o respondente, pois quando as pessoas so
observadas ou questionadas a respeito do que comem tendem a modificar o seu padro
alimentar bem como hbitos e atitudes em relao aos alimentos (CRISPIM et al.,
2003).
Uma dificuldade amplamente citada na literatura est arrolada memria do
entrevistado. Alguns estudos advertem para a possibilidade de perda de at 30% da
memria quando voluntrios so inquiridos sobre o consumo alimentar no dia seguinte
ingesto dos alimentos (EDENS, 2003).
Em estudos de avaliao da dieta humana utilizam-se diversos mtodos
investigatrios, sendo que vrios fatores podem influir na qualidade dos resultados
obtidos. Contudo, uma das maiores dificuldades encontradas a mensurao do
tamanho da poro consumida (GODWIN; CHAMBERS, 2003). Assim, recursos
visuais1 vm sendo desenvolvidos, aperfeioados e utilizados por vrios pesquisadores
com o objetivo de facilitar a descrio da quantidade de alimentos ingeridos (DONALD
et al., 2003; LILLEGAARD; ANDERSEN,, 2005; TURCONI et al., 2005; MARJAN,
1995).
Os recursos visuais mais utilizados em pesquisas so: alimentos reais,
recipientes ou utenslios domsticos que representem as medidas caseiras; modelos de
alimentos, figuras de alimentos e fotografias de pores alimentares. Entre os recursos
citados, as fotografias tm merecido destaque atribudo ao baixo custo, longa vida til,
facilidade de transporte, facilidade de fotografar uma ou mais pores para o mesmo
1 Recursos visuais- Aquilo de que se lana mo para vencer uma dificuldade ou um embarao. Meio apropriado para chegar a um fim difcil de ser alcanado (MICHAELIS, 2001).
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e qualquer tipo de alimento, aparncia realstica com o alimento real, atratividade e
ao auxlio para a manuteno da ateno dos entrevistados durantes longas entrevistas
(VENTER; MACINTYRE; VORSTER, 2000).
Para o emprego do recurso fotogrfico em pesquisas, as anlises feitas pelos
participantes incluem trs elementos psicolgicos principais: percepo, memria e
conceptualizao. Todos podem sofrer alteraes relacionadas ao nmero de pores
diferentes, ao posicionamento no lbum, ao tamanho de cada fotografia e ao ngulo no
qual as fotos foram tiradas.
De acordo com a necessidade explcita de aprimoramento dos resultados de
inquritos dietticos, de grande importncia a validao de um instrumento2 que seja
capaz de guiar a metodologia para a construo de registros fotogrficos. Para que esse
instrumento seja realmente til ao que se prope, necessrio que seja testado dentro do
contexto de sua aplicao, ou seja, preciso que passe por um processo de avaliao
individual, dissociado de quaisquer mtodos de inquritos dietticos.
Alguns estudos advertem que problemas de percepo podem estar relacionados
a qualidade do material fotogrfico e no a capacidade perceptiva do entrevistado
(ROBSON; LIVINGSTONE 1999. EDENS 2003).
2 Instrumento- Todo meio de conseguir um fim, de chegar a um resultado (MICHAELIS, 2001).
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2- Objetivos
2.1 Objetivo geral
Elaborar mtodo de construo de registros fotogrficos para estimativas de
pores alimentares.
2.2 Objetivos especficos
Identificar os alimentos e as pores que devem compor um registro fotogrfico;
Determinar as medidas caseiras equivalentes de todas as pores alimentares
fotografadas;
Determinar o valor nutricional de cada poro alimentar dos alimentos
fotografados a partir de tabelas de composio de alimentos;
Fotografar as pores alimentares;
Identificar os principais problemas relacionados s fotografias de pores
alimentares;
Determinar se as variveis sexo e IMC interferem na percepo de estimativas
alimentares.
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3- Reviso Bibliogrfica
3.1 Padro alimentar
A prtica alimentar se apresenta como ato no convvio familiar e social e est
envolta por emoes e sensaes, na qual os alimentos so fortes componentes
psicolgicos inseridos em cada indivduo (GARCIA, 1997). O ato de se alimentar vai
alm das necessidades puramente nutricionais e fisiolgicas e carrega consigo um forte
componente emocional. Tem incio ao nascimento com o aleitamento materno e,
posteriormente, com as impresses pessoais de cada um diante das experincias
alimentares vividas e exerce influncia sob o estado nutricional dos indivduos
(PHILIPPI, 2003).
O estado nutricional a condio que reflete a forma com que o corpo utiliza os
nutrientes para manuteno, crescimento e satisfao das necessidades corpreas de
energia. Um bom estado nutricional alcanado por meio da ingesto de uma dieta
adequada em nutrientes, ou seja, de uma alimentao saudvel (PECKENPAUGH;
POLEMAN, 1997).
Para Anderson et al. (1988), nutrientes so substncias qumicas presentes nos
alimentos. Podem ser carboidratos, protenas, gorduras, minerais e vitaminas que,
presentes em conjunto ou separadamente, so necessrios ao crescimento e
sobrevivncia dos seres vivos e contribuem para o pool de energia total do organismo.
No entanto, a quantidade de energia gerada depende da adequao do consumo de cada
indivduo ao balano energtico, e pode, portanto, levar obesidade ou desnutrio
dependendo do equilbrio entre a ingesto e o gasto.
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A manuteno do peso corporal dentro dos padres de normalidade constitui
uma busca constante. Esta preocupao no se justifica apenas por motivos estticos,
mas, sobretudo na relao estabelecida entre o peso adequado e a instalao de doenas
(CUPPARI, 2002).
Vrios estudos evidenciam uma associao positiva entre o consumo excedente
de energia e gorduras e o surgimento de doenas crnicas no-transmissveis (DCNTs),
levando a Organizao Mundial de Sade (OMS) a estabelecer limites mximos para o
consumo dos nutrientes passveis de provocar danos sade e a encorajar a populao a
aumentar o percentual do consumo de carboidratos complexos, de frutas e de hortalias
(MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).
Os hbitos dietticos das populaes sofrem mudanas constantes,
principalmente diante do advento da globalizao. Segundo Leal (1998), os segredos da
culinria correm rapidamente o mundo todo e so potencializados pelas modernas
tcnicas de conservao de alimentos, o que favorece o alcance do consumidor mais
distante a diferentes alimentos. Esses fatores vm aumentando o intercmbio de prticas
alimentares, o que os tornam mais parecidos, em especial, nos grandes centros urbanos:
expressam as relaes homem versus ambiente e refletem aspectos significantes da
cultura dos povos (CANESQUI, 1988).
De acordo com Michaelis (2001), cultura o sistema de idias, conhecimentos,
tcnicas e artefatos, de padres de comportamento e atitudes que caracteriza uma
determinada sociedade. Arajo et al. (2005) definem cultura como complexidade de
padres de comportamento, crenas, instituies, valores espirituais e materiais
transmitidos coletivamente e caractersticos de uma sociedade.
Para Tylor (1871) apud Laraia (1999) a cultura um comportamento aprendido
independente de transmisso gentica. Trata-se de um fenmeno natural que possui
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causas e regularidades, que permite um estudo objetivo e uma anlise capaz de
proporcionar a formulao de leis a respeito do processo cultural e da evoluo.
Baseado no mesmo ponto de vista, Confcio apud Laraia (1999) afirmava que a
natureza humana dentro de cada cultura a mesma, sendo os hbitos os responsveis
por tornarem os seres singulares.
Entende-se hbito como um ato, uso ou costume, ou um padro de reao
adquirido por freqente repetio da atividade (aprendizagem), podendo fazer parte da
cultura e do poder econmico de um povo. O mesmo conceito pode ser estendido para
comportamento alimentar. Desta forma, os alimentos consumidos pelos indivduos
caracterizam o seu comportamento alimentar (GARCIA, 1997).
O comportamento alimentar de um indivduo no se refere apenas aos hbitos
alimentares, mas a todas as prticas relativas alimentao, como a seleo,
armazenamento, aquisio, preparo e consumo efetivo do alimento, sendo um dos
fatores condicionantes mais prximos do seu estado nutricional (GARCIA, 1997).
