fichas técnicas senac
Post on 22-Jan-2016
81 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Região: BONITO E SERRA DA BODOQUENA
Ficha Técnica
Modo de Preparo do Filé de Pintado:
Modo de Preparo do Creme de Bocaiúva:
Montagem:
1. Temperar os filés com o suco de limão, alho, gengibre, pimenta calabresa, o colorau e o sal;
2. Deixar por aproximadamente 20 minutos para curtir;3. Em uma frigideira grande, grelhar os filés no azeite;4. Reservar.
1. Bater no liquidificador a farinha de bocaiuva, o leite de coco, o creme de leite e a água.
2. Em uma panela, colocar a mistura do liquidificador e levar em fogo alto;3. Mexer até levantar fervura;4. Após ferver, deixar cozinhar por 5 minutos;5. Reservar.
1. Em um refratário 30x20, alternar as camadas: creme, filé, presunto e mussarela;2. Repetir as camadas;3. Finalizar com o creme de bocaiuva;4. Levar ao microondas até levantar fervura, aproximadamente 5 minutos em
potência alta ou em forno alto por 10 minutos;5. Decorar com ¼ de limão Taiti à francesa, passados na pimenta calabresa em flocos
e acompanhada de uma pimenta biquinho e farinha de bocaiuva salpicada sobre o prato.
LASANHA DE
PINTADO
COM
CREME DE
BOCAIUVA
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Temperar os filés
Filé de pintado 1000 G
Suco de limão taiti 30 ML
Alho amassado 20 G
Gengibre amassado 15 G
Pimenta calabresa moída 2 G
Colorau 1 G
Sal 25 G
Azeite 200 ML
Creme de Bocaiúva
Farinha de bocaiúva 100 G
Leite de coco 200 ML
Creme de leite 400 G
Água 100 ML
Montagem
Presunto fatiado recortado 150 G
Mussarela fatiada 200 G
Decoração
Limão Taiti à francesa ¼ Unid
Pimenta Calabresa em flocos 06 G
Pimenta biquinho em conserva 06 G
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Responsável: Josué Florentin
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Região: BONITO E SERRA DA BODOQUENA
Ficha Técnica
Modo de Preparo do Segredo do Cerrado:
1. Colocar em uma panela 30g de margarina, o leite condensado e levar ao fogo
baixo por 20 minutos;
2. Mexer até desprender do fundo da panela e juntar ao centro;
3. Despejar em um prato e deixar esfriar;
4. Untar as mãos com o restante de margarina;
5. Fazer bolinhas pequenas;
6. Colocar no centro de cada bolinha do doce uma castanha descascada de Cumbaru
inteiro;
7. Moldar na palma da mão para dar o formato do Segredo do Cerrado;
8. Passar na farinha de Cumbaru;
9. Levar à geladeira;
10. Forrar cada casca com o tapetinho e dispor 04 unidades dos docinhos;
11. Colocar no prato branco e salpicar a farinha de cumbaru.
SEGREDOS DO
CERRADO
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Amêndoas de cumbaru 100 G
Leite condensado 395 G
Margarina 60 G
Farinha de cumbaru 85 G
Decoração
Casca artesanal para base 08 Unid
Fundo Rendado Tapetinho Branco Pequeno
08 Unid
Amêndoa de Cumbaru torrada com a pele cortada ao meio
08 G
Responsável: Rosana Claudino
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Arroz
Arroz 400 G
Guariroba 200 G
Óleo 30 Ml
Sal 30 G
Açafrão 01 G
Alho 10 G
Água 1000 Ml
Carne de Sol
Carne de Sol – Coxão duro manteado
1000 G
Manteiga 30 G
Molho de Pequi
Pequi em conserva em lascas 300 G
Batata inglesa 200 G
Sal 01 G
Requeijão cremoso 100 G
Água 500 Ml
Decoração
Salsinha 40 G
Região: CAMINHO DOS IPÊS
Ficha Técnica
Modo de Preparo:
Arroz: 1. Em uma panela dourar no óleo, o alho, o açafrão e a guariroba;2. Adicionar o arroz e fritar;3. Por último acrescentar a água;4. Cozinhar;5. Reservar.
