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2014/03/12

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栄養管理部 栄養管理室

管理栄養士 吹原 美帆

当院の嚥下食の実際と今後の計画

当院の嚥下食嚥下食1 嚥下食2 嚥下食3 嚥下食4

概要果汁やお茶をゼリー状にまとめ、2種類提供します。飲み込みの様子を見る食事です。

重湯やスープをゼラチンや増粘多糖類で固めたものです。べたつきやざらつきがなく、粘膜にくっつきにくいもので、舌で押しつぶしできる程度の食事。

ゼラチンや増粘多糖類で固めたものですが、べたつき感やざらつき感は嚥下食2よりやや高い食事です。この段階では経管栄養を離脱し、経口からの栄養補給となる場合もあります。

ピュレ、ペースト状の食事です。（または特軟菜食B,Cのミキサー食＋とろみ剤の食事に移行してもよい）

形態ゼリー食（2品）昼食のみ1回

経管栄養併用可

ゼリー食、ゲル状の食事昼食、夕食の2回食(3回食も可）

経管栄養併用可

ゼリー食、ゲル状の食事歯茎でつぶせる程度の食事3回食。経管、経口栄養併用可

ピュレ、ペースト状の食事3回食経管、経口栄養併用可

オーダー入力昼食のみ1回食ですが、特記事項コメントで2回食、3回食の指示ができます。経管、経口栄養との併用可能です。

昼食と夕食の2回食ですが、特記事項コメントで、3回食の指示ができます。経管、経口栄養との併用可能です。

経管、経口栄養との併用可能です。 経管、経口栄養との併用可能です。

内容 お茶、果汁をゼラチンで固めています。

重湯、スープなどをゼラチンや増粘多糖類で固めています。水分補給として、お茶ゼリーなど組み合わせています。

全粥、スープなどをゼラチンや増粘多糖類で固めたり、白身魚ムース、市販の固形ヨーグルトなど。水分補給として、お茶ゼリーなど組み合わせています。

増粘多糖類、でんぷん等を用いたピュレ、ペースト状の食事

主食 なし 　　　　重湯ゼリー 全粥ゼリー、パンプリン 全粥、パン粥

献立例

お茶ゼリー、アップルゼリーorプロッカゼリー重湯ゼリー、ごまトウフィール、

味噌スープゼリー、ブイクレスゼリーなど全粥ゼリー、プリン、魚のムース、卵豆腐、

葛湯、固形ヨーグルト、ゼリーなど全粥、ポテトピュレ、魚すり流し汁（とろみ）、

煮こごり、ポタージュなど

栄養価　100Kcal

たんぱく質5g　　　　300Kcalたんぱく質15～20g

900Kcalたんぱく質40～45g

1200Kcalたんぱく質45g

※朝食(3回食)の場合※

・ブイクレスゼリー

・茶碗蒸し

・アクアジュレ

・お茶ゼリー

嚥下食の流れ

＊食事アップの基準＊摂食時間が30分以内で

7割以上の摂食が3食以上続いたとき

摂取量に併せて補助栄養の併用おやつでエネルギーを補う適宜飲水、氷舐めで水分補給

＊チェックポイント＊声質（湿性）の変化

SPO2の低下(スタートより5%以下の低下もしくは90%以下で中止）発熱呼吸状態呼吸音

胸部写真喀痰量咳

食事時間

★きざみには食塊形成しやすいようにとろみ（あんかけ、とろみ剤）をつける

(参考）：嚥下食ピラミッドによる嚥下食レシピ125　第1版　医歯薬出版　2007(問い合わせ）：栄養管理室　内線：7006

普通食

100Kcal　1食

嚥下食1　ゼリーの摂食

嚥下食2　2食or3食

300Kcal(～500Kcal)

