fungos e micotoxinas em bebidas - ital - instituto de … · não possuem clorofila heterotróficos...
Post on 04-Jan-2019
221 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
FUNGOS E MICOTOXINAS EM BEBIDAS
Beatriz T. Iamanaka
Curso: Métodos de Análises Microbiológicas em Águas e Bebidas Não Alcoólicas18 a 20 de agosto de 2010
� FUNGOS
- Organismos microscópicos que reproduzem por esporos
- Bolores e leveduras
� Não possuem clorofila� Heterotróficos
� Saprófitas ou parasitas
� Simbiose (liquens e micorrizas)
2
� Hifas
� Composição: quitina ou celulose
� Rede de hifas = micélio
Importância dos fungos
� São potenciais deterioradores
� Algumas espécies produzem micotoxinas
� Crescimento em condições de atividade de água reduzido: dentro do limite de 0,62 até 0,99
VERSATILIDADE DOS FUNGOS
� Crescimento em ampla faixa de pH (2,0 – 10,0)
� Crescimento em ampla faixa de temperatura (-2 a 40ºC)
� Utilização de uma grande variedade de substratos como fontes de carbono, nitrogênio e energia
� Capacidade de esporulação e disseminação em diferentescondições
3
Deterioração por fungos – aspectos relevantes
� Conhecimento da identidade das espécies
� Bolores termorresistentes (matéria prima, ingredientes)
� Fungos deteriorantes (pós tratamento térmico)
- Equipamentos- Ambiente- Embalagem
� Bolores produtores de micotoxinas
�Composição do alimento, aw
� Bolores xerofílicos
� Bolores xerofílicos fastidiosos
� Fungos halofílicos
� Fungos resistentes a conservantes
Fungos termorresistentes – sucos, polpas de frutaspasteurizadas, água de côco, leite de soja, sucos em embalagem cartonada
Paecilomyces variotii (Byssochlamys spectabilis)
- Fungo termotolerante (50-60ºC)
- T ótima entre 30-37ºC
- Fungo xerofílico (aw mínima = 0,80)
- P.variotii é a fase anamorfa de Byssochlamys spectabilis - ascosporos altamente termorresistentes
4
-Resistência térmica
-D85= 47-75 min B. spectabilis
- Resistência a conservantes
1000 ppm ácido propiônico0,5% ácido acético
- Ambiente, matéria prima
- B. spectabilis produz viriditoxina
Paecilomyces variotii (Byssochlamys spectabilis)
Byssochlamys fulva – suco de tomate, enlatados, sucos em embalagem cartonada, achocolatado
- Valor D90 = 1 a 12 min
- Cresce em baixas tensões de O2, <0,5% O2 e > 60%CO2
-Produz enzimas pectinolíticas
- Micotoxinas: ácido bissoclâmico, Patulina(?)
Byssochlamys nivea– suco de tomate, sucos de frutas
- Aw mínima = 0,87 a 37°C
- Valor D88 = 0,75-0,8min
- Cresce em baixas tensões de O2, - <0,5% O2 e> 60%CO2
- Micotoxinas: patulina, ácido bissoclâmico e ácido micofenólico
- Menos comum
5
Trichoderma sp.– sucos de frutas, água de côco, isôtonicos
- Apresenta rápido crescimento
- Apresentam reprodução assexuada
- Capaz de produzir enzimas (quitinases e celulases)
- Estão presentes em solo, madeira em decomposição
- Algumas espécies são consideradas patógenos de plantas.