Estudos acerca do tema verificaram que os alimentos selecionados pelos
indivduos nem sempre so os de sua preferncia e que existe uma ordem de fatores
inter-relacionados que influenciam as selees alimentares: em primeiro lugar a fome,
em segundo, o sabor dos alimentos e em terceiro lugar a aparncia assim como o tempo
disponvel ao preparo da alimentao seguido da convenincia ou da facilidade de
compra (STEIN; RAMOS, 2000).
A evoluo dos hbitos alimentares, sobretudo nas reas urbanas, tem sido
associada a diversos fatores, tais como as formas de distribuio dos alimentos e a
crescente participao da mulher no mercado de trabalho, que modificou o hbito de
realizar as refeies em casa em busca de praticidade e provocou o aumento do
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consumo de alimentos do sistema fast food e de alimentos industrializados, ricos em
sdio, gorduras, acares (OLIVEIRA; THBAUDMONY, 1998).
Dados da Associao Brasileira da Indstria de Alimentos (ABIA) revelam que
o brasileiro faz pelo menos uma de suas quatro refeies dirias fora de casa. Essa nova
experincia contrasta com a forma de alimentao tradicional e retrata um processo
global de pessoas vidas por agilidade, rapidez e facilidades no processo de alimentao
(ABREU; TORRES, 2003).
O nmero de famlias pequenas e de unidades habitacionais ocupadas por
idosos, vivos ou divorciados tambm condiciona novos comportamentos alimentares e,
conseqentemente, novas ofertas de alimentos, determinando a adoo de procedimento
culinrio simplificado. Tornam-se, portanto, mais comuns embalagens a vcuo que
contm pores reduzidas de alimentos processados (lavados, cortados, descascados,
ralados) e que diminuem o tempo de preparo de uma refeio e o valor nutricional do
que se consome (FRANCO, 2001).
Estudo concernente a hbitos alimentares nas reas metropolitanas brasileiras
demonstrou que a participao do acar refinado e dos refrigerantes cresceu assim
como do consumo de cidos graxos saturados, seguida da reduo de carboidratos
complexos e da estagnao ou diminuio no consumo de frutas e hortalias. Essas
caractersticas revelam mudanas negativas das prticas alimentares da populao
(MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).
Para Franco (2001), mudanas de prticas alimentares so manifestaes de
transformaes profundas da famlia e da sociedade. O sucesso do sistema fast food
deve ser considerado, portanto, expresso de um fenmeno amplo muito alm do
terreno especfico de mudanas do padro alimentar; pode ser encarado como uma
transformao do estilo de vida da sociedade moderna. Assim, o conceito de fast food
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exprime um padro alimentar adaptado modernidade dos pases desenvolvidos
(GARCIA, 2003).
Apesar dos contrastes econmicos e scio-culturais encontrados entre pases
ricos e pases pobres, as tendncias sobre consumo alimentar assinalam a reproduo de
caractersticas similares, ou seja, o padro alimentar tpico dos pases desenvolvidos,
que se caracteriza por excessos alimentares, pode ser observado agora em pases em
desenvolvimento. As mudanas nos padres alimentares devem ser entendidas
considerando-se a urbanidade como contexto da comensalidade contempornea e
produto da globalizao das prticas alimentares (GARCIA, 2003).
De acordo com estudo realizado em cinco cidades do Brasil, com a finalidade de
traar um perfil do consumo alimentar das populaes por meio do poder aquisitivo das
famlias, constatou-se que os 16 alimentos mais consumidos apresentavam variaes em
todas as faixas de renda. O arroz e o feijo ocuparam a primeira posio de prioridades
para os indivduos de renda menor enquanto que para os mais abastados estes alimentos
estavam em dcimo lugar. Esse estudo por nvel de renda revelou a reduo do consumo
de alimentos tradicionais pelas famlias de maior renda e a crescente participao de
alimentos industrializados como novo componente habitual da dieta destas famlias
(GARCIA, 2003).
No inicio da dcada de 1990, houve um aumento considervel nas importaes
de alimentos no Brasil. A importao de produtos industrializados cresceu 409% no
mesmo perodo. Produtos como as salsichas e embutidos em geral bem como alimentos
congelados cresceram 129%, sinalizando que a opo por gneros alimentcios que
proporcionam reduo do tempo de preparo uma caracterstica do comensal urbano no
pas e caracteriza a mudana dos hbitos alimentares brasileiros sob sistemtica
influncia da globalizao (GARCIA, 2003).
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Nos ltimos 20 anos, diversos pases da Amrica Latina, entre eles o Brasil,
vm experimentando uma rpida transio demogrfica, epidemiolgica e nutricional,
resultado das mudanas econmicas, sociais, demogrficas e sanitrias. As
caractersticas e os estgios de desenvolvimento da transio diferem para os vrios
pases da Amrica Latina. No entanto, todos convergem para o marcante aumento na
prevalncia da obesidade. Assim constata-se que a obesidade se consolidou como
agravo nutricional associado a uma alta incidncia de doenas cardiovasculares, cncer
e diabetes e, dessa maneira, influenciou o perfil de morbi-mortalidade das populaes
(KAC; MELNDEZ, 2003).
Concomitantemente com a mudana de hbitos alimentares, houve uma
diminuio progressiva da atividade fsica, que gerou um aumento na morbidade e na
mortalidade. Dados recentemente divulgados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia
apontam que 80% da populao brasileira adulta sedentria e 32% obesa
(FRANCISCHI et al., 2000 apud ITO, 2003).
Com o objetivo de diminuir os fatores de risco e as taxas de morbidade e de
mortalidade da populao mundial pelas Doenas Crnico No Transmissveis (DCNT),
a Estratgia Global para Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade
foi aprovada em 24 de maio de 2004 durante a 57 Assemblia Mundial de Sade da
OMS por 191 pases (incluindo o Brasil) e deve ser adaptada frente s diferentes
realidades dos pases e integradas s polticas nacionais, regionais e locais (WHO,
2004).
As polticas nacionais de segurana alimentar e nutricional so aes planejadas
que garantem populao o acesso e a oferta de alimentos em qualidade e quantidade
suficientes capazes de promover em todos os setores de aplicao aes sustentveis, ou
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105
seja, que sejam aptas a manter-se em longo prazo respeitada a diversidade cultural da
populao. (BACCARIN; PERES, 2005).
Nesse contexto, a Estratgia Global consiste, num conjunto de orientaes,
recomendaes e indicaes de cunho educativo tendo como base prticas alimentares
promotoras de sade com o intuito de garantir que os indivduos possam fazer escolhas
saudveis relacionadas alimentao e atividade fsica (WHO, 2004).
Aes de educao alimentar e nutricional so tambm consideradas
fundamentais para habilitar a populao a selecionar alimentos saudveis,
independentemente da condio econmica do indivduo, particularmente em funo da
enorme variedade de produtos alimentares disponveis no mercado em termos de preo,
qualidade e valor nutricional (BACCARIN; PERES, 2005).
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106
3.2 Quantificao Alimentar
Em consonncia com os anseios pblicos de promover informaes teis
populao sobre a qualidade e valor nutricional dos alimentos e atendendo s diretrizes
da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, a Agncia Nacional de Vigilncia
Nutricional (ANVISA) aprovou a Resoluo RDC n 359, que estabeleceu a
obrigatoriedade das informaes nutricionais nos rtulos dos alimentos industrializados
(ANVISA, 2005).
A obrigatoriedade da rotulagem nutricional veio ao encontro da necessidade da
correta quantificao dos alimentos consumidos pelos indivduos, uma vez que o
avano tecnolgico permitiu cincia da Nutrio maiores subsdios para a investigao
da participao dos nutrientes na manuteno e preveno da sade, inclusive na forma
com que estes atuam sob a expresso gentica de determinadas doenas crnicas
(FISBERG et al., 2005). Essa obrigatoriedade uma das formas de aes educativas
fundamentais para a busca de uma alimentao saudvel.
O Brasil se destaca em termos da obrigatoriedade das informaes nutricionais.
No mundo, alguns pases do Mercosul (Argentina, Bolvia, Chile, Paraguai e Uruguai),
o Canad, os Estados Unidos, a Austrlia, Israel e a Malsia apresentam legislao
semelhante (ANVISA, 2005).
