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Mengenangabe Rohmaterial / Halbfabrikat
Café Mousse Verrine
BISKUIT
60g Eier
70g Zucker
60g Mehl
10g Butter
25g Eiweiss
10g Zucker
Die Eier zusammen mit dem Zucker auf 40°C erwärmen. Steifschlagen. Das Eiweiss und den Zucker zu einem Meringueschlagen. Das Mehl zur ersten Eimasse sieben, dann dieButter vorsichtig unterheben und zum Schluss das Meringuedazu mischen. Alles in eine halbe Fleximatte mit Rahmengeben und bei 180°C für ca. 12 Min. backen.
ESPRESSO-ZUCKER-MISCHUNG
150g Espresso, frisch gebrüht
30g Zucker
Zucker und frisch gebrühten Espresso mischen. Auskühlenlassen.
CAFÉ MOUSSE
250g Carma Mousse Cappuccino
500g Milch
Carma Mousse Cappuccino Pulver mit der Milch vermischenund für 4 Minuten mixen.
Café Mousse Verrine - 1
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.chCARMA - eine Marke der Barry Callebaut Schweiz AG
Biskuit ausstechen und in Espresso-Zucker-Mischung tränkenund in einem Glas nach Wahl als erste Lage einfügen.Danach das Café Mousse obendrauf. Nach Wunsch mitCarma Topping Eiskaffee ausgarnieren.
Rezeptgewicht0g1'165g
Rezept für 16
71571 Mousse Cappuccino60342 Topping Eiskaffee
VerlusteNettogewicht
1'165g
Stk
Temperatur
BackofentypBackzeit
CARMA PRODUKTE
Café Mousse Verrine - 2
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.chCARMA - eine Marke der Barry Callebaut Schweiz AG
ZUSAMMENSETZUNG
Carma Topping Eiskaffee
Mengenangabe Rohmaterial / Halbfabrikat
Karamell-Crème
CARMA TOPPING KARAMELL
Kleine Mengen des Carma Karamell Toppings in Gläser oderFormen füllen.
100g Carmaflan
1'000g Milch
Die Milch aufkochen. Carmaflan dazu geben und ständigweiterrühren, bis die Milch wieder kocht. In Gläser oderFormen füllen und tiefgefrieren.In Gläser servieren oder aus der Form direkt auf einen Tellerbringen. Nach Wunsch ausgarnieren.TIPP: In der Frühlings-/Sommersaison anstelle von CarmaKaramell Topping unser Carma Erdbeer Topping verwenden.
Rezeptgewicht
Rezept für 16
60422 Topping Karamell71018 Carmaflan
1'100g
Stk
CARMA PRODUKTE
Karamell-Crème - 1
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.chCARMA - eine Marke der Barry Callebaut Schweiz AG
Mengenangabe Rohmaterial / Halbfabrikat
Kirschmousse Pâtisserie
MANDELSTREUSEL
60g Eier
70g Zucker
10g Mehl
35g Mandeln, gemahlen
10g Butter
25g Eiweiss
10g Zucker
Die Eier zusammen mit dem Zucker auf 40°C erwärmen. Steifschlagen. Das Eiweiss und den Zucker zu einem Meringueschlagen. Das Mehl zur ersten Eimasse sieben, dann dieButter vorsichtig unterheben und zum Schluss das Meringuedazu mischen. In ein mit Backpapier ausgelegtes Backblechgeben (ca. 5mm dick ausstreichen) und bei 180°C ca. 12Minuten backen. Auskühlen lassen und in 4cm x 4cm grosseStücke schneiden.
KIRSCHMOUSSE
200g Carma Tortina (ohne Gelatine)
200g Milch
200g Sauerkirschen Püree (Boiron)
Carma Tortina Pulver mit der Milch vermischen und für 4Minuten mixen. Dann das Sauerkirschen Püree darunterheben. Die Masse mit einem Spritzbeutel in eineFlexipanmatte (5cm x 5cm x 3cm) spritzen. Mit denMandelstreusel decken. Tiefkühlen.
