hm05021 manual o texto guia taller de cocina i
Post on 03-Apr-2018
235 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
1/39
MANUAL O GUIA TEXTO PARA
TALLER DE COCINA
I SEMESTRE
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
2/39
INDICE
CAPITULO PGINA
I Uniforme de cocina y pasteleria 3Higiene y seguridad en el trabajo 4
II Las Salsas 6
Salsa Bechamel y derivados 6
Fondos oscuros y derivados 7
Fondos blancos y derivados 8
Salsa de tomates y derivados 9
Salsa Mayonesa y derivados 10
Salsa Holandesa y derivados 11Salsa Bearnesa y derivados 12
III Gelatinas 13
IV Clasificacin de plantas aromticas 14
V Los huevos 15
VI Los potajes 23
VII Ligazones 33
VIII Mantequillas compuestas 36
Bibliografa 37
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
3/39
UNIFORME DE COCINA Y PASTELERIA
DAMAS / VARONES
Chaqueta blanca de cocina con mangas largas y botones blancos,con nombre del alumno bordado en negro en el pecho, lado
izquierdo
Pantaln pie de poule
2 mandiles(pecheras)
2 paos blancos de gnero de toalla (30x40 cms)
Suecos negros antideslizantes o zapatos negros con suela de goma
Gorro de tela blanco o de papel (desechable)
Pauelo de cuello blanco
Escobilla de uas y mascarilla
PROHIBIDO: - Usar zapatillas
REQUISITOS PARA EL INGRESO Y PARTICIPACIN ENCLASES
Normas y Actitudes esperadas
Para ingresar a clases prcticas, se exigir el uniforme ,herramientas de trabajo y presentacin personal adecuados.
Por razones de higiene, los uniformes de Cocina, Pastelera y Servicioson de uso exclusivo dentro de la Institucin para las clases prcticasy tericas que as lo requieran.
El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases, si elestudiante llega atrasado, no podr ingresar a estas, quedandoausente en el registro de asistencia.
En el caso de las clases de trabajos prcticos, se aconseja llegar 15minutos antes del comienzo de la clase, para tener tiempo suficientede cambiarse de ropa y presentarse a la clase vistiendo su uniformecompleto.
La clase terminar una vez que todos los alumnos hayan concluidocon sus labores y el profesor de por finalizada las actividades. Por lotanto ningn alumno podr retirarse de clases antes de estainstancia, excepto los casos de fuerza mayor justificados por elCoordinador del rea o el Jefe de Carrera.
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
4/39
Al finalizar el uso del Taller, este deber quedar limpio y ordenadopor parte de los alumnos.
En el caso de que la participacin a Eventos sea parte de losProgramas de la Carrera, la asistencia a stos ser considerada comoparte de la asistencia a clases.
El alumno deber responder, segn normativa Interna de cada Sede,por destrozos o desperfectos que cause a utensilios yequipamiento del taller, debidos al mal uso, descuido o conductairresponsable de su parte al respecto.
QU SE ESPERA DEL ALUMNO EN TALLER?
Mostrar en clases respeto y colaboracin hacia sus compaeros yhacia el docente.
Cumplir con todas las instrucciones y normas dadas por el respectivodocente, en cuanto al uso, cuidado y manejo de equipos,herramientas e instalaciones, etc.
Mantener una actitud honesta en todas las situaciones y actividadesrelacionadas con el desarrollo de la asignatura y la formacinprofesional.
Respetar las normas de higiene, seguridad y organizacin deltrabajo.
Desarrollar un espritu emprendedor y de superacin. Poner empeo
en superarse, estudiar y participar en clases. Limpiar los materiales delicados de la manera que aconseje su
instructor.
Dejar siempre todo limpio y ordenado antes de retirarse de clases
Cumplir responsablemente con los compromisos adquiridos.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
Como requisito para trabajar dentro de los Talleres de Cocina /
Pastelera y Restaurante el alumno deber presentar un comprobantede vacunacin antitfica a cada uno de los instructores de los talleres decocina, pastelera y restaurante (quedan exentos mayores de 30 aossegn S.N.S.). Esto se entregar al comienzo del 1 Semestre deestudios.
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
5/39
Cuidar su higiene personal para cuidar la salud de los clientes:
- lavado de manos antes de comenzar a trabajar,
- inmediatamente despus de haber ido al bao,
- haber manipulado carnes o verduras,
- despus de tener contacto con la basura, u otros elementoscontaminados y,
- todas las veces que sea necesario.
