ha ccp edited
Post on 24-Oct-2015
26 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
BAB IV
HASIL PEMBAHASAN
1. Deskripsi Produk : Tumis tahu paprika
A. Nama Produk
B. Komposisi
1) Bahan baku utama:
- Tahu
- Paprika
2) Bahan tambahan
- Kecap
- Bawang merah
- Bawang putihs
- Kemiri
- Garam
- Gula
- Salam
- Sereh
C. Cara penggunaan : Konsumsi secara langsung
D. Cara distribusi : Sentralisasi
E. Tujuan penggunaan : Sebagai lauk nabati pasien non diet
F. Sasaran : Pasien umum kelas 3
2. Deskripsi Proses
A. Lokasi : Dapur instalasi gizi
B. Unit Kerja : Pengolahan umum
C. Cara Pengolahan :
1. Tahu dicuci dengan air mengalir kemudian dipotong dadu
2. Kemudian tahu tahu digoreng menggunakan minyak panas setelah matang lalu
diangkat
3. Bersihkan bawang merah, bawang putih dan kemiri kemudian diblender
menggunakan air sampai bumbu menjadi halus
4. Cuci bersih daun salam dan sereh digeprek
5. Bumbu yang sudah dihaluskan beserta salam sereh dipanaskan diatas kompor
menggunakan wajan besar sampai air berkurang kemudian ditambah minyak,
aduk sampai bumbu matang
6. Setelah bumbu matang tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng,
tambahkan kecap, gula dan garam aduk rata.
7. Setelah itu masukkan paprika yang sudah dibersihkan dan dipotong-potong ,
masak sampai matang dan bumbu meresap
8. Proses pendistribusian
3. Identifikasi Bahaya
Form 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Makanan : Tumis Tahu Paprika
No BahanMakanan
Bahaya(B/F/K)
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Tahu K K : Formalin Pilih tahu yang tidak mengandung formalin
2. Paprika BK
B : JamurK : Pestisida
Cuci bersih dengan air mengalir
3. Bawang merah BF
B : jamur, ulatF : kotoran yang menempel
Disortasi, dicuci bersih
4. Bawang putih BF
B : jamur, ulatF : kotoran yang menempel
Disortasi, dicuci bersih
5. Kemiri F F : kotoran Simpan diwadah tertutup dan kering
6. Kecap B B : Jamur Dilihat tanggal kadaluarsa dan ditutup kembali setiap selesai menggunakan
7. Air BFK
B : Bakteri E.ColiKotoranK : Logam berat
Menggunakan sumber air yang bersih dan dimasak sampai mendidih
8. Garam Halus F F : Kotoran Simpan diwadah tertutup dan kering
9. Gula pasir B B : Semut Simpan diwadah tertutup
10. Salam F F : Kotoran Dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan
11. Sereh F F : Kotoran Dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan
12 Minyak goreng KF
K : Tengik F : Kotoran
Minyak dikemas dalam wadah tertutup jauh dari sinar matahari
4. Analisa resiko bahaya/hazard
Form 2 : Analisa risiko bahaya
No Bahan MakananKelompok Bahaya
Kategori RisikoA B C D E F
1. Tahu + + + + + - VI
2. Paprika + + + + + - VI
3. Bawang merah + + + + + - VI
4. Bawang putih + + + + + - VI
5. Kemiri + + + + + - VI
6. Kecap + + - + + - VI
7. Air + + - + + - VI
8. Garam Halus + + + + + - VI
9 Gula pasir + + + + + - VI
10. Salam + + + + + - VI
11. Sereh + + + + + - VI
12. Minyak goreng + + + + + - VI
Keterangan
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitive (B/F/K)
C : Tidak ada tahap pencegahan/ menghilangkan bahaya fisik atau kimia
D : Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
F : Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau ditangan konsumen
atau dan tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau bahaya fisik
Tabel Penetapan kategori resiko
Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Jenis Bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya A sampai F
(+ +) II Mengandung dua bahaya A sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya A sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya A sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya A sampai F
A+ ( Kategori khusu) dengan atau tanpa bahaya B-F
VI Kategori risiko paling tinggi ( semua produk yang mempunyai bahaya A )
Rencana Kerja
Hari dan tanggal Waktu Kegiatan Hasil
Senin , 9 Desember 07.30 Penerimaan tahu Tahu yang diterima baik dan segar
Selasa, 10 Desember 09.00 - Pemotongan tahu- Pencucian tahu- Penggorengan tahu
Tahu yang disimpan di ruangan bahan makanan segar dipotong dadu kemudian dicuci dengan air mengalir setelah itu digoreng dalam minyak panas sampai kekuningan
11.30 -12.30
- Proses persiapan bumbu - Proses pengolahan
- Bumbu yaitu -bawang merah, bawang putih yang telah dikupas beserta kemiri yang telah dicuci
P2 Apakah penanganan/pengolahan ( termasuk cara mengkonsumsi ) dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi bahaya ?