Carne de Sol:1. Em uma panela, dourar a carne de sol na manteiga;2. Reservar.
Molho de Pequi:1. Em uma panela grande, colocar as batatas cortadas em rodelas, a polpa de pequi, o
sal e a água;2. Cozinhar até cozimento das batatas e do pequi;3. No liquidificador, bater os ingredientes do cozimento;4. Acrescentar o requeijão;5. Reservar.
1. Servir em porções no mesmo prato: o arroz com guariroba enformado em aro redondo de 03 cm de diâmetro e 05 cm de altura, a carne de sol com o molho de pequi e um galhinho de salsinha.
Montagem do Prato:
CARNE DE
SOL COM
PEQUI À
MODA DOIS
IRMÃOS DO
BURITI
Responsável: Sandra Maria Nevez
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Região: CAMINHO DOS IPÊS
Ficha Técnica
Modo de Preparo:Sorvete:
1. Bater por 05 minutos no liquidificador: leite, açúcar, liga neutra, glucose, leite em pó;
2. Deixar descansar por um período de 05 a 10 horas para maturação em temperatura de -3ºC;
3. Bater a base do sorvete com o emulsificante e o sabor quatro leites;4. Após acrescentar a castanha de cumbaru.
Rapadura:1. Em uma panela, Levar o leite ao fogo;2. Adicionar o açúcar até dissolve-lo por completo;3. Manter em fogo brando até 03 horas;4. Mexer sempre;5. Retirar do fogo quando começar a dar ponto de bala;6. Adicionar a castanha do cumbarú (torrada e triturada);7. Mexer com mais força até clarear;8. Retirar da panela, enformar, e deixar esfriar.
1. Servir 02 bolas do sorvete na casquinha de cesta;2. Jogar a calda de chocolate quente;3. Polvilhar com castanha triturada4. Acrescentar 3 quadrinhos da rapadura.
1. Colocar sobre o sorvete, o chocolate derretido e finalize com uma rama de hortelã.
Montagem do prato:
Decoração:
SORVETE
DOIS IRMÃOS
DO BURITI
COM
RAPADURA
DE CUMBARUResponsáveis:Ezequias Gomes
Marli Sanchik Túlio
(sorvete)
(rapadura)
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Sorvete
Leite integral 5000 Mililitros
Leite em pó integral 300 Gramas
Açúcar 1000 Gramas
Glucose 250 Gramas
Liga neutra extra industrial 15 Gramas
Emulsificante 50 Gramas
Essência de quatro leite 50 Gramas
Cumbaru torrado 300 Gramas
Rapadura de Cumbaru
Leite 10000 Mililitros
Açúcar 4000 Gramas
Cumbaru 1000 Gramas
Decoração
Casquinha de cesta 1 und
Hortelã 1 Grama
Finalização
Chocolate ao leite Nestlé derretido
1000 Gramas
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Paleta de Cordeiro desossada 1500 G
Sal 50 G
Vinho branco 600 ML
Vinagre branco 100 Ml
Alho 10 G
Cebolas 200 G
Páprica 30 G
Manteiga 30 G
Canela em pó 30 G
Salsinha e cebolinha (cheiro verde) 200 G
Alecrim (fresco) 100 G
Ingredientes do Recheio
Arroz agulhinha (Zaeli) 300 G
Água 650 Ml
Folha de Erva Mate verde – 3 und 1 G
Canela em pó 2 G
Manteiga 30 G
Páprica doce 2 G
Canela em rama 50 G
Sal 5 G
Água 500 Ml
Decoração
Azeitona preta inteira sem caroço 7 G
Alecrim fresco 1 G
Região: CAMINHO DA FRONTEIRA
Ficha Técnica
Modo de Preparo do cordeiro:1. Desossar a paleta (forma em manta);2. Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto o alecrim; 3. Colocar o cordeiro em uma vasilha, despejar os ingredientes batidos; 4. Marinar por 12 horas a carne;5. Reservar
1. Em uma panela média, colocar a manteiga, a canela em pó, a páprica doce, o arroz, o sal, a água e a folha de erva mate;
