fiscalización locales alimentos con enfoque de riesgo
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Clasificación de Establecimientos de
AlimentosFiscalización con enfoque de riesgo
Dr. Lucas Burchard SeñoretMédico Veterinario
2011
Clasificación Establecimientos Alimentos
• Herramienta de planificación de actividades de fiscalización:
• 1.- Permite priorizar fiscalización considerando el riesgo sanitario de las instalaciones y
• 2.- Permite determinar la frecuencia de fiscalización de las instalaciones.
Clasificación Establecimientos Alimentos
• Este sistema otorga un puntaje a los establecimientos considerando factores de calificación.
• El puntaje es directamente proporcional al riesgo sanitario del establecimiento.
• Por tanto, los locales con mayor puntaje tienen prioridad en la fiscalización.
Clasificación Establecimientos Alimentos
• El sistema de clasificación de establecimientos de alimentos con enfoque de riesgo considera 3 factores.
• 1.- El riesgo potencial,• 2.- El nivel de cumplimiento y• 3.- La confianza en la gestión
Factor 1: RIESGO POTENCIAL
Clasificación Establecimientos Alimentos
• El riesgo* potencial del establecimiento está determinado por:
• A.- El tipo de alimento y su manejo,• B.- El método de procesamiento,• C.- El número probable de consumidores, • D.- La vulnerabilidad del grupo expuesto y• E.- El riesgo significativo de patógenos
especialmente peligrosos.
*Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro.
Clasificación Establecimientos Alimentos
• A.- Tipo de alimento y su manejo:• Los alimentos se dividen en de ALTO
riesgo y de MENOR riesgo.• Alimento de Alto Riesgo es aquél que
requiere ser conservado a determinada temperatura (frío, calor) o que es consumido en forma directa sin mediar tratamiento.
• Alimento Menor Riesgo son todos los demás.
Clasificación Establecimientos Alimentos
• Entre los alimentos de alto riesgo se incluyen:
• Carnes• Pescados y Mariscos,• Pasteles,• Empanadas• Cecinas y embutidos• Lácteos que requieren refrigeración • Hortalizas que crecen a ras de tierra y se
consumen crudas (lechugas, cilantro, perejil, achicoria y otras).
Clasificación Establecimientos Alimentos
• La manipulación que se realiza en el establecimiento es también importante.
• Esta se divide en ELABORACIÓN y MANEJO.
• Se define como elaboración* las actividades en que se transforma el alimento (cocción, envasado, fritura, picado, molido, amasado, mezclado, batido, salteado y similares)
*Se entienden sinónimos=fabricación, procesamiento, preparación y manufactura.
Clasificación Establecimientos Alimentos
• Se define como manejo las actividades en que no se transforma el alimento (almacenaje, distribución, transporte, venta* y similares)
* El fraccionamiento en lugar de venta no se considera elaboración
Puntaje
Tipo y Manejo del Alimento
40 Elaboración alimentos alto riesgo
30 Manejo alimentos alto riesgo
10 Elaboración alimentos menor riesgo
5 Manejo alimentos menor riesgo
Clasificación Establecimientos Alimentos
• B.- El Método de Procesamiento:• Algunos métodos de procesamiento
se consideran más riesgosos: Tratamientos térmicos, Envasados al vacío en atmósfera protectora, Elaboración de comidas preparadas para consumo en frío o tras recalentamiento o su conservación.
Puntaje
Método de procesamiento
20
a) Tratamiento térmico,
b) Envasado al vacío con atmósfera protectora como proceso necesario para conservación del alimento,c) Elaboración y conservación de comidas preparadas para consumo en frío o tras recalentamiento yd) Envasado de alimentos de baja acidez (pH> 4,6 y Aw >0,85).
0 Todos los otros métodos de procesamiento
Clasificación Establecimientos Alimentos
• C.- Número Probable de Consumidores:
• La cantidad de personas que pudieran estar expuestas a riesgo por un alimento contaminado dependerá de si el alimento se distribuye a escala LOCAL, REGIONAL, NACIONAL o INTERNACIONAL.
Puntaje Número de consumidores en riesgo.
15 Alimentos de distribución nacional o internacional
10 Alimentos de distribución regional
5 Alimentos de distribución local
0 Alimentos con no más de 20 consumidores
Clasificación Establecimientos Alimentos
• D.- Vulnerabilidad del Grupo Expuesto:• Se considera grupo vulnerable las
personas menores de 5 años, las mayores de 65 años, los enfermos, embarazadas e inmunodeprimidos.
