formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt
Post on 15-Jun-2016
238 Views
Preview:
TRANSCRIPT
���� � �� ��� ������� �� ���� �� �������� � ��� ���� ��� $":�!�"7�!�� %������: �$$�*;-6: �$��$$�84���1"/
Formulation of an oat-based fermented productand its comparison with yoghurtO Martensson,1� C Andersson,2 K Andersson,3 R Oste4 and O Holst11Department of Biotechnology, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124, SE-221 00 Lund, Sweden2Ceba AB, Scheelevagen 18, SE-223 63 Lund, Sweden3Skanemejerier, von Troils vag 1, SE-205 03 Malmo, Sweden4Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Center for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO Box 124,SE-221 00 Lund, Sweden
(Rec
� CoBoxContCont
� �
��������� � ����� � �� ������ � ��������� ������� ������ ����� � ����� � �� ��� �� ���
����� ������� ���� ��� �������� ���� ��� �������� ������� ��������� ������� ��� �� �
���������� �� ��� !���� � ��� ������ ����� �� "# �� "$%& ������� ������� ���� ����� ���� �������
�� ��� ��� ������������ ������ �� � ����� ������� ������ '�� ��� ���� ��� ���� ������� ���
(�� �� $(°) ���� �� ���������� ��������� � ��� ���� �� ����������� ��� �� *������ ���� �����
'�+����� ��������� ������ �� ������ ��������� ���� ���������� ,������ ��� ���� �� � �������
'�� -�� ������ ��� � ������� �� ��������� ������� �� ����� �� �������� ������� �� +���� ���
!���.% �/�& �� ����� ��� ��+���� �� ������� � ������ �� ��� ������� '�� ������ ��� ��� ����
��+���� �� ������� ��� ������ ���� ��������� '�� ��+���� ��� ���� ����� ��� ��� ������� '�� ����
������ ������������ ������ ������ ���� ���� �������� � ����� �� �������� ��+���� �� �������
� ������� '�� ������� �� *������ �������� � � ������ ���� ���� �� ��� -�� ������� �� ���
��������� '�� ������� ����� ��� ����� ���� ����� ��� ���������� ������� '�� ������� ��������
��� ������� ��� � ��� ����������� ��������� ������ ���� ���� ���� ���� �� � ���� -��
������� ������
� 0��" 1������ �� )������� ������
2�������� ��������� ��� ������� �� ����� ���� ���� ��
INTRODUCTION��� � � � ���� � ��� ��� �� ��������� �� ���
���� � ����� � �� ��������������� ������
����� �� � ��� ��� �� �� � �� ��� ���� � �� � � ��
�� �� ����� ������ �� ����� ������� �� ��
��� ���� ����� �� ������� � ���� ����� ��
������������� �� � � �� ������ �� ������ ���� �
���� �� ���� ������� ��� �� ��� ���� �� ��
�������� ��� ������! ��� ��� ��������� ��
� ���� ���� �� �� � ��� ������ � �� ���� ��
��������� ��� ������ ���� � ���� ��������
������ �� � � ��� �� ��� ������" �� ��� ���
��� � �� �� � � ��� �� ���� ��������� ����
� ����� �� �� �� � �� ������� � ��� ��
���������� ��� � ��� ���� �� ���� �� �� ���� ���
�� ���� � �� �� ����� � ����� ��� ���� ��� �
�� �� ����� � ���� ���� �� ��� � ��� ���� ��
���� ��� �� ���� � �� ��� �������� #"$ %&���
�'� (���� )�����*� �� ��� �� ��������� � ���
��� �� ������� �� �� �� ����� � ����� ��� �� ���
��� � ���� ��� ��� �� �� ��� ��� �� � ������
��+����� � ����, -�� ���������� �� �� �� ��� �
��� � � � ������� � ���� ������ #��� #����
eived 9 March 2001; accepted 23 July 2001�
rrespondence to: O Martensson, Department of Biotechnology, Cen124, SE-221 00 Lund, Swedenract/grant sponsor: Ceba AB, Swedenract/grant sponsor: Skanemejerier, Sweden
$$� )����� �� &������� 6��� �� � ��� ���� ��� $$��7,�"�8�
%&��� �'� (���� )�����*� ����� �� ���� ��� ��
� ���� �� � ��������� ���� ������ ��� �
������ ������� �� ������.�/ � � ����� ��� ��
��� ���� �� �� � ���� � ������ � � �� ��
�� �� ��� ���� �� ����� ���� ���� ���0 -�� ����
��� �� �� �� ����� � ���� ���� ���� ��������� � ��
����1 ��� ��� ��� �� ����$��� ��� �� ����"��� ���
��� �� � ����� �� ���� � ����� � � ���� ��� ��
����� ����� �2� � ��� ��� � 3����� ����� �
��� �� � ���� � �� �� ��� ��� ���� ��4����� ��
��� � ��������� �� ��� � ���� �� ���� ��
����� 5���� �� �� ���� � ���������! 6���� ����
���� ��� ���� �� ��� �� ��� ��2�� �� �� �
�� �� ������� ��� �� �� � ���� � � ��� ��
������� �� ����� �� �������� �� ����� ��� �
������ ���� ��� ������ � ����� ��� �� ���
�� ������� ��� ��� ��������"
��� ��� �� �� � ��� ��� �� � ����� �� ��
�� �� �� ��� �� ��� � �� ���� �� �� ��
�� �� ���� �� )��� ������� � ���� ��������
���������� �� ���� �� ����� ������� � ����
��� ��� �� ������ ��� ������� � ��� �� ����
����� ��� �� � ������ ����������
ter for Chemistry and Chemical Engineering, Lund University, PO
$$�89!$�$$ �!�"
����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������
EXPERIMENTALSubstrate and fermentations��� �� ��� �������� #"$ ��� �� ���� � ��
����� �� ��� ��� �� �� ��+����� �����
��� ���� �� ��� �, �������� #"$ �� ��� �������
�� %�$< � � ��� * �� ������ � ������ �� � �+��
�� � �� &��� �' %(���� )�����*� 6 �� ������� ��
� ����� ��� �� ��� �� ����� ��� ���� � �� � ���
�� ��� ������ ��� ���� �� �� �� ���� ���
���� �� � %�����&�� =� ��� �'� > �������
)�����* %����� �*� ��� �� ��� �� ������ � �
���� � � ��� ����� �� �0 � �.<� ��� ���� �
0,°& ��� �������� � �� �� ,��� ��� ����
3����� ������ � �� ������� ���� �� �� ���
����� ���� �� �� ���� �� ?� ��� �'�� �� � ���
�� �� � ��� ���� �� ������� � �� �� � ?� � � �:�
��2� � �� � ���� ������ ���������� ��� ��� ���� ��������������� � ��� ��� ��� ����������� %?���
�@��� �8)� �@��� � ;���� �*� 6 �� �����
������ � � � ������ � � ���� � �� �� ��
� ���� �� )������ �'� � � ��2� � �� � ������������ � ��� ��� ��� ����������� ��� ������ ������ ��
%&� ����� �8)� �@ ����� ;���� �*� 6 ��
����� �� � ������ � �� ��� ������ ����� � ��
���� �� ����� �� �� �� �� �� �� ��� �� ��
���� �� ������� �� �� ���� �A ������ � �� ���
�� �� ��� �� � � �� �� ������� ��� � ���
�� ������ �� �� ������� �� � �� �� ��� ��� �
������ �� ��� �� ���� �.� � "!°&� � $�$�< �� ���
�� �� � � ���� � �� ��� � ��������� ���
�� �� ��� �� %B� ��*� � ����� ���� � ����
�� ����� ��� �� ?� ���� �� �� ������� � ��
)��C����4� �� %#����D� )�����*� ��� �� ������
������� � �� �� ��� �� %)�����*� ����� � �
�� ����� ��2� � �� ��� �� ��� ��� �� �� �
����� � �� ?������8;����� %E� �� F ����*�
Table 1. Chemical composition of theM40 medium (20% concentrate)
��������� ����� ��� �
������� � ��
� � � ��
� ����� � ��
� ���������� � ��
��� � ���� � ��
������ � � �
������������ � �
��� �� � !"�
#���$ %�� �� �&�
'� ��� � �
����� ��� �� ��
�(�������� � !"�
)��� � �
� ����� � &*
� � ���� � �
���������� � �*!
+���� � ��!
,��� � �
� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*
AdditivesG����� �� %&E�>����� &������ ��� ;���� �*
�� ����� � � ���� ������ ���� �� $�$!<� ���
����� �� 5���� ��������� ���� � � ��2��
�� � 4�� %��� �'� H��� �� )�����*� �� � ����� �
� ������ ���� �� ��< �� �� ���� � �����
�������� =) %>� ����� �'� >� ������ )�����*�
� �� ����� �� ������ �� ��� � ���������� � �� ���
� ��� ��������� �� ���� ��� �� ����� � ��� �
���� �� ����� �� ��0<�
��� 2����� �� ��� �� �� � ����� ���� � ���
������ ����� ��� 5���� �� � ����� ��� �� ����
�����
Analyses��� � ����� �� �� �� �� ���� � �� ���� �
������ ���� �� � ��� ������� �� ������ ��� %�
������� 0 =�&�� �$$$�� ��� * ��� � ����� ��
���� ��� ����� ����� ������ #I)�, � � %#� ���
;� ���� H� ����* ������� �� � ���� ������ ���
#�/�. � � %#� ��* ������� �� ������������� ��
���� � �� ���� � �� ��� ����� � ����� �� ��
� ���� �� �� � � �� ����� �� � ���� �� ���
� ��� �� � � ���� ��� � ��� ��� � �� ��� �� �$
��� �� � � �� ��� ���� �� � �������� ��
���� ���� 4� %0,< =�� �$< ��� ,< &-�* �� "0�
� !/°&�
(���� ����� ��� �� � ������� �� ������ ��
� ��� �$�� �� ���� ����� ��� $��# =�-� ���
�������������� � ������� ��/ ?����� ��
���� �� ��� � '����� ?��� 00 '?� ������� &!$�
��$/�� %'����� I���� �� (���� )�����* ��� �2�
� ��� �� �E�� #��� ���� �� � ���� �� ����
� �$ ��� �,°&� ��� �2� � �� ���� �� ��� ��
6� �� """� %6� �� (�� '����� ����� �� J>*� �
�,�� �� ��� �� �� ����� �� ���� �� � � E� �
���� � � ��� ��� � ������ �� !�0�� �� �� �� ��
� ���� �� �� ����� ��� ����� �� � � ���� ��
�$$�������� K��� �� � ���� �� ����� ��� ��
� ���� �� ���� ���� �� � ������� ���
���� ���� �� � ���� �� ������� ��� � ������
���� �� �� ��2� � � ��� ��� ������ �� ����
� � �� ���� �� �� �������� �� �� � �����
K�� ������ �� ��� ����� ��� � I� ����
�� ���� %I� ���� �H� I������ H� ����*� ; �
��� �� ��� ����� �� � ��� ����� �� � �� �
� ��� ������ �� !� � �$�°&� ��� � � �����
�� � ������ � ������ ���� �� � �� � �������
���� � ��� ��� �
�� ����� �� ���������� � ��� ��� ����� ��
"$ �� � ��� ��� �� �� �$��� ��� �� ��� ����
��� ���� �� %!,�� �",�� !�,�� ,0$��1�$� ��� �!�$�* � "°&� ��� ��� ��� ����
�� ��� ���� �� � ����� �� ���� ��� ��
�������� ������ �� ���� ���
#���� �� ��� ����� �� ��+����� �� ������
��� ���� �� �� � ��� �������� %E�� ������
J������ )�����* � � ������� � �� !0,����0 F�
�� ��� ����� ��� �� )�����7'���+����7
I����� �������1 ��� ����� �� �� ����� �� ��
�!�,
� � ������� � ��
����� �� ���� �� ��� ��+����� �� ������
��� �������� ��� �� ����������$
&���� ������ �� �� �� ��� ��� � #�����
&���� 6� ���� ��� �� ���� �� ���� &I�!�$�
��� ����� %�,��* �� ���� �� � � ����� ���
��� �� ���� ���� � ���� � ����� �� ���� ��
�����
��� ����� ��� �� � � �� ���� �� � �� ���� ��
����
Sensory evaluation� ���� ����� ����� �� �! ����� �� �� � �� ��
��� �� ������ ��� � ��� ���� ���������� �����
�� � �� �� ��� �� ����� �� �������� ��� �����
�� � ������ ���� �� ��� � ����� � ���� 5����
��� �� � ����� � �� � � ��� ���� ������ ���
���� ���� ������ �����
6����� ���� �� � ������ ��� 1�� ���� ��
������ ������� ��������� �� 5���� � ���������
����� ���� ��� ��� ��� ������������ I��� ����
����� �� � ��� �� ��� �� ������ ���� ���
�� ����� ����� � F� ������ ��� ����� � ��� �<
�� �� �� � ����� � ����� ����� ����� ���� �� �� �
�� ������� � "�, ��� � ��������� �� �� �����
��� $��< �� ����� �� �� ���� �� ������� � 1�
L���� ��� �������� #"$ ��3��� �� ��� �� ���
�� �� �� 5���� ��� ����� �� ������ ���� �� �$�
�, ��� �$< �� �� ��� � �� ������� � ��,� "�,
��� 1 ��������� �� �� ����� B� �� =�� ���
%)��C����4� �� � #����D� )�����* ��� ����� �� ��
� �� , ��� �0< ����� �� ��� �� �� ����� �����
�� ������� � �� "�, ��� 1 ��������� �� �� �����
F� �2� � ��� ��������� ����� ��� ��������
#"$ ��3��� �� ���� � ������ ���� �� �� � ?�����
���� %;����� )����������� #����D� )�����*� ��� �
�� ��� � ;���2� )��� �� % ��� ?��� (������
J>*� �� � ��� � ��� ����� �� ������� � �� "�,
��� 1 ��������� �� �� ����� ��� ��� ���� �� � �
� �� ������ �� � �� "�, �� �2� �8������ %� ����
��� ���� � ��������*� ����� ��� �������
��� �� �� ����� ����� �������� ��� ��� ��� ������
������ �� ��� ���� �� � �� 1� =� ������ �� � ��
� �� �� 5���� � � � �� �������� ������ �
����� �� ��� � ������ �� 5���� �� ������ ��
Table 2. Viscosity, texture, pH, titratable acidity, �-glucan content and maltose concontents (16 and 18%) in comparison with a yoghurt control
������
�����
��� ������
��
��������� *�����
������ -
���
/0� �� 1� �"1�
/0� �� �2 �"��
3� �� *2� �"1�
3� �� �1 �"��
4����� �� *�� �"��
* 3�������( � ����� 5��� � �� �5 ��� � ������� ���� ��� � � �� �5 ��!1��� - ������� � ����� � ����� �5 �!!� ����" 3 ���� �� ��� � � �5 ����� � . ��� ����� � �8 �5 ��� �*! ���� 9 � 1"*"
: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"
�!�.