2. Pré cozinhar até ficar ao dente;3. Reservar.
1. Rechear o cordeiro com o arroz;2. Enrolar tipo rocambole e amarrar com barbante para não soltar;3. Embrulhar no papel alumínio;4. Levar ao forno, pré aquecido em 208ºC por 2 a 2:30 horas;5. Acrescentar água na forma aos poucos mais ou menos 500 ml;6. Retirar o papel para dourar por mais ou menos 30 minutos;7. Decorar com 1 azeitona preta inteira e sem caroço e 1 galho de alecrim dentro da
azeitona.
Modo de Preparo do Recheio:
Montagem do prato:
CORDEIRO
RECHEADO
Responsáveis:Eva Rosália Targanski
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Filé de Pintado 625 G
Sal 5 G
Suco de Limão 10 G
Azeite de Oliva 20 Ml
Ingredientes para o molho
Cebola em julienne 50 G
Pimentão Verde em julienne 40 G
Pimentão Vermelho em Julienne
40 G
Alho Picado 10 G
Azeite de Dendê 25 G
Leite de Coco 50 G
Pimenta Dedo de Moça 5 G
Molho de Tomate (peneirado) 45 G
Salsinha 10 G
Ingredientes para o arroz
Arroz Cozido 200 G
Pequi em conserva em lascas 40 G
Salsinha Picada 5 G
Leite 25 Ml
Sal 5 G
Decoração
Pimenta dedo de moça em conserva
5 G
Alecrim (ramo) 5 G
Região: COSTA LESTE
Ficha Técnica
Modo de Preparo do Filé de Pintado:1. Temperar o Pintado com limão e sal;2. Grelhar em chapa quente;3. Reservar
1. Em uma frigideira, colocar o azeite, a cebola e o alho;2. Levar ao fogo alto e deixar refogar por aproximadamente 02 minutos;3. Acrescentar os pimentões, a pimenta dedo de moça e o molho de tomate;4. Deixar ferver por 2 minutos;5. Acrescentar o leite de coco;6. Finalizar com a salsinha;7. Reservar.
1. Em uma frigideira, colocar o leite, pequi, salsinha e arroz;2. Levar ao fogo, mexer até que esteja uniforme;3. Enformar em aro redondo com 3cm de diâmetro e 6cm de altura;4. Decorar com pimenta dedo de moça e ramo de alecrim.
Modo de preparo do Molho:
Modo de preparo do Arroz:
PINTADO
À COSTA
LESTE MS
Responsável:Iran de Castro dos Santos
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Linguiça
Contra-filé 25000 G
Cochão mole 25000 G
Suco de laranja azeda 500 Ml
Pimenta Bodinho 200 G
Alho 60 G
Sal 1000 G
Cheiro verde 200 G
Tripa de vaca 50000 G
Água 100 Ml
Arroz
Arroz cozido 5000 G
Guariroba
Guariroba lavada 2000 G
Manteiga 120 G
Cebola 150 G
Suco Limão Taiti 80 Ml
Sal 50 G
Pimenta dedo de moça in natura
2,5 G
Água 1000 Ml
Mandioca
Mandioca Cozida 3000 G
Decoração
Cheiro verde 50 G
Região: GRANDE DOURADOS
Ficha Técnica
Modo de Preparo da linguiça:1. Bater no liquidificador o alho, a pimenta, o suco de laranja e a água. Reservar;2. Picar a carne, manualmente em cubos;3. Colocar em uma vasilha grande a carne e acrescentar o sal, o liquido reservado, e o
cheiro verde;4. Misturar bem;5. Repousar em ambiente fresco por 10 minutos;6. Lavar bem a tripa de vaca7. Temperar a tripa com o mesmo tempero da carne; 8. Encher a tripa de vaca com a mistura da carne;9. Amarrar bem.