Micotoxinas encontradas em frutas
Micotoxinas Frutas Fungos produtores
PatulinaMaçã
Pera
Penicillium expansum
Aflatoxinas FigoA. flavus,
A. parasiticus
Ocratoxina
Uvas
Figos
Tâmaras
Groselha
A. ochraceus,
A. carbonarius,
A. niger
Byssochlamys nivea
MICOTOXINAS EM BEBIDAS
Ocratoxina A CaféVinhosSuco de uvaCerveja
Patulina Suco de maçãCidra de maçã
Aflatoxinas CaféCerveja
6
PATULINA
- Produzida por Penicillium expansum e Byssochlamys nivea
- Solúvel em água
- Presente em maçã, suco de maçã, suco de uva, queijo
Penicillium expansum Em animais de laboratório:
-Edema pulmonar-Hemorragia-Danos no fígado, baço e rins-Edema cerebral
Patulina em suco de frutas brasileiras
Amostras Nº de amostras Nº de amostraspositivas (%) Nível (µg/kg)
Suco de maçã 20 1 (5.0) 17
Suco de uva 0 ND
Suco de abacaxi 10 0 ND
Suco de manga 6 0 ND
17
Limite = 50ug/L (EC 1881/06)
Patulina em suco de maçã (1970-1990)
País Nº de amostras Nº de amostraspositivas (%)
Nível (µg/L)
EUA 13 8 (61) 44 - 309
Alemanha 444 (73) 20 - 400
Suécia 32 32 (100) <2,5 - 10
França 27 27 (100) 55 - 610
609
Australia 113 73 (65) 5 - 629
Limite = 10ug/L (EC 1881/06)
7
Ocratoxina A vinhos
- Aspergillus carbonarius e Aspergillus niger
- Esporos resistência à luz utravioleta
- Deterioração de uvas
�� OTA : OTA : NefrotNefrotóóxicaxica e e nefrocarcinogênicanefrocarcinogênicaNefropatiaNefropatia EndemicaEndemica dos dos BalcãsBalcãs
-Aspergillus carbonarius
- T ótima = 32 – 35ºC-- Frutas secas, uva, vinho, café
1,81,65 (100)5Tunísia-37 (46)81Total
0,05-12África do Sul0,240,033 (27)11Alemanha0,22-15Austrália
0,210,2129Chile0,08-12EUA0,190,133 (50)6Espanha
0,340,3222Portugal0,890,434 (67)6Macedônia
0,11-12Grécia
7,00,37 (70)10Itália
0,780,136 (30)20França
Máximo(ug/Kg)
Média(ug/L)
Nº deAmostras
Positivas (%)
No deAmostras
País de origem
Ocratoxina A em vinhos
Limite = 2ug/L (EC 1881/06)
8
Ocratoxina A nos principais vinhos europeus
Tipo Nº de amostras Nº de amostraspositivas (%) Média (µg/L) Máximo (µg/L)
Branco 41 14 (34%) 0,07 1,2
Rose 14 6 (43) 0,10 2.4
Tinto 89 40 (45) 0,18 7,0
Total 144 60 (42) 7,0
Penicillium verrucosum
� Países de clima temperado
� T ótima = 20ºC
� aw mínimo = 0,80
� Comum em cereais, queijo, cerveja
Ocratoxina A em cerveja - Europa
País Nº de amostras Nº de amostraspositivas (%) Média (µg/L) Máximo (µg/L)
Alemanha 56 12 (21%) 0,85 1,5
Canadá 41 26 (63) 0,06 0,2
Reino Unido 16 14 (88) 0,01 0,05
Suiça 7 7 (100) 0,030,01
9
OCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFÉÉÉÉ: : : :
DA FAZENDA DA FAZENDA DA FAZENDA DA FAZENDA ÀÀÀÀ XXXXÍÍÍÍCARACARACARACARA
OCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFOCRATOXINA A NO CAFÉÉÉÉ: : : :
DA FAZENDA DA FAZENDA DA FAZENDA DA FAZENDA ÀÀÀÀ XXXXÍÍÍÍCARACARACARACARA
Objetivos
Verificar a distribuição dos fungos com potencial para produzir a ocratoxina A (OA) no café da colheita à tulha;
Avaliar a presença de OA nos cafés;
Investigar a relação entre a presença de OA no café, e as condições climáticas;
Verificar a influência das práticas de processamento na produção de OA.