El secado ser higinico con toalla o papel; uas cortas;higiene bucal; ropa limpia.
Usar solamente material limpio para el desarrollo de su trabajo
Toda persona que se encuentre padeciendo una enfermedadsusceptible de ser transmitida por los alimentos, o tenga heridas
infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, deber comunicarinmediatamente al instructor su estado de salud
El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse lasmanos. Los guantes debern estar en perfectas condiciones delimpieza y sin roturas.
En caso de sufrir, el alumno, algn tipo de alergia, lo debercomunicar oportunamente al Coordinador de rea o al Jefe deCarrera.
Evitar jugar con material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio,
gases inflamables, fuego, platos calientes, etc) Utilizar zapatos con suela de goma para evitar cadas y
accidentes.
No correr en el taller , por los pasillos o dependencias delestablecimiento.
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
6/39
LAS SALSAS
LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS
SALSA BECHAMEL
- 70 grs de harina- 70 grs de mantequilla- 1 litro de leche- Sal fina- Pimienta Cayena- Nuez Moscada
CREMA- Crema Fresca
SOUBISE- Cebolla Frita
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
7/39
LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS
LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOSFONDOS OSCUROS
Fondo de terneraoscuro:- Huesos de ternera- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni- Tomates- Perifolio- Estragon
Braisire:- Huesos de Ternera- Zanahoria- Cebolla- Tomate- Mirepoix- Bouquet Garni
Picante:- Chalotas- VinoBlanco- Vinagre- Pepinillos- Perejil- Perifolio- Estragn
Prigueux:- Trufas
Madeira:- Madeira
Bercy:ChalotasVino Blanco
Bordalesa:
- Chalotas- Tomillo- Laurel- Pimienta- Vino tinto- Mdula
con vinoblanco =
B
Fondo de terneraligado:- Chuo- Vino Blanco oMadeira Espaola:
- Harina Tostadao- Roux Brun(Oscuro)
3 horas
6horas
Reduccin
Demi-glace
Reduccin
Glace
FONDOS BLANCOS
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
8/39
Fumet depescado:- Espinas depescados
- Mantequilla- Zanahorias- Cebollas- Chalotas
Fondo blanco deave:- Huesos de aves- Puerros
- Zanahorias- Ajo- Apio- Clavo de olor- Bouquet Garni
Fondo blancode ternera:-Huesos deternera
- Puerros- Zanahorias- Ajo- Apio- Cebollas- Bouquet Garni
- Clavo de olor
ROUX BLANC
Velout de ternera Veloute de ave Veloute de pescado
Alemana- Yema de huevos
- Jugo de coccinde championes- Pimienta degranos- Jugo de limn- Nuez Moscada- Mantequilla
Poulette:-Perejil picaco
finamente
SalsaSuprema- Crema fresca
MarfilConcentradode Tomate
Aurore- Glace decarne
Camarones
Bretonne- Crema Fresca- estofado de julianade vegetales :
- Puerros- Cebollas- Apio- Championes de
ParisTerminar con:- Mantequilla
REDUCCIN
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
9/39
LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS
SALSA DE TOMATE- Tomates concentrado- 150 grs tocino
- Zanahoria- Cebolla- Ajo- Bouquet Garni- Harina- Mantequilla- Sal- Azcar- Pimienta-Fondo Blanco o agua
CAZADOR- Championes- Chalotas- Vino Blanco- Coac
- Fondo oscuro + salsatomate- Perifolio- Estragn
DIABLO- Chalotas- Pimienta de granos- Vino Blanco- Vinagre
- Fondo oscuro + Salsa detomate- Mantequilla- Perejil picado fino
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
10/39
LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS
MAYONESA- 4 a 5 Yemas- 2 cucharadas de mostaza blanca
- 1 litro de aceite- unas cuantas gotas de vinagre- Sal Fina- Pimienta Cayena
ANDALUZ
- Concentrado de Tomate- 50 grs de pimentonesmorrones
CHANTILLY
- Crema espesa
ITALIANA- Cambiar el vinagr
por limn- - 100 grs de Cesopochados y picad
- Perejil picado
TARTAR
- 1 cucharada de alcaparraspicadas
- 1 cucharada de pepinillospicados- cucharadita de cebollapicada- 1 pizca de perejil- Perifolio- Estragn picado