P1 Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ?( Biologi, Fisik, Kimia )
YA TIDAK BUKAN CCP
ditambahkan air kemudian diblender sampai halus, salam sereh dicuci bersih- setelah itu semua bumbu dipanaskan diatas kompor sampai kadar airnya berkurang kemudian ditambahkan minyak goreng, lalu aduk sampai bumbu matang- setelah bumbu matang, tambahkan air, lalu masukkan tahu yang sudah digoreng, aduk-aduk- tambahkan kecap, garam dan gula, lalu aduk lagi- tambahkan paprika yang sudah dicuci dan dipotong kecil, aduk kembali sampai matang dan bumbu meresap
14.00-14.30
Pendistribusian ke pantry
Tumis tahu yang sudah matang disimpan dalam wadah stainless steel kemudian ditutup dengan menggunakan wrap. Pendistribusian ke pantry menggunakan mobil box
15.00 -15.30
Pemorsian Pemorsian menggunakan alat makan yang bersih dan alat yang bersih untuk mengambil tumis tahu . tumis tahu diambil menggunakan pencepit makanan
17.00 Pendistribusian makanan ke pasien
Pendistribusian makanan ke pasien menggunakan trolly tertutup
Penetapan CCP
Bagan penetapan CCP terhadap bahan mentah
Bahan Makanan Pertanyaan diagram pohon keputusan
P1 P2 CCP
Tahu Y T CCP
Paprika Y T CCP
Bawang merah Y Y Bukan CCP
Bawang putih Y Y Bukan CCP
Kemiri Y Y Bukan CCP
Kecap Y Y Bukan CCP
Air Y Y Bukan CCP
Garam Halus Y Y Bukan CCP
Gula pasir Y Y Bukan CCP
Salam Y Y Bukan CCP
Sereh Y Y Bukan CCP
Minyak goreng Y Y Bukan CCP
Bagan penetapan CCP terhadap proses pemasakan
P1 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
TIDAK YA BUKAN CCP
ProsesPertanyaan diagram pohon keputusan
P1 P2 P3 CCP
Penerimaan Y CCP
Pemotongan tahu Y CCP
Pemotongan paprika
Y CCP
Pencucian T T BUKAN CCP
Penggorengan Y BUKAN CCP
Persiapan bumbu Y CCP
Penggorengan bumbu
Y Y T BUKAN CCP
Pencampuran dengan bahan lain
Y YCCP
Pemasaka tumis tahu
YCCP
Distribusi T BUKAN CCP
Penyajian T Y T BUKAN CCP
P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
BUKAN CCP YA TIDAK CCP
P2 Apakah kontaminasi bahaya dapat menjadi atau meningkat sampai melebihi batas ?