1. Refogar a cebola, limão e a pimenta na manteiga por 10 minutos2. Acrescentar a água e a guariroba;3. Tampar e deixar ferver por 15 minutos.
1. Em um prato, dispor 70 gramas de arroz com guariroba, 30 gramas de mandioca cozida e 100 gramas de lingüiça assada cortada em eminiè. Finalizar o prato salpicando cebolinha sobre o arroz e com um galhinho de salsinha.
Observação: média de perda da carne com nervos é de 10%. Para cada 50Kg de carne, renderá em média 45kg de linguiça.
Modo de Preparo do Arroz:
Montagem:
LINGUIÇA DE
MARACAJU
COM ARROZ
DE GUARIROBA
Responsável:Irene Rodrigues Haachs
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Doce Moreno
Mamões verdes 02 grandes
Rapadura de cana 04 médias
Gengibre ralado (in natura) 01 Colher de café
Canela 02 Ramas
Cravos da Índia 04 Unidades
Sorvete de Manga
Manga - polpa 600 Gramas
Leite 1 Litro
Liga neutra 1 Colher de sopa
Açúcar 1 Copo americano
Emulsificante 1 Colher de sopa
Calda de Manga
Manga - polpa 2 Unid. Grandes
Água Mineral ½ Copo americano
Amido de Milho 1 Colher rasa
Açúcar Refinado 1 Colher chá
Mocotó
Mocotó – limpos 3 Unid. Grandes
Açúcar Cristal 1 Kg
Leite 2 Litros
Região: PANTANAL
Ficha Técnica
Modo de Preparo Doce Moreno:1. Levar o mamão verde ralado em
tacho de cobre;2. Lavar por duas vezes e deixar
cozinhar com a rapadura em pedaços;
3. Mexer até soltar do fundo;4. Retirar do fogo.5. Reservar.
1. Bater no liquidificador o leite, a liga neutra, a manga e açúcar;
2. Colocar em uma vasilha e levar ao freezer para congelar;
3. Após, cortar em pedaços e colocar no liquidificador;
4. Acrescentar o emulsificante;5. Bater por 10 minutos;6. Retornar ao freezer para congelar.
Modo de preparo do sorvete de manga:
SONHOS
PANTANEIROS
Responsável:Claudete Elói e Neuza de Souza Veríssimo
Modo de preparo da calda da manga:
Modo de preparo do mocotó:
Montagem:
1. Em uma panela, colocar todos os ingredientes;
2. Levar ao fogo até engrossar.
1. Cozinhar o mocotó até desmanchar e coar;
2. Em um tacho, colocar o mocotó, o açúcar e o leite;
3. Ferver até dar ponto;4. Colocar na forma para esfriar;5. Cortar.
1. Colocar a cestinha de sorvete na embalagem de isopor laranja;
2. Decoração: um raminho de hortelã.
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Pintado seco 1000 G
Batata cortada em rodela 600 G
Cebola cortada em rodela 350 G
Tomate maduro, cortado em rodela 325 G
Azeitona preta 200 G
Azeite de oliva 100 Ml
Colorau 15 G
Mandioca ralada crua 50 G
Caldo de bacalhau 16 G
Água 740 Ml
Pimentão vermelho cortado em rodela
200 G
Pimentão verde cortado em rodela 200 G
Limão Taiti 200 G
Região: PANTANAL
Ficha Técnica
Modo de Preparo Doce Moreno:
Montagem:
1. Um dia antes do preparo do prato, colocar o pintado de molho em água, com 02
limões cortados à francesa, até tirar o sal, trocando a água pelo menos 3 vezes ao
dia (na geladeira);
2. Em uma panela média, cozinhar por 6 minutos o pintado em 500 ml de água;
3. Desfiar e reservar;
4. Cozinhar por 6 minutos a batata descascada e cortada em rodelas na espessura de 1
cm;
