haccp wulan
Post on 06-Feb-2016
321 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI MANGKUK AYAM
(Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan)
Oleh:
KELOMPOK B3
Desma Prastawati 12310009
Fauziyah Wulandari 12310021
Juli Sekar Arum 12310024
Setiaji Rahmat Dermawan 12310040
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
JURUSAN GIZI
2014
1. TIM HACCP
NO. TIM HACCP JABATAN DALAM
PERUSAHAAN
BIDANG KEAHLIAN
1. Fauziyah Wulandari Manager Ahli Gizi
2. Setiaji Rahmat Dermawan Supervisor Ahli Mikrobiologi
3. Desma Prastawati Sekertaris Ahli Teknologi Pangan
4. Juli Sekar Arum Bendahara Manager Quality Asurance
BIODATA TIM HACCP
1. Nama : Desma Prastawati
2. Jabatan : Sekertaris
3. Tempat/tanggal lahir : Gadingrejo, 28 September 1993
4. Jenis Kelamin : Perempuan
5. Status perkawinan : Belum menikah
6. Kebangsaan : Indonesia
7. Agama : Islam
8. Alamat : Pringsewu
9. No. Telpon : +6282273972501
10. E-mail : desma.ema@gmail.com
11. Hobi : Traveling
Photo
3X4
BIODATA TIM HACCP
1. Nama : Fauziyah Wulandari
2. Jabatan : Manager
3. Tempat/tanggal lahir : Pringsewu, 18 Februari 1994
4. Jenis Kelamin : Perempuan
5. Status perkawinan : Belum menikah
6. Kebangsaan : Indonesia
7. Agama : Islam
8. Alamat : Pringsewu
9. No. Telpon : +6285788544503
10. E-mail : fauziahwulandari86@yahoo.co.id
11. Hobi : Membaca buku, mendengarkan musik
Photo
3X4
BIODATA TIM HACCP
1. Nama : Juli Sekar Arum
2. Jabatan : Bendahara
3. Tempat/tanggal lahir : Metro, 10 Juli 1994
4. Jenis Kelamin : Perempuan
5. Status perkawinan : Belum menikah
6. Kebangsaan : Indonesia
7. Agama : Islam
8. Alamat : Ganjar Agung 14/II Metro Barat
9. No. Telpon : +6289631390881
10. E-mail : julisekararum@yahoo.co.id
11. Hobi : Menggambar
Photo
3X4
BIODATA TIM HACCP
1. Nama : Setiaji Rahmat Dermawan
2. Jabatan : Supervisor
3. Tempat/tanggal lahir : Metro, 19 Oktober 1994
4. Jenis Kelamin : Laki-laki
5. Status perkawinan : Belum menikah
6. Kebangsaan : Indonesia
7. Agama : Islam
8. Alamat : Metro
9. No. Telpon :
10. E-mail : setiajidermawan95@yahoo.co.id
11. Hobi : Bermain bulu tangkis
Photo
3X4
JUDUL : PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI MANGKUK AYAM
TARGET/TUJUAN HACCP
a. UMUM
Menghasilkan produk yang bermutu tinggi
b. KHUSUS
1. Menghasilkan produk mangkuk ayam yang bernilai gizi tinggi .
2. Menghasilkan produk mangkuk ayam yang lezat.
3. Menghasilkan produk mangkuk ayam yang diterima oleh konsumen.
DESKRIPSI GAMBARAN PRODUK
ASPEK HASIL PENGAMATAN
Nama Produk mangkuk ayam
Konsumen semua umur
Komposisi ayam, telur ayam, bawang bombay, bawang
putih, lada, garam, daun seledri, minyak.