Os pontos bsicos da obrigatoriedade da rotulagem nutricional so: definio
dos nutrientes a ser declarada no rtulo, declarao por poro do alimento em
gramas/mL e em medidas caseiras. A obrigatoriedade da declarao da poro do
alimento em medida caseira deve utilizar como metodologia utenslios domsticos
como colher, xcara, copos, dentre outros, de forma a facilitar a compreenso do
consumidor (ANVISA, 2005).
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107
A poro alimentar foi definida em 2001 pela ANVISA como quantidade
mdia do alimento que seria usualmente consumida por pessoas sadias, maiores de
cinco anos, em bom estado de sade, em cada ocasio de consumo para compor uma
dieta saudvel. O objetivo foi facilitar a prtica de consumo alimentar, tornando
dispensvel o uso da pesagem dos alimentos atravs da utilizao de utenslios de
cozinha encontrados nas residncias, ou seja, medidas caseiras (MARTINS; ABREU,
1997).
As medidas caseiras foram definidas pela ANVISA (2005) como utenslios
comumente utilizados pelo consumidor para medir alimentos. Para fins de
regulamentao tcnica e para efeito de declarao no rtulo, estabeleceu-se a medida
caseira e sua relao com a poro correspondente em gramas ou mililitros, detalhando-
se os utenslios utilizados, suas capacidades e dimenses (Tabela 1).
Tabela 1 Utenslios utilizados para definio de medidas caseiras em alimentos e suas
respectivas dimenses de acordo com ANVISA (2005)
Medida caseira Capacidade ou dimenso Xcara de ch 200cm3 ou mL
Copo 200 cm3 ou mL Colher de sopa 10 cm3 ou mL Colher de ch 5 cm3 ou mL
Prato raso 22 cm de dimetro Prato fundo 250 cm3 ou mL
importante destacar que, historicamente, nem sempre a medio/quantificao
de gneros alimentcios foi tarefa de fcil alcance. Ressalta-se que a necessidade de
medir muito antiga e remonta origem das civilizaes. Por longo tempo, cada pas
teve o seu prprio sistema de medidas fundamentado em unidades arbitrrias e
imprecisas, baseadas em partes do corpo humano, como palmo, p, polegada, brao,
cvado (INMETRO, 2005).
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108
A idia de um sistema coerente e universal de medidas, apoiado em grandezas fsicas
invariantes, relativamente recente do ponto de vista da histria das cincias. No exagerado
afirmar que, sob o impressionante nmero de pesos e medidas em uso at o incio do sculo XIX,
era comum a existncia de sistemas de medidas especficos para cada tipo de atividade econmica
e para cada regio. As autoridades fiscais esbarravam em dificuldades para manter padres
oficiais de medidas, que raramente ultrapassavam as fronteiras das cidades (DIAS, 1998).
Contudo, para o mundo econmico pr-moderno, a necessidade de padronizao universal
do sistema de pesos e medidas era urgente. Na aplicao desse sistema, residia a possibilidade de
compreenso imediata da quantificao das mercadorias disponveis para a comercializao,
produtos agrcolas e agropecurios, minerao (metais preciosos) e a converso de moedas
(valores monetrios), tornando vivel e facilitado o comrcio entre regies distintas, garantido
pelo carter antropomrfico e consuetudinrio, em suas divises computacionais simples (DIAS,
1998).
Os esforos para solucionar o problema foram voltados para a converso das medidas e
para o estabelecimento de suas equivalncias com a tentativa de correlao de pesos e medidas
antigas ao apanhado atual. Em 1872, a capital da Frana sediou um Bureau Internacional de
pesos e medidas, cujo principal objetivo era a comparao de pesos e medidas existentes,
conservao dos prottipos internacionais de comparaes peridicas e da confeco dos novos
padres que fossem solicitados pelos pases. Em 1875, foi instalada a Conferncia Diplomtica do
Metro e definiu-se que o organismo teria carter cientfico e permanente (DIAS, 1998).
O desenvolvimento cientfico e tecnolgico passou a exigir medies cada vez
mais precisas e diversificadas. Em 1961, o Instituto Nacional de Pesos e Medidas
(INPM) implantou no Brasil o Sistema Internacional de Unidades - SI, tornando-o de
uso obrigatrio em todo o Territrio Nacional. H 31 anos, o INMETRO (Instituto
Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial) responsvel por este
controle (INMETRO, 2005).
De acordo com o IPEM-MG (Instituto de Peso e Medidas de Minas Gerais), a
Metrologia Legal tem como objetivo principal proteger o consumidor tratando das
unidades de medida, mtodos e instrumentos de medio, baseado nas exigncias
tcnicas e legais estabelecidas nacionalmente. A implementao do INMETRO e a
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109
atuao dos IPEMs facilitaram a comercializao e utilizao dos produtos alimentcios
industrializados, garantindo ao consumidor a possibilidade de conferir, fiscalizar e
questionar as informaes apresentadas e os pesos definidos nas embalagens dos
alimentos.
Os instrumentos utilizados para a medio de alimentos em laboratrios de
anlises podem ser balanas bqueres, provetas, etc. Contudo, fora do ambiente de
pesquisa, os utenslios de cozinha, tais como copos, colheres, xcaras, so os mais
utilizados pela populao. Entretanto, os utenslios domsticos empregados para essa
finalidade apresentam enorme diversidade de medidas, marcas e modelos no mercado.
Destaca-se que a indstria brasileira no tem a obrigatoriedade de checar o volume de
seus utenslios domsticos, o que dificulta a exatido das medidas (BOTELHO et al.,
2007).
No Brasil, no existe controle quanto ao tamanho e ao volume dos utenslios
domsticos. O INMETRO aponta que o nvel de irregularidade encontrado no Brasil
encontra-se abaixo do ndice mximo de 5% internacionalmente aceito no controle
de produtos pr-medidos. No entanto, utenslios no so controlados por esse rgo
(LUNA; GOMES, 2001; BOTELHO et al., 2007).
Nos Estados Unidos, a Associao Americana de Padres determinou as capacidades
dos utenslios para medidas caseiras de xcara (236 mL); colher de sopa (14,79 mL);
colher de ch (4,93 mL); meia colher de ch (2,46 mL) e um quarto de colher de ch
(1,23 mL), com uma tolerncia de variaes de 5%. No Brasil um levantamento da
capacidade volumtrica de utenslios domsticos, realizado em Unidades
Hospitalares, demonstrou que as colheres de sopa apresentaram variaes de 10, 12,
13 e 14 mL e as colheres de servir mostraram variaes de 25, 30 e 35 mL. Para os
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110
copos, os resultados obtidos demonstraram diferenas de 165,175 e 190 mL
(MOREIRA, 2002).
Martins (1997) afirma que discrepncias como as observadas pela Associao
Americana de Padres influem de modo significativo na qualidade do produto final,
confeco de dietas teraputicas e de cardpios e sugere que a soluo para o problema
apresentado seria a pesquisa experimental, na qual as medidas caseiras traduzir-se-iam
em utenslios simples, usados no cotidiano da famlia e da comunidade para garantir o
alcance do resultado previamente desejado tanto para produo de refeies para
coletividades sadias quanto para o preparo de alimentos que se destinam s dietas de
enfermos, obtendo-se importante instrumento de nutrio clnica e educao nutricional.
Para auxiliar o trabalho do nutricionista que atua com a tcnica diettica em
consultrio, ambulatrios, academias, sade pblica, docncia, dentre outras atividades,
foram elaboradas tabelas de peso e medidas caseiras de alimentos com o objetivo de
converter o peso/medida volumtrica para medidas caseiras (LUNA; GOMES, 2001).
As principais fontes de dados sobre composio dos alimentos em uso no Brasil
so antigas e desatualizadas. As tabelas brasileiras, alm de incompletas quanto aos
nutrientes, so freqentemente falhas quanto descrio dos procedimentos analticos e
constituem, na verdade, compilaes de tabelas estrangeiras (RIBEIRO et al., 1995).
De acordo com Botelho et al. (2007), as tabelas encontradas no mercado
brasileiro no disponibilizam informaes importantes sobre a metodologia utilizada na
coleta de dados, tais como as marcas dos utenslios domsticos utilizados para a
obteno dos resultados, as regies em que os dados foram coletados e se foram
utilizadas marcas diferenciadas de utenslios na elaborao dos resultados.
