galuh indah lugguh gic 008 033
Post on 02-Jul-2015
3.880 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA
Disusun Oleh:
GALUH INDAH LUNGGUH
(GIC 008 033)
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS MATARAM
2010
2 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan tetap praktikum biokimia ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah biokimia
Disetujui pada tanggal: 28 Desember 2010
Mengetahui:
Coordinator
Lalu Safwan Hadi El Wathan
NIM. G1C 007 013
Percobaan I
Irma Dian Sari
NIM.G1C 007 012
Percobaan II
Wahyu Dian Silviani
NIM. G1C 007 045
Percobaan III
Aris Irwansyah
NIM. G1C 006 005
Percobaan IV
Baiq Nurul Istiqa
NIM. G1C 007 001
Percobaan IV
Agustina
NIM. G1C 007 001
3 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
KATA PENGANTAR
Puji syukur Kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya serta karunia yang diberikan-Nya, sehingga laporan praktikum biokimia ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya dan sesuai dengan yang diinginkan. Tidak lupa ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada dosen bidang studi yang bersangkutan serta para Co. Asisten yang telah membimbing dan membantu dalam pelaksanaan praktikum dalam serta penyelesaian laporan ini. Tidak lupa juga ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada orang tua yang telah memberikan dukungan serta do’a dan perhatian yang luar biasa sehingga laporan ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Menyadari bahwa laporan praktikum biokimia yang telah disusun ini masih banyak kekurangan dan kesalahan, maka hal itu semua tidak lepas dari ketidaksempurnaan dan kekhilafan yang telah diperbuat. Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak sangatlah diharapkan, terutama dari para Co.Asisten yang bersangkutan agar laporan selanjutnya menjadi lebih baik lagi.
Demikian, semoga laporan ini dapat bermanfaat ke depannya dan dapat menjadi acuan serta koreksi untuk lebih baik lagi.
Mataram, 23 Desember 2010
Praktikan
4 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... iv
PERCOBAAN
Percobaan I ......................................................................................................................7
Percobaan II .....................................................................................................................17
Percobaan III .....................................................................................................................28
Percobaan IV .....................................................................................................................35
Daftar pustaka .....................................................................................................................56
5 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
6 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
ACARA I
KARBOHIDRAT
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
Secara khusus praktikum ini bertujuan untuk :
1) Isolasi amilum dari umbi atau biji-bijian
2) Hidrolisis amilum dengan menggunakan asam
3) identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida dan polisakarida) dengan
cara mengetahui sifat-sifat reaksinya dan perubahan warna
2. Waktu Praktikum : selasa 23 November 2010
3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, FMIPA Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat
dalam alam, banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O, senyawa ini pernah
disangka hidrat dari karbon sehingga disebut karbohidrat. Karbohidrat sangat beraneka
ragam sifatnya, seperti sukrosa dan kapas. Salah satu perbedaan utama antara berbagai
tipe karbohidrat adalah ukuran molekulnya. Monosakarida merupakan satuan
karbohidrat yang paling sederhana, monosakarida tidak bisa dihidrolisa menjadi
karbohidrat yang lebih kecil. Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan
satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. ( Fessenden,1982:318)
Molekul karboidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen
.jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2: 1 seperti pada
molekul air .Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6 H 12O6
,sedangkan rumus sukrosa adalah C12 H 22O11 . pada glukosa tampak bahwa jumlah
atom hydrogen berbanding jumlah atom oksigen ialah 12: 6atau 2: 1, sedangkan pada
sukrosa 22: 11 atau 2:1 . Dengan demikian dahulu orang berkesimpulan adanya air
dalam karbohidrat . karena hal inilah maka dipakai kata karbohidart yang berasal “
karbon” yang berarti mengandung unsure karbon dan “ hidarat” yang berarti air.
Walaupun pada kenyataannya senyawa karbohidrat tiadak mengandung molekul air ,
namun kata karbohidrat tetap digunakan disamping nama lain yaitu sakarida
(poejiadi,2007:10).
7 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Dari rumus umumnya dapat diketahui bahwa karbohidrat adalah suatu polimer.
Senyawa-senyawa yang menyusunnya adalah monomer-monomer (Fessenden,
1982:318). Dari jumlah monomer yang menyusun polimer itu maka karbohidrat
digolongkan menjadi monosakarida, disakarida dan polisakarida, bilamana jumlah
monomer yang menyusunnya berturut-turut adalah: satu, dua tiga dan banyak
(Martoharsono, 2006:23). Karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan satuan
monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat sangat beraneka ragam
sifatnya, seperti sukrosa dan kapas. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe
karbohidrat adalah ukuran molekulnya. Monosakarida merupakan satuan karbohidrat
yang paling sederhana dan tidak bisa dihidrolisa menjadi karbohidrat yang lebih kecil.
(Fessenden,1982:318).
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks
daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul
monosakarida. Amilum merupakan salah satu polisakarida, dimana polisakarida ini
terdapat banyak dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam
bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi
yang terdapat pada ubi jalar atau singkong mengandung pati yng cukup banyak, sebab
ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat
juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan tapioka (Poedjiadi, 2007:35).
Amilum sebagai senyawa karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai bagian
tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi, dari umbi
kentang: umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka), batang Metroxylon sagu (pati
sagu), dan rhizom umbi tumbuhan bersitominodia yang meliputi Canna edulis.
Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea
mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum
(gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot
utilissima (ketela pohon). Secara umum amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air
(amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh
asam mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif
(Soebagyo, 1994: 23).
Beberapa sifat kimia dari karbohidrat, berbeda dengan sifat fisika yang telah
diuraikan. sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat
8 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehida. dan gugus keton. monosakarida
dan disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. sifat sebagai reduktor ini dapat
digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat dan analisis kuantitatif dan juga
analisis kualitatif dengan menggunakan beberapa pereaksi, antara lain :
Pereaksi Fehling
Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat
mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. pereaksi fehling terdiri atas dua
larutan, yaitu larutan fehling A yang merupakan larutan CuSO4 dalam air sedangkan
Fehling B, larutan garam Knatartrat dan NaOH dalam air. fehling menghasilkan
endapan warna merah bata.
Pereaksi Benedict
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat
dan natriumsitrat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi
benedict bersifat basa lemah. Endapan yang dapat terbentuk dapat berwarna hijau,
kuning, merah bata.
Pereaksi Barfoed
Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan
digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. perbedaan
antara pereaksi fehling, benedict, dan barfoed adalah bahwa pada pereaksi barfoed
digunakan suasana asam (Poedjiadi, 2007:41).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat
Blender
Gelas kimia 500 ml
Pipet tetes
Gelas kimia 250 ml
Gelas ukur
Penangas air
Rak tabung reaksi
Tabung reaksi
Corong buchner
Blender
Mortal
9 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Kain kasa
Spatula
Penjepit
Erlenmeyer 250 ml
2. Bahan-bahan
Ubi Kayu
Ubi kayu (singkong) 100 gram
Alkohol (etanol) 96%
Larutan 20% suspensi ragi roti
Larutan buffer posfat (pH 6,6 – 6,8)
Larutan 10% α-naftol
H2SO4 pekat
Larutan fruktoa
Larutan glukosa
Larutan laktosa
Larutan benedict
Kertas saring biasa
Kertas saring Walfmann
Aquadest
Tisu
Kertas label
10 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
+ 200 mL air
Diakocok
Didekantasi
+ Etanol (alkohol) 96%
Disaring (penyaring buchner)
D. SKEMA KERJA
1. Isolasi Amilum dari Umbi/Biji-bijian
Ubi kayu (singkong)
Dikupas,
Ditimbang 100 gram
Dipotong kecil-kecil
+ 200 ml air (blender 30 detik)
Disaring dengan kain kasa
Filtrat
FiltratEndapan
Didekantasi
FiltratEndapan
Endapan
Larutan campuran
FiltratPati
Dikeringkan
Ditimbang
Hasil
11 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
2. Uji Kualitatif Karbohidrat
Reaksi Peragian
5ml larutan karbohidrat
+ 10% suspensi ragi roti
+ 5 ml larutan buffer fosfat
Hasil
-Campuran dibiarkan 1 jam.
-adanya gelembung CO2
Menunujukan adanya reaksi peragian
Hasil
Reaksi Molisch
2ml larutan glukosa
- tambahkan 2 tetes larutan 10% alfa
naftol yang masih baru
-dicampur
Hasil
-alirkan melalui dinding tabung reaksi
(tabung dimiringkan sedikit)
+2ml H2SO4 pekat perlahan-lahan
hingga membentuk lapisan dibawah
campuran.
Hasil ( terdapat adanya cicin ungu)
2ml larutan fruktosa
- tambahkan 2 tetes larutan 10% alfa
naftol yang masih baru
-dicampur
Hasil
-alirkan melalui dinding tabung reaksi
(tabung dimiringkan sedikit)
+2ml H2SO4 pekat perlahan-lahan
hingga membentuk lapisan dibawah
campuran.
Hasil ( terdapat adanya cicin ungu)
12 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Reaksi Benedict
0,5 ml larutan glukosa
- 5ml reagen benedict –dicampur
Hasil
-dipanaskan kedalam penagas air 5
menit atau dipanaskan secara langsung.
Hasil
(Reaksi positif bila terjadi warna hijau, kuning, merah, orange, atau merah bata)
0,5 ml larutan fruktosa
- 5ml reagen benedict –dicampur
Hasil
-dipanaskan kedalam penagas air 5
menit atau dipanaskan secara langsung.
Hasil
(Reaksi positif bila terjadi warna hijau, kuning, merah, orange, atau merah bata)
E. HASIL PENGAMATAN
a. Isolasi amilum dari ubi kayu / singkong
Berat kertas saring Walfmann = 0,3367 gram
Berat kertas saring = 1,07 gram
Berat penyaring buchner = 175,26 gram
Berat kerat saring + pati + Buchner = 194,13 gram
Berat pati = 194 gram – (1,07 + 175,26) gram
= 17,67 gram
Berat singkong awal = 100 gr
13 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
b. Uji Kualitatif Karbohidrat
No Prosedur Kerja Hasil Pengamatan
1 Reaksi Peragian
- 5 ml larutan 20% suspensi ragi
roti + 5 ml larutan amilum + 5
ml buffer fosfat (pH 6,6-6,8).
