hunajan laatu kuluttajan silmin (2001)

1

Kuluttajalaatu

Miten sitä tuotetaan?

2

Kuluttaja ostaa silmillään

• Pakkaukset kuntoon nuhruiset etiketit, likaiset purkit, puutteelliset pakkausmerkinnät – kuluttaja jättää ostamatta.

• valvo itse tuotteen laatua myymälässä

• Pakolliset merkinnätelintarvikkeen nimi, sisällön määrä, alkuperämaa tai –alue (vetoaa kuluttajaan), parasta ennen, pakkaajan tiedot (nimi, postiosoite, puhelinnumero suositeltava), botulismimerkintä (vain yli 1-vuotiaalle) sekä sama (lähes aina) toisella kotimaisella kielellä.

• Lisäinformaatio tuottaa lisäarvoa säilytysohje, tietoa ainesosista, vinkkejä käyttötavoista. Lisämateriaalin oltava siistiä.

3

Huomio hunajan käsittelyynRoskaisuus

• Kuluttaja säikähtää kaikkea poikkeavaa mikä näkyy paljaalla silmällä vaha- ja siitepölymuruset, mehiläisen jalat, jne

• Kuluttaja leimaa tuotteen seuraavalla kerralla ostaa jotain muuta / muulta tuottajalta

Pahimmassa tapauksessa koko brändin imago kärsii

4

Huomio hunajan käsittelyynKerrostuminen

• Kiderakenteen hajoaminen kiteet painuvat pohjalle, nestemäinen aines nousee pintaan

• korkea vesipitoisuus, korkea säilytyslämpötila, liiallinen vaivaus

Käyminen

Purkissa tapahtuva loppukiteytyminen pienentää kerrostumisriskiä

säilytys n +15°C

5

Ratkaisu ongelmaan

siivilöinti

siivilöinti selkeytys (2-4 vrk)

6

Huomio hunajan käsittelyynHärmistyminen

Kuluttaja luulee härmää homeeksi

• rypälesokerikiteisiin sitoutunut vesi haihtuu -> härmistyminen

• alhainen säilytyslämpötila, alhainen vesipitoisuus, ilmakuplat

• hienokiteiseen hunajaan jää vähemmän ilmakuplia, jolloin härmän muodostus on vähäisempää

7

Kuluttaja ostaa suullaan

• Hunajan tuoksun ja maun tulee olla sille tyypillinen

• tattari, mesikaste ja kanervahunajat tulisi myydä erikoistuotteena

• säilytysastioilla suuri rooli hunajan makuun (silli– ja hedelmäpurkit, rauta värjää teen)

• hunajan käsittelytilojen puhtaus ja ilmankosteus

Lajihunajilla koulutamme kuluttajaa

8

Karkea hunaja

• kuluttaja luulee että hunajaan on sekoitettu sokeria

• juoksevana pakattu hunaja kiteytyy poikkeuksetta karkeaksi

• ammattitaidottomuutta ja piittaamattomuutta

Kuluttajat haluavat hienokiteistä

- tuottajat tarjoavat karkeaa

9

Kiteyttämälläkuluttajan haluamaa hunajaa

• ymppäämällä tuotetaan tasalaatuista, kuluttaja-ystävällistä hunajaa

• ymppäyksessä hunajalle annetaan kiteytymismalli (oppikirja 1, mehiläinen lehti n:o 5/05)

• hunajan joukkoon ei joudu ilmaa, kuten vaivatessa

• työ on nopeaa, kustannus- tehokasta

10

Tuotannon laatumitä kuluttaja näkee

11

Ensivaikutelma tuottajasta

• pukeutuminen ja käyttäytyminen puhdas hoitohaalari, hunajan käsittelyssä päähine ja sopivat vaatteet = kuva korkeasta laadusta ja ammattitaidosta

• kuluttaja näkee tarhat pesät siistejä, suorassa rivissä - ohikulkijat iloisia

12

Ensivaikutelma tuottajasta

• rakennukset hunajan käsittelytila, varastot, puhtaus, siisteys, logistiikka ja mehiläisten ulospääsy. Kuluttaja on niistä kiinnostunut.