� ��� ����� �� ��� ������ �� � � �� ����� �
�����
I����� �� � ��� ���� �� �������� �� ���� ��
�� ��� ���� � ���� ���� ��� � �� ��������
��� ������� �� � ���� � ����� �� � ����
���� ��� � ��� � ��� ���� � �� � � 1 ��� ��
��� ��� � 3���������� � �� �� ������ �������
���� �2��� �� �� 5���� ����� �� �2������ �� ��
�� ��� ���� �� ��� �� �� � �� �� ��
��� ���� �� � %,"�$*� �� �� �� �� �� ��� ���
� ��� ���� �� �� � �����
��� ����� �� � ����� ��� � �� �� � ���
������� � ����� � ������� � �� ��� ����
��� � ������ �� �$$�� �� ��� � ������� �� ����
�������� ��� ������� �� � ���� ����� ��� ���
�� ����� ������ �� ����� �� �� �� )������ ���
� ��� ���� �� � �� .°& �� � ��� ��� 5�� �
���� ������������ =� ���� �� � ��� �� �� ��
���������� ��� ����� �� � �������� �� �� ���
����� ��� ����� �� ���� � ���� �� �
�� �� ��� �� �� � ����� ��� ��� �� �� ��� �
��������� �� � ��� �� � ���� ����� �� ��
��� � ���� ��� ���� � ���������
Statistical analysesI��� ����� ��� �� ����� �� � ����� ��������
����� �� ������ ����� �� � ������� �� ��� ��
���� )� �������� �� ����� �� � ��� ���� � ��
������� ��� > ��� A ������� E ������� ��������
������ �� �� ��� � ��������� ��� �� �� �� ���
��� ��� J�� ����� ���
RESULTSFermentation'�� �� �� ���� � ��� � ���� �� ����� ����� "�,�
��� �'� ���� � ��� �� � ���� �� ����� ��� �
���� �� ����� "�$� ��� � �� �� ����� ���� ������
�� ��2� � ��� ����� �� � � ��� ����� ��
� � �� ���� �� ��� �� �������� F���� ���
������� �2� �� ����� ���� � ������� ��� ����
������ �� �� ���� �� ����� ��� ������ � � ����
�� ����� �� F� � ��� �� �� ������� � ���� �� ��
�� � � ���� �� �'� ��� ?�� ��� � ����� �� ��
?� ���� � �� �� ����� � ���� �� ���� �� ��� �$
tent after fermentation for 16h of the M40 substrate with different dry matter
�� .���������� ��� ���
��
!������
��
�"#������
2"&� !"�� !"� !"��
*"!� !"�� !"� !"��
*"*� !"2� �"�� !"��
*"�� !"�� �"2� !"��
*"!� �"!5 6 6
� �!°7" 3 ���� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����"���� ����"
� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*
Figure 1. pH profiles in the M40substrate (16%) during fermentationusing two different yoghurt cultures, V2(squares) and ABT (triangles).
����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������
��� �� � � �� ��� �� �� ���� � ����� ���
� ����� ��� �� ����� � � � �� ��� %F� �*�
Physical properties��� ������ �� �� #"$ �� �� ��� �� �������
�� �� �� ���� 2����� �� ��� ���� ����� %�����
!* ���� �� ��� ���� �� � ��������� ���
�� ����� #"$ �� �� ��� � � � ��� �����
�� �.< ��� �������� $�$!< 2����� �� ��� �
��� �� �� �� ��� ���� ����� �� ��� �� �� ��
��� �� ����� ��� � ��� �� �� �!�� %����� "*� ���
� ���� �������� #"$ �� ��� ��� � � � ���
����� �� �.<� $�$!< 2����� �� ��� ��$< �� ��
������ �� �� ��� � ���������� � � �� ��4���
����� ��� � �� � ���� ��� �� �� �� �� �����
����� ����� ��� ������ �� �� ����� �� /,�E�
��� �� � ����� �� $�10� ��� �� �� �� �� ��
��� �� ��� �� � "��E� ��� $�1/ ���������� ���
����� �2������ � ����� �� �� �� � �� � � ��
���� ��� ��� ������ � ��� � �� ��� �� ����� %������* ��� ��� �� � ��� ����� % �����* �� � ����
� ��� �� �� �� ������ ������� � ��� �� %)�����*
Figure 2. Survival of the V2 cultureconsisting of Lactobacillus delbrueckiisubsp bulgaricus (circles) andStreptococcus salvarius subspthermophilus (diamonds) in the M40medium (16%) during 20 days ofstorage at 8°C.
� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*
%����� ,*� ��� ��� ����� �� ������8���� �� � ��
������ ���� ���� %� �����*� ��� ��� ����� ��� �� ��
������� �� �� ��� �� ��� ���� �� �������� ��
������� � �����
Sensory evaluationI��� �� �� ������ ��������� � � � �� �2
�� ����� � ����� ��� ����� ��� 5���� ��� F���
��� �� �� �� ��� �� ����� ����� �� ������ ����
��� � � ���� �� � ��� � ��� �� ��� � � ��������
�� ����� .� 6� ��� ��� �� ������� ��� � �� ��
�� � � �� 5���� �� � ���� ��� � �� ��5��
��� �� ���� -� 5���� �� ����� � �� �� ���� ��
�� �� 5���� �� � ����� ��� 5���� �� � ����
�� ����� ��� �� �'� ���� � �� ������ �� �
���� �� �� ����� ���� ���� �� �������
� ����� � ����� ��� �� ��� ���� � ���� ��
��5����� �� ����� �� �� �� ���� � ��� �� �� ��
5���� �� �� � ���� %����� /*� ��� 5���� ��
� ���� %�'��* ��� ���� �� %!�0* �� �����
�� �� ��� �� � ���� ��� �� ������ %?��* %"�!*�
'�� � ���� �� � ����� ���� ��� �� �� ��
�!�/
Table 3. Viscosity in the M40 substrate (16%)fermented with two different starter cultures usingtwo different concentrations of xanthan gum in thefinal product
������
�����
$������ ��
��
��������� �� %&°� *�����
��������� �� '°� *�����
/0� !"!2 �!*��"�;����"� ���!�!"!;���!�!"!