Menezes, Giuntini e Lajolo (2003) destacam que dados de composio de
alimentos no podem ser considerados absolutos, pois, como se referem a material
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biolgico, apresentam variaes em funo de inmeros fatores, como safra, variedade,
solo, clima, formulao e preparao. Alm disso, os valores apresentados em uma
tabela representam estimativas mdias, referentes a um determinado nmero de
amostras ou a alimentos compilados.
Segundo Southgate (2002), bancos de dados de alimentos so usados para
inmeras atividades. Porm, todos os usurios tm algumas expectativas comuns. Eles
esperam que os dados representem os alimentos de sua regio, que tenham sido obtidos
atravs de anlise apropriada, de maneira cuidadosa e que reflitam a composio real do
alimento.
Dados de composio de alimentos so raramente verdadeiros ou falsos de
maneira absoluta, pois um quantum de fatores podem influenciar nas anlises do
material biolgico (KLENSIN, 1992 apud MENEZES et al., 2003). Todavia, quando
avaliados e comparados os valores oriundos de diferentes tabelas, imprescindvel
observar quais critrios foram adotados para esse fim (MENEZES et al., 2003).
De acordo com Ribeiro et al. (2003), a medida da ingesto de nutrientes uma
das tarefas mais complexas para os profissionais de nutrio. Os problemas bsicos so
a preciso da coleta dos dados, a mensurao correta das pores e a diversidade de
alimentos presentes em uma nica preparao bem como a converso dessas
informaes quantidade de nutrientes e de energia com a finalidade de se obter um
banco de dados fidedigno.
A Tabela 2- Compilao de algumas tabelas utilizadas no pas e as respectivas
observaes baseadas em pesquisas sobre a descrio dos autores contidas nessas
ferramentas acerca da metodologia utilizada para sua construo.
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112
Tabela 2 Tabelas de Composio Qumica dos Alimentos Utilizadas no Brasil
Tabela Metodologia
PINHEIRO et al., 2001.
Apresenta as quantidades de alimentos e preparaes em medidas caseiras. A insero dos dados foi precedida da aquisio do produto e pesagem. Para alimentos e preparaes no presentes em tabelas consultadas foi realizada anlise qumica. O peso em gramas de cada medida caseira expressa a mdia de trs pesagens. A padronizao dos conceitos do tamanho das pores resulta do consenso do grupo dos pesquisadores.
LUNA: GOMES,
2001.
Os alimentos so apresentados em sete categorias onde foram selecionados baseando-se no critrio de faixas calricas, a metodologia inclui a pesagem de alimentos crus e coccionados em medidas caseiras padronizadas e em gramas. As referncias bibliogrficas utilizadas foram as bases de dados do modelo da lista de equivalentes proposto pela Associao Americana de Diabetes, adaptada no Brasil.
TUMA; MONTEIRO,
1999.
Os alimentos foram agrupados em dezessete grupos, considerando a semelhana na composio qumica, foi estabelecido um padro quantitativo de macronutrientes e calorias para cada um deles, o alimento de uso mais freqente foi considerado padro. O peso ou volume foi estabelecido com base na equivalncia mdia dos macronutrientes por grupo, os dados representam a mdia de trs pesagens, as medidas caseiras so apresentadas com utenslios domsticos comuns. A composio qumica baseou-se nas tabelas de uso nacional e internacional e fichas tcnicas fornecidas por empresas alimentcias, aqueles cuja composio no foi encontrada na bibliografia foram analisados em laboratrio especializado.
Tabela ENDEF
Para cada alimento foram escolhidos, os dados considerados mais representativos em relao ao nmero de analise efetuadas e aos mtodos de anlise utilizados para determinar os teores nutricionais, foram utilizadas apenas as tabelas cujas metodologias do calculo de nutrientes e calorias eram devidamente documentadas No apresenta medidas caseiras.
Taco, 2006.
A Tabela foi elaborado em fases, levando-se em considerao as necessidades metodolgicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros. A fase contemplou um estudo Interlaboratorial Cooperativo sobre composio centesimal, vitaminas, minerais, cidos graxos e colesterol e deu inicio a seleo de laboratrios cuja capacidade tcnica era reconhecida que iriam produzir os dados para a composio da Tabela. Foram tambm identificados os itens alimentares cuja composio seria determinada na Fase II. Na segunda fase houve a elaborao do plano de amostragem, indicao dos representantes regionais das 5 regies geopolticas brasileiras escolhidas para amostragem e a identificao das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados, os alimentos industrializados foram adquiridos, bem como os vegetais in natura e as diversas carnes. A fase III contemplou a anlise de 200 alimentos. E ocorreu simultaneamente com a fase seguinte onde mais 70 alimentos foram analisados. A fase V teve inicio em 2005, onde sero analisados 100 alimentos.
A investigao acerca das tabelas demonstrou que a maioria destas ferramentas
de avaliao diettica usa como metodologia coletneas de tabelas j existentes para
formao de seus bancos de dados, o que aumenta potencialmente a no-confiabilidade
dos dados apresentados e as possibilidades de vis do trabalho.
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Os alimentos regionais no so enfaticamente estudados de acordo com sua
importncia na alimentao e os dados referentes s medidas caseiras no so comuns a
todas, o que dificulta a mensurao do alimento em ambiente domstico tanto para
finalidades de explicao do nutricionista ao paciente ou aos colaboradores da Unidade
de Alimentao e Nutrio quanto para facilitao de adeso ao plano alimentar
proposto.
Apesar da relevncia dos dados sobre composio de alimentos no Brasil, durante
muito tempo no foram conduzidas pesquisas objetivando o estudo de alimentos tpicos
dos hbitos alimentares nacionais. Em novembro de 1986, foi realizada uma reunio com
a finalidade de revisar o estado atual das tabelas de composio de alimentos nos pases
da Amrica Latina e Caribe.
Em 1996, o projeto Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos (TACO),
desenvolvido pelo Ncleo de Estudos em Pesquisa e Alimentao (NEPA) da
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), props-se a compilar e analisar dados
sobre a composio de alimentos consumidos nas diferentes regies do Brasil baseado
em princpios de desenvolvimento local e diversificao da alimentao (TACO, 2005).
Ribeiro et al. (2003) advertem que com base na confiabilidade dos dados do
teor de nutrientes das tabelas de composio que o profissional de sade pode
identificar deficincias ou excessos nutricionais e planejar aes corretivas.
Greenfield e Southgate (1992) afirmam que o conhecimento da composio
qumica dos alimentos essencial em qualquer estudo sobre nutrio humana.
As tabelas de composio de alimentos so os pilares bsicos para a educao
nutricional, o controle da qualidade e da segurana dos alimentos, a avaliao e a
adequao da ingesto de nutrientes de indivduos ou populaes. Por meio delas, as
autoridades de sade pblica podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares
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114
que levem a uma dieta mais saudvel. As tabelas de composio podem ainda fornecer
subsdios para pesquisas epidemiolgicas e estudos dietticos cujo objetivo seja
relacionar a sade com os hbitos alimentares e orientar os profissionais que necessitem
dessas informaes para fins clnicos (TACO, 2005).
Os dados de composio de alimentos so teis na elaborao de dietas para
indivduos, na correlao entre o estado de sade com determinadas doenas, para
planejamento governamental a fim de se estabelecer polticas agropecurias e pesquisas
de desenvolvimento de indstrias na rea alimentcia. So fundamentais na estimativa
dos resultados das pesquisas de avaliao do consumo alimentar individual ou de
populaes (LAJOLO; VANUCCHI, 1987; LAJOLO, 1995 apud ITO, 2003). Apesar
das lacunas observadas, enfatiza-se que o Brasil avanou no objetivo de oferecer
educao nutricional ao consumidor por meio da rotulagem nutricional obrigatria.
Entretanto, preciso o mesmo empenho para que se consiga padronizar utenslios
domsticos que sirvam como referncias para as medidas caseiras propostas pela
ANVISA de forma a garantir a confiabilidade das informaes apresentadas no rtulo
dos alimentos. Tais informaes s podero ser consideradas confiveis a partir da
consulta a uma tabela de composio de alimentos genuinamente nacional e que
represente e informe valores reais de alimentos consumidos pela populao brasileira.