YA TIDAK BUKAN CCP
PaprikaMinyak Goreng
Pematangan
Distribusi ke Pantry
Pemorsian
Penyajian kepada Pasien
Bumbu
Penghalusan
Penggorengan
Percampuran dengan Bahan Lain
Pencucian
Penirisan
Penggorengan
Tahu
Penerimaan
Pemotongan
Diagram Alir Tumis Tahu Paprika
Air
PENERAPAN HACCP
Institusi : Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
Nama Produk : Tumis Tahu Paprika
Tanggal Produksi : 10 Desember 2013
Tim HACCP : Liza, Santi, dan Riri
No Tahap Proses Jenis Bahaya
CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Pembatasan
Tindakan Koneksi
1 Persiapan bahan
(tahu)
B
F
2 Mencuci tahu dengan air bersihdan air yang mengalir
Tahu bersih dari bakteri dan
Bersih atau tidaknya tahu
Mencuci dengan air yang bersih
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik
2 Pemotongan tahu
B
F
22 Memotong tahu ber bentuk dadu Tahu berbentuk dadu
Berbentuk dadu atau tidaknya tahu
Memotong dadu apabila ada yang belum terpotong dalam bentuk dadu
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene, sanitasi dan saat pengolahan menggunakan alat
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung
pelindung diri penjamah tangan plastik
3 Pemotongan paprika
B
F
2 Memotong paprika ber bentuk dadu
Paprika berbentuk dadu
Berbentuk dadu atau tidaknya paprika
Memotong dadu apabila ada yang belum terpotong dalam bentuk dadu
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik
4 Pengupasan bawang merah dan bawang putih
B
F
2 Mengupas bawang merah dan bawang putih
Bawang merah dan bawang putih dikupas
Terkupasnya bawang merah dan bawang putih atau tidak
Mengupas bawang merah dan bawang putih
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta pada saat proses pengolahan menggunakan alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik
5 Pencucian kemiri
F 2 Mencuci kemiri dengan air bersihdan air yang mengalir
Kemiri bersih dari kotoran
Bersih atau tidaknya tahu
Mencuci dengan air yang bersih
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik
6 Penghalusan bawang merah, bawang putih, dan kemiri menggunakan blender
K 1 Menghaluskan bawaang merah, bawang putih, dan kemiri hingga halus
Bawang merah, bawang putih, dan kemiri halus merata
Halus atau tidaknya bawang merah, bawang putih, dan kemiri
Dihaluskan menggunakan blender
7 Penumisan bumbu (bawang merah, bawang putih, dan kemiri)
F 1 Menumis bumbu hingga harum Bumbu berwarna kecoklatan
Harum atau tidaknya bumbu
Ditumis dengan minyak hingga berbau harum
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik
8 Pemasakan tahu B 1 Memasak tahu kedalam tumisan bumbu yang telah harum
Tahu bercampur dan meresap ke bumbu
Meresap atau tidaknya tahu pada bumbu
Dimasak hingga tahu meresap pada bumbu
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik
9 Pencampuran kecap
F 2 Pencampuran kecap merata kedalam pemasakan tahu
Pencampuran kecapa merata
Merata atau tidaknya pencampuran kecap tahu
Dicampurkan secara merata agar meresap
10 Pendistribusian perkedel ke pantry
F
K
2 Menggunakan wadah yang bersih dan tertutup
Wadah bersih dan tertutup
Bersih dan tertutup atau tidaknya wadah
Disimpan dalam wadah yang bersih dan tertutup
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik
11 Pemorsian perkedel di pantry
F 2 Menggunakan wadah yang bersih dan tertutup
Wadah bersih dan tertutup
Bersih dan tertutup atau tidaknya wadah
Gunakan alat makan yang bersih dan tertutup
Menggunakan alat yang bersih Alat bersih Bersih atau tidaknya tahu
Alat dicuci dengan air yang bersih
Tenaga penjamah menjaga hygiene dan sanitasi serta saat proses pengolahan penjamah menggunakan alat pelindung diri
Penjamah bersih Bersih atau tidaknya penjamah
Menggunakan celemek, tutup kepala dan sarung tangan plastik
Penyajian Tumis tahu paprika ke pasien
PEMBAHASAN
Proses pembuatan tumis tahu paprika sudah baik, mulai dari proses persiapan hingga
penyajian ke pasien. Kondisi tempat pengolahan juga bisa dikatakan bersih, sehingga sangat
kecil kemungkinan untuk terjadinya kontaminasi. Saat melakukan proses pembuatan tumis tahu
kecap paprika, penjamah sebelumnya menggunakan alat pelindung diri terlebih dahulu, mulai
dari penutup kepala, celemek, hingga sarung tangan, dan masker. Sebelum penjamah
menggunakan alat pelindung diri tersebut, penjamah mencuci tangganya terlebih dahulu agar
kontaminasi semakin kecil untuk terjadi.