-�
/0� !"!* �!&��"�;&��2"� ���!�!"!;���!�!"!
-�
3� !"!2 �2��"�;12��"�� �����"�;�!���"1
�
3� !"!* �!���"!;&���"� ���!�!"!;���!�!"!
-�
* 3�������( � ����� ����� � �� �5 ��� � ������� ���� ��� � � �� �5 ��!1���" 3 ���� �� ��� ����� � �� �� � % ���� �5 ��� � ����� ������ �� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����" ��� ����� ��
� ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"- '� � ��� ��� % ��� � ��� ��� � � �� ����"
: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"
� � ������� � ��
��� �� �� �� � �������� � ��� ��� ��� ����� ��
�� � ������� ��������� E&� ��� E&�� � ���� ��
F� !� E&� �� ������ ��� ��� ��� �� �� 5���� �
��� �� E&� �� ��� ��� ��� �� ������ ��� ����
��� ��� ��5���� �� � ����� � ��� ��� ���
5���� �� ��� ��2�� �� � 4��� �� � ���� �� �����
�� E&�� �������� �� ��� � ���� ��� �� ��
������ �� 5���� � ��� ��� � ���� �� � ���
�� ����� �� E&�� ���� �� �� �� ������ � ����
�� ��� ��� ���� �� � ���� ��� � �� �� ����
�� ��������� �������� ��� ��� ��� ����� �����
DISCUSSION6� �� ���� �� ����� �� ����� ���� � � ���� �
�� � ���� ��� ?� ���� � � ��� �� � ���� � �� ��
� ������� ��� �� �'� ���� � �� � ���������
������ � �� ��� ������ ?����� ���� �� �� ?�
���� �� .�$��$. �� �� � ���������� ��� ��� ���� ��� ��� ��,��$/ �� �� � � ��� ��� ��� ������������ ��� ��� �$ ��� �� � � �� � � ����� �
��� �� �� �� � ��� ��� ���� ���� ����� �� �� ��� ��� ��� ����������� �� �� �� � �$ ��� ��
�� �� ����� � ���� ��� � ��� ��� �� ���� ����
Table 4. Syneresis measured for the M40 susb-strate after fermentation with the V2 culture incomparison with a plain yoghurt control with 12%dry matter. To the M40 substrate, xanthan gum(0.03% w/v) was added and the final dry mattercontent of the substrate was 16 or 18% with andwithout the addition of fat (1% w/w)
��� ������
��
(��
��
)�������� *���
�� �"&- ���!"!�
�� !"&.� ���!"!�
�� �"�- ���!"!�
�� �"�.� ���!"!�
��< 2"�� �2��"��
* +(������� � ����� 5��� ������5� ���� �
�2�!�� 5�� �! ��"- /������� �5 5 � ��= 9>9 �� ��� �*! ������ ��". '� ������� �5 5 �"< �� �� (����� �������"
3 ���� �� ��� � � �5 ����� � ���� ����" ���
����� �� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"
: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� ��
������ ���( ��55����� ���!"!�"
�!�0
��� ���� ��� �� �� ��� �� �� ����� ��������!
��� ���� �� %"�!* �� �� � ���� �� �� �� ��� ��
� ���� � �� �� � ��� �� �� �� �'� ���� ��
������� �� � � ��� ��� ��� ������������ � ���������� ��� ������ ������ ��� ��� � ���� ����
�� %!�1* ��� ��� � �� � �� �� ��� � �� � ����
������ � � ������ �� �� 5���� ��" �� ����� ���
��� �� � ���� �� ����� ��� �� ?� ���� ��
-�������� �� � �� ��� �� �� ������ �� �� � �
���� � � �� ��� ������ ����� � �� ����
�� ������� �� ����� �� �� �� �� ��� �� �����
������ %$�,<* ��� ������ � ��� �� �'� ��� ?�
����� �� ��� �� �� �� ��� �� %��$<*� )�����
��� ���� ���� ��� ��� �� ��� �� ������ ����
��� � � ������$
��� � � ��� ����� �� �� �� ��� �� ������
� ������� � � ���� ��� � �2� � ��������� �����
� �� �� �� �� ��, � ��� �� �� �� �2� � ��
��� � ��� ��� ������� ��� ��� ����� 2�����
�� � ������ ��� ���� ��� �� ������ ���
��������� G����� �� �� � �� � ������ ��� ��
�� �� � � �� � � �� �� �3���� ��������. ��� �
�� ��� � �� � �� �� ����� � ���� ����� �
�������� �������� ��� ���� ����� �2� � ���
�� � ������� ������ � � �������� �� �� �
���� ��� � ���� � �� �� � ���� � �� �� � F� �� �
�� �� ����� � ���� ��� � �� � ������ ���
� ���� ��������� ��� ������ ��� � ��� �� ��
� ���� �� � ���� �� �� ��� ���������� �
��� �� �� ����� ��� ��� �� �� �� � ��� ���
���������� � ��� �� ��� ��� �� � ��� �� ��
������ �� �� ����� � �� �� ��� ����� �� � ���
���������� ���� � �� �� � ����� ���� �� ����
Table 5. L, a and b values for the fermented products incomparison with a commercial, non-dairy product(Sevea�) and a yoghurt control
��� �� ? �
3� 1*"��!"!� �!"��!"!�� ��"&�!"1!
