“frutas” la fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o...
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“FRUTAS”• La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada.
Algunos de los principales productos y procesos que se pueden realizar con las frutas son los siguientes:
• Mermeladas• Almíbar• Ate• Jalea• Cristalización• Deshidratación• Jugos• Néctares
Mermelada
Selección Lavado Pelado
Cocción (Ac. Cítrico y Pectina
Punto de gelificación
Envasado
Enfriado
AlmacenadoMermelada de frutas
Pesado Pulpeado
Etiquetado
ALMIBARFrutas
Pesado
Lavado
Pelado de frutas
Rebanado
Pesado
Cocimiento
Adición de jarabe a 50 Brix y Ac. Cítrico
Envasado
ATERecepción e inspección de materias primas
Selección
Acondicionamiento
Tamizado
Incorporación de azúcares y/o
edulcorantes y mezclarlo
Concentración
Formado y enfriado
Envasado
Dulces
JALEA Selección de Fruta
Limpia, pela, deshuesa y se parte en trozos
Poner en agua hirviendo (30-40 min.)
Filtrar el jugo
Agregar azúcar, vitamina C y pectina
Mezclar (30 min.)
Envasar en caliente en frascos de vidrio
Etiquetar (nombre del producto
Fecha de elaboración y caducidad)
CRISTALIZACIÓN
Selección
Lavado y desinfectado
Las frutas con cáscara se sumergen en agua con cal ( 3 cdas. Por cada 250 ml
de agua) por 24 hrs.
Se lava y se pica con un alfiler
Preparar el almíbar(2lts de agua +
1800 g de azúcar y se hierve)
Agregar la fruta y dejar hervir 1 hr.
Retirar del fuego y dejar reposar 4 hrs.
Sacarla y escurrir en una malla por 8 hrs.
Sacar y escurrir en una malla por 8 hrs.
Añadir ¾ de tz. de azúcar al almíbar, hervir y volver a
sumergir la fruta por 1 hr
Dejar en reposo
Repetir este paso 3 veces más
Secar la fruta
Sumergirla en agua hirviendo por 10 segundos
Espolvorear con azúcar refinada
Dejar secar
Empacar en un recipiente hermético
DESHIDRATACION
Manzana madura
Pelado
Se retira el corazon con un extractor especial
Se cortan en 8 anillos de 1cm cada uno
Para evitar la oxidación se sumergen en una solución salina al 1%
Escurrimiento
Se colocan en el horno de 8 a 24 hrs
(proceso de desecación) a maximo 65°C
JUGOS
Recepción
Lavado
Selección
Precalentado
Deshuesador – Triturador Extracción
Transportador - Elevador
Tanque al vacío para eliminar el aire del producto
Homogeneizador
Cerrado
Esterilización
Enfriado
Etiquetado
Empaquetado
Venta
Llenado
Calentamiento
NECTARESSelección
Lavado
Escurrido y clasificado
Extracción y refinación de la pulpa
Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes
Eliminación de aire y pasterización
Llenado y cerrado
Esterilizacion con agua hirviendo
Enfriamiento y etiquetado
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