- Dilakukan dalam 2 keadaan
yaitu yang melalui proses
pemanasan dan tidak melalui
proses pemanasan.
- Dibiarkan 24 jam
- Setelah penambahan larutan amilum,
larutan menjadi berwarna putih.
- setelah ditambahkan buffer fosfat
terbentuk endapan di dasar tabung.
- Setelah dibiarkan 24 jam, dari campuran
berwarna putih keruh, terbentuk endapan
di dasar tabung berwarna putih dan
larutan putih keruh.
- Untuk proses yang dilakukan dengan
pemanasan, endapan lebih sedikit
dibandingkan tabung 2,
endapan terdiri dari 2 bagian yaitu
bagian atas berupa endapan putih susu
dan bagian bawahnya berupa endapan
bening, bau ragi masih tercium.
- Untuk proses permentasi endapan lebih
banyak, terbentuk endapan seperti gel
berwarna putih.
2 Reaksi Molisch
Untuk glukosa:
- 2 ml glukosa + 2 tetes larutan
10% α-naftol yang masih
- Setalah Penambahan α-naftol, terbentuk
endapan α-naftol.
- Penggaliran H2SO4 terdapat 3
lapisan,
- Lapisan atas berwarna putih, lapisan
tengah berwarna ungu, dan bagian bawah
berwarna hitam.
Untuk fruktosa:
2 ml fruktosa + 2 tetes larutan
10% α-naftol yang masih
- Setalah Penambahan α-naftol, terbentuk
endapan α-naftol.
- Penggaliran H2SO4 terdapat 3
lapisan,
- Lapisan atas berwarna putih, lapisan
tengah berwarna ungu, dan bagian bawah
14 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
berwarna hitam.
3 Reaksi Benedict
Untuk glukosa:
- 5 ml reagen Benedict + 8 tetes
(0,5 ml) larutan glukosa
- Masukkan tabung dalam
penangas air selama 5 menit.
- warna larutan menjadi biru.
- Setelah dipanaskan selama 5 menit,
terbentuk 2 fasa dan terdapat endapan
merah bata.fase atas: orange; bawah:
hijau
Untuk fruktosa:
- 5 ml reagen Benedict + 8 tetes
(0,5 ml) larutan fruktosa.
Masukkan tabung dalam
penangas air selama 5 menit.
- warna larutan menjadi biru.
- Setelah dipanaskan selama 5 menit,
terbentuk 2 fasa dan terdapat endapan
merah bata.fase atas: orange; bawah:
hijau
F. ANALISIS DATA
a.Isolasi amilum dari ubi kayu / singkong
Berat kertas saring Walfmann = 0,3367 gram
Berat kertas saring = 1,07 gram
Berat penyaring buchner = 175,26 gram
Berat kerat saring + pati + buchner = 194,13 gram
Berat pati = 194 gram – (1,07 + 175,26) gram
= 17,67 gram
Berat singkong awal = 100 gr
15 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Kadar amilum/padi = %100100
67,17
gram
gram
= 17,67%
b. Uji Kulitatif Karbohidrat
C O
C C
CC
HOH
H
H
OH
H
OH
H
OH
CH2OH
α – D glukosa
C O
C C
CC
HOH
H
H
OH
H
OHH
OH
CH2OH
β – D glukosa
O
C C
CC
H
OH H
OH H
CH2OH
OH
CH2OH
α – D fruktosa
O
C C
CC
H
OH H
H
OH
OH
CH2OH
CH2OH
β – D fruktosa
O
C C
CC
H
OH H
OH H
CH2OH
OH
CH2OH
α – D fruktosa
O
C C
CC
H
OH H
H
OH
OH
CH2OH
CH2OH
β – D fruktosa
C O
C C
CC
HOH
H
H
OH
H
OH
H
CH2OH
Laktosa
(B-D-Glukosa galaktopironasi - α – D glukopironosa
C O
C C
CC
H
H
H
OH
OH
HH
CH2OH
O
16 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Reaksi Peragian
Rekasi Pati H2O H2O
H+ atau enzim H+ atau enzim enzim
pati + ragi alcohol + CO2
OH
O
HHH
OH
H OH
H
O
OH
O
HHH
OH
H OH
H
OH
O
HHH
OH
H OH
H
O
OH
O
HHH
OH
H OH
H
OO
glukosa dalam amilosa
Reaksi Molish
O
OC H +
OH
HOH2C CHOH CHOH CHOH C O
H
H2SO4+
pentosa furufral α-naftol
CH3
O
OC HHOH2C CHOH CHOH CHOH C O
H
+ H2SO4
OH
+
5-hidroksi furfural
CH 3
S
O
OO H
O H
cincin ungu yanng terbentuk
Maltosa D-Glukosa Etanol
17 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Reaksi Benedict
a. Glukosa
O
HOCH 2
OH
OHOH OH
H ..... .H OH..
O
HOCH 2
OH
OHOH OH
H..H
+O
HOCH 2
OH
OHH
....
C.
O H
H+
H
O
HOCH 2
OH
OHH
....
C.
O
H
OH
OH
Cu2+
ion terikat
HOCH 2
OH
OH
OH
OH
C OO+ CH2O + 3H 2O
merah bata
c. Fruktosa (benedict)
OH
OH
OH
ion terikat
OH
OH
+ merah bata
CH2OH
H OH.... OH
OH
HOCH2
OH
OH
O H..
C
O H....
CH2OH
HOCH2
OH
OH
O H..
C
O....
CH2OH
Cu2+ HOCH2
OH
OH
O H..
C
Cu2O
O. .. .
HOCH2
OHO..
H+
.. ..
Cu2O
O
R C OH + Cu2+
R
O CH2 merah bata+ 2OH- +
G. PEMBAHASAN
Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi , daun ,
batang dan biji-bijian. amilum terdiri dari atas dua macam polisakarida yang kedua-
duanya adalah polimer dari glukosa , yaitu amilosa ( kira-kira 20%-28% )dan sisanya
amilopektin. Amilum dapat diisolasi dengan mengekstrak ubi dengan air. Selanjutnya
endapan yang diperoleh diekstrak dengan etanol.
18 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Amilum dapat diidentifikasi dengan reaksi peragian, dimana berat ubi kayu yang
diperoleh melalui analisis data yaitu sebesar 17,67 gram dari 100 gram ubi kayu. umbi ini
dilarutkan 3x berturut turut dengan aquades 200 ml sesuai dengan prosedur diatas
sehingga endapan yang yang sudah didekantasi dilarutkan dengan alkohol 95% supaya
amilum dapat diendapakan dan bahan yang lain akan terlarut. Kemudian pati yang
diperoleh dikeringkan pada suhu kamar, perolehan hasil amilum dari percobaan kali ini
hanya sebagian kecil dari 100 gram ubi kayu hal ini disebabkan karena pada proses
dekantasi banyak endapan yang terambil.
Percobaan selanjutnya yaitu uji kualitatif karbohidrat, yang dilakukan dengan
beberapa reaksi identifikasi diantaaranya : reaksi peragian, reaksi molisch, dan reaksi
benedict.
Percobaan yang pertama untuk uji kualitatif protein yaitu reaksi peragian yang
mereaksikan karbohidrat dengan larutan buffer fosfat yang disertai adanya penambahan
suspensi ragi roti ini bertujuan untuk membuktikan ada atau tidaknya gelembung CO2
yang menandakan terjadinya reaksi fermentasi karbohidrat dan dari percobaan tersebut
terdapat adanya gelembung udara setelah dibiarkan selama 1 jam yang menandakan
terjadinya reaksi peragian atau fermentasi karbohidrat.
Pada reaksi yang kedua yaitu reaksi molisch, yang diujikan pada glukosa dan
fruktosa untuk membuktikan adanya karbohidrat, dimana adanya penambahan larutan alfa
naftol dan larutan asam sulfat pekat sehingga terdapat adanya cincin ungu pada bidang
batas larutan yang terbentuk baik pada glukosa maupun fruktosa yang diujikan Warna
ungu ini timbul akibat adanya reaksi kondensasi antara furfural/derivat dari karbohidrat
dengan alpha nafthol.(poejiadi,2007)
Sedangkan pada reaksi terakhir yakni reaksi benedict, yang diujikan pada glukosa
dan fruktosa , dimana pada reaksi ini adanya penambahan reagen benedict yang kemudian
larutan tersebut dipanaskan sehingga didapatkan endapan merah bata baik pada glukosa
maupun fruktosa yang diujikan yang disebabkan karena glukosa dapat mereduksi ion
Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap menjadi Cu2O inilah
yang menyebabkan adanya endapan merah bata. Berikut persamaan reaksinya:
Cu+ + OH- Cu2O + H2O
Endapan Merah bata
Endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang bereaksi (poejiadi,2007).
19 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
H. KESIMPULAN
a. Amilum atau pati dapat di isolasi dari umbi
b. Pati/amilum dapat diekstrak dengan air dan etanol.
c. Amilum dapat diidentifikasi dengan reaksi peragian yang ditunjukkan dengan
terbentuknya gas CO2
d. Reaksi molisch yang ditunjukkan dengan terbentuknya adanya cincin ungu yang
menunjukan adanya karbohidrat .
e. Reaksi benedict yang ditunjukan dengan adanya reaksi positif dengan adanya
endapan merah bata yang merupkan Cu2O, yang menunjukan adanya
monosakarida (fruktosa dan glukosa).
20 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralf J dan Fessenden Joan S. 1982. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga
Martoharsono, Soeharsono.2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University
Press
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Soebagyo, Sri Sulistiowati. 1994. Amilum Termodifikasi Sebagai Bahan Penolonng
Tablet Cetak Langsung Parasetamol. Jurnal Majalah Farmasi Indonesia Volume 4.