嚥下食3　3食

900Kcal

嚥下食4　3食1200Kcal

または

あんかけ、とろみ剤

特軟菜食B　特軟菜食C

1200Kcal　　1800Kcal

ミキサー食　とろみ剤

特軟菜食B　特軟菜食C1200Kcal　　1800Kcal

きざみ食(普通・極小）、一口大

水の試飲

嚥下造影、その他の評価問題あり

特軟菜食B 特軟菜食C1200Kcal　　　1800Kcal

＊嚥下障害が強く疑われる場合は

3日(9食）の摂取状況をみる。

食形態としての対応

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病院食の食種別内訳

一般食

55%

特別食

35%

特軟Ｂ

1%

特軟Ｃ

7%

特軟Ｄ

1%

嚥下

1%

特軟菜・嚥下食

10%

嚥下食・特軟菜食（移行食）の割合

嚥下１

5%嚥下2

12%

嚥下３

56%

嚥下4

27%

嚥下食

特軟Ｂ

14%

特軟Ｃ

76%

特軟Ｄ

10%

特軟菜食

特軟菜食（移行食）の食形態

形態変更

65%

変更なし

35%

特軟菜食

7%

58%

15%

3%

12%5%

形態変更の内訳

副ミキサー

きざみ

一口大

極小きざみあんかけ

刻みあんかけ

一口大あんかけ

病棟別にみた食形態の対応

西

２

西

３

西

４

西

５

西

６

西

７

西

８

西

９

西

１０

西

１１

西

１２

東

２

東

３

東

４

東

５

東

６

東

７

東

８

東

９

東

１０

東

１１

Ｈ

Ｃ

Ｕ

Ｃ

Ｃ

Ｕ

形態指示あり（病棟別） 23 0 144 35 0 0 0 29 33 23 138 22 3 34 0 0 23 37 0 134 39 1 13

0

20

40

60

80

100

120

140

160形態指示あり（病棟別）

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今後の計画

嚥下食から嚥下調整食へ

嚥下食ピラミッド 金谷、2004

嚥下調整食学会分類2013

嚥下調整食学会分類２０１３

コード 名称 嚥下ピラミッド えん下困難者用食品 UDF その他

0ｊ 嚥下訓練食品 L0 許可基準Ⅰ

ｔ L３（とろみ水）

1 ｊ嚥下調整食１ L1・L2 許可基準Ⅱ 区分４

21 嚥下調整食２ L3 許可基準 区分４

2 Ⅱ・Ⅲ

3 嚥下調整食３ L4 区分３ 高齢者ｿﾌﾄ食

4 嚥下調整食４ L4 区分２ 高齢者ｿﾌﾄ食

嚥下ピラミッドに基づいた基準

当院の食種名称 食形態 Kcal

L0 嚥下１ ゼリー １００Kcal

L1 嚥下２ゼリー＆とろみ

３００Kcal

L2 嚥下３ゼリー＆とろみ

９００Kcal

L3 嚥下４ピュレ＆ペースト

１２００Kcal

移行食

特軟菜食きざみ＆とろみ

１５００～

特別食(形態対応)１７００Kcal

新しい基準(嚥下調整食学会分類２０１３）

食形態 Kcal学会分類

嚥下訓練食ｊ ゼリー １００Kcal ０ｊ

嚥下訓練食ｔ とろみ １００Kcal ０ｔ

嚥下調整食１ｊ

ゼリー ６００Kcal １ｊ

嚥下調整食２－１

ピュレ＆ペースト １２００Kcal

２－１

嚥下調整食２－２

２－２

嚥下調整食３ソフト・やわらか→きざみあんかけ

１５００～ 3

嚥下調整食４きざみ→

一口大あんかけ１７００Kcal 4

新しい嚥下調整食の作成

嚥下２、３は統一？

追加？

食事オーダーを間違いやすい。嚥下食に必要な形態を嚥下調整食として組み込んでほしい。

病態に応じた嚥下調整食も必要

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今後の計画

• 物性の比較・検討

• 嚥下調整食学会分類２０１３に沿った食事内容の見直し

嚥下調整食の標準化

• 共通認識出来る院内食事オーダー

• 急性期病院から転院先（在宅）へのスムーズな食事支援（共通名称・コード化）

嚥下調整食の共有化

• 調理法の工夫

病態に応じた嚥下調整食の対応

ご清聴ありがとうございました。