5. Reservar;
6. Em uma panela, diluir os caldos de bacalhau em 240ml de água fervente;
7. Em seguida, colocar o azeite de oliva, e a mandioca ralada;
8. Reservar.
1. Em uma travessa, colocar uma camada de batata, pimentão, cebola, tomate;
2. Acrescentar a azeitona e uma camada de peixe desfiado;
3. Assim sucessivamente até terminar os ingredientes;
4. Regar o molho reservado por cima das camadas;
5. Cobrir com papel alumínio;
6. Levar ao forno por 15 minutos, a 180 ºC;
7. Retirar o papel alumínio e dourar por 15 minutos, a 180 ºC.
BACALHAU
PANTANEIRO
Responsável:Catarina de Souza Nunes
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Região: ROTA NORTE
Ficha Técnica
Modo de Preparo Doce Moreno:1. Em uma panela, fritar a carne de sol com o óleo;
2. Escorrer o óleo;
3. Acrescentar o cheiro verde, o alho, e as pimentas;
4. Mexer por 5 minutos;
5. Em um pilão colocar a carne de sol e o restante dos ingredientes, juntamente com
a farinha de mandioca;
6. Socar até ficar uma mistura homogênea.
1. Servir na palha de milho com a rapadura e uma pimenta biquinho em conserva.
Decoração:
PAÇOCA DE
CARNE SECA
Responsáveis:Fátimo Candido Ferreira Sandra Ferreira Candido
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida Carne de sol seca
800
G
Farinha de mandioca
150
G
Sal
15
G
Salsinha
15
G
Cebolinha
15
G
Alho
10
G
Óleo
150
Ml
Pimenta bodinha
5
G
Pimenta biquinho
5
G
Decoração
Rapadura
150
G
Palha de milho
Pimenta biquinho em conserva
10
G
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Leite de soja
Soja em grãos 180 G
Água 400 Ml
Pudim de soja
Leite de soja (receita) 300 Ml
Resíduo de soja (receita) 280 G
Leite condensado 395 G
Ovo inteiro 4 Und
Calda
Açúcar refinado 500 G
Água 250 Ml
Crocante de soja
Açúcar cristal 200 G
Soja torrada sem sal 45 G
Margarina 5 G
Região: ROTA NORTE
Ficha Técnica
Modo de Preparo do Leite de Soja:1. Em uma panela pequena, colocar a soja em grãos e 600ml de água;2. Ferver por 5 minutos;3. Após, resfriar em água fria;4. Trocar a água e ferver por mais 15 minutos;5. Lavar a soja em água corrente esfregando com a mão para soltar a pele;6. No liquidificador, colocar a soja sem a pele e 400ml de água;7. Bater grosseiramente;8. Coar (parte liquida: leite de soja; parte sólida: resíduo de soja);9. Reservar.
1. Bater no liquidificador: os ovos, leite de soja (receita) e o leite condensado;2. Acrescentar o resíduo de soja (receita);3. Bater levemente;4. Reservar.
1. Em uma panela, derreter totalmente o açúcar;2. Após, acrescentar a água;3. Mexer até dissolver o açúcar e dar ponto de calda (caramelo).
1. Em uma panela levar o açúcar para caramelar;2. Acrescentar a soja;3. Mexer bem;4. Untar uma pedra (mármore/ bancada) com a margarina;5. Despejar o crocante;6. Depois de seco, cortar em pedaços pequenos.
1. Untar as formas (mini 5,4 x 3,0 x 7,2) com a calda de caramelo;2. Acrescentar o liquido do liquidificador;3. Levar ao forno em banho-maria por aproximadamente 40 minutos.4. Desenformar o pudim no prato;5. Despejar a calda de caramelo;6. Colocar vários pedaços pequenos de crocante de soja no centro do pudim.