O alcance de tais metas pode proporcionar aos profissionais da rea de sade
maior facilidade para selecionar as ferramentas necessrias para pesquisas dos hbitos
alimentares da populao, contribuindo para o avano na qualidade de pesquisas de
consumo alimentar no pas.
3.3 Avaliao de Consumo Alimentar
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115
A Segunda Guerra Mundial desencadeou a necessidade de pesquisas acerca do
consumo e da oferta de alimentos. Foi a partir da preocupao dos governantes pelo
controle da distribuio de alimentos e conseqente escassez provocada pelas batalhas
que houve aprimoramento das estatsticas. Cada pas passou a ter necessidade de
conhecer a sua prpria capacidade e a de seus inimigos de produzir e estocar alimentos
(LUSTOSA, 2000).
Os mtodos de avaliao de consumo alimentar, tambm chamados de inquritos
dietticos (ID), surgiram na dcada de 1930 para descrever o estado nutricional das
populaes, e consistem em uma metodologia a partir da qual sero obtidas informaes
quantitativas e/ou qualitativas da dieta de um indivduo, de uma famlia, de um grupo de
indivduos ou de uma populao (LUSTOSA, 2000)
No Brasil, os primeiros relatos de pesquisa de consumo alimentar de populaes
tambm datam de meados de 1930. A pesquisa Condies de vida das classes
operrias no Recife" foi conduzida por Josu de Castro, sob forte influncia do
professor Pedro Escudero, em famlias da classe operria do municpio de Recife e se
baseou na metodologia de oramento e padro de consumo alimentar (CAVALCANTI;
PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).
No fim da dcada de 1960, grandes avanos metodolgicos foram alcanados
pela Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) no
planejamento e desenvolvimento de inquritos alimentares e nutricionais. Os estudos
foram realizados inicialmente no Peru e, posteriormente, no Brasil. Neles, pela primeira
vez, foram considerados a sazonalidade dos dias da semana na ingesto alimentar, a
avaliao do consumo fora dos domiclios e fatores, tais como sobras, desperdcios,
resduos alimentares e trocas de alimentos (LUSTOSA, 2000).
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116
Historicamente, o comportamento alimentar tem sido investigado com base no
registro do padro da ingesto. Porm, obter uma histria alimentar completa pode ser
um processo complexo e demorado, j que existem vrios mtodos para avaliao do
consumo alimentar e todos so potencialmente capazes de apresentar vieses, como
superestimao ou subestimao do consumo de alimentos (Cintra et al., 1997).
Tecnicamente a medio do consumo alimentar possvel por meio de
instrumentos desenvolvidos cientificamente para tal finalidade, como registros
alimentares dirios, semanais, qualitativos, quantitativos, auto-registros ou registros
visuais atravs de figuras ou fotografias de alimentos e pores alimentares feito com
entrevistadores previamente treinados em inquritos dietticos (FISBERG et al., 2005).
Monteiro, Mondini e Costa. (2000) afirmam que a investigao direta do
consumo alimentar a partir da aplicao de inquritos dietticos constitui a forma ideal
para caracterizar os padres dietticos vigentes em uma dada populao e sua evoluo.
A preocupao com a aferio do consumo alimentar de indivduos ou de populaes
tiveram necessidades variadas e historicamente providenciais ao longo do tempo.
Em agosto de 1974, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE)
iniciou uma pesquisa nacional de oramento familiar com nfase nos dados referentes
alimentao. A metodologia de pesquisa aplicada no Estudo Nacional de Despesa
Familiar (ENDEF) consistia em entrevistar cada domiclio ao longo de sete dias
consecutivos para captar as diferenas de ritmos alimentares entre os dias teis e os fins
de semana. O entrevistador pesava os alimentos que seriam consumidos na refeio
seguinte e deixava sacos plsticos para que fossem guardados os resduos, as sobras e os
desperdcios para posterior pesagem (DE VASCONCELLOS, 1983).
A pesquisa tornou evidente a enorme diversidade alimentar tanto do ponto de
vista da diversidade de alimentos existentes, quanto das formas de utilizao,
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117
resultando, em face da diversidade de alimentos consumidos, na elaborao de uma
tabela de composio dos alimentos com o objetivo de analisar os dados obtidos a partir
do estudo. De acordo com Dutra de Oliveira, A ENDEF foi uma pesquisa enorme,
complexa, carssima e at hoje sem similar no mundo (DE VASCONCELLOS, 1983).
Pesquisas posteriores no trataram o consumo alimentar como prioridade. Um
exemplo foi a Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio (PNSN), realizada no ano de
1989, fruto da parceria entre o Ministrio da Sade, o IBGE e o IPEA (Instituto de
Pesquisa Econmica Aplicada) com abordagem dirigida a indicadores antropomtricos.
Em 1996, o Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio, extinto em 1997,
props a realizao de um Estudo Multicntrico sobre Consumo Alimentar (EMCA). O
estudo foi concebido inicialmente para levantar dados em dez reas metropolitanas. No
entanto, devido a dificuldades logsticas, especialmente aquelas relacionadas infra-
estrutura regional e a de custos, apenas cinco municpios foram inseridos no Estudo.
O EMCA consistia em entrevistas aos responsveis pela compra de alimentos,
nas quais o entrevistador registrava todos os alimentos que eram adquiridos ou
recebidos por doao no perodo de trinta dias. Excetuando-se Curitiba, onde o dado de
renda no foi disponibilizado, as outras quatro cidades integrantes do EMCA mostraram
variaes negativas de consumo para alguns gneros bsicos, como o arroz (entre 15 e
30 % de 1974 a 1996) e o feijo (entre 16 e 38% no mesmo perodo) de maneira mais
expressiva do que os achados na pesquisa do ENDEF (NEPA, 1997).
Atualmente, as investigaes de consumo alimentar so realizadas por meio das
Pesquisas de Oramentos Familiares (POFs), que so inquritos de menor abrangncia e
com objetivos especficos. considerada a despesa alimentar e desconsiderados o
consumo total e a ingesto individual (LUSTOSA, 2000).
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118
O perodo de realizao da POF de doze meses. As informaes para a
primeira pesquisa do gnero realizada no perodo compreendido de 1987 a 1988 foram
obtidas diretamente nos domiclios particulares com a aplicao de cinco questionrios,
que reuniram quesitos afins pelo perodo de dezesseis dias. Assim, foi possvel estimar,
alm dos gastos realizados durante todo o ano, os realizados em funo de modificaes
no clima (estaes do ano) ou em conseqncia de variaes de preos de alimentos por
ocasio das safras e entressafras ou em datas especficas, como incio do ano letivo,
frias e Natal (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).
Na POF de 1996, a quantidade de alimentos para consumo humano foi estimada
diretamente a partir das quantidades declaradas de alimentos comprados pelas famlias.
Na pesquisa realizada em 1998, a quantidade de alimentos foi estimada com base na
diviso do gasto mensal declarado pelas famlias com cada tipo de alimento pelo preo
mdio de varejo do alimento no momento do estudo. Em ambos, o padro alimentar foi
caracterizado com base na participao relativa de grupos de alimentos e de nutrientes
selecionados na disponibilidade diria per capita de energia (MONTEIRO; MONDINI;
COSTA,, 2000).
As tcnicas utilizadas para coleta de dados na POF 2002-2003 foram
questionrios de consumo qualitativo e quantitativo e caderneta para registros de
despesa coletiva e individual. A disponibilidade mdia nacional de alimentos
correspondeu a aproximadamente 1.880 kcal no meio urbano e a 1.700 kcal no meio
rural. Destaca-se, entretanto, que no possvel estimar a adequao da disponibilidade
calrica, uma vez que no so conhecidas as fraes do alimento efetivamente
consumido pelas famlias e tampouco as quantidades referentes ao consumo alimentar
fora dos domiclios bem como a variao nos requerimentos energticos do vrios
extratos da populao (POF 2002-2003).