21 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
22 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
ACARA II
KIMIA LIPIDA
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
Secara khusus praktikum ini bertujuan untuk :
a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot test (tes noda lemak)
b. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan
c. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.
2. Waktu : Selasa, 30 November 2010
3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom karbon
mempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam
lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,atau trigliserida. Lemak pada
hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari
tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak
cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dan
tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat
ketidak jenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium.
Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tidak jenuh dan dengan proses hidrogenasi ini
akan terjadi lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dan minyak
kelapa sawit (Poedjiadi,2007:59).
Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan kedua
setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh. Lemak
mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan komponen membran
vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan drngan minyak yaitu lemak
berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak atau minyak yang terdapat didalam
tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan
menjadi 3 kelompok utama yaitu:triglisserida, kolesterol dan fosfolipid. Asam lemak dapat
dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan berdasarkan ada
tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya. Minyak nabati
seperti minyak jaitu, kanola dan kacang lebih banyak mengandung asam lemak omega-9 atau
asam oleat sementara minyak kelapa mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam
23 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
palmitat. Karena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan kedalam
jenis minyak jenuh kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan dalam industri sudah terolah
menjadi jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh (Hartono,2006:28).
Dalam cairan yang mengandung asam lemak dikenal peristiwa “tengik”. Bau yang khas
ini disebabkan karena adanya senyawa campuran asam keto dan asam hidroksiketo yang berasal
dari dekomposisi asam lemak yang terdapat dalam cairan itu. Sampai sekarang reaksi menjadi
tengik dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh (Martoharsono,2006:59).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat
Tabung reaksi
Cawan Penguap
Erlenmeyer
Penangas uap
Alat Refluks
Timbangan Analitik
Hot Plate
Tiang dan statif
Pipet Tetes
Penjepit kayu
2. Bahan-bahan
Minyak baru
Minyak bekas
Eter
Kertas saring
KOH 0,5 N dalam alkohol
Indkaator Fenoftalin
Larutan Standar HCl ),5 N
Kloroform
asam asetat glacial
Larutan KI jenuh
Aquadest
Larutan standar Natrium Tiosulfat 0,1 N
Indicator Amilum
24 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
D. PROSEDUR KERJA
1. Penetapan berat jenis
a. Grease Spot Test (tes noda lemak)
minyak baru
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ eter
Hasil
-Tuang dalam gelas arloji dan uapkan eternya
-Usap gelas arloji dengan kertas saring.
Hasil
(diulangi untuk minyak bekas )
b. Penentuan bilangan penyabunan
4 gram minyak
ditimbang dalam erlenmeyer 250 ml
ditambahkan 50ml KOH 0,5 N dalam etanol
Hasil
-Refluks
Hasil
-Didinginkan
+ ditambah indikator fenolftalin
- dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5N.
Tentukan untuk blanko
Hasil
(diulangi untuk minyak bekas )
25 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
c. Penentuan bilangan asam
20 gram minyak baru
-Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250ml
-ditambah 50 ml alkohol 95%
Hasil
-Refluk sambil digojok kuat-kuat
Hasil
-Didinginkan
+ ditambah indikator fenolftalin
-dititrasi dengan larutan standar KOH 0,1N
Hasil
(diulangi untuk minyak bekas )
d. Penentuan bilangan peroksida
0,5 gram minyak baru
-Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250ml
+ 30 mL pelarut kloroform-asam asetat galsial
Hasil
+ 0,5 ml larutan KI jenuh sambil dikocok
-30 mL aquadest
Hasil
+ ditambah indikator amilum
dititrasi dengan larutan standar
natrium tiosufat 0,1N.
Hasil
(diulangi untuk minyak bekas )
26 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
E. HASIL PENGAMATAN
1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
a. Minyak Baru
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
Lemak/ minyak dikocok dengan
eter, tuang dalam kaca arloji,
uapkan eternya. Usap kaca arloji
dengan kertas saring atau kertas
buram.
Minyak baru berwarna kuning, setelah ditambahkan
dengan eter larutan menjadi berwarna lebih jernih dan
homogen. Setelah diusapkan kertas saring, maka kertas
saring tersebut menjadi transparan.
b. Minyak Bekas
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
Lemak/ mnyak dikocok dengan
eter, tuang dalam kaca arloji,
uapkan eternya. Usap kaca arloji
dengan kertas saring atau kertas
buram.
Minyak kotor dalam kaca arloji berwarna merah bata,
setelah ditambahkan dengan eter larutan berwarna kuning
(lebih jernih) dibandingkan warna awalnya dan minyak
larut dalam eter. Setelah diusap dengan kertas saring,
kertas saring tersebut menjadi transparan.
2. Penentuan bilangan Penyabuan
a. Minyak Baru
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
- 4 gram minyak dalam erlenmeyer 50
ml + 50 ml KOH 0,5N dalam etanol.
- Erlenmeyer dihubungkan dengan
pendingin tegak dan minyak didihkan
dengan penangas sampai minyak
tersabunkan.
- Larutan didinginkan + 5 tetes
indikator pp
- Dititrasi dengan larutan HCl standar
0,5N
- Minyak baru yang berwarna kuning setelah
ditambahkan KOH menjadi merah bata.
- Setelah dipanaskan menjadi coklat tua (seperti
teh).
- Setelah ditambahkan pp warna larutan tetap
menjadi coklat tua (merah seperti teh)
- Setelah dititrasi larutan menjadi lebih bening
berwarna merah kekuningan dengan terdapat
seperti endapan sedikit di bagian atas erlenmeyer
yang berwarna merah kecoklatan.
- VHCl = 42 ml
b. Minyak Bekas
27 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Langkah Kerja Hasil Pengamatan
- 4 gram minyak dalam erlenmeyer 50 ml
+ 50 ml KOH 0,5N dalam etanol.
- Erlenmeyer dihubungkan dengan
pendingin tegak dan minyak didihkan
dengan penangas sampai minyak
tersabunkan.
- Larutan didinginkan + 5 tetes indikator
pp
- Dititrasi dengan larutan HCl standar
0,5N
- Untuk minyak bekas yang ditambah dengan
KOH 0,5N dalam etanol menunjukkan warna
merah bata yang setelah dipanaskan menjadi
agak kehitaman (seperti teh).
- Setelah ditambah pp warna larutan tetap
berwarana merah bata kehitaman.
- Warna larutan setelah dipanaskan lebih pekat
dibandingkan dengan minyak baru.
- VHCl = 44 ml
c. Larutan Blangko
Prosedur kerja Hasil pengamatan
Larutan KOH 0,5 N dititrasi dengan HCl 0,5 N V titran yang dibutuhkan = 50 ml
3. Penentuan Bilangan Asam
a. Minyak Baru
Prosedur kerja Hasil pengamatan
- 20 gr minyak dalam Erlenmeyer 250 ml + 50
ml alkohol.
- Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik
dipanaskan sampai mendidih dan digojog kuat
- Didinginkan, larutan dititrasi dengan larutan
standar KOH 0,1 N dengan indikator pp
- Terbentu 2 lapisan, di bawah kuning
dan di atas bening.
- Terbentuk 2 lapisan dibagian bawah
berwrna kuning muda dan di bagian
atas bening.
- Setelah dititrasi terjadi perubahan warna
menjadi pink pudar.
- VKOH = 10 ml
b. Minyak Bekas
28 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Prosedur kerja Hasil pengamatan
- 20 gr minyak dalam Erlenmeyer 250 ml + 50
ml alkohol
- Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik
dipanaskan sampai mendidih dan digojog kuat
- Didinginkan, larutan dititrasi dengan larutan
standar KOH 0,1 N dengan indikator pp
- Terbentu 2 lapisan, di bawah merah
bata dan di atas bening.
- Terbentuk 2 lapisan dibagian bawah
berwaran merah kecoklatan dan di
bagian atas bening.
- Setelah dititrasi terjadi perubahan warna
menjadi pink pudar.
- VKOH = 14,3 ml
4. Penentuan bilangan peroksida
a. Minyak Baru
Prosedur kerja Hasil pengamatan
- 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut kloroform:
asam asetat glacial ( 2:3 v/v) dikocok
- Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh sambil
dikocok + 30 ml aquades
- Iodium yang dibebaskan oleh peroksida
dititrasi dengan larutan standar Na-tiosulfat
0,1 N dengan indikator amilum
- Larutan berwarna bening
- Setelah ditambahkan KI larutan menjadi
kuning lebih muda dibandingkan dengan
minyak lama, setelah ditambahkan aquades
larutan menjadi keruh.
- Setelah ditambahkan indikator warna tidak
berubah, dan setelah dititrasi warna
menjadi hilang, terdapat gumpalan
berwarna putih bening
- V iodium = 0,5 ml
b. Minyak Bekas
Prosedur kerja Hasil pengamatan
- 0,5 gr minyak + 30 ml pelarut kloroform:
asam asetat glacial ( 2:3 v/v ) dikocok
- Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh sambil
dikocok + 30 ml aquades
- Iodium yang dibebaskan oleh peroksida
dititrasi dengan larutan standar Na-tiosulfat
- Larutan berwarna agak kuning
- Setelah ditambahakan KI larutan menjadi
kuning muda, setelah ditambahkan
aquades larutan menjadi keruh.
- Setelah ditambahkan indikator warna
tidak berubah, dan setelah dititrasi warna
29 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
0,1 N dengan indikator amilum menjadi hilang, terdapat gumpalan
berwarna agak kuning.
- V iodium = 1,1 ml
F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
KOH + HCl → KCl + H2O
Asam lemak + etanol → larut
Minyak + kloroform + asam asetat galsial → larut
I 3 + amilum → kompleks I
3 amilum (ungu)
I2 + 2S2O2
3 → 2I + 3S4O2
6
2. Perhitungan
a. Bilangan penyabunan
Reaksi:
CH2COOR3
CHCOOR2
CH2COOR1
3KOH
CH2OH
CH2OH R1COOK
R2COOK
R3COOK
+
Trigliserida
CHOH +
gliserol garam asam lemak
HCl(aq) + KOH(aq) → KCl(aq) + H2O(l)
Minyak goreng baru
Diketahui : VHCl untuk titrasi blanko = 50 ml
VHCl untuk titrasi contoh = 42 ml
Berat minyak goreng = 4 gr
Ditanya : bilangan penyabunan = ...?
