hotel sheraton montevideo abril 21 de 2010 expositor: quím. carlos silvera almitrÁn m. sc.....
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JORNADA CIENTÍFICA
“NUTRIGUÍA”
HOTEL SHERATON MONTEVIDEOAbril 21 de 2010Expositor: Quím. CARLOS SILVERA ALMITRÁN M. Sc.. csilvera@ucu.edu.uy
QUESOS: VARIEDADES Y PERFIL DE GRASAS
UNA VISIÓN DESDE LA TECNOLOGÍA
Calcio Sodio Hierro Cenizas Cloruros(*) Fósforo Potasio
hum gras prot (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (g/100g) (g/100g) (mg/100g) (mg/100g)
Sardo 33 27.5 33.6 745 800 0.22 2.11 440 90
Sbrinz 32 30 32 798 758 0.34 3.23 842 148
Sandw ich 42 23 25 418 1103 0.65 974 79
Port-Salut 44.5 22 24.4 726 500 0.22 1.2 430 90
Mozzarella 41 22.3 26.5 777 600 0.22 2,4-3,4 0,1-1,5 442 90
Mozzarella envasado en fetas41 22.3 26.5 777 600 0.22 2,4-3,4 0,1-1,5 442 90
Provolone 41 25 27 795 460 0.2 1.4 551 119
Gruyerito 41.5 26 27.5 800 520 0.17 1.32 410 108
Cacciocavallo 40 21 27 803 800-1200 0.22 2.11 524 75
Danbo 38 25 24.5 819 750 0.18 4,5-3,9 1.92 453 87
Danbo envasado en fetas38 25 24.5 819 631 0.18 1.92 453 87
Gruyere 37 25 30.5 862 600 0.18 1.5 470 108
Gruyere envasado en fetas (fundido para hamburguesas42 28 17 590 1130 0.6 1.2 1140 98
Fontina 45 26 23 811 600 0.16 4 1.2 489 98
Semiduro 36 30 28.5 920 790 0.23 1,9-2,1 541 93
Colonia 38 29.5 26.3 924 640 0.18 1,1-2,7 530 108
Gouda 40 30.8 25 4 1.5
Cheddar saborizado p/hamburguesas47.5 29 20 564 1005 0.5 0.8 835 88
Criollito 48 25 24.5 579 600 0.25 1,0-3-0 0,1-2,9 344 121
Cuartirolo 48 25 24.5 579 600 0.25 1,0-3,0 0,1-2,9 344 121
Suizo 51.1 27 20 600 0.25 2.26 350 121
Cremoso 48.5 26 20 686 400 0-14 1.05 441 113
Supercrema (triáng.de queso fundido)53.5 22 16 805 0.19 4,2-4,7 480 102
Fondue 49.3 22.4 25.5 2.8 1.2
Magro 56 11 31 976 400 0.16 3,4-4,7 1 533 129
Magro sin sal 56 11 31 976 100 0.16 3,4-4,7 0.3 533 129
Requesón 59 22 11 221 805 1.5 0.6 646 50
Ricotta 500 grs. 81.5 7.25 11 440 65 1.4 <0,1 210
Ricotta 3 kgs. 65.4 13 18 635 19 0.92 2.3 <0,1 436 22
HABLAR DE LAS GRASAS…
¿¿GRASA EN LOS
QUESOS??
¡¡ PARA NUTRICIONISTAS!
!
¡YA SE!… LES VOY A DECIR
QUE EL QUESO
MAGRO SE LO COMAN
ELLAS
VOY A EMPEZAR CON…
MEJOR PIENSO ALGO QUE LES PUEDA INTERESARCONOCER LOS REGLAMENTOS
MEDIR PARA CREER
NUESTRO FUTURO
PROFESIONAL
COSAS PRACTICAS
Art. 4. La presente resolución deberá ser actualizada en un plazo máximo de tres años a partir de su
entrada en vigencia. (1994/01/31)
REQUISITOSLa materia grasa de los productos lácteos y/o la materia grasa de la base láctea de los productos lácteos con agregados, deberá responder a las siguientes exigencias:
CARACTERÍSTICA MEDIDA
VALORES ACEPTADOS
METODO ANALITICO
Punto de fusión 28 a 37°C AOAC 920156, 926157
Indice de refracción (40°C)
1.4520 a 1.4566 FIL 7A
Indice de Reichert Meissl
24 a 36 FIL 8
Indice de iodo 26 a 38 AOAC 925.41
Indice Polenske 1.3 a 3.7 AOAC 925.41
Indice de saponificación (Kottstorfer)
218 a 235 AOAC 920.160
Determinación de grasa de origen vegetal
Negativo
DETERMINACION DE GRASA DE ORIGEN ANIMAL
REFERENCIA: Boletín FIL 285/1991, pág. 39
Deberán ser cumplidas las siguientes relaciones de ácidos grasos.