Bahan makanan yang digunakan dalam keadaan fresh dan baik. Saat bahan makanan ,
yaitu tahu, tiba di tempat, maka tahu disimpan ditempat yang aman dan disimpan dengan wadah
yang tertutup. Sedangkan alat yang digunakan seperti halnya wadah dan pisau masih layak
digunakan karena alat tersebut tidak berkarat dan bersih.
Proses pencucian bahan seperti tahu dan paprika, dicuci dengan air bersih dan air yang
mengalir, sehingga bahan terjaga kebersihannya dari kontaminasi. Air yang digunakan juga
berupa air yang tidak berwarna serta tidak berbau. Pada proses pengolahan tahu, penjamah juga
menggunakan alat pelindung diri. Saat proses pemasakan tahu, mulai dari proses penumisan
hingga tahu dimasukan kedalam tumisan yang telah matang, penjamah tetap menggunakan alat
pelindung dirinya. Sehingga sangat kecil makanan untuk terkena kontaminasi. Saat pencicipan
tumis tahu, penjamah menggunakan sendok yang bersih.
Setelah tumis tahu matang, tumis tahu disimpan pada wadah yang bersih dan tertutup
untuk di distribusikan ke pantry. Wadah yang digunakan juga terbuat dari stainless stell dan
wadah ditutup dengan menggunakan plastic wrap. Setelah siap, makanan dibawa menggunakan
mobil box berwarna merah menuju pantry. Setelah tiba dipantry, wadah dibuka dan diporsikan
ke alat makan pasien. Pada tahap pemorsian, penjamah tidak menggunakan alat pelindung diri
yang lengkap. Penjamah hanya menggunakan celemek saja. Untuk mengambil tumis tahu dan
memindahkannya ke alat makan pasien, penjamah menggunakan sendok besar yang bersih.
Setelah dilakukan proses pemorsian, makanan siap disajikan ke pasien menggunakan trolly.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarakan hasil dan pembahasan yang telah diuraikan maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Pengolahan tumis tahu paprika di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi
telah dilakukan dengan prosedur tetap.
2. Bahan yang digunakan untuk membuat tumis tahu paprika adalah tahu, paprika, bawang
merah, bawang putih, daun salan, sereh, kemiri, kecap, garam, gula, minyak goreng dan
air.
B. Saran
1. Penyimpanan tahu setelah digoreng sebaiknya menggunakan wadah stainless steel atau
aluminium agar tidak terjadi kontaminasi dengan bahan plastic karena pada saat digoreng
masih panas,.
2. Penjamah makanan hendaknya menggunakan sarung tangan dan masker saat pengolahan
dan penyajian, serta selalu menjaga kesehatan dan kebersihan diri.
3. Selalu menjaga kebersihan alat dan lingkungan tempat pengolahan dan persiapan serta
pendistribusian
DAFTAR PUSTAKA
Badan Ketahanan Pangan.2013.Pedoman Pelaksanaan Penanganan Keamanan Pangan
Segar.Jakarta:Kementrian Pertanian Republik Indonesia.
Winarno , F.G.,2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.Bogor:M-BRIO
PRESS, Cetakan 2
LAMPIRAN
Tahu yang telah digoreng Bumbu Pemanasan bumbu
Kecap, garam dan gula Proses pemasakan Penambahan paprika
top related