Penyelesaian:
30 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Bilangan penyabunan =
)(min
5,2821
gramyakBerat
xVV
=4
5,28)4250( x
= 57 ml KOH/gram minyak
Minyak goreng bekas
Diketahui : VHCl untuk titrasi blanko = 50 ml
VHCl untuk titrasi contoh = 44 ml
Berat minyak goreng = 4 gr
Ditanya : bilangan penyaunan =....?
Penyelesaian:
Bilangan penyabunan =
)(min
5,2821
gramyakBerat
xVV
=4
5,28)4450( x
= 42,75 ml KOH/gram minyak
b. Bilangan asam
Reaksi:
O ║
H2C O C R1 H2C OH
O ║
HC O C R2 + 3CH2CH2OH HC OH
O ║
H2C O C R3 H2C OH
+3RCOOCH2CH3
31 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Minyak goreng baru
Diketahui : Berat minyak goreng = 20 gr
VKOH = 10 ml
NKOH = 0,1 N
Ditanya : bilangan asam = .....?
Penyelesaian:
Bilangan asam = )(min
1,56
gryakBerat
xmlKOHxN KOH
= 20
1,561,010 xx
= 2,805 ml KOH/gram minyak
Minyak goreng bekas
Diketahui : Berat minyak goreng = 20 gr
VKOH = 14,3 ml
NKOH = 0,1 N
Ditanya : bilangan asam = .....?
Penyelesaian:
Bilangan asam = )(min
1,56
gryakBerat
xmlKOHxN KOH
= 20
1,561,03,14 xx
= 4,0115 ml KOH/gram minyak
c. Bilangan ester
Minyak goreng baru
Diketahui :Bilangan penyabunan = 57 ml KOH/gram minyak
Bilangan asam = 2,805 ml KOH/gram minyak
Ditanya : Bilangan ester = ....?
32 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Penyelesaian:
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam
= 57 ml KOH/gram minyak – 2,805 ml KOH/gram minyak
= 54,195 ml KOH/gram minyak
Minyak goreng bekas
Diketahui :Bilangan penyabunan = 42,75 ml KOH/gram minyak
Bilangan asam = 4,0115 ml KOH/gram minyak
Ditanya : Bilangan ester = ....?
Penyelesaian:
Bilangan ester = Bilangan penyabunan – Bilangan asam
= 42,75 ml KOH/gram minyak – 4,0115 ml KOH/gram minyak
= 38,7385 ml KOH/gram minyak
d. Bilangan peroksida
Reaksi:
CH3CH2CHCOOH + O2 CH3CH2COOCH2COOH
Asam lemak tak peroksida Jenuh
Minyak goreng baru
Diketahui : Berat minyak goreng = 0,5 gr
322 OSNaV = 0,5 ml
322 OSNaN = 0,1 N
Ditanya : bilanagn peroksida = ...?
Penyelesaian:
Bilangan peroksida = )(min
1000322322
gryakBerat
xxNV OSNaOSNa
33 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
= 5,0
10001,05,0 xx
= 100
Minyak goreng bekas
Dik : Berat minyak goreng = 0,5 gr
322 OSNaV = 1,1 ml
322 OSNaN = 0,1 N
Ditanya : bilangan peroksida = ...?
Penyelesaian:
Bilangan peroksida =)(min
1000322322
gryakBerat
xxNV OSNaOSNa
= 5,0
10001,01,1 xx
= 220
G. PEMBAHASAN
Pada praktikum mengenai kimia lipida,bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa dengan
menggunakan Grease Spot Test (tes noda lemak) dan mengidentifikasi kualitas minyak melalui
penentuan bilangan penyabunan, bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan Iod.
Pada percobaan pertama yaitu tes noda lemak (grease spot test), digunakan dua buah
sampel yang berbeda yaitu minyak goreng baru dan minyak goreng bekas. Pada kedua minyak
ditambahkan masing-masing beberapa tetes eter. Pada minyak goreng baru, warna larutan
menjadi lebih bening jika dibandingkan dengan sebelum ditambahkan eter. Sedangkan minyak
goreng bekas menjadi agak bening dari warn sebelumnya. Eter merupakan pelarut organik yang
nonpolar sehingga dapat melarutkan minyak goreng, karena minyak goreng mengandung banyak
gugus hidrofob dan sedikit, jika ada, gugus hidrofil. Kemudian, kedua sampel dituang ke dalam
gelas arloji. Eter merupakan senyawa yang mudah menguap. Sehingga untuk menguapkannya
bisa pada suhu ruangan saja tanpa dipanasi. Tujuan dari pengusapan ini adalah untuk
mengidentifikasi adanya lemak yang terbentuk yang ditandai dengan kertas saring menjadi
bening. Pada kedua minyak yang dipakai memberikan hasil positif.
Pada percobaan kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan, yaitu banyaknya miligram
KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
34 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Jika sejumlah sampel minyak disabunkan dengan larutan KOH dalam alkohol, maka eaksi dengan
trigliserida yaitu, tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak,.Pada aplikasinya
penentuan ini dilakukan dengan menghidrolisis minyak dengan basa yang akan menghasilkan
gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Besar kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung
pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak dan berat dari molekul lemak tersebut.
Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya (Poedjiadi, 2007: 61).
Dari hasil perhitungan, di dapatkan bilangan penyabunan untuk minyak goreng baru yaitu 57 mL
KOH/ gram minyak sedangkan untuk minyak goreng bekas 42,75 ml KOH/gram minyak. Terlihat
bahwa bil;angan penyabunan minyak baru lebih besar daripada minyak bekas. Hal ini berarti, pada
minyak goreng baru tersusun oleh asam lemak berantai pendek dengan berat molekul yang relatif
kecil. Sedangkan minyak goreng bekas, berat molekulnya besar. Ini dapat terjadi karena peda
minyak goreng bekas sudah tidak murni lagi dan sudah mengandung molekul-molekul senyawa
lain.
Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan asam, yaitu banyaknya miligram KOH
yang diperlukan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas pada satu gram lemak atau minyak.
Bilangan asam ini dapat digunakan untuk mengetahui kualitas minyak dilihat dari ukuran unntuk
hidrolisis atau ketengikan. Dari hasil perhitungan, didapatkan bilangan asam untuk minyak
goreng baru 2,805 ml KOH/gram minyak, sedangkan untuk minyak goreng bekas 4,0115 ml
KOH/gram minyak. Berdasarkan nilai tersebut, dapat dinyatakan bahwa kualitas minyak baru
lebih bagus dibandingkan minyak bekas. karena dibutuhkan KOH yang lebih sedikit untuk
menetralkan asam lemak bebas pada minyak. Tingginya bilangan asam pada minyak bekas dapat
disebabkan karena terjadinya interaksi dengan udara yang lebih lama dibanding minyak baru.
Proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas akan menimbulkan rasa dan bau yang
tidak enak terutama bila dibiarkan lama di udara. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan
diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang mengakibatkan kerusakan karena terdapat
sejumlah air dalam lemak atau minyak tersebut.
Percobaan selanjutnya yaitu penentuan bilangan peroksida, yaitu banyaknya miligram
ekivelen peroksida yang terbentuk dalam setiap 100 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida
menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal
inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Berdasarkan
perhitungan, didapatkan bilangan peroksida minyak goreng baru yaitu 100 sedangkan minyak
goreng bekas 220. Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak peroksida yang
terdapat pada sampel. Pada minyak baru hanya sedikit diperlukan larutan Na2S2O3 untuk menitrasi
I2 yang terbentuk. Berarti hanya sedikit peroksida yang terbentuk dibandingkan pada minyak
bekas. Semakin kecil bilangan peroksida yang didapat, maka semakin kecil kerusakan yang terjadi
pada miyak tersebut.
35 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, dapat ditarik beberapa kesimpulan dianataranya :
1. Grease spot test dapat digunakan untuk menetukan tes noda suatu lemak atau minyak
2. Bilangan asam, bilangan penyabunan, dan bilangan peroksida dapat digunakan untuk
menentukan kualitas minyak atau lemak.
3. Bilangan asam dan peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dan ketengikan pada minyak.
4. Semakin besar nilai bilangan penyabunan maka semakin bagus minyaknya. Pada percobaan
didapatkan bilangan penyabunan minyak baru 57 mL KOH/ gram minyak sedangkan untuk
minyak goreng bekas 42,75 ml KOH/gram minyak.
5. Semakin besar bilangan asam dan bilangan peroksida maka semakin besar kerusakan yang
terjadi pada minyak tersebut. Berdasarkan praktikum, bilangan asam minyak baru 2,1035
dan minyak bekas 3,84285, sedangkan bilangan peroksida minyak baru 20 dan minyak
bekas 1000.
36 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
DAFTAR PUSTAKA
Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC
Martoharsono, Soeharsono.2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gajah Mada University Press
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
37 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
38 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
ACARA III
UJI KUALITATIF PROTEIN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
Secara khusus praktikum ini bertujuan untuk :
- untuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat
pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa
kimia tertentu.
2. Waktu : Rabu, 8 Desember 2010
3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utma. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia . Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protetein terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat
utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan protein memegang peranan
yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya
enzim, suatu protein yang berfungsi ssebagai biokatalis. Di samping itu haemoglobin dalam butir-
butir darah merah atau eritrosit yang berfungsii sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke
seluruh bagian tubuh , adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan unuk
melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga suatu protein (Poejiadi, 2007:81).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut
protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein
dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein. Buiret adalah
senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+
dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida
yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini
positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau
dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi
dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Trevor,1995:76).
39 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya
dengan proses-proses kehidupan. Didalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun
sebagai protein metabolik. Protein metabolik ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimia dan
mengalami perubahan bahkan mungkin sintesa protein baru. Penentuan protein dalam makanan
sebaiknya mengenai kuantitas maupun kualitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui
penentuan nitrogen total dengan metoda dstruksi (Soediaoetama,2004:53).