Modo de preparo do Pudim de Soja:
Modo de preparo da Calda:
Modo de preparo do Crocante de Soja:
Montagem:
PUDIM DE
SOJA
Responsável:Cleci Salete Galli Tonet
Modo de Preparo para a Tilápía:1. Temperar os filés com o suco de limão, 15g de tempero completo e a pimenta
calabresa;2. Bater levemente as claras;3. Passar os filé na clara batida;4. Empanar os filés no coco ralados;5. Untar a frigideira antiaderente com 150g de margarina;6. Grelhar os filés.
1. Em uma panela média, colocar 100g de margarina, 100g de cheiro verde, 15g de tempero completo, alho picado, cebola ralada, e o manjericão;
2. Refogar;3. Acrescentar a abóbora picada em pedaços pequenos;4. Refogar em fogo baixo até obter uma pasta.
1. Em um prato dispor o filé de peixe e servir a pasta de abóbora em duas porções quinelles.
2. Decorar com a pimenta biquinho e 1 galho de salsinha.3. Colocar 05g de cheiro verde em volta do prato.
Observação: ? Os files sem espinhos, sem parte escura e sem pontas. Pesando de 90 a 110g,
aproximadamente.
Modo de Preparo da pasta de abóbora:
Decoração
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Região: VALE DAS ÁGUAS
Ficha Técnica
TILÁPIA À
COCAIS
Responsável:Ida Merces
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Filé de tilápia 1000 G
Limão Taiti 200 G
Pimenta calabresa 3 G
Clara de ovos batida 4 Und
Coco ralado 100 G
Margarina 250 G
Ingredientes para a pasta de abóbora:
Abóbora cabotiã madura 1500 G
Cebola ralada 150 G
Alho 15 G
Cheiro verde 100 G
manjericão 100 G
Decoração
Pimenta Biquinho 10 G
Salsinha 10 G
Cheiro verde 50 G
Modo de Preparo:1. Ralar o coco;2. Reservar;3. Em uma panela grande, ferver o leite e o fermento por aproximadamente 2 horas;4. Acrescentar 1500g de açúcar e 1000g de coco ralado;5. Ferver por 3 horas;6. Após, dissolver a maisena em 20ml de leite e acrescentar na panela juntamente com
os outros ingredientes;7. Em fogo baixo, mexer por aproximadamente 30 minutos, até atingir o ponto
cremoso;8. Reservar.
1. Em uma panela, colocar o açúcar e o coco ralado;2. Mexer até soltar da panela.
1. Untar as forminhas (3,7 altura por 6,6 de diâmetro) com a margarina;2. Recortar a massa de pastel no molde da forminha, com 9cm de diâmetro;3. Forrar as formas com a massa;4. Levar ao forno médio por aproximadamente 20 minutos;5. Reservar;
1. Servir o doce na cestinha de massa de pastel assada e salpicar o coco queimado;2. No prato, fazer o desenho com a cobertura de chocolate, conforme a foto, dispor 02
doces e no prato a metade de uma cereja e a folha de hortelã.