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119
A complexidade da dieta humana tem provocado anseios crescentes na busca por
metodologias adequadas para avaliar qualitativa e quantitativamente o consumo
alimentar. Vrias metodologias vm sendo utilizadas para avaliar o consumo diettico
de indivduos com o intuito de obter dados vlidos, reprodutveis e comparveis. Dentre
estes mtodos, destacam-se o questionrio de freqncia alimentar, o recordatrio 24
horas, o mtodo do inventrio, o registro dirio ou dirio alimentar e a histria diettica
(CAVALCANTI; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).
Assim, com a finalidade de obter informaes sobre o consumo de alimentos em
nvel individual, as tcnicas de aferio da ingesto alimentar so classificadas de
acordo com o perodo de tempo em que as informaes so colhidas. Desta maneira
existem mtodos prospectivos, que registram as informaes presentes ou
retrospectivos, que colhem informao do passado imediato ou de longo prazo
(CINTRA et al., 1999 apud CRISPIM et al., 2003).
De acordo com Fisberg et al. (2005), o mtodo de recordatrio 24 horas (R24h)
o mais usado no mundo todo, inclusive no Brasil. A primeira utilizao foi
apresentada pioneiramente por sua autora, Bertha Burcker, como forma de ensinar mes
a registrar o consumo alimentar de seus filhos. Mais tarde o recordatrio foi usado por
Wiehl para estimar o consumo de energia e nutrientes de trabalhadores industriais.
O R24h consiste em estimar e registrar todos os alimentos consumidos no
perodo anterior entrevista. Trata-se de entrevistas pessoais, conduzidas por
entrevistadores previamente treinados. um mtodo de grande utilidade quando se
deseja obter informaes acerca da ingesto mdia de energia e nutrientes de grupos
culturalmente distintos (FISBERG apud CLOSAS, 1995).
Semelhante ao mtodo de R24h, o registro alimentar indicado para colher
informaes acerca do consumo alimentar atual de grupos ou de indivduos. Contudo,
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120
as anotaes devem ser feitas em formulrios pr-definidos e registradas em medidas
caseiras tradicionalmente usadas. A aplicao do registro deve ser conduzida em dias
alternados da semana, incluindo um fim de semana. Esse mtodo aplicado
normalmente por um perodo que varia de trs a cinco dias e no deve exceder esse
perodo sob pena de comprometimento da fidedignidade dos dados (CINTRA et al.,
1997).
Caso o indivduo seja orientado a anotar seus dados de consumo logo aps as
refeies, dever faz-lo com uso de balanas para que os alimentos sejam pesados e
registrados antes do consumo assim como as sobras do prato. Esse mtodo definido por
alguns autores como mtodo de pesagem dos alimentos e considerado muito eficaz por
diminuir o vis de mensurao do tamanho da poro alimentar consumida. Entretanto,
dispendioso financeiramente, o que tem levado diversos autores a utilizar auxlios visuais
como forma de aumentar a preciso de algumas tcnicas (CINTRA et al., 1997).
O registro alimentar por meio de ferramentas visuais pode ser realizado por
fotografias ou por filmagens dos alimentos que sero consumidos. Naqueles realizados
por fotografias, os entrevistados recebem do entrevistador uma cmara fotogrfica com
filme prprio para slides e so treinados para saber como e quando fotografar. Alm
disso, so informados da necessidade de se manter um dirio alimentar no qual so
anotadas as principais caractersticas dos alimentos que no podem ser identificados por
fotografia, tais como refrigerantes, frituras, etc. No fim da pesquisa, as cmaras so
devolvidas e os entrevistadores projetam as fotografias e as comparam com pores de
alimentos padres de modo a estimar o consumo alimentar (FISBERG et al., 2005).
A histria alimentar, diferentemente dos mtodos citados, retrospectivo.
Portanto, o propsito a obteno de dados acerca dos hbitos alimentares ou consumo
habitual por meio de uma extensa entrevista. A obteno dessas informaes possibilita
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121
um diagnstico da histria pregressa e atual dos hbitos e prticas alimentares, da
intolerncia, da aceitao, dos tabus alimentares, do apetite e do uso de suplementos
alimentares (CAVALCANTI; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).
Com objetivos semelhantes, o questionrio de Freqncia de Consumo de
Alimentos (QFCA) pode fornecer uma estimativa quantitativa do consumo alimentar,
incluindo informaes acerca da poro diria consumida ou aproximada, comparando-
a a uma poro alimentar de referncia. um mtodo bastante utilizado em estudos
epidemiolgicos na abordagem do indivduo sobre o seu consumo de determinados
alimentos e bebidas. Os primeiros QFCAs, elaborados com maior rigor metodolgico,
datam do final da dcada de 1960 e se basearam num banco de dados que correspondia
a sete dias de dirio alimentar (CRISPIM et al., 2003).
Contudo, diante da diversidade de mtodos apresentados, parece no existir um
que seja ideal para avaliar a ingesto alimentar. Dessa forma, a escolha depende dos
objetivos de cada estudo. Nenhum mtodo est isento de erros ou previne a alterao
dos hbitos alimentares dos indivduos (GIBSON, 1990 apud FISBERG et al., 2005).
A Tabela 3 apresenta algumas vantagens e desvantagens para aplicao dos
principais mtodos de inquritos dietticos.
Tabela 3 - Vantagens e desvantagens dos principais tipos de inquritos dietticos
TCNICA VANTAGEM DESVANTAGEM
Recordatrio de 24 horas
Curto tempo de administrao; Baixo custo; Aplicvel a qualquer faixa etria; Aplicvel a analfabetos.
Depende da memria do entrevistado; Dificuldade em estimar o tamanho das pores.
Histria
Alimentar
Elimina variaes do dia-a dia, Leva em conta a variao sazonal Pode ser usado em estudos longitudinais
Requer nutricionista treinado. Alto custo. Tempo de realizao longo.
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Questionrio de Freqncia
Alimentar
Utilizao em estudos epidemiolgicos; Rpido e simples de administrar; No altera o padro alimentar do indivduo
Quantificao pouco exata; Pode ser de difcil aplicao em idosos e analfabetos; O desenho do instrumento requer tempo e esforo.
Registros
Alimentares
Os alimentos so anotados no momento do consumo; No depende da memria; Mede consumo atual; Maior preciso e exatido das pores consumidas.
Dificuldade de estimar as pores; Custo elevado; O indivduo deve conhecer medidas caseiras; Depende do entrevistado.
Mtodos
visuais
Boa qualidade; Menor tempo; Bom para instituies; Bom para analfabetos.
Alto custo; Requer treinamento; No recomendao para estudos populacionais.
Fonte: adaptado de FISBERG et al., 2005.
Basicamente, os diferentes tipos de inquritos dietticos tm em comum as
dificuldades de obteno das quantidades dos alimentos consumidos. Os entrevistados
so inquiridos acerca do tamanho e o volume da poro alimentar Entretanto, para se
obter xito, necessrio que eles compreendam o conceito de poro alimentar e que
contem com uma boa memria. As diferentes tcnicas podem ser de difcil aplicao em
analfabetos, crianas e idosos.
Todavia, destaca-se que os erros na avaliao do consumo alimentar no esto
relacionados apenas tcnica escolhida, mas principalmente capacidade do
entrevistado em recordar o tamanho da poro alimentar consumida e s dificuldades
na mensurao do que a pessoa come (RIBEIRO et al., 2003).
Estudos de recordatrios dietticos, como da National Health and Nutrition
Examinetion Survey (NHANES) e da Continuing Survey of Food Intakes by Individuals
(CSFII), tm sido usados extensivamente para estimar do consumo diettico e para dar
orientaes para melhorias de dietas inadequadas. Contudo, alguns pesquisadores em
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nutrio tm questionado a acurcia e validade dos tamanhos das pores estimadas
para quantificar o consumo diettico (GODWIN; CHAMBERS, 2003).
Baseados nas dificuldades encontradas e certos de que a obteno de
informaes precisas do tamanho da poro podem ajudar o indivduo a selecionar
alimentos mais saudveis e estabelecer tamanhos desejveis de poro, diversos autores,
como Venter, (2000) e Nelson, Atkinson e Darbyshire (1996), demonstraram a reduo
de erros na estimativa de pores quando se utiliza um recurso de auxilio visual com
fotografias em associao com os diversos tipos de tcnicas de inquritos dietticos.