Protein dapat dipilah berdasarkan jenis asam amino yang dikandungnya. Protein essensial
mengandung semua asam amino essensial dalam jumlah yang lengkap. Ada 8 jenis asam amino
essensial yang harus ada dalam makanan kita untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan dan
penggantian jaringan rusak diantaranya adalah, fenil alanin, valin, triptofan,leusin dan lainnya.
Ada 8 pula kategori fungsi protein yang terdiri atas (1) membangun jaringan tubuh yang baru (2)
memperbaiki jaringan tubuh (3)menghasilkan senyawa essensial (4) menghasilkan energi dan
masih banyak lainnya (Hartono,2006:33).
Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat pada makanan
berfungsi untuk zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita memperoleh protein
dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan . protein yang berasal dari hewan disebut
protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati . beberapa
makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung,
dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO2 H2O dan senyawa nitrogen. Hewan
yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Disamping digunakan
untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila
tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak (Wulandari.2005:5).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat
Tabung reaksi
Pipet tetes
Erlenmeyer
Gelas kimia
Penjepit kayu
Rak tabung reaaksi
40 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
2. Bahan-bahan
Larutan protein encer
ZnSO4 encer
ZnSO4 pekat
HgCl2 encer
HgCl2 pekat
Pb(NO3)2 encer
Pb(NO3)2 pekat
CuSO4 encer
CuSO4 pekat
NaOH 40%
CuSO4 0,5%
Reagen merkuri sulfat
Formaldehid encer
Reagen merkuri sulfat.
Asam sulfat pekat
HNO3 pekat
Ammonia
Pb asetat
Larutan alpha-Naftol
D. PROSEDUR KERJA
1. Pengendapan dengan logm berat
Larutan protein encer
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ setetes larutan ZnSO4 encer
Hasil
Bagi endapan jadi 2
Salah satu endapan di tambah ZnSO4 berlebih
Hasil
( ulangi untuk penambahan garam-garam besi, tembaga, air raksa dan timbale)
41 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
2. Uji warna protein
a. Reaksi Biuret (untuk ikatan kimia)
3 ml larutan endapan kasein susu ultra
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 1 ml larutan NaOH 40%
Hasil
+ 1 tetes larutan CuSO4 0,5%
(sehingga terjadi warna merah muda atau ungu)
Hasil
b. Reaksi Millon-Nasse
2 mL larutan protein encer
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 1 mL reagen merkuri sulfat
(HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10%)
Hasil
Δ
Hasil
Didinginkan di bawah air keran
+ 1 tetes larutan NaNO2 1%
Hasil
Δ
Hasil
42 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
c. Reaksi hopins-Cole
2 mL larutan protein encer
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 1 tetes larutan formaldehid
+ 1 tetes reagen merkuri sulfat
Hasil
+ perlahan-lahan 1 mL asama sulfat pekat
Hasil
Hasil(lingkaran ungu pada bidang batas)
d. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena)
3 ml larutan protein encer
Dimasukkan ke dalam gelas kimia
+ 1 ml larutan asam nitrat pekat
Hasil
Δ dengan penangas air
Hasil (larutan kuning)
Didinginkan di bawah air keran
Hasil
Dibagi dalam 2 tabung
Tabung 1 Tabung 2
+ amonia
Hasil (dibandingkan tabung 1 dan tabung 2)
(diulang untuk endapan susu kedelai)
43 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
e. Reaksi uji sulfur
2 mL larutan protein encer
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 1 ml larutan NaOH 40 %
dimasak 1 menit S organic Sorganic (NaS)
Hasil
+ 1 tetes larutan Pb Asetat
Hasil (PbS berwarna hitam atau coklat)
f. Reaksi molish
1 mL larutan protein encer
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 2 mL larutan alpha-naftol
Dikocok
Hasil
Dialirkan H2SO4 pekat perlahan-lahan
melalui dinding tabung
Hasil (terbentuk lapisan di bawah campuran)
E. HASIL PENGAMATAN
1. Uji Protein dengan Pengendapan
No Langkah kerja Hasil Pengamatan
1 Larutan protein encer + setets ZnSO4
encer → Terjadi endapan (dibagi 2
tabung)
Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2
ditambahkan dengan ZnSO4 pekat,
Setelah ditambahkan dengan ZnSO4 encer,
terbentuk endapan putih yang cukup
banyak dan cepat terbentuk.
Setelah ditambahkan dengan ZnSO4
berlebih pada tabung 2, terbentuk endapan
44 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
berlebih. putih yang cepat larut dibandingkan
dengan penambahan ZnSO4 encer, warna
filtrat putih keruh.
2 Larutan protein encer + setets HgCl2 encer
→ Terjadi endapan (dibagi 2 tabung)
Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2
ditambahkan dengan HgCl2 pekat,
berlebih.
Protein (kuning bening) yang
ditambahkan dengan HgCl2 menunjukkan
terbentuknya endapan putih yang
melayang-layang.
Setelah dibagi 2, pada tabung yang
ditambahkan dengan HgCl2 berlebih,
endapan yang terbentuk sedikit lebih encer
daripada sebelumnya dan filtrat sedikit
agak keruh.
3 Larutan protein encer + setets Pb(NO3)2
encer → Terjadi endapan (dibagi 2
tabung)
Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2
ditambahkan dengan Pb(NO3)2 pekat,
berlebih.
Larutan protein 9kuning benung) setelah
ditambahkan dnegan PbNO3 encer,
terbentuk endapan putih secara cepat
dengan jumlah yang sangat banyak.
Setelah dibagi, pada tabung 2 yang
ditambahkan dengan PbNO3 berlebih
terbentuk endapan putih dan filtrat
berwarna putih, endapan terbentuk secara
cepat dengan jumlah yang banyak.
4 Larutan protein encer + setets CuSO4
encer → Terjadi endapan (dibagi 2
tabung)
Tabung 1 dibiarkan dan tabung 2
ditambahkan dengan CuSO4 pekat,
berlebih.
Protein (biru bening) yang telah
ditambahkan dengan CuSO4 encer,
membentuk endapan berwarna biru muda
di permukaan tabung dengan jumlah
banyak dan cepat, namun proses
pembentukkan endapan berlangsung lebih
lama dibandingkan dengan PbNO3, fitrat
masih berupa protein berwarna kuning
bening.Endapan yang terbentuk sulit larut
dalam larutan.
Seteah dibagi 2, pada tabung 2 yang
ditambahkann dengan CuSO4 berlebih,
akan terbentuk endapan biru muda yang
encer. Setelah ditambahkan dengan
jumlah banyak filtrat kuning bening
beruah menjadi keruh keputihan.
45 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
2. Uji Warna Protein
No Langkah kerja Hasil Pengamatan
1 Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida):
a. 3mL larutan protein + 1mL NaOH
40%
b. Tambahkan 1 tetes CuSO4 0,5%
Protein (kuning bening) yang ditambahkan
dengan NaOH 40% akan membentuk
larutan berwarna kuning muda, bening
seperti minyak.
Setelah larutan ditambahkan dengan CuSO4
0,5%, terjadi perubahan warna larutan
menjadi ungu dan masih terdapat gumpalan
CuSO4 berwaran biru.
2 Reaksi Millon-Nasse:
b. 2 ml larutan protein + 1 ml reagen
merkuri sulfat
c. Dipananskan dan didinginkan pada air
kran
d. dipanaskan lagi
Protein (kuning bening), setelah ditambahka
dengan reagen merkuri sulfat, terdapat
adanya gumpalan putih.
Setelah larutan yang dipananskan
didinginkan, terbentuk endapan berwarna
kunig.
3 Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptofan):
a. 1mL larutan protein + 1 tetes
formaldehid encer (diencerkan 500
kali) + 1 tetes reagen merkuri sulfat.
b. Digojog + asam sulfat pekat
(perlahan-lahan) melalui dinding
tabung.
Setelah ditambahkan dengan merkuri,
terdapat adanya kuagulan berwarna putih di
dasar tabung.
Setelah ditambahkan dengan H2SO4,
terbentuk cincin ungu pada bidang batas.
4 reaksi Xantoprotein (asam amino dengan
inti benzena):
a. 3mL arutan protein + HNO3 pekat
b. Dipanaskan dengan penangas air
mendidih sampai kuning. Dinginkan
di bawah air leding, campuran dibagi
2 tabung,
Setelah ditambahakan dengan asam nitrat
pekat, terbentuk endapan berwarna kuning,
setelah dipanaskan terbentuk larutan
berwarana kuning
Pada tabung 1 larutan berwaran kuning
keputihan.
Pada tabung 2 larutanberwarana kuning
46 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
c. tabung 1 ditamabhkan ammonia
tabung 2 tanpa amonia
d. Bandingkan warna tabung 1 dan 2!
5 Reaksi uji sulfur:
a. 1 ml larutan protein + 1 ml larutan
NaOH 40%.
b. Masak selama 1 menit
c. Tambahkan 1 tetes Pb asetat
Protein (kuning bening) yang ditambahkan
dengan NaOH akan membentuk larutan
bening.
Setelah dipanaskan akan terbentuk larutan
kuning bening.
Setelah ditambahkan dengan larutan Pb
asetat, warna larutan menjadi coklat,
terdapat adanya endapan berwarna coklat.
6 Reaksi uji Molisch:
1 mL larutan protein + 2 larutan alpha-
Naftol dan dikocok
Alirkan perlahan-lahan + 1 mL H2SO4
pekat perlahan-lahan
Setelah ditambahkan dengan alpha naftol
terbentuk koagulan berwaran putih di bagian
atas.
Setelah ditambahkan H2SO4 terbentuk
lapian baru, di bawah berwarna merah bata.