• kuljetuskalusto hygieenisyys ja esteettisyys kuluttaja näkee päivittäin

• materiaalit oikeilla materiaalivalinnoilla vaikutetaan mielikuvalaatuun sekä hunajan laatuun

13

Hoitotavat ja tuotannon seuraaminen

• lääkintä ja torjuntanoudata torjunta- ja lääkitysohjeita sekä varoaikoja

• tuotannon seuraaminentavoitteena omavalvonta

asetetaan tavoitteet tuotannolle ja tunnistetaan kriittiset kohdat tuotannossa

miniminä perustiedotlääkitykset, kosteudet, lämpötilojen mittaamiset eri käsittely-

vaiheissa ja erämerkinnät

• käytä savua kohtuudellavältä karkotuskemikaalien käyttöä

• hoidon eettisyysOsalle kuluttajista mehiläisten kuoleminen hoidon yhteydessä on este hunajan käytölle

14

Sisäinen laatuMitataan laboratoriossa

• Kemialliset ominaisuudet• HMF = hydroksimetyylifurfuraali• Entsyymit: invertaasi, diastaasi• proliini• sokerikoostumus• jäämät

• Fysikaaliset ominaisuudet• kosteus• siitepölykoostumus• sähkönjohtavuus

15

HMF = hydroksimetyylifurfuraali

• kertoo hunajan iästä ja lämpökäsittelystä • mehiläisille myrkyllinen sokereiden hajoamistuote• tuoreessa hunajassa pitoisuus olematon• suurin sallittu pitoisuus hunajassa 40 mg/kg• laatuhunaja alle 15 mg/kg (joutsenlippu)• muodostuminen kiihtyy lämmön vaikutuksesta• yksi kuukausi +30 asteessa vanhentaa hunajaa kaksi vuotta

Huomio hunajan ja hunajakakkujen säilyttämiseen

16

Invertaasi- ja diastaasientsyymit

• kertovat hunajan lämpökäsittelystä ja tuoreudesta sekä mehiläisten muokkaustyön määrästä

• hunaja-asetuksen mukaan diastaasin on oltava yli 8 yksikköä (Goethe), ei ole kovin herkkä lämpökäsittelylle

• invertaasi pitoisuus vaihtelee 35 - 400 yksikköä (Siegenthaler) hunajalajin mukaan. Käytetään hunajatutkimuksissa, koska herkkä lämpökäsittelylle

mikroaaltouunissa entsyymit häviävät kokonaan muutamassa minuutissa

17

Sokerit ja proliini

Sokerikoostumus• fruktoosi (hedelmäsokeri), glukoosi (rypälesokeri), ym. sokerit• koostumus määräytyy mesikasvien mukaan• suuri fruktoosipitoisuus = hunaja pysyy pitkään juoksevana (horsmahunaja)• suuri glukoosipitoisuus = hunaja kiteytyy nopeasti (rypsihunaja)• korkea sakkaroosipitoisuus kertoo ruokosokerin joutumisesta hunajan

joukkoon

Proliini• valkuaisaine, joka kuvaa hunajan kypsyyttä ja aitoutta• pitoisuuden tulee olla yli 160 mg/kg• tutkittiin muutama vuosi sitten suomalaisista hunajista ja keskiarvo oli 410

mg/kg

18

Kosteus ja sähkönjohtavuus

Kosteus• hunajan vesipitoisuus kuuluu tarhaajan rutiinimittauksiin (refraktometri)• paras myyntikosteus 16.5 – 17.5%• yli 18% => käymisherkkyys lisääntyy

hiivaitiöiden määrä vaikuttaa käymisherkkyyteen

Hunaja-asetus: käynyt hunaja ei ole elintarvike!• kosteuden yläraja direktiivissä 20% (kanervahunaja 23%)• kosteuden yläraja joutsenlipussa 19%

Sähkönjohtavuus• verrannollinen tuhkapitoisuuteen• kertoo hunajan alkuperästä• tumma hunaja johtaa pääsääntöisesti paremmin (kanerva, mesikaste)

19

Siitepölykoostumus

• kertoo missä kukissa mehiläinen on käynyt • kertoo usein myös käytetyn siitepölyruokinnan• siitepölykoostumuksesta voidaan määrittää alkuperämaa tai alue, josta hunaja

on kotoisin• mittaus on tarkka ja se paljastaa hyvin pienetkin vierashunaja- ja siitepöly-

määrät

karpalo horsma lakka

20

Laatu on kokonaisuus

• Hunajan laatu koostuu itse tuotteesta sekä koko tuotantoketjusta.

Lopullinen laatu määräytyy hunajan sisäisen, ulkoisen ja tuotannon laadun mukaan.

• Kuluttajat valveutuvat ja tuotteen kokonaislaadun merkitys kasvaa koko ajan.

Laatu muodostuu asiakkaan odotusten ja kokemusten välisestä erotuksesta