Metode Persiapan Konsumsi dibungkus dengan kertas roti dan mika
Metode Pengolahan pengukusan dan penggorengan
Cara Penyimpanan disimpan pada suhu ruang dan tempat tertutup
1 hari/24 jam (masa kadaluarsa)
Cara Distribusi nampan atau keranjang makanan
Cara Konsumsi produk langsung di konsumsi
BAHAN-BAHAN YANG DI PERLUKAN
a. Bahan Utama : Daging ayam giling
b. Bahan Lain : Telur ayam ras
: Bawang merah
: Bawang putih, cincang kasar
: Bawang bombay, dicincang
: Tomat merah, dibuang bijinya, dicincang
: Daun seledri, diiris tipis
: Garam
: Merica bubuk
: Telur, dikocok lepas untuk mencelup
: Minyak untuk menumis
: Minyak untuk menggoreng
DIGRAM ALIR
Bahan baku diterima
Bersihkan ayam dengan air mengalir
Kupas bawang putih dan bawang bombay, lalu cuci bersih
Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum, angkat
Campur ayam giling, telur, tomat, daun seledri, dan tumisan bawang, aduk rata
Giling menggunakan chopper
Masukkan adonan ke dalam cetakkan yang sudah dioles margarin
Tambahkan garam, merica bubuk,
Goreng dalam minyak yang dipanaskan di atas api sedang sampai matang
Oven dengan api bawah suhu 1800C selama
30 menit sampai matang
Celupkan ke dalam telur
Dikemas dengan mika
Distribusi
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
NO. INGREDIANT/
TAHAP PROSES
BAHAYA JENIS BAHAYA CARA
PENCEGAHAN
1. Penerimaan bahan
baku bahan
tambahan & bahan
pengemas ayam
Biologis:
mikroorganisme
(E.coli, Salmonela),
lalat
Fisik: kerikil, rambut,
debu, kotoran
Kimia: formalin,
antibiotik
Kontaminasi saat
pemotongan dan
kontaminasi dari
udara, alat, pekerja
saat pemeriksaan
kualitas.
Uji kualitas
mikrobiologi ayam
pempercepat
proses
pengambilan
sampel.
2. Telur ayam ras Biologis :
mikroorganisme
(E.coli, Salmonela)
Fisik: kotoran ayam,
debu, retak.
Kimia: suntikan gen
sintetis.
Cemaran
Salmonella yang
berasal dari kotoran
ayam dalam kloaka
atau dalam
kandang.
Kontaminasi dari
udara, alat, pekerja
saat pemeriksaan
kualitas.
Uji kualitas mutu
telur.
Mencuci dan
mengemas telur
sebelum
dipasarkan.
Pemilihan bahan
yang baik pada
saat pembelian dan
penerimaan.
Disimpan pada
suhu -5oC.
3. Bawang putih Biologis:
mikroorganisme
(jamur, kapang)
Fisik: rambut, isi
straples, debu, kerikil
Kimia: pestisida
Kontaminasi saat
panen, kontaminasi
saat pendistribusian.
Pemilihan bahan
yang baik pada
saat pembelian dan
penerimaan.
Disimpan di suhu
ruang(tidak
lembab).
Penyortiran dan
pencucian dengan
air mengalir.
4. Bawang bombay Biologis:
mikroorganisme
(jamur, kapang)
Fisik: rambut, isi
straples, debu, kerikil
Kimia: pestisida
Kontaminasi saat
panen, kontaminasi
saat pendistribusian.
Pemilihan bahan
yang baik pada
saat pembelian dan
penerimaan.
Disimpan di suhu
ruang(tidak
lembab).
5. Tomat merah Biologis:
mikroorganisme
(jamur, Shigella sp),
ulat.
Fisik: rambut, kerikil,
pasir, debu.
Kimia: pestisida
Tercemar oleh
bakteri patogen
yang berasal dari air
yang tercemar
limbah, tanah, atau
kotoran hewan yang
digunakan sebagai
pupuk.
Kontaminasi saat
panen, kontaminasi
saat pendistribusian.
Pemilihan bahan
yang baik pada
saat pembelian dan
penerimaan.
Disimpan di suhu
cooling (10-15 oC).
6. Garam Biologis: lalat, semut,
Salmonella yang
hidup dalam
kandungan garam 6%,
Listeria
monocytogenes yang
hidup pada kandungan
garam 10%, dan
Staphylococcus
aureus yang hidup
pada kandungan
garam 20%.
Kontaminasi saat
pendistribusian.
Pemilihan bahan
yang baik pada
saat pembelian dan
penerimaan.
Penyimpanan yang
sesuai dengan
suhu 10-21oC.
Disimpan di
tempat yang
tertutup atau
berkaca, atau
keramik.
Fisik: rambut, krikil,
pasir, debu.
Kimia: melewati batas
kadaluarsa.
7. Daun seledri Biologis: lalat, semut,
ulat, mikroorganisme
(jamur, Shigella sp)
Fisik: rambut, kerikil,
pasir, debu.
Kimia: pestisida
Tercemar oleh
bakteri patogen
yang berasal dari air
yang tercemar
limbah, tanah, atau
kotoran hewan yang
digunakan sebagai
pupuk.
Kontaminasi saat
panen, kontaminasi
saat pendistribusian.
Pemilihan bahan
yang baik pada
saat pembelian dan
penerimaan.
Penyortiran dan
pencucian dengan
air mengalir.