3.4 Fotografias como Recursos de Auxlio Visual
A palavra fotografia vem do grego photos + grapha, que significa escrita por
meio da luz enquanto que para os japoneses sha-shin que significa a imagem real.
De acordo com Kossoy (2001) A fotografia uma extenso da nossa capacidade de
olhar, e se constitui em uma tcnica de representao da realidade que, pelo seu rigor e
particularismo se apresenta com uma linguagem prpria e inconfundvel, a imagem
que possui um contato fsico, concreto e qumico com o real.
A fotografia pode ser definida como tcnica de gravao por meios qumicos,
mecnicos ou digitais de uma imagem numa camada de material sensvel exposio
luminosa. Em outra definio, uma imagem positiva formada em suporte opaco
previamente emulsionado, exposto e revelado quimicamente (KOSSOY, 2001)
Para KOSSOY (2001) o poder da fotografia reside na sua capacidade de recriar
o seu objeto nos termos da realidade bsica dele e de apresent-lo. Possibilita uma
leitura mais rica de modo que o expectador sinta que est diante no apenas do smbolo
daquele objeto, mas da representao realstica da imagem.
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A fotografia representa papel fundamental nas possibilidades inovadoras de
informao e conhecimento. Trata-se de instrumento de apoio s pesquisas nos
diferentes campos da cincia. Para os estudiosos da histria social, psquica e dos mais
variados gneros, as imagens so documentos insubstituveis, cujo potencial deve ser
explorado (KOSSOY, 2001).
A inveno da fotografia teve um impacto muito mais forte sobre o
desenvolvimento da comunicao visual do que normalmente se pensa. Ela possibilitou
a ilustrao de livros, jornais e revistas, inspirou o cinema e, aliada eletrnica,
culminou na transmisso das imagens de televiso (BORDENAVE, 2005).
A comunicao o produto funcional da necessidade humana de expresso e
relacionamento. De acordo com Bordenave (2005), a comunicao serve para que as
pessoas se relacionem entre si, transformando-se mutuamente e modificando a realidade
que as rodeia. Apesar de existirem analfabetos por um perodo longo da histria, essa
condio no impedia os indivduos de se comunicarem; transmitiam sua cultura atravs
da linguagem falada (oral) e visualmente por meio da linguagem visual.
Qualquer coisa que provoque uma reao em algum rgo do sentido um
estmulo. Os estmulos visuais tm caractersticas prprias, como tamanho,
proximidade, iluminao e cor. A observncia destas caractersticas fundamental para
a transmisso das mensagens atravs da utilizao das imagens (FARINA, 1990).
Para Strunk (1989), o ser humano pensa visualmente. As imagens agem
diretamente sobre a percepo do crebro, impressionando primeiro para depois serem
analisadas ao contrrio do que acontece com as palavras. Tratando-se de comunicao,
somos uma civilizao visual. O homem moderno concentrado em cidades poludas
privilegia o sentido da viso como o mais rico e indispensvel de todos.
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125
A comunicao moderna e ultra-rpida conduziu o homem aos ltimos limites
da linguagem. Nesse contexto sentiu-se a necessidade de recuperar as formas visuais da
comunicao, enfatizando os recursos visuais, que podem expressar funes e operaes
sem recorrer a letras ou a palavras. Os elementos visuais constituem a substncia bsica
do que vemos - so as matrias-primas de toda comunicao visual (DONDIS, 1997).
Comunicao Visual todo meio de comunicao expresso com a utilizao de
componentes visuais, como signos, imagens, desenhos, grficos, ou seja, tudo que pode
ser visto. No recente sob a tica antropolgica a utilizao de recursos visuais com a
finalidade de promover a comunicao. Ao se aproximar do campo visual, o historiador
reteve, quase sempre, a imagem transformada em fonte de informao (MENESES,
2003).
O carter informativo da fotografia tomou flego aps a revoluo documental
e posteriormente ao alargamento que o termo documento passou a ter. A fotografia
superou o aprisionamento multisecular da tradio escrita como forma de transmisso
do saber, adquiriu sentido mais amplo, com aspectos ilustrativos, transmitidos por meio
do som ou de imagens fotogrficas e ampliou a capacidade de entendimento das
mensagens de forma simplificada e acessvel a qualquer indivduo (KOSSOY, 2001).
Pelo apresentado, pode-se inferir que o homem no necessita ser visualmente
culto para emitir ou entender mensagens visuais. Essas capacidades so intrnsecas ao
homem. Assim, a aplicao de tcnicas visuais, somada a outras tcnicas de inquritos
com a finalidade de se obter informaes acerca do consumo alimentar dos indivduos,
mostra-se uma ferramenta de grande utilidade.
Nesse contexto, foi formulado no Brasil um registro fotogrfico de utenslios e
pores alimentares realizado em sete cidades brasileiras sob a coordenao de
universidades pblicas com a expectativa de subsidiar a formalizao de polticas e a
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126
realizao de novos estudos nacionais e de maior abrangncia sobre nutrio e consumo
alimentar (ZABOTO et al., 1996).
O registro fotogrfico apresenta uma diversidade de cdigos identificadores para
pores e para quantidades dos alimentos fotografados, dispostos em utenslios
domsticos de tamanhos variados. Contudo, o manuseio da ferramenta torna-se
dificultado medida que esses cdigos no se encontram prximo s fotografias e
exigem busca em outras pginas.
Destaca-se que no h informaes acerca da gramatura de cada alimento
fotografado para confrontao com as medidas caseiras apresentadas e finalmente a
metodologia utilizada para obteno do ensaio fotogrfico no foi satisfatoriamente
explicada no trabalho, o que pode dificultar a contribuio para futuras pesquisas. Tais
constataes tornam o manuseio do trabalho menos simplificado do que o esperado e,
de acordo com os autores, condicionam a eficincia de sua utilizao, a habilidade de
quem o manuseia alm de constituir-se na nica publicao em formato de livro no
Brasil.
Em vrios pases, entretanto, foram realizadas pesquisas que utilizaram
fotografias como forma de auxiliar, otimizar e/ou aumentar a fidedignidade dos dados
obtidos em investigaes de consumo alimentar. Destaca-se que, para alguns autores
importa ainda a validao de tais instrumentos.
Cypel, Guenther e Petot. (1997) destacam a necessidade de estudos de validao
de recursos visuais independente de mtodos verificadores do consumo alimentar e
afirmam que nutricionistas desconhecem a maneira pela qual os recursos visuais de
mensurao de tamanhos de pores podem influenciar nos dados coletados, j que no
h guias que orientem a utilizao individual/combinada de tais recursos para minimizar
os erros de mensurao. Alm disso, alertam que as diferenas encontradas em
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pesquisas que agregam ambos podem refletir erros associados aos mtodos e no aos
recursos utilizados em virtude da dificuldade encontrada em estabelecer a validade e a
clareza das tcnicas de inquritos dietticos.
A validade de um mtodo est intimamente ligada a sua reprodutibilidade, que
a capacidade que o mtodo tem de produzir o mesmo resultado quando usado
repetidamente nas mesmas circunstncias. Neste sentido, o termo validade refere-se
ao grau com que um instrumento representa bem um objeto medido. Diz-se, ento, que
uma medio validada quando est livre de erros sistemticos de medio (SLATER
et al., 2003).
Para determinar se um mtodo de avaliao mede aquilo a que se prope,
bastaria comparar seus resultados com os obtidos por outro mtodo que oferea certeza
absoluta, ou seja, um mtodo de referncia confivel (CRISPIM et al., 2003).
Entretanto, a validao de lbuns fotogrficos no Brasil tarefa indita, no havendo
um padro ouro para comparao dos mtodos de validao desse tipo de instrumento.
A validao, portanto, considera o contexto dentro do qual o mtodo ser usado.
O contexto de aplicao do instrumento de medio deve considerar alguns
pontos fundamentais, tais como o desconhecimento dos participantes a respeito do
objetivo do estudo, evitando mudanas comportamentais ao tomarem conhecimento de
que sua capacidade para estimar pores est sendo avaliada. Da mesma forma, deve-se
considerar a possibilidade de treinamento dos entrevistados acerca da melhor maneira
de utilizao das fotografias no teste, podendo gerar benefcios em termos de acertos na
classificao da ingesto de alimentos (MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998).