Modo de preparo do coco queimado:
Montagem:
Decoração:
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Região: VALE DAS ÁGUAS
Ficha Técnica
D´LEITE
CAMPESTRE
Responsável:Ida Merces
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Leite 10.000 Ml
Fermento químico 30 G
Açúcar cristal 1500 G
Coco em fruta ralado 1000 G
Maisena 180 G
Massa de pastel 1000 G
Margarina 50 G
Coco queimado
Açúcar 500 G
Coco em fruta 500 G
Decoração
Cobertura de chocolate para sorvete
300 G
Cereja em calda dividida 300 G
Hortelã 01 Mç
Modo de Preparo do Arroz do Vale do Aporé:
1. Dessalgar a carne de sol;2. Desfiar grosseiramente e reservar;3. Temperar a costelinha de porco com alho, pimenta do reino, pimenta dedo de moça
(parte), limão e sal;4. Reservar;5. Temperar o peito de frango com tempero pronto e limão e reservar;6. Em uma panela grande, fritar o bacon à Macedônia com óleo, retirar;7. Fritar na mesma panela a calabresa, levemente pingar água, retirar;8. Fritar na mesma panela a costelinha de porco, pingar levemente água, retirar;9. Fritar na mesma panela o peito de frango, pingar água levemente;10. Cortar em cubos, retirar;11. Por último, fritar a carne de sol já aferventada, retirar;12. Acrescentar à panela: óleo suficiente para o preparo do arroz;13. Refogar o alho, 200g de cebola roxa à brunoise;14. Acrescentar o colorau;15. Refogar o arroz;16. Acrescentar todas as carnes, as conservas, azeitona, o caldo de carne (dissolver em
2 litros de água);17. Colocar o cheiro verde, 800g de cebola cortada à mirepoix;18. Acrescentar água para cozinhar, o sal e tempero pronto.19. Enformar o arroz em aro quadrado de 13 cm de diâmetro e 04 cm de altura, decorar
com alface crespa e tomate cereja.
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Região: VALE DO APORÉ
Ficha Técnica
ARROZ DO
VALE DO
APORÉ
Responsável:Maria Divina de Lima
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Arroz 3000 G
Bacon 300 G
Lingüiça de porco fresca 300 G
Lingüiça calabresa 300 G
Filé de Peito de Frango 600 G
Carne de Sol 400 G
Costelinha de Porco Fresca 700 G
Alho amassado 150 G
Cebola Roxa à mirepoix 800 G
Cebola Roxa à brunoise 200 G
Milho Verde em conserva 430 G
Ervilha em conserva 420 G
Uvas Passas 200 G
Azeitonas verdes sem caroço 500 G
Palmito em emince 600 G
Pimenta dedo de moça in natura 15 G
Pimenta do reino branca moída 10 G
Pimenta do reino preta moída 10 G
Colorau 200 G
Caldo de carne 57 G
Tempero pronto 20 G
Cebolinha 100 G
Salsinha 100 G
Óleo 1400 Ml
Limão Taiti 200 G
Decoração
Alface crespa corta em julliene 2000 G
Tomate cereja 225 G
Modo de Preparo do Doce Sorriso de Mandioca:
Modo de preparo da Calda:
Montagem:
1. Em uma vasilha colocar: 200g de margarina, o açúcar e os ovos;2. Bater com o auxilio do fouet;3. Acrescentar a mandioca ralada, o queijo, o leite e o coco;4. Por último o cravo;5. Untar a forma (40 x 30cm) com o restante da margarina e o trigo;6. Despejar a mistura;7. Levar para assar em forno baixo por aproximadamente 40 minutos.
1. Em uma panela, derreter totalmente o açúcar;2. Após, acrescentar a água;3. Mexer até dissolver o açúcar e dar ponto de calda (caramelo)4. Adicionar as fitas de coco;5. Deixar curtir por aproximadamente 5 minutos.
1. Cortar o doce com vazador de coração (7 ½ de diâmetro por 4cm de altura);2. Despejar a calda com coco;3. Decorar com cravo inteiro.
FECOMERCIO MS
SESC
SENAC
Região: VALE DO APORÉ
Ficha Técnica
DOCE
SORRISO DE
MANDIOCA
Responsável:Maria Divina de Lima
Ingredientes Quantidade Unidade de
Medida
Doce Sorriso de Mandioca
Mandioca ralada 1000 G
Coco ralado fresco 300 G
Cravo da índia inteiro 5 G
Leite integral 1000 Ml
Margarina 250 G
Açúcar refinado 900 G
Ovos inteiros 4 Und
Queijo caipira ralado 500 G
Farinha de trigo 50 G
Calda
Açúcar refinado 500 G
Água 250 Ml
Coco em fruta seco filetado 250 G
Cravo da índia inteiro 20 G
top related