Koagulan berwarna hijau dansedikit ikut di
lapisan baru yang terbentuk
F. ANALISIS DATA
1. Pengendapan dengan logam berat
NH3 – CH – COOH + H2O NH2 – CH – COO- + H+ NH3+ - CH – COO-
R R R
Zn2+ + 2NH3 + 2H2O → Zn (OH) ↓ + 2NH4+ (endapan putih)
2Hg22+ + NH3 + H2O → HgOHgNH2 ↓ + 2Hg↓ + 3NH4
+ (Kaloid)
Pb2+ + 2NH3 + 2H2O → Pb(OH) ↓ + 2NH4+ (endapan putih)
2Cu2+ + SO42- + 2NH3 + 2H2O → Cu (OH)2CuSO2 ↓ + NH4
+ (Endapan biru)
2. Pengendapan Oleh Asam
47 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
NH3
+ - CH
COO-
R+ H+ NH
3
+ - CH
R
COOH
H
Penguraian HNO3 pekat
2HNO3 → 2NO2 + H2O + ½ O2 ( kuning )
3. Reaksi Warna Protein
1. Reaksi Buret
+NH2 - C - H + OH-
R
COO-
R
COO
+:NH - C - H H2O(larut)
2NaOH + CuSO4 NO2SO4 + Cu ( OH )2 ungu
Proses penguraiannya:
2Cu2+ + 2OH- → CuO(s) + H2O
CuSO4 + H2O → Cu(OH)2 + H2SO4
Cu(OH)2 + NH3 → warna ungu
2. Reaksi Millon-Nasse
OH CHCH2
NH
C=O
OH
O3N
CHCH2
NH
C=OHgSO4/H2SO4
NaNO2Na2SO4 HgSO4 HgO+ ++ 2 + 2
tirosin dalam protein tirosin ternitrasi ( merah )
48 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
3. Reaksi Hopkins-Cole
COOH
COOH
4. Reaksi Xantoprotein
OH CHCH2
NH
C=O
HNO3 OH2OH
O3N
CHCH2
NH
C=O
+ +
tirosin dalm protein tirosin ternitrasi ( kuning )
5. Reaksi Uji sulfur
(CH2)2COOH
NH2
Na2S
Na2S Pb(CH3COO)2CH3COONa
SH CH : + Na OH.. + -
+ +PbS
Mekanisme reaksi dalam bentuk proteinnya:
Mg
asam glioksilatasam oksalat
serbuk CHO
COOH
49 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
CH2 CH
2
S
CH3
H
C
O
C
O
: :CH2 C
H2
S
CH3
OH
H
C
O
C
O
S
CH3
OH
H
C
O
C
O
CH2 CH3
S
CH3
OH Pb(CH3COOH)2 PbS CH3COONa
C2
RNH C NH CHR'
Na OH
RNH C NH CHR'
Na+ +
..
Na+ C CHR'NRNH+
Na+ + +2 2
6. Reaksi Molish
H2SO4
OH
O
CH2OH CH2O CH2OCH2O
H
O
OH
+C +C
pentosa furufral α-naftol
H2SO4
OH
O
CH3CH2OH CH2O CH2OCH2O
H
O
OH
+C +C
5-hidroksi furfural
CH3
S
O
OOH
OH
cincin ungu yang terbentuk
50 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
G. PEMBAHASAN
Pada praktikum mengenai uji kulitatif protein ,bertujuan untuk mengidentifikasi protein
secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan peruban warna yang terjai bila
ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu. Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu
protein yang berasal dari putih telur yag kemudian diencerkan.
Percobaan Pertama yaitu uji kualitatif protein dengan pengendapan logam berat,
dilakukan dengan mereaksikan larutan protein dengan ZnSO4, CuSO4 dan HgCl. Pada saat
direaksikan dengan ZnSO4 terjadi endapan berwarna putih. Hal ini disebabkan karena gugus
sulfur pada protein berikatan dengan Zn2+ menjadi suatu senyawa komplek yaitu endapan ZnS.
Pada penambahan HgCl2 terdapat endapan berwarna putih ,hal ini disebakan karena gugus sulfur
pada protein berikatan dengan Hg2+ menjadi senyawa kompleks yaitu HgS. Kemudian pada saat
mereaksikan CuSO4 pada protein terdapat endapan berwarna biru , hal ini disebabkan karena
gugus sulfur pada protein berikatan dengan Cu2+ menjadi seyawa kompleks CuS,. encer yatabug
2 yang ditambahkan CuSO4 pekat terdapat endapan berwarna putih, begitupun dengan
penambahan Pb(NO3)2 terdapat endapan berwarna putih yang disebabkan karena gugus sulfur
pada protein berikatan dengan Pb 2+ membentuk seyawa kompleks PbS.
Selanjutnya pada percobaan mengenai uji warna protein,yaitu dengan melakukan
reaksi biuret,reaksi millon-nase, reaksi hopkins cole, reaksi Xantoprotein, reaksi uji sulfur dan
reaksi molisch. Pada reaksi biuret dimana, suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan
peptida atau lebih, dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan
senyawa komplek yang berwarna biru ungu. Pada percoobaan biuret tersebut larutan albumin
atau putih telur ketika direaksikan dengan NaOH menghasilkan larutan berwarna kuning dan
ketika ditambahkan dengan CuSO4 terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu dan masih
terdapat gumpalan CuSO4 berwaran biru yang menandakan pada kedua zat tersebut terdapat
ikatan peptida. Jadi, ikatan peptida hanya terbentuk apabila ada dua atau lebih asam amino
esensial yang bereaksi.
Pada reaksi millon-nasse ketika mereaksikan larutan protein dengan reagen merkuri
sulfat terdapat adanya gumpalan putih dan ketika dipanaskan lagi terdapat endapan berwarna
kuning. Menurut teori, apabila pereaksi atau reagen merkuri sulfat ditambahkan pada larutan
protein, akan menghasilkan endapan p putih yang dpat berubah menjadi merah oleh pemanasan.
Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan
gugus hidroksilfenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil
yang positif (poejiadi,2007).
Kemudian reaksi Xantoprotein, dimana larutan protein tadi direaksikan dengan larutan
HNO3 pekat yang dipanaskan yang menghasilkan larutan berwarna kuning dan disertai endapan.
51 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika di tambahkan dengan HNO3 ke dalam larutan protein
akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning apabila di panaskan. Setelah
didinginkan dan ditambahkan ammonia yang menghasilkan warna orange, yang diidentifikasikan
dengan adanya sebagian peptida dan protein yang mempunyai gugus asam amino berinti benzena.
Seperti fenilanalina, tirosin, albumin, riptofan dan lain sebagainya.
Selanjutnya reaksi hopkins-cole dimana larutan protein encer ketika di reaksikan dengan
formaldehid terdapat endapan putih dan kemudian ketika ditambahkan asam sulfat pekat terdapat
cincin berwarna ungu pada bidang batas ,hal ini sesuai dengan teori yang ada, jika ditambahkan
atau dituangkaan asam sufat pekat secara perlahan-lahan sehingga terbentuk lapisan dibawah
larutan protein. Dan beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua
lapisan tersebut.
Kemudian reaksi uji sulfur, dimana larutan protein ketika direaksikan dengaan NaOH
melalui pemanasan akan mengasilkan larutan kuning bening hal ini disebabkan karena S organik
berubah menjadi S organik ( Na –sulfida) dan kemdian ditambahkan Pb asetat menghasilkan
endapan berwarna coklat, yang menunujukan hasil positif karena gugus sulfur pada protein
berikatan dengan Pb 2+ membentuk senyawa kompleks PbS yang berwarna coklat.
Pada praktikum di atas, hasil positif pada zat uji albumin dan triptofan mengindikasikan
keduanya terdapat inti benzena, dan yang terakhir yaitu uji reaksi molisch yaitu dengan
menambahkan larutan protein dengan larutan alpha naphtol terbentuk koagulan berwarna putih
dan setelah ditambah H2SO4 pekat sehingga terbentuk terbentuk lapian baru, di bawah berwarna
merah bata. Koagulan berwarna hijau dansedikit ikut di lapisan baru yang terbentuk. Dari semua
langkah praktikum diatas dapat diketahui bahwa Protein mengandung asam amino berinti benzen,
jika ditambahkan asam nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat
berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa
akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga. Rekasi ini didasarkan
pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul protein menjadi senyawa intro yang
berwarna kuning.
52 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang telah diperoleh, dapat ditarik beberapa kesimpulan dianataranya :
1. Protein dapat diendapkan oleh logam berat seperti Zn, Cu dan lian-lain
2. Protein dapat diendapkan oleh asam kuat dan pemanasan.
3. Pada reaksi biuret dimana, suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan
peptida atau lebih, dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan
menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru ungu.
4. Apabila pereaksi atau reagen merkuri sulfat ditambahkan pada larutan protein,
akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
pemanasan
5. jika di tambahkan dengan HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk
endapan putih yang dapat berubah kuning apabila di panaskan.
6. jika ditambahkan atau dituangkaan asam sufat pekat secara perlahan-lahan
sehingga terbentuk lapisan dibawah larutan protein. Dan beberapa saat
kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebu
7. Denaturasi protein dapat terjadi oleh beberapa faktor diantaranya : suhu, konsentrasi
pereaksi (asam/basa), dan titik isoelektriknya
8. Protein mempunyai sifat ionisasi sehingga dapat berikatan dengan larutan logam
53 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
DAFTAR PUSTAKA
Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Kedokteran EGC.
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : ITB.
Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA.
Jakarta : Dian Rakyat.
Sri wulandari. 2005. Analisis Mikrobologi Produk Ikan Kaleng (Sardines) Kemasan
Dalam Limit Waktu Tertentu ( Expire). Universitas Pekan Riau
54 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
55 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
ACARA IV
BAHAN MAKANAN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
Secara khusus praktikum ini bertujuan untuk :
a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang
diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein
(B3)
b. Menguji reaksi air susu
c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein
d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi
e. Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann
f. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
g. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein
h. Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein
i. Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein
2. Waktu Praktikum : Selasa, 1 Desember 2008
3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan,ialah apa yang
kuta beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah
beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air
dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein, lemak
dan viatamin. Karbohidrat misalnya,adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organic yang
mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat
terdiri dari unsure C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan kumpulan
ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang
sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan
pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau
perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu (Soediaoetama,2004:17).