Resultados
870 isolados pertencentes à 3 espécies de Aspergillus
A. niger foi o fungo mais comum (550 isolados) embora somente 3% foram produtores de OA.
A. westerdijkiae também foi comum (270 isolados); 75% foram toxigênicos.
A. carbonarius não foi comum (54 isolados); 75% foram toxigênicos.
Um total de 407 amostras foram analisadas
10
Aspergillus westerdijkiae
-- T T óótima = 24 tima = 24 -- 3131ººCC-- awaw min = 0,77 a 25min = 0,77 a 25ººCC
--Alimentos de baixa atividade de Alimentos de baixa atividade de áágua (grãos, cereais, milho, soja)gua (grãos, cereais, milho, soja)
Ocratoxina A
Amostras com maior porcentagem de infecção:
Cerejas do pé – 2%
Passas do pé – 4%
Secos do solo – 16%
Terreiro – 34%
Tulha – 36%
Resultados
11
Níveis de ocratoxina A no café em vários estádios de produção
Estádio de produção(Nº de amostras) Média
Nível (ug/kg)
Cerejas do pé < 0,2 < 0,2 – 0,4
Passas do pé < 0,2 < 0,2
Secos do solo 2,0 < 0,2 – 37
Terreiro 2,1 < 0,2 – 48
Tulha 3,4 < 0,2 – 109
Resultados
Região Amostras 5,1 - 10,0 10,1 - 20,0 20,1 - 50,0 > 100
Oeste de São Paulo 46 1 2 0 0
Sudeste de São Paulo 41 2 0 1 1
Nordeste de São Paulo 43 0 1 1 0
Oeste de Minas Gerais 5 0 0 0 0
Nível de contaminação de ocratoxina A acima de 5,1 µµµµg/kg
12
Porcentagem de destruição da OA durante o processo de torração
200 210 2200
20
40
60
80
100
% d
estr
uiçã
o O
TA
Temperatura (C)o
10 - min15 - min
Níveis de ocratoxina A em cafés no Brasil (Iamanaka et al., 2005)
Café Nº de amostras % amostraspositivas Nìvel (µg/kg)
Cru 69 79,7 ND – 41,3
Torrado e moído 48,0 ND – 7,31
Solúvel 82 76,8 ND – 241,7
25
Média
4,43
1,30
12,43
EC 1881/2006
Café Torrado e moído
Café Solúvel
5 ug/kg
10 ug/kg
Conforme Iamanaka et al. (2005) - média de OA encontrada em cafétorrado foi de 1,3 ng/g.
Um adulto de 70 kg que consome 5 xícaras de café por dia (30g cafétorrado):
1 g – 1,3ng30g – 39ng
70kg – 39ng1kg – 0,56 ng/kg peso corporal por dia
Camargo et al (1999):Se consumisse 33 xícaras por dia – 3,7 ng/kg peso corporal por dia
CODEX ALIMENTARIUS: dose diária tolerável provisória (PTDI) de ocratoxina A é de: 14 ng/kg peso corporal/dia
13
Cereias 25 ng/kg
Vinho 10 ng/kg
Suco de uva 2-3 ng/kg
Café 2-3 ng/kg
Carne de porco 1,5 ng/kg
Frutas secas, cerveja, leite, cacau e outros <1ng/kg
JECFA (2001)Europeu adulto de 80 kg (ingestão diária estimada)
Obrigada!beatriz@ital.sp.gov.br
CENTRO DE CIÊNCIA E QUALIDADE DE ALIMENTOSAv. Brasil, 2880 • CEP 13.070-178 • Campinas/SP • BrasilTel. 19 3743-1781/1810/1820 • Fax 19 3242-4585e-mail: ccqa@ital.sp.gov.brhttp://www.ital.sp.gov.br
top related