VERDE
- Blanquear perejil, perifolio, estragn,
berros y espinacas.- Colar- Estrujar para obtener las
esencias de color verde
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
11/39
LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS
HOLANDESA
- 16 Yemas-1 kilo de Mantequilla
- Sal Fina- Pimienta cayena- Jugo de Limn- 8 Cucharaditas de agua fra
MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN
- Crema espesa
MOSTAZA
- Mostaza Blanca
MALTESA
- Jugo de Naranja- Juliana de zeste de naranja
MIKADO
- Jugo de Mandarina
- Juliana de zeste demandarina
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
12/39
LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS
BEARNESA- 18 Yemas
-1 kg de Mantequilla-200 cc de vinagre estragn-150 grs de Chalotas-15 grs de pimienta de granos- 6 Cucharadas de estragn- 3 Cucharadas de Perifolio picado- Sal fina- Pimienta Cayena
ARLESIENNE
- Tomate reducida
- Esencias de anchoas
CHORON
- Pure de Tomate
No lleva finas Hierbas
FOYOT/VALOIS
- Glace de Viande
PALOISE
- El estragn se cambiapor hojas de menta
TIROLIANA
-La mantequilla se cambia por aceite
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
13/39
LAS GELATINAS
GELATINAS BLANCAS
GELATINAS OSCURAS
GELATINA SIMPLE:- Carne de vacuno y
Ternera- Huesos- Manitas de Ternera- CueroUtilizacin:- As ic
GELATINA DEPESCADO
- Fumet dePescado(Realizadosolamente con
espinas depescados planos)Utilizacin:- Pescados frosen Gelatina
GELATINA DE AVE:- Igual a la Gelatina simple pero
con huesos de AveUtilizacin:- Galantina de ave
GELATINA DE CAZA-Igual a la Gelatina simplepero con huesos de animalde caza
Utilizacin:Chaud-froid de Faisn
Gelatina de Pescado con VinoTinto- Fondo de pescado
- Vino Tinto
Utilizacin:- Trucha con salsa de vino
Tinto
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
14/39
CONDIMENTOS
LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS
LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS
PLANTA AROMTICA
- Albahaca- Perifolio- Estragon- Hinojo- Enebrina- Laurel- Romero- Salvia- Tomillo
PLANTAS AROMTICAS ACRES
- Canela- Clavo de Olor- Comino- Tomillo- Curry- Jengibre- Nuez Moscada- Macis- Aj- Pimienta- Azafrn
SALADOS
- Sal
AZUCARADOS
- Azcar
GRASOS
- Mantequilla
- Aceite
- Manteca
ACRES
- Ajo- Alcaparras- Cibulette- Chalotas- Mostaza- Cebolla- Puerros- Rbano- Fermentado
CIDOS
- Limn
- Vinagre
- Agraz
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
15/39
LOS HUEVOS
COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sinmezclar
- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)- Coccin pochado
COCCIN EN SARTN
DiabloDurante el curso de la coccin de los
huevos, dar la vuelta a estos.
Pasarlos en un plato y cubrir conmantequillanoisettey un pocode vinagre
Mantequilla negraCocer los huevos en un sartn sin
romperlos. Pasar los huevos cocidosen un plato y cubrir con mantequillanegra y un poco de vinagre.
Espaola
Cortar el huevo cocido en sartncon un cortamasa redondo.
Colocar el huevo sobre la mitad deun tomate grill.
Acompaar con cebolla frita
Rachel
Cortar el huevo cocido en sartn,con un cortamasa redondo.Armar el huevo sobre unrebanada de pan de molde fritodel mismo tamao del huevo .Colocar una lamina de medulapochada de vacuno y una laminade trufa sobre el huevo.Acompaar con un poco de fondooscuro ligado.
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
16/39
COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sinmezclar
- Coccin en sartn (2 a 3 minutos)- Coccin a la paila (3 a 4 minutos)
-
Coccin a la paila
Bacon
Acompaar con una lmina debacon salteado
Bercy
Colocar choricillos alrededor delhuevo con un poco de salsa de
tomates.
Portuguesa
Colocar un poco de tomatecocido sobre la claracuajada.
Acompaar con un poco desalsa de tomate.
Turco
Colocar panitas de pollo
salteadas sobre la claracuajada.
Acompaar con un pocode fondo oscuro ligado.