Disimpan di suhu
cooling (10-15 oC).
8. Merica bubuk Biologis: Bacillus,
semut, lalat.
Fisik: debu,
Kimia: melewati batas
kadaluarsa
Kontaminasi saat
pendistribusian.
Pemilihan bahan
yang baik pada
saat pembelian dan
penerimaan.
Disimpan di
tempat tertutup
dan tidak lembab.
9. Minyak Biologis: lalat,
nyamuk, semut
Fisik: debu
Kimia: otoksidasi
radikal asam lemak
tak jenuh. Melewati
batas kadaluarsa
Kontaminasi saat
pendistribusian.
Proses ketengikan
minyak dapat
dihambat dengan
menyimpan
minyak dengan
baik, yaitu tempat
tertutup yang
gelap dan dingin,
wadah lebih baik
terbuat dari bahan
alumunium atau
stainless
steel,harus
dihindarkan dari
logam besi atau
tembaga.
10. Persiapan :
a. Persiapan bahan
baku :
(ayam, telur,
bawang bombay,
bawang putih,
tomat, daun seledri,
merica bubuk,
garam, dan
minyak).
Biologis: Salmonella,
E.coli, Shigella,
Staphylococcus
aureus,
Fisik: rambut, debu.
Kimia: kontaminasi
dari alat seperti karat
yang ada di peralatan
dan logam berbahaya
yang terdapat pada
peralatan
Proses mencuci
masih
memungkinkan
adanya
mikroorganisme
yang tumbuh karena
pencucian dengan
air mengalir tidak
dapat mematikan
bakteri.
Proses pengukusan
dan penggorengan
b. Persiapan peralatan
masak dan
peralatan saji :
pisau, talenan,
baskom, kukusan,
wajan, sutil,
serokan, piring,
mika, kertas roti,
sendok.
Biologis: E. coli.
Fisik: debu, rambut
Kimia: karat yang ada
di peralatan dan
logam berbahaya yang
terdapat pada
peralatan
Bakteri dari sisa
memotong bahan
makanan
sebelumnya,
terdapat karat pada
alat masak yang
digunakan.
Terdapat kotoran
seperti debu yang
menempel pada
peralatan.
Pengecekan
peralatan sebelum
digunakan.
Mencuci alat
dengan sabun
sebelum dan
sesudah dipakai.
c. Persiapan higiene
dan sanitasi
Biologis: E. coli.
Fisik: rambut,
Bakteri dari tangan
penjamah. Rambut,
Penjamah mencuci
tangan dengan
penjamah makanan keringat, debu,
kotoran.
Kimia: Logam yang
terdapat pada
aksesoris penjamah
makanan
keringat, debu, dan
kotoran yang
berasal dari
penjamah
Logam pada
aksesoris yang
dkenakan ditangan
sabun dan air
mengalir sebelum
dan sesudah
menyentuh
makanan,
menggunakan
tutup kepala, dan
tidak
menggunakan
aksesoris atau
perhiasan, serta
tenaga persiapan
tidak saling bicara
saat
mempersiapkan
bahan makanan.
6. Pengolahan Biologis: E. coli.
Fisik: rambut,
keringat, debu,
kotoran.
Kimia: zat triclosan
yang terdapat pada
sabun
Dari kualitas air
kontaminasi bahan
kimia dari sisa
sabun, pemasakan
terlalu matang
Gunakan air yang
bersih, hindari
pemasakan dengan
api yang terlalu
besar dan jauhkan
bahan-bahan dari
pembersih dari
tempat masak serta
menggunakan
tutup kepala.
Masakan harus
benar-benar
matang dan
mencapai suhu
yang tepat.
Tidak meletakkan
berdekatan antara
bahan makanan
yang matang
dengan yang
mentah.
Hygiene sanitasi
alat, ruangan, dan
tenaga pengelola.
7. Distribusi Biologis: E. Coli,
serangga
Fisik: rambut,
keringat, debu,
kotoran.
Bakteri pada
peralatan masak,
tempat makanan,
kotoran debu
sebelum
pengepakan.
Hygiene sanitasi
alat, ruangan, dan
tenaga distribusi.
Mempersingkat
jarak waktu antara
pemasakan dengan
pendistribusian.
Pendistribusian
dengan wadah
yang tertutup.
8. Penyajian Biologis: E. coli.
Fisik: rambut,
keringat, debu,
kotoran.
Kotaran debu pada
saat di sajikan.