Basicamente, a validao de um instrumento fotogrfico consiste no emprego de
componentes psicolgicos dos entrevistados, sendo eles: percepo, memria e
conceptualizao. Esses componentes podem ser definidos como estratgias cognitivas
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e so compostas por capacidades internamente organizadas que o indivduo usa para
guiar seus prprios processos de ateno, aprendizagem, memria e pensamento.
Estratgias cognitivas so pontos fundamentais para recordatrios dietticos e
demandam dos respondentes exames profundos de memria, habilidades de julgamento
e estimao. O National Center for Health and Statistics (NCHS) tem citado a
necessidade de mais pesquisas nessa rea (BARANOWSK; DOMEL, 1994 apud
GODWIN; CHAMBERS, 2003; GAGN, 1974).
Adverte-se que, se no for possvel elaborar um plano de validao que
identifique cada um dos componentes psicolgicos em separado, o estudo deve, ao
menos, ser reproduzido no contexto do estudo principal para determinar os possveis
erros, ou seja, em qualquer estudo de validao necessrio garantir que o contexto de
elaborao traduz de forma fiel o contexto no qual as fotografias sero aplicadas.
(MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998).
Ao planejar uma srie fotogrfica e desenvolver estudos de validao, os
pesquisadores devem estar sempre atentos s manifestaes psicolgicas que permitem
aos voluntrios relacionar uma quantidade determinada de alimento presente na
fotografia com a quantidade de alimento realmente consumida. Porm, algumas
pesquisas concluram que a determinao do tamanho da poro melhor quando o
indivduo no consome ou escolhe o alimento pesquisado, pois pode influenciar
negativamente a capacidade observacional do entrevistado acerca do tamanho da
poro. (MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998; ROBSON; LIVINGSTONE, 1999).
Alimentos, como margarina, manteiga, cereal matinal, pat, dentre outros, cujo
formato amorfo, exercem influncia sobre a capacidade de percepo dos
respondentes e podem dificultar e/ou induzir a uma superestimao ou subestimao da
poro analisada. Isso se deve principalmente textura e natureza fsico-qumica
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desses alimentos. Ressalta-se que alimentos facilmente descritivos em medidas caseiras,
como ovos, pedaos de po, biscoitos, lquidos devem ser excludos do plano de
validao (ROBSON; LIVINGSTONE, 1999; MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998;
VENTER; MACINTYRE; VORSTER., 2000; NELSON; ATKINSON;
DARBYSHIRE, 1996).
Concomitante s dificuldades relacionadas s formas dos alimentos, destaca-se a
importncia de observar outros componentes de variao que tambm podem contribuir
para o desacordo entre o consumo atual e o relatado. Diversas pesquisas identificaram
alguns tipos de variao mais recorrentes: formato e a apresentao das fotos,
conjuntura de administrao do instrumento de medio diettica, medidas de
referncia, perfil dos entrevistados e, por fim, deve-se ponderar o vis de memria. De
acordo com algumas pesquisas, verifica-se que 30% da memria perdida no dia
seguinte ao consumo dos alimentos (MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998).
Na mesma conjuntura, recomenda-se que as pores de alimentos sejam
dispostas nos mesmos recipientes e dimenses das pores apresentadas nas fotografias,
que sejam coloridas, realistas e que os entrevistados consumam habitualmente o
alimento que dever relacionar na fotografia com o alimento real. Esses procedimentos
podem facilitar a compreenso, aumentar a acurcia dos resultados obtidos e reduzir a
ocorrncia ou intensidade dessas variantes (VENTER; MACINTYRE; VORSTER.,
2000; EDENS, 2003; CYPEL; GUENTHER; PETOT, 1997).
Turconi et al. (2005) concluram em sua pesquisa que a ampliao da fotografia
em acordo com a aproximao do tamanho real do alimento e o registro de pores em
tamanhos pequeno, mdio e grande podem ser considerados representativos diante
das pores realmente consumidas, sendo suficientes para que os voluntrios estimem
as quantidades de alimentos das pores consumidas usualmente e sejam capazes de
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apontar aquela mais representativa. Alm disso, comprovou-se a validade do lbum
fotogrfico de pores alimentares para ser utilizado como um recurso de auxlio na
quantificao de pores em estudos populacionais.
No que concerne seleo da amostra, verifica-se que variveis, como a idade,
gnero e escolaridade dos voluntrios entrevistados em estudos de validao de recursos
visuais, no apresentam resultados estatisticamente significativos que os relacionem
com o nmero de acertos ou erros. Desta forma, observa-se que vrias pesquisas
utilizaram como universo amostral universitrios de ambos os sexos e gneros e de
idades variadas sem observar diferenas significativas (VENTER et al., 2000; EDENS,
2003; CYPEL, 1997).
Com o propsito de minimizar erros, testes pilotos so recomendados, pois
oportunizam a identificao de problemas em tempo hbil para correo, proporcionam
ao pesquisador o surgimento de novas idias e pontos de vista, reduzem a margem de
erro por permitirem a identificao de vieses e a soluo atravs da reformulao do
plano de pesquisa e finalmente permitem revisar os procedimentos estatsticos e
analticos, avaliando uma adequao para o tratamento dos dados, sendo recomendado a
todo pesquisador que no tenha experincia no tipo de pesquisa que se pretende
executar (RICHARDSON., 1999)
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4- Metodologia
O estudo de carter experimental utilizou abordagem qualitativa e foi dividido
em quatro momentos: 1) Definio dos alimentos e das pores; 2) Ensaio fotogrfico
das pores alimentares; 3) Aplicao de estudo piloto; 4) Avaliao do mtodo para
insero de fotografias em registros fotogrficos de pores alimentares.
4.1 - Definio dos alimentos e das pores
Esta etapa consistiu na obteno dos alimentos e das pores representativas do
questionrio de freqncia alimentar (QFA) estabelecido pelo grupo de pesquisa
multidisciplinar e multinstitucional no Distrito Federal. O objetivo do projeto validar
e estudar a reprodutibilidade de um questionrio de freqncia alimentar, com enfoque
em cidos graxos dietticos, para uso em populao adulta. O grupo composto por
pesquisadores e alunos dos cursos de Nutrio, Estatstica e Medicina; envolvendo a
Universidade de Braslia (UnB), a Fundao de Ensino e Pesquisa em Cincias da
Sade (FEPECS) e a Secretaria de Educao Governo do Distrito Federal (SES-GDF).
O projeto ainda no foi concludo e a aplicao dos inquritos alimentares nos
domiclios consistiu da primeira fase deste projeto.
O estudo do tipo ecolgico com procedimento de amostragem representativa.
Os inquritos foram aplicados em duas regies administrativas (RA) do Distrito
Federal, selecionadas por convenincia (Sobradinho e So Sebastio). As casas que
responderam aos inquritos foram selecionadas a partir de um clculo estatstico e um
intervalo determinado. Depois se sortearam os participantes atravs do nmero total de
moradores adultos de cada casa das regies selecionadas.
O grupo de pesquisa aplicou dois inquritos do tipo Recordatrio 24-horas
durante os meses de fevereiro e maro de 2006. Os alimentos resultantes do
Recordatrio de 24 horas foram agrupados, convertidos de medidas caseiras para
gramaturas, em seguida dispostos em ordem decrescente de gramatura e os que eram
referentes no mnimo 90% do total foram selecionados para compor o Questionrio de
Freqncia Alimentar (QFA).
O QFA tambm foi aplicado s mesmas populaes anteriores. Ao final,
verificaram-se os alimentos que apresentaram maior consumo dentre os constantes no
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questionrio, descartando os que no apresentavam grande consumo. A partir do
agrupamento destes alimentos por frmula de percentil (P) gerada pelo programa Excel
do Windows XP, obteve-se o p50 referente a cada um desses alimentos, estabelecendo-
se que este percentil corresponderia ao tamanho mdio de poro.
A listagem concernente aos setenta e um tipos distintos de alimentos, com suas
respectivas gramaturas referentes ao p50 foram cedidas para a pesquisadora do presente
estudo.
4.1.1 Seleo dos alimentos e pores que compem o estudo
A partir dos valores de p50 determinaram-se as pores pequenas e grandes.
Atravs da subtrao de 5o% do total da gramatura referente ao p50, obteve-se a
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