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
17/39
COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sinmezclar
- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado
Coccin al Bao Mara (en pocillos)
A la Crema
Al trmino de la coccin delhuevo, colocar un poco decrema caliente y reducida
sobre la clara cuajada.
Bordalesa
Colocar laminas de mdula de
vacuno en los pocillos antes de
incorporar el huevo. Al trmino de la
coccin del huevo, colocar un pocode salsa bordalesa sobre la clara
cuajada.
Perigueux
Al trmino de la coccin, colocar unpoco de salsa Perigueux sobre laclara cuajada
Portuguesa
Colocar un poco de tomatecocido antes de incorporar elhuevo en el pocillo.
Al trmino de la coccin ,colocar un poco de salsa detomate sobre la clara cuajada
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
18/39
COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sinmezclar
- Coccin en sartn- Coccin en paila- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado
A la Crema
Al trmino de la coccin delhuevo, colocar un poco decrema caliente y reducidasobre la clara cuajada.
Bordalesa
Colocar laminas de mdula de vacuno en
los pocillos antes de incorporar el huevo.Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de salsa bordalesa sobrela clara cuajada.
Coccin al Bao Mara (en pocillos)
Perigueux
Al trmino de la coccin, colocar unpoco de salsa Perigueux sobre la
clara cuajada
Portuguesa
Colocar un poco de tomatecocido antes de incorporar el
huevo en el pocillo.
Al trmino de la coccin,colocar un poco de salsa detomate sobre la clara cuajada
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
19/39
COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR
Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y conmezclar
- Coccin en olla (revueltos)- Coccin en sartn (omelette)
Revueltos
Con camarones
Mezclar con colas de camarones sin
piel.
Con championes
Mezclar con mirepoix de
championes salteados con
mantequilla.
Con crutones
Mezclar con mirepoix decrutones fritos de pan de moldecon mantequilla.
Adornar con crutones fritostallados en forma de Diente delobo
Con esprragos
Mezclar con puntas deesprragos y colocar unramito de esprragos en
el centro de lapreparacin
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
20/39
COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR
Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y conmezclar
- Coccin en olla (revueltos)- Coccin en sartn (omelette)
Omelette
Con finashierbas
Mezclar los huevos
batidos con cibulet,
perifolio, estragn
icados finamente.
Con Queso
Mezclar los
huevos con quesorallado.
Americana
Envolver laomeletteincorporandotomate cocido.
Colocar una lonjade tocino ahumadogrille o salteado
sobre la omelette.
Espaola
Mezclar los huevos conuna guarnicin detomate cocido, pimentmorrn y cebollalaminada , los cuales sefren previamente conaceite o mantequilla.Adornar con un poco de
perejil picado finamentLa omelette tiene queser plana.
Con panitas de aveEnvolver laomeletteincorporandopanitas de avesalteadas con
mantequilla
Con JamnMezclar loshuevos con
juliana y Brunoisede jamn cocido
Campesina
Mezclar los huevos conbrunoise de papas y tocinoahumado salteados conmantequilla, juliana dealazn derretido conmantequilla y finas hierbas.La omelette tiene que serplana.
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
21/39
COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA
Recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)
-
Mollets
India
Armar el huevo mollet sobre un
nido de arroz pilaf
Cubrir con salsa curry
Enrique IV
Armar el huevo mollet sobre un
crutn de pan de molde frito
Cubrir con salsa bearnesa
Montrouge
Armar el huevo mollet sobre unchampin grande lo cual esta fritocon mantequilla
Cubrir con salsa suprema mezcladacon pur de Championes
Sans Gene
Armar el huevo mollet sobre unfondo de alcachofa .
Cubrir con salsa Bordalesa ydecora con una lamina de mdulapochada
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
22/39
COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA
Recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
- Mollets (5 minutos)- A la copa (3 minutos)- Duros (10 minutos)
-
Duros
Chimay
Cortar el huevo duro por la mitad.
Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidadde Duxelles. Rellenar las claras
duras con la mezcla.
Cubrir con salsa Mornay ydorar al
horno
Cubrir con salsa curry
Aurora
Cortar el huevo duro por la mitad.
Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad deDuxelles. Rellenar las claras duras
con la mezcla.Cubrir con salsa bechamel
tomatada, dorar al horno yrepartir yema de huevo molidosobre la preparacin.
Portuguesa
Cortar el huevo duro por la mitad.Colocar la mitad del huevo sobre lamitad de un tomate cocido conaceite
Cubrir con salsa de tomate
Tripe
Armar el huevo duro en rodajas.