GLAÇAGE
120g Vollrahm
Kirschmousse Pâtisserie - 1
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.chCARMA - eine Marke der Barry Callebaut Schweiz AG
150g Kirsch Püree (Boiron)
150g Zucker
50g Glukose
100g Carma Nuit Blanche "Swiss Top" 37%, Tropfen
3 Blatt Gelatine
Vollrahm, Kirsch Püree, Zucker und Glukose auf 80°Cerhitzen. Die weisse Carma Couverture und die eingeweichteGelatine hinzugeben. Mit einem Stabmixer homogenisierenund solange weitermixen bis alle Luftblasen verschwundensind. Die Glasur bei 31°C über die gefrorene Pâtisserie geben.
Rezeptgewicht
Rezept für 16
71296 Tortina (ohne Gelatine)11531 Nuit Blanche "Swiss Top" 37%, Tropfen
1'390g
Stk
CARMA PRODUKTE
Kirschmousse Pâtisserie - 2
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Mengenangabe Rohmaterial / Halbfabrikat
Limetten-Pâtisserie
MANDELBISKUIT
60g Eier
70g Zucker
10g Mehl
35g Mandeln, gemahlen
10g Butter
25g Eiweiss
10g Zucker
Die Eier zusammen mit dem Zucker auf 40°C erwärmen. Steifschlagen. Das Eiweiss und den Zucker zu einem Meringueschlagen. Das Mehl zur ersten Eimasse sieben, dann diegemahlenen Mandeln und die Butter vorsichtig darunterheben und zum Schluss das Meringue dazu mischen. DieMasse in eine halbe Flexipan-Matte mit Rahmen (17cm x24cm) geben und bei 180°C ca 12 Minuten backen.
KIRSCH GELEE
250g Carma Clear-Gel
100g Sauerkirschen Püree (Boiron)
Das Clear-Gel zusammen mit dem Sauerkirschen Püreeaufkochen. Alles in eine Flexipan-Matte mit Rahmen (17cm x24cm) geben und tiefgefrieren.
LIMETTEN-MOUSSE
200g Carma Tortina (ohne Gelatine)
150g Milch
170g Limettensaft
Limetten-Pâtisserie - 1
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Carma Tortina Pulver mit der Milch vermischen und für 4Minuten mixen. Dann den Limettensaft darunter heben.Einen hohen Rahmen um das Mandelbiskuit platzieren. DieHälfte des Mousse auf das Biskuit legen. Dann das gefroreneKirsch Gelee drauflegen und mit dem restlichen Mousseabschliessen. Schneiden und dekorieren nach Wunsch.
Rezeptgewicht
Rezept für 16
40073 Clear-Gel71296 Tortina (ohne Gelatine)
1'090g
Stk
CARMA PRODUKTE
Limetten-Pâtisserie - 2
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Mengenangabe Rohmaterial / Halbfabrikat
Schokoladenmousse mit Birnen &Rohzuckerstreusel
ROHZUCKERSTREUSEL
125g Butter
250g Rohzucker
250g Mehl
250g Mandeln weiss, gemahlen
Alle Zutaten zusammenmischen und von Hand zu einemStreuselteig kneten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtesBackblech geben und bei 190°C für ca. 7-10 Minutenbacken. Den Streuselteig auflockern. Auskühlen lassen.
BIRNENKOMPOTT
50g Zucker
40g Rum
80g Weisswein
150g Birnen, geschält & gehackt
Den Zucker karamellisieren und mit Rum und Weissweinablöschen. Weiter kochen bis sich der karamellisierte Zuckeraufgelöst hat. Die Birnen hinzufügen und weiter köchelnlassen bis die Birnen weich sind und die meiste Flüssigkeitverdampft ist. Auskühlen lassen.
SCHOKOLADENMOUSSE
250g Carma Mousse Chocolat (mit Gelatine)
500g Milch
Carma Schokoladen-Mousse Pulver mit der Milch vermischenund für 4 Minuten mixen. In einem Glas nach Wahl als ersteLage einfüllen und tiefgefrieren. Danach das Birnenkompotteinfüllen und als letztes die Rohzuckerstreusel oben draufverteilen. Nach Wunsch ausgarnieren und servieren.