• Así, las que se encuentran en hospitales, asilos, jardines infantiles, salas cunas con más de 20 personas suman puntaje adicional.
Puntaje
Vulnerabilidad
20Elaboración alimentos alto riesgo en instalaciones con más de 20 personas de grupos vulnerables.
0 Cualquier otro caso.
Clasificación Establecimientos Alimentos
• E.- Riesgo significativo de agentes especialmente peligrosos:
• Escherichia coli O-157• Listeria monocytogenes• Salmonella spp.• Clostridium botulinum• Mesófilos en preparaciones
esterilizados o UHT• Contaminantes muy tóxicos.
Clasificación Establecimientos Alimentos
• Para colocar el puntaje es necesario analizar el historial de aislamiento de estos agentes los alimentos producidos por el establecimiento.
Puntaje
Riesgo significativo
20a) Aislamiento de E.coli O157, Cl. botulinum, L. monocytogenes y Salmonella.B) Aislamiento mesófilos en preparaciones esterilizadas o con método UHT.
10 a) Aislamiento de B. cereus, S.aureus, E. coli y Cl. perfringens o,
b) Sin historial de muestreo los últimos 2 años
5 Cualquier otro aislamiento no incluido anteriormente.
0 Todas las muestras tomadas aptas.
Factor 2: Nivel de Cumplimiento
Clasificación Establecimientos Alimentos
• El nivel de cumplimiento del establecimiento está dado por:
• A.- Valoración de higiene y seguridad alimentaria y
• B.- Valoración de la infraestructura
Clasificación Establecimientos Alimentos
• A.- Valoración de Seguridad Alimentaria:
• Se hace en base al puntaje obtenido en la fiscalización de las BPM (BPF, GMP).
• De esta forma se califica de Inaceptable, Medianamente aceptable, Aceptables y Aceptables-Estables.
Puntaje
Calificación Valoración BPM
25 Inaceptable > 50 puntos
15 Medianamente aceptable
60 – 70 puntos
5 Aceptable 70 – 90 puntos
0 Aceptable y estable > 90 puntos
Clasificación Establecimientos Alimentos
• B.- Valoración de Infraestructura:• Se evalúa en base al cumplimiento
de los requisitos sanitarios reglamentarios.
• De esta forma se califica de Inaceptable, Medianamente aceptable, Aceptables y Aceptables-Estables.
Puntaje
Calificación Valoración Infraestructura
25 Inaceptable Incumplimientos que pueden afectar inocuidad alimentaria.
15 Medianamente inaceptable
Incumplimientos que no afectan la inocuidad alimentaria.
5 Aceptable Cumple normativa aunque requiere mejoras
0 Aceptable y estable
Cumple totalmente normativa
Factor 3: Confianza en la Gestión.
Clasificación Establecimientos Alimentos
• La confianza en la gestión del establecimiento está dada por:
• A.- El historial, la actitud respecto a inocuidad alimentaria, el conocimiento técnico de la empresa y los sistemas aplicados (HACCP, GMP, POES).
• De este forma se califican en Ninguna confianza, Cierta confianza, Moderada confianza y Confianza Elevada.
Puntaje
Calificación
Confianza en la gestión
30 NingunaConfianza
Problemas sanitarios no solucionados. Sin conocimiento procesos. Sin sistema autocontrol.
10 CiertaConfianza
Problemas sanitarios en vías de solución. Sistema de autocontrol documentado pero no implementado.
5 ModeradaConfianza
Problemas sanitarios solucionados. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado
0 ElevadaConfianza
Sin problemas. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado (HACCP, BPM)
Cálculo del puntaje de los Establecimientos de
Alimentos
RIESGO POTENCIAL
NIVEL DE CUMPLIMIENTO
NIVEL DECONFIANZA
FACTORES DECÁLCULO
PUNTAJE FINAL
CER=Al+Pr+Co+Vu+Rs+BPM+In+Hi
Al = Alimento In = InfraestructuraPr = Procesamiento Hi = HistorialCo = ConsumidoresVu = VulnerabilidadRs = Riesgo SignificativoCER = Clasificación con Enfoque de Riesgo.
Categoría
Puntaje Inspección
A 91-195 Cada 2 meses
B 71-90 Cada 4 meses
C 41-70 Cada 6 meses
D 40-25 Cada 12 meses
E < 25 Al azar
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