Cubrir con salsa soubise
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
23/39
LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido
Base : Parmentier y derivados
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta0,600 kg de vegetales. Es decir:
- puerros : 0,300 kg
- papas : 0,300 kg
BASE
Ingredientes para 4porciones
Derivados
NombreAdicin
Guarnicin
Ligacin:
Mantequilla :
0,075 kg
Harina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kg
PUERROS : 0,600 kg
PAPAS : 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Alexandra Estofado de Brunoise de
verduras, perifolloArgente Tapioca (mandioca)
Freneuse Nabos Crutones y perifollo
Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,perifollo
Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias
Crecybriarde
Zanahorias Crutones, perifollo
Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)Cressonnier
eTallos de
berrosHojas de berros blanqueadas
Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas
Julianadarblay
Juliana de zanahoria, nabos,puerros, apio
Salud Alazn, perifollo, crutones
Deporte Alazn, perifollo, fideos
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
24/39
Guarniciones Cantidades
Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kg
Cabellos de ngel 0,080 kgTapioca de Mandioca - 0,080 kg
Chiffonade Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050kg
Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100,nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 ,porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
25/39
POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
26/39
Volumen de legumbres = Volumen de verduras
BASE DerivadosNombre Guarniciones
SAINT GERMAINCon crutones Arvejas, crutones, perifollo
Embajador Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo
Fontances Chiffonade de alazn, perifollo
Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel,perifollo
Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo
Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomatey arvejas
Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotosverdes, arvejas
Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo
SOISSONNAIS
Porotos : 0,700kg
Cebollas: 0,150kgZanahorias: 0,150kgBouquet Garni: 1
Mouillement : 1 litroMantequilla : 0,150kg
Crema: 0,100kg
Bretaa Levemente tomatado, perifollo
Dartois Brunoise cocida o consom
Eaubonne Juliana cocida o consom, perifollo
Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo
Compigne Chiffonade de alazn, perifollo
Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
ISAU
Lentejas: 0,700kg
Cebollas: 0,150
kgZanahorias: 0,150kgBouquet Garni: 1Mouillement: 2,5 l
Mantequilla: 0,150kg
Crema: 0,100kg
Conti Dados de tocino, perifollo
Conti a laBrunoise
Dados de tocino, brunoise sudada
Esau Arroz
Chantilly Quenelle* de Ave
Choiseul Chiffonade de alazn + arroz
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tablamencionada anteriormente
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
27/39
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES
CREMAS Y VELOUTS
Base Derivados
Nombres Guarniciones
CRECY
Mantequilla para sudar: 0,075kg
Mantequilla para laterminacin: 0,075 kg
Zanahorias : 1,500 kg
Puerros: 0,250 kg
Cebollas: 0,150 kg
Arroz: 0,200 kg
Mouillement: 3 litros
Crema(opcional): 10cc
Crcy Arroz, perifolloCrcy conperlas
Perlas de Japn smola dearroz
Velours Tapioca de Mandioca
Polignac Tapioca de mandioca-crema y yemas
PORTUGUS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Mantequilla para laterminacin: 0,075 kg
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)
Portugus Tomates cocidos, arroz
Andaluz Tomates cocidos, arroz
Juliana de pimentonesCarmen Tomates cocidos, juliana de
pimentones
Chabrillan Cabello de ngel, quenelles,ave
Pompadour Perlas de Japn, Juliana delechuga
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
28/39
Base Velouts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema 6
Mantequilla 0,080 kg
Crema 1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base
Base Cremas Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros
Pure base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100
Segunda Frmula Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
29/39
Denominacin
Mouillement Base Guarnicin
Argenteuil Fondo Blanco Esprrago
s
Esprragos, Perifollo
Agns Sorel Fondo de Ave Juliana de Championes,Pechuga de ave, lengua
Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave
Choisy Fondo Blanco o Leche Lechuga Lechuga laminada, crutones,perifollo
Comtesse Fondo Blanco Esprragos
Esprragos, alazn
Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles , perlade Japn (arroz)
Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz
Dubarry Fondo Blanco o Leche Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,chiffonnade de alazn, perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado +Jugo de chorritos
Colitas de camarones, Chorritos
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
30/39
POTAJES CLAROS: CONSOMS
Consom de vacuno
Consom Doble
Base
Lagarto de mano,plateada, punta depaleta
Puerros 0,250 kg,zanahorias 0,200 kg,cebolla 0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificacin:Magro de buey 0,400 kg
Verde de puerros 0,100kg
zanahorias, apio 0,100kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg,estragn
Denominacin Guarnicin
Con cabello de ngel,tapioca de mandioca,perlas de Japn (arroz)
Profiteroles
Guarnicin segndenominacin
30 unidades
Alsaciana Trozos de pan largo yprofiteroles
Belle Fermire Juliana de repollo, porotosverdes, pastas de Italia
Colbert Verduras primavera yhuevos pochados
Brunoise Brunoise de verdurascocidas en consom
Juliana Juliana de verduras cocidasen consom
Madrileo (fumet de apiotomate) Fro: servido con lentejuelasCaliente: con cabello dengel, juliana de tomates,alazn
Nicoise Dados de tomates, porotosverdes, papas
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
31/39
Consom de Ave
Claro de ave, gallina vieja (2kg)
Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquetgarni
Clarificacin:
Magro de buey , carcasa y Claro deave 0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg,zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn
Alexandre Tapioca de mandioca,juliana de ave,
quenelles, chiffonade delechuga
Bouquetire Verduras torneadas,tapioca de mandioca
Clestine Tapioca de mandioca,juliana de crepes confinas hierbas y trufas
Duquesa Perlas de Japn (perlitasde arroz), royale
Juanita Juliana de lechugaReal ( 2 dl deconsom, 2huevos, 2 yemas.Pochar igual aleche asada)
Royal, tomate, yemaduras pasadas por tamiz
Royal picado
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
32/39
POTAJES CON VERDURAS CORTADAS
Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl
Nombre Composicin Corte Guarnicin Terminacin
Parisien Puerros - Papas Campesina(paysanne)
Crutones depan baguette
tostados
Mantequillacrema
Cultivateur Puerros, zanahorias,nabos, repollo, papas,arvejas, porotos verde
Campesina(paysanne)
Pancetasalada
Perifollo
Fermire Puerros, zanahorias,nabos, repollo, papas,arvejas, porotos verde
Campesina(paysanne)
Crutones depan baguettetostados
Jeannette Puerros, zanahorias,nabos, papas, porotos
verdes
Campesina(paysanne)
Crema .mantequilla
Marachre Puerros, papas Campesina(paysanne)
Chiffonade,alazn yberros
Nevers Col de brujas,zanahorias
Campesina(paysanne)
Cabello dengel-perifollo
Normande Zanahorias, puerros,papas, porotos nuevos
Campesina(paysanne)
Mantequilla-crema
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello dengel -perifollo
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
33/39
POTAJES ESPECFICOS
Base Guarnicin aromtica Terminacinguarnicin
Sopa dePescado
Espinas delenguado yturbot
Varios Pescadosde rocas 1,700kg
Aceite de oliva 0,100 lCebolla 0,300kg
Blanco de Puerro 0,200kg
Pur de tomate 0,200kg
Ajo (2cabezas)
AzafrnHinojo
Vino Blanco 3 dl
Pastis 5cl
Pan Baguette0,200 kg
Queso
Gruyre0,150 kg
Ajo (2dientes)
Bisque decrustceos
Crustceos
Fondo Blanco
Fumet
Aceite
Vino Blanco
Coac
Zanahoria 0,100kg
Cebolla 0,100kg
Chalotas 0,030kg
Pur de tomates 0,050kg
Tomates 0.050kg
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
Mantequilla0,075 kg
Crema0,200 kg
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
34/39
LIGAZONES A BASE DE ALMIDON
NOMBRE LIGANTE TCNICAS USOSLiga sola Harina sola Espolvorear de harina
(sola) una preparacin ycolorearla (dorar) alhorno.
Ragot oscuros
Roux blanco,rubio y oscuro
Mantequilla(cocida) + harina
Agregar la harina a lamantequilla fundida,cocer la harina con o sincoloracin (segn elcolor de la salsa a ligar).
Roux blanco:Salsa Bchamel,veloutRoux oscuro:Salsa Espaola
Beurre mani Harina +mantequilla cruda
Mezclar con batidorpesos iguales demantequilla blanda conharina. Agregar de apoco a un lquidohirviendo.
Poner a puntoligazones
Almidn diluidoen un lquido Fculas; maicena,arrow-root Diluir el elemento deligazn en un lquido fro(agua, vino blanco,oporto, madeira, etc.),luego verter sobre ellquido a ligar.