Schokoladenmousse mit Birnen & Rohzuckerstreusel - 1
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Rezeptgewicht
Rezept für 16
71256 Mousse Chocolat (mit Gelatine)
1'945g
Stk
CARMA PRODUKTE
Schokoladenmousse mit Birnen & Rohzuckerstreusel - 2
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Mengenangabe Rohmaterial / Halbfabrikat
Tropical Verrine
MONTBLANC BISKUIT
200g Carma Montblanc, Backmischung für Kokosnussmakronen
60g Wasser
Die Carma Montblanc Backmischung für Makaronen mit demkalten Wasser bei mittlerer Geschwindigkeit für ca. 4Minuten mixen. Eine dünne Schicht der Masse auf ein mitBackpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 190°C für ca.7-10 Minuten backen. Auskühlen lassen und in diegewünschte Grösse für die Verrine schneiden.
PASSIONSFRUCHT GELEE
250g Carma Clear-Gel
50g Passionsfrucht Püree (Boiron)
1 Stk. Vanilleschote
Das Clear-Gel und das Passionsfrucht Püree zusammen mitder Vanilleschote aufkochen. Ca. 2cm hoch in diegewünschten Gläser füllen und auskühlen lassen. Mit einemStück des Montblanc-Biskuits decken.
PASSIONSFRUCHTMOUSSE
200g Carma Tortina (ohne Gelatine)
200g Milch
200g Passionsfrucht Püree (Boiron)
Carma Tortina Pulver mit der Milch vermischen und für 4Minuten mixen. Dann das Passionsfrucht Püree darunterheben. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die vorbereitetenGläser füllen. Kühlen und nach Wunsch ausgarnieren.
Tropical Verrine - 1
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Rezeptgewicht
Rezept für 16
62155 Montblanc, Backmischung für Kokosnussmakronen40073 Clear-Gel71296 Tortina (ohne Gelatine)
1'160g
Stk
CARMA PRODUKTE
Tropical Verrine - 2
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.chCARMA - eine Marke der Barry Callebaut Schweiz AG
Mengenangabe Rohmaterial / Halbfabrikat
Weisses Schokolade Amaretti-Mousse mit Aprikosen-Mango
MANGO SAUCE
Carma Topping Mango
Eine kleine Menge des Carma Mango Topping in die Gläserfüllen.
APRIKOSEN-MANGO KOMPOTT
50g Carma Topping Mango
50g Limettensaft
300g Aprikosen, gehackt
Alle Zutaten zusammenmischen.
WEISSES SCHOKOLADEN AMARETTI-MOUSSE
50g Carmaretti, Amarettimasse
250g Carma Mousse Weisse Schokolade
500g Milch
50g Carma Moretti Streusel
Die Carmaretti Amarettimasse dünn auf ein Backblechauftragen und bei niedriger Temperatur im Backofenaustrocknen lassen (oder verwenden Sie alte Amaretti).Auskühlen lassen und in grobe Stücke mahlen. Das CarmaWeisse Schokolade Mousse zusammen mit der Milch für ca.4 Min. mixen. Die Amaretti-Stücke und die Moretti Streuselunter das Carma Weisse Schokolade Mousse heben.In die vorbereiteten Gläser füllen. Mit dem Kompottabschliessen. Kühlen. Dekorieren nach Wunsch undservieren.
Weisses Schokolade Amaretti- Mousse mit Aprikosen-Mango - 1
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.chCARMA - eine Marke der Barry Callebaut Schweiz AG
Rezeptgewicht
Rezept für 16
60842 Topping Mango45691 Carmaretti, Amarettimasse71501 Mousse Weisse Schokolade62010 Moretti Streusel
1'250g
Stk
CARMA PRODUKTE
Weisses Schokolade Amaretti- Mousse mit Aprikosen-Mango - 2
Barry Callebaut Schweiz AG | Pfingstweidstrasse 60 | CH 8005 Zürich | +41 43 204 04 04 | www.carma.chCARMA - eine Marke der Barry Callebaut Schweiz AG
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