Didalam makanan terkandung banyak senyawa antara lain protein, lemak, karbohidrat
, vitamin, mineral dan air. Salah satu bahan makanan yang bergizi yaitu susu yang merupakan
sumber protein ,lemak, karbohidrat, vitamin, ( terutama vitamin A dan niasin ) serta minera
56 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
seperti kalsium dan fosfor. Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, & gram protein, 9
gram karbohidrat, dan 7 gram lemak (pejiadi,2007:440).
Secara kimiaa susu adalaah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-
garam, mineral dan protein dalam bntuk suspense koloidal. Komponen utama susu adaalah air,
lemak ,protein, ( kasein dan albumin), laktosa (gula susu) ddan abu. Komponen susu selain air
merupakan Total olid (TS) dan TS tanpa komponen lemak merupakan Solid Non Fat (SNF).
Beberapa istilah lain yang biasa digunkan sehubungan dengan komponen utama susu ini
adalah plasma susu atau susu skim , yaitu bagian suu yang mengaandung semua komponen
kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut whey, yaitu bagiaan susu yang mengandung
komponen kecuali lemak dan kasein ( ajiel,2009:32).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang
lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta
vitamin A an D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekul-
molekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah
susu olahan baik dalm bentuk cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high
temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam
waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 0C. Keadaan multilapus susu UHT
ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultraviolet takkan mampu menembusnya. Dengan
terlindungnya dari sinar ultraviolet maka kesegaran susu UHT dapat terjaga. Susu UHT
merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba srta spora, sehingga
potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal bahkan hamper tidak ada (Astawan, 2007).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat
Tabung reaksi
Cawan Penguap
Pipet tetes
Neraca analitik
Penangas
Penjepit
Rak tabung reaksii
Erlemeyer
Gelas kimia
Gelas ukur
Bunsen
57 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
2. Bahan-bahan
Susu kedelai
Susu ultra
Aquaest
Kertas lakmus merah
Kertas`saring
Asamm asetat glacial 2 %
Larutan NaOH 40 %
Tembaga sulfat
Asam nitrat pekat
Asam cuka encer
Ammonia
Kertas saring
Asam sulfat pekat
Eter
Benedict
Fehling
Larutan formaldehidd encer
Kertas label
Tissue
D. PROSEDUR KERJA
2. Penetapan berat jenis
a. Air susu ultra atau susu kedelai
5 mL susu ultra
Dimasukkan ke dalam gelas kimia
Ditimbang menggunakan timbangan 4 lengan
Hasil
Ditentukan berat jenisnya
Hasil
(diulangi untuk susu kedelai)
58 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
b. Air susu ultra atau susu kedelai yang diencerkan 1 kali dengan aquades
5 mL susu ultra
Dimasukkan ke dalam gelas kimia
+ akuades sampai 20 mL
Hasil
Ditimbang menggunakan timbangan 4 lengan
Hasil
Ditentukan berat jenisnya
Hasil
(diulangi untuk susu kedelai)
2) Reaksi air susu
Air susu ultra baru dan lama
Masing-masing dituang ke gelas kimia
Dicelupkan kertas lakmus merah ke dlm susu
Hasil
(diulangi untuk susu kedelai baru dan lama)
3) Pengendapan kasein
20 ml air susu ultra
+ 20 ml akuades
+ asam asetat glasial 2% bertetes-tetes
(sampai terjadi endapan kasein dan fitrat bening)
Hasil
Disaring endapan dengan kertas saring
Hasil
(diulangi untuk susu kedelai)
59 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
4) Reaksi-reaksi warna protein
a. Reaksi Biuret (untuk ikatan kimia)
3 ml larutan endapan kasein susu ultra
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 1 ml larutan NaOH 40%
Hasil
+ 1 tetes larutan CuSO4 0,5%
(sehingga terjadi warna merah muda atau ungu)
Hasil
(diulangi untuk endapan susu kedelai)
b. Reaksi Xantoprotein (untuk asam amino dengan inti benzena)
3 ml larutan endapan kasein susu ultra
Dimasukkan ke dalam gelas kimia
+ 1 ml larutan asam nitrat pekat
Hasil
Δ dengan penangas air
Hasil (larutan kuning)
Didinginkan di bawah air keran
Hasil
Dibagi dalam 2 tabung
Tabung 1 Tabung 2
+ amonia
Hasil (dibandingkan tabung 1 dan tabung 2)
(diulang untuk endapan susu kedelai)
60 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
c. Reaksi molish
1 mL larutan endapan susu ultra
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 2 mL larutan alpha-naftol
Dikocok
Hasil
Dialirkan H2SO4 pekat perlahan-lahan
melalui dinding tabung
Hasil (terbentuk lapisan di bawah campuran)
(diulangi untuk endapan susu kedelai)
5) Reaksi Neumann untuk Kasein (P-organik dari kasein)
Sisa endapan dari susu ultra
dikeringkan di kertas saring dengan memijat-
mijatnya
Hasil
dimasukkan sedikit kedalam tabung reaksi
2 tetes nitrat pekat
10 tetes asam sulfat pekat
Hasil
Δ dengan bunsen di dalam lemari asam
Digojog (hingga keluar asap sulfat putih)
Hasil (isi tabung tidak berwarna)
Jika isi tabung berwarna coklat atau hitam
Tabung ditaruh di rak tabung reaksi
+ 1 tetes asam nitrat pekat melalui dinding
Hasil
61 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Δ
Hasil (keluar asap putih dan larutan tidak berwarna)
Didinginkan
+ 2 mL ammonium molibdat
Digojog dan Δ
Hasil (diulangi untuk endapan susu kedelai)
6) Grease spot test (tes noda lemak)
Sebagian endapan kasein susu ultra
+ sedikit eter
Hasil
Dituang dalam gelas arloji
Diupkan eternya
Hasil
Diusap gelas arloji dengan kertas saring
Hasil
(diulangi untuk endapan susu kedelai)
7) Menunjukkan adanya laktalbumin
Filtrat dari pengendapan kasein susu ultra
Dipanaskan
Hasil (adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin)
Disaring dengan kertas saring
Hasil
(diulangi untuk filtrat dari pengendapan kasein susu kedelai)
62 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
8) Menunjukkan adanya laktosa
a. Reaksi benedict
5 mL reagen benedict
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 8 tetes filtrat percobaan 7 susu ultra
Δ menggunakan bunsen 1 menit
Hasil
(diulangi untuk filtrat percobaan 7 susu kedelai)
b. Reaksi fehling
5 mL reagen fehling
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
+ 8 tetes filtrat percobaan 7 susu ultra
Δ menggunakan bunsen 1 menit
Hasil
(diulangi untuk filtrat percobaan 7 susu kedelai)
9) Menunjukkan adanya ion Ca dan P-organik
Sedikit fitrat percobaan nomor 7
Dimasukan ke dalam tabung reaksi
+ beberapa tetes ammonium hidroksida
Δ
Hasil (terjadi endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat)
Disaring dengan kertas saring
Endapan Filtrat
+ asam suka encer
(2 mL akuades + 10 tetes asam asetat glasial)
di atas kertas saring
63 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Hasil (filtrat)
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih
+ lar. K-oksalat yang jernih
Hasil
(diulangi untuk filtrat percobaan 7 susu kedelai)
E. HASIL PENGAMATAN
Langkah Kerja Pengamatan
1. Penetapan Berat Jenis
- tentukan berat jenis dengan piknometer untuk:
Air susu murni atau susu kedelai
Air susu diencerkan 1 kali dengan aquades
Fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein
(B3)
- Bandingkan!
- Kesimpulan
Reaksi Air Susu
- selidikilah reaksi air susu dengan kertas lakmus
merah dan biru
- Air susu yang masih baru
- Air susu yang sudah dibiarkan ± 2 jam
a. susu kedelai :4,69 gr
b. Susu ultra : 4,92 gr
Yang diencerkan :
a. Susu kedelai : 55,8 gr
b. Susu ultra : 11,12 gr
Pengendapan kasein :
a. Susu kedelai :23,73 gr
b. Susu ultra: 36,34 gr
Baru :
a. Susu kedelai :lakmus merah tidak
terjadi perubahan (netral )
b. Susu ultra : lakmus merah menjadi
biru
Dibiarkan ± 2 jam:
a. Susu kedelai dan susu ultra :
64 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Pengendapan Kasein
- 20 ml air susu + 20 ml air ditambahkan bertetes-tetes
asam asetat glasial 2% sampai terjadi endapan
- Saringlah endapan dengan corong Buchner
- Simpan fitratnya untuk percobaan berikutnya.
Reaksi Warna Protein (Acara III No.2)
1. susu+ NaOH 40%+ 1 tetes CuSO4 0,5%
2. larutan susu + 1 ml HNO3
3. larutan susu + 2ml molisch + H2SO4 pekat 1 ml
bersifat asam
Terbentuk endapan
Filtrasi: Filtrat: bening kekuningan
Residu : putih kekuningan
Terjadi pada susu ultra dan susu kedelai
a. Susu kedelai : warna ungu
b. Susu ultra : warna ungu
a. Susu kedelai :
Tanpa penambahan ammonia:larutan agak
kuning
+ ammonia : larutan berwarna lebih kuning
b. Susu ultra :
Tanpa penambahan ammonia:larutan lebih
kuning
+ ammonia :
- Atas : larutan bening
- Bawah : larutan kuning
a. Susu kedelai :
- Atas : larutan putih beserta endapan
- Bawah : larutan kuning
b. Susu ultra :
- Atas : larutan keruh
- Bawah : larutan kuning
65 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
.