Fondo oscuro devacuno ligadoRectificacin desalsas
Ligar con arroz,tapioca, smolade trigo o maz
Arroz, tapioca,smola de trigo omaz
Verter en forma de lluviaen el lquido hirviendo.Revolver con esptula demadera.
Ligar ciertassopas (bisques).Preparar gnocchi,polenta, u otros a
base de smola,budines, etc.
Ligar con purde legumbres ofrutas
Papas, legumbressecas, pltanos,castaas
Utilizar en pur opequeos dados (papas,pltanos, manzanas,castaas, arvejaspartidas).
Sopas, purs,salsas, curry.
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
35/39
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
36/39
LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL
NOMBRE LIGANTE TCNICAS USOSHuevos enteros Protenas Verter progresivamente la leche
hirviendo sobre los huevosbatidos y filtrar
Preparacionescon royal,azucarado osalado
Mezclar en crudo con algunasfarsas
Pats y terrinas
Harina msyemas dehuevo
Almidn +protenas deyemas
Verter progresivamente la lechehirviendo sobre las yemas dehuevo batidos con el azcar y laharina. Llevar a ebullicin ycocer durante algunos minutos.
Trabajar con batidor
CremapasteleraPreparacionespara souffls
Yemas dehuevo sola
Protenas Batir las yemas con el azcar.Verter la leche hirviendo convainilla y cocer revolviendo conesptula de madera. No hacerhervir (riesgo de coagulacin)
Crema inglesa
Emulsionar en caliente (montar)con un poco de azcar, vinoblanco o champaa.
Salsa Sabayon
Emulsionar en caliente con unpoco de agua, luego montarfuera del fuego con mantequillaclarificada. Agregar jugo delimn y sazonar.
SalsaHolandesa
Yemas de huevo montadas enfro con mostaza, vinagre, aceitey sazn.
Salsa Mayonesa
Yemas dehuevo y crema Protenas de lasyemas y lacrema
Mezclar las yemas de huevo y lacrema. Verter poco a poco ellquido calientge sobre esteliaison. Verter el resto del lquidoy mezclar. Llevar a ebullicin,filtrar en chino. Aportauntuosidad a sopas y salsas.
Terminacin dealgunas sopas(velouts) ysalsas (liaisonsblancas)
Sangre Protenas Liaison final de una salsa,refuerza color y sabor. Verter de
CivetCoq au vin
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
37/39
a poco la salsa caliente sobre lasangre y mezclar . Pasar porchino y mantener caliente abao Mara a 80C. No hervir(debe prepararse a ltimo
momento).
Canard au sang
Coral decrustceosTinta decalamar
Protenas decrustceos y de
Verter poco a poco el lquidocaliente sobre el coral, mezclary filtrar en chino. No hervir.Tambien puede mezclarse conun beurre mani. Debeprepararse
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
38/39
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Son mantequillas a las que se han adicionado ingredientes con el objeto deser utilizadas especialmente en la cocina para acompaar carnesrojas, blancas y salsas. Son adicionadas con ingredientes crudos y
cocidos,lo que determina su clasifocacin.
Clasificacin de las mantequillas
Mantequillas con ingredientes crudos o fro
Aqu los ingredientes adicionados se presentan en forma natural sinningn tipo de proceso.
Mantequillas con ingredientes cocidos.
Aqu los ingredientes adicionados presentan un tipo de coccin.
Mantequillas rojas o de crustceos.
Aqu se debe derretir la mantequilla y se debe agregar la caparaznde crustceos triturada,se cocina a fuego lento, se le agrega el
mirepoix, se flambea con cognac. Se agrega fondo se cocina por unahora. Se enfra, se saca la mantequilla de la superficie, se trabaja yse condimenta.
-
7/28/2019 Hm05021 Manual o Texto Guia Taller de Cocina i
39/39
BIBLIOGRAFA Y CITAS
COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES,RESTAURANTES RESIDENCIAS
E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS
Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998
MANUAL O TEXTO GUIA DE ASIGNATURA, APUNTES DE
COCINA INACAPJean-Michel Framery Coirault, Coordinador Direccin reaHotelera, Gastronoma y Turismo, INACAP 2003
CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION
Christian Ferret y Jean Michel Framery, Editorial BPI 1999, ISBN 2-85708-192-8
top related