�
/0� 1�"*�!"!� �!"��!"!�� �&"*�!"!�
�
+�%� � 11"��!"!! �!"*�!"!�� ��"��!"!!
5
4����� &�"!�!"!&� �2"��!"!�� ��"!�!"!2
3 ���� �� ��� � � �5 ����� ����� �� �����" ��� �����
�� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"
: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� ��
������ ���( ��55����� ���!"!�"
� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*
Table 6. Flavour and acceptability profiles of two plain and four flavoured products based on the M40 substrate, using intensity scales
)����� ���������� ����������� !���*��� )+������� ��� ��� ,�� -�.�� ,.����� �������������
3�* 2"���"�� 2"&��"�
5 2"1��"�� �"���"�
@ �"1��"�� �"���"�
� 2"���"��
3�*A *"���"�� 2"2��"�
5 *"���"�� �"1��"�
B �"*��"&� *"&��"�
� *"���"��
3�*A� 2"��!"*� *"���"�
5 �"!��"!� �"!��"!
B �"��!"&� �"���"�
� �"���"�C
/0�- *"���"&� �"1��"*
5 2"&��"&� �"&��"*
@ *"���"�� �"���"�
� �"���"��
/0�-A �"2��"&� 2"���"*
5 *"!��"*� *"���"*
B �"&��"�� *"���"�
� *"*��"��
/0�-A� �"���"�� *"���"*
5 �"*��"&� �"*�!"&
B �"���"2� �"���"1
� �"���"�C
+�%� �. �"���"�� *"2��"!
5 2"1��"&� �"!��"1
B �"���"1� *"2��"&
� 2"���"��
+�%� �.A� �"���"2� �"���"&
�"2��"&� �"���"!
B 2"���"�� �"2��"�
� �"���"�C
4���<A �"���"�� *"1��"2
5 �"���"1� �"���"1
B *"2��"! !"&��"1
� �"!��"&C
��� ��������( �� ��� 9��� ��� ���� &� �����" ������ �� � � % ���� �/ D�2 �5 ���� ���� �B�� �( � �������� 5�� ! ��� ���������� �� & ������� % ��� �5
����������" ��� ����� �� � ��������� �� ��� �� �� �� ��%� �����"
* �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.���� ����� ����������� �� 0����������� ��������� ����� �������� �3�"- �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.���� ����� �����������1 0����������� ��� ������ �� 2�3 ��������� ��� �/0�". 7� ���� �A 5�� �����A ����� ��( �������"< 7� ���� � (����� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ " ������� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ "� ������� $ %����� 9��� ��� 9����( @ "� ������� $ %����� 9��� �� �B���� �� @ "
: � �� ��� � � ���� � 9��� ��55����� ������� �� ������ ���( ��55����� ���!"!�"
����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������
��� ���� �� ��������� �� �� � � �� ����� � �
������ � ����� �� �� �� � ������/ ��� � ��
��� �� � �� ���� %� �����* ��� �� �� ��
��� �� �� ����� �� � ���� �� ��� �� ��� ��
����� � �� ����� ����� ������� � � ����� ���
� ���� �� � ��� �� ��� % �����* ��� ��
�� �� ��� ��� ����� �� ��� ���� ��� �� ��
��� ��� ��� ����� �������� �� ����� ��
����� �� � �� � ���� ��� �� ������8���� %������*� ����� �� �� � �� ����� ��� ��� �� �� �
�� �� ����� � ���� ���� �� ��������0
F����� ��� ����������� � ���� �� � ��������
��� ������ ����� ��� ��� ����� �� ��
5���� �� �� ���� �� �� �� 5���� �� ������ �
�� �� � �� �� 5���� �� � ���� �� ��� � �����
��� �� ��� ���� ��� �� �� ����� ��� �� ��� ����
Table 7. Ranking for preference to evaluate theaddition of flavours and the use of different yoghurtcultures
��� �� 4��� �� ���*������ �
4���* 2� �
/0�- 22 �
3�. �& �
/0�- �� �
3�. �! �
+�%� �< �! �
� : � 9��� ��55����� ����� �� ������ ���(
��55����� ���!"!�"
* 7� ���� � (����� $ %����� 9��� ���� �� �B�
����( @ "- �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.����
����� �����������1 0����������� ��� ������
�� 2�3 ��������� ��� �/0�". �*! 5�� ����� 9��� )����������� ���.����
����� ����������� �� 0����������� ���������
����� �������� �3�"< 7� ���� �A 5�� �����A ����� ��( �������" ������� $ %����� 9��� ���� �� �B����( @ "
� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*
�� ��� ������� �� 5���� � �� � ���� ���
����� �� � �� �� ��� ��� ������������ ����� � �
�� �� � �� � � �� �� �� �� ��� ��� ���
� ����� �� ����� ������ �� 5���� �� �� ����
��� ������� � � ���� �� ���� ��� �� ��
��� ��$��� ��� ��� � �� �� ������� �� �� ��
5���� �� �� �� �� ��� �������� � ���� � ��
��� �� ���� � ������� �� �� 5���� ����� ��
������ �� � ��� �� ����5���� ����� ��� ��
����� ��� ���� � �� ��� �� ����� �� ��� ���� ��
�� �� ���� ����� ��� �� �� ������ � �� ��
����� �� � ����� � ������� �������� ������
%E&�* �� ��� � ������� ���� ����� � � ����
�� � ������������� ����� ������ �� �� � �������
�������� %F� !*��1�!$ ��� ���� ����� %�� �* ��
� ����� � � � ������� �� �� ����� �� �� ����� ��
3������ )����� ��� ����� ����� �� ���� �� ��
�� ����� %� ��� ��* ����� ����� �� ���� � ����
��� � ��� �� ��� ��� �� � ����� ���� ������
����� �� �� ����� ����� �� �� ��� � ��� ��� �� E&�
����� ������ �� ����� ����� �� ��� E&� ���
E&� %F� !*� ��� � ���� �� � ���� �� ��� ��
����: �� � ���� �������� ���� � 5����
%�'��� ?��* �� � �� ����� �� E&�� ����� �� ���
%�'��� ?��� ?�** �� � �� ����� �� E&�� K����
���� ��� �� � ���� � � ��� ��� ��� �� ������
��� ������ -�� ��� ����� ���� �� ���� �� �����
��� �������� ��� � ��� �2�� ��� ��� �����
����� '� ��� �� E&� ������ � �� ���� ��
����� ����� ��� ��� ����� ����� �������� ���
����� �� � ��� ���� �� ����� ���� � 4��
� �� � ���� ��� �� �� ������� ��� ��
��� ����� �� �� 5���� �
CONCLUSIONS��� �� ������ �������� �� �� ����� � ���� ���
������� �� �� ��� �� � � ���� ��� �� ����� ����
�!�1
Figure 3. Plot of the first two principal components (PC1 and PC2) from analyses of six different yoghurt-like products based on the M40 medium (16%) (ABT†
plain, ABTa flavoured with mixed berry jam, ABTb flavoured with strawberries; V2* plain, V2a flavoured with mixed blackberry jam, V2b flavoured with strawberryjam), two commercial products based mainly on soya (Sevea�‡* plain, Sevea�c flavoured with blackcurrant jam) and one yoghurt (Yoggi�a flavoured with mixedblackberry jam).
� � ������� � ��
��� �� �� �� � ����� � �� ���������� F� �����
��� ��� ����� ���� ���� �� ��� � ���� �����������
��������� �� �� ����� ��� �� ����� �� 5����
��� ������ ���� ����� � ��� �� �� �� � � �� �
� �������� �� ���� �� � �� � �� �� ���� ����5����
�� ������ � �� ������ F� ������� ��� � � �
�� � ����� � ���� ���� ����� �� �� �� ���������� �� �� � ����� ��� ��� ��� � ���
�������� � ���� �� ���������� �� ����� � ����
���� ������ �� �� �� ��� �� � ��� � ��
��� ����� � ����� � ���� ���� �� ��� ��
��� ���� � ����� �� ������ ��� ������� ����
����� ���� �� �� � ���� ��� � ����� ���� ��
���������
ACKNOWLEDGEMENTS&��� �'� )����� ��� )��C����4� �� � )����� �����
������ ���� �� �� ��� �� � ����� �� �� ����
REFERENCES� K��� EM� -� �� �����N�������������� � ��� �� ��� ������
�� ���� ������ !���� ���� ��� !������ "0:!��7!�" %�11�*�
� '����� >#� )�������� ;M ��� ����� ��� M� L���� �� ���� �����
����� �� �� ��� �2 �� �� ����� ����� �� ��� ��� ������ �
�� "����� #�� "#:".7,� %�11/*�
! I��� �� �� �� ��� #� K���� � ��� K��������� (� )� ��
������ �� ��� ��� �� � � � ��� �� �������� �� ��� ���
����� ���� ���� ���� ��� �� ��� ���� �: � �.���� ���������
�� �� E ��� � E ������� )��� �� H�D��� � )������ $�
%� � � "$:/,"7/.� %�11/*�
�!�$
" )������ � � ��� '�D�� �D�>� F� ����� �� � ��� �� 5�� ���
O�������A ���� ������� � & �' ��� �3:!/7,! %�11�*�
, (������ (� �����P� 6� -D � I ��� )4�D���� 6� ���� ����� ���
���� �� ��� ������� ��� � ����� �� ����� �� ���� (�
) ���� *+,+-./ %�11/*�
. -D ���� H� �C ���� '� -D � I ��� (���3�� 6� L���� ��
��������� �� �� ����� ��� ���� � ���A ���� �� �����
����� ��� ����2������ ������� �� ������ ��4��� ��� #��
��� ��� �0:���7��$ %�110*�
/ -D ���� H� K����� � �� E� �� #� �C ���� '� L���C�� ) ���
-D � I� &�������� �� �� ���� �� , ���� ���� � ��
������ �� ��� (;( ������ �� �� � �������� ��� ���
���� �� ���� ������ ������� ��� #�� ��� ��� �.:!$�7
!$1 %�111*�
0 #�C ���� -� -D � I ��� ��� -� (���� ���� ���� �� �� ��
������� ������� � ���� �����: �� ������� ��� ��� ��
�� ��� LE) �� ������ ���� ��� !������ ..:,�,7,!$ %�$$$*�
1 )��� ;�� � �� �� ���� � ���� ���������� � �� ��� �� �����
���� ���� ��� 0� � ���� ��� !������ 0":.0.7.1$ %�101*�
�$ I�� ;I� E������ )I ��� &����� &'� E ��� ���� �� �
�� �� ����� � ���� � �� ������ ������ ����� 1�� � ����
��� !������ "(:..�7../ %�11$*�
�� '���� #�� )�� &� L ����� (L ��� F�� ;B&� )������
�� �� : ��� � ��������� ��� �������� ���� ����� �
���� ��� ((:,�07,!� %�11$*�
�� )�� �� >� E�� �+� H� H��� �+�;� �P� #� #� ���� ?#L�
I�����#����� ) ��� H� ����H� ���� #� E ������� �� �
�� �� ����� � ���� � �� ���� ������� ��� ����� )�� ��
� ��� ���� ��� �� �������� � ��� ���� ��� (3:�117�$"
%�11�*�
�! (�� )B� #� &? ��� )�� �� &���� ��� �� ��������� ���
����������� �� �� � � ���� ��� ((:,!�7,!. %�11$*�
�" (���� #= ��� L���� �� J&� )��� � ��������� �� �� �����
���� �� �� � � ���� ��� 03:!$�7!$! %�11�*�
�, ;� #�� M&� I� �� # ��� )�� �� #L� � ������ �� ��
��������� �� ������������ � ���� � ������ 0.:�!$7�!, %�1.$*�
�. �� +� �� 'L ��� )������ KL� 6�� ���� ������ �� ��
� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*
����� ���� �� � � ��� ��� �������� ������
������� ��� ��� ���� ����� �� � ���� �������� 03:0$/7
0�! %�1/,*�
�/ L �� �� >� � I) ��� )���� I� �� )� ���2� "����� � �� �'��� ��
������ &�� ����� (���� ���� (������ �� ".17"/$ %�10�*�
�0 H����� 6� �� ������� �� $�3'� ��� �� �'���� L� �� '� ����
�J� �������� E �� =�� B� �� �� ��!,7��00 %�1/"*�
�1 =� ��� &������ �� F��� ������ %=#>(*� � � &������ �
���� �� ���� )������� =#>(� -�� %�101*�
�$ �-�&� ����� � ������� �� �� �'���� �!� ���� �-�&� K���� �
��� ;& %�11$*�
�� > ��� � ��� ��� '�� �� 4� ���' "����� �� ��� ���� 1�����'�
?�� �� ! � ���� �?6 E������� � &�� �� "117,$$ %�1/$*�
�� L����� >� #�� �� � �� )���D����� ) ��� H��� ;� ������
� � �� �� �'���5 ! ���� ) �� �� &��� �)� %�110*�
�! H� � #)� �� ?����+ HF� -���� H ��� �� H�� � H)� )� �
���� � ������ �� �� � � ��� �� ����� ������� � ����
)����� #0:0$070�$ %�111*�
�" '����� ;� )����� L� F �� ��� H ��� )���� Q� E ������� ��
� ��� ���� ��� ����!�"7�!�� %������: �$$�*
5���� �������� �� �� �� � � ���� �� � 1�� ��������
���������� 0�:�0$7�0. %�110*�
�, ������ �B ��� I������ I>� 6����5������� �� !�������
�'� E� ����� -2�� � %�10,*�
�. (�� M&& ��� &����� ��� FL� E ��� ���� �� � �� �� �����
� ���� �������� � ����� � ���� ��� �3:�"""7�,,�
%�10"*�
�/ I����� ���#� ���� ?� L���� �� O ���A ��� �� � ���� ������
���������� � ��� ���� ��� ������������ ����������� ��
����� � �� � �� �� �� � 1�� � ���� ��� !������ .0:��!7
��$ %�11/*�
�0 &��� BM� ������� (; ��� ' ��� �&� )� �� � � �� �� �
���� � ����: ���������� ��� � ��� ��� � ���� ��� ((:��/07
��/1 %�11$*�
�1 M������ 6�� )����� � "�������� �� �'���� )� �� � � =�� B� �
%�10.*�
!$ K��� )� L����� > ��� H����� E� "���������� �� 1���������
� �� ��' �'������ ?�� �� L����� )������� ��� ���
%�10/*�
�!��
top related