4.Larutan susu + asam sulfat
5. Grease spot test (tes noda lemak)
- Kasein kering + sedikit eter kocok dalam tabung
reaksi
- Tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya
- Usap dengan kertas saring/kertas buram
6. Menunjukkan laktalbumin
- Fitrat dari pengendapan kasein dibuat pH 5,4
kemudian panaskan
- Adanya koagulan menunjukkan adanya laktalbumin
- Saring dengan penyaring Buchner
- Fitrat untuk percobaan selanjutnya
7. Grease spot test (tes noda lemak)
- Kasein kering + sedikit eter kocok dalam tabung
reaksi
a. Susu kedelai : tidak terbentuk 2
lapisan
b. Susu ultra :
- Atas : larutan berwarna ungu
- Bawah : bening
a. Susu kedelai
Warna larutan keruh setelah dipanaskan
Dan terdapat endapan dan tebentuk
laktabumin
b. susu ultra
- Atas : larutan bening
- Bawah : larutan keruh
Terbentuk laktabumin
Setelah diusap dengaan kertas ssring, kerras
saring berubah menjadi bening atau
transfaran ( terjadi pada susu kedelai ndan
susu ultra)
66 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
- Tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya
- Usap dengan kertas saring/kertas buram
8. Menunjukkan adanya laktosa
Fitrat percobaan nomor 7, kerjakan seperti pada
percobaan I/acaraI, untuk percobaan Benedict, Osazon
dan Fehling.
Reaksi Benedict
5 ml benedict + filtrate
Dipanaskan 1 meni
Reaksi fehling :
5 ml benedict + filtrate
Dipanaskan 1 menit
9. Percobaan mengenai menunukan adanya ion Ca dan P-
organik
a. Susu kedelai : larutan berwana biru
setelah dipanaskan timbul endapan
coklat
b. Susu ultra : setelah dipanaskan
endapan berwarna agak kekuningan
a. Susu kedelai : setelah dipanaskan
timbul endapan kekuningan
b. Susu ultra :larutan berwarnaa biru
setelah dipanaskan endapan
berwarna merah bata
Tidak berhasil atau gagal
67 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
F. ANALISIS DATA
A. Perhitungan masa jenis
a. Susu sapi
- Susu murni
Massa susu murni= 4,92
Volume= 5 ml
- usu yang diencerkan
Massa= 11,12 gr
Volume= 10 ml
- Filtrat kasein
Masa= 36,34
Volume= 40 cm3
B. Perhitungan masa jenis
a. Susu sapi
- Susu murni
Massa susu murni= 4,92
Volume= 5 ml
- usu yang diencerkan
Massa= 11,12 gr
Volume= 10 ml
68 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
- Filtrat kasein
Masa= 36,34
Volume= 40 cm3
G. PEMBAHASAN
Susu merupakan salah satu penunjang gizi yang kaya akan protein, lemak, karohidrat,
vitamin, dan mineral. Susu dihasilkan oleh hewan yang memiliki kelennjar mammae.
Komposisi air susu hewan tergantung dari jenis hewan, kesehatan, dan makanannya. Bila
dibandingkan air susu sapi lebih banyak mengandung protein, tetapi kadar laktosanya lebih
sedikit daripada air susu manusia.
Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa susu segar bersifat netral, dan jika
dibiarkan susu berubah menjadi asam. Adapun kandungan susu dapat diidentifikasi dengan
melakukan uji tertentu. Diantaranya adalah yang pertama untuk menguji kandungan kasein.
Kasein merupakan salah satu kandungan utama dalam susu, dan dapat diendapkan dengan
menggunaan asam asetat glacial 2 % sehingga menghasilkan endapan yang berwarna putih
kekuningan pada susu ultra maupun susu kedelai hal ini disebabkan karena Asam asetat yang
ditambahkan sebelum dipanaskan dimaksudkan karena protein susu telah terdenaturasi parsial
dengan ikatan antar molekulnya agak membuka. Asam asetat glacial 2% ditambahkan tetes
demi tetes sambil diaduk sampai terbentuk endapan, endapan yang dihasilkan banyak. Jika
ditambahkan asam ke dalam susu, kalsium dalam fosfor makin lama makin terhilangkan,
kasein sama sekali tidak megandung garam. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat
dipisahkan dengan penambahan asam dengan adanya penambahan asam ini maka akan terjadi
pengendapan disertai melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada
protein secara berangsur-angsur.
Kemudian pada percobaan mengenai reaksi-reaksi warna protein , yaitu dengan
melakukan reaksi biuret, reaksi santoprotein dan reaksi molisch. Dimana reaksi biuret sendiri
merupakan suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat bereaksi
dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru
ungu. Pada percobaan yang telah dilakukan oleh kelompok kami bahwa larutan protein
dengan NaOH ketika ditambahkan dengan CuSO4 menunjukan warna lembayung ungu yang
menandakan pada kedua zat tersebut terdapat ikatan peptida. Jadi, ikatan peptida hanya
terbentuk apabila ada dua atau lebih asam amino esensial yang bereaksi. Dan yang kedua yaitu
69 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
reaksi santoprotein, dimana larutan protein baik yang berasal dari susu kedelai ataupun susu
ultra tadi direaksikan dengan larutan HNO3 pekat yang dipanaskan tidak menghasilkan
gumpalan putih dan wrnalarutan kuning , menurut teori yang ada, jika di tambahkan dengan
HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning
apabila di panaskan. Namun , pada percobaan tidak terbentuk endapan. Setelah didinginkan
dan ditambahkan ammonia yang menghasilkan 2 lapisan dimana bagin atas berwarna bening
dan pada bagaian bawah berwarna kuning ,perubahan ini terjadi pada susu ultra sedang pada
susu kedelai warna yang dihasilkan ketika direaksikan dengan larutan HNO3 pekat yang
dipanaskan yaitu berwarna agak kuning, Setelah didinginkan dan ditambahkan ammonia yang
menghasilkan warna larutan lebih kuning . Reaksi hopkins-cole pada susu kedelai tidak terjadi
atau terbentuk dua lapisan , sedangkan pada susu ultra terbentuk dua lapisan yang terdiri dari
bagian atas berwarna ungu dan bagian bawahnya berwarna bening. Dari keseluruhan hasil
praktikum dapat diketahui bahwa Kasein merupakan protein yang dapat dididihkan tanpa
perubahan kestabilan yang nyata. Kestabilan protein yang luar biasa ini memungkinkan
dilakukannya proses mendidihkan, mensterilkan, dan memekatkan susu tanpa koagulasi
(Deman,1997).
Pada percobaan selanjutnya yaitu identifikasi senyawa dengan tes noda lemak atau
Grease spot tes dilakukan dengan mengocok kasein kering dengan menggunakan eter. Dari
hasil pengamatan diatas didapatkan kertas saring yang diusapkan berwarna bening atau
transparan setelah eter diuapakan. Hal ini berarti kasein tersebut tidak mengalami hidrolisis
karena reaksinya dengan eter.
Pada percobaan mengenai menunjukan adanya laktabumin pada susu kedelai maupun
susu ultra , dimana filtrate dari pengendapan kasein kemudian dipanaskan sehingga
terbentuknya koagulan yang menunjukan adanya laktosa baik pada filtrate susu kedelai
maupun susu ultra,
Sedangkan pada percobaan mengenai menunjukan adanya laktosa , dimana filtrate
dari percobaan laktabumin ditambahkan reagen benedict kemudian dipanaskan timbul adanya
endapan coklat (susu kedelai), sedangkan pada susu ultra , ketika filtrate dari percobaan
laktabumin ditambahkan reagen benedict kemudian dipanaskan larutan berubah menjadi
merah bata. Kemudian filtrate dari percobaan laktabumin dimbahkan pereaksi fehling dan
dipanaskan , pada susu kedelai timbul endapan agak kekuningan, sedangkan pada susu ultra
terbentuk endapan merah bata, sehingga dapat disimpulkan bahwa susu ultra dan susu kedelai
mengandung laktosa yang ditandai dengan adanya endapan merah bata dan kuning.
Menurut teori, Pada penggumpalan air susu, dengan adanya kalsium rennin
mengubah kasein menjadi para kasein secara irreversible. Para kasein dicerna oleh pepsin.
70 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
Bagian yang masih cair mengandung semua laktalbumin, semua laktosa, sebagian besar zat-
zat organic dan anorganik yang berasal dari air susu serta proteosa yang berasal dari
pencernaan parsial kasein. Pengendapan kasein oleh asam lemah tidak disertai hidrolisis.
sebagian besar lemak dalam air susu. Filtratnya dinamakan Wei yang mengandung
laktalbumin, laktosa, dan sebagian garam-garam.
H. KESIMPULAN
1. Penambahan asam asetat glacial 2% mampu mengendapkan protein susu dengan
jumlah endapan yang tinggi.
2. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan
suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-
145 0C.
3. Susu yang telah diencerkan mempunyai pH netral, sedangkan yang telah didiamkan
bersifat asam
4. Partikel-partikel kasein dalam susu dapat dipisahkan dengan penambahan asam
dengan adanya penambahan asam ini maka akan terjadi pengendapan disertai
melarutnya garam-garam kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein secara
berangsur-angsur
5. Reaksi-reaksi warna protein dilakukan dengan cara yaitu: reaksi biuret ,reaksi
xantoprotein, reaksi Hopkins-cole dan reaksi molish
6. Pada percobaan identifikasi senyawa dengan tes noda lemak, membuktikan bahwa
kasein tersebut tidak mengalami hidrolisis karena reaksinya dengan eter.
7. Untuk membuktikan adanya laktabumin biasanya ditandai dengan adanya koagulan
8. Untuk menunjukan adanya laktosa biasanya ditandai dengan adanya endapan merah
bata
71 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
DAFTAR PUSTAKA
Ajiel. 2009. Pengaruh Jenis Bahan penstabil dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik
Kimia Mikrobiologi dan Organoleptik Susu Jagung Manis Kacang Hijau Germinasi.
Jurnal Unila: Lampung.
Astawan, I Made.2007. Upaya penyelamatan gizi pada susu. D:\ http:My Simba Susu
UHT.htm diakses pada tanggal 20 Desember 2008.
Jhon, M .Deman . 1997. Kimia Makanan Edisi 2. Bandung : Penerbit ITB.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA. Jakarta
: Penerbit Dian Rakyat.
72 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
73 Laporan Tetap Praktikum Biokimia Fakultas MIPA UNRAM 2008
top related