PROPORCION ENTRE ÁCIDOS GRASOS
14:0/18:1 > 0.30 14:0/12:0 de 3,0 a 4,1
12:0/10:0 de 0,95 a 1,3
10:0/8:0 de 1,85 a 2,3
ACIDO GRASO
8:0 CAPRÍLICO
10:0 CAPRICO
12:0 LAURICO
14:0 MIRISTICO
18:1 OLEICO
AHORA ALGO BIEN ÚTIL…
MEDIR PARA CREER
RECORDEMOS:¿CUANTA LECHE SE NECESITA PARA
HACER UN KILO DE QUESO?
“Si uno puede medir con precisión aquello de lo que se habla, las opiniones pueden ser consideradas como creíbles; si no, deben ser consideradas como dudosas”
Lord Kelvin
¿COMO ELEGIMOS EL QUESO?
¿DURO Y GRASO? ¿SEMIDURO Y BAJO EN GRASA?
¿MAGRO? ¿COLONIA O EMMENTHAL?
MEJOR UN PARMESANO BIEN
SAZONADO
CHE… ¿Y UN COLONIA ARGENTINO?
Y BUE… SERÁ UN QUESO FRANCÉS
COMO GARDEL
¿QUE ES
ESO?
DOS PARÁMETROS QUE PODEMOS MEDIR
Y NOS DAN TODA LA INFORMACIÓN QUE NECESITAMOS…
HUMEDAD EN BASE NO GRASA (HBNG)
GRASA SOBRE MATERIA SECA (GMS)
HBNG CALIFICACIÓN
GMS CALIFICACIÓN
< 41 EXTRA DURO
> 60 MUY GRASO
49 - 56 DURO 45 - 60 GRASO
54 – 63 SEMIDURO 25 - 45 GRASO MEDIO
61 - 69 SEMIBLANDO
10 - 25 BAJO EN GRASA
> 69 BLANDO < 10 SIN GRASARef. Manual de Industrias Lácteas TETRAPACK.
COMPONENTE
QUESO FRESCO QUESO DURO
AGUA 490 360
GRASA 290 315
PROTEINA 200 295
SALES 15 25
HBNG GMS 69 56 52,5 57
Gentileza por los datos de: T.L. SERGIO BORBONET
3.00
3.20
3.40
3.60
3.80
4.00
% MG
% Prot
% MG y %Prot. en leche de un mismo productor en año 2009
GENTILEZA: GRANJA NATURA-LIA
ESTANDARIZAR
% MG T % PROT. EN LECHE DE UN MISMO PRODUCTOR
% MG
% PROT
EL FUTURO LES PERTENECE
“Rompieron la marcha tres substanciosas tazas de excelente caldo, debido a la disolución en agua caliente de esas preciosas pastillas Liebig, preparadas con las mejores carnes de rumiantes de las Pampas”
Julio Verne (1870); “Alrededor de la Luna”.
PARA QUÉ PRODUCTO FINAL ALIMENTAMOS
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE Y EL QUESO
INVESTIGACION Y DESARROLLO
NUTRICION ANIMAL
© Studio Stonek Comentar Participar
NUTRICION HUMANA
DOS TEMAS DE ESTE AÑO…
Con influencia en la calidad nutricional de las grasas en quesos
Mejoramiento del contenido de ácido linoléico conjugado (CLA) e isómeros de oleico en grasa
láctea para la elaboración de queso
Elaboración de queso semiduro a partir de retenidos de microfiltración de suero lácteo
Ver bibliografía al final del trabajo
CLA Y C18:1 TIENEN PROPIEDADES…
la biohidrogenación ruminal del ácido linoléico.
La presencia de linolénico en quesos depende del perfil de ácidos grasos de la leche.
De la dieta del animal De las condiciones del proceso y del
procedimiento de maduración
ANTIOXIDANTES
ANTICARCINOGÉNICAS
Y DEPENDEN DE…
OBJETIVO DE ESTA COMUNICACIÓN…
LA S OPORTUNIDADES QUE NOS DA EL CONOCIMIENTO DE LOS REGLAMENTOS
MEDIR PARA CREER LO QUE NOS DICEN Y SABER PEDIR LO QUE NECESITAMOS
LOS PROFESIONALES CON ESPECIALIZACIÓN EN NUTRICION TIENEN UNA GRAN OPORTUNIDAD
DE CRECIMIENTO PROFESIONAL AL INFLUIR EN LA INVESTIGACIÓN
APLICADA
Y PARAFRASEANDO A ZITARROZA….
PUEDO ENSEÑARTE A VOLAR, PERO NO SEGUIRTE EL VUELO
BIBLIOGRAFÍA
Schreier, K. et al. (2010) Application of cross-flow microfiltration to semi hard cheese production from milk retentates. Desalination 250 (2010) 1091–1094
A. Buccioni et al. (2010). Conjugated linoleic acid and C18:1 isomers content in milk fat of sheep and their transfer to Pecorino Toscano cheese. International Dairy Journal 20 (2010) 190–194
Manual de Industrias Lácteas TETRAPACK. http://www.infoleche.com/argentina/arte/manual_ind_lacteas_CD/index.htm
Borbonet, S. (2009). Curso « Tecnología de la Leche y Productos Lácteos » Apuntes de su presentación académica.
Resbani, J.C. (2006). Información personal.
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