Penyajian
makanan dengan
kondisi hangat
<65°C
Tempat penyajian
tertutup
KET=*B(M)= bahaya biologi (mikrobiologi);K=kimia;f=fisika
ANALISIS KATEGIRI RESIKO BAHAYA
Nama Produk : Mangkuk Ayam
NO. BAHAN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI RESIKO**
A B C D E F
1. Daging
ayam
+ + - + + - III
2. Telur ras + + - + + - III
3. Bawang
putih
- - - + + - II
4. Bawang
bombay
- - - + + - II
5. Tomat - + - + + - III
6. Garam - - - + + - II
7. Minyak - - + + - II
8. Merica
bubuk
- + - + + - III
9. Daun
seledri
- + - + + - III
CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah
1. Ayam Giling
P1: Apakah terdapat bahaya dalam ayam giling?
YA
P2: Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?
YA
P3: Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
TIDAK
CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan
P1: Apakah terdapat bahaya pada tahap proses pencampuran dan pencetakan?
P2: Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?
P3: Apakah proses dioven dan menggoreng dirancang khusus untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?
BUKAN CCP
YA
YA
YA
CCP
Penetapan CCP Bahan Baku
Material Bahaya Penyebab Tindakan
pengendalian/pencegahan
P1 P2 P3 CCP/Non
CCP
Alasan Keputusan
Ayam
giling
Biologis:
mikroorganisme
(E.coli,
Salmonela),
lalat
Fisik: kerikil,
rambut, debu,
kotoran
Kimia:
antibiotik
Kontaminasi
dari alat,
udara, dan
pekerja
Uji kualitas mikrobiologi
ayam
pempercepat proses
pengambilan sampel.
Pencucian produk dan
menggunakan peralatan
yang bersih
Y Y T Non CCP Bahaya tersebut akan
hilang pada tahap
pengukusan dan
penggorengan
Penetapan CCP Proses Pengolahan
Tahap Bahaya Penyebab Tindakan
pengendalian/pencegahan
P1 P2 P3 CCP/Non CCP Alasan
Keputusan
Pencampura
n
Biologis:
E. coli
Kontaminasi
dari alat dan
Tidak meletakkan
berdekatan antara bahan
Y Y T Non CCP Proses
pencampuran
Fisik:
rambut,
keringat,
debu,
kotoran.
Kimia: zat
karat
pekerja serta
lingkungan
makanan yang matang
dengan yang mentah.
Hygiene sanitasi alat,
ruangan, dan tenaga
pengelola.
belum mampu
mengurangi
bahaya hingga
aman
Pencetakan Biologis:
E. coli
Fisik:
rambut,
keringat,
debu,
kotoran.
Kimia: zat
karat
Kontaminasi
dari alat dan
pekerja serta
lingkungan
Tidak meletakkan
berdekatan antara bahan
makanan yang matang
dengan yang mentah.
Hygiene sanitasi alat,
ruangan, dan tenaga
pengelola.
Y Y T Non CCP Proses
pencampuran
belum mampu
mengurangi
bahaya hingga
aman
Dioven dan
menggoreng
Biologis:
E. coli
Fisik:
Waktu dan
suhu
pemanasan
Pengawasan kecukupan
suhu dan waktu
Y CCP Proses ini
dirancang untuk
mengurangi
rambut,
keringat,
debu,
kotoran.
Kimia: zat
karat
tidak sesuai bahaya sampai
aman
PENERAPAN HACCP
Langkah
Prinsip 1Prinsip
2Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
Prinsip 7Tahap
InputBahaya
Tindakan Pengendalian Pencegahan
Ccp Batas Kritis
Tindakan Koreksi
Verifikasi
What Where How When Who What&Who What&Who
Bahan Baku
1. Air Berbagai pathogen, pencemaran logam, debu, dan kerikil
Spesifikasi standar air industri pangan
CCP1 Tidak berbau tidak berasa tidak keruh
Spesifikasi bahan baku, benda asing
Tempat suplai air
Inspeksi sumber air, visual control
Setiap penggunaan air
Personal sanitasi
Hentikan pemakaian air
Review hasil oleh supervisor sanitasi
Form pemeriksaan air
2. Ayam giling
Kontaminasi mikrobra pathogen
Meminta sertifikasi mutu
CCP2 Tidak berlendir, insang berwarna merah segar,
Spesifikasi bahan baku
kemasan Inspeksi penerimaan bahan
Setiap barang datang
QC raw material
Dibuat surat retur barang dan dikembalikan pada supplier
Review hasil oleh supervisor QC
Form pemeriksaan bahan baku
top related